ndice - Introduccin 1 - Concepto 2 - Clasificacin de los pescados 3 - Clasificacin de los mariscos 4 - Pirmide nutricional 5 Ventajas para la salud del consumo 6 Diez razones para comer pescado .. 9 El pescado durante el embarazo 10 Situaciones en las que no se aconseja el consumo de pescado .. 11 Gastronoma Espaola 13 Estacionalidad . 14 Pseudopescado y marisco . 15 Composicin nutricional del pescado 16 Composicin nutricional del marisco 17 Ventajas e inconvenientes . 18

IntroduccinEl pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicos tanto tradicionales como modernos. Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca tambin se realiza en ros y lagos cuyas aguas van de lmpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud pblica vara mucho con la localizacin. Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y procesado despus de la captura. Su subdivisin segn su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas clidas, templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticas microbiolgicas, y as es como se aborda el anlisis del tema en este trabajo. Desde su produccin hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las caractersticas organolpticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Por esto es necesario contar con mtodos que permitan establecer lmites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las tcnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volmenes comercializados. Los mtodos creados con este fin se denominan criterios microbiolgicos, y se aplican en los programas de muestreo para anlisis microbiolgicos.

ConceptoLos pescados son una buena fuente de protenas de elevada calidad, vitamina D y yodo, y son muy ricos en cidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente los pescados azules. Los cidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales. Principalmente se encuentran en el pescado azul (atn, arenque, sardina, caballa, salmn, anguila, bonito, etc.) y en algunos alimentos enriquecidos. Estos cidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles de triglicridos y son precursores de sustancias que ejercen una importante accin preventiva de la enfermedad cardiovascular. El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas, lactantes y durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil. Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones semanales de pescado. Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) minerales como fsforo, potasio, hierro, yodo, flor y zinc. Tienen un contenido alto en protenas y bajo en sodio, caloras y grasas saturadas.

Clasificacin de los pescadosBlancos: presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa

principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

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Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye:

besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

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Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atn, bonito, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmn, sardina y sargo

Clasificacin de los mariscosCrustceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn duro. La gran mayora de ellos est provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo de ro, el percebe, el camarn, etc.

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Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La

mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la almeja Entre los moluscos tambin se incluyen los cefalpodos, que carecen de concha y su cuerpo est provisto de tentculos, como la sepia, el pulpo y el calamar

Pirmide nutricional

Los pescados y mariscos se encuentran en el grupo 4 de la pirmide nutricional de mayor a menor importancia

Ventajas para la salud del consumo de pescadoUna dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la salud, requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el pescado. Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentacin equilibrada y cardiosaludable. No slo disponen de protenas de excelente calidad, sino que adems presentan un perfil de lpidos ms saludable que el de otros alimentos tambin ricos en protenas, como las carnes. Adems, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los sntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevencin de otras, entre las que destacan las cardiovasculares. Adecuado para personas sanas y enfermas Las propiedades nutritivas de los pescados le otorgan a estos alimentos efectos beneficiosos para la salud, por lo que su ingesta, dentro de una alimentacin sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la aparicin de ciertas dolencias. El buen hbito en la dieta alterna el consumo de pescados con otros alimentos proteicos de origen animal o vegetal. Pocas caloras El contenido calrico de los pescados es relativamente bajo y oscila entre 70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros y 120-200 Kcal por 100 gramos en los grasos o azules, constituyen una buena opcin para formar parte de la alimentacin de personas con exceso de peso. Este contenido calrico se puede incrementar segn el modo de cocinado. Nutrientes esenciales para el crecimiento El contenido de protenas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si bien los pescados azules y los crustceos superan el 20%. Las protenas del pescado se consideran de alto valor biolgico porque contienen todos los aminocidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporcin adecuadas. Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exige un mayor aporte proteico respecto a otras etapas de la vida. Los cidos grasos omega-3 desempean funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares, del sistema nervioso y de la retina, por lo que los requerimientos se incrementan. El feto necesita entre 50 y 60 mg/da de estos cidos durante el tercer y ltimo trimestre. En la mujer embarazada, los omega-3 deben suponer hasta un 2% de la energa total de la dieta. El beb que toma pecho ya recibe dichos cidos grasos puesto que la leche materna los contiene de manera natural. Presencia de calcio La ingesta de pescados cuya espina tambin se come, como es el caso de especies pequeas o enlatadas (sardinas, anchoas...), es una fuente

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alimenticia de calcio, mineral que se acumula en los esqueletos de los animales. Sus funciones son importantes porque el calcio interviene en la formacin de los huesos y dientes, en la contraccin de los msculos, en la transmisin del impulso nervioso y en la coagulacin de la sangre. Pescado y bocio El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un crecimiento anormal de la glndula tiroides, causada de manera habitual por una deficiencia de yodo en la dieta. El pescado y el marisco representan una excelente fuente diettica para hacer frente a la falta de yodo en determinadas zonas. Adems, el yodo tiene una importancia aadida durante el embarazo y la infancia. La deficiencia de este mineral en estos periodos puede afectar al desarrollo y crecimiento del beb. Durante el embarazo, el yodo es imprescindible para el correcto funcionamiento de las hormonas tiroideas que intervienen en el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro, entre otras funciones. No obstante, en las zonas donde hay carencia de yodo, o en las etapas de mayor requerimiento de este mineral, adems de consumir pescado y marisco, conviene sustituir la sal comn por sal yodada, que compensa el dficit. Prevencin de enfermedades El pescado presenta un contenido vitamnico interesante. Posee diferentes vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B12, y vitaminas liposolubles entre las que destacan la vitamina A, la D y, en menor proporcin, la E. Las vitaminas A y E son de gran inters nutricional porque poseen accin antioxidante, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cncer. La vitamina D acta en el intestino favoreciendo la absorcin de calcio y fosfato. Tambin lo hace en el rin estimulando la reabsorcin de calcio, por lo que contribuye en la mineralizacin de los huesos y los dientes. El pescado protege el corazn y las arterias A diferencia de otros alimentos de origen animal, el pescado contiene cidos grasos poliinsaturados en cantidades comprendidas entre un 25%-45% en los pescados, de un 40%-50% en los crustceos y de un 30%-45% en los bivalvos. Entre ellos se encuentran el cido linoleico, de la familia omega-6 y los cidos EPA y DHA de la familia omega-3. El pescado tambin contiene cidos grasos monoinsaturados y, en menor proporcin, saturados. Los pescados, y en especial algunos mariscos, poseen cantidades significativas de colesterol. No obstante, estos alimentos no aumentan los niveles de colesterol en sangre. Los cidos grasos poliinsaturados, en concreto los omega-3, son los responsables de muchas de las propiedades saludables que presentan los pescados azules. Propiedades antiinflamatorias

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El consumo de pescado azul puede resultar beneficioso para aliviar los sntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide. A partir de los cidos grasos omega-3, presentes en estos pescados, se forman sustancias de accin antiinflamatoria llamadas prostaglandinas. Prevencin de diabetes La prevalencia de la diabetes mellitus no dependiente de la insulina y acompaada de obesidad es significativamente ms alta en pases con un consumo de pescados ms bajo que en aquellos en los que se consume pescado de forma habitual. Prevencin de cncer El consumo de una dieta prudente en la que se incluyen frutas, hortalizas y verduras, cereales y pescados est relacionado con una menor prevalencia de esta enfermedad. Algunos trabajos parecen relacionar el consumo de cidos grasos omega-3 con un menor riesgo de padecer algunos tipos de cncer, como pueden ser el cncer de mama, prstata, pncreas y colon. Fcil de digerir El tipo de protenas que contiene el pescado es el factor que determina su consistencia, los cambios en su color y su sabor, su conservacin y tambin su digestibilidad. El pescado posee una proporcin de colgeno inferior a la carne. El colgeno es una protena del tejido conjuntivo que en cuerpo humano y en los animales terrestres. El colgeno se transforma en gelatina por accin del calor, de manera que la carne resulta ms tierna y jugosa. Por este motivo, las carnes ricas en tejido conjuntivo precisan mayores tiempos de cocinado, a diferencia de los pescados, que por su bajo contenido en colgeno resultan ms tiernos y fciles de digerir. Esta composicin proteica de los pescados, unida a su bajo contenido graso, sobre todo en el caso de los pescados blancos, los convierte en alimentos recomendados en caso de padecer gastritis, lcera pptica, dispepsia o reflujo gastroesofgico, siempre y cuando no se aada mucha grasa y condimentos irritantes durante su elaboracin.

10 razones para comer pescado1. Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades. 2. Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies y elegir las que ms agraden. 3. Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en caloras. 4. Sus protenas contienen todos los aminocidos esenciales necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal. 5. El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazn y las arterias. 6. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos: articulares, seos, bocio 7. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y desarrollo: protenas, cidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitamina A, D y E. 8. El pescado es un alimento fcil de digerir. 9. Admite variedad de precipitaciones en la cocina: plancha, horno, papillote, frito, vapor, microondas, budn, pizza, en bocadillo, en ensalada 10. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.

El pescado durante el embarazoEn el caso de las mujeres embarazadas, madres lactantes y nios pequeos, el pescado es un alimento limitado, ya que por la contaminacin de ocanos y ros, ha provocado que algunos peces tengan niveles elevados de mercurio, algo especialmente daino para el feto o el beb.

Situaciones en las que no se aconseja el consumo de pescadocido rico La hiperuricemia se da como consecuencia de un trastorno en el metabolismo de las purinas, componentes de las protenas que en el organismo se transforman en cido rico. La acumulacin de cido rico en sangre da lugar a la formacin excesiva de sales de urato monosdico, unas sales cristalizadas que pueden depositarse en cartlagos, huesos y articulaciones, daarlos y generar sntomas crnicos de artritis. Como consecuencia de aos de hiperuricemia mantenida puede aparecer la gota, una enfermedad de mayor prevalencia en hombres a partir de los 35 aos de edad. Las personas que padecen hiperuricemia o gota han de limitar el consumo de alimentos con alto contenido en purinas como es el caso del pescado azul. Alergia al pescado El pescado es uno de los alimentos que mayor nmero de alergias provoca. En estos casos, la solucin radica en eliminar de la dieta los pescados, sus derivados y aquellos productos que puedan contener como ingrediente algn componente del pescado. Los causantes de la aparicin de las alergias son el parsito Anisakis, las propias protenas del pescado o la histamina que se forma al descomponerse el pescado. La anisakiasis o anisakidosis Es una enfermedad causada por el parsito Anisakis, un gusano de aproximadamente 2 centmetros de largo, cuyas larvas viven en el msculo y en la cavidad abdominal de especies como la merluza, el bacalao, el atn, los cefalpodos y los crustceos. Si se ingiere pescado crudo, ahumado, en salazn, marinado, en escabeche o poco cocinado y que est contaminado con Anisakis, el parsito se introduce en el humano. Hay personas sensibles a estos parsitos, que pueden producirles una alergia, en ocasiones grave. La manera de eliminar el parsito y sus larvas es a travs de la congelacin o mediante un cocinado profundo. Alergia a la protena del pescado Hay personas que presentan reacciones alrgicas frente a determinados componentes de alimentos, como as sucede con las protenas del pescado. El sistema inmunolgico de quienes padecen una alergia a las protenas del pescado reacciona ante la presencia de estos nutrientes mediante la formacin de anticuerpos que, tras una serie de reacciones, provocan la aparicin de diferentes sustancias entre las que se encuentra la histamina. Esta sustancia es la responsable de la aparicin de reacciones alrgicas que se manifiestan con sntomas respiratorios, cutneos, gastrointestinales , y

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sntomas neurolgicos porque en ocasiones la alergia al pescado provoca migraas. Intoxicacin por histamina Esta contaminacin aparece como consecuencia de la conservacin del pescado a temperaturas inadecuadas o por una manipulacin poco higinica. La presencia de grandes cantidades de histamina en los pescados es un indicador de falta de frescura. Cuando el pescado comienza a alterarse, se libera un aminocido denominado histidina, que por ser utilizado por los microorganismos presentes en el pescado da lugar a histamina, sustancia que se acumula en el msculo del pescado. Cuando la persona ingiere ese pescado contaminado con histamina sufre sntomas similares a los que aparecen en una alergia alimentaria. Hipertensin arterial Las personas con hipertensin o problemas de retencin de lquidos pueden consumir pescado fresco tanto azul como blanco. Han de restringir el consumo de pescados o derivados cuyo proceso de elaboracin requiera el empleo de sal. En la actualidad, parte del pescado que se vende congelado se congela a bordo de los barcos, lo que garantiza la buena calidad del pescado gracias a la rapidez con la que se eviscera y congela. Para la congelacin se utiliza agua de mar, lo que provoca un ligero aumento del contenido de sal en el pescado as congelado.

Gastronoma EspaolaEspaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos tanto a zonas limtrofes como del interior. Este contacto con el mar hace que la cocina espaola posea abundantes recetas de pescado y marisco. Los mariscos son ms habituales en las zonas costeras, en el interior su consumo est asociado a festividades sociales. Respecto al pescado, se incluye en la mayora de mens espaoles, independientemente de que la zona sea costera o no

EstacionalidadPrimavera: las cigalas, las almejas y las ostras

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Verano: los mejillones, las almejas, las navajas y caramujos (caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real

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Otoo: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburias y las gambas

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Invierno: el centollo, el buey de mar, las ncoras, los camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguinos

Pseudopescado y marcosExisten pescados de escasa demanda y consumo. Especies poco conocidas o que no tienen buena apariencia para la venta directa. Un buen modo de darles salida en el mercado es emplearlos en la elaboracin de derivados. Unos ejemplos son: el surimi, el caviar y dentro de este hay una gran cantidad de variedades. El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que ste, se considera buena fuente de protenas de alto valor biolgico. En concreto, conserva hasta un 75% de las protenas de los pescados empleados como materia prima para su obtencin.

Otro derivado es el aceite de pescado

Composicin nutricional del pescadoEl pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de protenas, la calidad de su grasa y la aportacin de ciertos minerales y vitaminas. El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor calrico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a ms grasa menor contenido en agua. En el pescado encontramos cidos grasos poliinsaturados que intervienen en la prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevencin de la agregacin plaquetaria, vasodilatacin...Adems estos cidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas, presin arterial...Tambin son anticancergenos y antiinflamatorios. En el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros cidos grasos como oleico y palmtico. Las protenas son de alto valor biolgico y se sitan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es ms digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colgeno, es menos polimerizado... El contenido de hidratos de carbono en el msculo es prcticamente inapreciable. En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta. Tambin aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene inters en pescados pequeos en los que se consume la espina (boquern) o en pescados enlatados donde la espina se ablanda durante el tratamiento trmico de conservacin o semiconservacin y se ingiere fcilmente (sardinas, anchoas). Principalmente en pescados grasos y en aceites de hgado de pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varan segn la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativas de B12 y en menor cuanta destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma especfica, destaca el contenido en B6 en el atn y el salmn.

Composicin nutricional del mariscoEl marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o cidos grasos poliinsaturados, cuyo valor nutricional es cada vez ms claro. A gua: su composicin en agua supone ms del 78% de la porcin comestible. Protenas : adems de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 %, y son de ptima calidad por sus aminocidos constitutivos. G rasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los cidos omega 3. Vitaminas: las ms frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hgado de los peces de carne magra (Bacalao) o en la carne de peces grasos como el Arenque. Tambin contienen vitamina E, pero en cantidades menores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la B6 y la B12. Minerales: en cuanto a stos podramos decir que el Calcio y el Fsforo son los que mejor estn representados. En cuanto al Hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con excepcin de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro. Tambin poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor. Los minerales son muy resistentes al calor, pero durante la coccin, entre el 25-30% de ellos, pueden pasar al medio acuoso.

Ventajas e inconvenientes de pescados y mariscosVENTAJAS: El pescado es importante para nuestra salud. Es fcil de digerir, es bajo en grasas saturadas, nos provee tanto de vitaminas como de minerales y es una alternativa a la carne roja. Adems, tanto los pescados como los mariscos contienen cidos grasos Omega-3. Los cidos Omega-3 ayudan a la vista y se utilizan adems para tratar algunos problemas del corazn, artritis, colitis ulcerativa y diversas enfermedades mentales como la depresin y los desordenes bipolares. DESVENTAJAS: Todos los pescados y mariscos contienen alguna dosis de mercurio, pero la cantidad vara de acuerdo con la especie y la edad del pescado o marisco. Cuando la dosis de mercurio es alta puede afectar el desarrollo del sistema nervioso de los fetos y de los nios. El mercurio es un metal pesado que contamina nuestros alimentos. Se desplaza a travs del aire y se deposita en mares, ros, lagos y lagunas. Una vez en el agua, el mercurio se convierte en mercurio metlico y es absorbido por peces y mariscos.