Trabajo Pescados y Mariscos

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ndice - Introduccin 1 - Concepto 2 - Clasificacin de los pescados 3 - Clasificacin de los mariscos 4 - Pirmide nutricional 5 Ventajas para la salud del consumo 6 Diez razones para comer pescado .. 9 El pescado durante el embarazo 10 Situaciones en las que no se aconseja el consumo de pescado .. 11 Gastronoma Espaola 13 Estacionalidad . 14 Pseudopescado y marisco . 15 Composicin nutricional del pescado 16 Composicin nutricional del marisco 17 Ventajas e inconvenientes . 18

IntroduccinEl pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicos tanto tradicionales como modernos. Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca tambin se realiza en ros y lagos cuyas aguas van de lmpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud pblica vara mucho con la localizacin. Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y procesado despus de la captura. Su subdivisin segn su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas clidas, templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticas microbiolgicas, y as es como se aborda el anlisis del tema en este trabajo. Desde su produccin hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las caractersticas organolpticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Por esto es necesario contar con mtodos que permitan establecer lmites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las tcnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volmenes comercializados. Los mtodos creados con este fin se denominan criterios microbiolgicos, y se aplican en los programas de muestreo para anlisis microbiolgicos.

ConceptoLos pescados son una buena fuente de protenas de elevada calidad, vitamina D y yodo, y son muy ricos en cidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente los pescados azules. Los cidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales. Principalmente se encuentran en el pescado azul (atn, arenque, sardina, caballa, salmn, anguila, bonito, etc.) y en algunos alimentos enriquecidos. Estos cidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles de triglicridos y son precursores de sustancias que ejercen una importante accin preventiva de la enfermedad cardiovascular. El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas, lactantes y durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil. Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones semanales de pescado. Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) minerales como fsforo, potasio, hierro, yodo, flor y zinc. Tienen un contenido alto en protenas y bajo en sodio, caloras y grasas saturadas.

Clasificacin de los pescadosBlancos: presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa

principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

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Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye:

besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

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Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atn, bonito, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmn, sardina y sargo

Clasificacin de los mariscosCrustceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn duro. La gran mayora de ellos est provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo de ro, el percebe, el camarn, etc.

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Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La

mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la almeja Entre los moluscos tambin se incluyen los cefalpodos, que carecen de concha y su cuerpo est provisto de tentculos, como la sepia, el pulpo y el calamar

Pirmide nutricional

Los pescados y mariscos se encuentran en el grupo 4 de la pirmide nutricional de mayor a menor importancia

Ventajas para la salud del consumo de pescadoUna dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la salud, requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el pescado. Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentacin equilibrada y cardiosaludable. No slo disponen de protenas de excelente calidad, sino que adems presentan un perfil de lpidos ms saludable que el de otros alimentos tambin ricos en protenas, como las carnes. Adems, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los sntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevencin de otras, entre las que destacan las cardiovasculares. Adecuado para personas sanas y enfermas Las propiedades nutritivas de los pescados le otorgan a estos alimentos efectos beneficiosos para la salud, por lo que su ingesta, dentro de una alimentacin sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la aparicin de ciertas dolencias. El buen hbito en la dieta alterna el consumo de pescados con otros alimentos proteicos de origen animal o vegetal. Pocas caloras El contenido calrico de los pescados es relativamente bajo y oscila entre 70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros y 120-200 Kcal por 100 gramos en los grasos o azules, constituyen una buena opcin para formar parte de la alimentacin de personas con exceso de peso. Este contenido calrico se puede incrementar segn el modo de cocinado. Nutrientes esenciales para el crecimiento El contenido de protenas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si bien los pescados azules y los crustceos superan el 20%. Las protenas del pescado se consideran de alto valor biolgico porque contienen todos los aminocidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporcin adecuadas. Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exige un mayor aporte proteico respecto a otras etapas de la vida. Los cidos grasos omega-3 desempean funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares, del sistema nervioso y de la retina, por lo que los requerimientos se incrementan. El feto necesita entre 50 y 60 mg/da de estos cidos durante el tercer y ltimo trimestre. En la mujer embarazada, los omega-3 deben suponer hasta un 2% de la energa total de la dieta. El beb que toma pecho ya recibe dichos cidos grasos puesto que la leche materna los contiene de manera natural. Presencia de calcio La ingesta de pescados cuya espina tambin se come, como es el caso de especies pequeas o enlatadas (sardinas, anchoas...), es una fuente

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alimenticia de calcio, mineral que se acumula en los esqueletos de los animales. Sus funciones son importantes porque el calcio interviene en la formacin de los huesos y dientes, en la contraccin de los msculos, en la transmisin del impulso nervioso y en la coagulacin de la sangre. Pescado y bocio El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un crecimiento anormal de la glndula tiroides, causada de manera habitual por una deficiencia de yodo en la dieta. El pescado y el marisco representan una excelente fuente diettica para hacer frente a la falta de yodo en determinadas zonas. Adems, el yodo tiene una importancia aadida durante el embarazo y la infancia. La deficiencia de este mineral en estos periodos puede afectar al desarrollo y crecimiento del beb. Durante el embarazo, el yodo es imprescindible para el correcto funcionamiento de las hormonas tiroideas que intervienen en el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro, entre otras funciones. No obstante, en las zonas donde hay carencia de yodo, o en las etapas de mayor requerimiento de este mineral, adems de consumir pescado y marisco, conviene sustituir la sal comn por sal yodada, que compensa el dficit. Prevencin de enfermedades El pescado presenta un contenido vitamnico interesante. Posee diferentes vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B12, y vitaminas liposolubles entre las que destacan la vitamina A, la D y, en menor proporcin, la E. Las vitaminas A y E son de gran inters nutricional porque poseen accin antioxidante, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cncer. La vitamina D acta en el intestino favorecien