Microbiolog­a de Pescados y Mariscos

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Generalidades, composición, caracteristicas fisico-quimicas, microbiota alterante, patogena e indicadora y metodo de conservacion

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Microbiologa de pescados y mariscos

Microbiologa de pescados y mariscosUniversidad de PamplonaFacultad de ciencias bsicasDepartamento de microbiologaIntegrantes:Kevin RiveraJessica Bermudez

Definicin: PESCADOS MARISCOS Este termino se utiliza como nombre especifico de los peces que nadan libremente, y como nombre genrico incluyen a todos los pescados de agua dulce y marina.

Es un animal marino invertebrado comestible.Los mariscos se diferencian de los peces es que no poseen esqueletos, si no un cuerpo blando protegido por un caparazn. Ej: langosta, langostino.

Clasificacin mariscos 1) Crustceos:LangostasLangostinosCamarncangrejos

2) Moluscosla ostra La almeja El mejilln

3) CefalpodosEl pulpo El calamar

El pescado Segn su origen: Si provienen de aguas dulces o aguas saladas.Segn el color de su carne: si son de carnes blancas o rosadas.Segn su composicin: si son pescados magros flacos y gordos grasos. Caractersticas:

Caractersticas nutricionales de los pescadosRico en protenas de calidad Abundantes en cidos grasos, omega 3 y 6Fuentes de minerales (fosforo, potasio, sodio, calcio, hierro, magnesio)Contiene diversas vitaminas (tiamina, vitamina B12, riboflavina, cido pantotnico, cido flico, niacina y piridoxina ,

Composicin del pescadoProtenas de alto nivel biolgico2. Contenido grasoConstituido por fosfolpidos y triglicridos pHCaractersticas

Composicin

cidos grasos Pescados magrosO llamados blancos, son caracterizados por el bajo contenido graso. Ej. Merluza, RodaballoPescados gordosO llamado azul, son caracterizados por el alto contenido grasos, Ej: sardinas, boquern InsaturadosOmega 3: se encuentran principalmente y en abundancia en pescados grasos como la sardina, la anchoa, el salmn y la caballa.Caractersticas nutricionales de los mariscos

Contienen todos los aminocidos esenciales. Son bajos en hidrato de carbono y la mayor parte de ellos tiene unbajo contenido graso, no alcanzando al 2% de su composicin.Muchos de ellos tienen una elevada proporcin decolesterol, tal es el caso de los chipirones, los mejillones o los langostinos.Entre las vitaminas destaca la vitamina E con funcin antioxidante y vitaminas del complejo BEstas caractersticas son similares a los pescados

Microflora inicialLa carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse. La microflora natural del pescado se encuentra.PielAgallasIntestinos En el caso de las almejas, crustceos, la microflora depende de la higiene de las aguas donde son capturados. Ya que al alimentarse tienden a extraer y acumular los virus y bacterias del agua en el que viven

FACTORES INTRINSECOSlos factores que influencia la contaminacin microbiana incluyen los mtodos

Microbiota alterante Dependen de las temperaturas del agua donde sean capturados:

Pescados de agua salada

Pescados de agua dulceBacterias mesfitas, gram (+) frecuentemente del genero Micrococcus spp, Bacillus spp, TropicalesTempladasBacterias psicrofilas Gram (-), se encuentran, Pseudomonas spp, Alteromonas spp, Vibrio spp, Acinetobacter spp. Shewanela putrefaciens, Leuconostoc spp

Dependen de la temperatura del agua, se encuentran algunos mesofilos y psictrofos. Bacterias Gram como Pseudomonas spp, Aeromonas spp

Sntomas de alteracin Shewanella putrefaciensLeuconostoc sppProduce h2s y trimetilaminaProduce viscosidad sobre la superficie del pescado

MICROORGANISMOS INDICADORES EN PESCADO Y MARISCOSAEROBIOS PSICROFILOSConformado por organismos similares a los aerobios mesfilos, pero que se desarrollan a temperaturas bajas (refrigeracin congelamiento).

ESTAFILOCOCOSUna alta concentracin de este microorganismo facilita el establecimiento inadecuado de higiene del personal y de las condiciones de almacenamiento, pues se multiplican deficientemente en frio.COLIFORMESTOTALES :asociados al suelo principalmente, establecen contaminaciones recientes por deficientes procesos de elaboracin del alimento bajo ambientes, equipos o superficies insalubresFECALES: asociados al tracto gastrointestinal de hombres y animales, establecen condiciones deficientes de higiene en los procesos de elaboracin, vinculado a cada uno de los elementos que pueden verse contaminados de manera directa o indirecta.

La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microbiota de su entornoMICROORGANISMOS PATGENOS EN PESCADO Y MARISCOSMicrobiota endgena: Las bacterias que pertenecen a este grupo son comunes y estn ampliamente distribuidas en los medios acuticos de diferentes lugares del mundo. La temperatura del agua tiene claramente un efecto selectivo. As, los organismos psicrotrficos (C. botulinum y Listeria) abundan en el Artico y en los climas ms fros, mientras que los tipos mesoflicos (V. cholerae, V. parahaemolyticus) representan parte de la flora natural de los peces de los hbitats costeros y estuarinos de las zonas templadas o tropicales clidas.

BACTERIA PATOGENAEnfermedad y origenSntomas de la enfermedad Listeria monocytogenesListeriosis(invasivo) y sndrome gastrointestinal(no invasivo)Septicemia, ataca SNC, genera abortos, en personas sanas solo hasta fase entrica primaria( resfriado comn).Clostridium botulinumBotulismo, intoxicacin causada por una toxina preformada en los alimentos

Parlisis flcida descendente. Vibrio sppClera infeccin (TC por cepas O1 y O139 ) o problemas gastrointestinales, La mayora de los Vibrios producen potentes enterotoxinas.se caracterizan por sntomas gastroenterticos que varan desde una diarrea leve hasta el clera clsico, con profusa diarrea acuosa.Aeromonas hydrophila*Infeccin alimentaria, gastroenteritis leve o disentera, tambin infecciones extraintestinalesDolor abdominal, nauseas, fiebre, vomito autilimitante o prolongada. Septicemia, meningitis, neumona.Plesiomonas shigelloides*Infeccin, gastroenteritis o infecciones extraintestinalesAfecta SNC(toxina). Fiebre, dolor abdominal, vomito, diarrea. Meningitis, artritis, pseudoapendicitis.Microbiota exgena:

Microorganismos no propios del alimento que llegan a el de manera accidental o por influencia de una accin o comportamiento humano o animal, se considera como la microbiota no propia o antinatural del alimento

Microorganismos patgenos en pescado y moluscosBACTERIA PATOGENAEnfermedad y origen

Sntomas de la enfermedad

Salmonella sp.salmonelosis (infecciones no tifoideas auto limitantes) y fiebre tifoidea( S. Typhi y S. Paratyphi)Diarreas no sanguinolentas, dolor abdominal, fiebre, nuseas, vmitos. Fiebre alta dolor abdominal diarrea o constipacin y complicaciones como septicemia e invasin de tejidos y rganos.Shigella sp.shigelosis (antes conocida como disentera bacilar)Desde la infeccin asintomtica o diarrea leve hasta la disentera, caracterizada por: heces sanguinolentas, secrecin mucosa, deshidratacin, fiebre alta y fuertes calambres abdominales.Escherichia coli.

Depende del tipo de las cepas patgenas, la susceptibilidad de la vctima y el grado de exposicin.Producen enfermedades del intestino que pueden variar, en cuanto a la gravedad, desde extremadamente ligera a grave, y posiblemente mortal.Staphylococcus aureusLa enfermedad causada porS. aureuses una intoxicacinNuseas, vmitos y algunas veces diarrea. Normalmente, los sntomas no duran ms de 24 horas, pero en casos graves, la deshidratacin puede llevar a la conmocin y al colapso

VIRUSEn la actualidad se sabe que hay ms de 100 virus entricos que son excretados en las heces humanas y que van a parar a las aguas residuales domsticas.Estos virus son: Hepatitis - tipo A (VHA) Virus Norwalk Agente nieve de montaa Calicivirus Astrovirus No A y No B

PARASITOSMs de 50 especies de parsitos helmnticos de peces, moluscos y crustceos pueden producir enfermedades en el hombre. La mayora son raras y solamente ocasionan daos leves o moderados, pero algunas representan un grave riesgo para la salud

CONSERVACION

Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente microbiano.Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a-2CEl control de los problemas microbiolgicos del pescado se consigue seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeracin adecuado que se aplique inmediatamente despus de la pesca, aplicando buenas prcticas higinicas y de manipulacin y previendo la contaminacin cruzada. Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescadoDebe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5C. Durante su almacenamiento posterior se mantendr a temperatura menor a 2CLa descongelacin del producto tambin puede ejercer una fuerte influencia en su calidad y seguridad microbiolgica. Por lo tanto debe hacerse lo ms rpido posible evitando que la superficie externa del producto est expuesta a temperaturas altas

GRACIAS..