Microbiologia de pescados y mariscos

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  • 1. Microbiologa dePescados y Mariscos Microbiologa de los Alimentos - 2009 -
  • 2. Microbiologa de los Alimentos ndice Introduccin ............................................................................................................. 4 Pescados y Mariscos ............................................................................................... 5 Microflora Inicial ....................................................................................................... 6 Pescado de origen marino ....................................................................................... 7 Captura y procesamiento inicial ............................................................................ 7 Alteracin ............................................................................................................. 8 Cambios bioqumicos post-morten .................................................................... 9 Alteracin microbiana de los pescados ........................................................... 10 Patgenos .......................................................................................................... 12 Interrelaciones .................................................................................................... 12 Control ............................................................................................................... 12 Pescado de agua dulce ......................................................................................... 13 Crustceos ............................................................................................................ 14 Captura y procesamiento inicial .......................................................................... 14 Saprofitos y Alteracin........................................................................................ 14 Patgenos .......................................................................................................... 15 Control ............................................................................................................... 15 Consideraciones generales............................................................................. 15 Consideraciones especficas. ......................................................................... 15 Moluscos ............................................................................................................... 16 Recoleccin y procedimientos de procesado...................................................... 16 Saprofitos y Alteracin........................................................................................ 16 Patgenos .......................................................................................................... 17 Control ............................................................................................................... 18 Consideraciones generales............................................................................. 18 Consideraciones especficas. ......................................................................... 18 Alimentos marinos congelados crudos ................................................................... 19 Procesado por congelacin ................................................................................ 19 Saprofitos y alteracin ........................................................................................ 19 Patgenos .......................................................................................................... 19 Control ............................................................................................................... 20 Crustceos cocidos (congelados o refrigerados) ................................................... 21 Coccin, seleccin y envasado .......................................................................... 21 Saprofitos y alteracin ........................................................................................ 21 Patgenos .......................................................................................................... 21Microbiologa de Pescados y Mariscos Pgina 2 de 31
  • 3. Microbiologa de los Alimentos Control ............................................................................................................... 22 Consideraciones generales............................................................................. 22 Consideraciones especficas. ......................................................................... 22 Anlisis de laboratorio..................................................................................... 22 Alimentos marinos enlatados ................................................................................. 23 Procesado .......................................................................................................... 23 Control ............................................................................................................... 23 Alimentos marinos curados, ahumados y desecados ............................................. 24 Saprofitos y alteracin ........................................................................................ 24 Patgenos .......................................................................................................... 24 Control ............................................................................................................... 25 Consideraciones generales............................................................................. 25 Consideraciones especficas .......................................................................... 25 Programas de muestreo para pescados y mariscos............................................... 26 Bases para propuestas de muestreos ................................................................ 26 Programas de muestreo ..................................................................................... 26 Procedimientos de muestreo .............................................................................. 30 Fuentes de informacin ......................................................................................... 31 Bibliografa ......................................................................................................... 31 Pginas web ....................................................................................................... 31Microbiologa de Pescados y Mariscos Pgina 3 de 31
  • 4. Microbiologa de los Alimentos Introduccin El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animalen la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muygrande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicostanto tradicionales como modernos. Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, yen aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguasmarinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estarbacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca tambin se realizaen ros y lagos cuyas aguas van de lmpidas y transparentes a contaminadas. Enconsecuencia, el nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en saludpblica vara mucho con la localizacin. Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a susdiferencias fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin yprocesado despus de la captura. Su subdivisin segn su origen en especies de aguadulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies deaguas clidas, templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticasmicrobiolgicas, y as es como se aborda el anlisis del tema en este trabajo. Desde su produccin hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por unaserie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentesmicroorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen lasmodificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de suconsumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivosen las caractersticas organolpticas del alimento, hasta consecuencias graves causadaspor las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Por esto es necesario contar con mtodos que permitan establecer lmites deaceptabilidad de los productos y con ellos todas las tcnicas que permitan evaluar de formarepresentativa los grandes volmenes comercializados. Los mtodos creados con este fin sedenominan criterios microbiolgi