CARNES, PESCADOS, MARISCOS Y

HUEVOS

QF. GERARDO ROSAS HERNANDEZ

INTRODUCCIÓN• El contenido nutricional

de la carne, tiene alta fuente de proteína y un alto grado de consumo.

• Ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento.

• Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos

¿Qué es la carne?• Según el código

alimentario: parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos.

• También a animales de corral y mamíferos marinos, declarados aptos .

¿Qué nutrientes nos aportan?

• 15 y 20% de proteínas consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios .

• Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12

• Aportan entre un 10 y un 20% de grasa.

• escasa cantidad de carbohidratos

• Agua 50 y 80 %. • Aportan vitaminas del grupo

B, zinc y fósforo.

¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las

carnes?

• La edad del animal y la cantidad de ejercicio .

• La alimentación Influye notablemente en el contenido y tipo de grasa .

• Cada raza

¿Cuáles son las recomendaciones de

consumo?• 150 – 200g, 3 veces

por semana en adultos y en

• Niños ,las raciones unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana

¿De que se compone la carne?• De tejido muscular en él se encuentra la mioglobina, es un pigmento que le da su color característicos.

• También contienen tejido graso • Cuanta más cantidad de grasa

tenga una carne, menor contenido de agua tiene.

• La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

• Finalmente tejido conectivo que es el que separa o recubre los grandes músculos

• aumenta con la edad y ejercicio haciendo que la carne sea más dura .

¿Cuáles son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?

• Magras son aquellas con menos de 10 % de grasa(caballo, ternera, conejo y pollo).

• Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 % (el cordero, el cerdo y el pato. )

¿Qué modificaciones nutricionales produce el

cocinado de la carne?• La cocción lenta destruye la mayoría

de las vitaminas.• Mejora la digestibilidad de las

proteínas.• No altera ni el contenido en grasa ni en minerales.• En olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. • Su consumo 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada

Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de

alimento

• Las hamburguesas y salchichas, así como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las carnicerías .) y carne en estado de putrefacción.

• Luego son tratados hasta con sulfatos de sodio que podría generar restos de ácido sulfúrico

• inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos .

• la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral

• pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella aumentando su apetito y sus deseo adictivos (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.).

CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN, Y

ALTERACIÓN DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Contaminación• La más importante es de

origen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal.

• Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios, durante la manipulación posterior

• los tipos de microorganismos que suelen encontrarse :– Mohos de diferentes

géneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan(Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia)

– Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las más importantes son las de género Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces

Conservación

• Más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

A)Empleo del calor:Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado. El tratamiento térmico de éstas es de 98 ºC .

B) Refrigeración • Cuanto más pronto se realice ,

menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse

• Temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno es de 30 días.

• Para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas

• Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas

C) Congelación:

• Destruye la mitad de las bacterias presentes.

• Especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus continuan su crecimiento durante la descongelación.

D) Empleo de conservadores

• Salas de almacenamiento para conservación de carnes en refrigeración

• Atmósferas que contienen dióxido de carbono u ozono .

• La conservación en salmueras origina productos de mala calidad.

E) Curado• Vacuno y cerdo • Originalmente se practicaba

para conservar las carnes saladas sin refrigeración

• Actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman.

• Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre

• Sal común como conservador y agente que contribuye al sabor

• La salmuera suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%.

• Su principal objeto es bajar la aw.

• El azúcar da sabor, Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar. El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios.

F) Especias

• No se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores .

G) Antibióticos

• Más recomendados: clortetracina, oxitetracilina y cloranfenicol.

• Pueden añadirse a las carnes de formas distintas – dosis mayores durante un período

de tiempo corto antes del sacrificio – aplicándolo a la superficie de la

carne o mezclándolo con la carne picada

– El empleo de antibióticos reduce el número de bacterias causantes de alteración .

Invasión microbiana de los tejidos

• En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los microorganismos se halla afectada por:– la carga microbiana del intestino del animal(.

Cuando se halla excitado febril o fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la sangría puede ser incompleta ).

– Cuanto mejor hecha esté la sangría y más higiénicamente esta se lleve a cabo, mejor será la calidad de la conservación de la carne

– El enfriamiento rápido de la carne reduce la velocidad de invasión de los tejidos por microorganismos.

Crecimiento de los microorganismos en la

carne • Tipo y número de microorganismos

contaminantes y dispersión de los mismos en la carne .– Propiedades físicas de la carne : La

proporción de superficie muscular expuesta al exterior tienen gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática.

Propiedades químicas de la carne

• La carne es un buen medio de cultivo para los microorganismos

• El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán

• pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después

• Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena

Disponibilidad de oxigeno

• Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de las bacterias aerobias .

• Temperatura

Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis • Las bacterias pueden producir en

condiciones aerobias .• A) Mucosidad superficial : causada por

Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus

• La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración

B ) Modificadores del color de los pigmentos de

la carne • El tipo de color puede cambiar verde,

pardo o gris, por bacterias como los peróxidos o el sulfuro de hidrogeno.

• El color verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmente heterofermentativas)) y Leuconostoc.

c) Modificaciones sufridas por las grasas

• Las bacterias lipolíticas son capaces de producir lipólisis y acelerar la oxidación de estas sustancias. .

• El enranciamiento de las grasa puede estar producidos por especies lipolíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras .

d) Fosforescencias.

• Causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como algunas especies de Photobacterium.

Diversos colores superficiales producidos

por bacterias pigmentadas • Manchas rojas por Serratia

marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloración azul a la superficie.

• Amarillo pertenecientes a los géneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloración verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada

Olores y sabores extraños

• Olor o sabor poco agradable • El primer síntoma de alteración que se

hace evidente. • Puede ser debido a ácidos volátiles.

Ejemplo: fórmico, acético, butírico y propiónico, e incluso el crecimiento de levaduras

• Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de cierto gusto a moho o a tierra.

El crecimiento aerobios de los mohos puede producir

• Adhesividad: Desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto .

• Barbas : sabor durante el envejecimiento de la carne de vacuno.

• Manchas negras : por Cladosporium herbarum • Manchas blancas : Sporotrichum carnis • Manchas verdosas : producidas por las esporas

verdes de las especies del género Penicillium, como el P. Expansum, P.asperulum y P. Oxalicum

• Descomposición de las grasas : Muchos mohos posee lipasas, a las que se debe la hidrólisis .

• Olores y sabores extraños : Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido;

Alteraciones producidas por microorganismos

anaerobios • Agriado : olor, sabor a ácidos ascéticos,

fórmico, butírico, propiónico.• Putrefacción: la autentica

putrefacción consiste en la descomposición anaerobia de las proteínas con la producción de sustancias malolientes: sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco, aminas

• La putrefacción producida por los clostridiums se acompaña de la formación de gas (hidrógeno y dióxido de carbono).

• Husmo

Carnes frescas:

• En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias lácticas, principalmente las pertenecientes a los géneros:– Lactobacillus,– Leuconostoc, – Streptococcus, – Brevibacterium

• Las bacterias lácticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteración:

• (1) viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa.

• (2) producción de color verde. • (3) agriado a causa de una

producción excesiva de ácidos, fundamentalmente ácido láctico.

Hamburguesas.

• mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente la putrefacción; a temperaturas próximas a las de la congelación adquieren olor agrio .

• El agriado a temperaturas bajas está producido fundamentalmente por Pseudomonas

Salchichas de carne de cerdo

• carne de cerdo picada, se añaden sal y especias.

• constituye un alimento susceptible de alteraciones.

• A las temperaturas de refrigeración entre 0 y 11 ºC, la alteración más probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicación y producción de ácidos por Lactobacilos y leuconostocs

Cecinas y otras carnes deshidratadas

• La cesina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al género Bacillus, agriado producido por numerosas bacterias.

• Coloración roja causada por Halobacterium salinarium, o una especie roja del género Bacillus.

• Azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (púrpura) y especies de levaduras pertenecientes al género Rhodotorula

Jamón• La alteración más

frecuente en los jamones es el “agriado ”.

• puede ser causadas por numerosos gérmenes psicrohalóficos.

CONCLUSIÓN

• La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es necesario saber el buen estado.

• La forma como se puede contaminar y deteriorarse

• Para una buena conservación de carne debemos trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes

• Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con suciedades

• Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH.

• La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo

• Debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma .

PESCADOS

• 1. Generalidades– una gran fuente de

proteínas– Se comercializa fresco,

enfriado y congelado, en conservas, secado, ahumado y salado.

2. Componentes Nutricionales de los

Pescados• Nutrientes más abundantes agua• Proteínas• - Grasas: la cantidad depende de la

especie, algunas son más altas o bajas en grasas.

• - No obstante las proteínas y Grasas varían en los peces según la época del año, zonas marinas y temperatura del agua. En general, hay un aumento de la grasa en el período previo al desove, bajando posteriormente a esta etapa.

Clasificación de los peces según el contenido de

grasas; tenemos • Peces magros (bajo % de

grasa): bacalao, congrio, corvina.

• - Peces grasos: atún, arenque.• Todos los peces son pobres en

hidratos de carbono: 0,1 - 1%• Tienen un buen contenido de

sales minerales y vitaminas, especialmente del tipo liposolubles ( A y D).

• Su parte comestible varía entre un 40 - 70%

Tabla de Composición Química de Alimentos (g/ 100 g parte comestible

Las Proteínas

• -Se encuentran en gran proporción en el pescado, además tienen un elevado Valor Biológico (VB) dada su composición aminoacídica.

• Tienen un alto aporte del aminoácido esencial Lisina 8 - 10,5 (g/100 g de Proteína

• Las necesidades diarias de aminoácidos de una persona se cubren con 200 g de filete de pescado .

Grasas del pescado

• Existen peces magros como el bacalao, merluza cuyo contenido en lípidos es de 0,2 - 0,6 % y otros peces grasos como el atún, salmón, anguila que tienen entre un 15 a 29% de lípidos.

Otros componentes • Compuestos Nitrogenados No Proteicos

– Se encuentran disueltos en el plasma y líquidos intercelulares. Contribuyen al sabor y también a la alteración de los pescados.

– Proporción en sólidos disueltos > 40% peces cartilaginosos

– 10 - 20 % peces óseos (al igual que en crustáceos y moluscos).

– Tenemos los siguientes compuestos:– - Aminoácidos libres: histidina (salmón y trucha)– - Creatina y creatinina– - Péptidos (anserina)– - Urea (la Raya posee 2 mg urea / 100 g tejido

muscular fresco), que origina amoníaco.

Óxido de trimetilamina (TMAO)

• - Es muy abundante en los pescados marinos y escaso en los peces de agua dulce .

• Al alterarse el pescado el (TMAO) se reduce a trimetilamina (TMA) que da el olor típico a pescado descompuesto.

Carotenoides

• Le dan su color; estos proceden de los alimentos

• Principales Carotenoides:– B-caroteno– Luteína (trucha - carpa)– Tunaxantina (atun)– Cantaxantina– Astaxantina (*) – Astaceno– Equinenona En los crustáceos este pigmento se encuentra unido a

una proteína dando una pigmentación verdosa, la cual se transforma al rojo por la cocción al denaturalizarse la proteína

Vitaminas

• Liposolubles: Son ricos en vitaminas A y D, las que se encuentran en las fracciones grasas, en los pescados magros, ambas se encuentran casi exclusivamente en los aceites de hígado, en cambio en los pescados grasos se encuentran también en proporción notable en el tejido muscular.

• Hidrosolubles: las vitaminas B1, B2, B12 y Nicotinamida se encuentran en proporciones importantes en el hígado y huevos de pescado, encontrándose también en los músculos.

• Minerales El Sodio se encuentra en proporción similar a las

carnes, aún en las especies marinas, la proporción de potasio es 2 -3 veces mayor que el sodio.

Calcio y Fósforo; buen aporte y relación adecuada

- Es importante, desde el punto de vista de la Salud Pública mencionar que los peces y mariscos pueden concentrar metales pesados (contaminantes) en su organismo, en especial: Mercurio, Plomo, Cadmio

Textura • El músculo del pescado está

formado por segmentos superpuestos llamados miotomos, unidos por capas intermedias de tejido conectivo llamadas miocomos, las proteínas fibrilares son más sensibles a la desnaturalización y proteolisis que la carne.

• El tejido conectivo es débil; a la cocción se gelatiniza el colágeno (40°C), se desprenden los miotomos entre sí.

• -El Rigor Post Mortem en el pescado se produce rápidamente pero dura menos tiempo que en la carne.

• El pH es menos bajo pH final = 6,0 - 6,5 músculos blancos- 5,5-6 M.rojos

Congelación • Tanto la Congelación como la

descongelación alteran la consistencia del pescado

• Los cristales de hielo del agua del tejido conectivo lo rompen, los miotomos se sueltan y por tanto los filetes pierden consistencia.

• Produce una mayor concentración salina , lo cual lleva a producir la desnaturalización de proteínas (miosina ).

Fibrosidad

• Aumenta con la congelación

• Aumenta al formarse formol, que aparece cuando se degrada la TMAO

Alteraciones del Pescado

• La pérdida de calidad del pescado se produce por las alteraciones de:

• Las grasas• Las proteínas• Los aminoácidos

libres

Las Grasas

• Su alteración está dada por las siguientes características:

• Elevada Insaturación (elevado Indice de Yodo)

• Escaso contenido de tocoferoles (Vitamina E)

• Presencia de lipasas y lipooxidasas en el tejido muscular.

Componentes Nitrogenados No

Proteicos • Corresponde a la fracción que más

contribuye a la conocida alteración rápida de las condiciones organolépticas y sanitarias del pescado. De estos compuestos destacan: TMAO, Aminoácidos Libres y Nucleótidos (principalmente ATP) los que se ven afectados por esta degradación que sufre el pescado fresco (incluso en refrigeración y protegido por hielo.)

Oxido de Trimetilamina (TMAO):

• Es reducido por las enzimas bacterianas transformándose en Trimetilamina (TMA )

• El contenido de TMA en un pescado de buena calidad es ð5 mg de N, por 100 g de pescado fresco .

• La relación TMAO / TMA es un indicador del grado de alteración de los pescados

• - La TMA, tiene olor amoniacal cuyo umbral de detección es muy bajo: 0,6 mg/litro de disolución (200 veces menor que el amoníaco).

• Otras enzimas descomponen el TMAO por otra vía, dando origen a la Dimetilamina (DMA

Aminoácidos Libres

• Tenemos:• Histidina : Que es causa de alergias e

intoxicaciones por consumo de pescado alterado .• También se produce

– Nucleótidos:

• El ATP se degrada durante la alteración del pescado, produciéndose como producto final Inosina.

• Reacción: Desaminación• Por tanto, el aumento de Inosina es señal de

alteración avanzada y la proporción AMP/Inosina es índice de calidad.

• Urea: las Rayas y Tiburones poseen altos niveles de Urea, la cual se hidroliza dando amoníaco.

• Otros:• Otros productos que contribuyen al olor del

pescado alterado, son los Sulfurados,especialmente los procedentes

de la degradación de: Metionina y Cisteína.

Parámetros utilizables para detectar alteraciones

• Nitrógeno Total Básico Volatil (NTBV): – Corresponde a una medida analítica de la

degradación, incluyendo a todas las bases volátiles formadas.

– El NTBV aumenta desde los primeros días, del almacenamiento con hielo, siendo el aumento más rápido a partir de los 10 días aproximadamente.

– El Reglamento Sanitario de Alimentos indica los siguientes niveles máximos de NTBV para:

• Peces (no seláceos) y Mariscos = 30 mg / 100 g

• Crustáceos 60 mg/ 100g

• Peces (Seláceos): 70 mg /100 gr.

• Dado que los peces de agua dulce carecen de TMAO, la determinación de TMAO, no es significativa y, por tanto, el NTBV es el índice más idóneo.

• Amoníaco– Niveles de NH3 superiores a 50 mg/

100g son tolerables • PH

– Para detectar alteraciones, el cual sube desde los primeros días de almacenamiento

• La Conductividad – El aumento de conductividad también

constituye un parámetro para detectar alteraciones y al igual que el pH, aumenta desde los primeros días de almacenamiento.

Generalidades.

• Rica fuente de proteínas de origen animal.

• Menor consumo que el pescado

Composición Nutritiva

• Proteínas – Menos aporte, constituyen tambien un buen

aporte de lisina7-8g/100 gr proteína.

• Grasas– Su contenido es menor que los pescados,

no obstante poseen más colesterol.

• Compuestos Nitrogenados No Proteicos – En crustáceos y moluscos alcanzan entre 10-

20% de los sólidos disueltos en el plasma y líquidos intercelulares

Aminoácidos Libres:

– Taurina: Moluscos– Glicina: Langostinos

• Óxido de Trimetilamina (TMAO )– Contenido alto en mariscos.– Tipo TMAO (mg/100gr)– Calamar 150– Langostinos 100

• Quitina:– Polisacárido nitrogenado, constituye

la caparazón de langostinos, gambas y otros similares. Se utiliza en la industria para fijar metales y residuos de pesticidas, floculante en la purificación de aguas.

– También en la industria de alimentos• Carotenoides

– En moluscos dan su color – Denaturación Proteica (cocción )

Vitaminas

• Nada relevante, su composición se asemeja proporcionalmente a la de los peces magros

Minerales.• Interesa destacar los aportes de mariscos

en Hierro.• Los pescados aportan sólo entre 1-2 mg

/100 g de hierro

• El huevo comúnmente utilizado en alimentación humana es el de gallina.

• Composición – Un huevo de tamaño medio suele

pesar, excluida la cáscara, unos 50 g.

• La clara, traslúcida, contiene proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina).

• La yema, amarilla, es rica en distintos nutrientes – 1) lípidos, entre los que deben

destacarse los ácidos grasos esenciales, ácidos grasos saturados y coles terol. De hecho, la yema del huevo es el alimento con mayor porcentaje en colesterol (unos 1500 mg x 100 g);

– 2) proteínas, igualmente de alto valor biológico;

– 3) pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, A y E;

– 4)'elementos químicos esenciales, entre los que cabe destacarse el Fe, del que el huevo es una buena fuente

• Un huevo de tamaño medio contiene, por término medio, 6.5 g de proteínas, 6 g de grasas, 1.4 mg de Fe y 250 mg de colesterol.

Composición de los huevos de gallina

• Cáscara • Formada por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza

proteica y cristales de carbonato cálcico intersticiales. • Su superficie está cubierta por una cutícula de naturaleza

proteica con un grosor de 10-30 µm. • Esta atravesada por numerosos poros que conectan las

membranas de la cáscara con las cutículas. • Membranas de la cáscara • Entre la superficie interna de la cáscara y la clara existen dos

membranas constituidas por fibras de proteína y polisacárido. • Clara • Es básicamente una solución acuosa de proteínas de naturaleza

viscosa • La proteína mayoritaria es la ovoalbúmina, que durante el

almacenamiento se convierte en s-ovoalbúmina. • Yema • Es una emulsión de grasa en agua con un extracto seco en torno

al 50%, constituido por 1/3 de proteínas y 2/3 de lípidos.

Estructura del huevo de gallina

Principales cambios tras la puesta

• Aumento de pH: pérdida de CO2 • En la clara el pH de 7,9 hasta 9,2

en tres dias de almacenamiento 3ºC

• Pérdida de viscosidad • En la yema el pH aumenta de 6

a 6,5 a las 18 días a 37ºC

• Cesión de vapor de agua – Pérdida de viscosidad de la clara – La yema asciende y se aplana – Pruebas para la determinación de la

edad del huevo – - prueba de flotación – - examen al trasluz – - medida de la cámara de aire – - medida del índice de refracción – - medida del sabor a viejo

Grado de frescura de los huevos

Procedimientos de conservación de los huevos

frescos • Limpieza en seco por corriente de arena, serrín,

cal o ceniza. • - produce desprendimiento parcila de cutícula • Lavado con agua caliente o soluciónes de lavado

como lejía, ácidos, formalina, hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario, detergentes y combinaciones...

• - temperaturas entre 32 y 60ºC • Recubrimiento con aceite por inmersión o

nebulización • - evita la acumulación de agua en la cáscara • - retrasa la pérdida de agua • - retiene el CO2

Empleo de conservadores

• -Inmersión del huevo en una solución de silicato sódico

• Tratando envolturas y recipientes con pentaclorofenato Na

• Enriquecimiento de la atmósfera de los almacenes con CO2, ozono, N2 en concentraciones máximas del 15%

Termoestabilización

• Durante las primeras 24 h posteriores a la recogida

• - El medio de calentamiento puede ser agua o aceite

Cascado automático de huevos

Ovoproductos

• Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por separado, y se utilizan como productos líquidos, congelados o deshidratados.

• La utilidad de estos productos se debe a: • Su coagulabilidad por acción del calor • La clara en torno a los 62ºC • La yema a los 65ºC • Su capacidad formadora de espuma • Su capacidad emulsionante • Debida a las lipoproteínas y proteínas de la yema • Los fosfolípidos actúan como agentes emulgentes

Eliminación de azúcares en la producción de ovoproductos

• Para evitar el desarrollo de reacciones de pardeamiento no enzimático que pueden surgir durante los tratamientos térmicos y el almacenamiento

• Eliminación total o parcial de la glucosa • Se lleva a cabo mediante dos técnicas:

– fermentación microbiana

- la glucosa fermenta a ácido glucónico mediante la acción de los microorganismos - hay que ajustar el pH a 7-7,5 con ac. citríco o láctico antes de inocular los microorganismos - se han utilizado especies de Lactococcus, Lactobacillus y Enterobacter - el proceso tiene lugar en 24h

• En la yema puede provocar ligeros cambios de sabor

• proceso enzimático • - se utilizan dos enzimas, una glucosa-

oxidasa y una catalasa y la adición de peróxido de hidrógeno

• - las reacciones que se producen son: - No deja sabores extraños

- Debe realizarse en refrigeración para evitar contaminaciones microbianas - El peróxido de hidrógeno produce espuma

Pasteurización de ovoproductos

• La temperatura máxima que se puede aplicar está limitada por la coagulación de la clara, así, los tratamientos mas severos se emplean en huevos enteros y en yemas y mas suaves en claras

• La combinación tiempo/temparatura tiene que permitir la destruccion de los microorganismos, sobre todo salmonella

• Las temperaturas recomendadas oscilan entre 64-65ºC durante 2-20 minutos, aunque lo mas frecuente es emplear tiempos inferiores a 8 minutos.

• La adición de NaCl y sacarosa permiten aumentar la temperatura hasta 66-67ºC.

• Para las claras se suele utilizar un temperatura de 55-57ºC

• Recientemente se ha desarrollado un procedimiento de ultrapasterización de huevos líquidos, 60-72ºC durante 30-90 segundos.

Congelación de ovoproductos

• Se realiza en congeladores de placas entre -23 y -25ºC

• Se pueden conservar hasta 10 meses a Tª de -15 y -18ºC

• Clara - sus propiedades funcionales no sufren cambios en el proceso de congelación/descongelación - debe realizarse una congelación rápida para evitar la formación de cristales grandes - se suele añadir hexametafosfatosódico y citrato sódico

• Yema

- su congelación produce un aumento de la viscosidad y un descenso de en la solubilidad del producto congelado

– para evitar • A homogenización de las

yemas • Adición de NaCl y/o

sacarosa • Enzimas proteolíticas y

fosfolipasa

Huevo entero

• Su congelación produce un aumento de la viscosidad y un ligero descenso en la capacidad espumante del producto congelado .

• FIN