Pescados - Mariscos Texto

Microbiologa Pesquera

Mg.Blgo. Edgar Zrate S.

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PESCADOS, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS

I. INTRODUCCIN

El pescado y los mariscos como alimentos proteicos bsicos se sitan en la mayor parte del mundo a

continuacin de la crne de mamferos y aves. En ciertos pases (por ej., Japn) son la principal fuente protica.

Aunque el pescado desecado y el salado se han encontrado en el comercio durante siglos, su consumo hasta

fechas relativamente recientes se localizaba en las proximidades de sus zonas de captura. Las mejoras en

maquinaria y tecnologa naval han aumentado mucho el campo operacional de los barcos de pesca que ahora

faenan en todos los mares del mundo. Los avances en tecnologa de los alimentos, especialmente en congelacin

y enlatado, han sido los medios que han permitido superar el problema de la poca durabilidad del pescado y sus

productos, de forma que los alimentos marinos son actualmente productos corrientes del comercio internacional

y se consumen en reas terrestres interiores muy alejadas de la costa.

Los principales problemas microbiolgicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la

conservacin de su calidad. No obstante, ambos comparten con otros alimentos comercializados intensamente

en todo el mundo, la posibilidad de actuar como vehiculizadores de microorganismos patgenos. Algunos

alimentos marinos, en especial camarones y atn, se capturan en casi todas las regiones del mundo y estn

sujetos a unas operaciones primarias de manipulacin y procesado que varan desde unas altamente sofisticadas

a otras muy primitivas y desde una higiene impecable a situaciones de suciedad potencialmente peligrosas. Su

peligrosidad guarda relacin en gran parte con las condiciones ambientales. Generalmente cuando las

temperaturas del agua y del aire son bajas, los peligros para la salud pblica del consumidor son menores que en

zonas tropicales. Las regiones en las que el clera, fiebre tifoidea, hepatitis infecciosa, poliomielitis y

enfermedades similares son endmicas, constituyen un peligro mayor que aqullas libres de tales enfermedades;

esto es especialmente cierto cuando el pescado se captura en las proximidades de la costa de regiones de gran

densidad de poblacin humana. Estos factores debieran tenerse en cuenta al evaluar la necesidad de programas

de control amplios.

Los moluscos, puesto que son animales sesiles que se alimentan filtrando el agua, concentran sus bacterias y

virus y pueden convertirse en vehiculizadores peligrosos de microorganismos patgenos entricos. Su

peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o ligeramente cocidos. La frecuente descarga de

desechos humanos en aguas de estuarios, proximidades de la costa, lagos y ros y el aumento constante de las

poblaciones de las ciudades aumentan la preocupacin por estos problemas.

Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum tipo E y algunos parsitos son los nicos microorganismos

potencialmente patgenos para el hombre que aparecen naturalmente en otros alimentos marinos adems de en

los moluscos lamelibranquios. Otro peligro especial es el ictiosarcotoxismo que se limita a ciertos tipos de

pescado en situaciones particulares, por ejemplo la intoxicacin por escmbridos (atn), por tetrodn (pez

puffer), por ciguatera (anguila negra). De todos ellos slo la intoxicacin por escmbridos es de origen

microbiano.

La preocupacin por el contagio de parsitos a partir del pescado ha sido consecuencia de la anasakia de Europa

y Japn, de ciertos incidentes de enfermedades parasitarias de los EE.UU. y de la importancia atribuida al

pescado como fuente de infestacin humana por trematodos en otras partes del mundo (ICMSF, 1978).

Existe el peligro de transmisin al hombre por microorganismos y parsitos a partir del pescado y mariscos

cultivados en condiciones artificiales (acua-cultura), especialmente si el sistema exige que las excretas

animales o humanas se suministren directamente a los peces y al marisco. La acuacultura tiene una importancia

creciente cuya posibilidad de difusin de enfermedades debiera ser evaluada convenientemente.

Vibrio parahaemolyticus se halla muy difundido por las aguas marinas costeras, as como tambien los brotes de

toxiinfecciones alimentarias de este origen; aunque la mayora de los individuos que enferman por V.

parahaemolyticus se recuperan rpidamente y sin problemas, se ha sealado un pequeo nmero de muertes; los

investigadores japoneses han identificado una cardiotoxina en esta bacteria.

Son tantas las distintas especies de animales acuticos que el hombre consume y estn preparadas de formas

tan diversas, que en su procesado se incluye el empleo de la mayora de las tcnicas de conservacin y

elaboracin de alimentos; los procesos de desecacin, salazn, escabechado, ahumado y fermentacin siguen

emplendose con los productos de la pesca mediante una serie de tecnologas que van desde unas

extremadamente primitivas a otras muy sofisticadas; estos productos se expenden en todos los mercados del



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mundo. Grandes cantidades de peces, mariscos y productos marinos se someten a "'appertizacin"

(esterilizacin comercial), si bien otros se elaboran como semiconservas. Una porcin cada vez mayor de peces y

mariscos se congela, bien crudos o sin tratamiento alguno, bien como productos preparados para su consumo; en

estos ltimos aos estos elaborados han aumentado mucho. La gran disponibilidad de pescados troceados

procedentes de mquinas deshuesadoras ha acelerado ltimamente mucho la produccin de nuevos preparados

de pescado que se venden fundamentalmente congelados.

La gran diversidad de productos del pescado y su extrema variacin en calidad y en el tipo de tcnicas de

elaboracin utilizadas por la industria, determinan una enorme variedad de problemas bacteriolgicos.

A. Definiciones

Los alimentos que estudiamos incluyen todos los productos derivados de animales acuticos, excluidos los

mamferos, y exceptuados los aperitivos y los piensos animales que se estudian en otras partes de este volmen

(Captulos 27 y 17, respectivamente).

El trmino de pescado se utiliza tanto en sentido especfico (referido a los miembros de las clases Piscis y

Elasmobranchia que nadan libremente) como en forma genrica para designar a los alimentos marinos en los que

se incluyen tambin invertebrados.

Los crustceos comprenden langostas, cangrejos, camarones, gambas y animales similares dotados de un

exoesqueleto quitinoso. Entre los moluscos incluimos almejas, vieiras, ostras y animales semejantes de

naturaleza ssil.

No hemos intentado cubrir la microbiologa de cefalpodos y otros invertebrados que no se han citado antes,

porque son pocos los datos de inters publicados.

B. Propiedades importantes

La composicin qumica de los varios centenares de especies animales acuticas utilizadas como alimento humano

vara mucho, si bien en la mayora de los casos las porciones comestibles son msculos estriados de composicin

generalmente comparable. Se consumen fundamentalmente como fuente de protenas de gran calidad nutritiva

en trminos de digestibilidad y composicin de aminocidos. La mayor variacin en composicin qumica de los

animales comestibles marinos se da con la grasa y el agua, cuyo contenido es inversamente proporcional.

El contenido graso vara mucho con la especie y a veces con la poca del ao; puesto que el pescado se captura

todo el ao, en muchos casos ello significa que puede haber una gran variacin en el contenido graso del pescado

del mercado de la misma especie capturada en pocas distintas. Los lpidos del pescado son triglicridos y

fosfolpidos caracterizados por presentar cidos de cadena larga muy insaturados; qumicamente son muy

lbiles y se oxidan fcilmente durante su almacenamiento. El contenido en carbohidratos es despreciable salvo

en los moluscos en los que puede existir hasta un 3 % de glucgeno. El contenido mineral de la musculatura del

pescado es bajo, pero est formado por un elenco completo de elementos nutritivamente esenciales. En la Tabla

20.1 se muestran los valores representativos de la composicin aproximada de varias categoras de animales

acuticos (excluidos los mamferos).

Tabla 20.1. Composicin media del pescado y del mariscoa



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El pescado contiene en su musculatura una gran concentracin de compuestos nitrogenados no proticos,

principalmente molculas pequeas disueltas en los lquidos tisulares y que son utilizadas activamente por las

bacterias durante la alteracin del pescado. Su concentracin (Tabla 20.2) vara con el tipo de animal, por ej.,

los elasmobranquios poseen concentraciones grandes de urea y de xido de trimetilamina.

La estructura muscular de los animales acuticos, con excepcin de los mamferos, es en general parecida a la

de stos pero la cantidad de tejido conectivo y pigmentos es mucho menor en los peces que en los mamferos.

La musculatura del pescado fresco es un excelente sustrato para el desarrollo microbiano debido a su gran

actividad de agua, pH neutro y altos niveles de nutrientes solubles. Durante el rigor mortis el msculo sufre los

mismos cambios bioqumicos que los que se observan en los mamferos, pero su pH ltimo (6,2 ms) es mayor

que el de la musculatura de stos. El pH de algunas pocas especies de peces planos, como el halibut, puede llegar

a 5,8; no se sabe con certeza si los cambios bioqumicos postmortales ejercen una influencia directa en el

crecimiento microbiano, pero se ha observado corrientemente que los procesos de alteracin microbiana slo se

hacen evidentes despus de la resolucin del rigor mortis.

Tabla 20.2. Componentes nitrogenados no proticos (NPN) del pescado

La alteracin microbiana del pescado se describe corrientemente como un proceso "proteoltico". Aunque

indudablemente tiene lugar un cierto grado de hidrlisis protica, al menos en los estadios iniciales parece que

el proceso implica la utilizacin del material nitrogenado no protico en solucin; salvo en los moluscos, los

carbohidratos juegan un papel mnimo; no obstante, puede utilizarse la ribosa liberada como resultado de la

degradacin del ATP; por lo tanto, aumenta el pH. Sin embargo, el deterioro de los moluscos implica la

degradacin del glucgeno con el consiguiente descenso del pH a medida que se acumula el cido.

C. Principales mtodos de conservacin y productos

El mtodo ms corriente de conservacin del pescado en estado, fresco es su refrigeracin con hielo o con

salmuera enfriada. La congelacin es el mtodo ms corriente de conservar el pescado que ha de someterse a un

proceso tecnolgico ulterior y est convirtindose tambin en el sistema de venta al detall ms corriente.

Ciertas especies constituyen la base de los productos enlatados tpicos (por ej., atn, salmn del Pacfico,

sardinas) y otras muchas especies de pescado son tradicionalmente ahumadas, desecadas, salazonadas o

fermentadas. Algunos crustceos suelen precocerse o escaldarse (langosta, cangrejos) y ciertos preparados

precocinados son cada vez ms importantes en el mundo comercial.

Los productos del mercado internacional que constituyen la base de estudio de este captulo son:

Alimentos marinos crudos:

Pescado marino

Crustceos

Moluscos

Pescados de agua dulce

Productos preparados y procesados

Alimentos marinos crudos congelados

Crustceos cocidos

Alimentos marinos enlatados

Alimentos marinos curados y ahumados

Alimentos marinos fermentados



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II. MICROFLORA INICIAL

A. Carga microbiana

La carne y los rganos internos del pescado sano recin capturado son normalmente estriles, pero en la piel,

agallas e intestino suelen encontrarse bacterias (Shewan, 1962) cuyo nmero es el siguiente:

Piel, 102 -107/cm2;

Agallas, 103-109;

Instestino, 103-103

Variaciones tan amplias reflejan los efectos de los factores ambientales; as los recuentos ms pequeos dentro

de estos rangos se encuentran en la piel y agallas del pescado procedente de agua limpias y fras mientras que

los ms grandes son los del pescado de aguas tropicales o subtropicales y de reas contaminadas (Shewan,

1977). La carga microbiana intestinal est relacionada directamente con el estado alimenticio, siendo alta en los

peces bien alimentados y baja en los que no han ingerido alimentos (Liston, 1956).

Los recuentos de crustceos y moluscos se refieren corrientemente al animal completo o a la carne separada de

la concha; generalmente alcanzan los mismos valores que los sealados para la piel del pescado, es decir, 103 -

107/g. De nuevo son evidentes las relaciones entre carga microbiana baja o alta y procedencia de los animales

de aguas fras o calientes (Cann, 1977). Los moluscos, debido a su tipo de vida sedentario, presentan recuentos

bacterianos que reflejan el estado microbiolgico del agua que los rodea, pudiendo observarse variaciones

estacionales cuyos recuentos mximos acaecen en los meses veraniegos.

B. Microorganismos saprofitos

Sin duda alguna la temperatura es el factor ambiental que ms influencia ejerce en la composicin de la

microflora del pescado. Las poblaciones bacterianas tpicas del pescado y del marisco de aguas templadas son

predominantemente psicrotrofas, reflejo de una temperatura del lecho marino de 10 C inferior, si bien las

aguas costeras superficiales pueden alcanzar estacionalmente tempraturas mucho ms altas. Las bacterias del

pescado de aguas tropicales son mesfilas. Puesto que la refrigeracin es la tcnica ms corrientemente

utilizada en la conservacin del pescado, esta diferencia de temperatura afecta mucho a los cambios

bacterianos que acaecen durante al almacenamiento del pescado y del marisco.

Se ha sealado con frecuencia que la microflora del pescado y marisco marinos es predominantemente

halofilica; en realidad, parece ser que en la mayora de los casos las bacterias dominantes son eurihalinas (es

decir, capaces de crecer en un amplio margen de concentraciones salinas), si bien presentan un mejor

crecimiento a concentraciones de sal (como NaCl) de 2-3 %. El empleo corriente de hielo para enfriar el

pescado y el marisco, exponen a la poblacin bacteriana, durante su almacenamiento, a unas concentraciones

salinas decrecientes, siendo los tipos eurihalinos los que sobreviven y se desarrollan 20.3). No existen

diferencias manifiestas en los recuentos en gar con y sin agua de mar, lo que concuerda con hallazgos

anteriores (Bannerjee, 1967). Estos datos indican igualmente las variaciones observadas en el ritmo de

desarrollo de la flora alterante de pescado de especies distintas, capturadas a la vez y mantenidas en

condiciones idnticas de almacenamiento en hielo.

Tabla 20.3. Recuento bacteriano del pescado del ocano Pacifico mantenido en hielo



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Bajo los aspectos nutritivo y bioqumico las bacterias del pescado y mariscos frescos se describen ms como

"proteolticas" que como "sacarolticas". Ello significa que crecen mejor en medios que, como principal fuente de

carbono, contengan protenas, pptidos o aminocidos que en los que contienen polisacridos o azcares

sencillos; ello refleja la naturaleza del sustrato natural en el que crecen: limosidades, exudados y material de

desecho de las superficies animales. Sin embargo, esta observacin puede estar influenciada por el inters

dominante de los investigadores de la alteracin en la degradacin protica y del tejido muscular que ha llevado

al empleo casi exclusivamente de medios de cultivos basados fundamentalmente en las protenas. Los vibrios,

que en alguna ocasin pueden dominar la microflora de ciertos animales marinos, atacan activamente y utilizan el

almidn y a menudo la quitina para satisfacer sus necesidades carbonadas y energticas. Sin duda alguna, la

quitina es el sustrato ms fcilmente disponible para el desarrollo microbiano tanto en el caparazn de los

crustceos com en el intestino de los peces que se alimentan de aqullos. No obstante, es cierto que la mayora

de las bacterias aisladas de animales marinos como mejor crecen es cuando se les proporciona una fuente

abundante de compuestos orgnicos nitrogenados adicionados o no de cantidades grandes de carbohidratos.

La mayora de los investigadores han sealado que las bacterias de la piel y branquias de pescados y mariscos

son predominantemente aerobias; ello no es verdad en todos los casos, porque en condiciones en las que existen

vibrios en gran cantidad la poblacin es inevitablemente de naturaleza facultativa (Simidu y col., 1969). La

cantidad de anaerobios obligados de las superficies externas generalmente es muy pequea, pero en el

intestino, donde son normales las condiciones anaerbicas, pueden encontrarse clostridios en cantidad

significativa (Matches y col., 1974). No obstante, las pruebas disponibles sugieren que incluso aqu, predominan

las bacterias anaerobias facultativas.

La mayor parte de las publicaciones sobre composicin cualitativa de la flora microbiana del pescado y del

marisco se basan en el anlisis de estos animales procedentes de aguas templadas y corrientemente de los

mares del hemisferio norte; tales trabajos sealan casi universalmente la identificacin de bacterias bacilares

gram-negativas de los gneros Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter; Flavobacterias,

Cytophaga y Vibrio como tipos predominantes que suponen el 80 % de la poblacin.

En el caso de los crustceos varios investigadores han sealado el predominio de Achromobacter* (Moraxella-

Acinetobacter) y la presencia significativa de bacterias corineformes y micrococos. Publicaciones sobre anlisis

microbiolgicos de zonas subtropicales y tropicales del hemisferio sur sealan un predominio, al menos en

ciertos casos, de las bacterias gram-positivas del pescado de los gneros Bacillus, Micrococcus y corineformes

(Shewan, 1962; Gillespie y Macrae, 1975). Una situacin bastante similar parece existir en los peces de agua

dulce, de forma que las especies de aguas fras son las que poseen predominantemente bacterias gram-

negativas y las de aguas clidas presentan una gran proporcin de bacterias gram-positivas (El Mossalami y

Sedik, 1973; Shewan, 1977). Sin embargo, la distribucin de especies en el pescado de agua dulce generalmente

es distinta de la de los peces marinos, lo que refleja diferencias en las bacterias ambientales. Incluso en el

pescado de agua dulce de regiones fras debe esperarse la presencia regular, en nmero detectable, de

bacterias de los gneros Streptococcus, Micrococcus, Bacillus y corineformes, si bien las que predominarn son

Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter y Flavobacterium. En los peces de agua dulce se encuentran con

frecuencia miembros de las enterobactericeas y el gnero Aeromonas. Las variadas microfloras de los peces

de agua dulce son consecuencia de la influencia de fbricas, animales terrestres y suelos en las poblaciones

bacterianas de las aguas continentales.

* En la bibliografa anterior a 1974, los bacilos gram-negativos que responden a las caractersticas de

Moraxella y Acinetobacter se incluan generalmente como Achromobacter (Buchanan y Gibbons, 1974).



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Tabla 20.4 Bacterias del pescado y del marisco, expresadas como porcentaje de la flora total de varios grupos

genricos

Debido a su sistema de desarrollo sedentario en la proximidad de la costa y a sus mecanismos pasivos de

alimentacin, los moluscos marinos estn sometidos a las mismas influencias que los peces de lagos y ros. En

consecuencia las bacterias halladas en dichos animales, aunque sean predominantemente similares a las del

pescado marino, pueden incluir peridicamente un nmero desproporcionadamente grande de especies gram-

positivas de los gneros Bacillus, Micrococcus, etc., as como tambin enterobactericeas y Streptococcus

(Vasconcelos y Lee, 1972). Los vibrios constituyen un componente generalmente grande de la microflora de las

ostras, al menos de las de la costa del Pacifico de los EE.UU., y muestran un aumento estacional en los meses de

verano. En la Tabla 20.4 se sealan las poblaciones bacterianas del pescado y del marisco segn diversos

autores.

En el pescado y el marisco se han sealado, adems de bacterias, levaduras y ocasionalmente hongos; sin

embargo, son menos los datos disponibles sobre estos microorganismos (Morris, 1975). Las levaduras, aunque en

menor nmero que las bacterias, estn regularmente bien repartidas por el mar; en aguas costeras y estuarios

de agua dulce se han encontrado hongos; probablemente aparecen en los animales acuticos de forma

adventicia, salvo en los casos relativamente escasos en que se encuentran parsitos. No hay pruebas, o son

mnimas, que sugieran que las levaduras y hongos desempean un papel importante en los cambios que acaecen en

el pescado y mariscos almacenados. Sin embargo, existen algunas publicaciones que sealan que una levadura

psicrofila rosada puede haber sido la responsable de la alteracin de ostras mantenidas en almacn; sin duda

alguna, es cierto que una proporcin relativamente grande de levaduras de origen marino son "proteolticas".

C. Bacterias y virus patgenos

La microflora naturalmente presente en peces y crustceos constituye un problema de salud pblica mucho

menor, al menos en las especies de altamar, que el de las bacterias de los animales terrestres, ya que los

primeros rara vez contienen microorganismos peligrosos para el hombre. Las especies capturadas en aguas

costeras, que pueden estar contaminadas por desechos humanos o animales y por contaminantes industriales o

agrcolas, son por supuesto un problema diferente, y los moluscos sedentarios constituyen un caso especial que

puede suponer un gran peligro.

Existen dos especies bacterianas de gran importancia sanitaria que pueden formar parte de la microflora

normal del pescado; se trata de Clostridium botulinum del tipo E y de los tipos no proteolticos B y F y de Vibrio

parahaemolyticus *.

* Estudios ms completos de sta y otras bacterias patgenas son los de ICMSF (1978) y Chichester y Graham

(1973).



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Clostridium botulinum es, por supuesto, un microorganismo esporulado, toxignico y termorresistente cuya

presencia en pequeo nmero en el pescado fresco es inocua. Resulta peligroso cuando las condiciones de

almacenamiento o procesado permiten o incluso favorecen la germinacin de sus esporas, su crecimiento y la

produccin de toxina. Las estirpes del tipo E producen esporas de escasa termorresistencia en comparacin con

otras estirpes y son unos mesfilos poco corrientes puesto que pueden crecer y originar toxina a temperaturas

tan bajas como los 3 C (Schmidt, y col., 1961).

Vibrio parahaemolyticus es una bacteria mesfila, gram-negativa, medianamente halfila, que puede causar

gastroenteritis con un sndrome caracterstico, que presenta ciertas semejanzas con la salmonelosis (Sakazaki,

1969; Fujino y col., 1974). La enfermedad, que generalmente no es mortal, slo se presenta cuando se ingieren

grandes cantidades (aproximadamente un milln) de microorganismos vivos y por lo tanto normalmente es

consecuencia de la ingestin de pescados o mariscos mantenidos previamente en condiciones que permitan la

multiplicacin de las bacterias, puesto que el nivel normal a que aparece esta bacteria (< 103/g) es menor que el

de la concentracin de la dosis infectiva. En Japn y en otras zonas de Asia del sudeste, el consumo de pescado

crudo es la causa corriente de la enfermedad (Okabe, 1974). En EE.UU. y en Europa la enfermedad ha sido

producida por la ingestin de crustceos precocinados que se recontaminaron despus del tratamiento culinario

con V. parahaemoiyticus (Barker y col., 1974). Este microorganismos es muy termo y criolbil (Liston, 1976).

Otras bacterias potencialmente patgenas asociadas al pescado y al marisco son Clostridium perfringens,

Erysipelothrix rhusiopathiae, Edwardsiella tarda, Salmonella spp., Shigella spp. y Vibrio cholerae.

Estos microorganismos son contaminantes extraos que no deben considerarse como miembros de las

poblaciones bacterianas normales del pescado y del marisco. Clostridium perfringens ha sido sealado en

Turqua (Burow, 1974), en EE.UU. (Matches y col., 1974), en Corea (Sohn y col., 1973) y en Japn (Taniguti,

1971). Estudios japoneses sealaron una incidencia de 0 a 83 % en la superficie de los peces y de 0 a 15 % en el

intestino. Las investigaciones de EE.UU. sugieren una relacin entre contaminacin con aguas residuales (con

tratamiento primario) e incidencia de C. perfringens; el microorganismo no ha podido aislarse del pescado de

alta mar.

Erysipelothrix llega a bordo con las cajas y otras superficies de madera infectadas pasando al pescado por

contacto. Puede originar la infeccin de heridas de los manipuladores del pescado. Del mismo modo Edwardsiella

es un contaminante de origen terrestre. Salmonella, Shigelta y el agente del clera llegan al pescado cuando

ste y especialmente el marisco, se mantiene en aguas contaminadas. Los moluscos, debido a que concentran las

bacterias del agua que los rodea, constituyen el mayor peligro, especialmente por la frecuencia con que se

consumen crudos.

Debe citarse el peligro potencial de los virus, en especial de los excretados con las heces humanas. El marisco,

en especial almejas y ostras procedentes de aguas contaminadas, ha constituido la fuente de varios brotes de

hepatitis infecciosa en los ltimos aos (Bryan, 1973) y puede servir de vehculo de otros virus en especial

enterovirus (ICMSF, 1978; Cliver, 1971).

D. Parasitos

El pescado es el hospedador de muchos parsitos la mayora de los cuales no son patgenos para el hombre. Los

peces ue agua dulce sirven de hospedadores intermediarios de diversos trematodos que pueden transmitir al

hombre si el pescado se consume crudo o ligeramente salado. Entre ellos citaremos Cloronchis sinensis,

Heterophyes heterophyes, Opisthoreis felineus y O. viverrini. En la segunda edicin del libro 1 de esta serie

(ICSMF, 1978) se hace un estudio ms completo de estos parsitos y del trematode de los crustceos

Paragonimus westermani. La "tenia del pescado" Diphyllobothrium latum y su correspondiente compaera

marina. D. pacificum se presenta, respectivamente, en los peces de agua dulce y en las especies de "lobo

marino" (Anarhichas orientalis), pudiendo transmitirse al hombre. En EE. UU. y Canad se ha sealado en los

ltimos aos y en diferentes ocasiones la presencia de Diphyllobothrium en el hombre. Entre los nematodos,

Anasakis y probablemente Phocanema son gneros que se transmiten del pescado a las personas. En Europa y

Japn se han descrito infestaciones por Anasakis. Recientemente en los EE.UU. se han sealado en el hombre

infestaciones por gusanos del grupo Phocanema (U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1976a).

Anasakis y Phocanema se encuentran en la musculatura de los peces, por lo que pueden ingerirse fcilmente con

los pescados crudos, ligeramente adobados o sometidos a ahumado fro. Los procesos culinarios destruyen estos

parsitos, pero existen ciertas pruebas de que sobreviven a la congelacin. En las islas del Pacfico se ha



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sealado que Angiostrongylus cantonensis se transmite al hombre al consumir gambas de agua dulce y cangrejos

terrestres (OMS, 1974).

Se sabe muy poco sobre el posible contagio de parsitos por peces cultivados en estanques fertilizados con

excretas humanas o animales, debido a que se cultivan y se consumen normalmente en aquellas regiones del

mundo en las que el parasitismo intestinal es casi universal y en donde no existen o son muy pobres las

estadsticas sobre enfermedades intestinales. No obstante, y dada la gran variedad de productos ofrecidos por

tiendas para gourmets y de especialidades no debe ignorarse la posibilidad de difusin de los parsitos a

poblaciones mucho menos infestadas a travs del consumo de pescados y mariscos criados en estanques con

excretas.

E. Gonyaulax

Otro tipo de intoxicacin en el que estn implicados microorganismos es el sndrome, mucho ms grave y

frecuentemente letal, denominado envenenamiento paraltico por mariscos o mitilismo paraltico (PSP) (Schantz,

1973; ICMSF, 1978). Se ha atribuido generalmente a la saxitoxina, una de las varias toxinas producidas por

ciertos dinoflagelados que se ha encontrado en el marisco. Las especies ms corrientemente implicadas son

Gonyaulax catanella y G. tamarensis, si bien tambin lo estn Pvrodinium phoneus, Gymnodinium breve y algunas

otras especies. Estos microorganismos son ingeridos por moluscos como almejas, mejillones y ostras. Los

moluscos no se afectan pero retienen y acumulan saxitoxina en sus tejidos; la toxina se localiza corrientemente

en las glndulas digestivas y branquias de los bivalvos; sin embargo, las almejas gigantes (Saxidomus giganteus)

tienden a concentrara en el sifn. La toxina, que no ejerce efecto alguno en el marisco, es muy venenosa para el

hombre y animales de sangre caliente. En la segunda edicin del libro 1 de esta serie (ICMSF, 1978) se estudia

con detalla el PSP.

III. PESCADOS CRUDOS REFRIGERADOS

A. Pescados de origen marino

1. Pesca y procedimientos de procesado

Los peces se capturan con redes, anzuelos o trampas en aguas ms o menos alejadas de los lugares de

procesado; de otro lado y debido a los metodos de pesca que pueden durar varias horas y a las inestables y

difciles condiciones de trabajo en el mar, apenas si se controlan las condiciones de los animales al morir y el

tiempo de su muerte. Ello contrasta con las condiciones de trabajo de la industria crnica en la que los animales,

en buenas condiciones fisiolgicas, se transportan vivos al matadero, en donde se procesan rpidamente y con el

mnimo estres.

Los peces, una vez capturados y dado que se trata de animales muertos deben protegerse de la alteracin

cuanto sea posible durante su transporte a la planta de procesado; ello puede durar desde unas pocas horas a 3

semanas o ms. El almacenamiento se realiza normalmente en hielo fundente o en salmuera (o agua de mar)

refrigerada a -2 C; pero cada vez es mayor el nmero de barcos equipados con facilidades para congelar a

bordo toda o parte de su captura, lo que detiene eficientemente la alteracin microbiana.

El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarlo con hielo; ello constituye una prctica corriente en los

barcos de pesca europeos, al menos para los peces grandes; en otras partes del mundo, especialmente cuando el

tiempo de travesa entre la pesquera y el puerto es corto (por ej., Costa de Pacfico de los EE.UU.), los peces

se estiban sin eviscerar; los pequeos, como los arenques generalmente no se evisceran en el momento de su

captura.

Existe una cierta polmica sobre las ventajas e inconvenientes de la evisceracin a bordo; sin duda alguna esta

prctica elimina un gran reservorio de bacterias potencialmente alterantes, pero el corte necesario para

realizarla expone la superficie de la carne al ataque microbiano directo. Los productos del desarrollo

microbiano intestinal, junto con la accin de los enzimas digestivos del material alimenticio y fecal pueden

originar decoloraciones de la carne adyacente a la cavidad abdominal, olores anormales e incluso la digestin de

la pared del vientre de los peces almacenados sin eviscerar. Por todo esto, probablemente es mejor eviscerar el

pescado inmediatamente de capturarlo y lavar la canal suficientemente, si ello es econmicamente practicable.

En general, los cambios microbianos observados en el pescado almacenado a bordo con hielo o con agua de mar,

son semejantes a los que tienen lugar en tierra; sin embargo, las condiciones de las cubiertas de los barcos son

corrientemente ms difciles y pueden dar lugar a procesos indeseables. A bordo el pescado presionado contra



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las cajas de madera adquiere aspecto putrefacto, como consecuencia del desarrollo de bacterias anaerobias,

pudiendo presentarse este olor en las agallas del pescado mantenido en salmuera refrigerada, cuya circulacin

sea mala, como consecuencia igualmente del crecimiento de las bacterias anaerobias locales.

Aunque son considerables las cantidades de pescado entero o eviscerado vendidas directamente a los

consumidores, la mayor parte del pescado y del marisco sufre en estado crudo otras operaciones; las ms

corrientes son el fileteado y troceado, operaciones que pueden realizarse de forma completamente manual o

mediante una combinacin manual y mecnica. La separacin de la carne de las espinas y de la piel mediante la

mquina deshuesadora ("deboning"), que proporciona un producto picado totalmente distinto de los filetes,

lonchas y piezas de carne obtenidos por los mtodos tradicionales, constituye un avance reciente.

2. Saprofitos y alteracin

El pescado capturado con redes o anzuelos muere ms o menos rpidamente al exponerlo al aire. No existen

pruebas convincentes que demuestren que tiene lugar la invasin agnica de los tejidos adyacentes o de los

vasos sanguneos por las bacterias intestinales; sin embargo, las bacterias pueden llegar a las heridas punzantes

e incluso a las zonas traumatizadas durante las contracciones agnicas y pueden multiplicarse rpidamente en

estas zonas tisulares localizadas (Tretsven, 1964).

En los primeros estadios de descarga del pescado de los barcos surgen ya oportunidades de contaminacin

bacteriana. La prctica moderna tiende al empleo de bombas y sistemas transportadores que pueden

redistribuir la contaminacin superficial, pero no aumentarla a no ser que se utilice agua contaminada en el

sistema de bombeo. La mayora del pescado se descarga todava trasladndolo a cajas y cestos que son

depositados en los muelles del puerto con ayuda de gruas. Ganchos, horquillas y palas pueden emplearse para

facilitar el traslado de los peces grandes a cestos o transportadores; al pnetrar en la carne la zona puncionada

proporciona un lugar excelente para el crecimiento microbiano y el tejido que la rodea puede verse invadido

(Tretsven, 1964). La carga microbiana de cajas y cestos puede ser considerable, lo que representa otra fuente

de contaminacin del pescado.

Durante su captura el pescado contacta con redes y cuerdas, puentes, manos de los pescadores y ropas,

contacto que contina durante las operaciones de estiba debajo del puente. No debe sorprender, por lo tanto,

que el pescado recientemente capturado pero suficientemente manipulado, incluso en aguas templadas o fras,

presente un nmero significativo de bacterias gram-positivas (corineformes, Micrococcus, Bacillus,

Staphylococcus) e incluso bacterias coliformes (en muy escaso nmero). Estas bacterias proceden del ambiente

humano a bordo y no son autctonas del pescado. Son mesfilas y ocasionalmente euritrmicas y generalmente

incapaces de un crecimiento competitivo bajo las condiciones de manipulacin y procesado primario del pescado;

en consecuencia su presencia es transitoria en la mayora de los casos.

Tanto si est eviscerado como si no, la mayora de los productos de la pesca se conservan en hielo o en agua de

mar refrigerada (RSW) en las bodegas del barco desde su captura hasta su descarga; el hielp y el RSW llevan

un nmero despreciable de bacterias, pero tanto el hielo como el RSW reutilizados suelen estar muy

contaminados con bacterias psicrfilas alterantes (Shewan, 1962). Afortunadamente se utilizan corrientemente

hielo o RSW limpios. La accin de los agentes refrigerantes en las bacterias del pescado consiste en una

represin selectiva del crecimiento. Las bacterias mesfilas adventicias o son incapaces de crecer o mueren

lentamente, mientras que las estirpes psicrfilas aumentan, debido a su gran poder competitivo. En el pescado

capturado en aguas templadas el aumento de su carga microbiana suele seguir una secuencia caracteristica,

como indica la Tabla 20.5.

Durante esta segunda fase de procesado existen muchas oportunidades de contaminacin de los productos con

bacterias del entorno y de los operarios de las plantas que elaboran pescado. Si las condiciones de control de

calidad son deficientes y se permite que suba la temperatura del pescado, tambin pueden aumentar las

poblaciones microbianas (Shewan, 1962). Sin embargo, bajo condiciones debidamente controladas esta fase de

procesado del pescado fresco determina una neta reduccin del nmero de bacterias. Salvo que el pescado haya

permanecido demasiado tiempo almacenado en el barco, o las condiciones de procesado hayan sido muy

deficientes, las bacterias deben limitarse a las superficies externas y del tracto digestivo, mientras que la

carne, ms profunda, ser estril. Por supuesto que la carga bacteriana superficial puede ser muy grande y que

generalmente tiene lugar la transferencia de algunas bacterias a las superficies musculares expuestas a la

atmsfera. La carga microbiana sirve de indicadora de prcticas de procesado adecuadas o deficientes.



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En muchos pases el pescado se vende en lonja mediante su basta pblica. Ello exige su exposicin al pblico en

cajas de madera, metlicas o de plstico situadas en una plataforma al aire libre, o debidamente cubiertas, o en

una sala de subastas; durante esta fase existen diversos riesgos bacterianos potenciales. Dependiendo del

mayor o menor tiempo de exposicin del pescado a temperaturas cada vez mayores, la posibilidad de

multiplicacin de las bacterias alterantes ser mayor o menor. Las cajas contenedores pueden ser difciles de

limpiar o haberlo sido deficientemente. A veces, y quiz roedores y moscas, pueden tener acceso al pescado

contaminndolo con sus deyecciones; finalmente los subastadores, vendedores, compradores y espectadores

pasean alrededor, a lo largo y a veces incluso cruzando las cajas que contienen el pescado, al que contaminan con

otros microorganismos.

En la fbrica de productos de la pesca corrientemente antes de su conservacin temporal en hielo o por

refrigeracin, o antes de su procesado, el pescado suele clasificarse y lavarse; de nuevo resalta la importancia

de la calidad del agua. El lavado con agua dorada y limpia elimina la suciedad y mucosidad y en gran parte reduce

la contaminacin superficial.

Durante el procesado del pescado "verde'; la contaminacin ms corriente se debe a la manipulacin directa

(coliformes, estafilococos), transferencia directa (del intestino y de la piel a la superficie de los filetes de

pescado) o transferencia del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, maquinaria, etc.). Incluso en las

mejores condiciones de procesado, durante esta fase suele ser corriente una abundante transferencia de

bacterias de origen terrestre o humano al pescado, de forma que la microflora presenta transitoriamente una

gran carga de bacterias gram-positivas, an cuando los recuentos totales de los productos preparados sean

considerablemente menores que en la materia prima. La transitoriedad de esta flora microbiana es

consecuencia de su incapacidad de sobrevivir y desarrollarse competitivamente en los productos de la pesca

mantenidos en refrigeracin. Por lo tanto, despus de uno o dos das de almacenamiento en estas condiciones la

carga microbiana est de nuevo constituida por bacterias predominantemente Gram-negativas.

El aumento neto del recuento de los productos sometidos a un simple procesado constituye un indicador de

prcticas de elaboracin defectuosas; las fuentes potenciales de contaminacin son muchas, dado que las

superficies que contactan con el producto o materia prima pueden estar recubiertas de una mucosidad cargada

microbiolgicamente y de material de desecho. Adems hay mucho contacto humano durante la operacin. El

procesado inicial es una operacin hmeda cuya contaminacin se minimiza en la mayora de las fbricas,

mediante el empleo abundante de agua (corrientemente clorada) para lavar y eliminar los residuos alimenticios

del equipo, mesas, pisos y maquinaria. Adems los operarios deben utilizar ropas protectoras y guantes lavables

y debern disponer de baos con desinfectantes para lavarse las manos y el utillaje (por ejemplo, cuchillos de

filetar).

Obviamente el grado de contaminacin con bacterias alterantes depende del cuidado y de la sanidad observados

en la planta fabril, pero tambin es funcin de la calidad bacteriolgica de la materia prima que se utiliza; los

recuentos bacterianos de las superficies del pescado que llega a una fbrica pueden variar de unos pocos

centenares o millares de grmenes a varios millones por centmetro cuadrado; por lo tanto, el pescado de baja

calidad, con niveles bacterianos altos, puede contaminar al pescado excelente. Igualmente, a medida que se

prolonga el almacenamiento, se aprecia una tendencia al predominio de las bacterias ms activas de la poblacin

(alterantes) y a la contaminacin cruzada de las superficies recin expuestas, todo lo cual determina que el

deterioro sea ms rpido.

Las bacterias alterantes crecen casi exclusivamente en la superficie del pescado, de aqu que la alteracin se

desarrolle lentamente cuando la proporcin superficie/volumen es baja y rpidamente cuando es alta. Por lo

tanto, la tasa de alteracin aumenta al pasar de pescado entero a pescado eviscerado, de filetes a piezas

menores y finalmente a pescado triturado. Una excepcin puede constituirla el pescado capturado en

condiciones de alimentacin intensiva, debido a que en estas circunstancias la intensa actividad enzimtica

digiere muy pronto despus de la muerte la pared intestinal, permitiendo que las bacterias all localizadas

penetren en la carne que rodea la cavidad abdominal.

Los cambios cuantitativos de las poblaciones bacterianas se asocian con cambios cualitativos de su composicin;

a medida que se inicia el crecimiento de la poblacin microbiana, las formas bacilares gram-negativas tpicas se

convierten rpidamente en el tipo de microorganismos predominantes (Liston, 1978; vase tambin Tabla 10.6);

mientras que ello, como un todo, se debe a la habilidad de estos microorganismos de desarrollarse a

temperaturas inferiores a los 5 C, la capacidad de las bacterias de utilizar rpida y eficazmente los



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componentes nitrogenados no proticos, que constituyen el sustrato nutritivo disponible, es probablemente el

factor determinante ms significativo. Ello puede observarse en la fig. 20.1 en donde todo el grupo 1 est

constituido por pseudomonas alterantes; esta es la razn por la que en la mayora de los casos las especies de

Pseudomonas ( Alteromonas y Pseudomonas) son las que predominan en las poblaciones bacterianas del pescado

conservado con hielo. El mecanismo fundamental que pone a su disposicin la fuente nitrogenada parece ser una

desaminacin oxidativa, seguida de la reincorporacin de parte del amonaco liberado; ello da lugar a una

acumulacin de aminas voltiles (fundamentalmente amonaco) y cidos grasos libres. Adems por degradacin

de los componentes nitrogenados no proteicos se producen otras aminas, fundamentalmente trimetilamina

(TMA) por reduccin del xido de trimetilamina (TMAO) especialmente en los gdidos. En las fases iniciales de

almacenamiento la degradacin proteica es escasa predominando en la flora alterante los microorganismos que

no son especialmente proteoliticos; sin embargo, en las ltimas fases de almacenamiento, cuando la alteracin se

hace aparente, existen pruebas manifiestas de que la proteolisis est aumentada (Tabla 20.7). En cantidades

relativamente pequeas se producen compuestos que contienen azufre, tales como metilmercaptn,

dimetilsulfuro y H2S especialmente bajo la accin de Alteromonas. (Pseudomonas putrefaciens). Aunque las

aminas, como amonaco y TMA, sean los componentes mayores del aroma del pescado alterado, se ha sugerido

que muchos de los caractersticos olores u aromas alterados se deben a los componentes sealados en la Tabla

20.8 y tambin se ha sugerido que las bacterias que los originan deben ser consideradas como "verdaderas"

bacterias alterantes, a pesar de que puedan representar nicamente el 10 % de la microflora total.

Tabla 20.5. Fases de alteracin del pescado

Tabla 20.6. Distribucin genrica de la flora microbiana del lenguado del Pacifico conservado en hieloa



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Tabla 20.7. Nitrgeno tirosinico de filetes de lenguado del Pacifico

conservado en bolsas de Polymylar a 0-2 Ca

Fig. 20.1. El consumo medio de oxgeno en presencia de alanina por grupos individuales de bacterias aisladas de pescados conservados durante 3 das en hielo (Bannerjee, 1967). Grupo 1: velocidad de consumo rpida (Pseudomonas alterantes). Grupo II: velocidad de consumo intermedia (otras Pseudomonas). Grupo III: velocidad consumo lenta (algunas Pseudomonas y todos los otros tipos de bacterias del pescado).

Se ha sealado como algo tpico que en los primeros das de almacenamiento la poblacin bacteriana est

constituida por una mezcla de gneros; en ocasiones predominan Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) y

Pseudomonas adems de otros gneros distribuidos en pequea cantidad y a veces las bacterias gram-positivas

pueden constituir un componente importante. Al iniciarse el crecimiento y aumentar la carga microbiana,

Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Pseudomonas se convierte generalmente en el gnero dominante,

pero en unos pocos casos se ha visto que Acinetobacter y Moraxella son los que predominan (Walker y col.,

1970).



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Tabla 20.8. Lista parcial de compuestos voltiles presentes en la musculatura del pescado alterado

en cantidades pequeasa

En las ltimas fases de almacenamiento, cuando la alteracin se encuentra avanzada y el pescado se considera

incomestible, la composicin de la poblacin bacteriana se hace nuevamente heterognea a medida que crecen

especies de otros gneros en la gran variedad de productos generados por la actividad de las Pseudomonadales.

Las bacterias del pescado en fase alterativa son muy activas bioquimicamente; en todas las especies de peces

marinos existe TMAO cuya reduccin a TMA es caracterstica del proceso alterativo de muchos peces; se cree

que la reduccin se debe fundamentalmente a la accin bacteriana por lo que puede esperarse una cierta

correlacin entre aumento de la TMA y presencia de bacterias reductoras del TMAO. De hecho aumentan las

bacterias reductoras del TMAO, lo que se corresponde de forma general con el incremento de la TMA, sin

embargo, el que no aumente la proporcin de estos microorganismos en la poblacin total sugiere que es escasa

la ventaja derivada de esta propiedad.

La mayor parte de la descripcin hecha de la bacteriologa del pescado fresco y del almacenado en hielo

procede del trabajo realizado con el capturado en aguas templadas y ms corrientemente con los gdidos

(bacalao y similares, incluidos eglefino, merluza, etc.) o con otras especies demersales (peces que viven en, o

cerca del, fondo marino) almacenadas en hielo. Existen diferencias en la bacteriologa de los peces capturados

en regiones poco templadas, como en los peces pelgicos (mar abierto) y pescado almacenado en diferentes

condiciones.

En los peces procedentes de lagos africanos se encuentran en grandes cantidades bacterias corineformes que

estn implicadas en su alteracin post-mortal. Se ha sealado que Tilapia del Nilo muestra una poblacin

microbiana gram-positiva que durante el almacenamiento pasa a gram-negativa (El Mossalami y Sedik, 1973).

3. Patgenos

En peces pelgicos y en algunos sedentarios del fondo marino se han sealado vibrios (Simidu y col., 1969; Sera

e Ishida, 1972; Baross y Liston, 1970) y no est claro si pueden sobrevivir en nmero suficientemente

significativo durante las operaciones corrientes de manipulacin y procesado. La presencia frecuente de brotes

de toxiinfeccin alimentaria por Vibrio parahaemolyticus a consecuencia del consumo de pescado crudo en el

Japn, sugiere que sobreviven y que bajo condiciones adecuadas su poblacin aumenta rpidamente y hasta

alcanzar un nivel "infectivo". Tambin se ha comprobado experimentalmnte que V. parahaemolyticus sobrepasa

en crecimiento a la microflora natural de peces y crustceos cuando las temperaturas son mayores de 20 C

(Katoh, 1965; Liston, 1974).

Como se ha sealado ms atrs Clostridium botulinum, en especial el tipo E, se presenta en nmero pequeo en

el intestino y a veces en la piel del pescado procedente de las regiones templadas del Norte. Las esporas de

esta bacteria persisten durante la manipulacin normal del pescado y pueden germinar y desarrollarse si

disponen de condiciones apropiadas; no obstante, y puesto que tales condiciones incluyen la eliminacin de

bacterias competidoras, condiciones anaerbicas y temperaturas mayores de 4 C, es poco corriente el

encontrar C. botulinum en los productos de la pesca, salvo que se manipulen indebidamente los productos

ahumados o enlatados.

Erysipelothrix parece ser que se encuentra en el suelo del puerto y es transportado a los barcos de pesca con

el utillaje de madera, desde donde se transfiere al pescado. En ocasiones esta bacterias se desarrolla en la



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profundidad de las heridas punzantes originadas por las espinas del pescado, dando lugar en los manipuladores

de este alimento, al doloroso "dedo de pescado". No hay pruebas de que este microorganismo cree problemas

salvo en estos primeros estadios de manipulacin.

En el pescado y en los correspondientes filetes despus del procesado primario se encuentran con frecuencia

estafilococos, pero no existen pruebas de que se multipliquen a no ser que no se controle debidamente la

temperatura. El pescado es un producto tan fcilmente alterable que su almacenamiento durante unas horas a

temperaturas que permitan el crecimiento de Staphylococcus dar lugar a un producto alterado y repugnante.

Es claro que en la mayora de los casos los estafilococos proceden de los operarios que manipulan el pescado por

lo que las prcticas corrientes de higiene reducirn mucho el nivel de contaminacin; sto es especialmente

importante cuando el pescado se transforma en un producto preparado.

Salmonella y Shigella son muy raras en los productos pesqueros frescos. Las temperaturas a las que

generalmente se mantiene el pescado son demasiado bajas para permitir el crecimiento de estos patgenos

entricos que de hecho mueren con el transcurso del tiempo; de otra parte no son fuentes corrientes de

contaminacin de las plantas elaboradoras del pescado puesto que el pescado per se corrientemente no lleva

estos microorganismos.

Desde el punto de vista de la salud pblica es de extraordinaria importancia la contaminacin del pescado con

bacterias potencialmente patgenas procedentes del hombre o de los animales de sangre caliente. Esta

contaminacin es la causa ms corriente del decomiso de los productos marinos por los servicios de inspeccin

sanitaria. Los microorganismos contaminantes ms Corrientes son coliformes y Escherichia coli, enterococos y

estafilococos y prcticamente en todos los casos la causa de la contaminacin es su manipulacin por el hombre.

Todava es corriente en algunas partes del mundo el empleo del agua del puerto para lavar el hielo del pescado,

o para que acte como medio de arrastre en las bombas de tipo sifn. Ello representa obviamente una situacin

peligrosa, puesto que los puertos se encuentran corrientemente contaminados con material fecal y pueden

contribuir a la incorporacin al pescado de bacterias importantes para la salud pblica.

4. Envenenamiento por escmbridos

El envenenamiento por escmbridos se debe al consumo de atn (fresco, congelado o enlatado) que contiene

dosis altas de histamina (Kimata, 1961). Sus sntomas son vomicin, diarrea y reacciones alrgicas (incluidos

inflamacin en torno a ojos y boca, hormigueo y picor); los antihistamnicos sirven para curar los sntomas.

La concentracin normal de histamina en el atn fresco es menor de 20 mg/100 g de tejido muscular; el pescado

implicado en la intoxicacin por escmbridos generalmente presenta concentraciones de histamina mayores de

100 mg/100g de carne. En un caso observado en los EE.UU. (U.S. Department of Health, Education and

Welfare, 1975f, Departamento de Salud, Educacin y Bienestar) el atn incriminado present 626 mg de

histamina/100 g de carne. Se admite generalmente que la histamina como tal es la causa de este

envenenamiento, pero hay quien cuestiona que ello sea realmente as. Algunos investigadores japoneses han

sealado la presencia de otra amina denominada saurina que creen que en el agente txico (Kawabata y col.,

1955). Otros han sugerido la produccin en la carne del atn de alguna(s) sustancia(s) que inactiva los

mecanismos detoxificantes del hombre (ICMSF, 1978).

El atn y otros escmbridos presentan en sus tejidos niveles altos de histamina libre; despus de la muerte, si

la temperatura de la carne no baja rpidamente, las bacterias pueden desarrollarse y descarboxilar la histidina

a histamina. Este parece ser el mecanismo de produccin del txico e invariablemente en el atn sacrificado

siempre hay cantidades pequeas de histamina, por ello se propuso como ndice del grado de alteracin de los

escmbridos la estimacin de su concentracin de histamina (Tomiyasu y Zenitani, 1957). Como causa probable

de las altas concentraciones de histamina encontradas en el atn implicado en la intoxicacin por escmbridos

se han sealado Proteus morgani, Hafnia alvei y ms recientemente Klebsiella pneumoniae (Ferencik, 1970;

Omura y col., 1978; Sakabe, 1973; Taylor y col., 1979). Todas estas bacterias son mesfilas y su crecimiento se

inhibe a temperaturas prximas a los 0 C; por lo tanto, un enfriamiento rpido constituye una medida eficaz

para prevenir la produccin del veneno. Sin embargo, todavia existen ciertas dudas en lo que se refiere al

envenenamiento por escmbridos como un todo. Todos los aos se capturan y procesan cantidades enormes de

tnidos en condiciones que podra esperarse que produjesen en muchos casos pescados txicos y, sin embargo,

muy pocas personas enferman.



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5. Interrelaciones

Los microorganismos que alteran el pescado crudo (psicrotrofos) generalmente crecen bien desde

aproximadamente los 0 a los 30 C; los mesfilos, en los que se incluye la mayora de los patgenos, se

desarrollan entre los 5 y los 40 C. Por lo tanto, los productos pesqueros refrigerados a temperaturas por

debajo de los 5 C generalmente no permiten el crecimiento de agentes patgenos. De otra parte, en el rango

de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (5 a 30 C), los psicrotrofos tienen un periodo de latencia

menor (una ms rpida iniciacin del crecimiento) y por lo tanto alteran el pescado antes de que los patgenos

alcancen niveles peligrosos (Revisin de Elliott y Michener, 1965; Michener y Elliott, 1964).

Hay algunas excepciones a estas reglas: Clostridium botulinum de los tipos E y F crece a 3,3 C; Salmonella se

desarrolla competitivamente en el pescado mantenido a temperaturas de 8 C mayores (Matches y Liston,

1968a). Vibrio parahaemolyticus tambin puede crecer en el pescado crudo (Katoh, 1965). Los estafilococos son

competidores muy pobres.

6. Control

Para mantener los microorganismos a niveles convenientemente bajos en el pescado crudo, quienes lo manipulan

observarn unas buenas condiciones sanitarias en los barcos y en las factoras del puerto, mantendrn el

producto a temperaturas constantemente bajas (< 3 C) y lo tratarn rpidamente. Adems el pescado (salvo el

"cebado") debe mantenerse con su aspecto normal cuanto sea posible antes de filetarlo y no debe ser daado

por ganchos u horquillas. Los orificios practicados por estos instrumentos introducen bacterias en el tejido

limpio y comestible.

D. Crustceos

1. Capturo y procedimientos de procesado

El cangrejo y langostas se capturan y a continuacin se transportan vivos a la planta de procesado; a su llegada

los ejemplares muertos se desechan.

Los camarones y similares generalmente se capturan mediante arrastreros, a continuacin se cubren con hielo y

se transportan a la factora. Contrariamente a lo que ocurre con cangrejos y langostas los camarones mueren

pronto despus de su captura. En la planta de procesado se lavan y se pelan mediente mquinas automticas; la

carne cruda es empanada o no y a continuacin se congela (ver Seccin IV,A). Algunas carnes se cuecen (Ver

Seccin IV,A).

2. Saprofitas y alteracin

Durante su transporte los microorganismos de las superficies de los cangrejos y langostas vivos, son los de las

aguas de donde proceden (a menudo contaminadas) a las que se aaden las bacterias de los pescadores y de sus

barcos. Los microorganismos alterantes tienen escasa importancia en este momento debido a que la carne de los

crustceos vivos permanece estril. La invasin bacteriana tisular, que sigue a la muerte, carece de importancia

dado que los animales muertos se eliminan.

En el caso de la alteracin de los camarones el cuadro es distinto puesto que estos animales mueren

inmediatamente de capturados. El arrastrero incorpora con los camarones una considerable cantidad de fango

marino; las bacterias de este origen, del hielo y de las superficies del barco tienen oportunidad de crecer

durante los varios das que dura el transporte a puerto; por lo tanto la mayora de los camarones presentan una

gran carga microbiana en el momento de su recepcin en el puerto (tabla 20.9).

Existen varios trabajos que indican que Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) e incluso corineformes son

en ocasiones el grupo dominante de camarones y moluscos almacenados, mientras que otros investigadores

sostienen en sus trabajos que el grupo dominante est formado corrientemente por Pseudomonas.

Los camarones crudos rebozados incorporan una microflora de tipo general (en la que se incluyen especies

gram-positivas y gram-negativas) procedente de la masa de la rebozadora que sobrepasa la flora marina, sobre

todo si la masa no se refrigera o cambia con frecuencia.



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Tabla 20.9. Recuentos bacterianos de camarones tropicales antes y despus de procesadosa

La Tabla 20.9 indica cmo una operacin de procesado deficientemente realizada puede originar contaminacin

o permitir el crecimiento microbiano ; con frecuencia el producto procesado en una planta as tendr unos

recuentos microbianos mayores que el producto crudo.

La carne del marisco durante su alteracin parece sufrir muchos de los mismos cambios qumicos observados en

el pescado; aumentan las sustancias bsicas voltiles y sube el pH; como consecuencia de la oxidacin de los

pigmentos aparecen ciertas coloraciones y a veces por reacciones enzimticas (melanosis) aparece una

alteracin conocida como ennegrecimiento; son los enzimas de los camarones y no los de las bacterias los

responsables de esta alteracin. Debido a su pequeo tamao y a la gran relacin superficie/volmen, los

camarones se alteran mucho ms rpidamente que los peces, por lo que corrientemente se congelan o se

procesan rpidamente por otro sistema.

Los cangrejos y langostas pueden sufrir cambios bioqumicos endgenos durante su conservacin in vivo que

afectan a su calidad, pero no existen publicaciones que sealen cambios significativos de origen microbiano.

3. Patgenos

Cuando se capturan en aguas prximas a la costa que pueden estar contaminadas, los cangrejos, langostas y

camarones pueden llevar una flora patgena adventicia procedente de aguas de desecho y del arrastre ejercido

por el agua terrestre. Si as sucede, las bacterias se presentan en pequeo nmero y se destruyen durante el

procesado o mueren a consecuencia de las bajas temperaturas de almacenamiento.

Vibrio parahaemolyticus constituye un problema significativo en el caso de los crustceos. Camarones y

cangrejos han estado implicados en brotes importantes de toxiinfecciones alimentarias en los FE. UU. (Barker y

col., 1974), mientras que en Japn tales brotes se deben generalmente al pescado (Okabe, 1974). Al parecer el

microorganismo se encuentra en los crustceos capturados en aguas costeras clidas y puede desarrollarse

rpidamente si se deja que suba la temperatura (Liston, 1976). La mayora de los casos de EE.UU. se deben a

crustceos cocidos que se han recontaminado.

En los crustceos existen posiblemente estirpes psicrotrofas de Clostridium botulinum; de los camarones se

han aislado los tipos A y C y en los trpicos, a partir de cangrejos y camarones, los tipos C y F. El peligro de

estos microorganismos, en condiciones normales de manejo y procesado, parece ser despreciable.

4. Interrelaciones

Los cangrejos y camarones frescos de aguas templadas llevan una microflora en la que predominan los bacilos

gram-negativos y (a veces) los corineformes. Los principales componentes de la microflora de los camarones

tropicales son micrococos, corineformes y bacilos gram-negativos (Cann, 1977).



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Durante el almacenamiento en hielo de los camarones se convierten en dominantes las bacterias gram-negativas

psicrotrofas que pueden estar formadas por Pseudomonas o Adnetobacter-MoraxeIla (Achromobacter) o por

una mezcla de ambas. Las bacterias Corine formes pueden alcanzar niveles mayores del 10 %, pero los micrococos slo se presentan en pequeo nmero.

5. Control

Puesto que los crustceos pueden capturarse en aguas costeras debe esperarse que una cierta proporcin de los

mismos procedan de aguas contaminadas y lleven microorganismos procedentes de aguas cloacales.

Afortunadamente tales bacterias se sitan en las superficies de los animales y son destruidas corrientemente

durante los procedimientos culinarios normales a los que se someten los cangrejos, langostas y la mayora de los

camarones; sin embargo, la coccin no destruye todas las bacterias; Cann (1977) ha encontrado recuentos de

hasta 3,7 x 105/g en cangrejos hervidos durante 30 minutos y 4,5 x 104/g en gambas tropicales despus de 3

minutos de ebullicin. Por lo tanto, cuando las aguas se encuentran muy contaminadas con residuos fecales

humanos o con microorganismos patgenos, como Vibrio cholerae, debe prohibirse la pesca. El problema consiste

ms en la transferencia de patgenos que en la de microorganismos productores de toxiinfecciones alimentarias

corrientes.

Una prctica corriente de las pesqueras comerciales consiste en lavar los camarones con agua de mar limpia

para eliminar el fango marino que las contamina, que puede albergar muchas bacterias. En algunas pesqueras los

camarones ms grandes se descabezan a bordo. Esta prctica elimina la cabeza, branquias, rganos del trax y

algunas vsceras, eliminando de esta forma una gran fuente interna de contaminacin microbiana (70 % de la

carga bacteriana, segn Novak, 1973) pero exponiendo la carne de la superficie abierta. Desde el punto de vista

bacteriolgico esta tcnica parece ejercer escasos beneficios, pero elimina la mayora de los enzimas

responsables de la aparicin del ennegrecimiento (melanosis). Los camarones generalmente se conservan a

bordo con hielo y tambin durante su almacenamiento en tierra, antes de su procesado, para conservar su

calidad, as se impide el desarrollo de las bacterias mesfilas.

La seleccin, la separacin de la carne comestible de la cola del caparazn y la eliminacin de la "vena de la cola"

(intestino grueso) normalmente se lleva a cabo mediante mquinas peladoras que operan a gran escala en

condiciones sanitarias; sin embargo, una gran cantidad de camarones se pelan todava a mano, a menudo en

condiciones antihiginicas.

C. Moluscos

1. Recoleccin y sistemas de procesado

Las almejas generalmente se capturan o recolectan en la arena y las ostras se rastrean, se recolectan a mano o

se capturan mediante arrastre del fondo. A continuacin se transportan vivas en las valvas, generalmente sin

someterse a refrigeracin. Como en el caso de cangrejos y langostas se eliminan los animales muertos.

En muchos pases los moluscos se distribuyen por los establecimientos minoristas vivos "en la concha". Pero en

donde el comercio de moluscos es algo ms que local, los animales se separan generalmente de la concha

(desconchados) antes de su transporte en crudo. El desconchado es fundamentalmente una operacin manual

que da lugar a la contaminacin de la carne; las ostras y en menor extensin las almejas se consumen

frecuentemente crudas.

Despus de desconchadas las ostras, almejas y mejillones que no van a sufrir un procesado ulterior se envasan

corrientemente en recipientes de vidrio con o sin salmuera (o cidos orgnicos en el caso de los mejillones) y se

almacenan en condiciones de refrigeracin. Las ostras habitualmente se agitan en agua fresca aireada para

eliminar los fragmentos de valvas y restos de arena y para separar los cuerpos antes de su envasado.

2. Saprofitos y alteracin

Los moluscos llevan una poblacin microbiana "residente" que en el caso de las ostras se ha visto que oscila

entre 104 y 106 bacterias/g de tejido. Los recuentos ms altos se presentan cuando la temperatura del agua es

alta. En la microflora predominan los bacilos gram-negativos de los gneros Vibrio, Pseudomonas,

Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter), Flavobacterium y Cytophaga (Colwell y Liston, 1960; Vanderzant y

col., 1973; Lovelace y col., 1968). Esta parece ser la poblacin residente de los moluscos; tambin existen en

menor nmero microorganismos gram-positivos.



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Cuando los moluscos se desarrollan en aguas contaminadas concentran las bacterias contaminantes, incluidas las

patgenas entricas y tambin los virus si existen. Puesto que las ostras y otros moluscos utilizados por el

hombre se recolectan normalmente en zonas de estuarios que reciben ciertos materiales de desecho de origen

terrestre es frecuente que presenten un pequeo nmero de coliformes que no forman parte, sin embargo, de

la poblacin microbiana residente normal.

Durante la alteracin de los moluscos, la poblacin microbiana aumenta generalmente hasta 107/g ms. En la

flora alterante predominan las bacterias gram-negativas proteolticas, probablemente Pseudomonas y Vibrio;

adems hay bacterias sacarolticas activas que fermentan el 3 % ms del glucgeno que contienen los tejidos

a cidos orgnicos. Al menos en un caso, se ha sealado a Lactobacillus (Shiflett y col., 1966) como el

componente ms importante de la microflora alterante, identificndose como la bacteria fermentadora.

Bioquimicamente el deterioro parece incluir actividades proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco y

otras aminas, as como cidos. De hecho el pH de los moluscos desciende de forma tpica durante el

almacenamiento (ello contrasta con los peces y crustceos en los que aumenta). El pH de las ostras frescas

vara entre 6,2-6,5, descendiendo durante la alteracin a 5,8 menos.

3. Patgenos

Para alimentarse los moluscos filtran microorganismos del agua. El volmen de agua filtrado por una ostra puede

llegar hasta 10 litros/hora. De aqu que su capacidad de concentrar microorganismos sea grande. Las bacterias

entricas patgenas procedentes de aguas residuales humanas o animales, incluidos los gneros Salmonella,

Shigella, Vibrio cholerae, Escherichia coli y los virus (en especial el de la hepatitis infecciosa), son de temer

debido a que los moluscos pueden consumirse crudos. Tambin Clostridium botulinum se ha aislado de las ostras

(Presnell y col., 1967) y posiblemente pueden albergar C. perfringens, estafilococos y otras bacterias

potencialmen-te patgenas. Estas bacterias se encuentran corrientemente en el canal alimenticio del molusco y

no se eliminan por simple desconchado. Vibrio parahaemolyticus aparece generalmente en los moluscos de las

aguas templadas durante los meses veraniegos ms clidos (Baross y Liston, 1970) y en todo el ao en las aguas

clidas (Vanderzant y col. 1973). Los niveles de esta bacteria durante el verano pueden ser lo suficientemente

altos como para causar la infeccin, pero el nmero de brotes por esta causa es pequeo lo que indica que el

peligro es bajo. Las bacterias patgenas entricas persisten en las ostras durante su almacenamiento a bajas

temperaturas, pero pueden ser sobrepasadas en su desarrollo por la flora alterante corriente.

El control de la calidad bacteriolgica de las aguas de los parques de crecimiento, la limitacin de la recoleccin

en las zonas contaminadas y una vigilancia cuidadosa de los moluscos en trnsito por las autoridades sanitarias

han determinado que el nmero de brotes de los pases industrializados sea realmente bajo en los ltimos aos,

sin embargo, el peligro potencial de brotes explosivos todava persiste.

4. Interrelaciones

La presencia de una gran poblacin natural de bacterias no parece afectar a la incorporacin y escasa

sobrevivencia de las bacterias potencialmente patgenas. Sin embargo, no se dispone de bastante informacin

sobre el destino de estos microorganismos durante la alteracin de las ostras, cuando su pH desciende a menos

de 6,0. No obstante, sera irracional asumir que en estas condiciones se destruyen los agentes patgenos,

puesto que se sabe que en las ostras almacenadas con valvas algunos, al menos, sobreviven mucho tiempo.

5. Control

Solamente los moluscos recolectados de aguas limpias sin contaminar pueden considerarse bacteriolgicamente

seguros. La definicin bacteriolgica de agua limpia la proporciona el U.S. National Shellfish Sanitation Program

(= Programa Nacional de los EE.UU. de Higienizacin de Marisco) (Houser, 1965: ICMSF, 1974) y el Code of

Hygienic Practicefor Shellfish (= Cdigo de Prcticas Higinicas pra el Marisco) (Food and Agnculture

Organization, 1976). Tambin se sealan las condiciones de purificacin y de procesado secundario.

Desgraciadamente cantidades grandes de marisco procedente de zonas todava no controladas pasan a formar

parte del aporte alimentario humano, representando un considerable peligro.

En el Apndice 6 del segundo libno de esta serie (ICMSF, 1974) se da una completa descripcin de los

procedimientos de control. El contenido microbiano de las muestras de agua y de moluscos se estimarn

mediante los mtodos descritos en los "Procedimientos Recomendados para el Examen del Agua Marina y del

Marisco" de la Asociacin Americana de Salud Pblica (Recommended Procedures for the Examination of Sea

Water and Shell fish (American Public Health Association, 1970)).



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A veces los moluscos se someten a un solo lavado antes del desconchado o de su envo para la venta. El lavado

que se aplica a los animales crecidos en agua de calidad bacteriolgica sospechosa, puede llevarse a cabo

mediante una depuracin activa o dejando estar los animales en zonas de agua limpia. En ambos casos los

moluscos se autodepuran de las bacterias contaminantes por la accin de flujo de sus mecanismos de

alimentacin normales. En los sistemas de depuracin los moluscos estn sometidos a un flujo de agua marina

que ha sido desinfectada (eliminados los microorganismos potencialmente patgenos) por cloracin, ozonizacin

o irradiacin ultravioleta y reacondicionada mediante un tratamiento apropiado para eliminar los residuos

txicos del agua. Las bacterias dainas pueden eliminarse en la mayora de los casos en 24-28 horas (Presnell,

1969). Un resultado semejante se alcanza colocando simplemente los moluscos en agua naturalmente limpia.

Este proceso parece ejercer muy poco efecto en la microflora natural del marisco; ello naturalmente da lugar a

preguntarse qu sucede con Vibrio parahaemolyticus que se comporta como parte de la microflora natural de

las ostras; desgraciadamente la depuracin tampoco elimina los virus. Experimentos realizados con virus Polio I

y ostras de la costa Oeste de EE. UU. (Ostrea lurida) han puesto de manifiesto concentraciones residuales de

10-90 unidades infectivas despus de un proceso de depuracin (simulado) de 72 horas (Di Girolamo, 1969), sin

embargo, otros experimentos con ostras del este (Crassostrea virginica) demostraron que haba menos de 0,2

unidades-formadoras de colonias(P.F.U.) despus de un proceso depurador de 48 horas (Hamblett y col., 1969).

No se han sealado casos de hepatitis infecciosa por el consumo de moluscos depurados, por lo que en la

prctica los procedimientos normalizados de depuracin son aparentemente eficaces frente a los bajos niveles

de virus que pueden encontrarse. La depuracin es esencialmente un mecanismo de reacondicionamiento menos

conveniente que mantener una poblacin de moluscos de alta calidad mediante el control bacteriolgico de las

aguas en que se desarrollan. La ampliacin de centros urbanos y actividades humanas en las aguas costeras y de

estuarios por todo el mundo hace cada vez ms difcil mantener la pureza (en especial ausencia de

contaminacin vrica) en todas las reas de crecimiento de bivalvos. De hecho podramos anticipar un continuo

crecimiento de la contaminacin de tales reas. Por lo tanto, la depuracin u otro proceso similar puede

convertirse en obligatorio en el cultivo de mariscos.

D. Pescado de agua dulce

El procesado del pescado y de los moluscos y crustceos frescos de agua dulce es similar al de los

correspondientes marinos. Sin embargo, puesto que estos animales se capturan corrientemente cerca del lugar

de procesado los problemas de transporte y de manejo intermediario son mucho menores. Hay una mayor

posibilidad de contaminacin con microorganismos de inters sanitario, debido a que las aguas es ms fcil que

se encuentren contaminadas. De hecho en algunos pases en los que las heces humanas se utilizan como

fertilizante de los estanques de pescado la contaminacin con bacterias patgenas entricas y parsitos es un

grave aspecto. De otra parte los peligros y los cambios microbianos que cabe esperar durante el procesado son

los mismos que en el caso de los animales marinos.

IV. ALIMENTOS MARINOS CRUDOS CONGELADOS

A. Proceso de congelaciu

Los alimentos marinos crudos corrientes destinados a congelarse son filetes o piezas, u ostras desconchadas,

envasados en paquetes de tamao de consumo, con un peso de unos pocos decigramos a un kilo o dos, o en

tamaos comerciales, para su reprocesamiento en bloques, que pesan hasta 8 10 kilos. Los paquetes o bloques

se congelan, bien por contacto con bandejas congeladoras o, ms corrientemente, por una corriente de aire fro.

En cualquier caso la congelacin debe ser rpida. Una buena prctica de elaboracin exige que los paquetes

congelados se almacenen a, o por debajo de, -18 C. Como mejor se realiza la descongelacin es en un

refrigerador a 3 C aproximadamente o sumergindolos en agua.

B. Saprofitos y alteraciu

Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejarn la calidad bacteriolgica del material crudo y

su contaminacin, as como la eliminacin fsica de la contaminacin durante el procesado. La disminucin del

recuento a consecuencia de la congelacin y del almacenamiento en estado congelado es muy variable, lo que en

algunos casos hace sumamente difcil el establecer la calidad previa a la congelacin (Di Girolamo y col., 1970).

Las bacterias psicrotrofas del pescado no son especialmente resistentes al estrs de la congelacin, pero su

respuesta depende tanto de la estirpe que no puede darse una regla general.

Los microorganismos alterantes pueden desarrollarse en un producto crudo de pescado que se mantenga



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demasiado tiempo a la temperatura del entorno antes de congelarse, que se congele a una velocidad demasiado

lenta, que se descongele tambin muy lentamente, o que se mantenga descongelado demasiado tiempo. Los

factores limitantes son tiempo y temperatura; ningn microorganismos crece por debajo de -10 -12 C y la

velocidad de crecimiento aumenta enormemente al hacerlo las temperaturas por encima de este lmite (Revisin

de Michener y Elliott, 1964; Elliott y Michener, 1965). Los cambios de la flora microbiana y las alteraciones

bioqumicas son las descritas antes (Vase Seccin III).

Los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelacin indebidamente altas (por ejemplo de -10 a -5

C) es muy fcil que permitan un crecimiento muy lento de mohos; algunos mohos y posiblemente levaduras

crecen en este rango de temperaturas mientras que las bacterias lo hacen slo a temperaturas mayores.

Aunque las bacterias no crecen en los alimentos congelados, hasta cierto grado pueden sobrevivir a la

congelacin y al almacenamiento en estado congelado, por lo que el pescado descongelado se alterar tan

rpidamente como el que nunca se congel.

Las bacterias gram-negativas mueren a menudo ms rpidamente que las gram positivas y las esporas siempre

sobreviven.

C. Patgenos

Aunque la bacteria gram-negativa Vibrio parahaemolyticus es suficientemente sensible a la congelacin y

descongelacin puede sobrevivir en nmero pequeo (Johnson y Liston, 1973). Esto no constituye preocupacin

alguna en los pases occidentales puesto que estas bacterias potencialmente peligrosas se destruirn durante el

proceso culinario. Slo resultara peligrosa la recontaminacin del alimento cocinado seguida de un abuso del

tiempo-temperatura favorable al microorganismos. En el lejano Oriente (por ej., Japn) en donde, como regla

general, se consume el pescado crudo la presencia en el mismo de V parahaemolyticus constituye un problema

obvio; en Japn son frecuentes los brotes de enfermedad por este microorganismo.

Clostridium botulinum, que puede albergarse en el pescado, sobrevive al proceso de congelacin pero no

constituye ningn peligro, salvo que se le proporcionen condiciones adecuadas para su desarrollo y toxignesis.

Las toxinas que pueden existir en el producto crudo o producirse a consecuencia del crecimiento bacteriano en

el pescado antes de su congelacin no se inactivarn, por supuesto, bajo el efecto de la congelacin. Las

condiciones que favorecen la toxignesis bacteriana permitirn tambin el desarrollo de una gran poblacin de

bacterias, lo que se detectar en la mayora de los productos congelados, una vez descongelados, como un

recuento aerbico en placa excesivamente alto y con una clara alteracin.

D. Interrelaciones

No es fcil que el mal control de la temperatura, que se da a menudo durante la distribucin de los alimentos

marinos congelados, origine un producto bacteriolgicamente insano, ni siquiera si el producto se descongela y

se le permite permanecer varias horas a temperaturas mayores de 10 C. En la mayora de los casos ello dara

lugar a que las bacterias causantes de alteracin se multiplicasen tan rpidamente que el alimento resultase

inaceptable para el consumidor. La microbiologa de tales productos no difiere de la del pescado manipulado en

fresco o sin congelar (vase Seccin III,A,5).

E. Control

El control de la temperatura es el mtodo ms importante de frenar la actividad microbiana de los alimentos

marinos congelados, es decir, una congelacin rpida, un mantenimiento, a/o por debajo de -18 C y una

descongelacin rpida.

El anlisis microbiano proporciona cierta informacin acerca de la calidad del pescado antes de su congelacin.

Sin embargo, todas las estirpes microbianas son destruidas en cierto grado por la congelacin y almacenamiento

congelado; la concentracin bacteriana del pescado congelado es siempre menor que la de este producto antes

de congelarse, pero es difcil sealar cunto menor. Los estreptococos fecales, determinados en el producto

congelado, proporcionan una mejor indicacin de la higiene del proceso que Escherichia coli dada su mayor

capacidad de sobrevivir a la congelacin (Revisin de Elliott y Michener, 1961). Los estafilococos son bastante

resistentes a la congelacin (Raj y Liston, 1961) y proporcionan una cierta indicacin del grado de manipulacin

humana del producto. La toxina del PSP de la carne del marisco o la intoxicacin escombroide del atn,

slamente pueden detectarse mediante anlisis de laboratorio.



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V. CRUSTACEOS COCIDOS (CAMARONES CONGELADOS O REFRIGERADOS COCIDOS, CARNE DE

LANGOSTA Y CARNE DE CANGREJO)

A. Coccin, seleccin y empaquetado

El proceso de coccin puede consistir en un escaldado (camarones 95-100 C) o en una ebullicin o coccin al

vapor bajo presin (langostas, cangrejos, 100 C ms). La duracin de la coccin generalmente es breve para

minimizar la prdida de calidad.

La carne de cangrejos y langostas cocidos se selecciona a mano. La carne de cangrejo a menudo se separa de

pequeos fragmentos de caparazn por flotacin en salmuera, lavndose despus en agua fresca antes de

envasarla y de refrigerarla o congelarla.

Para mejorar su vida de almacn la carne de cangrejo puede envasarse en recipientes metlicos y pasteurizarse

de forma que su temperatura interna alcance los 77 C durante 1 minuto al menos. El producto calentado se

almacena entonces en refrigeracin (< 3 C). Este es un mtodo de conservacin de la carne de cangrejo

almacenada al por mayor hasta seis meses.

Los camarones pueden cocerse antes o despus de pelados; la carne cocida se envasa y congela sin ningn otro

tratamiento o despus de aplicarle un rebozo.

B. Saprofitos y alteracin

La coccin de cangrejos y langostas reduce significativamente el recuento bacteriano y probablemente

destruye los microorganismos termolbiles, tales como Salmonella y Pseudomonas. No obstante, despus de 30

minutos de ebullicin de los cangrejos en medio del cestillo se han observado temperaturas menores de 60 C

(Cann, 1977).

El proceso de seleccin y separacin del caparazn, que puede implicar la flotacin en salmuera, recontamina la

carne seleccionada con diversos microorgamsmos. En la carne seleccionada son normales los recuentos de 105/g

y entre los microorganismos presentes hay bacilos y cocos gram-positivos, bacilos gram-negativos y levaduras.

El almacenamiento en refrigeracin de la carne seleccionada normalmente da lugar a un progresivo aumento del

re-cuento que llega a 107/g ms en unos 7 das. Los microorganismos que predominan entonces son bacilos

gram-negativos, probablemente Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) que son posiblemente los

responsables de la alteracin; sta es aparentemente de naturaleza predominantemente proteoltica con

produccin de aminas voltiles.

Los camarones se tratan de una forma ligeramente distinta que los cangrejos y langostas; se descargan, por

supuesto, muertos despus de un periodo variable de almacenamiento en el barco, por lo que el desarrollo

bacteriano y la alteracin pueden tener lugar antes de su procesado en tierra. Los recuentos bacterianos de los

camarones que llegan a ciertas fbricas costeras pueden variar de 103 a 107/g. Corrientemente los camarones

de aguas tropical

Pescados - Mariscos Texto

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