Libro Pescados y Mariscos. a.V

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    17-Sep-2015
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  • 1

    LA COCINA DEL PESCADO Y EL MARISCO

    ANTONIO VIEIRA ARMADA

  • 2

    NDICE

    CREPS DE TXANGURRO CON SALSA AMERICANA 3 FIDEUA DE ALMEJAS Y LANGOSTINOS 4 COCA DE ANCHOA MEDITERRANEA 5 TMPURA DE LAGOSTINOS CON SALSA ROSA Y FIDEOS CRUJIENTES 6 TOSTA DE BACALAO AL AJO ARRIERO CON GRATN DE SALSA HOLANDESA 7 RAVIOLI CRUJIENTE DE CIGALA Y HORTALIZAS 8 PAPILLOTE DE MERLUZA CON ESPINACA FRESCA 9 MEDALLONES DE RAPE A LA COSQUERA CON PATATAS PANADERA 10 MARMITACO DE BONITO 11 LASAA DE RAPE, VIEIRAS Y LANGOSTINOS 12 ENSALADA DE CANELONES DE SALMN AHUMADO Y QUESO MASCARPONE CON CAIVAR DE CITRICOS Y CHIPS DE YUCA 13 ENSALADA TEMPLADA DE VIEIRAS CON GRELOS, CAVIAR DE TRUCHA Y PAN ITALIANO CRUJIENTE 14 ENSALADA TEMPLADA DE PULPO A LA PLANCHA CON PATATA CONFITADA AL AJO TOSTADO, TOMATE Y CEBOLLA CARAMELIZADA 15 MEJILLONES EN ESCABECHE CON CHIPS DE YUKA 16 ARROZ CALDOSO DE MARISCO 17 POPIETAS DE LENGUADO Y CIGALAS CON SALSA DE AZAFRAN 18 CHIPIRONES RELLENOS A LA PLANCHA CON ARROZ PILAF 19

  • 3

    CREPS DE TXANGURRO CON SALSA AMERICANA

    INGREDIENTES: CENTOLLO 4 UND CEBOLLA 200GR PIMIENTO ROJO 100GR PIMIENTO VERDE 100GR ZANAHORIA 100GR TOMATES 2UND AJO 2D LAUREL 1HOJA SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO BRANDY 1 CHORRO PARA LOS CREPS: LECHE LTR HUEVO 4 UND HARINA 150 GR MANTEQUILLA 50 GR SAL/AZUCAR PIZCA PARA LA AMERICANA: CEBOLLA, PIMIENTO, ZANAHORIA TOMATE, AJO, BRANDY, AGUA Y CABEZAS DE LANGOSTINOS. ELABORACIN:

    - COCER EL CENTOLLO, UNOS 18 MINUTOS, DEJAR ENFRIAR Y DESCASCAR

    - CORTAR LAS HORTALIZAS FINAS Y SALTEAR CON UN CHORRO DE

    ACEITE, UNA PIZCA DE SAL Y UNA HOJA DE LAUREL. AADIR LA CARNE DE CENTOLLO, FLAMBEAR CON EL BRANDY Y RESERVAR.

    - ELABORAR LOS CREPS Y RELLENAR.

    - PARA LA AMERICANA, SOFREIR LAS HORTALIZAS, AADIR LAS

    CABEZAS DE LANGOSTINO, FLAMBEAR Y AADIR AGUA, COCER UNA HORA Y TRITURAR, COLAR POR ESTAMEA O COLADOR FINO.

  • 4

    FIDEUA DE ALMEJAS Y LANGOSTINOS

    INGREDIENTES: CEBOLLA 400GR PIMIENTO ROJO 250GR PIMIENTO VERDE 250GR ZANAHORIA 250GR TOMATES 3UND AJO 3D LANGOSTINOS 500GR ALMEJA 500GR FIDEUA 500GR LAUREL 1HOJA AZAFRN 1PIZCA SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO VINO BLANCO 1 CHORRO FUMET PESCADO C/S PIMIENTO CHORICERO ELABORACIN:

    - CORTAR LAS HORTALIZAS FINAS Y SALTEAR CON UN CHORRO DE ACEITE, UNA PIZCA DE SAL Y UNA HOJA DE LAUREL.

    - ELABORAR UN FUMET DE CON LAS CABEZAS DE LOS LANGOSTINOS.

    - INCORPORAR EL FIDEO, EL AZAFRN, LA CARNE DE PIMIENTO

    CHORICERO Y REHOGAR. MOJAR CON EL FUMET.

    - A MEDIA COCIN (5-7 MINUTOS), AADIR LA ALMEJA Y LOS LANGOSTINOS Y COCINAR TODO CONJUNTAMENTE HASTA QUE STE SE ABRA.

    - ESPOLVOREAR LA CAZUELA CON PEREJIL PICADO ANTES DE SERVIR.

  • 5

    COCA DE ANCHOA MEDITERRANEA

    INGREDIENTES: ANCHOA 16 TOMATE RAMA 4 UND ACEITUNA NEGRA 50 GR ACEITE OLIVA 1 CHORRO ORGANO PARA LA MASA: HARINA 500 GR AGUA 250 GR LEVADURA 10 GR SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO ELABORACIN:

    - ESCALDAR EL TOMATE, CORTAR EN RODAJAS FINAS Y RESERVAR. CORTAR LA ACEITUNA NEGRA EN LMINAS.

    - HACER LA MASA AADIENDO LA HARINA POCO A POCO A TODOS LOS

    INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR UNA MEDIA HORA. - UNA VEZ FERMENTADA LA MASA, SE ESTIRA BASTANTE FINA, Y SE

    COLOCA ENCIMA EL TOMATE LAMINADO Y LA ACEITUNA, POR ULTIMO SE ESPOLVOREA DE OREGANO Y SE AADE UN CHORRO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

    - HORNEAR A UNOS 200 C HASTA QUE LA MASA EST DORADA Y

    CRUJIENTE, DEJAR ENFRIAR EN REJILLA PARA QUE NO SE ABLANDE.

    - UNA VEZ FRIA, CORTAR EN TIRAS Y COLOCAR ENCIMA UNA ANCHOA, TANTO DE LATA COMO FRESCA MACERADA PREVIAMENTE EN ACEITE.

  • 6

    TMPURA DE LAGOSTINOS CON SALSA ROSA Y FIDEOS

    CRUJIENTES INGREDIENTES: LANGOSTINOS 16 UND PARA LA TMPURA: HARINA C/S AGUA C/S LEVADURA 10 GR PARA LA SALSA ROSA: MAYONESA BRANDY NARANJA KETCHUP PERRYNS Y TABASCO FIDEOS CHINOS FRITOS PARA DECORAR ELABORACIN:

    - PARA LA TMPURA, AADIR AGUA EN UN BOL, DISOLVER LA LEVADURA Y AGREGAR LA HARINA POCO A POCO, SIN DEJAR DE REMOVER CON UNA BARILLA, HASTA QUE ADQUIERA UNA TEXTURA CONSISTENTE.

    - PELAR LOS LANGOSTINOS, INTRODUCIR EN BROCHETA Y

    RESERVAR.

    - PARA LA SALSA ROSA, AADIR A LA MAYONESA UN BUEN CHORRO DE KETCHUP Y UNAS GOTAS DEL RESTO DE INGREDIENTES

    - PASAR POR LA TMPURA Y FREIR EN ABUNDANTE ACEITE,

    DECORANDO CON UNOS FIDEOS CHINOS FRITOS.

  • 7

    TOSTA DE BACALAO AL AJO ARRIERO CON GRATN DE

    SALSA HOLANDESA INGREDIENTES: PARA EL AJO ARRIERO: PIMIENTO ROJO 400 GR PIMIENTO VERDE 400 GR CEBOLLA 400 GR SAL GORDA C/S ACEITE OLIVA C/S LAUREL C/S AJO 6 DIENTES GUINDILLA 1 UND PAN PARA TOSTAS BACALAO 0.5 KG LECHE 0.5 LTR PARA LA SALSA HOLANDESA: YEMA DE HUEVO 2 UND MANTEQUILLA 250 GR LIMN GOTAS SAL 1 PIZCA ELABORACIN:

    - DORAR EL AJO LAMINADO CON LA GUINDILLA EN AROS Y AADIR LAS HORTALIZAS EN JULIANA. POCHAR Y RESERVAR.

    - COCER EL BACALAO CINCO MINUTOS CON MITAD DE AGUA Y MITAD

    DE LECHE PARA QUE LAMINE MEJOR.

    - DORAR LAS TOSTAS.

    - PARA LA HOLANDESA, DERRETIR LA MANTEQUILLA Y CLARIFICARLA. A BAO MARIA, MONTAR LAS YEMAS Y FUERA DEL FUEGO AADIR LA MANTEQUILLA CLARIFICADA POCO A POCO. UNA VEZ LIGADA, AADIR EL LIMN Y LA SAL.

    - MONTAR LA TOSTA CON EL AJO ARRIERO, ENCIMA UNAS LMINAS

    DE BACALAO, LA HOLANDESA Y SE GRATINA.

  • 8

    RAVIOLI CRUJIENTE DE CIGALA Y HORTALIZAS

    INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA 400GR CALABACN 400GR ZANAHORIA 400GR CIGALAS 1/2 POR UD SAL C/S PASTA BRICK 1 PAQUETE ACEITE PARA FREIR HUEVO PARA PEGAR ELABORACIN:

    - CORTAR LAS HORTALIZAS EN JULIANA FINA Y SALTEAR CON UN CHORRO DE ACEITE Y UNA PIZCA DE SAL. PELAR LAS CIGALAS Y RESERVAR.

    - CUADRAR LAS OBLEAS DE PASTA BRICK Y DIVIDIRLAS EN CUATRO.

    - RELLENAR LAS OBLEAS DE PASTA CON UNA BASE DE HORTALIZAS,

    MEDIA CIGALA Y CERRAR EN FORMA RECTANGULAR PINTANDO CON HUEVO.

    - FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.

  • 9

    PAPILLOTE DE MERLUZA CON ESPINACA FRESCA

    INGREDIENTES: ESPINACA 200 GR CALABACN 200 GR ZANAHORIA 200 GR LANGOSTINOS 3 POR UND MERLUZA 1 KG ACEITE DE OLIVA SAL PEREJIL PAPEL SULFURIZADO ELABORACIN:

    - LIMPIAR LA MERLUZA Y ABRIRLA EN LOMOS PARA OBTENER SUPREMAS DE UNOS 250 GR.

    - CORTAR EL CALABACN Y LA ZANAHORIA MUY FINO Y POCHAR EN

    ACEITE DE OLIVA.

    - LAVAR LA ESPINACA Y RESERVAR.

    - PELAR EL LANGOSTINO Y RESERVAR.

    - UNA VEZ REALIZADA LA PUESTA A PUNTO DE TODOS LOS INGREDIENTES, EN UN PAPEL SULFURIZADO, REALIZAMOS EL MONTAJE DEL PLATO. EN PRIMER LUGAR, COLOCAMOS UNA BASE DE ESPINACA, ENCIMA LA SUPREMA DE MERLUZA SAZONADA. AADIMOS EL POCHADO DE HORTALIZAS Y ENCIMA COLOCAMOS TRES LANGOSTINOS Y UNA RAMITA DE PEREJIL PARA AROMATIZAR.

    - CERRAMOS EN FORMA DE PAQUETE Y HORNEAMOS UNOS 8

    MINUTOS A 180C.

  • 10

    MEDALLONES DE RAPE A LA COSQUERA CON PATATAS

    PANADERA INGREDIENTES: CEBOLLA 400 GR AJO 3 DIENTES RAPE 1 UND ALMEJA 400 GR LAUREL 1 HOJA PEREJIL PICADO C/S SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO VINO BLANCO 1 CHORRO FUMET PESCADO C/S HARINA 1 CUCHARADA HUEVO DURO 4 UND ESPRRAGO 1 MANOJO PARA LAS PATATAS: PATATA 1 KG CEBOLLA 1 UND VINO BLANCO 1 CHORRO PEREJIL PICADO C/S ELABORACIN:

    - LIMPIAR EL RAPE Y CORTAR EN MEDALLONES, ENHARINAR Y FREIR EN ACEITE. RESERVAR. COLAR EL ACEITE SOBRANTE Y SOFRER LA CEBOLLA Y EL AJO CORTADO FINO. AADIR LAUREL

    - UNA VEZ POCHADO, AADIR UNA CUCHARADA DE HARINA, MOJAMOS

    CON VINO BLANCO Y FUMET. COCINAR 5 MINUTOS Y AADIR EL RAPE Y LAS ALMEJAS. COCINAR HASTA QUE STAS SE ABRAN. ESPOLVOREAR LA CAZUELA CON PEREJIL PICADO.

    - PARA LA PATATA, CORTAR EN DISCOS FINOS Y FREIR LIGERAMENTE

    EN ACEITE. COLOCARLAS EN UNA PLACA DE HORNO CON CEBOLLA POCHADA, VINO BLANCO Y PEREJIL PICADO. HORNEAR DE 5 A 10 MINUTOS.

  • 11

    MARMITACO DE BONITO

    INGREDIENTES: CEBOLLA 400 GR PIMIENTO ROJO 250 GR PIMIENTO VERDE 250 GR TOMATES 3 UND AJO 3 DIENTES BONITO 1 KG PATATA 1 KG LAUREL 1HOJA ORA 4 UND PEREJIL PICADO C/S SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO VINO BLANCO 1 CHORRO FUMET PESCADO C/S ELABORACIN:

    - CORTAR LAS HORTALIZAS EN JULIANA FINA Y POCHAR.

    - EXTRAER LA PULPA A LA ORA PREVIAMENTE HIDRATADA. AADIR A LAS HORTALIZAS.

    - CORTAR LAS PATATAS ROTAS CON EL FIN DE QUE SUELTEN MAS

    FCULA Y ESPESEN EL GUISO. AADIRLAS A LA CAZUELA Y SOFREIR TODO CONJUNTAMENTE.

    - MOJAR CON UN POCO DE VINO BLANCO, AADIR LAUREL Y FUMET,

    CUBRIENDO LA CAZUELA DOS DEDOS POR ENCIMA DE LA PATATA. COCER LENTAMENTE.

    - UNA VEZ COCIDA LA PATATA, AADIR EL BONITO EN DADOS Y

    APAGAR EL GUISO PARA QUE EL PESCADO RESULTE JUGOSO Y NO SE PASE. ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO

  • 12

    LASAA DE RAPE, VIEIRAS Y LANGOSTINOS

    INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA 400GR AJO 3 DIENTES VIEIRA 6 UND LANGOSTINO 1/2KG RAPE 1KG BRANDY 1 CHORRO VINO BLANCO 1 CHORRO SALSA DE TOMATE 1 CHORRO SAL C/S ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO PARA LA BECHAMEL: LECHE 1LTR HARINA 80GR MANTEQUILLA 80GR SAL Y PIMIENTA PASTA DE LASAA C/S QUESO RALLADO 1 UND ELABORACIN:

    - PICAR LAS HORTALI