Pescados & Mariscos. FACTUR

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    19-Jul-2015
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Universidad de colima facultad de turismo Licenciatura en gestin turstica

Universidad de colimafacultad de turismoLicenciatura en gestin tursticaGrupo: 5 BNombre de la materia: Alimentos & Bebidas.Titulo del trabajo: Pescados & Mariscos.Nombre del Profesor: Jos de Jess Sols Marn.Alumnos: Arredondo Elizalde Miriam.Larios Mercado Carlos Horacio.Romo Mariscal Linda Andrea.Snchez Camarena Hilsayana Paola.

1Alimentos & BebidasFecha: 28 de octubre del 2014.

Clasificacin pescados.Alimentos & Bebidas22

Aportan omega 3, cidos grasos y, son bajos en caloras y grasas saturadas. Pescados azules.3Alimentos & BebidasSalmnCaballaArenqueAtnSardinaAnchoa o boquernTrucha marinaSalmoneteAnguilaCongrioCaznPez espadaLampreaRodaballoHgado de bacalao

Bentnicos: viven sobre o cerca de los fondos marinos, en general son de carne magra y tienen forma aplanada.Pelgicos: viven en distintas capas del agua. Por lo general son peces de carne grasa o semigrasa.Segn su Hbitat Agua Salada4Alimentos & Bebidas

Peces continentales: provienen de ros, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fsforo y potasio.Peces Diadrmicos: son aquellos que realizan migraciones regulares del agua dulce al agua del marSegn su Hbitat Agua Dulce5Alimentos & Bebidas

Segn su formaSe caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida.En este casolos ojos se encuentran uno a cada lado de la cara.6Alimentos & BebidasPeces planosPeces redondos

Segn su formaSe caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida.En este casolos ojos se encuentran uno a cada lado de la cara.7Alimentos & BebidasPeces planosPeces redondos

Segn su contenido graso.Su grasa se localiza principalmente en el hgado.

8Alimentos & BebidasBlancos o MagrosSemigrasos o Semimagros

Digestibilidad intermedia entre blancos y grasos.Clasificacin Mariscos.Alimentos & Bebidas9

9Crustceos Alimentos & Bebidas10ClasificacinCaractersticasDecpodosEl caparazn de estos animales se une al trax y forma una capa protectora para las branquias.De agua dulceEl esqueleto externo de este espcimen se compone de una seria de piezas articuladas que desempean funciones especializadas.TerrestresEste crustceo permanece continuamente en el medio terrestre, viviendo en la madera endescomposicin, en cuevas o bajo las hojas o las piedras.De agua marinaTipos de Crustceos11Alimentos & Bebidas

MoluscosAlimentos & Bebidas12ClasificacinCaractersticasCefalpodosSus tentculos rodean la boca.BivalvosMedias conchas protegen su cuerpo.GasterpodosPie musculoso ventral y una concha dorsal.

Frescura del pescado.Su frescura depende de:La especie.El tamao.El mtodo de captura.La alimentacin.La temperatura.Anlisis Sensorial.Apariencia general.Apariencia de la superficie y de las escamas.Apariencia de los ojos.Apariencia de las branquias.Olor.Apariencia de las paredes abdominales y rganos internos.Textura y elasticidad muscular.

CarcterPescado FrescoPescado deterioradoPielColor brillante, mucus transparenteDecolorada, mucus opacoOjosConvexos, tranparentes brillantesCncavos, lechosos, opacosBranquiasRojas, brillantesAmarillentas, amarronadasApariencia muscularFirme, elstica, color uniformeBlanda, manchadaOlor muscularFresco a marFuerte, ml olorrganos internosBien definidosAutorizados, olor acido

Frescura de :Moluscos y crustceosLos moluscos sin procesar deben estar vivos.

Los cangrejos y crustceos.Son de rpida descomposicin (black spot).

Limpieza de los productosPescados.Descongelacin.Efecto de lavado.Quitar las escamas. Eviscerarlo.Moluscos y Crustceos.Descongelacin.Efecto de lavado.(Depender del tipo de molusco que utilizaras).

Se denominaSalsaa toda mezcla que ingredientes cuyo fin es servir de acompaamiento a un plato, un aderezo que mejore el sabor del mismo, complementndolo o contrastndolo.

Salsa17Alimentos & BebidasSalsa Piri Piri

Ingredientes:125 ml. de zumo de limn natural.125 ml. de aceite de oliva.5 dientes de ajo.Sal.15 gr. perejil.30 gr. cilantro picado.30 gr. de chile rojo picado.Preparacin: Metemos todos los ingredientes, salvo el aceite de oliva, en la batidora.Mientras batimos, vamos agregando el aceite poco a poco, y batimos hasta que quede una salsa fina y suave.La metemos en un bote, lo cerramos y dejamos reposar a temperatura ambiente unas 24 horas.Pasado ese tiempo ya tenemos la salsa lista para servir en caliente junto al pescado.

Salsa Rusa

Ingredientes:225 gr. de queso crema.200 ml. de nata lquida.225 gr. de championes.15 gr. de eneldo.30 gr. de mantequilla.Pimienta.Sal.Preparacin:Cortamos los championes en lminas, y los doramos en una sartn con la mantequilla.Cuando estn dorados, aadimos la nata lquida, sal y pimienta al gusto. Removemos y apartamos del fuego.Le aadimos el eneldo y el queso crema, removemos y metemos en el frigorfico para que enfre.Una vez enfriada, ya podemos utilizarla para servir junto al pescado.

Vinagreta de Azafrn

Ingredientes:250 ml. de vinagre.30 gr. de mostaza.15 gr. de azcar.1/2 cebolla.1 limn.200 ml. de aceite de oliva.5 gr. de hebras de azafrn.Sal.Pimienta.Preparacin:Picamos la cebolla finamente, y la metemos en una olla pequea junto al vinagre y al azafrn, y lo hervimos todo hasta que reduzca a la mitad aproximadamente.Vertemos el contenido de la olla en el baso de la batidora, aadimos la mostaza, el azcar, el zumo del limn y su ralladura, y lo batimos todo, agregando el aceite poco a poco, para que se forme una emulsin.Agregamos sal y pimienta al gusto y echamos en un recipiente.Ya tenemos lista nuestra Vinagreta de azafrn para servir directamente sobre el pescado.

Salsa Verde.Ingredientes:65 ml. de aceite de oliva.65 ml. de zumo de limn.65 ml. de zumo de naranja.30 gr. de perejil.2 cebolletas.50 gr. de menta fresca.30 gr. de alcaparras.10 gr. de chile rojo.Sal.Pimienta.Ralladura de un limn.Ralladura de una naranja.Preparacin:Picamos bien el perejil, las cebolletas, la menta fresca, las alcaparras y el chile rojo.Agregamos todos los ingredientes al vaso de la batidora y batimos bien.Una vez batido lo dejamos reposar en la nevera, hasta el momento en el que vayamos a servir la salsa acompaando al pescado.

Camarones margarita

Alimentos & Bebidas22Ingredientes500 gramos de camarones limpios y desvenados2 dientes de ajo picados2 cucharadas de jugo de limn fresco3 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de tequila3 cucharadas de cilantro fresco picado1/4 cucharadita de chile en polvo1/4 cucharadita de sal4 palitos para brochetas, remojados en agua durante 20 minutosModo de preparacinPreparacin:15min Coccin:5min Tiempo extra:30min refrigerando Listo en:50minCombina los camarones, ajo, jugo de limn, aceite de oliva, tequila, cilantro, chile rojo y sal en un tazn y mezcla para incorporarlos. Refrigera durante por lo menos 30 minutos.Precalienta el asador a temperatura alta y engrasa ligeramente la parrilla. Escurre los camarones y desecha la marinada. Ensarta los camarones en los palitos para brocheta.Asa hasta que los camarones tomen un color rosado opaco, de 2 a 3 minutos por lado.

Gazpacho con CamarnAlimentos & Bebidas23Ingredientes2 litros de jugo de jitomate con almeja (Clamato)1 kg de camarones limpios y cocidos4 aguacates sin cscara y en cubos2 pepinos sin semillas y picados3 jitomates grandes picados1 cebolla morada picada1 manojo de cilantro picado2 cucharadas de jugo de limn cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra molidaModo de preparacinPreparacin:20min Tiempo extra:20min enfriando Listo en:40minEn un tazn grande, combina el jugo de jitomate con almejas, camarones, aguacate, pepino, jitomate, cebolla morada, cilantro, jugo de limn, sal y pimienta.

Tacos de camarn al chipotleAlimentos & Bebidas24Ingredientes335 g de tocino cortado en trozos pequeos cebolla en trozos1 kg de camarones grandes , limpios, desvenados, cocidos y en mitades3 chiles chipotle en adobo, picados12 tortillas de maz1 taza de cilantro fresco picado1 limn, su jugoSal al gusto (opcional)Modo de preparacinPreparacin:15min Coccin:15min Listo en:30minEn un sartn profundo, fre el tocino a fuego medio-alto hasta que se dore. Retira el exceso de grasa. Agrega la cebolla y cocina por 5 minutos o hasta que se haya ablandado. Agrega los camarones y chiles chipotle. Cocina 4 minutos ms, hasta que estn calientes.Calienta las tortillas en un comal o sartn a fuego medio-alto de 10 a 15 segundos por cada lado. Rellena las tortillas con la mezcla de camarones. Sazona con cilantro, jugo de limn y sal.

Salmn a la planchaAlimentos & Bebidas25Ingredientes:SalmnUn poco de mantequillaEspecias variadasSalPatatasMedio pimiento rojoMedia cebollaUnos dientes de ajoMedio calabacnPreparacin:Esta receta de salmon a la plancha vamos a acompaarla con unas patatas con guarnicin. Para ello pelamos las patatas y cortamos en trocitos, despus troceamos bien todas las verduras y el ajo.En una sartn con un buen chorreon de aceite, freimos un poco las verduras y despus aadimos las patatas, lo freimos todo bien dando vueltas hasta que todo tenga un buen color y jugo.Despus ponemos a calentar la plancha en la que vamos a hacer el salmn. Ponemos un poquito de mantequilla que se derrita, colocamos el salmn y le echamos sal y especias. Lo doramos bien por ambos lados a fuego no muy fuerte.

Receta de Bacalao al HornoAlimentos & Bebidas26Ingredientes:

1 buen bacalao, fresco claro3 4 patatas para cocerUn par de cebollas frescas grandesVarios dientes de ajo (5 6)Un pimiento verde naturalUn poco de guindillaPerejil picadoAceite y salPreparacin:Vamos a cortar las patatas, despus de pelarlas claro, en unas rodajas finas, y las freimos con bastante aceite en un perol.A continuacin cortamos las cebollas y el pimiento verde en trozos no muy pequeos, y la