Carnes Procesadas Pescados y Mariscos

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CARNES PROCESADAS, PESCADOS Y MARISCOS Mónica Isabel Castaño Natalia Medina Paola Andrea Yepes Jennifer López Liliana Marcela Bolaños

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CARNES PROCESADAS,

PESCADOS Y MARISCOS

Mónica Isabel CastañoNatalia Medina

Paola Andrea YepesJennifer López

Liliana Marcela Bolaños

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CARNE AHUMADA El ahumado es uno de los

sistemas de conservación que permite la destrucción de gérmenes, se conoce como “sistema bactericida”. Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire.

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El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanol y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo.

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Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.

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Deterioro

1) Descongelación inadecuada de la carne antes del ahumado

2) Cocción parcial de la carne

3) Déficit en la temperatura interna de la carne.

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Principales M.Os presentes en las carnes ahumadas

Mohos de diferentes géneros

A menudo se encuentran levaduras

Gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen entérico.

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Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las más

importantes son las de genero Pseudomonas, Alcalígenes, Micrococcus, Streptococcus,

Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,

Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia,

Salmonellas y Streptomyces

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Causas probables de contaminación

Durante la manipulación posterior de la carne

La contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, es especialmente peligrosa.

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Ciertas maquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias.

El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su número.

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CARNES CURADAS

La industria de los alimentos, la denominación de curado se relaciona únicamente con ciertos productos cárnicos y de pescado y con los quesos.

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M.Os alterantes

TOCINO:

B. thermosphacta Shewanella putrefaciens Enterobacterias Lactobacillus Yersinia enterocolitica Serratia Liquefaciens

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JAMÓN:

Enterobacterias Clostridium spp C. Putrefaciens

Leuconostoc Lactobacillus sake Lactobacillus

viridescens

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Causas de contaminación

Almacenamiento

Alteración microbiana

Manipulación Factores como pH, temperatura,

velocidad de crecimiento, humedad, etc

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SALCHICHA, MORTADELAS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Salchicha: Producto alimenticio embutido

de pasta semifirme de color característico, elaborado con una mezcla de carne (60% mínimo) de ternera o de res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas, adicionada con condimentos, especias y aditivos para alimentos

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Salchichas de Viena, Frankfurt y Cocktail: son los productos alimenticios elaborados

básicamente en su composición con no menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclando con grasa de cerdo y emulsificados, sometidos a curación, pudiendo ser ahumados o no, sometidos a cocción y enfriamiento, empacados en material adecuado para su distribución y conservación en refrigeración.

Mortadela: se entiende por mortadela el producto

alimenticio obtenido de la mezcla de carne de res, carne y grasa de cerdo, salada, sometida a proceso de curado, molida, embutida, cocida y ahumada.

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Deterioro

Estos alimentos suelen ser alterados por bacterias, levaduras y mohos

La alteración de estos alimentos generalmente es de tres tipos:

› Viscosidad› Enverdecimiento› Agriado

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Microorganismos alterantes

Salami: Lactobacillus homofermentativos Bolonia: Leuconostoc mesenteroides,

Lactobacillus heterofermentativos Salchichón ahumado: Leuconostoc

mesenteroides, Lactobacillus heterofermentativos.

Salchichas Frankfurt: Estreptococos, pediococos, Leuconostoc, Lactobacillus, micrococos, esporulados, levaduras.

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Lonchas de cerdo: Leuconostocs, microbacterias, Lactobacillus, micrococos, Enterococcus Micrococos. Principalmente Lactobacillus.

Jamón al vacio: Estreptococos, Leuconostocs, pediococos, Lactobacillus

En lonchas: Streptococcus faecium, Microbacterium sp

Jamón enlatado: Enterococcus, bacilos

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Alteraciones Mucosa superficial Putrefacción Modificaciones sufridas por las grasas Diversos colores superficiales

(Fosforescencias) Adhesividad. "Barbas” Manchas negras, blancas y/o verdosas. Descomposición de las grasas Olores y sabores extraños

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Factores que influyen

Temperatura Humedad pH Microorganismos patógenos de las

carnes

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PESCADOS Tanto los de agua

salada como los de agua dulce contienen niveles relativamente altos de proteínas y otros constituyentes nitrogenados. No contienen carbohidratos, pero la proporción de grasas varia en las distintas especies desde valores muy bajos hasta niveles elevados

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Alcaligenes Achromobacter Bacillus Corynebacterium Clostridium Escherichia Flavobacterium Gaffkya

Micrococucus Proteus Pseudomonas Photobacterium Kurthia Serratia Vibrio Levaduras.

M.Os alterantes

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La flora intestinal normal está compuesta por Vibrio, Moraxella/Acinetobacter, Pseudomonas, Aeromonas y en pequeño número bacterias Gram positivas del genero Clostridium. La proporción de anaerobios facultativos o estrictos (Vibrio, Aeromonas, Clostridium) es en general mayor que en la flora superficial y que en las branquias; el tracto digestivo constituye un ambiente bastante particular (pH, anaerobiosis, presencia de sales biliares).

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Factores que influyen

La flora microbiana de los productos de la pesca es fiel reflejo de la del ambiente donde viven. La temperatura, unida a la zona de pesca y a la estación del año es un parámetro muy importante. También influyen la sanidad, la concentración de oxigeno disuelto y el pH.

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Mecanismos de alteración Los microorganismos son los principales

responsables de la alteración de los pescados.

Después de una fase de latencia, que se corresponde con el rigor-mortis, las bacterias se desarrollan de forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108-109/g de musculo o por cm2 de piel al cabo de 8-10 días a 0°C

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Tiempo de conservación de los pescados La velocidad de alteración de los pescados

conservados en unas condiciones dadas, dependen de diferentes factores:

La especie El tamaño y la riqueza en lípidos El estado del pescado en el momento de su

captura La importancia y la naturaleza de la

contaminación bacteriana La temperatura de conservación.

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MARISCOS

Se conocen también como frutos del mar. Son todos los animales marinos comestibles que no pertenecen a la clase de “peces”. Los más conocidos son los moluscos y crustáceos como los mejillones y la langosta respectivamente.

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Deterioro

Ocurre cuando se afectan todas las características organolépticas y sensoriales y el valor nutritivo de los mariscos, debido ya sea a factores bióticos (Fauna y flora) o abióticos (componentes físicos y químicos del medio).

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Principales características

Color Sabor Olor Superficie Músculos Aspecto

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Principales causas

Procesos físicos

Procesos químicos

• Procesos enzimáticos

• Presencia de M.Os

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Microorganismos alterantes Achromobacter

Flavobacterium

Pseudomonas

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Vibrio

Bacillus

Micrococcus

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Moraxella

Streptomyces

Acinetobacter

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Causas probables de contaminación

Contaminación física Contaminación

química Contaminación

biológica Manipulación

inadecuada Tratamiento

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MÉTODO DE RECUENTO

Muestra

Diluciones

Siembra

Conteo

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Rangos de aceptabilidad en Colombia

Producto Análisis de rutinaAM CT EC SA

Cárnicos cocidos o escaldados

200000 -

300000

120 - 1100

< 3 < 100

Pescados congelado crudos

- - 4 - 400 100 – 1000

Pescados congelado precocidos

- - 4 - 100 100 - 1000

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Recomendaciones

Delicias Marinas, 2009

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Los factores mas importantes que influyen en el crecimiento Bacteriano son la temperatura, humedad y pH

Aproximadamente el 90% de microorganismos presentes en los productos de mar, se deben a la contaminación por el agua.

CONCLUSIONES

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Los productos de la pesca son especialmente vulnerables, mantenerlos en estado satisfactorio de frescura implica la aplicación de medidas estrictas de tratamiento y almacenamiento, en todos los campos de la manipulación.

Es importante considerar que el desarrollo, aumento y/o destrucción de microorganismos depende de los procesos y el tratamiento que sea aplicado.

A la hora de manipular una carne procesada o alimento de mar, deben controlarse cada uno de los parámetros que influyen directamente sobre el deterioro o contaminación de la carne.

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Bibliografía FSIS. Food Safety and Inspection Service. Manejo

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http://cebicheria-wwwdeliciasmarinas.blogspot.com/2009/04/deterioro-y-contaminacion-de-alimentos.html.

[Consulta: 17 abril 2010].

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