FILETEAR PESCADOFILETEAR PESCADO1.-1.- Separar la cabeza Separar la cabeza

del cuerpo. Con un del cuerpo. Con un cuchillo de chef, hacer cuchillo de chef, hacer un corte oblicuo justo un corte oblicuo justo detrás de las aletas detrás de las aletas laterales. Dar vuelta el laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la pescado y repetir la operación. De este operación. De este modo, la cantidad de modo, la cantidad de carne que se carne que se desperdicia por desperdicia por quedar adherida a la quedar adherida a la cabeza es mínimo. cabeza es mínimo.

FILETEAR PESCADOFILETEAR PESCADO2.-2.- Abrir el vientre y Abrir el vientre y

quitar el peritoneo quitar el peritoneo tirando de él con tirando de él con las manos. Si es las manos. Si es necesario, usar necesario, usar papel absorbente papel absorbente para poder para poder sujetarlo sin que sujetarlo sin que resbale. resbale.

FILETEAR PESCADOFILETEAR PESCADO3.-3.- Con un cuchillo Con un cuchillo

de oficio, retirar la de oficio, retirar la vejiga natatoria vejiga natatoria (cordón que (cordón que recubre el recubre el espinazo). Con una espinazo). Con una cucharita, quitar cucharita, quitar los coágulos de los coágulos de sangre que pudiera sangre que pudiera quedar. quedar.

FILETEAR PESCADOFILETEAR PESCADO4.-4.- Desprender el Desprender el

espinazo pasando espinazo pasando varias veces los varias veces los dedos entre él y la dedos entre él y la carne. Quebrarlo al carne. Quebrarlo al llegar a la zona llegar a la zona caudal, donde se caudal, donde se angosta. angosta.

FILETEAR PESCADOFILETEAR PESCADO5.-5.- Ubicar el pescado Ubicar el pescado

con la parte caudal con la parte caudal hacia atrás y la parte hacia atrás y la parte dorsal hacia la dorsal hacia la derecha. Apoyando la derecha. Apoyando la mano izquierda sobre mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. el lomo, estirar la piel. Hacer una primera Hacer una primera incisión por debajo del incisión por debajo del espinazo, en toda su espinazo, en toda su longitud. Practicar una longitud. Practicar una segunda incisión por segunda incisión por arriba. arriba.

FILETEAR PESCADOFILETEAR PESCADO6.-6.- Profundizar la Profundizar la

segunda incisión y segunda incisión y retirar el filete retirar el filete superior. Separar el superior. Separar el espinazo del filete que espinazo del filete que quedó apoyado cointra quedó apoyado cointra la tabla. Trabajar con la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a un cuchillo paralelo a la tabla, deslizando la la tabla, deslizando la lámina por debajo del lámina por debajo del espinazo. espinazo.

FILETEAR PESCADOFILETEAR PESCADO7.-7.- Prolijar los bordes de Prolijar los bordes de

los filetes. Controlar los filetes. Controlar que no queden que no queden espinas. Quitar espinas. Quitar cualquier rastro de cualquier rastro de peritoneo o carne peritoneo o carne rojiza. Efectuar un rojiza. Efectuar un corte en "V" para corte en "V" para retirar las espinas que retirar las espinas que quedan en la parte quedan en la parte delantera de los delantera de los filetes. filetes.

FILETEAR PESCADOFILETEAR PESCADO8.-8.- Ubicar cada filete Ubicar cada filete

con la piel hacia abajo con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia y la parte caudal hacia la izquierda. Empuñar la izquierda. Empuñar el cuchillo flexible el cuchillo flexible dejando el filo hacia la dejando el filo hacia la derecha. Dándole una derecha. Dándole una pequeña inclinación, pequeña inclinación, deslizar la lámina deslizar la lámina entre la carne y la entre la carne y la piel, mientras se tira piel, mientras se tira de la piel. de la piel.