CARNES, PESCADOS, MARISCOS Y

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CARNES, PESCADOS, MARISCOS Y HUEVOS

QF. GERARDO ROSAS HERNANDEZ

INTRODUCCIN El contenido nutricional de la carne, tiene alta fuente de protena y un alto grado de consumo. Ha motivado a estudiar os diferentes mtodos de conservacin del alimento. Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos

Qu es la carne? Segn el cdigo alimentario: parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos. Tambin a animales de corral y mamferos marinos, declarados aptos .

Qu nutrientes nos aportan? 15 y 20% de protenas consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios . Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12 Aportan entre un 10 y un 20% de grasa. escasa cantidad de carbohidratos Agua 50 y 80 %. Aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.

Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio . La alimentacin Influye notablemente en el contenido y tipo de grasa . Cada raza

Cules son las recomendaciones de consumo? 150 200g, 3 veces por semana en adultos y en Nios ,las raciones unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces por semana

De que se compone la carne? De tejido muscular en l se encuentra la mioglobina, es un pigmento que le da su color caractersticos. Tambin contienen tejido graso Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Finalmente tejido conectivo que es el que separa o recubre los grandes msculos aumenta con la edad y ejercicio haciendo que la carne sea ms dura .

Cules son los tipos de carnesatendiendo al consumo de grasa? Magras son aquellas con menos de 10 % de grasa(caballo, ternera, conejo y pollo). Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 % (el cordero, el cerdo y el pato. )

La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas. Mejora la digestibilidad de las protenas. No altera ni el contenido en grasa ni en minerales. En olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. Su consumo 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada

Qu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

Composicin en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento

Las hamburguesas y salchichas, as como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las carniceras .) y carne en estado de putrefaccin. Luego son tratados hasta con sulfatos de sodio que podra generar restos de cido sulfrico inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos . la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella aumentando su apetito y sus deseo adictivos (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.).

CONTAMINACIN, CONSERVACIN, Y ALTERACIN DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

Contaminacin La ms importante es de origen externo y se produce durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto intestinal. Los cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios, durante la manipulacin posterior

los tipos de microorganismos que suelen encontrarse : Mohos de diferentes gneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan(Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia) Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las de gnero Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces

Conservacin Ms difcil que la de la mayora de los alimentos. A)Empleo del calor: Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El tratamiento trmico de stas es de 98 C .

B) Refrigeracin Cuanto ms pronto se realice , menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse Temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de vacuno es de 30 das. Para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas

C) Congelacin: Destruye la mitad de las bacterias presentes. Especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus continuan su crecimiento durante la

D) Empleo de conservadores Salas de almacenamiento para conservacin de carnes en refrigeracin Atmsferas que contienen dixido de carbono u ozono . La conservacin en salmueras origina productos de mala calidad.

E) Curado Vacuno y cerdo Originalmente se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin Actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman. Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre

Sal comn como conservador y agente que contribuye al sabor La salmuera suele tener una concentracin de cloruro sdico del 15%. Su principal objeto es bajar la aw. El azcar da sabor, Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar. El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios.

F) Especias No se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores .

G) Antibiticos Ms recomendados: clortetracina, oxitetracilina y cloranfenicol. Pueden aadirse a las carnes de formas distintas dosis mayores durante un perodo de tiempo corto antes del sacrificio aplicndolo a la superficie de la carne o mezclndolo con la carne picada El empleo de antibiticos reduce el nmero de bacterias causantes de alteracin .

Invasin microbiana de los tejidos En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los microorganismos se halla afectada por: la carga microbiana del intestino del animal(. Cuando se halla excitado febril o fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la sangra puede ser incompleta ). Cuanto mejor hecha est la sangra y ms higinicamente esta se lleve a cabo, mejor ser la calidad de la conservacin de la carne El enfriamiento rpido de la carne reduce la velocidad de invasin de los tejidos por microorganismos.

Crecimiento de los microorganismos en la carne Tipo y nmero de microorganismos contaminantes y dispersin de los mismos en la carne . Propiedades fsicas de la carne : La proporcin de superficie muscular expuesta al exterior tienen gran influencia en la velocidad de alteracin, porque all suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza qumica y enzimtica.

La carne es un buen medio de cultivo para los microorganismos El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecern pH de la carne cruda vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus Un pH ms alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH ms bajo lo frena

Propiedades qumicas de la carne

Disponibilidad de oxigeno Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de las bacterias aerobias . Temperatura

Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias . A) Mucosidad superficial : causada por Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteracin

B ) Modificadores del color de los pigmentos de la carne El tipo de color puede cambiar verde, pardo o gris, por bacterias como los perxidos o el sulfuro de hidrogeno. El color verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmente heterofermentativas)) y Leuconostoc.

c) Modificaciones sufridas por las grasas Las bacterias lipolticas son capaces de producir liplisis y acelerar la oxidacin de estas sustancias. . El enranciamiento de las grasa puede estar producidos por especies lipolticas pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras .

d) Fosforescencias. Causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como algunas especies de Photobacterium.

Manchas rojas por Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloracin azul a la superficie. Amarillo pertenecientes a los gneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloracin verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada

Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas

Olores y sabores extraos Olor o sabor poco agradable El primer sntoma de alteracin que se hace evidente. Puede ser debido a cidos voltiles. Ejemplo: frmico, actico, butrico y pro