Microbiología de pescados

y mariscos.

Ing. Ma. del Socorro Ruiz Larrañaga

El término pescado abarca las clases Piscis yElasmobranchia que nadan libremente.

Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos,camarones, gambas y animales dotados deexoesqueleto quitinoso.

Moluscos son las almejas, y animales semejantes denaturaleza sésil.

Los pescados y mariscos son alimentos muyapreciados por sus características sensoriales y suvalor nutrimental, son una fuente importante deproteínas de gran calidad y fácil digestión.

Composición química porcentual aproximada de pescados

y mariscos

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas

Peces óseos

P. azul

Bacalao

Arenque

Salmón

P. espada

74.6

82.6

67.2

63.4

75.8

0

0

0

0

0

20.5

16.5

18.3

17.4

19.2

4.0

0.4

12.5

16.5

4.0

1.2

1.2

2.7

1.0

1.3

Crustáceos

Cangrejo

Langosta

80.0

79.2

0.6

0.5

16.1

16.2

1.6

1.9

1.7

2.2

Moluscos

Almejas, carne

Ostras

80.3

80.5

3.4

5.6

12.8

9.8

1.4

2.1

2.1

2.0

Factores que influyen en la contaminación del

pescado

Fisiología del animal

Modo de vida

Alimentación

Tipo de agua : dulce o salada

Época del año

Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial

2.- Ambiente

3.- Utensilios y manejo

4.- Procesado

5.- Ser humano

Infección Inicial

Dependiente del lugar donde vive porejemplo si la pesca se realiza cerca de lascostas o de los estuarios, la cargamicrobiana es mayor

En los mares fríos, zonas templadas,el número de microorganismos es menorque en los trópicos. Si la pesca se realizaen aguas profundas la carga es menor.

Sistemas de pesca que se utilicesistemas de arrastre el sedimentocontamina a los pescados y mariscos

capturados.

Ambiente

Temperatura de las aguas,fría como mar del norte odel sur y los polosfavorecen psicrotrófos ypsicrófilos.

Contenido de sales,halófilos que pueden crecercon 2-3% de NaCl

Aguas costeras,contaminación pordesechos humanos.

Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos, mesas,

molinos, vehículos de

transporte, cajones,

carretillas, diablos.

Piel 100 y 10 millones de m.o

por centímetro cuadrado

Agallas e intestinos 1000 y

1000 millones de m.o por

centímetro cuadrado

Procesado

Descarga de la pesca,

bombas y transportadores

Evisceración

Acuicultura uso de agua con

excretas humanas

Bombas de pescado para el

trasiego de pescado desde el barco

a la planta procesadora en tierra.

Ser humano

Principales grupos de microorganismos que se

encuentran pescados y mariscos

Gram negativas

Bacterias

Gram positivas

Acinetobacter* Aeromonas (agua dulce) Alcalígenes Flavobacterium Moraxella* Pseudomonas* Serratia Escherichia (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio

Micrococcus sp Staphylococcus Bacillus Clostridium (agua dulce) Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium

*Principales responsables de la descomposición

DETERIORO DEL PESCADO

Enzimático

Bacteriano

Velocidad de deterioro

Tamaño del pescado

Estado fisiológico

Alimentación

Métodos de captura

temperatura

Velocidad de deterioración del pescado

Pescado entero

Pescado eviscerado

Filete o piezas

Musculo picado

Causas que favorecen los proceso de deterioro

Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad

de las membranas celulares, liberándose enzimas de los

lizosomas.

Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la

invasión de microorganismos desde la piel y vísceras.

Al capturar el pescado, le cambiamos el medio en el que

se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal

también va a variar (psicrótrofa mesófila)

Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-

mortem

1.- Estadio de IRRITABILIDAD o pre-rigor

Glucólisis anaerobia y degradación del ATP

2. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica

El pH del músculo llega a su valor mínimo (pH =6). El pescado se

torna rigido y duro (formación de actomiosina)

3. ALTERATIVO o post-rigor

Se inicia éste, cuando el músculo empieza a ablandarse nuevamente

Se produce la liberación de catepsinas

Como resultado de esta acción enzimática sobre las proteínas

estructurales

del músculo, se verá facilitada la actividad microbiana

Alteraciones

Cambio de color,

textura

Producción de limo

Producción de olores

y sabores

Rancidez.

Sabores Diversos

Alteraciones

La parte más sensible a sufrir alteración es la región de lasagallas, que incluye branquias. Los primeros signos dealteración organoléptica se realizan examinando las agallas conel fin de detectar olores anormales.

Crecimiento de microorganismos en el mucílago, el cualnormalmente esta compuesto de mucopolisacáridos, aminoácidoslibre, óxido de trimetilamina y compuestos afines.

Óxido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestossimilares disminuyen durante la alteración con la producción detrimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos.Rápida autólisis de tejido muscular.

Peces pequeños son más perecederos que los grandes así comoaquellos que no son eviscerados.

Química de deterioración del pescado

Una reducción de óxido de trimetilamina (OTMA), por acción OTMA-

reductasa, (Alteromonas, Flavobacterium). A TMA, componente de olor

característico de pescado en proceso de descomposición

CH3.CH3.CH3.N=O+CH3CHCOOH→CH3.CH3CH3.N+CH3COOH

OH

OTMA TMA

La descomposición de triptófano por açción de triptofanasa producida

por Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, produce indol.

Otros aminoácidos

Amoniaco

Aminas

Histidina Histamina

Aminoácidos que contienen S

H2S

Dimetil sulfuro

Metil mercaptanos

Histidina

descarboxilasa

Patógenos

Conservación

Métodos de asepsia

Directa en el alimento es difícil, se

desinfectan superficies en las que esta

en contacto los pescados y mariscos.

Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez.

Adición de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio ymagnesio; antibióticos (clortetraciclina, oxitetraciclina,cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que lapenicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficaciaescasa o nula).

Congelación: preferentemente rápida en aire o ensalmuera, durante el almacenamiento puede observarserancidez.

Empleo de temperaturas bajas

Empleo del calor

Cocción a 121°C en crustáceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con ó sin refrigeración, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado.

Ahumado

Empleo de radiaciones

Rayos ultravioleta, gamma o

catódicos.

Conservación por desecación

Salado en seco o con

salmueras,

problemas de oxidación.

Conservadores

Cloruro de sodio (4 a 5%)

Ácido benzoico y benzoatos

Nitritos y nitratos de sodio y potasio

Ácido sórbico y bórico, este último prohibido en E.U.A.

Atmósferas

modificadas: uso de

bióxido de carbono

Acidificación:

vinagretas y envasados

con cierre hermético.

Alteraciones en productos diversos

•Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacteriashalotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus,Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originancoloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos derojo.

•Los mohos son los principales microorganismos que alteran elpescado ahumado.

•El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, síla acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire sepueden desarrollar mohos.

•Embutidos de pescado puede observarse agriado debido acrecimiento de bacterias lácticas

Criterio

Partes del

pescado

inspeccion

adas

Puntuación

3 2 1 0

Apariencia

Piel Pigmentación brillante e iridiscente,

decoloraciones ausentes, mucus

transparente y acuoso

Pigmentación brillante pero no lustrosa Mucus ligeramente opalescente

Pigmentación en vías

de descolorase y

empañarse.

Mucus lechoso

Pigmentación mate¹

Mucus opaco

Ojos Convexos (salientes) Convexos y ligeramente hundidos Planos Cóncavo en el centro1

Córnea transparente Córnea ligeramente opalescente Córnea opalescente Córnea lechosa

Pupila negra y brillante Pupila negra y apagada Pupila opaca Pupila gris

Branquias Color brillante Menos coloreadas Descolorándose Amarillentas1

Mucus ausente Ligeros trazos de mucus Mucus opaco Mucus lechoso

Carne

(corte del

abdomen)

Azulada, translúcida, uniforme,

brillante

Aterciopelada, cerosa, empañada Ligeramente opaca Opaca1

Sin cambios en el color original Ligeros cambios en el color

Color (a lo

largo de la

columna

vertebral)

No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo1

Organos Riñones y residuos de otros órganos

deben ser de color rojo brillante, al

igual que la sangre dentro de la

aorta

Ríñones y residuos de otros órganos deben ser de color rojo empañado; la sangre comienza a decolorarse

Ríñones, residuos de

otros órganos y sangre

presentan un color rojo

pálido

Ríñones, residuos de otros órganos

y sangre presentan un color

pardusco

Condición

Carne Firme y elástica Menos elástica Ligeramente blanda

(f lácida), menos elástica

Suave (f lácida)1 Las escamas se

desprenden fácilmente de la piel, la

superf icie surcada tiende a

desmenuzarse

Superf icie uniforme Cerosa (aterciopelada)

y superf icie empañada

Cuadro 1 Clasificación de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de enero de 1976) (EEC,

1976)

Superf icie uniforme Cerosa (aterciopelada) y superf icie

empañada

Columna vertebral Se quiebra en lugar de separarse de

la carne

Adherida Ligeramente

adherida

No está

adherida1

Peritoneo Completamente adherido a la carne Adherido Ligeramente

adherido

No está

adherido¹

Olor

Branquias, piel, cavidad

abdominal

A algas marinas No hay olor a algas marinas, ni olores

desagradables

Ligeramente

ácido

Acido¹

1O en un estado de deterioro más avanzado

Continuación