Clase de Bromatologia

7/21/2019 Clase de Bromatologia

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ING. IRIS RUIZ Y.

BROMATOLOGIA

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


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BROMATOLOGIA

ALIMENTOTODOS LOS

ASPECTOS

BENEFICIOS:

BIENESTAR FISICO DESENVOLVIMIENTO MENTAL Y EMOCIONAL

PERMITEN: CRECER, REPRODUCIRSE,

ACTIVIDAD FISICA

RECUPERARSE DE UNA DOLENCIA O CIRUGIA

CUBRE CONNUTRIENTES Y

SALUD

CONOCER

CONCER SU COMPOSICION QUIMICA EN NUTRIENTES

SELECCIONAR PARA CONSUMIR: FRESCOS MADUROS

Todo alimento en su INTEGRIDAD.

Alimento:

Nos permite: Crecimiento y desarrollo del nio

Futuro potencialidad creadora

Inmunidad natural

El desbalance en la alimentacin se presenta cuando: Favorece

enfermedades infectocontagiosa

Favorece a la mortalidad


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Proceso de la Alimentacin

Alimentos y nutrientes

Consum

o

(Ingesti

n y

absorcin)

Nutrientes

Directamente

utilizados

Energa

Mantenimiento

Crecimiento

Reproduccin

y

Reparacin de Tejidos

Desechos Desechos

Eliminacin


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DIGESTION HUMANA
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Alimentacin:

Son aquellas sustancias que cuando son comidas y absorbidas por el cuerpo

producen energa,

promueven el crecimiento y la reparacin de los tejidos o regulan estos

procesosNingn sustancia se le puede llamar alimento a menos que contenga cuando menos

Caractersticas de un alimento:1. Son reemplazables unos por otros

2. Tiene imagen: Social, Tradicional, folklrico, histrico, religioso, medicinal.etc

3. Se asocian a situaciones de estatus: Econmico (caviar, ostras)

Poltico (leche, trigo)

Prohibiciones (Carne de vacuno: en la India

(Carne de cerdo: Los Judos)


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LOS ALIMENTOS

Se debe tener en cuanta la cantidad y la calidad

Cantidad de nutrientes necesariosCalidad con proporciones adecuadas

Sustancias nutritivas que componen los alimentos y

se clasifican en:

Sustancias energticas

Sustancias estructurales: Elementos plsticosorgnicos

Elementos plsticos

inorgnicos

Biocatalizadores del

organismoBiocatalizadores de la

alimentacin

Otros componentes.


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Clasificacin de los alimentos

Por su origen: vegetal, animal, mineral, procesado

Por su consistencia: liquido, untuoso solido

Por su sabor: cido amargo, dulce salado unnimePor su color: a canela a clavo de olor, a menta a mar, a pescado

Por su funcin principalmente: energticos, formadores, constructores, y reguladores

Digiere Metabolizaal alimento

Realiza Actividad fisica:caminar, saltar,corrBailar, trabajar, estudiar.

Carbohidratos: 4Kcal x Gr Azucares,

Carbohidratos dulces: monosacaridos y disa

Grasa: 9 Kcal xGr Tejidos de

almacenamiento

Energ

ia

Carnes, pescados, huevos,lech

aceites vegetales, frutas

1.Energeticos: ofrece energa a partir de 36,7C


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ProteinaA travs del

metabolismo

Esqueleto de

carbonados

Desaminacion=1era reaccin del ruptu

Transaminacion=es la conversion del a

Las vitaminas el agua No son energticos Porque no liberan kilocalor

Constructores: constituyen tejidos, clulas, membrana de la piel, hueso sangre,

cabellos, enzimas, hormonas.

Transportadas de nutrientes a neurotransmisores

Leche, huevo, carne, pescado, en legum

o menestras, granos andinos, cereales,

tuberculos muy poco de frutas y verdura

Reguladores: permiten metabolizar alimentosEl agua como disolvente de nutrientes,

distribuye y viabiliza la accin de

muchas enzimas

La Protenas puede ser:


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2. Por su grado de conservacin:

pueden ser:

Perecibles

Medianamenteperecibles

No perecibles

Segn el contenido de agua frente al grado de dete

Es til para los que preparan y manipulan alimentos naturales procesados, desde la

sacrificio de los animales as como:

Transporte, comercio, preparacindirecta, e industrializacin

Finalmente EL AGUA nos da vida; asi tambien puede deteriorar o malograr al ali

Perecibles: verduras, frutas, pescados, mariscos, carnes, leches ------ 90 a 80

da frescura

Se deteriora rpidamente


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Medianamente perecible: menos del 30 80% de agua: cascaras gruesas, races,

tallos tuberosos,

Algunas frutas ctricas

Tambin se encuentran: alimentos procesados industrial y artesanalmente: ejm.

Conservas,

leche evaporada, galletas, pan, yogurt con persevantes o conservadores.

No perecibles: tiene poca humedad de 12 a 13%: alimentos secos: arroz, trigo,

hojuelas de cebada, avena, harina, smola, polenta, pasta, granos andinos,especies, caf, te, cacao.

Se almacena en lugares frescos limpios y secos el tiempo de almacenamiento es

prolongado.

Si no se da las condiciones hay presencia de: rancidez - oxidacin y deterioro -

oxidacin.


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LOS NUTRIENTES

Son las sustancias que constituyen los

componentes bsicos de los alimentos.

Nos sirven para llevar a cabo todos los procesosque nos permite estar vivos.

No se ingiere directamente, si no que forma parte de

los alimentos.

El organismo humano necesita un suministro

continuo de nutrientes.Los seis tipo de nutrientes son: protenas, grasa,

carbohidrato, agua, vitamina y elementos minerales,

no siempre se incluye el agua como nutriente.


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Clasificacion de los nutrientes:

Nutrientes energticos: carbohidratos y grasas, las protenas pueden tambin conv

en hidratos de carbono y en consecuencia utilizarse para proporcionar energa.

Nutrientes constructores: Predominantemente de protenas y sales minerales

El agua, los lpidos y los carbohidratos son tambin componentes de todas las clula

Nutrientes Protectores: vitaminas y sales minerales. Algunos tipos de protena y lp

Tambin desempear el papel en los mecanismos de defensa corporales.


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Alimentacin y

Nutricin

Constituyen un sistema o conjunto de procesos

Fases de la Alimentacin:

Fases de la Nutricin

Oferta de alimentos

Distribucin de los alimentos

Consumo de alimentos

Digestin , absorcin,

Metabolismo, secrecin


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Los subsistemas que ayudan al sistema alimentacin nutricin

Factores Condicionantes de la Nutricin

Produccin alimentaria

Educacin

Nuevos alimentos

Economa (costo de los alimento)

Estatus de lujo para los alimentos escasos y caros

Actividades sociales y los alimentos

Hbitos y tradicin


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Factores condicionantes de la nutricin

Alimentacin mundial Un problema de desnutricin en algunos continentes.

Las mejoras tecnolgicas empleadas para su conservacin y

transformacin de alimentos que alargar la vida til

y se abaratan costos, eso no significa que se elimine

con la desnutricin.

Existen hbitos alimentarios caractersticos en cada regin,donde se evidencia en ciertas carencias nutritivas tales como

de salud de talo cual poblacin.

Mejoras tecnolgicas

Hbitos alimentarios

caractersticos


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Factores que influencias la eleccin de alimentos

Incluye:

En pases desarrollados la simple disponibilidad de una gran variedad de frutos,

vegetales, y cuando estn fuera de su temporada se consumen importados.

Los alimentos congelados enlatados o desecados estn ampliamente difundidos.

En pases en vas de desarrollo la disponibilidad del alimentos es la principallimitacin en la eleccin. Se importa pocos alimentos y lo que esta disponible

depender del suelo y climas locales.

Inclusive en situaciones normales de eleccin de alimentos puede estar muy

limitado, y en sequia habra poco alimentos, y si esta disponible esta muy

caro.

1. La disponibilidad del alimentos:


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2. Costo del alimento

En pases desarrollados el costo de los alimentos puede limitar la capacidad de

eleccin dealgunas personas.

En paises de vias de desarrollo el costo es el principal problema y poca gente

tiene suficiente

dinero para comprarlo.

3. Estatus de lujo

Los alimentos que son escasos y caros tiene un cierto atractivo de moda o estilo y

son considerados

como lujos para ocasiones especiales, mas que como comidas usuales. Ejm

ostras, salmon.Los alimentos que son baratos y estan muy difundidos tiene poco atractivo.


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5. Las actividades sociales y los alimentos

Todo ser humano es activamente sociable y las comidas son importantes en eventoPor ejm; los banquetes: es una actividad en donde se come mas delo que se debe

Si se ofrece mas cantidad de platos. Se ha realizado estudios que el hombre se sac

Ofrezcan, que cuando se le ofrece una variedad de platos.

Las personas solitarias y ancianos desprotegidos tiene pocos estmulos para prepar

y estn en riesgo de desnutricin.

Si la pobreza puede ser un factor que limita su eleccin de alimentosLa apata es mas importante a la hora de limitar la variedad de alimentos consumid

originar desnutricin


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En hospitales tratamos otro problema adicional, como es de personas indispuestas, cu

fsico es bajo pero que requiere de protenas, y otros nutrientes superiores a lo normal.

Asimismo la enfermedad altera el apetito y un efecto secundario de muchos medicameen modificar el sentido del gusto, reducir el apetito, o provocar nauseas.

Para inducir al apetito del enfermo se tiene que presentar al alimento atractivo.

6. Atractivo de los alimentos

7. Hbitos y tradicin

Los hbitos que tiene un adulto son la continuacin de los hbitos de nio

Los alimentos que son consumidos en un rea pueden no ser consumidos en otra zon

Los hbitos caractersticos de una regin, grupo o etnia es diferente y deben ser respe

puesto que encierra practicas de valor y necesidades nutricias, y pueden ser satisfech

diversas maneras, aunque la materia prima elegida y su tratamiento difiere de lo conve

Todos los alimentos pocos familiares y los mtodos de preparacin pueden resultar extser analizados en vista a reconocer sus posibles valores antes de sugerir cambios.


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GRACIAS POR SU

ATENCION

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