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LA COCINA DEL PESCADO Y EL MARISCO

ANTONIO VIEIRA ARMADA

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NDICE

CREPS DE TXANGURRO CON SALSA AMERICANA 3 FIDEUA DE ALMEJAS Y LANGOSTINOS 4 COCA DE ANCHOA MEDITERRANEA 5 TMPURA DE LAGOSTINOS CON SALSA ROSA Y FIDEOS CRUJIENTES 6 TOSTA DE BACALAO AL AJO ARRIERO CON GRATN DE SALSA HOLANDESA 7 RAVIOLI CRUJIENTE DE CIGALA Y HORTALIZAS 8 PAPILLOTE DE MERLUZA CON ESPINACA FRESCA 9 MEDALLONES DE RAPE A LA COSQUERA CON PATATAS PANADERA 10 MARMITACO DE BONITO 11 LASAA DE RAPE, VIEIRAS Y LANGOSTINOS 12 ENSALADA DE CANELONES DE SALMN AHUMADO Y QUESO MASCARPONE CON CAIVAR DE CITRICOS Y CHIPS DE YUCA 13 ENSALADA TEMPLADA DE VIEIRAS CON GRELOS, CAVIAR DE TRUCHA Y PAN ITALIANO CRUJIENTE 14 ENSALADA TEMPLADA DE PULPO A LA PLANCHA CON PATATA CONFITADA AL AJO TOSTADO, TOMATE Y CEBOLLA CARAMELIZADA 15 MEJILLONES EN ESCABECHE CON CHIPS DE YUKA 16 ARROZ CALDOSO DE MARISCO 17 POPIETAS DE LENGUADO Y CIGALAS CON SALSA DE AZAFRAN 18 CHIPIRONES RELLENOS A LA PLANCHA CON ARROZ PILAF 19

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CREPS DE TXANGURRO CON SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: CENTOLLO 4 UND CEBOLLA 200GR PIMIENTO ROJO 100GR PIMIENTO VERDE 100GR ZANAHORIA 100GR TOMATES 2UND AJO 2D LAUREL 1HOJA SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO BRANDY 1 CHORRO PARA LOS CREPS: LECHE LTR HUEVO 4 UND HARINA 150 GR MANTEQUILLA 50 GR SAL/AZUCAR PIZCA PARA LA AMERICANA: CEBOLLA, PIMIENTO, ZANAHORIA TOMATE, AJO, BRANDY, AGUA Y CABEZAS DE LANGOSTINOS. ELABORACIN:

- COCER EL CENTOLLO, UNOS 18 MINUTOS, DEJAR ENFRIAR Y DESCASCAR

- CORTAR LAS HORTALIZAS FINAS Y SALTEAR CON UN CHORRO DE

ACEITE, UNA PIZCA DE SAL Y UNA HOJA DE LAUREL. AADIR LA CARNE DE CENTOLLO, FLAMBEAR CON EL BRANDY Y RESERVAR.

- ELABORAR LOS CREPS Y RELLENAR.

- PARA LA AMERICANA, SOFREIR LAS HORTALIZAS, AADIR LAS

CABEZAS DE LANGOSTINO, FLAMBEAR Y AADIR AGUA, COCER UNA HORA Y TRITURAR, COLAR POR ESTAMEA O COLADOR FINO.

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FIDEUA DE ALMEJAS Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES: CEBOLLA 400GR PIMIENTO ROJO 250GR PIMIENTO VERDE 250GR ZANAHORIA 250GR TOMATES 3UND AJO 3D LANGOSTINOS 500GR ALMEJA 500GR FIDEUA 500GR LAUREL 1HOJA AZAFRN 1PIZCA SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO VINO BLANCO 1 CHORRO FUMET PESCADO C/S PIMIENTO CHORICERO ELABORACIN:

- CORTAR LAS HORTALIZAS FINAS Y SALTEAR CON UN CHORRO DE ACEITE, UNA PIZCA DE SAL Y UNA HOJA DE LAUREL.

- ELABORAR UN FUMET DE CON LAS CABEZAS DE LOS LANGOSTINOS.

- INCORPORAR EL FIDEO, EL AZAFRN, LA CARNE DE PIMIENTO

CHORICERO Y REHOGAR. MOJAR CON EL FUMET.

- A MEDIA COCIN (5-7 MINUTOS), AADIR LA ALMEJA Y LOS LANGOSTINOS Y COCINAR TODO CONJUNTAMENTE HASTA QUE STE SE ABRA.

- ESPOLVOREAR LA CAZUELA CON PEREJIL PICADO ANTES DE SERVIR.

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COCA DE ANCHOA MEDITERRANEA

INGREDIENTES: ANCHOA 16 TOMATE RAMA 4 UND ACEITUNA NEGRA 50 GR ACEITE OLIVA 1 CHORRO ORGANO PARA LA MASA: HARINA 500 GR AGUA 250 GR LEVADURA 10 GR SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO ELABORACIN:

- ESCALDAR EL TOMATE, CORTAR EN RODAJAS FINAS Y RESERVAR. CORTAR LA ACEITUNA NEGRA EN LMINAS.

- HACER LA MASA AADIENDO LA HARINA POCO A POCO A TODOS LOS

INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR UNA MEDIA HORA. - UNA VEZ FERMENTADA LA MASA, SE ESTIRA BASTANTE FINA, Y SE

COLOCA ENCIMA EL TOMATE LAMINADO Y LA ACEITUNA, POR ULTIMO SE ESPOLVOREA DE OREGANO Y SE AADE UN CHORRO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

- HORNEAR A UNOS 200 C HASTA QUE LA MASA EST DORADA Y

CRUJIENTE, DEJAR ENFRIAR EN REJILLA PARA QUE NO SE ABLANDE.

- UNA VEZ FRIA, CORTAR EN TIRAS Y COLOCAR ENCIMA UNA ANCHOA, TANTO DE LATA COMO FRESCA MACERADA PREVIAMENTE EN ACEITE.

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TMPURA DE LAGOSTINOS CON SALSA ROSA Y FIDEOS

CRUJIENTES INGREDIENTES: LANGOSTINOS 16 UND PARA LA TMPURA: HARINA C/S AGUA C/S LEVADURA 10 GR PARA LA SALSA ROSA: MAYONESA BRANDY NARANJA KETCHUP PERRYNS Y TABASCO FIDEOS CHINOS FRITOS PARA DECORAR ELABORACIN:

- PARA LA TMPURA, AADIR AGUA EN UN BOL, DISOLVER LA LEVADURA Y AGREGAR LA HARINA POCO A POCO, SIN DEJAR DE REMOVER CON UNA BARILLA, HASTA QUE ADQUIERA UNA TEXTURA CONSISTENTE.

- PELAR LOS LANGOSTINOS, INTRODUCIR EN BROCHETA Y

RESERVAR.

- PARA LA SALSA ROSA, AADIR A LA MAYONESA UN BUEN CHORRO DE KETCHUP Y UNAS GOTAS DEL RESTO DE INGREDIENTES

- PASAR POR LA TMPURA Y FREIR EN ABUNDANTE ACEITE,

DECORANDO CON UNOS FIDEOS CHINOS FRITOS.

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TOSTA DE BACALAO AL AJO ARRIERO CON GRATN DE

SALSA HOLANDESA INGREDIENTES: PARA EL AJO ARRIERO: PIMIENTO ROJO 400 GR PIMIENTO VERDE 400 GR CEBOLLA 400 GR SAL GORDA C/S ACEITE OLIVA C/S LAUREL C/S AJO 6 DIENTES GUINDILLA 1 UND PAN PARA TOSTAS BACALAO 0.5 KG LECHE 0.5 LTR PARA LA SALSA HOLANDESA: YEMA DE HUEVO 2 UND MANTEQUILLA 250 GR LIMN GOTAS SAL 1 PIZCA ELABORACIN:

- DORAR EL AJO LAMINADO CON LA GUINDILLA EN AROS Y AADIR LAS HORTALIZAS EN JULIANA. POCHAR Y RESERVAR.

- COCER EL BACALAO CINCO MINUTOS CON MITAD DE AGUA Y MITAD

DE LECHE PARA QUE LAMINE MEJOR.

- DORAR LAS TOSTAS.

- PARA LA HOLANDESA, DERRETIR LA MANTEQUILLA Y CLARIFICARLA. A BAO MARIA, MONTAR LAS YEMAS Y FUERA DEL FUEGO AADIR LA MANTEQUILLA CLARIFICADA POCO A POCO. UNA VEZ LIGADA, AADIR EL LIMN Y LA SAL.

- MONTAR LA TOSTA CON EL AJO ARRIERO, ENCIMA UNAS LMINAS

DE BACALAO, LA HOLANDESA Y SE GRATINA.

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RAVIOLI CRUJIENTE DE CIGALA Y HORTALIZAS

INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA 400GR CALABACN 400GR ZANAHORIA 400GR CIGALAS 1/2 POR UD SAL C/S PASTA BRICK 1 PAQUETE ACEITE PARA FREIR HUEVO PARA PEGAR ELABORACIN:

- CORTAR LAS HORTALIZAS EN JULIANA FINA Y SALTEAR CON UN CHORRO DE ACEITE Y UNA PIZCA DE SAL. PELAR LAS CIGALAS Y RESERVAR.

- CUADRAR LAS OBLEAS DE PASTA BRICK Y DIVIDIRLAS EN CUATRO.

- RELLENAR LAS OBLEAS DE PASTA CON UNA BASE DE HORTALIZAS,

MEDIA CIGALA Y CERRAR EN FORMA RECTANGULAR PINTANDO CON HUEVO.

- FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.

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PAPILLOTE DE MERLUZA CON ESPINACA FRESCA

INGREDIENTES: ESPINACA 200 GR CALABACN 200 GR ZANAHORIA 200 GR LANGOSTINOS 3 POR UND MERLUZA 1 KG ACEITE DE OLIVA SAL PEREJIL PAPEL SULFURIZADO ELABORACIN:

- LIMPIAR LA MERLUZA Y ABRIRLA EN LOMOS PARA OBTENER SUPREMAS DE UNOS 250 GR.

- CORTAR EL CALABACN Y LA ZANAHORIA MUY FINO Y POCHAR EN

ACEITE DE OLIVA.

- LAVAR LA ESPINACA Y RESERVAR.

- PELAR EL LANGOSTINO Y RESERVAR.

- UNA VEZ REALIZADA LA PUESTA A PUNTO DE TODOS LOS INGREDIENTES, EN UN PAPEL SULFURIZADO, REALIZAMOS EL MONTAJE DEL PLATO. EN PRIMER LUGAR, COLOCAMOS UNA BASE DE ESPINACA, ENCIMA LA SUPREMA DE MERLUZA SAZONADA. AADIMOS EL POCHADO DE HORTALIZAS Y ENCIMA COLOCAMOS TRES LANGOSTINOS Y UNA RAMITA DE PEREJIL PARA AROMATIZAR.

- CERRAMOS EN FORMA DE PAQUETE Y HORNEAMOS UNOS 8

MINUTOS A 180C.

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MEDALLONES DE RAPE A LA COSQUERA CON PATATAS

PANADERA INGREDIENTES: CEBOLLA 400 GR AJO 3 DIENTES RAPE 1 UND ALMEJA 400 GR LAUREL 1 HOJA PEREJIL PICADO C/S SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO VINO BLANCO 1 CHORRO FUMET PESCADO C/S HARINA 1 CUCHARADA HUEVO DURO 4 UND ESPRRAGO 1 MANOJO PARA LAS PATATAS: PATATA 1 KG CEBOLLA 1 UND VINO BLANCO 1 CHORRO PEREJIL PICADO C/S ELABORACIN:

- LIMPIAR EL RAPE Y CORTAR EN MEDALLONES, ENHARINAR Y FREIR EN ACEITE. RESERVAR. COLAR EL ACEITE SOBRANTE Y SOFRER LA CEBOLLA Y EL AJO CORTADO FINO. AADIR LAUREL

- UNA VEZ POCHADO, AADIR UNA CUCHARADA DE HARINA, MOJAMOS

CON VINO BLANCO Y FUMET. COCINAR 5 MINUTOS Y AADIR EL RAPE Y LAS ALMEJAS. COCINAR HASTA QUE STAS SE ABRAN. ESPOLVOREAR LA CAZUELA CON PEREJIL PICADO.

- PARA LA PATATA, CORTAR EN DISCOS FINOS Y FREIR LIGERAMENTE

EN ACEITE. COLOCARLAS EN UNA PLACA DE HORNO CON CEBOLLA POCHADA, VINO BLANCO Y PEREJIL PICADO. HORNEAR DE 5 A 10 MINUTOS.

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MARMITACO DE BONITO

INGREDIENTES: CEBOLLA 400 GR PIMIENTO ROJO 250 GR PIMIENTO VERDE 250 GR TOMATES 3 UND AJO 3 DIENTES BONITO 1 KG PATATA 1 KG LAUREL 1HOJA ORA 4 UND PEREJIL PICADO C/S SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO VINO BLANCO 1 CHORRO FUMET PESCADO C/S ELABORACIN:

- CORTAR LAS HORTALIZAS EN JULIANA FINA Y POCHAR.

- EXTRAER LA PULPA A LA ORA PREVIAMENTE HIDRATADA. AADIR A LAS HORTALIZAS.

- CORTAR LAS PATATAS ROTAS CON EL FIN DE QUE SUELTEN MAS

FCULA Y ESPESEN EL GUISO. AADIRLAS A LA CAZUELA Y SOFREIR TODO CONJUNTAMENTE.

- MOJAR CON UN POCO DE VINO BLANCO, AADIR LAUREL Y FUMET,

CUBRIENDO LA CAZUELA DOS DEDOS POR ENCIMA DE LA PATATA. COCER LENTAMENTE.

- UNA VEZ COCIDA LA PATATA, AADIR EL BONITO EN DADOS Y

APAGAR EL GUISO PARA QUE EL PESCADO RESULTE JUGOSO Y NO SE PASE. ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO

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LASAA DE RAPE, VIEIRAS Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA 400GR AJO 3 DIENTES VIEIRA 6 UND LANGOSTINO 1/2KG RAPE 1KG BRANDY 1 CHORRO VINO BLANCO 1 CHORRO SALSA DE TOMATE 1 CHORRO SAL C/S ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO PARA LA BECHAMEL: LECHE 1LTR HARINA 80GR MANTEQUILLA 80GR SAL Y PIMIENTA PASTA DE LASAA C/S QUESO RALLADO 1 UND ELABORACIN:

- PICAR LAS HORTALIZAS Y POCHAR CON UN POCO DE ACEITE. AADIR EL MARISCO TROCEADO FINO, MOJAR CON BRANDY Y FLAMBEAR. AADIR UN CHORRO DE VINO BLANCO, REDUCIR Y A CONTINUACIN UN POCO DE SALSA DE TOMATE.

- PARA LA BECHAMEL: FUNDIR LA MANTEQUILLA, AADIR LA HARINA

DE GOLPE Y REHOGAR. AADIR LA LECHE CALIENTE REMOVIENDO CON UNA BARILLA, SALPIMENTAR Y AADIR UN POCO DE BECHAMEL A LA MEZCLA ANTERIOR.

- EN UN PLACA DE HORNO, BAAR CON UN POCO DE BECHAMEL

MONTANDO EN CAPAS EL RELLENO Y LA PASTA PREVIAMENTE COCIDA, Y TERMINANDO SIEMPRE CON UNA CAPA DE PASTA.

- FINALMENTE BAAR LA LTIMA CAPA CON BECHAMEL Y AADIR EL

QUESO RALLADO. GRATINAR.

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ENSALADA DE CANELONES DE SALMN AHUMADO Y

QUESO MASCARPONE CON CAIVAR DE CITRICOS Y CHIPS DE YUCA

INGREDIENTES: PARA EL CANELN: MASCARPONE 0.5 KG SALMN AHUMADO 0.4 KG PARA EL CAVIAR DE CTRICOS LIMN 50 ML NARANJA 200 ML AZCAR 1 PIZCA GELATINA 12-15 GR ACEITE C/S YUCA LECHUGAS VARIADAS ELABORACIN:

- LAVAR LA LECHUGA, CORTAR, ESCURRIR Y RESERVAR.

- PELAR LA YUCA, CORTAR LMINAS FINAS Y FRER HASTA QUE QUEDE CRUJIENTE. RESERVAR.

- PARA MONTAR EL CANELN COJEMOS FILM TRASPARENTE,

CORTAMOS UNA LMINA, ENCIMA COLOCAMOS UNA LONCHA DE SALMN CUADRANDOLA LO MXIMO POSIBLE Y AADIMOS UN TUBO DE QUESO MASCARPONE CON AYUDA DE UNA MANGA PASTELERA. CERRAMOS EN FORMA DE CANELN Y ENFRIAMOS PARA PODER CORTARLO MEJOR.

- PARA EL CAVIAR, AADIMOS LA GELATINA AL ZUMO Y DEJAMOS

TEMPLAR EN UN BIBERN AADIENDO GOTA A GOTA SOBRE ACEITE BIEN FRO, COLAMOS Y EL RESULTADO SON UNAS PEQUEAS ESFERAS DE GELATINA CON APARIENCIA DE CAVIAR.

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ENSALADA TEMPLADA DE VIEIRAS CON GRELOS, CAVIAR

DE TRUCHA Y PAN ITALIANO CRUJIENTE

INGREDIENTES: VIEIRA 12 UND GRELOS 400 GR AJO 3 DIENTES CEBOLLA 2 UND VINO BLANCO 300 ML JAMN SERRANO 100 GR PIMENTN DULCE 1 CUCHARADA LAUREL 1 HOJA CAVIAR TRUCHA C/S PARA EL PAN ITALIANO: HARINA 500 GR AGUA 250 GR SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO ELABORACIN:

- LIMPIAR LA VIEIRA Y RESERVAR. COCER EL GRELO, ESCURRIR Y SALTEAR CON UN DIENTE DE AJO. RESERVAR.

- POCHAR LA CEBOLLA Y EL AJO PREVIAMENTE PICADAS, AADIR

UNOS DADITOS DE JAMN, EL LAUREL, EL VINO BLANCO Y REDUCIR 5 MINUTOS.

- AADIR EL PIMENTN, LA VIEIRA, Y APAGAR EL FUEGO.

- PARA EL PAN ITALIANO, REALIZAR UNA MASA FINA Y ELTICA CON

TODOS LOS INGREDIENTES, ESTIRAR, CORTAR EN TIRAS, RIZAR LIGERAMENTE LA BARRITA Y HORNEAR A 180C HASTA QUE DORE.

- PARA EL MONTAJE DEL PLATO, DISPONEMOS EN AROS DE COCINA Y

COLOCAMOS UNA BASE DE GRELOS, ENCIMA LA VIEIRA CON UN POCO DEL POCHADO Y HORNEAMOS. DECORAMOS CON EL PAN ITALIANO Y EL CAVIAR DE TRUCHA.

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ENSALADA TEMPLADA DE PULPO A LA PLANCHA CON

PATATA CONFITADA AL AJO TOSTADO, TOMATE Y CEBOLLA CARAMELIZADA

INGREDIENTES: PULPO 1 UND TOMATE 2 UND CEBOLLA 2 UND PARA LAS PATATAS: PATATA 4 UND ACEITE 0,5 LTR LAUREL 4 HOJAS AJO 1 CABEZA ACEITE, PIMENTN Y SAL ELABORACIN:

- PELAR LAS PATATAS Y CORTAR DADOS GRUESOS, CON UN SURCO EN LA SUPERFICIE PARA LA CEBOLLA. CONFITAR CON EL ACEITE, EL AJO Y EL LAUREL A FUEGO SUAVE. UNA VEZ COCIDAS SUBIR EL FUEGO PARA DORAR LIGERAMENTE. RETIRAR Y RESERVAR.

- COCER EL PULPO, DEJAR ENFRAR, CORTAR MEDALLONES Y DORAR

EN PLANCHA. RESERVAR.

- CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANA, Y HACER UNA ESPECIE DE COMPOTA HASTA QUE DORE LIGERAMENTE.

- CORTAR EN TOMATE EN RODAJAS Y MARCAR A LA PLANCHA.

- MONTAR LA ENSALADA CON LA PATATA, ENCIMA LA COMPOTA DE

CEBOLLA, EL TOMATE Y EL PULPO, TODO SUJETO CON UNA BROCHETA. A CONTINUACIN SAZONAMOS CON LA SAL, EL ACEITE Y EL PIMENTN.

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MEJILLONES EN ESCABECHE CON CHIPS DE YUKA

INGREDIENTES: PARA EL ESCABECHE: CEBOLLA 400GR ZANAHORIA 400GR ACEITE 1LTR VINAGRE 0.5LTR LAUREL 8 HOJAS AJO 1 CABEZA PIMENTN DULCE C/S MEJILLONES 1 KILO YUCA PARA LAS CHIPS ELABORACIN:

- CORTAR LA YUCA EN CHIPS FINAS Y FRER HASTA DORAR. RESERVAR.

- PARA EL ESCABECHE, CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANA Y LA

ZANAHORIA EN RODAJA. AGREGAR UN LITRO DE ACEITE Y MEDIO LITRO DE VINAGRE, LA CABEZA DE AJOS Y EL LAUREL. COCINAR A FUEGO LENTO Y CUANDO LAS VERDURAS ESTN COCINADAS, APAGAR EL FUEGO Y AADIR PIMENTN DULCE. POR LTIMO, AGREGAR EL MEJILLN LIMPIO Y ABIERTO. (HAY QUE TENER EN CUENTA QUE EL ESCABECHE SE DEBE REALIZAR CON UNOS DAS DE ANTELACIN.

- PARA EL MONTAJE, COLOCAR LA YUCA, ENCIMA EL MEJILLN, Y

DECORAR CON LAUREL.

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ARROZ CALDOSO DE MARISCO

INGREDIENTES: CEBOLLA 400GR PIMIENTO ROJO 250GR PIMIENTO VERDE 250GR ZANAHORIA 250GR TOMATES 3UND AJO 3D MEJILLONES 250GR ALMEJA 250GR BERBERECHO 250GR NCORA 4UND ARROZ 300GR LAUREL 1HOJA AZAFRN 1PIZCA ORA 3UND SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO VINO BLANCO 1 CHORRO FUMET PESCADO C/S ELABORACIN:

- CORTAR LAS HORTALIZAS FINAS Y SALTEAR CON UN CHORRO DE ACEITE, UNA PIZCA DE SAL Y UNA HOJA DE LAUREL.

- AADIR LA NCORA Y COCINAR 3 MINUTOS, INCORPORAR EL

ARROZ, EL AZAFRN, LA ORA Y REHOGAR. MOJAR CON FUMET DE PESCADO TRES O CUATRO VECES EL VOLUMEN DEL ARROZ Y AADIR EL COLORANTE.

- A MEDIA COCIN (5-7 MINUTOS), AADIR EL MARISCO, Y COCINAR

TODO CONJUNTAMENTE HASTA QUE STE SE ABRA.

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POPIETAS DE LENGUADO Y CIGALA CON SALSA DE

AZAFRAN INGREDIENTES: CEBOLLA 400 GR LENGUADO 4 UND CIGALAS 16 UND AJO 3D CEBOLLA 400 GR PATATA 1 KG LAUREL 1 HOJA AZAFRN 1 PIZCA SAL 1 PIZCA HARINA 1 CUCHARA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO VINO BLANCO 1 CHORRO FUMET C/S ELABORACIN:

- PELAR LAS CIGALAS, Y LIMPIAR LOS LENGUADOS, SACAR LOS FILETES Y HACER LAS POPIETAS ENRROLLANDO CON LA CIGALA DENTRO.

- CON LAS ESPINAS DEL LENGUADO Y LAS CABEZAS DE LA CIGALA

HECEMOS UN CALDO.

- POCHAMOS LA CEBOLLA Y EL AJO, PECADO FINO CON EL LAUREL, LUEGO AADIMOS EL AZAFRAN, UNA CUCHARADA DE HARINA, UN CHORRO DE VINO BLANCO Y POR ULTIMO EL FUMET. HERVIMOS A FUEGO SUAVE UNOS 15 MINUTOS, HASTA QUE LA SALSA LIGUE.

- AADIMOS EL LENGUADO Y LO COCINAMOS UNOS 6-7 MINUTOS EN

LA SALSA A FUEGO SUAVE. LO ACOMPAAMOS CON PATATA CONFITADA Y UNAS CIGALAS A LA PLANCHA.

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CHIPIRONES RELLENOS A LA PLANCHA CON ARROZ

PILAF INGREDIENTES: PARA LOS CHIPIRONES: CHIPIRONES 1KG CEBOLLA 200GR AJO 3 DIENTES TOMATES 2 UND JAMN SERRANO 100GR ARROZ 150GR VINO BLANCO 1 VASO SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA C/S PARA EL ARROZ PILAF: ARROZ 300GR CALDO C/S SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO CEBOLLA MEDIA AJO 1 DIENTE LAUREL 1 HOJA ELABORACIN:

- LIMPIAR LOS CHIPIRONES Y RESERVAR. PICAR LAS CABEZAS. - PICAR LA CEBOLLA, EL AJO, EL TOMATE, EL JAMN Y REHOGAR.

AADIR LAS CABEZAS, MOJAR CON VINO Y REDUCIR. - COCER EL ARROZ EN BLANCO, ESCURRIR Y AADIR AL RELLENO

ANTERIOR. RELLENAR LOS CHIPIRONES CERRANDOLOS CON UN PALILLO.

- PARA EL ARROZ PILAF, PICAR LA CEBOLLA Y EL AJO Y REHOGAR

CON EL LAUREL. AADIR EL ARROZ Y MOJAR CON CALDO SIEMPRE UN POCO MAS DEL DOBLE QUE EL ARROZ. A MEDIA COCIN, TERMINAR EN EL HORNO.

- PASAR LOS CHIPIRONES POR LA PLANCHA Y MONTAR ENCIMA DEL

ARROZ.