Carnes Procesadas Pescados y Mariscos

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El ahumado es uno de los sistemas de conservacin que permite la destruccin de grmenes, se conoce como sistema bactericida. Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire.

El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanol y la creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo.

Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados.

1)

Descongelacin inadecuada de la carne antes del ahumado Coccin parcial de la carne Dficit en la temperatura interna de la carne.

2)

3)

Mohos de diferentes gneros A menudo se encuentran levaduras Grmenes patgenos del hombre, especialmente de origen entrico.

Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las de genero Pseudomonas, Alcalgenes, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces

Durante la manipulacin posterior de la carne La contaminacin por bacteria psicrfila de cualquier procedencia, es especialmente peligrosa.

Ciertas maquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su nmero.

La industria de los alimentos, la denominacin de curado se relaciona nicamente con ciertos productos crnicos y de pescado y con los quesos.

TOCINO: thermosphacta Shewanella putrefaciens Enterobacterias Lactobacillus B.

Yersinia enterocolitica Serratia Liquefaciens

JAMN: Enterobacterias

spp C. Putrefaciens Leuconostoc Lactobacillus sake Lactobacillus viridescens Clostridium

Almacenamiento Alteracin microbiana Manipulacin Factores como pH, temperatura, velocidad de crecimiento, humedad, etc

Salchicha: Producto alimenticio embutido de pasta semifirme de color caracterstico, elaborado con una mezcla de carne (60% mnimo) de ternera o de res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas, adicionada con condimentos, especias y aditivos para alimentos

Salchichas de Viena, Frankfurt y Cocktail: son los productos alimenticios elaborados bsicamente en su composicin con no menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclando con grasa de cerdo y emulsificados, sometidos a curacin, pudiendo ser ahumados o no, sometidos a coccin y enfriamiento, empacados en material adecuado para su distribucin y conservacin en refrigeracin. Mortadela: se entiende por mortadela el producto alimenticio obtenido de la mezcla de carne de res, carne y grasa de cerdo, salada, sometida a proceso de curado, molida, embutida, cocida y ahumada.

Estos alimentos suelen ser alterados por bacterias, levaduras y mohos La alteracin de estos alimentos generalmente es de tres tipos:

Viscosidad Enverdecimiento Agriado

Salami: Lactobacillus homofermentativos Bolonia: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus heterofermentativos Salchichn ahumado: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus heterofermentativos. Salchichas Frankfurt: Estreptococos, pediococos, Leuconostoc, Lactobacillus, micrococos, esporulados, levaduras.

Lonchas de cerdo: Leuconostocs, microbacterias, Lactobacillus, micrococos, Enterococcus Micrococos. Principalmente Lactobacillus. Jamn al vacio: Estreptococos, Leuconostocs, pediococos, Lactobacillus En lonchas: Streptococcus faecium, Microbacterium sp Jamn enlatado: Enterococcus, bacilos

Mucosa superficial Putrefaccin Modificaciones sufridas por las grasas Diversos colores superficiales (Fosforescencias) Adhesividad. "Barbas Manchas negras, blancas y/o verdosas. Descomposicin de las grasas Olores y sabores extraos

Temperatura Humedad pH Microorganismos

patgenos de las

carnes

Tanto los de agua salada como los de agua dulce contienen niveles relativamente altos de protenas y otros constituyentes nitrogenados. No contienen carbohidratos, pero la proporcin de grasas varia en las distintas especies desde valores muy bajos hasta niveles elevados

Alcaligenes Achromobacter Bacillus Corynebacterium Clostridium Escherichia Flavobacterium Gaffkya

Micrococucus Proteus Pseudomonas Photobacterium Kurthia Serratia Vibrio Levaduras.

La flora intestinal normal est compuesta Vibrio, Moraxella/Acinetobacter, por Pseudomonas, Aeromonas y en pequeo nmero bacterias Gram positivas del genero Clostridium. La proporcin de anaerobios facultativos o estrictos (Vibrio, Aeromonas, Clostridium) es en general mayor que en la flora superficial y que en las branquias; el tracto digestivo constituye un ambiente bastante particular (pH, anaerobiosis, presencia de sales biliares).

La flora microbiana de los productos de la pesca es fiel reflejo de la del ambiente donde viven. La temperatura, unida a la zona de pesca y a la estacin del ao es un parmetro muy importante. Tambin influyen la sanidad, la concentracin de oxigeno disuelto y el pH.

Los microorganismos son los principales responsables de la alteracin de los pescados. Despus de una fase de latencia, que se corresponde con el rigor-mortis, las bacterias se desarrollan de forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108-109/g de musculo o por cm2 de piel al cabo de 8-10 das a 0C

La velocidad de alteracin de los pescados conservados en unas condiciones dadas, dependen de diferentes factores: La especie El tamao y la riqueza en lpidos El estado del pescado en el momento de su captura La importancia y la naturaleza de la contaminacin bacteriana La temperatura de conservacin.

Se conocen tambin como frutos del mar. Son todos los animales marinos comestibles que no pertenecen a la clase de peces. Los ms conocidos son los moluscos y crustceos como los mejillones y la langosta respectivamente.

Ocurre cuando se afectan todas las caractersticas organolpticas y sensoriales y el valor nutritivo de los mariscos, debido ya sea a factores biticos (Fauna y flora) o abiticos (componentes fsicos y qumicos del medio).

Color Sabor Olor Superficie Msculos Aspecto

Procesos fsicos Procesos qumicos

Procesos enzimticos Presencia de M.Os

Achromobacter

Pseudomonas

Flavobacterium

Vibrio

Micrococcus

Bacillus

Moraxella

re

o

es

A ine oba er

Contaminacin fsica Contaminacin qumica Contaminacin biolgica Manipulacin inadecuada Tratamiento

Muestra Diluciones Siembra Conteo

Producto AM Crnicos cocidos o escaldados 200000 300000 -

Anlisis de rutina CT 120 1100 EC