CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA SERVICIO DE … · zona de cocina propiamente dicha así como las...

CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

HOSPITAL MEIXOEIRO

EJERCICIO 2004

Índice

Consello de Contas

de Galicia

Índice - 1

ÍNDICE

I. ASPECTOS PRELIMINARES .......................................................................... 1

I.1. OBJETIVOS................................................................................................................................................... 1 I.2. METODOLOGÍA .......................................................................................................................................... 1 I.3. MARCO JURÍDICO ..................................................................................................................................... 2 I.4. ALCANCE Y ÁMBITO DE LA ACTUACIÓN .......................................................................................... 3

II. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN........................................................................ 3

II.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CENTRO............................................................................... 3 II.2. ASPECTOS ESTRUCTURALES Y ORGANIZATIVOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

HOSPITALARIA........................................................................................................................................... 4 II.2.1. DESARROLLO PROCEDIMENTAL Y ORGANIZATIVO ................................................................... 4 II.2.2. ESTRUCTURA..................................................................................................................................... 4

II.3. ASPECTOS RELATIVOS AL FUNCIONAMIENTO Y A LA CALIDAD DEL SERVICIO................ 6 II.3.1. ASPECTOS GENERALES ................................................................................................................... 6 II.3.2. SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS............................................................................................................................ 7 II.3.3. MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN ................................................................................................. 9 II.3.4. EMPLATADO Y DISTRIBUCIÓN....................................................................................................... 9 II.3.5. PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD DEL SERVICIO POR LOS USUARIOS ...................................... 10 II.3.6. EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DE LOS MENÚS.................................................................. 11 II.3.7. OTRO TIPO DE CONTROLES DE CALIDAD.................................................................................. 12

II.4. DETERMINACIÓN DEL COSTE DEL SAH........................................................................................... 13 II.4.1. COSTE TOTAL DEL SAH ................................................................................................................. 13 II.4.2. COSTE MEDIO DE LA PENSIÓN COMPLETA............................................................................... 13

II.5. ANALISIS DEL SERVICIO CONTRATADO.......................................................................................... 17 II.5.1. ASPECTOS GENERALES ................................................................................................................. 17 II.5.2. PROCEDIMIENTO DE CONTRATACIÓN....................................................................................... 18 II.5.3. EJECUCIÓN DEL CONTRATO........................................................................................................ 19

II.6. GESTIÓN DE SUMINISTROS .................................................................................................................. 23 II.6.1. ADQUISICIONES ............................................................................................................................. 23 II.6.2. CONTROL DE EXISTENCIAS .......................................................................................................... 27 II.6.3. CONSUMOS...................................................................................................................................... 28

II.7. DISTRIBUCIÓN DE MENÚS .................................................................................................................... 33 II.8. PETICIONES EXTRAORDINARIAS....................................................................................................... 33 II.9. UTILIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN POR PERSONAL DEL CENTRO ............ 34

III. CONCLUSIONES.............................................................................................. 35

IV. RECOMENDACIONES.................................................................................... 38

TRÁMITE DE ALEGACIONES................................................................................ 41

Abreviaturas

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Abreviaturas - 1

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

HADO: Hospitalización a domicilio

IT: Incapacidad transitoria

MEDTEC: Instituto Gallego de Medicina Técnica

ORL: Otorrinolaringología

SAH: Servicio de Alimentación Hospitalaria

UCI: Unidad de cuidados intensivos

Servicio de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

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I. ASPECTOS PRELIMINARES

I.1. OBJETIVOS Aunque la actividad principal de las instituciones sanitarias viene definida por su carácter asistencial, para la adecuada prestación de la misma es necesario contar con una serie de elementos y servicios entre los que cabe destacar el de alimentación, que representa un importante papel en la calidad asistencial y en la satisfacción de los pacientes y sus familiares, constituyendo, asimismo, una herramienta de mejora en el proceso de curación de los pacientes ingresados, coadyuvando a la reducción de la estancia hospitalaria.

Dentro del Plan de Actuaciones de este Consello de Contas y de conformidad con las competencias que al mismo confiere la Ley 6/1985, de 24 de junio, se ha procedido a la fiscalización de los servicios de alimentación de varios centros hospitalarios encuadrados dentro de la red asistencial del SERGAS.

Las actuaciones han tenido por finalidad el análisis del área expresada en sus aspectos operativos y económicos con objeto de reflejar su situación global y de formular las correspondientes conclusiones y propuestas. A tal efecto se ha tratado de poner de relieve la distinta problemática existente a fin de que puedan ser subsanadas las deficiencias detectadas en orden a la consecución de una mejora funcional, aportando, asimismo, determinados elementos informativos.

I.2. METODOLOGÍA Para un adecuado análisis del funcionamiento y gestión del área fiscalizada, la metodología adoptada ha tenido presente, básicamente, las siguientes pautas de actuación:

- Obtención de información debidamente contrastada a fin de efectuar el correspondiente análisis diagnóstico y comparativo de la situación.

- Examen de los distintos aspectos organizativos, funcionales y procedimentales.

- Análisis de los procedimientos y mecanismos de control del área.

- Evaluación de la operatividad del servicio y determinación de si la gestión del área se desarrolla de acuerdo con criterios de economía, eficacia y eficiencia.

- Examen documental de los procedimientos de contratación utilizados para la gestión y su adecuación a la normativa reguladora en la materia.

Servicio de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixioeiro

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- Verificación de los recursos empleados y evaluación de la calidad percibida en la prestación del servicio.

- Análisis de costes y cálculo de los distintos indicadores, tanto económicos como funcionales, a efectos comparativos con otros centros hospitalarios.

- Descripción de las incidencias más significativas que se vienen produciendo a fin de instar su oportuna depuración y control.

I.3. MARCO JURÍDICO Sin perjuicio de la diversa regulación de tipo técnico que incide en los distintos aspectos funcionales del Servicio de Alimentación Hospitalaria (en adelante SAH), la normativa básica de carácter general que afecta fundamentalmente al área fiscalizada está constituida por las siguientes disposiciones:

- Estatuto de Personal No Sanitario de las Instituciones sanitarias de 5 de julio de 1971.

- Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de prevención de riesgos laborales.

- Real decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el reglamento de los servicios de prevención de riesgos laborales.

- Decreto legislativo 1/1999, de 7 de octubre, por el que se aprueba el texto refundido de la ley de régimen financiero y presupuestario de Galicia.

- Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

- Real decreto legislativo 2/2000, de 16 de junio, que aprueba el texto refundido de la ley de contratos de las administraciones públicas.

- Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

- Real decreto 1098/2001, de 12 de octubre, por el que se aprueba el reglamento general de la ley de contratos de las administraciones públicas.

- Real decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, que modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios aprobada por Real decreto 1334/1999, de 31 de julio.

- Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria editada en 2003 por la Dirección General de Salud Pública de la Consellería de Sanidad.



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I.4. ALCANCE Y ÁMBITO DE LA ACTUACIÓN Las actuaciones han tenido por finalidad el análisis integral del SAH en sus distintos aspectos funcionales y económicos.

En el ámbito territorial se circunscribe al centro “Hospital Meixoeiro”, encuadrado dentro del Complejo Hospitalario de Vigo.

La fiscalización ha estado referida, fundamentalmente, al ejercicio 2004 y, en determinados aspectos funcionales, al momento de las actuaciones.

II. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN

II.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CENTRO La institución analizada cubre el área sur de la provincia de Pontevedra, que engloba a 18 municipios entre los cuales se encuentra una parte del de Vigo, teniendo asignada, una población de aproximadamente 160.000 habitantes.

El catálogo de servicios sanitarios que presta el centro se resume en las siguientes especialidades médicas y quirúrgicas con las correspondientes subespecialidades: urgencias, cirugía, anestesia y reanimación, traumatología, medicina interna, dermatología, urología, nefrología, oftalmología, hematología, endocrinología, neumología, cardiología, aparato digestivo, medicina nuclear, oncología, reumatología, rehabilitación, geriatría, ginecología, psiquiatría, ORL, HADO y UCI.

Además, en este centro se encuentran ubicadas las dependencias de MEDTEC, prestándose el servicio de alimentación a sus pacientes, extremo que ha sido objeto de consideración. La contraprestación que viene satisfaciendo dicha entidad consiste en un abono por estancia y día que en el ejercicio 2005 estaba fijado en 105 €, desconociéndose la incidencia que sobre dicho importe representa el servicio efectuado, a lo que hay que añadir un importe mensual por alimentación de 2.414 € no derivado de estancias.

La gestión del SAH presenta la peculiaridad de estar adjudicada durante el periodo fiscalizado a una empresa, Mediterránea de Catering S.L., a excepción de la adquisición de las materias primas que es desarrollada directamente por el propio centro.

Los datos generales que ilustran sobre las características y actividad de esta institución y que afectan al ámbito de la prestación son los siguientes:


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Indicadores 2003 2004 % variación

Nº de camas 431 431 0,0 Nº de estancias 118.690 120.695 1,7 Ingresos 12.495 12.292 -1,6 Estancia media 9,5 9,8 3,3 Índice de ocupación 80,4 82,1 2,1 Plantilla total 1.652 1.792 8,5 Plantilla SAH 59 59 0,0 Gasto real Capítulo II (excluido gasto farmacéutico en €) 22.435.439 23.337.100 4,0 Gasto real total centro (en €) 76.123.630 81.295.936 6,8 Gasto SAH (en €) 2.082.903 2.207.799 6,0

II.2. ASPECTOS ESTRUCTURALES Y ORGANIZATIVOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

II.2.1. DESARROLLO PROCEDIMENTAL Y ORGANIZATIVO Con respecto a los procedimientos y normas internas de funcionamiento debe destacarse que, con alguna excepción, el servicio cuenta con protocolos para las distintas actividades que desarrolla.

El centro hospitalario carece de dietista propio, siendo éste aportado por la empresa concesionaria, de la que depende orgánica y funcionalmente. Asimismo, la citada empresa dispone en su plantilla de un encargado del servicio, con dedicación total, que canaliza la actividad y las relaciones con las distintas áreas de gestión del hospital.

II.2.2. ESTRUCTURA a) Superficie del área

El SAH se encuentra ubicado en la planta baja trasera del edificio, comprendiendo la zona de cocina propiamente dicha así como las áreas de almacenamiento y conservación y dependencias administrativas del mismo. Cuenta con acceso directo al exterior para la adecuada descarga de productos.

La superficie de las áreas de trabajo de la cocina, despensas y dependencias es de 772 m2, con una adecuada sectorización en las zonas de: despensas, preparación, condimentación, cocción y distribución, lavado y espacios comunes.

El área de almacenaje, diferenciada de la anterior, cuenta con un almacén general de productos no perecederos, de una superficie aproximada de 150 m2, espacio suficiente para su finalidad. Asimismo está dotada con tres cámaras frigoríficas (lácteos y derivados, carnes y pescados, frutas y verduras), así como con un arcón congelador, con indicadores externos de temperatura. Además de lo antes relacionado el servicio dispone de vestuarios, despachos y un pequeño local destinado a área de descanso del personal.



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b) Condiciones de locales e instalaciones y su mantenimiento

El SAH dispone de las instalaciones básicas necesarias, electricidad, agua caliente y fría, saneamiento, climatización, extracción de humos y gases y red de distribución de propano.

Desde el punto de vista de la seguridad dispone de un sistema de detección contra incendios automatizado así como de extintores manuales y bocas de incendio equipadas. Las instalaciones presentan deficiencias por el mal estado de los paramentos tanto verticales como horizontales, y sobre todo, de los techos, no habiéndose procedido aún a su reparación por requerir la paralización de la actividad. Asimismo, se manifiesta por parte del Servicio de Mantenimiento que existe un incipiente deterioro de las tuberías de agua. Con respecto a la maquinaria, hasta el ejercicio 2005 el mantenimiento preventivo lo incluían las contratas en vigor, pasando en dicho ejercicio a hacerse cargo del mismo el hospital con sus propios medios. Su estado actual, a criterio del Servicio Técnico, es deficiente, detectándose un importante grado de deterioro, motivado por un precario mantenimiento en años anteriores. Los equipos que presentan un mayor índice de actuaciones son los hornos (en especial el modelo Scirocco 20), el tren de lavado, los carros de baño maría y de transporte, y las cámaras frigoríficas (con un mal estado general principalmente de su interior).

Para el mantenimiento correctivo la gestión es mixta, encontrándose, fundamentalmente el de la maquinaria más compleja o específica, concertado con empresas externas.

c) Sistemas de información

El concesionario del servicio tiene informatizada la gestión de los principales aspectos de su actividad. Las prescripciones contractuales exigen la conexión de dicho sistema informático al propio del hospital, extremo incumplido al momento del desarrollo de las actuaciones fiscalizadoras, efectuándose el flujo de información hacia la unidad de hostelería encargada del seguimiento del contrato a través de la remisión de documentación en formato papel, con las consiguientes disfuncionalidades. El área de adquisiciones y almacén, que desarrolla el centro con sus propios medios, se gestiona con el aplicativo estándar del SERGAS, registrándose las salidas de víveres del almacén en base a la información que aporta el concesionario en formato papel.

d) Circuito de distribución

En cuanto a las condiciones higiénico-sanitarias resulta adecuada la configuración de circuitos, habida cuenta que el de salida de los carros con la comida se realiza con montacargas de uso exclusivo, que dan acceso, en cada planta, a los distintos offices desde los que se efectúa la distribución a los pacientes y para la retirada de los residuos se procede en sentido inverso.


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II.3. ASPECTOS RELATIVOS AL FUNCIONAMIENTO Y A LA CALIDAD DEL SERVICIO

II.3.1. ASPECTOS GENERALES Dentro de este apartado son objeto de examen y evaluación distintos aspectos relativos a las condiciones de calidad de la prestación del servicio, tomando como referencia la apreciación de los pacientes como destinatarios de la misma. En el ámbito de la alimentación, y particularmente de la hospitalaria, la preocupación por la calidad y seguridad se ha plasmado en una serie de medidas de tipo normativo entre las que hay que destacar la Directiva Comunitaria 93/94/CEE de higiene en los productos alimenticios y el Real decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, que exige a las empresas suministrar alimentos de calidad en condiciones idóneas de seguridad, recayendo sobre las mismas la obligación de establecer pautas de autocontrol basadas en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). En este sentido, la Consellería de Sanidad procedió a la confección, en el año 2003, de una guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria que está referida a los siguientes aspectos:

- Detección de los puntos críticos de control en las etapas en las que resulte esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

- Fijación de límites que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.

- Diseño y aplicación de procedimientos de seguimiento efectivos en puntos críticos de control y establecimiento de medidas correctivas en los casos necesarios.

- Confección de registros y documentos que permitan demostrar la aplicación efectiva de las medidas antes descritas y así facilitar los debidos controles.

Con carácter adicional al autocontrol propiamente dicho, está prevista la puesta en marcha de una serie de actividades, programas o planes de actuación relativos, básicamente, a los siguientes extremos: formación, limpieza y desinfección, control de agua potable, lucha contra plagas, mantenimiento y homologación y control de proveedores.

Otro aspecto a considerar en el análisis general de procedimientos, y que ha ido adquiriendo cada vez mayor relevancia, tanto en la propia seguridad alimentaria como en la calidad de los productos empleados es la trazabilidad de los mismos. Este concepto está referido a la disposición de toda la información que afecta a un producto determinado, desde su origen primario hasta su envasado comercial, para cuyo seguimiento es necesaria la implantación de los oportunos procedimientos y registros.



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Al momento de las actuaciones, la institución fiscalizada no había procedido a implantar aún un sistema propio de APPCC, ni había previsto, en la confección de las prescripciones de la contrata, procedimientos de control para garantizar su cumplimiento. Debe reseñarse que la empresa adjudicataria cuenta con una serie de protocolos que se adecúan, de forma general, a los requisitos del sistema APPCC, si bien la institución sanitaria no efectúa ningún tipo de control relativo a su cumplimiento.

II.3.2. SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Con carácter general, en la selección del proveedor son requisitos exigibles la posesión del número de registro general sanitario de alimentos y la implantación de un sistema de APPCC que permita realizar controles a sus instalaciones y procedimientos. En el supuesto de optarse por el suministro a través de proveedores que sólo sean operadores comerciales, éstos deberán acreditar que las materias primas son adquiridas en establecimientos que cumplen dichos requisitos.

De la recepción y almacenamiento de los víveres se encarga la concesionaria del servicio, contando la misma con normas y protocolos que regulan dichos procesos. Realizado un seguimiento documental de éstos, así como un control “in situ” de su desarrollo y de las instalaciones, se desprenden los siguientes extremos:

- La recepción de los pedidos se acomete habitualmente por el Jefe de cocina en horario de mañana, si bien en ocasiones dicha labor ha sido desarrollada por el encargado.

- Los protocolos establecidos por la empresa comprenden el registro y comprobación de los siguientes extremos: fecha y hora de la entrada, proveedor del producto, valoración de la mercancía, condiciones de temperatura e higiene de los vehículos, tiempo de descarga, control de etiquetado e incidencias detectadas.

- Se han revisado los registros correspondientes a dos meses del ejercicio 2005 y se constata que no se ha anotado incidencia alguna en las distintas recepciones, observándose que, en general, en las entradas figura una firma ilegible y no se identifica debidamente a la persona encargada del control.

- Durante la inspección practicada se observó la recepción de dos pedidos, agua mineral y lácteos. En el primero los controles se limitaron a contrastar el pedido y el albarán, produciéndose a continuación la entrega por parte del proveedor, dejando el material en el almacén de no perecederos donde permanecía al final de la jornada a la espera de su correcta estiba. En la segunda de las recepciones se omitió la comprobación de la toma de temperatura del camión transportador. En ambos


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supuestos, una vez producida la entrega, el responsable extendió un vale sin consignar ningún tipo de diligencia de conformidad, ni la fecha y hora de recepción.

- A efectos del almacenaje de productos se dispone de un almacén central para artículos no perecederos y de cámaras frigoríficas diferenciadas para lácteos y derivados, carnes y embutidos, frutas y verduras, así como de una cámara de refrigeración de diario para productos a utilizar en la jornada y otra de congelación.

- La empresa concesionaria cuenta con protocolos y registros relativos al control de los productos almacenados en las distintas dependencias antes indicadas, referidos, básicamente, a revisiones periódicas y aleatorias de algunos productos, registrando las condiciones de temperatura, higiene, orden en la estiba, etiquetado, correcta rotación de productos e incidencias.

- Examinados los registros de cada dependencia, correspondientes al periodo marzo-abril de 2005, se aprecia la realización puntual de entre seis y ocho controles. En los mismos no se ha reflejado ninguna incidencia, no estando debidamente identificado el responsable, figurando tan sólo una rúbrica ilegible.

- En la inspección de las distintas dependencias se ha observado lo siguiente:

• En general las cámaras frigoríficas presentan un estado deficiente, tal como es puesto de manifiesto por el Servicio de Mantenimiento. En particular se detecta la falta de luz en alguna de ellas, el fallo de algunos de los testigos de funcionamiento, así como un elevado grado de condensación que produce goteras, con los consiguientes riesgos y carencia de higiene. La de lácteos almacenaba un número escaso de productos permaneciendo otros fuera sin introducir.

• En general, la colocación de los productos, a los efectos de una debida rotación, es adecuada, no produciéndose sobreacumulación de existencias. El etiquetado de los productos se ajusta a la normativa vigente, a excepción del pescado congelado que presenta deficiencias al respecto.

• El almacén de víveres no perecederos es de dimensiones ajustadas y cuenta con estanterías a efectos de que ningún artículo esté en contacto con suelos, figurando debidamente etiquetados, salvo alguna excepción. Al momento de la inspección se encontraban aún sin estibar algunos productos.

• Por parte de la empresa adjudicataria se realiza conjuntamente con el registro de salidas de productos para consumo otro de lotes a efectos de seguimiento de la trazabilidad de los artículos suministrados, si bien la información que contiene no es todo lo amplia que sería aconsejable.



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II.3.3. MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN Son objeto de análisis en este apartado todos los procesos comprendidos entre la preparación de las materias primas necesarias hasta su transformación en un producto listo para ser consumido a través de un tratamiento culinario en caliente o de elaboración en frío, así como su conservación hasta su emplatado y servicio.

El centro no cuenta con dietista, siendo ésta aportada por la empresa adjudicataria, situación que no es la más idónea desde una perspectiva de control.

Efectuado un seguimiento de las distintas fases del proceso y de su soporte documental, ha de reseñarse lo siguiente:

- Existen registros de verificación de la limpieza y desinfección de las distintas áreas. Revisado el periodo abril-mayo de 2005 se observa su correcta cumplimentación, a excepción de la identificación de la persona responsable del control, no figurando consignada ningún tipo de incidencia o incorrección.

- La empresa concesionaria realiza inspecciones de higiene a los manipuladores de forma aleatoria, resultando correctos los controles analíticos practicados; sin embargo, a pesar de preverse en los protocolos, no se encuentra implantado el correspondiente registro.

- La normativa interna aportada por la empresa contempla la existencia de registros sobre controles durante la preparación de los ingredientes (técnicas de manipulación, de descongelado, uso de útiles, desinfección de verduras, evacuación de residuos, etc); no obstante, éstos no han sido facilitados por lo que no ha sido posible acreditar su cumplimiento.

- Sí han podido ser analizados los registros relativos a la elaboración, que contienen los extremos más relevantes de esta fase (identificación del manipulador, temperatura de cocción, valoración de técnicas de manipulación, uso de útiles, limpieza de la zona, etc). De la documentación no se desprende la existencia de ninguna incidencia en este trámite del proceso, con excepción, al igual que en otros supuestos, de una incorrecta identificación del responsable del control.

II.3.4. EMPLATADO Y DISTRIBUCIÓN Se analizan en este apartado los distintos procesos desde que se elabora el producto hasta que llega al paciente. La documentación aportada en la oferta de la empresa prevé la protocolización del seguimiento y control en esta fase, desprendiéndose las siguientes observaciones:

- Existen registros relativos al mantenimiento (en frío y caliente) de las raciones tras la elaboración, así como del procedimiento de emplatado previo a su distribución,


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consignándose en los mismos los extremos más relevantes, aunque en el periodo muestreado se aprecia que no se cumplimenta el apartado relativo al equipo empleado, ni se identifica adecuadamente al responsable del control y que en algún supuesto aislado la temperatura registrada al inicio del emplatado es inferior a la temperatura final, extremo que resulta, obviamente, incongruente y que permite cuestionar el rigor en su cumplimentación.

- Pese a estar expresamente previsto, no se realizan controles sobre la distribución a planta de las raciones preparadas y emplatadas, desconociéndose por lo tanto las incidencias en el proceso.

Se realizó una inspección durante las actuaciones, apreciándose, en general, un buen orden y limpieza en el proceso. A efectos de distribución, la cocina cuenta con ascensores específicos, que permiten tener diferenciados los canales de distribución y recogida, con el fin de garantizar las condiciones de higiene adecuadas.

II.3.5. PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD DEL SERVICIO POR LOS USUARIOS No se ha aportado por el centro documentación alguna respecto a la evaluación de la percepción de la calidad por parte de los usuarios del SAH.

Con objeto de constatar la misma se ha considerado conveniente, por este Consello de Contas, la realización de una encuesta específica sobre distintos aspectos de su funcionamiento, así como sobre su calidad.

Dicha encuesta ha estado referida a ocho aspectos determinantes de la calidad de la prestación. La muestra se ha extendido a veinte pacientes con dietas normales, ingresados con al menos una estancia de tres días; las unidades asistenciales en cuyo ámbito se ha desarrollado son ginecología-urología, traumatología y geriatría.

Su resultado es el que a continuación se refleja:

Valoración obtenida

Buena Aceptable Mediocre Mala

Variedad en la dieta 10 (50%) 6 (30%) 4 (20%) 0 (0%) Presentación de los platos 0 (0%) 16 (80%) 4 (20%) 0 (0%) Condiciones organolépticas 4 (20%) 10 (50%) 6 (30%) 0 (0%) Temperatura de la comida 0 (0%) 15 (75%) 5 (25%) 0 (0%) Calidad de la materia prima 9 (45%) 10 (50%) 1 (5%) 0 (0%) Horarios 1 (5%) 10 (50%) 9 (45%) 0 (0%) Cantidad de las raciones 10 (50%) 10 (50%) 0 (0%) 0 (0%)

De la información que antecede cabe inferir las siguientes observaciones:

- La cantidad de las raciones es el concepto que obtiene el mayor grado de satisfacción, no habiéndose detectado ninguna valoración inferior a aceptable.



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- La mitad de los encuestados otorgan una buena calificación a la variedad de los platos, el 30% la considera aceptable y tan sólo regular los restantes.

- Mientras la mitad de los encuestados opina que las condiciones organolépticas son aceptables y el 20% buenas, el 30% considera que este extremo es mediocre.

- El 75% considera que la comida se sirve a una temperatura adecuada, en tanto que para el resto este extremo resulta regular.

- La calidad de las materias primas está bien valorada por la mayoría de los usuarios (el 45% la considera buena y el 50% aceptable).

- Los horarios de distribución producen un mayor índice de insatisfacción de los usuarios, ya que el 45% los considera como mejorables, en tanto que el 50% los valora como aceptables.

En cómputo general se puede considerar que la calidad de la prestación es bien percibida por los usuarios, aunque determinados aspectos como las condiciones organolépticas, temperatura y horarios son extremos a mejorar.

Al margen de lo ya expresado, también fue objeto de encuesta si los pacientes recibían ingestas de alimentos fuera del horario establecido para las comidas principales en orden a valorar la adecuación de dotaciones y consumos de los extras. El resultado obtenido demuestra que tan sólo el 10% las realiza de forma muy ocasional en tanto que el 90% restante manifiesta no haber consumido nunca un extra. Este extremo no se corresponde en absoluto con el elevado volumen de salidas que se produce por esta vía excepcional de distribución de alimentos.

II.3.6. EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DE LOS MENÚS Adicionalmente se ha considerado de interés realizar una evaluación de la aceptación de las dietas servidas, partiendo de la premisa de que, en la prestación del servicio, es necesario conjugar el estado nutricional del paciente y que las raciones servidas sean bien aceptadas.

No existe constancia de que el centro acometa este tipo de control en orden a la adecuación de menús, a la detección de posibles deficiencias y a la mejora de grados de aceptación.

El método escogido ha consistido en la estimación de los sobrantes de la comida servida en un día determinado. Se ha evaluado un total de 22 bandejas que pertenecían a la dieta estándar para el periodo primavera-verano, habiéndose excluido del análisis las dietas especiales y túrmix.

Se ha empleado la siguiente escala visual de la aceptación de los platos, compuesta de cinco ítems en función de los restos de comida dejados en cada plato:


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plato intacto 0 ptos. residuo superior al 75% 1 pto. residuos >50% y <75% 2 ptos. residuos >25% y <50% 3 ptos. plato vacío 4 ptos.

El resultado se refleja en el siguiente cuadro (estimado un porcentaje de error para los datos obtenidos de más/menos 5%):

Plato Nº de raciones Puntos obtenidos Media

Sopa de gallina 11 27 2,5Crema de espárragos 3 6 2,0Espaguetis con tomate 8 15 1,9

Total primeros 22 48 2,2Carne asada 7 15 2,1Muslo de pavo en salsa 9 20 2,2Pescado a la plancha 6 15 2,5

Total segundos 22 50 2,3Fruta 12 44 3,7Arroz con leche 7 16 2,3Piña en almíbar 3 8 2,7

Total postres 22 68 3,1

La media general para los distintos tipos de platos se sitúa en 2,5, indicador que supone una idónea aceptación al representar el 62,5% de la puntuación óptima (4 puntos).

En cuanto a los distintos grupos, se observa que el de mayor apreciación es el de postres (3,1), seguido de los segundos platos (con una valoración general de 2,3), siendo los peor calificados los primeros que, no obstante, alcanzan una puntuación de 2,2. En consecuencia el resultado obtenido se corresponde en gran medida con el que se desprende de las encuestas de satisfacción.

II.3.7. OTRO TIPO DE CONTROLES DE CALIDAD Al margen de lo analizado con anterioridad, el propio centro señala que ha adoptado cierto mecanismo de control, consistente en la realización de una cata de los menús establecidos para las dos temporadas (verano e invierno) efectuada por la unidad de hostelería del centro.

Requerida la documentación justificativa de esta actuación para el análisis de los procedimientos seguidos, tan sólo se aporta una hoja de cálculo en la que constan una serie de degustaciones realizadas a final del ejercicio 2003 y a mediados del 2004, en la que existen diversas observaciones, para cada día y plato, generalmente relativas a su presentación, temperatura y condiciones organolépticas, desconociéndose las condiciones en que se ha desarrollado la comunicación de incidencias a la empresa adjudicataria del servicio y el seguimiento de las observaciones detectadas, por lo que no se puede determinar su efectividad.



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II.4. DETERMINACIÓN DEL COSTE DEL SAH En este epígrafe se tratan de determinar, con la información disponible, los distintos costes directos aplicables al SAH; la carencia de una contabilidad analítica y de gestión en la red hospitalaria del SERGAS impide una correcta imputación de costes indirectos.

II.4.1. COSTE TOTAL DEL SAH Teniendo en cuenta la información sobre gasto real facilitada por el centro, los costes directamente imputables al servicio objeto de análisis, así como su evolución interanual, son los siguientes:

Euros

2003 2004 Concepto

Importe % Importe % % variación

Personal y gastos generales 1.601.754 76,9 1.690.686 76,6 5,6 Consumo de víveres 481.148 23,1 517.113 23,4 7,5 Total 2.082.903 100,0 2.207.799 100,0 6,0

El coste total directamente imputable al ejercicio 2004, 2.207.799 €, se ha incrementado en un 6%, correspondiendo al consumo de víveres un aumento superior en 2 puntos al otro concepto de personal y gastos generales.

El peso específico de los factores de coste permanece prácticamente inalterable en la comparativa interanual, representando la contrata de servicios, que engloba personal y otros gastos de gestión, el 77%, en tanto que los consumos de víveres se elevan al 23%.

En relación con otras magnitudes de gasto, se aprecia que el coste del SAH representó en 2003 el 9,3% del gasto en bienes corrientes y servicios (excluido el gasto farmacéutico), en tanto que en 2004 dicho porcentaje se incrementa hasta el 9,5%.

En términos comparativos con el gasto real total de la institución, se aprecia que en ambos ejercicios la participación del gasto del SAH se mantiene inalterable, el 2,7% del total.

II.4.2. COSTE MEDIO DE LA PENSIÓN COMPLETA En este apartado es objeto de determinación y análisis el coste de las pensiones completas servidas durante el ejercicio 2004 computando, únicamente, los costes directamente imputables al SAH. A estos efectos se ha considerado de forma diferenciada el cálculo de la pensión completa “en frío” (materias primas no elaboradas), su coste de elaboración, así como el total resultante.

a) Determinación del número de pensiones completas servidas

La empresa concertada cuenta con un aplicativo informático que permite la cuantificación de los servicios prestados (desayuno, comida, merienda y cena),


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remitiendo a la unidad de hostelería los pertinentes listados y resúmenes. A partir de esta información ha sido posible conocer el número total de cada uno de los servicios prestados.

El reflejo de la información disponible es el siguiente:

Tipo de servicio Destinatario

Desayuno Comida Merienda Cena

Pacientes 108.114 108.162 100.731 103.547

Personal de guardia 11.139 11.102 95 10.790

Acompañantes 222 286 223 226

Otro personal 17.360 0 0 0

Total 136.835 119.550 101.049 114.563

A efectos valorativos se ha considerado, como método más idóneo, la estandarización de la información disponible en base a la pensión completa efectivamente servida a pacientes, al resultar dicha cifra más relevante que el dato de estancia ya que una estancia computada no significa de forma necesaria que se haya hecho uso del servicio de alimentación, tal como se verá al comparar ambos indicadores.

Metodológicamente se ha optado por tomar como referencia la menor cifra que presentase el desglose por servicios, en este caso las meriendas. Dicho dato refleja el número total de pensiones completas; el exceso respecto a éste de las raciones, según el desglose de los distintos tipos de servicio, se ha prorrateado en función de unos porcentajes considerados representativos del peso específico, en cuanto a costes, sobre la pensión total (desayuno 15%, comida 38%, merienda 12% y cena 35%). La cantidad resultante, tras sumarla a la primera obtenida, arroja una cifra de 118.177 pensiones completas.

A continuación se reflejan diversas perspectivas de dicho coste:

Por tipo de dieta:

El aplicativo informático del área de cocina contempla un desglose de las estancias, asignando a cada una la correspondiente dieta. Se aprecia una ligera discrepancia en el número de estancias totales con respecto a las que facilita el propio centro en su memoria (127 estancias menos), si bien no impide efectuar un análisis general, deduciéndose que, del total de estancias, el 85,4% contó con servicio de alimentación, en tanto que el 14,6% restante, tuvo dieta absoluta o gozó de permiso de fin de semana.

En base a la información disponible, en cuanto a tipología de dietas servidas durante el año de referencia, considerando su peso porcentual con respecto al total, se desprende la siguiente distribución:



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Tipo de dieta Número de pensiones % s/total

Basal 34.980 29,6

Blanda 19.145 16,2

Especial 64.052 54,2

Total 118.177 100,0

Del total de las pensiones completas servidas por el SAH, son mayoritarias las dietas especiales con un 54,2%.

Por destinatario:

Destinatarios Número de pensiones % s/total

Pacientes 105.648 89,4

Personal de guardia 9.677 8,2

Acompañantes 248 0,2

Otro personal 2.604 2,2

Total 118.177 100

En cuanto a los destinatarios, el 89,4% de las pensiones fueron servidas a los pacientes atendidos por el centro (incluidos los no ingresados), el 8,2% al personal de guardia y el 2,4% restante a acompañantes y otro tipo de personal del centro, cuyas circunstancias específicas son objeto de análisis en otros apartados de este informe.

b) Coste de la pensión completa “en frío”

Se contempla en este apartado el coste de la pensión completa “en frío”, es decir, el resultante exclusivamente de las materias primas sin elaborar. Se ha tomado como importe el total de consumos del ejercicio 2004, obtenido en base a la información facilitada en soporte informático. Dentro de estos costes se considera el de los artículos incluidos en peticiones extraordinarias, cuya cuantía total es objeto de un análisis pormenorizado en el apartado correspondiente.

Su resultado se refleja en el siguiente cuadro: Euros

Importe víveres consumidos Nº pensiones totales Coste pensión en “frío” en €

517.113 118.177 4,4

Tomando como referencia el número de estancias, la información resultante arroja los siguientes datos:

Euros

Importe víveres consumidos Nº estancias totales Coste pensión en “frío” por estancia

517.113 120.695 4,3

En relación a sus destinatarios los costes son los siguientes:


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Euros

Destinatario Nº pensiones Importe total

Pacientes 105.648 462.290

Personal de guardia 9.677 42.344

Acompañantes 248 1.085

Otro personal 2.604 11.394

Total 118.177 517.113

c) Coste de elaboración de la pensión completa

La cuantificación del mismo es la siguiente: Euros

Importe costes de personal y gestión de cocina Nº pensiones totales Coste elaboración pensión

1.690.686 118.177 14,3

Considerando el número de estancias se desprende la siguiente información: Euros

Importe costes de personal y gestión de cocina Nº estancias totales Coste elaboración estancia

1.690.686 120.695 14,0

Por destinatarios el desglose de costes totales es el siguiente: Euros


Pacientes 105.648 1.511.441

Personal de guardia 9.677 138.443

Acompañantes 248 3.548

Otro personal 2.604 37.254

Total 118.177 1.690.686

d) Coste directo total de la pensión completa

En este apartado es objeto de cuantificación el coste directo total de la pensión completa, teniendo en cuenta de forma agregada la información previamente analizada.

El detalle obtenido es el que a continuación se refleja: Euros

Coste directo total SAH Nº pensiones totales Coste directo total pensión

2.207.799 118.177 18,7

Tomando como referencia el número de estancias los datos resultantes son los siguientes:

Euros

Coste directo total SAH Nº estancias totales Coste directo total estancia

2.207.799 120.695 18,3

Teniendo en cuenta a sus destinatarios el desglose de costes sería el siguiente:



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Euros


Pacientes 105.648 1.973.731 Acompañantes 248 4.633 Personal de guardia 9.677 180.787 Otro personal 2.604 48.648

Total 118.177 2.207.799

e) Coste individualizado de los distintos servicios

Partiendo de la distribución ponderada de costes utilizada para el cálculo del número de pensiones completas, ya reseñado en el apartado correspondiente, y aplicando el mismo a los costes directos totales, se ha hallado el coste estimado de los distintos servicios prestados (desayuno, comida, merienda y cena).

Su detalle es el siguiente: Euros

Servicio Peso específico Coste directo en frío Coste directo de elaboración Coste directo total

Desayuno 15% 0,7 2,1 2,8 Comida 38% 1,7 5,4 7,1 Merienda 12% 0,5 1,7 2,2 Cena 35% 1,5 5,0 6,6 Total 100% 4,4 14,3 18,7

II.5. ANALISIS DEL SERVICIO CONTRATADO

II.5.1. ASPECTOS GENERALES El hospital fiscalizado, como ya se ha puesto de manifiesto, optó por la contratación de la gestión del Servicio de Alimentación, con la excepción de la adquisición de víveres que sigue realizando de una manera directa.

Durante el ejercicio 2004 se hallaba en vigor el contrato de servicios suscrito con Mediterránea de Catering S.L. el 01.09.2003, y que fue objeto de prórroga el 01.09.2004 hasta que se formalizó una nueva contratación el 01.02.2005, resultando adjudicataria la misma empresa.

Básicamente, las prestaciones que comprenden ambos contratos pueden resumirse de la siguiente forma:

- Confección de menús y dietas para pacientes y personal con derecho a alimentación, así como el control dietético de las raciones servidas.

- Recepción y gestión de víveres y demás mercancías necesarias.

- Elaboración de las comidas.

- Emplatado centralizado de las raciones en bandejas individuales.


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- Distribución de las anteriores en las plantas de hospitalización, comedor de personal y otros servicios que determine el hospital, y su posterior recogida y traslado a cocina.

- Lavado e higiene general de menaje, maquinaria e instalaciones de la cocina, offices de planta y comedor de personal, así como la desinsectación y desratización de las mismas.

- Distribución de alimentos extraordinarios que determine el hospital.

II.5.2. PROCEDIMIENTO DE CONTRATACIÓN Han sido objeto de examen pormenorizado los dos expedientes a los que se ha hecho referencia, habiéndose detectado las siguientes incidencias:

Concurso Público 26/2003

- El informe del servicio promotor, emitido por la Dirección de Gestión del hospital, no razona las necesidades ni la conveniencia de la contratación del servicio, aludiéndose a antecedentes contractuales anteriores y a la necesidad de actualizar costes dado que el convenio colectivo del personal contratado prevé una equiparación salarial con el personal del SERGAS que ha visto incrementadas sus retribuciones.

- No consta en el expediente la orden de inicio del mismo.

- Tanto los Pliegos de cláusulas administrativas como de prescripciones técnicas carecen de diligencia y fecha de aprobación. Su envío a la Asesoría Jurídica se realiza con anterioridad a la propuesta de inicio del expediente.

- El acuerdo de aprobación del expediente y pliegos utiliza una terminología confusa y se formaliza en fecha posterior al envío del anuncio de licitación al Diario Oficial de Galicia.

- No existe constancia del certificado del Registro que acredite las ofertas presentadas en tiempo y forma.

- Si bien existe informe del Jefe de Sección de Hostelería relativo a las ofertas presentadas, éste se limita a describirlas y adjudicar puntuaciones, sin plasmar el debido razonamiento.

- La notificación de la resolución de adjudicación carece de los requisitos formales establecidos en la legislación vigente.

Concurso Público 1/2005

- La Memoria-informe del servicio promotor adolece de las mismas deficiencias que el anterior expediente analizado. Se limita a cuantificar el coste del servicio, tomando



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como referencia el precio de la anterior contrata y la repercusión por parte de la empresa a su personal del incremento retributivo experimentado en el SERGAS.

- La orden de inicio del expediente se expide con posterioridad a la realización de varios actos administrativos que le suceden.

- Los Pliegos de cláusulas, tanto administrativas como de prescripciones técnicas, carecen de fecha y de diligencia de aprobación.

- No hay constancia de certificación del Registro relativa a las ofertas presentadas en el plazo reglamentario.

- El informe que valora la única oferta presentada no especifica los baremos aplicados.

- La notificación de la adjudicación se realiza con anterioridad a la resolución del órgano de contratación.

II.5.3. EJECUCIÓN DEL CONTRATO

II.5.3.1 ASPECTOS GENERALES Analizados el objeto y procedimiento de adjudicación del contrato del SAH, se examinan a continuación los aspectos más relevantes de la ejecución de la prestación ofertada.

Si bien el análisis se realiza sobre el contrato en vigor en 2004, a la vista de la nueva contrata, concurso público 1/2005, se considera conveniente comparar los respectivos costes desagregados, siendo su detalle el a continuación reflejado:

Euros

Concepto Año 2004 Año 2005 Diferencia % variación

Personal 1.369.304 1.585.679 216.375 15,8

Materiales y mantenimiento 81.190 90.195 9.005 11,1

Gastos generales 50.000 55.395 5.395 10,8

Subtotal 1.500.494 1.731.269 230.775 15,4

Beneficio industrial 62.395 25.200 -37.195 -59,6

IVA 109.402 122.953 13.551 12,4

Total 1.672.291 1.879.422 207.131 12,4

En términos absolutos, la contratación del servicio se incrementa, en cómputo anual, en 207.131 €, lo que representa un 12,4%. De considerarse la revisión de precios realizada en el último cuatrimestre de 2004 y su proyección anual el incremento se reduciría a un 8,9%.

El concepto de gastos de personal se sitúa en torno al 91% del total.

Del desglose por conceptos, antes de aplicar el beneficio industrial e impuestos, se desprende que el mayor aumento se produce en el apartado de personal, 15,8%, seguido


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de materiales y mantenimiento, 11,1%, (en este caso especialmente significativo si se tiene en cuenta que en el nuevo contrato la empresa adjudicataria no soporta el mantenimiento de la maquinaria que pasa a depender del centro), y de gastos generales, 10,8%.

Es importante el decremento que experimenta el beneficio industrial, un 59,6%, pasando del 4,2% al 1,5%. Teóricamente dicho margen dista significativamente del usual del mercado.

II.5.3.2 ANÁLISIS DE LOS MEDIOS HUMANOS OFERTADOS Del examen de la oferta presentada por la adjudicataria del SAH, sobresalen, por su relevancia económica, tal como se manifestó en el apartado anterior, los costes del personal necesario. Asimismo, es en este concepto donde la oferta se realiza con el mayor nivel de detalle, permitiendo un análisis exhaustivo.

La oferta de la empresa desglosa la plantilla en sus distintas categorías, así como las horas totales ofertadas en cada una, por turnos. Se distingue, asimismo, entre semana laboral (lunes a viernes) y fines de semana y festivos, reduciéndose el total de efectivos y horas en este último caso.

Por categorías los puestos ofertados son los siguientes: De lunes a viernes

Categoría Nº efectivos totales Turno mañana Turno tarde

Gestor 1 1 0

Jefe de cocina 1 Jornada partida Jornada partida

Encargada 1 Jornada partida Jornada partida

Dietista 2 1 1

Cocinero 4 2 2

Ayudante de cocina 10 5 5

Camarero 23 12 11

Total 42

Sábados, domingos y festivos Categoría Nº efectivos totales Turno mañana Turno tarde

Jefe de cocina 1 Jornada partida Jornada partida

Encargada 1 Jornada partida Jornada partida

Dietista 2 1 1

Cocinero 4 2 2

Ayudante de cocina 10 5 5

Camarero 21 11 10

Total 39

Atendiendo a las horas de dedicación de cada categoría, la oferta realizada se concreta en las siguientes cifras:



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Categoría Nº horas ofertadas (cómputo anual) Gestor 1.820 Jefe de Cocina 3.640 Encargada 2.548 Dietista 5.096 Cocinero 10.192 Ayudantes de cocina 25.480 Camareros 57.148 Total 105.924

A tenor de los datos antes expuestos se ha procedido a calcular el personal necesario para atender la oferta, teniendo en cuenta las estipulaciones que sobre jornada laboral establece el convenio colectivo de la empresa adjudicataria, Mediterránea de Cátering S.L. Éste establece, para el ejercicio objeto de análisis, un total de 1.624 horas anuales, por lo que el número de efectivos necesarios en cada categoría a efectos de cumplir los términos pactados, sería el siguiente:

Categoría Nº de efectivos necesarios Gestor 1,1 Jefe de cocina 2,2 Encargada 1,6 Dietista 3,1 Cocinero 6,3 Ayudante de cocina 15,7 Camarero 35,2 Total 65,2

II.5.3.3 CONTROL DE ASISTENCIA Dadas las características del contrato es de especial relevancia el control de presencia del personal de la empresa adjudicataria en orden al correcto cumplimiento de las prestaciones ofertadas.

Los aspectos más significativos detectados en este apartado son los siguientes:

- La empresa concesionaria, remite a la unidad de hostelería, a día vencido, una relación nominal de personal, con las firmas de los asistentes en cada turno de trabajo; por parte del centro hospitalario no se realiza ningún tipo de comprobación o control específico a los efectos de constatar la fiabilidad de la información documental, ni si de la misma se derivan incumplimientos contractuales, procediéndose, únicamente, al archivo tras su recepción.

- Los partes de control no especifican categorías ni, en ocasiones, identifican debidamente al operario que estampa la firma. Tan sólo figura diligenciada la de entrada, no cumplimentándose la de finalización del turno de trabajo.

- Confrontados, en una muestra aleatoria, los cuadrantes de servicios con las firmas, se aprecia la existencia de discrepancias no justificadas entre ambas fuentes documentales.


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II.5.3.4. ABSENTISMO A partir de la documentación aportada por la empresa se ha determinado la existencia de un elevado índice de absentismo, cuantificado en un 15,4.

Esta circunstancia, en cuanto a la efectiva sustitución del trabajador afectado, supone un coste estimado en cómputo anual de 154.886 €.

No hay constancia alguna de que por parte del centro fiscalizado se realice ningún tipo de control sobre la cobertura del absentismo por el adjudicatario.

II.5.3.5. CUANTIFICACIÓN DEL COSTE TEÓRICO

En base al cálculo de efectivos necesarios, realizado en apartados anteriores, se ha procedido por parte de este Consello a cuantificar los costes globales del personal ofertado partiendo de las retribuciones establecidas para cada categoría profesional según lo estipulado en el convenio colectivo en vigor. Considerados todos los factores retributivos (incluida una antigüedad media de tres trienios y el pago de los correspondientes festivos y excluidos en principio los costes adicionales por absentismo, objeto de un análisis diferenciado), se desprende lo siguiente:

Euros

Categoría Coste salarial Coste S. Social a cargo de la empresa Coste total

Gestor 31.567 10.086 41.6523

Jefe de cocina 56.215 17.961 74.176

Encargada 32.591 10.413 43.004

Dietista 59.051 18.867 77.917

Cocinero 119.607 38.214 157.822

Ayudante de cocina 233.316 74.544 307.861

Camarero 561.458 179.386 740.843

Total 1.093.805 349.471 1.443.276

Esta inicial estimación de costes en materia de personal que debería soportar la empresa adjudicataria para hacer frente al efectivo cumplimiento de su obligación contractual evidencia que éstos son superiores en 73.977 € a los consignados en la oferta. Si a este importe se le añaden los 154.886 € que supondría el absentismo, los costes totales de personal, siempre que se cumpliese en todos sus términos la oferta presentada, ascenderían a 1.598.162 €, importe superior en 228.858 € a la propuesta económica.

En el supuesto de trasladar el resultado de los costes calculados, entendiendo que los restantes conceptos de gasto permanecen inalterados (gastos de materiales y mantenimiento y gastos generales), el coste real, antes de aplicar el beneficio industrial y el IVA, ascendería a 1.729.351 €, superior por tanto a la totalidad del importe adjudicado.



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La situación descrita ofrece indicios de probables incumplimientos contractuales, dado que en caso de observarse en todos sus términos las condiciones del contrato, la empresa incurriría en una clara situación de pérdida, a todas luces insostenible, teniendo en cuenta por otra parte, que la misma continúa con la prestación del servicio en años sucesivos.

II.5.3.6. OTRAS CUESTIONES CONTEMPLADAS EN LOS PLIEGOS

En cuanto a la ejecución del contrato conforme a lo establecido en los pliegos de prescripciones se desprenden las siguientes incidencias:

- La empresa adjudicataria ha incumplido el compromiso de conectar su sistema informático con el del hospital, por lo que el trasvase de información continúa siendo de forma manual, con los consiguientes inconvenientes.

- No se ha aportado documentación relativa al cumplimiento del control de calidad previsto en el punto 11.18 de las prescripciones que han regido la adjudicación en vigor (gestión de recepción y almacenes, diferencias de inventario, desabastecimientos, cumplimiento de normas higiénico-sanitarias, modificación de menús, distribución, limpieza, etc.) y que establecen un sistema de puntuación en el que se basa, por otra parte, el régimen sancionador previsto.

II.6. GESTIÓN DE SUMINISTROS Dentro de este apartado es objeto de análisis el procedimiento de adquisición de las materias primas necesarias para la elaboración de comidas, así como la gestión de almacenes y consumos y las medidas y protocolos establecidos para garantizar el adecuado control.

II.6.1. ADQUISICIONES a) Consideraciones generales

A tenor de la información facilitada por el centro en soporte informático, las adquisiciones realizadas con destino al SAH, durante el ejercicio 2004 ascendieron a 521.392 €.

Se adquirieron un total de 213 productos alimenticios diferentes. Los diez con un mayor volumen económico (4,7% del total), concentran el 33,2% del gasto total. Los tipos de productos que representan mayor importe corresponden a carnes y pescados.

El desglose de lo anteriormente expresado se refleja en el siguiente cuadro:

Euros


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Producto Importe % s/total

Pescado fresco del día 26.037 5,0Pechuga de pollo en filetes 23.935 4,6Patatas 22.041 4,2Hoja blanda de ternera 17.762 3,4Leche entera 17.704 3,4Aguja de ternera 14.303 2,7Pollo eviscerado 13.777 2,6Jamón cocido 13.739 2,6Pez palo 12.974 2,5Gallina eviscerada 10.838 2,1

El número total de proveedores ascendió a 27. No obstante el gasto se concentra en un número reducido de los mismos; así los diez con mayores ventas (37% del total) representan un 70,4% del importe total de adquisiciones. El detalle de los mismos es el siguiente:

Proveedor % s/total

Gallega de Alimentación, S.A. 12,5Casa PEPE VIGO, S.L 12,1Establecimientos Cholo, S.L. 9,1Freiremar , S.A. 9,1Danone S.A. 5,6Frutas Nieves, S.L. 5,2Frutas Manolo Soliño, S.L. 5,2Ignacio de las Cuevas S.A. 4,1Panadería La Estrella, S.L. 3,9El Mar, Congelados y derivados, S.A. 3,6

b) Aspectos procedimentales

El centro fiscalizado está sujeto en su actividad contractual a los procedimientos fijados en la ley de contratos y en su normativa de desarrollo y a los principios que la inspiran de publicidad, concurrencia y no discriminación, así como a los genéricos de eficiencia, economía y eficacia.

Examinada la documentación facilitada, se desprende que durante el ejercicio 2004 sólo se tramitó un expediente de contratación, bajo la modalidad de concurso público, realizándose las restantes adquisiciones de víveres de forma directa a proveedores habituales, y por lo tanto, prescindiendo de procedimientos que garantizan la publicidad y concurrencia.

A tenor de los datos facilitados en soporte informático por el centro, el desglose de las adquisiciones, atendiendo a su modalidad, es el siguiente:

Euros

Modalidad Importe % s/total

Concurso público 96.779 18,6 Compra directa 424.613 81,4 Total 521.392 100,0



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Del examen de las adquisiciones realizadas en el ejercicio de referencia, se deduce que, si bien no se aprecian pedidos directos por importe superior al establecido en la normativa vigente como límite para la contratación menor, sí que se produce, en ocasiones, una clara fragmentación del objeto contractual, ya que la acumulación de pedidos de unos mismos artículos, cuya necesidad de adquisición es conocida a priori, superan el límite expresado.

En relación al concurso público tramitado durante 2004 se ha realizado un seguimiento pormenorizado de las distintas fases procedimentales en orden a determinar el cumplimiento de la regularidad legal. Del mismo se desprenden las siguientes incidencias y observaciones:

- La adjudicación se efectúa a mediados de mayo del 2004, con una duración de un año y comprende una serie de víveres perecederos (carne de ternera, pollo, pescado congelado, platija, pan, aceite de girasol, leche y similares). El suministro sucesivo, según el ritmo de adquisiciones, considerando la fecha de finalización del contrato, es superior a las cantidades prefijadas, por lo que una vez superadas se convierte en adquisición directa.

- No consta en el expediente el acuerdo de inicio del mismo.

- Los Pliegos de cláusulas administrativas particulares utilizadas son pliegos tipo que carecen de diligencia de aprobación y del informe de la Asesoría Jurídica. Las prescripciones técnicas son escuetas, en particular en la determinación de calidades de los productos y no contemplan la posibilidad de realizar inspecciones a las instalaciones ni de comprobar sus procedimientos de gestión, tal como se contempla en el sistema de calidad; asimismo, carecen de la pertinente diligencia de aprobación.

- El acuerdo de aprobación del expediente, gasto y prescripciones técnicas utiliza una terminología confusa e inadecuada.

- El envío del anuncio dando publicidad a la convocatoria se realiza con anterioridad a que el expediente se hubiera aprobado, y por tanto, en un momento procedimental incorrecto.

- El expediente carece de certificación del Registro acreditativa de las ofertas presentadas en tiempo y forma.

- El informe técnico evacuado para valorar las ofertas y que emite el Jefe de la Sección de Hostelería, se limita a realizar una puntuación de los distintos apartados, sin justificar en modo alguno dicha valoración ni la metodología empleada. Siendo en general las puntuaciones de las ofertas presentadas similares, ha sido el precio ofertado el elemento decisorio a la hora de proponer las adjudicaciones.


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- La propuesta de adjudicación que formula la Mesa de Contratación, de conformidad con el informe emitido, declara desierto el lote nº 5, sin que le corresponda competencia para ello. Sin embargo, la resolución de adjudicación del órgano competente no hace mención al lote antes expresado.

- En cuanto a la constitución de las garantías, uno de los adjudicatarios excedió el plazo reglamentariamente establecido a este fin.

En relación al procedimiento de pedido directo a proveedores, práctica predominante en la adquisición de productos con destino al SAH, cabe realizar las siguientes precisiones:

- Las negociaciones con los proveedores y los pedidos, a petición del adjudicatario, se efectúan por la Sección de Hostelería de la institución.

Los pedidos se realizan utilizando la opción de marketing del aplicativo informático de gestión de suministros. No obstante, como quedó reflejado en apartados anteriores, existe un elevado grado de concentración de compras en un número reducido de proveedores, no habiéndose apreciado la práctica de sondeos de mercado ni de captación de nuevas ofertas.

- La recepción es realizada por el responsable de cocina, que procede a la comprobación de cantidades y calidades pedidas y diligencia el albarán de entrada de conformidad o con las incidencias que procedieran, y se remite a suministros para su confrontación con la factura, registro y archivo.

- La empresa adjudicataria cuenta con procedimientos que regulan la correcta recepción y almacenaje de los productos, practicando su registro. Analizados éstos en el periodo enero-marzo de 2005, se observa la devolución de tres partidas de productos, en dos supuestos por llegar en condiciones deficientes y la restante por no reunir las condiciones organolépticas adecuadas.

Realizada una revisión del procedimiento global de pedido y su formalización documental, mediante muestreo aleatorio (22 pedidos por importe de 10.388 €) su resultado es el siguiente:

- En dos de los pedidos muestreados no fue facilitado el soporte justificativo.

- En más de la mitad de la muestra el importe del pedido no coincide con el del albarán de entrada. En algunos supuestos esto obedece a la propia naturaleza del producto, que al estar basado el precio en su peso, puede presentar variaciones entre la cantidad pedida y la realmente servida. No obstante, en otros supuestos se observa que la causa es la existencia de diferencia de precios unitarios entre lo consignado en el pedido y el albarán; en estos casos, se ha realizado la entrada por los precios del albarán, originándose la discrepancia en la no puesta al día de la opción de marketing.



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- En dos supuestos no ha sido posible la verificación al no venir valorado el albarán.

- En la conformidad del albarán no se identifica quien cumplimenta dicha diligencia ni se consigna la fecha. Por parte de la Unidad de Hostelería se emiten justificantes de entrada para su registro en el sistema informático, si bien adolecen de las mismas deficiencias al no estar debidamente identificado quien los conforma.

c) Análisis de variaciones de precio significativas

Se ha procedido a la revisión, por procedimientos informáticos aplicados sobre la base de datos de adquisiciones del año 2004, de las variaciones de precio significativas producidas en las compras de un mismo producto.

Se han examinado un total de 22 artículos cuya oscilación de precio excedía del 10% durante el ejercicio citado. De los registros y de la documentación soporte se deducen los siguientes extremos:

- En el 10% de los supuestos las variaciones obedecen a errores en la consignación de precios en el aplicativo, si bien esto no ha tenido efectos a la hora de recepcionar y valorar la adquisición, que se realiza según las condiciones pactadas.

- En el 15% de los artículos muestreados, la diferencia es debida al registro de productos heterogéneos con idéntico código.

- En tres de los productos (13,6% del total) no se ha podido realizar la verificación al no haberse aportado la documentación soporte.

- En el 61,4% restante se han constatado variaciones significativas de precios en el mismo artículo y presentación. En unos casos ello obedece al cambio de proveedor, siendo las diferencias a la baja, en otros a la estacionalidad del producto (frutas y verduras), en tanto que en tres de los examinados las diferencias al alza no están debidamente justificadas.

- Se observa como particularidad en la adquisición de frutas y hortalizas que la compra se realiza dos veces por semana, alternativamente a los dos proveedores habituales. El seguimiento de esta práctica ha permitido observar diferencias significativas (en torno al 20%) en algunos artículos entre un pedido y otro, lo que revela que con esta sistemática no se obtienen las mejores condiciones de precio. También se aprecia que, en ocasiones, la calidad de la materia prima pedida no se corresponde con la efectivamente servida ante la falta de existencias, no habiéndose recurrido, sin embargo, al otro proveedor.

II.6.2. CONTROL DE EXISTENCIAS La peculiaridad que presenta el centro hospitalario consistente en que el mismo efectúa las adquisiciones en tanto que la gestión del almacén se realiza por parte de la empresa


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contratista del servicio, constituye un factor de riesgo, habiéndose incidido por tanto en los mecanismos de control interno establecidos.

Como se ha puesto de manifiesto en apartados precedentes, la recepción de las mercancías (con el control de cantidades y calidades), su correcto almacenamiento y la determinación de los consumos se realiza por la empresa contratista, que facilita la información, en soporte papel, al no existir conexión informática entre la misma y el hospital, para su posterior traslado al aplicativo informático de suministros.

Del examen practicado se deducen las siguientes apreciaciones.

- De los registros relativos a la conservación de perecederos, no se desprenden incidencias, ni hay constancia de haberse producido caducidades de artículos en el periodo examinado.

- En la inspección efectuada se constata el control en el acceso a la zona de almacenamiento.

- El centro no dispone de un protocolo que reglamente los controles a realizar, en orden a la salvaguarda de los activos del almacén. De forma verbal se explica que se efectúan recuentos mensuales parciales y uno general al finalizar el ejercicio, que son llevados a cabo por el gobernante de cocina y un representante de la contrata. No obstante, no existe ningún tipo de soporte material que acredite su realización.

- En el aplicativo informático de gestión de suministros y almacén, se han producido regularizaciones en el periodo 01.01.2004 a 31.12.2004, sin que del listado facilitado se deduzcan, en muchos supuestos, sus causas. Globalmente los incrementos ascendieron a 2.730 €, en tanto que los decrementos supusieron 1.954 €.

- Las existencias iniciales de almacén a 01.01.2004 ascendían a 14.108 €, en tanto que al finalizar el ejercicio se elevaban a 15.056 €, habiéndose producido por tanto una variación positiva de existencias de 948 €.

- No se realizan cruces de información tendentes a comprobar si las salidas de almacén se corresponden con los consumos en función de las raciones efectivamente servidas. Dado que el centro hospitalario es el que soporta de forma directa el coste de los víveres, a pesar de que la gestión se encuentra externalizada, se deberían extremar los controles a fin de garantizar que no se produzcan desviaciones injustificadas, con los consiguientes perjuicios económicos.

II.6.3. CONSUMOS En base a la información facilitada por el centro en soporte informático, son objeto de análisis los consumos de víveres, en sus distintos apartados, así como la cuantificación de los constitutivos de cada pensión individualizada servida, con el fin de verificar su razonabilidad y adecuación y detectar posibles desviaciones.



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II.6.3.1. PRINCIPALES MAGNITUDES Y GRUPOS a) Por productos de mayor consumo

Durante el ejercicio se efectuaron consumos en un total de 236 artículos, siendo los diez de mayor importancia, que en su conjunto representan el 33,2% del coste total, los a continuación relacionados:

Artículo Cantidad (kg) Importe (€) % s/ total importe

Pescado fresco del día 4.902 27.200 5,3Pechuga de pollo en filetes 6.139 23.080 4,5

Patatas 77.580 21.685 4,2Hoja blanda de ternera 3.845 18.820 3,6Leche entera 34.962 17.446 3,4

Aguja de ternera 5.319 15.675 3,0Pollo eviscerado 9.926 13.438 2,6Jamón cocido 3.685 13.189 2,6

Gallina eviscerada 5.985 10.739 2,1Pez palo 3.894 10.416 2,0

b) Por grupos de productos

El detalle del total de consumos, atendiendo a los principales grupos o familias de productos, es el siguiente:

Euros

Grupo Importe % s/total

Carnes 139.490 27.0 Otros diversos 124.491 24,0 Pescados y mariscos 87.512 16,9 Lácteos y derivados 68.744 13,3 Verduras y hortalizas 56.819 11.0 Fruta 40.058 7,7 Total 517.113 100,0

Como se aprecia, carnes y pescados representan más del 40% del coste total.

A continuación se refleja el desglose de los principales grupos.

Carnes

Por tipos el detalle, tanto en volumen consumido como en los importes que representa, es el siguiente:

Concepto Importe (€) % s/total Cantidad (kg) % s/total

Carne de ave 50.296 36,1 23.779 49,6

Carne de vacuno 53.484 38,3 14.131 29,5

Carne de cerdo 28.201 20,2 8.468 17,7

Otras carnes 7.508 5,4 1.522 3,2

Total 139.490 100,0 47.900 100,0

Por cantidades, los consumos más significativos se dan en las carnes de ave y de vacuno, siendo asimismo las que mayor porcentaje de gasto representan dentro de este


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grupo, si bien invirtiendo sus posiciones, y significando en su conjunto el 74,4% del coste total.

Tomando como referencia los productos individualizados, los de mayor relevancia en cuanto a gasto, son, en este orden, pechuga de pollo en filetes, hoja blanda de ternera, aguja de ternera y pollo eviscerado.

Pescados y mariscos

A continuación se reflejan las principales magnitudes dentro de este grupo, el segundo en importancia en cuanto a consumos:

Concepto Importe (€) % s/total Cantidad (kg) % s/total

Pescados 74.075 84,6 21.627 88,4Mariscos 2.924 3,3 679 2,8Conservas y salazones de pescados 2.593 3,0 952 3,9Cefalópodos 7.920 9,0 1.194 4,9

Total 87.512 100,0 24.452 100,0

Predominan los pescados, siendo los artículos de mayor consumo pescado fresco del día, pez palo, platija con piel y la brótola.

Verduras y hortalizas

El desglose agrupado, tanto en importes como cantidades consumidas, es el siguiente:

Concepto Importe (€) % s/total Cantidad (kg o unidades) % s/total

Verduras y hort. frescas (excluida lechuga) 35.713 62,9 96.042 80,3

Conservas vegetales 16.203 28,5 17.190 14,4

Verduras y hortalizas congeladas 3.046 5,4 1.673 1,4

Lechugas 1.856 3,3 4.668 3,9

Total 56.819 100,0 119.573 100,0

Por artículos destacan los consumos de patatas, judías verdes congeladas, menestra y tomates.

Lácteos y derivados

Se desprende el siguiente consumo:

Descripción Importe (€) % s/total Cantidad (litros o unidades)

Leche fresca 26.757 38,9 58.566

Yogures 20.786 30,2 201.400

Otros postres lácteos 9.617 14,0 2.582

Quesos 5.798 8,4 81.272

Otros productos lácteos 5.785 8,4 31.247

Total 68.744 100,0 375.067

El mayor gasto en este grupo se concentra, claramente, en la leche fresca y los yogures, que representan en conjunto el 69,1% del total.



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Frutas

Concepto Importe (€) Cantidad (kg)

Frutas frescas 40.058 44.916

En el desglose por artículos se observa que los más consumidos son las manzanas y naranjas (que en su conjunto representan casi la mitad del total del grupo), y a continuación, aunque con significativa diferencia, peras y kiwis.

Otros

Sus principales conceptos son los siguientes:

Concepto Importe (€) % s/total Cantidad (litros o unidades)

Pan y derivados 26.104 23,9 436.787

Otros diversos 23.248 21,3 214.797

Zumos y otras bebidas 15.779 14,4 37.543

Cafés e infusiones 14.312 13,1 276.502

Aceites y derivados 13.358 12,2 12.135

Huevos 8.591 7,9 107.280

Agua mineral 7.991 7,3 40.934

Total 109.384 100,0 1.125.978

Este apartado está constituido por una heterogeneidad de productos, destacando, por su importancia en cuanto a gasto generado, el pan y derivados, zumos y otras bebidas, cafés e infusiones, así como otros diversos.

II.6.3.2. CONSUMOS POR PENSIÓN COMPLETA Son objeto de análisis y evaluación los consumos de los principales grupos tomando como referencia comparativa la cantidad media estándar que representa cada pensión completa.

El estudio se centra en tres apartados principales: proteínas de origen animal (carnes y pescados), verduras, hortalizas y similares y fruta, al ser componentes básicos y con una presencia continuada en los menús del centro. Asimismo son examinados, de forma específica, determinados artículos de consumo generalizado.

A efectos comparativos se ha tenido en cuenta la composición, previa a la elaboración, de una dieta basal normal, tomándose como estándar de referencia las tablas generalmente manejadas sobre cantidades del contenido de los menús. No se ha considerado la circunstancia de que en muchas dietas especiales su contenido se reduce de forma significativa, lo que redunda en un incremento medio de las normales.


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Carnes y pescados

La cantidad total consumida en el centro durante el ejercicio 2004 de carnes y pescados en sus diversas variedades se eleva a 72.352 kg. Teniendo en cuenta el número de pensiones totales suministradas durante el periodo, correspondería a cada una de ellas un consumo de al menos 612 gr diarios, antes de elaboración. Dicha cantidad excede significativamente de los estándares fijados para este tipo de productos y a las cantidades que figuran en las hojas de composición de los distintos menús que utiliza el SAH como guía. Se evidencian, por lo expuesto, desviaciones de cierta consideración en el consumo, sin que, ante las carencias de control interno detectadas, se puedan determinar las causas objetivas de las mismas.

Verduras, hortalizas y similares

Se consumieron un total de 114.905 kg brutos (excluidas lechugas), lo que arroja una cifra de 972 gr por pensión completa servida. Este consumo resulta desproporcionado, constituyendo un indicio de importantes desviaciones en el consumo, circunstancia que, como ya se ha expresado, debido a las carencias de control detectadas, no ha podido ser objeto del oportuno análisis detallado y seguimiento pormenorizado.

Frutas

Durante el año 2004 se consumieron un total de 44.916 kg de las distintas variedades de frutas. Teniendo en cuenta el número de pensiones completas servidas, resulta un consumo de 380 gr por cada una de ellas. A partir de los estándares existentes, y al igual que en los productos anteriormente analizados, se deducen desviaciones importantes.

Yogures

Se desprende un consumo, en sus distintas variedades, de 201.400 unidades al año, lo que representa una media de 1,7 unidades por pensión servida. Dada la utilización de este producto como opción alternativa en el postre de las comidas principales, las cantidades consumidas son poco racionales, evidenciando la existencia de posibles desviaciones.

Con carácter general conviene precisar que el examen precedente se ha realizado con el objeto de ilustrar las carencias de control interno que se desprenden de la gestión desarrollada, cuyos efectos son los siguientes:

- La ausencia de garantías en cuanto a la adecuada utilización de este tipo de aprovisionamientos.



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- La evidencia de desviaciones injustificadas y, en ocasiones, desmedidas en el consumo y, por consiguiente, un significativo perjuicio económico.

II.7. DISTRIBUCIÓN DE MENÚS Al departamento de hostelería son remitidas las planillas de desayuno y el listado de platos discriminando: primeros platos y túrmix, segundos platos y ensaladas y guarniciones. En ocasiones se añaden modificaciones y a veces otros platos no codificados.

Asimismo el propio listado mecanizado se modifica con el número de raciones del personal y otros cambios notificados con posterioridad a su elaboración.

Las planillas reflejan las raciones inicialmente previstas y las modificaciones producidas hasta el momento de confección de los listados de programación de comidas para su elaboración; en consecuencia, los posteriores cambios no son recogidos en el aplicativo.

No hay registro de las raciones elaboradas y no servidas.

Por lo que respecta a la informatización cabe señalar que, examinadas las distintas fuentes y antecedentes documentales (informe dirección de gestión, listado de tipología de dietas y resumen por unidades), los datos sobre consumos difieren.

Los horarios de las comidas no se adecúan a los tradicionales hábitos alimenticios del paciente, concentrándose buena parte de ellas en un espacio de tiempo reducido, con un dilatado periodo sin ingestas, circunstancia que obedece a aspectos meramente organizativos del personal del SAH más que a la debida racionalidad nutricional.

II.8. PETICIONES EXTRAORDINARIAS Dentro del apartado de manutención un aspecto significativo viene constituido por los denominados extras que engloban un conjunto de productos que son solicitados por las plantas al margen de la alimentación basal.

A este respecto cabe destacar que las deficiencias de control impiden conocer la justificación del destino real de los productos distribuidos mediante este sistema.

La distribución se efectúa mediante la reposición de dotaciones pactadas que se encuentran disponibles en las plantas de hospitalización, en determinados servicios médicos y quirúrgicos y en el comedor de guardia. Por otra parte a través de una planilla complementaria se vienen solicitando productos no incluidos en las correspondientes


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dotaciones. Y, asimismo, el concepto de extras se viene aplicando a determinados complementos de dietas.

El importe de tales peticiones extras durante el ejercicio 2004 asciende a 69.227 € lo que representa un 15% respecto al importe del consumo derivado del total de comidas a pacientes, acompañantes y personal de la institución. De tales extras el 39% corresponde a plantas de hospitalización, el 42% a servicios médicos (destacando con el 15% lo suministrado a quirófano) y el 19% al personal de guardia.

En consecuencia se desprende que tales peticiones extras, dado el volumen que representan, han dejado de tener el carácter excepcional que las caracteriza, evidenciando un consumo desproporcionado.

II.9. UTILIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN POR PERSONAL DEL CENTRO Aunque tales facultativos, cuando realizan guardias de presencia física o mixta, tienen reconocida, por razones de servicio, la manutención con cargo a la institución, el departamento de alimentación desconoce cual es el personal expresamente autorizado a comer en cada momento, no existiendo el indispensable control que permita garantizar que las comidas son efectivamente proporcionadas a las personas con derecho a las mismas y que el servicio es utilizado debidamente.

Las raciones que se elaboran y distribuyen bajo este concepto son estimadas con un margen amplio. No se distribuyen en bandejas individuales sino que se dejan en el comedor de personal en recipientes generales de los que se sirven discrecionalmente los interesados. Este sistema no sólo no permite una equitativa distribución de las raciones, sino que no garantiza la prestación del servicio en idóneas condiciones, ni su utilización por personal con derecho al mismo.

Tomando como referencia una muestra de 10 meses en el año 2004 se han computado las guardias de facultativos (incluidos MIR) efectuadas en la modalidad a la que se reconoce el derecho de manutención, contrastando dicha información con la suministrada por el Servicio de Hostelería en cuanto a las raciones despachadas a dicho personal; de su análisis se desprende una media mensual de al menos 151 raciones completas (excluida merienda) en exceso, un 19%, sobre las que corresponderían a este personal.



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III. CONCLUSIONES Como síntesis de lo expuesto se desprenden las siguientes conclusiones:

Sobre aspectos estructurales y organizativos del SAH

- Se carece de información debidamente desagregada relativa a la prestación del servicio de alimentación a los pacientes de MEDTEC, no pudiéndose determinar si la repercusión de costes es la debida.

- En general la empresa adjudicataria cuenta con protocolos que regulan los distintos procesos. Sin embargo, por parte del centro no se han implantado, en particular los que se refieren a control de almacén, consumos y calidades.

- Las instalaciones presentan deficiencias por el mal estado de los paramentos, tanto verticales como horizontales y en especial los techos. El estado en que se encuentra buena parte de la maquinaria es deficiente, debiéndose resaltar que hasta el ejercicio 2005 el mantenimiento preventivo de la misma corría a cargo de la empresa adjudicataria.

- El aplicativo informático específico del contratista y el del servicio de hostelería para la gestión de los suministros, no están interconectados, por lo que buena parte de la información se viene manejando en soporte papel, incumpliéndose las prescripciones del contrato con la consiguiente pérdida de eficiencia y eficacia.

Sobre aspectos relativos al funcionamiento del servicio

- Al momento de las actuaciones, el centro no tenía instaurado un sistema propio de APPCC, aunque la adjudicataria sí dispone de los pertinentes manuales y registros, cuyo control por el centro no se desarrolla.

- No se han establecido mecanismos de supervisión sobre los proveedores y calidad de los víveres adquiridos.

- Aunque los manuales de procedimiento interno del contratista prevén la existencia de registros de los controles relativos a la preparación de ingredientes, y a la distribución a planta de las raciones preparadas, no se ha constatado su implantación. En las restantes fases los registros desarrollados presentan alguna incongruencia en su cumplimentación.

- El sistema de seguimiento sobre la trazabilidad de productos es insuficiente.

- A tenor de las encuestas de satisfacción realizadas directamente a pacientes, se observa que la calidad percibida por éstos es aceptable, pero suceptible de mejora, en particular en cuanto a horarios de distribución, condiciones organolépticas y temperatura de la comida. La calidad de las materias primas (de cuya gestión se encarga


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el propio hospital) es el extremo mejor valorado, al considerar el 95% de los encuestados que es buena o aceptable.

- Con respecto a la evaluación de la aceptación de los menús a través de la medición de los residuos generados, ésta confirma los resultados de la encuesta a pacientes.

Sobre el coste del SAH

- El coste total del SAH durante el ejercicio 2004 ascendió a 2.207.799 €, habiéndose incrementado, con respecto al ejercicio anterior en un 6%. El 76,6% corresponde a costes de personal y gastos generales, representando la adquisición de víveres el 23,4%. El peso específico con respecto al gasto total del centro es del 2,7%, en tanto que en relación al gasto corriente (exceptuado el farmacéutico), dicha participación se eleva al 9,5%.

- En el ejercicio de referencia se sirvieron un total de 118.177 pensiones completas, de las cuales el 29,6% fueron basales, el 16,2% blandas y el 54,2% restante especiales. Atendiendo al destinatario, las pensiones a pacientes representan el 89,4% del total, seguidas de las suministradas a personal de guardia, 8,2%, repartiéndose el restante 2,4% entre las servidas a otro personal (2,2%) y a acompañantes (0,2%).

- El coste por pensión completa de las materias primas sin elaborar ascendió a 4,4 €, en tanto que el de elaboración fue de 14,3 €, arrojando un coste total de 18,7 € por pensión completa/día. Dicho importe es más reducido si se tiene en cuenta el calculado por estancia hospitalaria computada, ya que éste asciende a 18,3 €.

Análisis del servicio contratado

- En el aspecto procedimental de la contratación se aprecian deficiencias formales referidas a la omisión de determinados trámites o a la insuficiente cumplimentación de la información.

- En términos comparativos, la oferta económica (tomando como referencia el contrato vigente en 2004 y el que empieza a regir en 2005), experimenta un incremento del 12,4%. Es significativo el decremento que experimenta, comparativamente, el beneficio industrial, que pasa del 4,2% al 1,5% del total del contrato. También es relevante el incremento que se produce en el apartado de materiales y mantenimiento, teniendo en cuenta que la empresa deja de hacerse cargo del mantenimiento preventivo de la maquinaria.

- El concepto más significativo corresponde al gasto de personal. Realizada una estimación de los costes en función de los puestos ofertados, se deduce que los efectivos necesarios, 65,22, a la vista del convenio colectivo en vigor en 2004, representarían un importe de 1.443.276 €, superior en 228.858 al consignado en la oferta, situación a



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priori incongruente, y que no obstante se mantiene en la actualidad, pudiendo derivarse un probable incumplimiento contractual.

- El centro no realiza ningún tipo de control específico de la cobertura de los puestos ofertados, limitándose a recibir, a posteriori, partes de firmas, pero sin verificar la efectiva presencia del personal.

- Se aprecia la existencia de un elevado grado de absentismo entre el personal de la empresa, cifrado a través de la información facilitada en un 15,4, lo que aproximadamente supone un sobrecoste para el adjudicatario de 154.886 € .

- No se han implementado los sistemas de control de calidad previstos en las prescripciones técnicas del contrato.

Sobre la gestión de suministros y consumos

- Las adquisiciones de víveres por parte del centro ascendieron en 2004, según la información facilitada, a 521.392 €.

- Se adquirieron un total de 213 productos alimenticios diferentes. Los diez con un mayor volumen económico concentran el 33,2% del gasto total.

- El número de proveedores en el año de referencia ascendió a 27, existiendo un elevado nivel de concentración, acumulando 10 de ellos el 70,4% del total de adquisiciones.

- Durante el periodo fiscalizado se tramitó un único expediente de contratación por concurso público, cuyo importe ascendió al 18,6% del total. El restante 81,4% de adquisiciones se realizó de forma directa a proveedores habituales, y por lo tanto, prescindiendo de procedimientos que garantizan la publicidad y concurrencia. El referido expediente adolece de determinadas incidencias de índole formal relativas a la cumplimentación de los trámites previstos.

- Con relación a los pedidos se observan discrepancias entre su importe y el del albarán de entrada y ciertas deficiencias formales en la fase de recepción.

- Se han detectado diferencias de precios en el mismo producto que en determinados supuestos no han podido ser aclaradas.

- El centro no dispone de protocolos de control para garantizar una adecuada gestión de los almacenes de víveres. No consta documentación alguna sobre recuentos realizados, registrándose tan sólo a través del aplicativo de gestión una serie de regularizaciones desconociéndose el motivo específico de las mismas.

- No se efectúan comprobaciones acerca de si las salidas del almacén se corresponden con los consumos en función de las raciones efectivamente servidas, extremo que


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merece especial atención, dado el peculiar sistema de gestión adoptado, donde la adquisición de víveres corre a cargo del propio centro, en tanto que su almacenamiento lo acomete el adjudicatario del servicio. Realizado un estudio de los consumos por pensión completa, en varios de los grupos principales de alimentos, se consideran, en algunos casos, que éstos resultan desproporcionados.

Sobre la distribución de menús

- Los horarios de las comidas no se adecúan a los tradicionales hábitos alimenticios del paciente, concentrándose buena parte de ellas en un espacio de tiempo reducido, con un dilatado periodo sin ingestas, circunstancia que obedece a aspectos meramente organizativos del personal del SAH más que a la debida racionalidad nutricional.

- Se carece de registro de las raciones elaboradas y no servidas. Asimismo se aprecian discrepancias entre las distintas fuentes y antecedentes documentales respecto a los consumos.

- Existe una proliferación excesiva de dotaciones fijas de alimentos en áreas de hospitalización para atender a necesidades fuera del horario habitual y una falta de criterios racionales para la fijación de los stocks, representando esta práctica un 15% del consumo total de víveres del ejercicio.

- Se carece de los debidos controles que garanticen que las comidas son efectivamente proporcionadas al personal con derecho a su prestación. Se observa que el número de raciones despachadas en el periodo analizado excede de las que corresponderían en función del número de guardias realizadas y de los supuestos autorizados.

IV. RECOMENDACIONES Como resultado del trabajo de fiscalización realizado cabe formular las siguientes propuestas:

Sobre aspectos estructurales y organizativos del SAH

- Debe mejorarse el grado de desagregación de la información respecto a los pacientes de MEDTEC que reciben el servicio a través del propio hospital, teniendo en cuenta el coste efectivo de la prestación.

- Las deficiencias apreciadas en las instalaciones y equipamiento deberán ser objeto de su debida corrección.

Sobre aspectos relativos al funcionamiento del servicio

- En orden a la debida calidad y seguridad alimentaria deberán extremarse por parte del centro, los controles sobre el sistema APPCC del que dispone la empresa



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adjudicataria. Debe implementarse asimismo el correspondiente registro que permita conocer, con el suficiente detalle, la trazabilidad de las materias primas empleadas.

- Deben adoptarse medidas que aseguren la calidad, supervisando la misma y mejorando los distintos aspectos donde se perciba insatisfacción. Asimismo se considera conveniente la evaluación periódica de la aceptación de los menús, lo que permitirá considerar su oportuna modificación.

Sobre el coste del servicio

- Considerando los objetivos últimos del servicio (ofrecer alimentos de calidad en condiciones idóneas de seguridad, que generen satisfacción en el usuario y permitan su pronto reestablecimiento), se deberá ajustar el coste por pensión a los estándares existentes.

Sobre contratación del servicio

- Deben subsanarse las deficiencias formales detectadas en el procedimiento de contratación, y en especial la motivación de la necesidad de proceder a la contratación del servicio sustentada por los adecuados informes técnicos y económicos. Asimismo, la elección de la oferta económica, en función de los baremos establecidos, deberá estar debidamente motivada y justificada.

- Han de ser objeto de regularización las deficiencias puestas de manifiesto, y ha de procederse a la verificación del cumplimiento íntegro de la oferta de personal realizada.

Sobre gestión de suministros y consumos

- Los distintos trámites de los expedientes de contratación deberán estar debidamente documentados y ajustarse a la cronología que establece su regulación. En particular, las prescripciones técnicas han de contemplar la calidad y seguridad de los productos y el desarrollo de comprobaciones.

- Debe protocolizarse adecuadamente la recepción de los productos, así como la gestión de almacén, implantándose mecanismos que aseguren el control de calidades y cantidades y demás aspectos relevantes. Todo ello deberá contar con el pertinente respaldo documental y un adecuado registro de entradas y salidas, con recuentos periódicos de almacén que permitan detectar la existencia de desviaciones, caducidades, etc.

- Se deberán controlar los productos de mayor consumo mediante procedimientos que permitan asegurar que se adecúan a estándares de consumo, detectando y corrigiendo las desviaciones que se produzcan, propiciando el ajuste de los costes del servicio.


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Sobre la distribución de menús

- Los horarios de las comidas deben adaptarse a criterios de racionalidad nutricional.

- Se evitará la proliferación excesiva de dotaciones fijas de alimentos en áreas de hospitalización, ajustándose las mismas a lo estrictamente necesario. Este tipo de distribución extraordinaria de alimentos debe restringirse exclusivamente a supuestos excepcionales, estableciéndose mecanismos de control y seguimiento que eviten consumos desproporcionados e injustificados.

- Se extremarán los controles sobre las comidas del personal facultativo de guardia para que dicha prestación se corresponda con los supuestos autorizados.

Santiago de Compostela, 14 de febrero de 2006



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TRÁMITE DE ALEGACIONES RELATIVO AL INFORME DE FISCALIZACIÓN DEL

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

HOSPITAL MEIXOEIRO

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TRÁMITE DE ALEGACIONES RELATIVO AL INFORME DE FISCALIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: HOSPITAL MEIXOEIRO En cumplimiento de lo dispuesto en el artículo 58 del Reglamento del Consello de Contas, en fecha 7 de abril de 2006, se dio traslado al referido centro del resultado provisional de las actuaciones practicadas al objeto de que dentro del plazo de 10 días pudieran formular las pertinentes alegaciones al anteproyecto de informe, sin que, una vez finalizado ampliamente el mencionado plazo, hayan sido recibidas del centro afectado.

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