Microbiologa en pescados y mariscos

Microbiologa en pescados y mariscos El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal en la mayor parte del mundo.

Se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa. En donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, pueden estar bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas.

Pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiolgicas.

Su subdivisin segn su origen: agua dulce o marina, capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas clidas, templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticas microbiolgicas. La denominacin pescado se utiliza como nombre especfico de los peces que nadan libremente, y como nombre genrico que incluye a todos los pescados comestibles de agua dulce y marina.

En el trmino moluscos se incluyen mejillones, almejas, ostras y otros animales acuticos que poseen cscara calcrea (valvas). Los crustceos incluyen camarones, cangrejos, langostas y animales anlogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.

La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de las bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y actividades bioqumicas.

Microflora inicialLa carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo. El tejido muscular y los rganos internos de los peces y mariscos sanos recin capturados son normalmente estriles.

La microflora de los pescados y mariscos especfica de cada especie.Pescado de origen marinoEl pescado se captura con redes, lneas de anzuelos y trampas de aguas ms o menos alejadas de las plantas de procesado.

Las caractersticas de los animales en el momento de su muerte prcticamente no se controlan. Los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la muerte, es un proceso complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y microbiolgicos.Alteracin microbiana de los pescadosLa degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los microorganismos se desarrollan debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5).

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables.

Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas.Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.

Durante las operaciones de captura, el pescado est en contacto con las redes, cuerdas, manos y ropa de los pescadores. Este contacto contina durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco presente un nmero elevado de bacterias Gram positivas: Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus.

Patgenos Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F , se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3C.Vibrio spp., Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10C.

Pescados de agua dulceEl pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ros, lagos y embalses artificiales. La microflora de pescado de agua dulce capturado en aguas sin contaminacin aparente se compone de bacterias Gram negativas: Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporcin de bacterias Gram positivas que los pescados de mar.Los patgenos: Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones, tambin se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella .En la alteracin del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp. Aeromonas spp. prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores de 5C y tambin juega un papel importante a temperaturas menores.

CrustceosLos cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques o directamente a las plantas de procesado. Slo se procesan los animales vivos, eliminndose los muertos.La separacin de la carne comestible de la cola del caparazn y la eliminacin de la vena se realizan generalmente con mquinas peladoras higinicas si se mantienen convenientemente limpias.

Microflora La microflora de los crustceos crudos refleja la calidad del agua de la que proceden.

En cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazn quitinoso y en el tracto intestinal. La musculatura de los animales vivos es estril. Sin embargo, el sistema hemolinftico de los cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp.

En operaciones bien controladas los recuentos de mesfilos disminuyen generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, se debe al lavado.El almacenamiento en refrigeracin selecciona la flora psicrtrofa.

Las bacterias alterantes predominantes son los miembros del grupo Acinetobacter-Moraxella.

Pseudomonas y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante. Patgenos Vibrio y Aeromonas spp., se encuentran en el caparazn de los crustceos por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de carbono y energa.

La ubicua asociacin de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos hace que la manipulacin excesiva de los crustceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta bacteria patgena. Contaminacin Salmonella. MoluscosLos animales que se tratan en esta seccin son todos moluscos bivalvos que se alimentan filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias. Aqu se incluyen almejas, mejillones y ostras. Las almejas se desarrollan enterradas, en sedimentos de agua marina y dulce. Se recolectan mecnicamente con ayuda de dragas, con chorros de agua o aire y excavando a mano la arena durante las mareas bajas.

Los mejillones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras superficies sumergidas bajo las olas. Permiten una fcil recoleccin manual.

Las ostras se desarrollan en forma natural en zonas de estuarios y debajo del oleaje costero. Se recolectan a mano, con pinzas, con rastrillos o con dragas mecnicas.

Generalmente se mantienen vivos hasta su procesamiento o hasta su distribucin y venta, por su capacidad de cerrar fuerte y hermticamente sus valvas, lo que les permite sobrevivir mucho tiempo fuera del agua.

Ostras, mejillones y almejas pueden comercializarse en la concha enteros y vivos o como carne desconchada. MicrofloraEn la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los gneros Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Aunque tambin pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor nmero.

Debido al lugar de crecimiento de los moluscos, estos pueden contener tambin enterobacterias. En la flora alterante predominan las bacterias proteolticas Gram negativas, generalmente Pseudomonas y Vibrio. Se han encontrado Lactobacillus spp. como componentes de la flora alterante.

La alteracin comprende actividades proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco, otras aminas y cidos, por lo que el pH de los moluscos cae durante la alteracin. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o menos durante la alteracin.PatgenosLos moluscos llevan siempre especies de Vibrio: V. alginolyticus, V. parahaemolyticus y V. vulnificus sobre todo cuando la temperatura del agua es alta.

Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos, ms comn, son las infecciones vricas. Entre los virus ms corrientes implicados se incluyen los de la hepatitis. Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras de carne de marisco, probablemente debido a su manipulacin durante el desconchado.