Microbiologia de pescados y mariscos

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Microbiología de los Alimentos

- 2009 -

Microbiología de Pescados y Mariscos

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Índice

Introducción ............................................................................................................. 4

Pescados y Mariscos ............................................................................................... 5

Microflora Inicial ....................................................................................................... 6

Pescado de origen marino ....................................................................................... 7

Captura y procesamiento inicial ............................................................................ 7

Alteración ............................................................................................................. 8

Cambios bioquímicos post-morten .................................................................... 9

Alteración microbiana de los pescados ........................................................... 10

Patógenos .......................................................................................................... 12

Interrelaciones .................................................................................................... 12

Control ............................................................................................................... 12

Pescado de agua dulce ......................................................................................... 13

Crustáceos ............................................................................................................ 14

Captura y procesamiento inicial .......................................................................... 14

Saprofitos y Alteración ........................................................................................ 14

Patógenos .......................................................................................................... 15

Control ............................................................................................................... 15

Consideraciones generales. ............................................................................ 15

Consideraciones específicas. ......................................................................... 15

Moluscos ............................................................................................................... 16

Recolección y procedimientos de procesado ...................................................... 16

Saprofitos y Alteración ........................................................................................ 16

Patógenos .......................................................................................................... 17

Control ............................................................................................................... 18

Consideraciones generales. ............................................................................ 18

Consideraciones específicas. ......................................................................... 18

Alimentos marinos congelados crudos ................................................................... 19

Procesado por congelación ................................................................................ 19

Saprofitos y alteración ........................................................................................ 19

Patógenos .......................................................................................................... 19

Control ............................................................................................................... 20

Crustáceos cocidos (congelados o refrigerados) ................................................... 21

Cocción, selección y envasado .......................................................................... 21

Saprofitos y alteración ........................................................................................ 21

Patógenos .......................................................................................................... 21

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Control ............................................................................................................... 22

Consideraciones generales. ............................................................................ 22

Consideraciones específicas. ......................................................................... 22

Análisis de laboratorio ..................................................................................... 22

Alimentos marinos enlatados ................................................................................. 23

Procesado .......................................................................................................... 23

Control ............................................................................................................... 23

Alimentos marinos curados, ahumados y desecados ............................................. 24

Saprofitos y alteración ........................................................................................ 24

Patógenos .......................................................................................................... 24

Control ............................................................................................................... 25

Consideraciones generales ............................................................................. 25

Consideraciones específicas .......................................................................... 25

Programas de muestreo para pescados y mariscos ............................................... 26

Bases para propuestas de muestreos ................................................................ 26

Programas de muestreo ..................................................................................... 26

Procedimientos de muestreo .............................................................................. 30

Fuentes de información ......................................................................................... 31

Bibliografía ......................................................................................................... 31

Páginas web ....................................................................................................... 31

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Introducción

El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal

en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy

grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos

tanto tradicionales como modernos.

Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y

en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas

marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar

bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realiza

en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas. En

consecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud

pública varía mucho con la localización.

Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a sus

diferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación y

procesado después de la captura. Su subdivisión según su origen en especies de agua

dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de

aguas cálidas, templadas o frías, también es útil para clasificar sus características

microbiológicas, y así es como se aborda el análisis del tema en este trabajo.

Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una

serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes

microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las

modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su

consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos

en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas

por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de

aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma

representativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin se

denominan criterios microbiológicos, y se aplican en los programas de muestreo para

análisis microbiológicos que se desarrollan en el siguiente trabajo.

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Pescados y Mariscos

Los alimentos que se estudian en este trabajo comprenden los productos animales

de agua dulce y marina vendidos comúnmente en el mercado para consumo humano. La

denominación “pescado” se utiliza como nombre específico de los peces que nadan

libremente, y como nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de agua

dulce y marina, a moluscos y crustáceos.

En el término moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros

animales acuáticos que poseen cáscara calcárea (valvas). Los crustáceos incluyen

camarones, cangrejos, langostas y animales análogos que poseen un exoesqueleto

quitinoso.

La musculatura comestible de los pescados es rica en proteínas y pobre en

carbohidratos. Las variaciones en la composición química están estrechamente relacionadas

con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez

tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración),

o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y

posiblemente en la alteración microbiana.

En la Tabla 1 se resume la composición promedio en porcentaje de algunos

pescados más comunes en el consumo humano.

Agua Proteínas Grasas totales Cenizas Carbohidratos

Peces óseos

Bacalao 81,2 17,8 0,7 1,2 -

Arenque 72,1 18 9 1,5 -

Salmón rosado 76,4 19,9 3,5 1,2 -

Caballa 63,6 18,6 13,9 1,4 -

Atún 68,1 23,3 4,9 1,2 -

Tiburón 73,6 21 4,5 1,4 -

Crustáceos

Cangrejo 79,6 18,3 0,6 1,8 -

Camarones 75,9 20,3 0,9 1,2 -

Langosta 74,1 20,6 2,4 1,4 -

Moluscos

Almejas, carne 81,8 12,8 1 1,9 2,6

Ostras 85,2 7,1 2,5 1,4 3,9

Tabla 1. Composición aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos

La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría de

las bacterias heterótrofas y su composición influye sobre el desarrollo y actividades

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bioquímicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustáceos es despreciable, lo

que hace que la caída del pH asociada a la producción de ácido láctico durante el rigor

mortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucógeno, permitiendo así una caída

del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular.

El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de

nitrógeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido de

trimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del

característico olor a pescado descompuesto. Los aminoácidos libres influyen en el modelo

de alteración. Estas reacciones de degradación se detallan más adelante.

Microflora Inicial

La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno

en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los

distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las

superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.

El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién

capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel,

caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de

algunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar

concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del género Vibrio.

El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tener

cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el

originario de zonas alejadas.

La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie, se trata en

las secciones correspondientes, como así también las alteraciones durante el procesamiento

y el almacenamiento, los patógenos relacionados con cada uno, y los controles que deben

aplicarse para cada caso.

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Pescado de origen marino

En la Figura 1 se presentan algunos de los productos elaborados a partir de

pescado fresco y sus tecnologías (condiciones) para su conservación, los cuales se tratan

en secciones posteriores.

Fig. 1. Pescado y productos derivados del pescado. T indica temperatura elevada; Eh, potencial redox bajo; pH

reducido; aw reducida; *, conservados a temperaturas de refrigeración.

Captura y procesamiento inicial

El pescado se captura con redes, líneas de anzuelos y trampas de aguas más o

menos alejadas de las plantas de procesado. Debido a los métodos de pesca, que a veces

duran varias horas, y las inestables y dificiles condiciones de trabajo en el mar, las

características de los animales en el momento de su muerte prácticamente no se controlan.

Después de su captura el pescado debe protegerse de la alteración tanto como sea

posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad

microbiológica y su seguridad. Los periodos implicados varían desde unas pocas horas a 3

semanas o más. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a

-2ºC. Cada vez más los barcos pesqueros son equipados con dispositivos para congelar

toda o parte de la captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteración

microbiana.

El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo. Esto es una

práctica corriente en los barcos pesqueros, al menos para el pescado de gran tamaño.

Cuando el tiempo de marea entre las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se

almacena sin eviscerar, aunque también se practica esto con los pescados pequeños como

el arenque. A pesar de estas prácticas, eviscerar el pescado en el barco es motivo de

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controversia. Esto se debe a que, a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de

bacterias potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque microbiano.

Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de

enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente microbiano. Sin embargo, el

almacenamiento ideal es más difícil de mantener a bordo de los barcos, lo que puede dar

lugar a situaciones indeseables. Gran cantidad de pescado fresco se vende entero o

eviscerado, pero la mayor parte sufre un procesado ulterior en estado fresco. Estas

operaciones pueden realizarse manualmente o mediante una combinación manual y

mecánica, modificando también la microflora.

Fig. 2 Ejemplo de diagrama de flujo del procesado del pescado fresco y crudo.

Alteración

Como consecuencia de las características los pescados, estos constituyen

alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente después de la

muerte, es un proceso complejo en el que están implicados fenómenos físicos, químicos y

microbiológicos. La acumulación de los productos del metabolismo bacteriano es la causa

primaria de la alteración organoléptica del pescado crudo.

• Recepción

• Refrigeración / Adición de hielo, almacenamiento

• Categorización/Lavado

• Descabezado y evisceración

• Lavado

• Despellejado / Fileteado

• Refrigeración / Lavado

• Recortado / Deshuesado

• Aditivos alimentarios

• Clase / Tamaño

• Envasado / Etiquetado

• Refrigeración/Transporte

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Cambios bioquímicos post-mortem

Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradación

primaria autolítica y una degradación tardía microbiana. La degradación primaria es debida a

procesos autolíticos de degradación rápida producidos por la acción de enzimas endógenas

tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a

los carbohidratos y las que corresponden a la degradación de los nucleótidos y aminoácidos.

Los cambios bioquímicos más importantes que se dan a causa de lo dicho

anteriormente se detallan a continuación:

1) Glucólisis anaeróbica

Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren glucólisis

anaeróbica en la que el glucógeno se metaboliza hasta ácido láctico, dando lugar a una

disminución del pH del músculo (a 6,3 – 6,5) y a la aparición de los procesos de “rigor

mortis”. Cuando el pH llega a su valor mínimo se establece el rigor mortis o rigidez

cadavérica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del músculo) se oponen al crecimiento

bacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia.

2) Degradación de nucleótidos (ATP)

Las reacciones que corresponden a la degradación de los nucleótidos se deben al

agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al consumo de toda la reserva de

fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. El

ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilación y desaminación a IMP,

compuesto que continúa degradándose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto

sabremos que, cuanto más ATP exista y menos compuestos de degradación se hayan

formado, más fresco será el pescado.

Si se mide la relación entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el

contenido total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un índice que

es una medida del grado de frescura.

3) Cambios autolíticos por la acción de enzimas proteolíticas

Se han aislado del músculo del pescado numerosas proteasas que se relacionan

con una rápida resolución del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. Como

resultado de la acción de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran en

los lisosomas) se forman péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos libres, ocurriendo

procesos de descarboxilación de estos aminoácidos y formación de aminas biógenas.

Los cambios bioquímicos causados por las proteasas son la causa principal de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración o en hielo, debido a la formación de moléculas de tamaño pequeño que, con otros compuestos propios de la carne,

ATP ADP + Pi IMP + Pi + NH3 Ino + Hx

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constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa, creatina, urea, anserina, carnosita, aminoácidos libres, etc.

4) Reacciones que afectan a los aminoácidos

En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas bacterianas, como las

tisulares, hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente

degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos

principales: la desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas

hidrocarbonadas, y la descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas

(histamina, tiramina, putrescina).

5) Reacciones autolíticas de degradación del Oxido de Trimetilamina (OTMA)

En los pescados marinos OTMA que forma parte de la fracción nitrogenada no

proteica, y varía en función de la especie, tamaño y otros factores, cumple una función

importante en la osmorregulación.

Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa),

que convierte al OTMA en cantidades equimolares de dimetilamina y formaldehido (FA). Así,

para los peces de la familia del bacalao (gádidos), la DMA es producida junto con el FA

durante el almacenamiento en congelación, con el correspondiente endurecimiento de las

proteínas inducido por el FA.

Alteración microbiana de los pescados

La degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los

microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable

para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rápidamente, se debe a la

acción de enzimas microbianas que actúan sobre compuestos presentes en el medio o

formados por vía autolítica, principalmente compuestos nitrogenados.

Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma

exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de músculo,

aproximadamente a los 8-10 días de almacenamiento a 0ºC. El deterioro de los productos

de mar es dinámico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos

dependiendo de la composición del producto, o de las especies de pescado, así como de su

origen y condiciones de almacenamiento.

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida

comercial del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables. La

estimación del recuento total de bacterias viables, o mejor aún, la determinación de las

bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración, así como el análisis

de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como

medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado.

Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de Shewanella

y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas.

Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas

altas (10-37ºC) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.

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Los pescados capturados con red, anzuelo y líneas mueren rápidamente en la

atmósfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso por

zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales,

multiplicándose rápidamente en estos lugares.

Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con las redes,

cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto continúa durante

las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco,

excesivamente manipulado, presente un número elevado de bacterias Gram positivas, entre

las que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus. También suelen

presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.

El pescado, tanto si está entero como eviscerado, desde el momento de su captura

hasta su manipulación posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en agua de

mar refrigerada. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciables

de bacterias, pero cuando son reutilizados pueden estar muy contaminados con

microorganismos psicrótrofos alterantes.

La contaminación microbiana también tiene lugar durante las operaciones de

descarga de los barcos. Ganchos y horquillas se utilizan para facilitar el llenado de cajas y

cintas transportadoras con pescados de gran tamaño. Si estos instrumentos penetran la

musculatura, el área puncionada constituye un lugar excelente para la multiplicación de las

bacterias que invaden los tejidos vecinos.

En muchos países el pescado se vende en subastas públicas en donde se exponen

en recipientes de madera, de plástico, o metálicos en un muelle abierto o en galpones. Este

sistema presenta riesgos bacteriológicos, ya que la exposición del pescado a temperaturas

altas permite la multiplicación de las bacterias alterantes. Aves, roedores, moscas y otros

animales silvestres y domésticos pueden tener acceso al pescado contaminándolo con sus

heces. También los vendedores, compradores y espectadores que pasean entre los

recipientes aportan otros microorganismos.

En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de selección y lavado

antes del almacenamiento temporal en hielo o en refrigeración, o antes del verdadero

procesamiento. Acá la calidad del agua es muy importante. El lavado con agua limpia

clorada elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminación superficial.

Durante el procesamiento húmedo del pescado la contaminación más corriente

procede de su manipulación directa (coliformes, estafilococos), de la transferencia directa

(bacterias intestinales y de la piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado de

las bacterias del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, máquinas, etc.). Es común en

esta fase que se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes terrestres y humanas,

por lo que la microflora presenta niveles transitorios de bacterias Gram positivas, incluso

cuando los recuentos finales de los productos elaborados se consideran bajos.

Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de las

bacterias Gram positivas de sobrevivir y competir en refrigeración. Por lo tanto, en uno o dos

días de almacenamiento en refrigeración después del procesado inicial, la población

bacteriana predominante es Gram negativa. A medida que continúa el almacenamiento

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predominan las bacterias más activas y la contaminación cruzada de las superficies recién

expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido deterioro.

Patógenos

La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentra

en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su capacidad de crecer a

temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema se da en el pescado sin procesar

almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósferas

modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (≤3°C).

Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o controlar el

crecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos marinos y terrestres que

podrían encontrarse en el pescado después de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp.,

Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.

monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado

si se mantiene a temperaturas mayores a 10°C.

Interrelaciones

Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo

generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Los mesófilos, crecen bien

entre 8 y 42°C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5°C no

permite el desarrollo de los microorganismos patógenos en general. Además, en el intervalo

de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30°C), los psicrótrofos tienen fases

de latencia más cortas, velocidades de crecimiento más rápidas y generalmente alteran el

pescado antes de que los microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos.

Control

El control de los problemas microbiológicos del pescado se consigue seleccionando

sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que se aplique

inmediatamente después de la pesca, aplicando buenas prácticas higiénicas y de

manipulación y previendo la contaminación cruzada.

Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurando

que venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido se inspeccionará

organolépticamente en busca de signos alterativos (olores extraños, lesiones visibles,

decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5°C. Durante

su almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor a 2°C.

En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones de

procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio de

almacenamiento en frío para refrigerar y mantener así el pescado entero desde su captura

hasta su procesamiento.

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Pescado de agua dulce

El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ríos, lagos y

embalses artificiales. La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin

contaminación aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como

Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus,

Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporción de bacterias Gram positivas que

los pescados de mar. Aeromonas spp. constituye la especie predominante de la microflora.

El pescado procedente de aguas dulces más contaminadas presenta mayores recuentos de

esta especie y de enterobacterias.

Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua. Se ha

visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cuales

también se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patógenos potenciales.

Campylobacter jejuni se aisló de la superficie del pescado de agua dulce.

En la alteración del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias

Gram negativas como Pseudomonas spp. y Shew. putrefaciens. Aeromonas spp. prevalece

en la flora alterante a temperaturas mayores de 5°C y también juega un papel importante a

temperaturas menores.

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Crustáceos

Captura y procesamiento inicial

Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques

o directamente a las plantas de procesado. Sólo se procesan los animales vivos,

eliminándose los muertos. La fase inicial del procesamiento es la cocción, y se describe más

adelante.

Contrariamente a los cangrejos y langostas, las gambas mueren rápidamente

después de su captura y no pueden mantenerse vivas. Las gambas se pescan con

arrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para

transportarlas a las plantas de procesado. En las plantas se lavan y clasifican por tamaño.

Después se descabezan, se pelan y se les quita la porción final del intestino (conocido como

“la vena”). La separación de la carne comestible de la cola del caparazón y la eliminación de

la vena se realizan generalmente con máquinas peladoras higiénicas si se mantienen

convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se pelan todavía a mano, lo que

ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patógenos.

Saprofitos y Alteración

La microflora de los crustáceos crudos refleja la calidad del agua de la que

proceden. La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazón

quitinoso y en el tracto intestinal.

Los cangrejos capturados en aguas próximas a poblaciones humanas tienen

mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de áreas

alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la

musculatura de los animales vivos es estéril. Sin embargo, el sistema hemolinfático de los

cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp.

La alteración de las gambas es distinta, dado que mueren inmediatamente después

de capturadas. La red arrastrera incorpora además, una cantidad considerable de lodo, y las

bacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios días que dura

el transporte a las plantas de procesado de tierra firme. El nivel bacteriano inicial en dichas

plantas depende de la calidad y duración del almacenamiento a bordo. Por esto la mayoría

presenta recuentos altos (105-107 UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas de

procesado.

En operaciones bien controladas los recuentos de mesófilos disminuyen

generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, lo que se debe en gran parte

al arrastre y eliminación de bacterias con el agua de lavado. La carga microbiana también

suele disminuir cuando las operaciones se hacen con peladoras mecánicas. El

almacenamiento en refrigeración selecciona la flora psicrótrofa; las bacterias alterantes

predominantes son los miembros del grupo Acinetobacter-Moraxella. Aunque Pseudomonas

y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante.

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Microbiología de los Alimentos

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Durante la alteración, la carne de las gambas sufre muchos de los cambios

bioquímicos observados en el pescado: aumentan las sustancias volátiles y el pH. La

concentración de formaldehido es muy buen indicador de la alteración.

Patógenos

Los crustáceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar

contaminados con bacterias potencialmente patógenas de los efluentes urbanos. Las

especies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus forman parte de la microflora

corriente de los crustáceos crudos procedentes de aguas de estuarios. Vibrio y Aeromonas

spp., se encuentran en el caparazón de los crustáceos por su capacidad de utilizar la quitina

como fuente de carbono y energía.

La ubicua asociación de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos hace

que la manipulación excesiva de los crustáceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta

bacteria patógena. La inspección y el envasado son dos operaciones que introducen en los

crustáceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones también, una fuente de

contaminación por Salmonella.

Control

Consideraciones generales.

La mayoría de los controles para mantener la integridad microbiológica de las

gambas crudas son los mismos que los señalados para el pescado, incluidos la captura en

zonas pesqueras de calidad, enfriamiento rápido después, el mantenimiento de la higiene y

el evitar la contaminación cruzada. Puesto que se pescan por arrastre, deben lavarse

inmediatamente con agua de mar fresca para eliminar lodos y sedimentos.

Cuando el pelado de las gambas se realiza con máquinas debidamente

mantenidas, es generalmente una operación higiénica. Es difícil alcanzar un control

semejante cuando se pelan manualmente. Por esto, en las gambas peladas a mano deberá

procurarse mantenerlas refrigeradas, manipularlas lo menos posible y evitar su

contaminación por exponerlas a partes antihigiénicas como utensilios sucios.

Un control primario de cangrejos y langostas es mantenerlos vivos y sanos hasta

que se cuecen. Esto exige una manipulación cuidadosa; si el almacenamiento se prolonga

unas pocas horas, hay que sumergirlos en agua de mar refrigerada y aireada.

Consideraciones específicas.

Las especies de bacterias patógenas que se encuentran en los crustáceos por

contaminaciones provenientes de las zonas de origen y a la contaminación por la

manipulación humana excesiva, se destruyen por los procedimientos de cocción a los que

se someten. Sin embargo, la cocción no destruye todas las bacterias cuando sus

concentraciones iniciales son demasiado altas, por lo tanto, cuando las aguas están muy

contaminadas con materia fecal o con bacterias patógenas muy infectivas, debe prohibirse

la pesca.

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 16 de 31

Moluscos

Los animales que se tratan en esta sección son todos moluscos bivalvos que se

alimentan filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias.

Aquí se incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras.

Recolección y procedimientos de procesado

Las almejas se desarrollan enterradas, de unos pocos centímetros a un metro o

más, en sedimentos de agua marina y dulce. Se recolectan mecánicamente con ayuda de

dragas, con chorros de agua o aire y excavando a mano la arena durante las mareas bajas.

Los mejillones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras superficies

sumergidas bajo las olas. Se cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas, suspendidas

de bateas que permiten una fácil recolección manual.

Las ostras se desarrollan en forma natural en zonas de estuarios y debajo del

oleaje costero, creciendo en la superficie de sedimentos. Se recolectan a mano, con pinzas,

con rastrillos o con dragas mecánicas.

Las vieiras son algo más móviles que generalmente se congregan en áreas

concretas, moviéndose a pequeñas distancias en aguas poco profundas para lo que lanzan

un chorro de agua por sus valvas parcialmente cerradas. Se recolectan con dragas y

pueden separarse de las valvas a bordo o transportarse dentro de ellas a tierra firme.

Generalmente se mantienen vivos hasta su procesamiento o hasta su distribución y

venta, por su capacidad de cerrar fuerte y herméticamente sus valvas, lo que les permite

sobrevivir mucho tiempo fuera del agua.

Ostras, mejillones y almejas pueden comercializarse en la concha enteros y vivos o

como carne desconchada. Las almejas enteras pueden congelarse en la cáscara. Las

carnes desconchadas generalmente forman volúmenes grandes que se venden en envases

individuales al por menor, o bien se envasan en recipientes de plástico o vidrio y se

transportan refrigerados.

El desconchado o separación de la carne es una operación manual. En la Figura 3

se presentan los diagramas de flujo de dos ejemplos de procesado de moluscos.

Saprofitos y Alteración

En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los géneros Vibrio,

Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Aunque también

pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor número.

Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que

contienen, incluidas las patógenas entéricas y los virus. Puesto que las ostras y otros

moluscos recolectados para el consumo humano proceden comúnmente de zonas de

estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentías, no es raro encontrar en ellas un

pequeño número de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de

la población bacteriana residente.

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 17 de 31

Fig. 3. Ejemplos de diagrama de flujo del procesado de bivalvos (ostras, almejas y mejillones)

En la flora alterante predominan las bacterias proteolíticas Gram negativas,

generalmente Pseudomonas y Vibrio. Además hay bacterias sacarolíticas activas que

fermentan el glucógeno tisular a varios ácidos orgánicos. Se han encontrado Lactobacillus

spp. como componentes de la flora alterante.

Desde el punto de vista bioquímico, la alteración comprende actividades

proteolíticas y sacarolíticas. Se acumulan amoníaco, otras aminas y ácidos, por lo que el pH

de los moluscos cae durante la alteración, contrariamente a lo que sucede con los

crustáceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o

menos durante la alteración.

Patógenos

Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado más

frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus sobre

todo cuando la temperatura del agua es alta.

Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos, aunque el

problema microbiológico más común, son las infecciones víricas. Los virus resisten más que

• Recepción

• Almacenamiento en seco

• Choque térmico (vapor o baño caliente)

• Desconchado manual

• Inspección/Separación del pie

• Lavado

• Burbujear/Remojar

• Envasado

• Almacenamiento en refrigeración /Congelado

• Empaquetar / Transporte

• Recepción

• Almacenamiento húmedo

• Choque térmico (vapor o baño caliente)

• Desconchado manual

• Inspección/Separación del pie

• Lavado

• Triturar/Picar

• Envasado

• Almacenamiento en refrigeración /Congelado

• Almacenamiento en congelación / Transporte

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 18 de 31

las bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus más corrientes

implicados se incluyen los de la hepatitis.

Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras de

carne de marisco, probablemente debido a su manipulación durante el desconchado.

La mayoría de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son

producidas por algas microscópicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los

moluscos. Aunque no siempre están presentes en el fitoplancton, si no que aparecen como

“purgas” en respuesta a cambios físicos y químicos del agua.

Los cuatro grupos de toxinas de interés para los consumidores de moluscos son los

causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotóxica), DSP

(toxina diarreica) y ASP (toxina amnésica). Los principales microorganismos implicados con

estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y

Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia, respectivamente.

Control

Consideraciones generales.

Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado,

comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura.

La mayoría de los moluscos se capturan en sedimentos y deben lavarse

inmediatamente después de su captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la

suciedad. Sin embargo, a pesar del lavado a fondo, los moluscos contienen una gran

concentración de bacterias en el tracto digestivo. Esto se puede reducir algo

proporcionándoles agua de mar limpia y dejando que se autodepuren.

Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados con

otros productos de la pesca: minimizar la manipulación, mantener las condiciones

higiénicas, prevenir la contaminación cruzada y evitar abusos de temperatura.

Consideraciones específicas.

Las condiciones especificas para garantizar la seguridad para los consumidores de

moluscos implica:

1) Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en áreas libres de

efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas tóxicas que

pueden convertirlos en peligrosos. Para esto se aplican programas de monitoreo de las

zonas.

2) Control en la recolección y distribución: Decidir cuándo recolectar es un

importante punto de control. La decisión depende de la temperatura, del número de vibrios

del agua, de la calidad del agua de cría y del molusco. También se refiere a la prevención de

la contaminación cruzada durante el desconchado y a un adecuado enfriamiento de los

moluscos para prevenir, el crecimiento de los pocos microorganismos patógenos presentes.

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 19 de 31

Alimentos marinos congelados crudos

Procesado por congelación

Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y

moluscos con concha, o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atún, filetes y

rodajas, moluscos desconchados, etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan

rallado antes de congelarlos.

El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en barcos factorías y

en plantas de congelación en tierra firme. Se emplean todos los tipos de congelación: por

contacto en placas o estantes, en salmueras y otros sistemas de refrigeración directa, como

sistemas de congelación por aire en cintas transportadoras continuas y congeladores de

corrientes de aire pasivas, además de la congelación rápida tradicional. La velocidad debe

ser lo más rápida posible, aunque en pescados enteros de gran volumen, puede requerir

varios días. Debe congelarse a una temperatura de -18°C, aunque con los sistemas

modernos se alcanzan temperaturas menores. Se mantiene a -20°C o menos para

conservar la calidad del producto.

Saprofitos y alteración

Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad

bacteriológica del material crudo y su contaminación o eliminación bacteriana durante el

proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado.

Las bacterias psicrótrofas del pescado no son muy resistentes al estrés de la congelación, y

la lesión por congelación es más marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram

positivas. Ningún microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12°C.

Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si

éstos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad

excesivamente lenta. Puesto que la descongelación sin calentamiento es un proceso

inherentemente lento, esta fase selecciona una población microbiana psicrótrofa. Una vez

descongelados los cambios bioquímicos y microbiológicos son iguales a los descritos antes

para los productos marinos refrigerados.

En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelación demasiado

elevadas (-10 a -5°C, por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras.

Patógenos

Generalmente los patógenos Gram negativos, como Salmonella y otras

enterobacterias, son sensibles a la lesión por congelación por la que mueren también

algunos vibrios mesófilos. No obstante, como los productos se mantienen generalmente a

temperaturas de refrigeración antes de congelarlos, la lesión no siempre es grande y el

grado de mortalidad real es muy variable. Las esporas no son afectadas por la congelación y

las formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria,

generalmente sobreviven bien.

Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la congelación,

seguida del almacenamiento en congelación, ya que destruye todos los parásitos dañinos

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 20 de 31

para el hombre. Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a

las toxinas bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.

Control

Además de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados

tienen otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelación y el control de

la temperatura durante el almacenamiento en congelación.

El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la

actividad microbiana en estos productos. La congelación debe ser lo más rápida posible y

una vez congelado el producto debe mantenerse a -18°C o menos.

La descongelación del producto también puede ejercer una fuerte influencia en su

calidad y seguridad microbiológica. Por lo tanto debe hacerse lo más rápido posible evitando

que la superficie externa del producto esté expuesta a temperaturas altas mientras se

descongela el centro.

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 21 de 31

Crustáceos cocidos (congelados o refrigerados)

Una parte importante de los crustáceos se cuecen antes de su venta. Entre estos

se encuentran las gambas, langostas y cangrejos. Estos productos después de cocidos se

distribuyen refrigerados o generalmente se congelan.

Cocción, selección y envasado

Los crustáceos se someten rutinariamente a un procesado térmico antes de

seleccionarlos o procesarlos de otro modo. El proceso de cocción puede consistir en el

blanqueado, hervido o cocción a presión. El primero de estos procesos se aplica en gambas

a 95-100°C. Los otros procesos se aplican en langostas y cangrejos, y la temperatura

supera los 100°C. La cocción generalmente dura poco para minimizar la pérdida de calidad:

20 minutos hirviendo en agua de mar en el caso de los cangrejos.

La carne, en especial de las pinzas de los bogavantes cocidos y de otras especies

de cangrejos, se separa manualmente o con poca mecanización. Frecuentemente también

se separa de las piezas pequeñas del caparazón por flotación en salmuera, después se lava

en agua fresca antes de envasarse y enfriarse o congelarse. Las gambas peladas se cuecen

antes de eliminar el caparazón.

Saprofitos y alteración

La cocción disminuye significativamente los recuentos bacterianos de los

crustáceos al destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como

patógenas. Sin embargo, debe procurarse que no haya zonas que reciban menos calor que

el necesario para el procesamiento térmico.

La selección de los cangrejos y la separación del caparazón por flotación en

salmuera, generalmente recontaminan la carne con diversos organismos. Como fuente de

contaminación después de la cocción se han identificado los recipientes de recogida de los

restos de la selección, los insectos y la contaminación cruzada con cangrejos vivos.

Entre los microorganismos presentes se incluyen bacilos Gram positivos, cocos y

bacilos Gram negativos y levaduras. El almacenamiento en refrigeración de la carne

seleccionada produce generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La microflora

dominante la constituyen bacilos Gram negativos, Acinetobacter-Moraxella.

Las gambas cocidas por ebullición o por vapor durante unos pocos minutos,

muestran una reducción de los recuentos en placa de mesófilos y psicrótrofos. No obstante,

hay un rápido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la cocción a medida

que se manipulan durante su inspección y selección. Cuando las gambas cocidas se

almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteración continúa a cargo de

Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias corineformes o

Aeromonas.

Patógenos

Puesto que el proceso de selección se realiza de forma manual, las posibilidades

de transferir bacterias patógenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 22 de 31

porcentaje significativo de toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y

cangrejos cocidos se han atribuido a los patógenos tradicionales como Staph. aureus,

Salmonella y Shigella.

Los patógenos bacterianos más importantes de los productos cocidos de los

crustáceos son algunas especies de Vibrio, como V. parahaemolyticus, V. cholerae y V.

vulnificus.

Listeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de muestras de agua

dulce y de baja salinidad, y se aísla corrientemente de las gambas y cangrejos crudos. Se

aisló también de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque se

desconoce si se debió a una inactivación térmica insuficiente, a contaminación cruzada o a

una contaminación posterior al procesado a partir del ambiente y de los manipuladores.

Control

Consideraciones generales.

El mejor control del estado microbiológico de los crustáceos cocidos yace en la

adhesión a las buenas prácticas de elaboración y al desarrollo de programas HACCP. Entre

los factores importantes a controlar se incluyen: un buen procesado térmico; reducir al

mínimo la contaminación cruzada; mantener un buen control de la temperatura de

almacenamiento; observación de las medidas higiénicas por parte de los manipuladores del

alimento y atención continuada a la higiene.

Consideraciones específicas.

Las especies de vibrios son las más frecuentemente implicadas en la

contaminación cruzada del producto, y su control se realiza mediante un buen diseño de

locales de procesado, supervisando el movimiento del producto, del personal y del utillaje,

cumpliendo con rigor los programas de desinfección.

Los estafilococos se controlan educando técnicamente al personal y reduciendo al

mínimo su contacto directo con el producto cocido.

La presencia de patógenos entéricos se debe a un procesamiento térmico

insuficiente o a la recontaminación posterior por manipulaciones inadecuadas por el

personal. Lo primero se evita supervisando la eficacia de la cocción y asegurándose de que

no quedan zonas sin calentar.

Análisis de laboratorio

La inspección de las líneas de procesado, junto con el muestreo microbiológico

periódico de las mismas, sirve para verificar la eficacia de las operaciones higiénicas. El

análisis microbiológico periódico de ciertos patógenos y de algunos microorganismos

indicadores puede utilizarse para asegurar la integridad del proceso y la eficacia de la

refrigeración.

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 23 de 31

Alimentos marinos enlatados

Procesado

Los productos marinos enlatados, como la caballa, el atún y las sardinas, que

reciben un tratamiento esterilizante completo, deben ser comercialmente estériles y carecer

de bacterias potencialmente patógenas. Los riesgos bacteriológicos de estos alimentos son

los mismos que los de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un procesado

inadecuado o de fugas. Un buen control del proceso es la clave para asegurarse un

producto final sano. La única excepción es la intoxicación escombroide, ya que la toxina

responsable es termorresistente.

En las semiconservas enlatadas o embotelladas se incluye un amplio rango de

alimentos marinos que presentan problemas bacteriológicos importantes. La estabilidad y

seguridad de estos productos dependen de los efectos de algunos conservantes y de la

pasteurización. La mayoría son productos escabechados cuya estabilidad se debe a su

contenido salino y a su bajo pH después de un tratamiento térmico que destruye las formas

vegetativas microbianas que podrían ser peligrosas o producir alteración.

Algunos productos ahumados (salmón) también se enlatan, pero sólo se someten a

tratamientos térmicos mínimos, y por lo tanto la sal, los componentes del humo y la baja aw

son los factores estabilizantes.

Control

El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatados

de acidez baja, se aplica también a los productos de pescado enlatados y esterilizados. El

único factor específico para estos productos es la seguridad de la materia prima

especialmente en lo que concierne a las toxinas marinas. Para prevenir las intoxicaciones es

muy importante conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en que se

mantuvo en estado crudo.

Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que lleven conservantes

como sal, ácidos orgánicos, azúcar o alcohol se someten a un proceso de pasteurización. La

seguridad de estos productos depende de la eficacia con que las barreras secundarias (por

ej., pH, aw, antimicrobianos) inhiben la germinación y desarrollo de las esporas de Cl.

botulinum y de las formas vegetativas de los patógenos más resistentes, como L.

monocytogenes.

En la fase de producción el control se basa en el desarrollo y verificación

cuidadosos de las formulaciones y procesos que aseguran que, cada una de las muchas

barreras, actúan a los niveles de eficacia requeridos. En la mayoría de los casos dos fases

importantes son el cierre (integridad de la lata) y la eficacia del termoprocesado.

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 24 de 31

Alimentos marinos curados, ahumados y desecados

Una gran parte de la pesca mundial se procesa mediante salazonado,

frecuentemente mediante métodos tradicionales como desecación por aire y sal, salado

manual y ahumado en hogares. La eficacia conservadora de estos procesos depende casi

exclusivamente de la reducción de la aw, aunque los componentes del humo también ejercen

algún efecto.

El pescado puede curarse entero o después de eviscerado y abierto, fileteado o

cortado. Salvo los que son de tamaño chico (menores a 5 cm), no se recomienda el curado

del pescado entero.

El ahumado de los productos marinos se lleva a cabo principalmente para producir

un alimento de aspecto y aromas atractivos. Los productos ahumados intensamente se

desecan hasta una aw muy baja que los convierte en estables al almacenamiento sin

refrigeración. Corrientemente los productos de pescado ahumado sólo se salan ligeramente

(<3%), ahumándose poco por lo que pueden crecer microorganismos.

Los productos ahumados en frío (<50°C) retienen una población bacteriana variada

que puede multiplicarse si no se refrigera, al contrario de los intensamente ahumados

(>75°C) que presentan cargas bacterianas pequeñas. Pero estos últimos constituyen un

sustrato excelente para el crecimiento de patógenos potenciales debido a la eliminación de

las bacterias competidoras.

Saprofitos y alteración

Los productos completamente curados tienen valores de aw lo suficientemente

bajos como para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos, salvo el de los

mohos xerófilos y las bacterias halófilas. A pesar de esto algunas bacterias patógenas

contaminantes pueden persistir en tales productos.

El curado del pescado determina un cambio en la población bacteriana que, de

estar dominada por bacterias Gram negativas en el producto crudo, pasa a otra en la que

predominan las Gram positivas.

Generalmente los esporulados, Clostridium y Bacillus, y los cocos Gram positivos

son los supervivientes que predominan en los tratamientos más severos, pero aumentan

poco en número durante el almacenamiento posterior al procesado. Los productos tratados

más ligeramente, como la mayoría de los pescados ahumados, normalmente poseen

bacterias Gram negativas que sobreviven, que durante el almacenamiento en refrigeración

se multiplican y originan las alteraciones características.

Patógenos

Los procesos de ahumado en caliente que alcanzan temperaturas de 85-92°C, no

inactivan las esporas de las especies de Cl. botulinum proteolíticas. El potencial redox de la

carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo para permitir el crecimiento incluso

en un ambiente con oxigeno, y el ahumado estimula el crecimiento de esta bacteria porque

elimina las competidoras. El pescado ahumado en caliente se consume generalmente sin

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 25 de 31

tratamiento culinario posterior, por lo que el control efectivo del peligro potencial de

botulismo es de gran importancia, y por esto es necesario conservarlos refrigerados.

Se ha encontrado un crecimiento potencial de L. monocytogenes en el pescado

ahumado, tanto en frío como en caliente, y en el entorno donde se realizó esta operación. El

microorganismo sobrevive al ahumado en frío y después crece hasta alcanzar recuentos

altos en el almacenamiento en refrigeración, especialmente en el salmón. La fuente de esta

bacteria parece ser el pescado fresco o congelado que va a procesarse.

Control

Consideraciones generales

Las medidas de control dependen del proceso. La deshidratación con aire conviene

realizarla rápidamente para evitar que en las primeras fases del proceso haya un

crecimiento excesivo de bacterias.

En la desecación tradicional del pescado hay un riesgo de contaminación con

microorganismos de origen humano, especialmente cuando el pescado se deja secar sobre

la arena de la playa o de bastidores de madera. Esto se evita cambiando el procedimiento

de secado para separar el pescado de sus fuentes de contaminación.

Los productos poco salados y ahumados deben protegerse de la contaminación

posterior al procesado y mantenerse en refrigeración.

Consideraciones específicas

La seguridad del pescado ahumado en caliente influye mucho en las bacterias

patógenas y un mal control de la temperatura y de la humedad durante este proceso puede

permitir el crecimiento de bacterias no deseables. La limpieza frecuente y eficaz dará lugar a

niveles de Cl. botulinum muy bajos en la contaminación ambiental. El calentamiento del

producto hasta una temperatura interna que supere los 82°C durante el proceso térmico

reduce mucho las oportunidades de supervivencia y de crecimiento de esta bacteria.

La higiene y los procedimientos de limpieza eliminan eficazmente a L.

monocytogenes. También, el nitrito de sodio y el cloruro de sodio ayudan a retrasar el

crecimiento en los productos envasados al vacío como el salmón.

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Microbiología de los Alimentos

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Programas de muestreo para pescados y mariscos

Bases para propuestas de muestreos

La incidencia de problemas bacteriológicos y víricos es mayor en países en donde

el pescado es la base de la dieta diaria. Basándose en datos que engloban a todo el mundo,

puede decirse que los microorganismos que causan mayores problemas son vibrios y Cl.

botulinum, mientras que en el caso concreto de los moluscos son el virus de la hepatitis A y

las bacterias entéricas patógenas. Los microorganismos que causan con más frecuencia

enfermedades alimentarias, como Salmonella, Staphylococcus aureus y Cl. perfringens no

son contaminantes típicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia como

productores de enfermedades por consumo se debe a la contaminación del pescado durante

su procesado o distribución.

Con el propósito de aplicar criterios microbiológicos, los productos de la pesca se

agrupan como sigue:

a) Pescado fresco, congelado o ahumado en frío. Pescado fresco, congelado

(incluyendo el congelado a bordo) de agua salada o dulce, bloques de pescado,

bloques de pescado picado, moluscos bivalvos y pescados ahumados en frío.

b) Pescado empanado precocinado. Filetes empanados, porciones, palitos de

pescado y empanadas de pescado.

c) Crustáceos crudos congelados. Gambas, langostinos y colas de langostas

congelados.

d) Crustáceos cocidos congelados. Gambas cocinadas congeladas (peladas o no),

langostinos y colas de langosta.

e) Carne de cangrejo cocinada. Cocida o pasteurizada, refrigerada o congelada,

cangrejos enteros o carne entresacada.

f) Moluscos. Mejillones frescos o congelados, almejas, ostras en su concha o sin

ella.

La selección de los criterios se ha llevado a cabo teniendo en cuenta factores como

consideraciones geográficas (zona de origen del pescado), la manipulación, el

almacenamiento, la forma de procesado del producto y el tratamiento que recibe el alimento

antes de ser consumido (proceso de cocción, etc.).

Programas de muestreo

El muestreo es uno de los componentes más importante en la implementación de

los criterios microbiológicos. Un plan de muestreo adecuadamente diseñado define la

probabilidad de detección de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que

ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo.

De acuerdo a la finalidad del muestreo, la severidad del programa elegido debe

ajustarse al riesgo que representa para la salud del consumidor, la presencia de un

microorganismo en determinadas concentraciones en un alimento.

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 27 de 31

Los factores a tener en cuenta en la elección del programa de muestreo, se pueden

resumir del siguiente modo:

- Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies microbianas que se están

analizando.

- Las condiciones previsibles de manejo, y consumo a las cuales se somete el

lote luego del muestreo.

De acuerdo a estos dos factores, se definen 15 categorías que se presentan en la

Tabla 2:

Tipo de riesgo

Condiciones normales esperables de manipulación y consumo del alimento tras el muestreo

Reducen el riesgo Riesgo sin

cambio Pueden aumentar el

riesgo

Sin riesgo directo para la salud. Utilidad (por ej. contaminación general, reducción de vida útil y alteración)

Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3

Riesgo para la salud bajo, indirecto (indicadores)

Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6

Moderado, directo, diseminación limitada

Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9

Moderado, directo, diseminación potencialmente extensa

Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12

Grave, directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15

Tabla 2. Severidad del programa (categoría) en relación con el riesgo sanitario y las condiciones de uso.

La importancia de definir las categorías, implica la elección del programa de

atributos de dos o tres clases y de acuerdo a esto, los valores de m, M, n y c.

El número n se refiere al número de muestras utilizado para el análisis, mientras

que el número c indica el número máximo permitido de muestras defectuosas entre las n

analizadas.

Un programa de dos clases es aquel en el que la concentración del microorganismo

es representada únicamente por el valor de m, el cual representa la concentración frontera

entre lo aceptable y lo que será rechazado. Por otro lado, el programa de tres clases fue

establecido para alimentos cuya calidad se puede dividir en tres categorías, y se define en

función de los parámetros de concentración m y M. Así, un alimento por encima de M es

inaceptable, por lo que si cualquiera de las n muestras analizadas sobrepasa M es

rechazado el lote. En el caso de un recuento que sobrepase el valor m pero no así M, los

mismos son indeseables, pero pueden aceptarse en función del valor de c.

Los programas de muestreo para los productos de la pesca se presentan en la

Tabla 3. En todos los casos se recomiendan criterios para Recuento de Aerobios en Placa

(RAP) y recuentos de E. coli. Para cangrejos y crustáceos precocinados y congelados se

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 28 de 31

recomiendan criterios para estafilococos porque se demostró que estos microorganismos

han causado enfermedades por consumo de estos alimentos. Para productos empanados

precocinados, los procedentes de capturas en aguas templadas y moluscos se recomiendan

además criterios para V. parahaemolyticus, Salmonella, y Staphylococcus, que se presentan

en la Tabla 5.

Producto Aplicación Parámetro Categoría

Pescado fresco y congelado

Normalmente se cocina antes de su consumo; riesgo bajo o reducido.

RAP E. coli

1 4

Pescado empanado precocinado

Normalmente se calienta antes de su consumo, pero el calentamiento puede ser insuficiente para destruir patógenos; riesgo bajo.

RAP E. coli

2 5

Crustáceos crudos congelados

Normalmente se cocinan antes de su consumo; riesgo reducido

RAP E. coli

1 4

Crustáceos cocinados congelados

No se cocinan o se calientan someramente; normalmente tras descongelación suelen exponerse a condiciones que incrementan moderadamente el riesgo.

RAP E. coli Staph. aureus

2 5 8

Carne de cangrejo cocinada, refrigerada o congelada

No se cocina antes de su consumo; riesgo reconocido; riesgo mayor.

RAP E. coli Staph. aureus

3 6 9

Moluscos bivalvos frescos o congelados

A menudo se consumen crudos o tras un ligero cocinado.

RAP E. coli

3 6

Tabla 3. Asignación de pescados, mariscos y otros productos a categorías.

El recuento de aerobios en placa se recomienda para todos los productos debido a

que sirve como indicador de vida útil y ofrece una idea de las condiciones de

almacenamiento y del periodo de tiempo transcurrido antes de su procesado.

El análisis de E. coli está incluido en todos los casos y se debe a que esta bacteria

no debería estar presente en el pescado recién capturado, indicando una contaminación de

origen fecal y una mala manipulación.

Con respecto a los moluscos, los criterios que se presentan en la Tabla 3 deben

emplearse únicamente en aquellos casos procedentes de áreas de captura aprobadas,

donde las aguas están exentas de virus y bacterias entéricas y en las que tampoco existe

una cantidad significativa de contaminantes (metales tóxicos y productos químicos

carcinogénicos o tóxicos) que pudieran acumularse en el marisco.

En la Tabla 4 se presentan los programas de muestreo y los criterios

microbiológicos, y en la Tabla 5, las pruebas adicionales para casos especiales donde se

pueden encontrar los microorganismos que allí se mencionan.

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 29 de 31

Producto Parámetro Categoría Programa

de clase

Criterio

n c m M

Pescado fresco,

congelado o ahumado

en frío

RAP

E. coli

1

4

3

3

5

5

3

3

5x105

11

107

500

Pescado empanado

precocinado

RAP

E. coli

2

5

3

3

5

5

2

2

5x105

11

107

500

Crustáceos crudos

congelados

RAP

E. coli

1

4

3

3

5

5

3

3

106

11

107

500

Crustáceos cocinados

congelados

RAP

E. coli

Staph. aureus

2

5

8

3

3

2

5

5

5

2

2

0

5x105

11

103

107

500

-

Carne de cangrejo cocinada, refrigerada o congelada

RAP E. coli Staph. aureus

2 6 9

3 3 2

5 5 5

2 1 0

105

11 10

3

106

500 -

Moluscos bivalvos frescos o congelados

RAP E. coli

3 6

2 2

5 5

0 0

5x105

16 - -

Tabla 4. Programas de muestreo y limites microbiológicos recomendados para productos de la pesca

Producto Parámetro Categoría Programa

de clase

Criterio

n c m M

Pescado fresco,

congelado o ahumado

en frío

Salmonella

V. parahaemolyticus

Staph. aureus

10

7

7

2

3

3

5

5

5

0

2

2

0

102

103

-

103

104

Pescado empanado

precocinado Staph. aureus 8 3 5 1 10

3 10

4

Crustáceos crudos

congelados

Salmonella

V. parahaemolyticus

Staph. aureus

10

8

7

2

3

3

5

5

5

0

1

2

0

102

103

-

103

104

Crustáceos cocinados

congelados

Salmonella

V. parahaemolyticus

11

8

2

3

10

5

0

1

0

102

-

103

Carne de cangrejo

cocinada, refrigerada o

congelada

V. parahaemolyticus 9 3 10 1 102 10

3

Moluscos bivalvos

frescos o congelados

Salmonella

V. parahaemolyticus

12

9

2

3

20

10

0

1

0

102

-

103

Tabla 5. Pruebas adicionales para realizar cuando sea oportuno

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Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos Página 30 de 31

Procedimientos de muestreo

Debido a la amplia diferencia en la composición del pescado, incluso entre los

componentes de una partida pequeña, y a las diferencias existentes en las velocidades de

alteración de piezas distintas de la misma partida, resulta necesario, hasta en lotes de peces

más homogéneos, tomar varias piezas para con todas ellas constituir la muestra

representativa de la partida.

Las consideraciones generales para la toma de muestra se presentan a

continuación:

1) Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para muestras,

instrumentos para apertura de envases, etiquetas y marcadores.

2) Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el

muestreo.

3) Tomar el número de muestras especificado y registrar las condiciones en las

que se las tomó (temperatura principalmente).

4) Transportar y analizar las muestras lo más rápido posible.

En los análisis de rutina se recogen 5 unidades de muestra de cada lote, salvo en

algunos casos que se precisan 10. Debe emplearse agua de peptona al 0,1% con sal como

diluyente para todas las pruebas.

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Microbiología de los Alimentos

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Fuentes de información

Bibliografía

ADAMS, M. R. MOSS, M. O. Microbiología de los alimentos. Editorial ACRIBIA.

Zaragoza, 1997.

FRAZIER, W. C. WESTHOFF, D. C. Microbiología de los alimentos. 4° edición.

Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1993.

ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis

microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. 2° edición. Editorial ACRIBIA.

Zaragoza, 1999.

ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6. Ecología microbiana de los productos

alimentarios. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 2001.

STANSBY, M. E. Tecnología de la industria pesquera. Editorial ACRIBIA. Zaragoza,

1968.

Páginas web

www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_021s.pdf

www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM