Teoricos Bromatologia

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TEORICO - MARCO LEGAL Y BMP CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS 1. SEGUN RIESGO (ARTICULO 1416 DEL CAA) A. CLASE 1 – ALTO RIESGO Alimentos crudos, carne, huevos, leche sin pasteurizar. Tienen una carga microbiana muy elevada que no ha sido eliminada en ningún proceso. Pueden producir la muerte del consumidor. B. CLASE 2 – RIESGO MEDIANO Alimentos que inclusive después de haber recibido algún tratamiento tecnológico (como la cocción por ejemplo) son intensamente manipulados. Es muy difícil que produzcan la muerte pero pueden producir diferentes patologías. Ejemplo: alimentos recalentados, frescos, fraccionados (ej. tarta). C. CLASE 3 – BAJO RIESGO Alimentos capaces de producir enfermedad en el consumidor pero no comprometen la salud o alimentos que tienen fallas de tipo administrativa (mal los rótulos, falta de fecha de vencimiento, etc.). Ej: helado. 2. SEGUN MARCO LEGAL (ARTICULO 6 DEL CAA) A. GENUINO Cumple con todas las reglamentaciones, es lo que dice que es. B. ALTERADO Por razones físicas, químicas o biológicas ha perdido sus características propias. Ejemplo: carne podrida, abombada, leche cortada. Se detecta fácilmente. C. ADULTERADO Se le quito un componente y se le agrego otro diferente, por lo general por causas económicas. Ejemplo: agregarle más agua a la leche, cambiar grasa bovina por grasa hidrogenada. D. FALSIFICADO Dice ser genuino pero no lo es. Se está mintiendo sobre sus características o componentes. Lo más fácil de falsificar son los rótulos. Ejemplo: decir que es leche UHT y en realidad es pasteurizada, o que es manteca y en realidad es margarina. E. CONTAMINADO Tiene todas las condiciones de genuino pero contiene agentes biológicos, físicos o químicos, que por su sola presencia, numero, volumen o concentración, es capaz de producir una enfermedad en el consumidor. Se detectan por análisis de laboratorio. El consumidor lo ingiere y no lo percibe. Ejemplo: salamín con altos niveles de nitratos y nitritos, o caracoles con toxina paralizante.

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TEORICO - MARCO LEGAL Y BMP

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

1. SEGUN RIESGO (ARTICULO 1416 DEL CAA)

A. CLASE 1 – ALTO RIESGOAlimentos crudos, carne, huevos, leche sin pasteurizar. Tienen una carga microbiana muy elevada que no ha sido eliminada en ningún proceso. Pueden producir la muerte del consumidor.

B. CLASE 2 – RIESGO MEDIANOAlimentos que inclusive después de haber recibido algún tratamiento tecnológico (como la cocción por ejemplo) son intensamente manipulados. Es muy difícil que produzcan la muerte pero pueden producir diferentes patologías. Ejemplo: alimentos recalentados, frescos, fraccionados (ej. tarta).

C. CLASE 3 – BAJO RIESGOAlimentos capaces de producir enfermedad en el consumidor pero no comprometen la salud o alimentos que tienen fallas de tipo administrativa (mal los rótulos, falta de fecha de vencimiento, etc.). Ej: helado.

2. SEGUN MARCO LEGAL (ARTICULO 6 DEL CAA)

A. GENUINOCumple con todas las reglamentaciones, es lo que dice que es.

B. ALTERADOPor razones físicas, químicas o biológicas ha perdido sus características propias. Ejemplo: carne podrida, abombada, leche cortada. Se detecta fácilmente.

C. ADULTERADOSe le quito un componente y se le agrego otro diferente, por lo general por causas económicas. Ejemplo: agregarle más agua a la leche, cambiar grasa bovina por grasa hidrogenada.

D. FALSIFICADODice ser genuino pero no lo es. Se está mintiendo sobre sus características o componentes. Lo más fácil de falsificar son los rótulos. Ejemplo: decir que es leche UHT y en realidad es pasteurizada, o que es manteca y en realidad es margarina.

E. CONTAMINADOTiene todas las condiciones de genuino pero contiene agentes biológicos, físicos o químicos, que por su sola presencia, numero, volumen o concentración, es capaz de producir una enfermedad en el consumidor. Se detectan por análisis de laboratorio. El consumidor lo ingiere y no lo percibe. Ejemplo: salamín con altos niveles de nitratos y nitritos, o caracoles con toxina paralizante.

NORMATIVAS – MARCO LEGAL E INSTITUCIONAL

1. CONSTITUCION NACIONAL - 1994Es la norma madre que nadie puede sobrepasar. Es la primera en los derechos del consumidor.

2. TRATADOS INTERNACIONALESTratados internacionales que firma la Argentina y están inmediatamente por debajo de la constitución y por encima de nuestras leyes locales.

3. LEYESNacionales y provinciales. Deben ser adoptadas por las provincias para ser nacionales.

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4. DECRETOSLo que reglamenta las leyes, define, dice cómo se va a hacer.

5. RESOLUCIONESToman el decreto reglamentado y dan las especializaciones técnicas: cómo va a ser.

6. DISPOSICIONESLocales a nivel de municipios.

CODIGO ALIMENTARIO INTERNACIONAL (CODEX)

Dicta recomendaciones técnicas con respecto a los alimentos. La sede del CODEX es en Roma, se juntan todos los países, y dictan cosas de los alimentos. Solo tiene injerencia legal cuando hay temas entre estados, medidas paraarancelarias, sino solo emite las recomendaciones técnicas. Estas recomendaciones las toma el Mercosur y las aplica en los países miembros del Mercosur. Emite una resolución Mercosur y la incorpora al CAA.

CODEX

O.M.C MERCOSUR

COMITES TECNICOS

RESOLUCIONES MERCOSUR

CUERPOS NORMATIVOS NACIONALES

C.A.A Y/O DECRETO 4238 Resolución 80/GMC/96 Resolución 587/97

FAO Integran los comités del CODEX NORMA CODEX ALIMENTARIUS

INTERNACIONAL OMS

Países miembros recomendación OMC dirime cu

MERCOSUR

Comités técnicos

Norma Mercosur

Debe ser incluida en los códigos alimentarios de los países miembros

1902 Explota la aftosa en Argentina

Food and agriculture organization

Organización mundial de la salud

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Ley de defensa de los ganados = Ley 3959 - ART 10

Sale la ley 17160 Se crea el SENASA

Decreto 4238/68 Digesto del SENASA

Reglamentación de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal. Solo lo determina un veterinario.

1968 Nace el CAA en el ministerio de salud = Ley 18284 – Decreto 2126/71

MARCO INSTITUCIONAL

MINISTERIO DE SALUD MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA

ANMAT JURISD. BROMAT. PROVINCIALES

DECRETO

INAME INAL CONAL SENASA 4238/68

Y CAA

NACIONAL NACIONAL CAA

ACTUALIZ. CAA RESOLUCIONES CONJUNTAS

RESOLUCION 80 GMC/96 RESOLUCION 587/97 M. Sal va al ART

20

SISTEMAS DE INOCUIDAD

Rige todos los alimentos, trata sobre todos, pero no habla de faena, frigoríficos, condiciones de transporte de productos cárnicos. En cambio el 4238/68 trata todos esos temas pero no involucra leche ni miel que si los trata el código.

Decreto 815/99: Sistema nacional de control de alimentos. Crea la comisión nacional de alimentos (CONAL). La integra SENASA, provincias, y ministerio de salud. Dice que tiene que hacer cada uno

Servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria

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Un alimento inocuo significa que no enferme pero no significa que no esté contaminado. Ej.: yogurt, queso azul, etc. Es la base de la calidad, no hay alimentos de calidad que no sean inocuos.

HAY TRES SISTEMAS

1. GMP – GOOD MANIFACTURE PROCEDURESResolución 80/GMC/1996 ART 20 DEL CAA Establece las buenas prácticas de

manufacturaLa legislación define a las buenas prácticas de manufactura como los procedimientos necesarios para obtener alimentos inocuos, saludables y sanos. Podemos definirla como el conjunto de normas que relacionan a las personas con las materias primas, los procesos y las instalaciones, que permiten el ordenamiento y la higiene necesaria para asegurar la calidad de un producto alimenticio. Son Obligatorios. Componen dos cosas: limpieza y desinfección. Se denominan SSOP y MIP. Una vez que las tengo ambas, tengo GMP. Recién cuando tengo esto puedo pensar en tener una HACCP.

A. SSOP – PROCESO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTOEs sinónimo de limpieza y desinfección. Limpieza + desinfección = saneamiento.

LIMPIEZASon las actividades relacionadas con la eliminación de polvo, suciedad, tierra, restos de alimentos, y otras materias objetables.

DESINFECCIONEs la reducción mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados de la contaminación microbiana.

SANEAMIENTO PREOPERACIONALAmbientes, utensilios, equipamientos limpios e higienizados antes de iniciar las actividades. Cuando terminan las actividades e involucran todo el establecimiento.

SANEAMIENTO OPERACIONALPrevenir la contaminación directa de los productos durante las operaciones. Lo que se ensucia durante la producción.

ETAPAS- Limpieza en seco, de preparación- Pre enjuague (breve)- Dilución del detergente aplicación del detergente (puede incluir fregado)- Enjuague del detergente- Dilución del desinfectante - Aplicación del desinfectante- Enjuague - secado y escurrido

SUSTANCIASAprobadas, registradas, rotuladas, preparadas correctamente.

CONTROLES DE EFECTIVIDAD- Organoléptico: a la vista, olfato y tacto. - Químico

GAP

SSOP MIP

GMP

HACCP

ISO

TQM

Obligatorias por el CAA

Obligatorias en sustitutos para lactantes. Optativa

para el resto

Normas de calidad. Optativas. ISO-IRAM-BCR

Obligatorias para ciertos productos.

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- Microbiológico - Control preoperacional

Deberá evaluar la limpieza como mínimo las instalaciones, utensilios, y equipos cuya superficie está en contacto con los alimentos

- Control operacionalDeberá documentar como mínimo aquellas acciones que identifiquen o corrijan circunstancias de contaminación directa (ambiente, manipulación) y las operaciones para corregirlas o prevenirlas.

TIPOS DE SANEAMIENTO DEL EQUIPO- CIP: cleaning in place- Manual: tradicional- Automática: sistemas controlados - Inmersión en agua con soluciones- Seca: para industria harinera o molienda

ALMACENAMIENTO- Adecuar un lugar preciso- Estratégico- Bajo llave- Responsable- Rotulado- Controlar humedad y deterioro de envases- Disposición de envases

DOCUMENTACION – REGISTROS Y PROTOCOLOS PARA SSOPLa redacción del plan de limpieza y desinfección para los establecimientos requiere responder a 5 preguntas claves:- Que se limpiara y desinfectara?- Quien limpiara y desinfectara? - Con que se limpiara y desinfectara?- Como se limpiara y desinfectara?- Cuando se limpiara y desinfectara?

B. MIP – MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Es en esencia un SSOP. Contiene cuatro incumbencias técnicas:

EVITAR EN INGRESO- Estructura del establecimiento - Evaluación de la capacidad de excluir las plagas- Trampas y cebos periféricos: mallas metalizas, tapar agujeros que comuniquen

con el exterior, cortinas de aire donde ingresa el público, trampa lumínica. - Mapeo- Periodicidad del control- Responsable de la empresa

EVITAR EL ANIDAMIENTO- Disponibilidad del alimento y agua- Eficiencia del programa de limpieza y desinfección del establecimiento y de los

distintos sectores- Verificar POES y eliminación de residuos (área de almacenamiento, recipientes,

basureros, limpieza y desinfección apropiados). Problemas: materia orgánica, descomposición de la materia húmeda, animales y vectores. Eliminación diaria, evitar olores, tapa cerrada, ubicación adecuada.

MONITOREO- Observación de la presencia- Evidencia de la presencia: materia fecal, cadáveres.

ERRADICACIÓN – ULTIMA INSTANCIA- Utilizar sustancias químicas aprobadas- Utilizar equipos especiales- Su uso estará a cargo de personal especializado

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C. INCUMBENCIAS DE LAS GMP

MATERIAS PRIMASLas materias primas que ingresan al establecimiento deben ser aptas, genuinas, saber cómo conservarlas y manejarlas dentro del establecimiento.

ESTABLECIMIENTO – CONDICIONES EDILICIAS- Linealidad: entra la materia prima por un lado y sale el producto terminado por

otro. - Provisión de agua potable- Condiciones de limpieza y desinfección- Flujograma de procesos.

PERSONAL- Higiene- Hábitos y conductas: comer chicle, escuchar música, etc.- Estado de salud de los manipuladores- Indumentaria: blanca o clara ya que muestra si el que cocina es limpio o no- Libreta sanitaria por ley - Lavado de manos: 30 segundos, enjabonarse, enjuagar hasta los codos,

enjabonarse, cepillarse las uñas, enjuagarse, cerrar la canilla con una toalla y desecharla.

HIGIENE DE LA ELABORACION- Higiene del personal- Limpieza y desinfección operacional- Que no haya contaminación cruzada directa e indirecta- Temperaturas adecuadas- Manejo de las materias primas

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE - El almacenaje de los productos terminados debe ser igual a las condiciones de las

materias primas- PE – PS: lo primero que entra es lo primero que sale- Envases primarios, secundarios y terciarios- Deposito seco, refrigerado, congelado- No transportar productos alimenticios con productos no alimenticios juntos.

CAPACITACIONQue programa de capacitación tienen los manipuladores de alimentos. Hoy en día los manipuladores tiene que tener aprobado el curso de manipulador.

DOCUMENTACION Y REGISTROS- Asegurar que hay especificaciones para todos los materiales y métodos de

fabricación y control- Asegurar que todo el personal conoce que hacer y cuando- Asegurar que todas las personas autorizadas tienen la información necesaria- Proporcionar una vía para la auditoria

VERIFICACIONVer que todo se cumpla.

2. HACCP (HASSARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT) Análisis de peligros y puntos de control critico. En algunos es obligatorio y en otros no. En los lácteos en polvo con destino para lactantes así como alimentos de sustituto para lactantes y celiacos, la industria tiene que tener obligatorio un HACCP. Para el resto es optativo. El SENASA determina que todo frigorífico aprobado por SENASA donde se faene, desposte, elaboren subproductos, tiene que tener un HACCP. Sistema basado en la prevención de riesgos o peligros para garantizar la producción de alimentos inocuos para el consumidor. Esta dirigido a aspectos muy concretos y específicos de un proceso o un producto.

A. Identifica peligros que pueden estar presentes en los alimentos

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B. Realizar medidas de control en determinada etapa del proceso (puntos críticos)C. Alimentos inocuos

PRE-REQUISITOS BMP Higiene / SSOP Control de químicos: identificación de los productos utilizados, disposición de desechos y

capacitación de personal Especificaciones: diseño de productos, compra de materia prima e insumos, producción,

envasado y rotulo Control de proveedores: aprobación y calificación, contratos, certificación Trazabilidad / retiro de productos: trazb de ingredientes, insumos, etc. auditorias Entrenamiento y capacitación

PREPARACION Y PLANIFICACION DEL PLAN DE HACCPA. Compromiso y apoyo de gerenciaB. Cumplimiento de los programas prerrequisitosC. Capacitación en HACCPD. Desarrollo del plan HACCP

Plan: documento escrito que asegura el control de los peligros significativos en la producción de alimentos inocuos.

IMPLANTACION DEL SISTEMA HACCP

A. Formación del equipo B. Descripción del producto C. Descripción de la forma de consumo y público consumidorD. Elaboración de un diagrama de flujoE. Confirmación in situ del diagrama de flujoF. Principios (1-7)

Principio 1Identificar peligros potenciales asociados a la producción. Establecer si es significativo- Peligro: propiedad biológica, física o química que puede hacer que un alimento sea

inseguro para el consumo. - Riesgo: probabilidad de ocurrencia del peligro (según utilización del producto): alto,

moderado, bajo, insignificante. - Severidad o gravedad: peligro que presenta el mo para causar enfermedad (alta, moderada, baja) Los no significativos no requieren consideración de HACCP (si de BPM)

Principio 2Identificar los puntos críticos de control (pcc): son puntos diseñados específicamente para controlar y garantizar la inocuidad del producto para evitar un peligro

Principio 3Establecer los límites críticos con base científica y/o legal para garantizar el control del peligro: separa los valores aceptables de los inaceptables. Juzga si la operación ofrece productos seguros.

Principio 4Establecer los procedimientos de vigilancia: evalúan si los pcc están bajo control, se monitorea temperatura, pH

Principio 5Establecer acciones correctivas en caso de sobrepasar el límite crítico establecido: determinar la causa del problema, tomar acción para prevenir su repetición, seguir con la vigilancia y reevaluación.

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Principio 6Establecer procedimientos de verificación de que el sistema funciona correctamente y de que sea válido. Se analizan los documentos, desviaciones de los límites críticos y acciones tomadas. Validación del HACCP, auditorias del sistema HACCP, recolección y ensayo de muestras.

Principio 7Establecer sistemas de registro y documentación: los registros se guardan para demostrar que funciona, se mantiene la historia de los procesos.

3. GAP – BUENAS PRACTICAS AGROPECUARIASImplica que las materias primas que llegan a la industria sean los más inocuas posibles. No son obligatorias. Ej.: leche con/sin brucelosis, vacas con/sin TBC, cereales sin micotoxinas, huevos sin salmonella, etc.

TEORICO - HUEVOS

El huevo es el producto obtenido de la gallina (si es de otra especie hay que aclararlo), blanco o de color. La producción, acopio y control lo regula el 4238/68, pero ambos abarcan el tema:

DOS NORMATIVAS LEY 18.284DECRETO 4238/68

GENERALIDADES Alto valor biológico Consumo en forma original o subproductos Consumo 204,5 huevos/habitante/año en argentina Contiene vitamina A, E, D, ácido fólico, vitamina B12, B6, B1, B2, hierro, fosforo, zinc Contiene caroteoides: luteína y zeaxantina

ESTRUCTURA Y COMPOSICION

A. CASCARA Principalmente carbonato de calcio. El color de la cascara no influye en la composición

nutricional del huevo. Permeable a la humedad y gases. Capas Cutícula: la más externa

Capa porosa: permeabilidad a los gasesCapa mamilar: la mas interna, en contacto con el contenido

B. CLARA Compuesta principalmente por agua en un 88% y proteínas en un 12%, principalmente

ovoalbúmina. Citoplasma celular Capas Externa fina: pegada a la membrana interna

Densa: es el contenido propiamente dichoInterna fina: contacta con la yemaCapa chalacifera: contacta con la yemaChalazas (membrana interna + chalacifera): fijan la yema en posición central.

C. YEMA

Rica en triglicéridos, colesterol, fosfolípidos, fosfovitelina, lipovitelina, ovovitelina, etc. Posee el núcleo, información genética

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Formada por Membrana vitelina formada por la capa oscura y la capa claraDisco germinativoLatebia: cono pegado al disco germinal.

D. CAMARA DE AIRESeparación natural que se produce en la membrana testácea y a medida que el huevo envejece aumenta de tamaño y la yema se hace excéntrica.

CLASIFICACION

Decreto 4238/68. Es el ovulo completamente evolucionado, no fecundado, con sus reservas nutritivas, con su revestimiento calcáreo, a partir de la puesta de animales del género gallus gallus.

1. FRESCOSSe entiende por huevo fresco al que no ha recibido ningún tratamiento de conservación, salvo estar a temperatura ambiente no mayor a los 21°C (8-15°C) y humedad de 70-90%. El huevo perderá su condición de fresco si ha sido sometido intencionalmente a temperaturas inferiores a los 8°C.

CLASIFICACION SANITARIA DEL HUEVO FRESCO

A. CLASE A Cascara limpia, cutícula sana, fuerte, de forma normal. A la lámpara de Wood da una

fluorescencia roja o rojiza. Cámara de aire hasta 5mm de profundidad, fija y sana Yema: casi invisible, contorno difuso, céntrica, fija, y de color uniforme. Clara: traslucida, de consistencia firme y de aspecto homogéneo. Disco germinal: invisible y sin sangre.

B. CLASE B Cascara: limpia, cutícula sana, fuerte, de forma normal. A la lámpara de Wood dar una

fluorescencia roja o rojiza. Cámara de aire: hasta 8mm de profundidad, fija y sana. Yema: ligeramente visible de contorno ligeramente visible, céntrica, puede ser

algo móvil y color uniforme. Clara: traslucida, de consistencia firme y de aspecto homogéneo. Disco germinal: ligeramente visible, sin sangre.

C. CLASE C Cáscara: ligeramente sucia, con cutícula (que la suciedad no exceda un 15% de la

superficie), puede no ser muy fuerte y su forma podrá ser anormal. A la lámpara de Wood da fluorescencia rojiza.

Cámara de aire: 10mm de profundidad, puede ser móvil con un desplazamiento no mayor a 15mm. Debe ser sana.

Yema: visible, contorno visible, ubicación variable, color puede ser abigarrado. Clara: traslucida, ligeramente fluida y de aspecto homogéneo. Disco germinativo: sin sangre puede desarrollarse hasta 8mm.

D. CLASE D Cáscara: puede ser sucia, cascara sin pérdida de sustancia, débil y/o forma anormal.

Con la lámpara de Wood no debe llegar a violeta. Cámara de aire: hasta 15mm de profundidad, puede ser móvil y/o espumosa. Yema: puede ser muy visible, con el contorno visible, neto e irregular, móvil y hallarse

sin estar adherida. Color abigarrado. Clara: traslucida, puede ser muy fluida y de aspecto homogéneo. Disco germinativo: puede hallarse desarrollado hasta 10mm y se admite un pequeño

anillo de sangre.

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E. HUEVO RECHAZABLESon aptos para el consumo pero no reúnen los requisitos mínimos de calidad comercial. Peso menor a 45gr, viejos, rotos, con yema excéntrica, sucios o con estrías a la luz (cachados).

F. HUEVO INCOMESTIBLEUso en industrias ajenas a la alimentaria. La cascara esta sucia, puede estar rota, con pérdida de sustancia, puede ser débil y de forma anormal. El huevo incomestible no podrá ingresar a cámaras frigoríficas donde haya productos comestibles. Estos deben ser desnaturalizados, destruidos mecánicamente o incinerados.

Peligros: microorganismos (salmonellas, estafilococos), residuos de pesticidas, antibióticos (sulfas)

Observación origen, conservación, expendio.

G. HUEVO INSALUBRETodo tipo de putrefacción (verde, roja, blanca), uniformemente hemorrágicos, mohosos, con embrión en franco desarrollo, el contenido se halle parcialmente deshidratado, con manchas de origen microbiano o parasitario, cuerpos extraños, olor a heno, caseosos, manchados.

PRUEBAS DE LABORATORIO

Luz UV Huevos blancos: fluorescencia azuladaHuevos de color: fluorescencia violeta azulada

Fresco Varios días Varias semanas Más de 2 semanas de podrido

Fresco Menos fresco Muy poco fresco

Índice yema: método de funk. Cociente de la división de la altura de la yema por la semisuma de los dos diámetros de la misma en presencia de albumina. - Calidad A: mínimo 0,44- Calidad B: mínimo 0,39- Otras categorías: 0,31

Índice de albumina: se mide en unidades Haugh- Clase A: 65- Clase B: 47- Clase C: 31

Nitrógeno amoniacal no mayor a 3mg cada 100 gramos de huevo.

ALTERACIONES DEL HUEVO

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A. ANTES DE LA PUESTA Forma: arriñonada, protuberancias (aves jóvenes, enfermas, estresadas y/o

alimentación deficiente). El problema está en el oviducto. Cáscara: muy gruesas, muy finas o sin cascara (huevos en fárfara) o pequeños huevos

con solo cascara. Trastornos de la glándula uterina y oviducto. Clara: huevos laminados (laminas de clara) por inflamación del oviducto, clara acuosa

por mala alimentación o explotaciones deficientes. Yema: sin yema (irritación nerviosa anula la secreción), doble yema (muy jóvenes o

puesta muy activa) Cuerpos extraños: piedras, endoparásitos, insectos, que se hallan en el oviducto y son

incluidos en la clara. Gotas de sangre por rotura de vasos. Huevos dobles: por doble pasaje por el oviducto Huevos estratificados: acumulación y endurecimiento de varias capas de masas

fibrosas en el oviducto. Color y sabor alterado: por consumo de piensos alterados entre otros.

B. DESPUES DE LA PUESTA Suciedad cascara, rajaduras, roturas Deshidratación Enmohecimiento Putrefacción Envejecimiento

- El peso disminuye por deshidratación - Aumento del pH (hasta 9,4)- La yema queda pegada a la cascara- Aumenta al cámara de aire

Alteraciones en el contenido- Putrefacción y mohos- Descomposición de proteínas y grasas- Producción de cetonas por la oxidación de ácidos grasos- Toma color gris el contenido y olor desagradable

Grupo tifus, paratifus y enteritidis- S. pullorum, gallinarum (pullorosis y tifus aviar) en patas se da por S. tiphimurium y

enteritidis. - TBC del tipo aviar.

C. CONTAMINACION MICROBIANA EXOGENAA través de los poros de la cascara contaminada con heces o liquido, o por invasión de la cloaca al momento de la puesta. Contribuyen alta temperatura y alta humedad relativa ambiente. Los microorganismos que atraviesan la cascara son: Bacterias de la putrefacción: proteus vulgaris y mirabilis, pseudomona fluorescens y

aeruginosa, E. Coli, serratia marcesens, acromobacter liquefaciens. Gérmenes esporulados aerobios: bacillus subtilis, anaerobios, clostridium butyricum Micrococos Mohos: penicilum glaucum y brevicaule, cladosporidium herbarun, aspergillus.

PUTREFACCIONLos que degradan proteínas dan urea, indol y sulfhídrico. Cascara gris y olor putrefacto. Verde: pseudomonas. En huevos almacenados. Trasluz amarillento o azul verdoso y

yema enturbiada. Blanco: yema oscura muy móvil. Acromobacter. Sombras oscuras en la clara. Manchas

grises en clara. Rojo: serratia o bacillus subtilis. La yema y la clara están mezcladas. El color interno es

amarillo ocre turbio a rojo castaño. Olor sulfhídrico y consistencia pastosa. Yema negra.

OLOR Y SABOR A pescado: E. coli A coliflor: pseudomonas Fecal: proteus A fango: streptomyces Los mohos producen pelusa en cámara de aire

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Manchas puntillosas amarillas o verdes en el interior de la clara por penicillum, verde o negro por cladosporidium.

ALMACENAMIENTOEnvase de celulosa premodeada de primer uso u aprobado por SENASA. Si son de diferentes camadas se hará en bandejas separadas. Se admite el lavado de la cascara en el huevo fresco para consumo directo.

2. HUEVO CONSERVADO - REFRIGERADOSe entiende por huevo conservado al huevo con cascara que por 30 días ha sido mantenido a temperatura de refrigeración (0-2°C). No se admite el lavado de la cascara porque pierde la cutícula. Tipos: cambia la tolerancia sobre la cámara de aire Tipo A: hasta 7mm

Tipo B: hasta 10mmTipo C: hasta 15mmTipo D: hasta 20mm

No se usan más la impermeabilización de la cascara con silicato de Na o K 1/100 por inmersión (puede adquirir sabor amargo) ni la impermeabilización con techada de cal.

Sellado de poros con parafina. Envasado: celofán, cartón, polietileno. Termoestabilización: se entiende por huevo refrigerado estabilizado, el huevo con

cascara conservado por el frio en ambiente gaseoso especifico, como anhídrido carbónico, N2 u otro.

3. ELABORADOSProcesados tecnológicamente a los fines de obtener un subproducto. Ej.: huevo líquido o deshidratado.

4. INAPTOS PARA TODO USOHa perdido sus características organolépticas, es un huevo alterado y que podría llegar a derivarse a industria no alimentaria como la curtiembre, pero por lo general es de descarte o decomiso.

SUBPRODUCTOS – OVOPRODUCTOS

Obtenidos a partir del huevo o de sus diferentes compuestos o mezclas una vez quitada la cascara y las membranas y podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado o coagulado.

A. OVOPRODUCTOS DESHIDRATADOS Huevo pasteurizado o deshidratado Yema pasteurizada o deshidratada Clara pasteurizada o deshidratada Clara de alto levante pasteurizada deshidratada El huevo deshidratado comestible se clasifica en grado 00 (alta calidad) o 0.

B. OVOPRODUCTOS LIQUIDOS O CONGELADOS Yema pasteurizada Yema salada o azucarada pasteurizada Clara pasteurizada Huevo pasteurizado Huevo salado o azucarado

C. HUEVO LIQUIDO COMESTIBLE Huevo apto para consumo humano privado de la cascara, que conserva las porciones naturales de la clara y la yema y que mezclados dan lugar a una sustancia homogénea, no adicionando ninguna sustancia. El envase debe tener rotulo y las frases “inspeccionado” (con su fecha) e “industria argentina”. El huevo líquido comestible proviene de categorías A o B. Debe conservarse a -12ºC. Solo se admitirán el huevo liquido o refrigerado cuando haya sufrido pasteurización y la temperatura al conservarse sea 0-2ºC. El huevo liquido se clasifica en grado AA y A.

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D. YEMA O ALBUMINA LIQUIDA Sin agregado de sustancia alguna proveniente de huevos A o B de la clasificación sanitaria de huevos frescos y/o conservados (congelados o refrigerados).

PROCESOComienza con la recepción de la materia prima, su inspección y posterior lavado y sanitizacion. 1. Lavado a baño 60ºC y cepillado2. Aclarado por spray a 80ºC o con spray de agua clorada a 45ºC (porque el Cl - se inactiva a

mas temperatura)3. Secado con aire caliente

ALMACENAMIENTOAlmacenar el producto refrigerado a -1ºC con HR 80% para impedir la perdida de humedad del huevo a través de los poros. Incrementar la concentración de CO2 en la cámara disminuye la perdida de CO2 del huevo, evitando así que aumente el pH del mismo. Rociar los huevos con aceite mineral en spray tapona los poros (impide perdida de humedad y de CO2).

TERMOESTABILIZACIONConsiste en sumergir el huevo en agua o aceite caliente por breve tiempo suficiente para eliminar la contaminación externa, coagular primera capa de albumina (barrera de entrada a microorganismos y al intercambio gaseoso)

CASCADO DEL HUEVOLavado, ruptura por máquina, vaciado del contenido, separo la yema de la clara o uso todo el contenido, cada producto se almacena en un depósito diferente.

PASTEURIZACIONDificultosa: sustancia rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65 - 68°C, mientras que la clara solo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60°C.

TEORICO - MIEL

Producto alimenticio producido por abejas melíferas a partir de:

Néctar de las flores Secreciones procedentes de partes vivas de las plantas Excreciones de insectos succionadores de plantas Recogida y transferida por abejas Combinadas con sustancias especificas propias y almacenadas y dejadas madurar en los

panales de la colmena

NECTARSustancia dulce con un 30% a 70% de humedad, sacarosa, fructosa, glucosa y otras, más secreciones de glándulas salivales y ligera deshidratación durante el regreso a la colmena da un producto que se llama “miel verde”. Se guarda en el saco melífero. En éste por una invertasa se transforma en “miel”. La miel se deposita en las celdas del panal. Se pasa de celda en celda mientras es masticada junto con secreciones y pierde agua. (18-20%). Luego se sellan las celdas con cera.

CLASIFICACION

1. CLASIFICACION POR SU ORIGEN BOTANICO Miel de flores: es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores.

- Mieles uniflorales o monoflorales - Mieles multiflorales o poliflorales o milflorales

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Miel de mielada: obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.

2. CLASIFICACION SEGUN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCION Miel escurrida: por escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas Miel prensada: es la miel obtenida por prensado de los panales, sin larvas Miel centrifugada: es la miel obtenida por centrifugación de los panales desoperculados,

sin larvas Miel filtrada: es la que ha sido sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor

nutritivo

3. CLASIFICACION SEGUN SU PRESENTACION

Miel: es la miel en estado liquido, cristalizado o una mezcla de ambas Miel en panales o miel en secciones: la almacenada por las abejas en celdas operculados

de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones de tales panales.

Miel con trozos de panal: es la miel que contiene uno o mas trozos de panales con miel, exento de larvas

Miel cristalizada o granulada: proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa.

Miel cremosa: estructura cristalina fina y sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.

4. CLASIFICACION SEGUN SU DESTINO

Miel para consumo directo Miel para utilización en la industria (miel para uso industrial). Solo podrá ser empleada en

la elaboración industrial de productos alimenticios.

EXTRACCION DE LA MIEL

1. Alzas melarias: componentes del panal2. Recepción de alzas - sala de extracción

Por raspado con cuchillo (despunte), por centrifugado o por escurrido (sin rotura) o por colado forzado (con rotura)

Se obtiene la miel virgen o miel cruda3. Esta 24-48 horas en envase. Se envasa, se rotula (es obligatorio poner la leyenda “no

consumir menores de un año” por el botulismo del lactante)

REGLAMENTACION

Color: de incoloro a ámbar/dorado. Sabor y aroma: libre de sabores y aromas objetables. Consistencia: fluida, viscosa, cristalizada. Al salir del extracto es viscosa y luego se

cristaliza, aunque la fructosa permanece en solución. Cuanto más dextrosa y sacarosa más granulación

Fermentación: no debe presentar indicios. Hidroximetilfurfural: máximo 40mg/kg Contenido de polen: deberá tener su contenido normal de polen, el cual no debe ser

eliminado en el proceso de filtración Agua: max a 100°C 18% Sacarosa: max 8% Valor diastásico: (por Gothe): max 8% Nitrofuranos: ausente

COMPOSICION

Agua máximo: 18%

Page 15: Teoricos Bromatologia

Extracto seco: 84% Azucares invertidas: levulosa 41% - glucosa 34% Sacarosa: 0.7 a 1.9% (máximo 8%) Dextrina: 1.8% Proteínas: 0.03% Cenizas: 0.18% Fe, Ca, Na, S, Mg, Fosforados, polen, albumina, cuerpos aromáticos, terpenos: 3.68% Densidad: 1.424 Valor nutritivo: 100gr aportan 297 calorías. Bajo valor biológico por escasa proteína. Cristalización: depende del grado de granulación y de la humedad. Medición: tenor de

levulosa / tenor dextrosa: Tipo A 1.28/1 Tipo B 1.4/1 Tipo C 1.00/1

ACONDICIONAMIENTO

Las mieles podrán presentarse “a granel” (tambores de 300 Kg) o fraccionadas. La miel en panales y miel con trozos de panal solo estará acondicionada en envases destinados al consumidor final (fraccionada).

Se prohíbe expresamente la utilización de cualquier tipo de aditivo Deberá estar exenta de sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas (arañas, larvas, granos

de arena) y no exceder los máximos niveles tolerables para contaminaciones microbiológicas o residuos tóxicos.

Rotulado: deberá indicarse en la rotulación la leyenda obligatoria “no consumir menores de un año” y condiciones de conservación “mantener en lugar fresco”

Muestreo: deberá diferenciarse entre producto “a granel” y producto fraccionado (envase destinado al consumidor)

JALEA REALCuando muere la abeja reina, se seleccionan dos celdas y producen una miel especial constituido por la secreción de las glándulas de la cabeza de abejas jóvenes (5-15 días de vida). Se presenta como una masa viscosa de aspecto lechoso, color amarillo pálido, sabor ligeramente acido y olor característico.

POLENEl elemento masculino de las flores, recogido por las abejas obreras depositado en la colmena y aglutinado en granos por una sustancia elaborada por las mismas abejas. El polen debe estar limpio, seco, sin restos de insectos, larvas o huevos, ni exceso de propóleos y presentar un olor característico de acuerdo a la especie floral que provenga.Este producto puede ser secado artificialmente siempre que el proceso elegido no exponga los granos a la luz solar directa ni a la temperatura de la corriente de aire usada para el secado sea mayor a 55°C.

PROPOLEOEs una sustancia que obtienen las abejas de las yemas de los árboles y que luego procesan en la colmena, convirtiéndola en un potente antibiótico con el que cubren las paredes de la colmena.El propóleos tiene materias colorantes como flavonoides, que son las más activas en la función antiséptica. Además de esta sustancia contiene resines y bálsamos en un 50%, cera de abeja en un 30%, aceites esenciales en un 10%, polen y diversos materiales minerales: aluminio, plata, bario, boro, cromo, cobalto, estaño, hierro y muchos otros. También contiene provitamina A y vitaminas del grupo B especialmente B3.

TEORICO – ZOONOSIS DE ORIGEN ICTICO

ZOONOSISEnfermedades transmisibles en condiciones naturales de los animales al hombre

Page 16: Teoricos Bromatologia

CLASIFICACIONLas ETA de origen ictícolas pueden ser por:

A. PRODUCTOS ALTERADOSDerivados de la descomposición de los productos pesqueros (cadaverina, histamina,

putresina)

B. DERIVADOS DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTALMetales pesados: mercurio, plomo, arsénico, cadmio. En las zonas próximas a las industrias donde no se realiza un adecuado tratamiento de efluentes por falta de control. Los peces son “purificadores del agua” concentrando en su organismo dichos metales.

C. TEJIDOS TOXICOS DE ORIGEN ANIMAL Intoxicación paralizante por moluscos

D. DE ORIGEN BIOLOGICO Infecciones

- Vibriosis (V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus)- Virus de la hepatitis A- Listeria monocytogenes- Salmonella enteritidis

Parásitos: dihilobotrium latum y anisakis

E. INTOXICACIONES Botulismo (Cl. botulinum E) Histaminosis IPM (intoxicación paralizante por moluscos) DSP (intoxicación diarreica por moluscos) ASP (intoxicación amnésica por moluscos)

F. BIOTOXINAS MARINAS Histamina Algas microscópicas IPM

INTOXICACION PARALIZANTE POR MOLUSCOS – MAREA ROJA

No es una contaminación sino una floración de algas unicelulares. Mal llamada “marea roja”, porque las algas unicelulares que producen la toxina, en el momento de su crecimiento, producen un cambio de coloración en el mar, que puede ser rojiza u amarillenta.

1° ETA registrada en el mundo, en la biblia se habla del cambio de coloración de las aguas (éxodo 7, 20-21).

1793: primer reporte escrito y detallado 1937: se establece la relación entre la floración algal y la toxina 1954: se aísla la toxina 1980: primer caso registrado en la Argentina. Desde 1980-2009 se registraron 99 brotes con

2982 casos en el mundo.

Se trata de una floración de algas unicelulares que proliferan ante determinadas condiciones ambientales y ahí producen una toxina que se acantona en el hepatopáncreas de los moluscos bivalvos. La toxina se conoce como saxitoxina.

ESPECIES IMPLICADAS

Moluscos bivalvos: mejillón, ostras, vieyras, almejas, berberechos, cholgas Gasterópodos: caracol de mar

HABITANTES MARINOSClasificación del plancton

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Plancton Fitoplancton Diatomeas

Dinoflagelados

Zooplancton Herbívoros Carnívoros

Diatomeas: es la espuma marrón que se ve cuando se retira el mar, en las rompientes, vulgarmente llamada iodo. Están en equilibrio con los dinoflagelados (cuando aumenta una disminuye la otra y viceversa).

Los dinoflagelados son los que producen la intoxicación.- En otoño invierno se enquistan produciendo su fase de resistencia, y quedan en el

sedimento marino. - En primavera verano se reproducen y producen la toxina. Solo afecta al hombre, no

afecta al dinoflagelado ni al molusco bivalvo. - Especies de dinoflagelados que son tóxicas Alexandrinum excavata (Atlántico Sur)

Alexandrinum tamariensis (Atlántico Norte)Alexandrinum catenella (Pacífico)

CICLO BIOLOGICOEn otoño-invierno se enquista, queda encapsulado y va al fondo del mar. En condiciones favorables se desenquista y se reproduce. En el momento de reproducción hasta llegar a adulto produce la toxina, el adulto tiene la mayor concentración. En el bivalvo no produce ningún efecto. Los bivalvos y gasterópodos son transportadores de la toxina proveniente del dinoflagelado y la concentra en su hepatopáncreas, pero no son afectados por la misma. El que se ve afectado es el ser humano (hospedador accidental).

FACTORES PREDISPONENTES Favorecen el desarrollo y crecimiento (no determinantes porque pueden no ocurrir y se produce la toxina igual, o también puede pasar todo esto y que no haya toxina): Mayor temperatura del agua Mayor intensidad luminosa: en verano el día dura más Menor salinidad Nutrientes orgánicos: B12, tiamina, biotina (son factores de crecimiento) Derrames de petróleo: el petróleo inhibe el desarrollo de diatomeas y por lo tanto habrá

mayor cantidad de dinoflagelados, porque están en equilibrio (al disminuir las diatomeas, aumentan los dinoflagelados).

Efluentes Ausencia de agitación del agua Termoclinas: las mareas superficiales pueden trasladar a los dinoflagelados y se acantonan

en otro lugar, por eso es difícil predecir de donde provinieron los microorganismos.

CARACTERISTICAS DE LA SAXITOXINA Termoestable Acido resistente Soluble en agua y alcohol Resiste entre 3 y 4 hs la temperatura de ebullición a pH 3 Patogenia

Ejerce su acción a través de grupos guanidínicos que bloquean los canales de Na+ del tejido nervioso central y periférico. Para que se pueda transmitir un impulso nervioso normal necesito una relación Na/K de 3:1. Esto cambia la relación entre Na+ y K+ y el impulso nervioso ya no se puede transmitir.

ANATOMIA DEL MEJILLONLos mariscos bivalvos son grandes filtradores de agua (tienen un polo aferente y un polo eferente), en esta filtración se realiza su alimentación, así se va acumulando toxina en las vísceras de los bivalvos, especialmente en su hepatopáncreas.

EFECTOS

Page 18: Teoricos Bromatologia

• Bloqueo de la transmisión neuromuscular y ganglionar• Anestesia local (peribucal)• Relajación del musculo liso• Hipotensión• Depresión del centro respiratorio• Estimulación del centro del vómito• Disturbio cerebeloso (produce desequilibrio)• Disturbio de esfera perceptiva• Depresión cardíaca (bradicardia)

SIGNOS CLINICOS EN EL HOMBRE Leve: parestesia peribucal extendidas a cara, cuello y distalmente a los dedos, cefaleas,

nauseas, vómitos, vértigo, parestesia en miembros. Moderada: incoordinación muscular, sensación de ingravidez, bradicardia, leve dificultad

respiratoria. Grave: parálisis muscular generalizada, dificultad respiratoria grave y el individuo muere por

paro respiratorio. Por lo general esta es la forma de presentación más común, porque si llegara a haber toxinas en el molusco, la concentración de la misma es muy elevada.

METODOS DE CONTROLSe intervienen todas partidas de las capturas en el puerto, se toman muestras representativas, se derivan las muestras al laboratorio y se realiza un bioensayo en ratón:

Se retira el musculo del bivalvo, se procesa, y se prepara un filtrado Se inocula intraperitonealmente a cepas de ratones hembras de 9-12 gramos. Tiene que ser

este tipo de ratón y de este peso porque, de estar presente la toxina, se va a reproducir el mismo tipo de muerte que se produciría en el humano. El peso es muy importante porque si es < van a morir y si es > la toxina no va a tener acción

Se cronometra el tiempo de supervivencia desde el momento de inyección. Si sobrevive es porque no tiene la toxina. Si muere se ve el tiempo que tardó en hacerlo, y luego se traspola a una tabla en donde se saca el titulo de toxina infectante medido en “unidades ratón”. El tiempo que tardan en morir equivale a X unidades ratón. El titulo máximo admisible es 400 unidades ratón, esto equivale a 80 microgramos cada 100 gr de tejido (se estandariza para que sea mas fácil). Por debajo de ese número se libera a consumo, sino se decomisa (harina de pescado).

TOXINA DIARREICA DE LOS MOLUSCOS (DSP)

Dinoflagelados. Géneros: dinophysis spp. prorocentrum spp. DSP: compuestos liposolubles que se acumulan en el tejido adiposo de los moluscos. Acido ocadaico (AO): provoca una contracción de larga duración del musculo liso de las

arterias humanas. La causa de la diarrea en el ser humano es la hiperfosforilacion de las proteínas que controlan la secreción de sodio de las células intestinales.

SINTOMATOLOGIA Diarrea Nauseas Vómitos Dolores abdominales Aparecen 30 minutos post ingestión (a diferencia de la saxitoxina que aparecen de

inmediato) Recuperación sin secuelas

AMINAS BIOGENAS

La histamina es producida por la descarboxilacion de la histidina, que es un aminoácido combinado químicamente en casi todas las especies marianas y en forma libre en especies de

Page 19: Teoricos Bromatologia

la familia de los escómbridos y no escómbridos. Por lo tanto, donde está combinada, para que se produzca la histamina, debe descomponerse el pescado. En el caso de los escómbridos, al estar libre, si el pescado no se procesa tempranamente, no se eviscera rápido, se produce rápidamente la histamina. Otras aminas biogenas son la cadaverina y putresina. Estas son vasopresoras y potencian a la histamina.

PECES OSEOS

PELAGICOS DEMERSALESGrasos Magro

Escómbridos: atún, bonitoNo escómbridos: anchoa, anchoíta, jurel,

caballa

Merluza, pejerrey, abadejo

Histidina libreComo esta libre no hace falta que el pez se

enferme para que se produzca

Histidina combinadaEl pez se pone feo (se pudre) y yo no llego a

comerlo

Las aminas biogenas, se originan por la acción bacteriana endógena (bacterias propias del TGI) y exógena (bacterias comunes del mar). Las bacterias implicadas son morganella, klebsiella, hafnia, enterobacter.En las especies en las que esta combinada, la putrefacción libera la histamina. En las especies en las que se encuentra libre esta en circulación y no hace falta que sea atacada por bacterias descarboxilantes.Cuando el pescado se muere, se producen los mismos procesos de la carne vacuna. Pero como el pescado no tiene glucógeno, no tiene período de descanso como tendrían los bovinos, hace que el rigor mortis sea muy breve y por lo tanto la descomposición muy rápida, tiene Aw alto, poco tejido conectivo. Por eso se debe eviscerar y descabezar rápidamente. Lo ideal sería hacerlo arriba del barco, pero solo lo hacen los barcos factorías, los barcos pesqueros solo capturan y envían a planta a procesar. Si los barcos pesqueros no tienen buena refrigeración se acelera la descomposición.La transformación de histidina a histamina está relacionada con la descomposición. Cuando actúan las bacterias, se descarboxila la histidina y se produce histamina. Lo que debemos evitar es la proliferación bacteriana porque la histidina es componente natural de los pescados nombrados. Debemos evitar que por acción bacteriana se produzca histamina.

PRECURSORES PRODUCTOS (AMINAS BIOGENAS) Histidina Histamina Lisina Cadaverina

Tirosina Tilamina Acido glutamico Putresina Arginina Amagtina

En las conservas se mantiene porque no se destruye con el calor ni con la sal (anchoítas por ejemplo). El factor desencadenante es el abuso térmico. Hay que procesar el pescado y mantenerlo a < 4°C.

CONTROLPrimer punto crítico Temperatura

OrganolepsiaNitrógeno básico volátilHistamina

CARACTERISTICAS DE LA HISTAMINA Termoestable Se admite hasta 50mg% (10-20 en los países más exigentes) Sintomatología por encima de 100mg% Concentración de histamina

- < 50: normal- 50-100: aumentada (provoca desordenes a sujetos susceptibles)- 100-1000: toxico- >1000: altamente toxico

Page 20: Teoricos Bromatologia

SINTOMASSimilares a los del shock anafiláctico

Piel: dilatación capilar y arterial, edema, rush cutáneo y facial, urticaria, hinchazón cara, quemazón boca

Cardiovascular: disminuye la presión arterial y produce cefalea pulsátil. Gástricos: dolor abdominal y aumento de las secreciones Broncoespasmo Disnea asmática

BOTULISMO

Agente causal: clostridium botulinum tipo E Reservorios: fangos, barros marinos, fluviales. Alimentos involucrados: conservas mal esterilizadas (caseras sobre todo).

SINTOMATOLOGIAPeríodo de incubación: 18 – 36 horasAfebril, nauseas, vómitos, dolor abdominal, estreñimiento, cansancio, vértigo, fatiga, diplopía, cefalgias, ataxia, parálisis descendente, paro cardiorespiratorio, muerte por parálisis fláccida.

Debemos hacer una diferenciación con la intoxicación paralizante por moluscos. Una diferencia es que en la IPM no se da diplopía en cambio en botulismo sí. Para la diferenciación es muy importante la anamnesis

ANISAKIS

La anisakiasis es una parasitosis producida por un nematode, es un áscaris, de la familia ascaridae del género anisakis. Es un parásito macroscópico que por lo general está sobre el hígado pero cuando no se eviscera rápidamente el pescado migra al músculo.

CICLO BIOLOGICO

HD: delfines, ballenas, focas → tienen los adultos que eliminan huevos 1° HI: crustáceos → larva de 2do estadio 2° HI: peces marinos → larva de 3er estadio (estos son consumidos por los HD donde se

completa el ciclo). El humano es un hospedador accidental, que suele consumir los peces marinos que tienen la

L3. En el hombre la larva no se desarrolla y produce una acción generalmente traumática.

TIENE DOS TIPOS DE PRESENTACIONES

Gástrica a las 4 a 6 horas post ingesta, con dolor epigástrico y vómitos. Es difícil de diagnostico porque no produce eosinofilia. La larva se enquista en la pared gástrica.

Intestinal aparece a los 7 días post ingesta, la larva se mantiene en la submucosa intestinal y se presentan nauseas, vómitos, cólicos abdominales, fiebre y focos eosinofílicos.

Por lo general el diagnóstico es por imágenes o por laparoscopía (puede confundirse con una peritonitis). El diagnóstico inequívoco arranca con el tipo de alimento que consumió. Recordar que se produce por consumo de peces marinos crudos, por ejemplo: sushi, ceviche. El anisakis mide de 2 a 3 mm, enroscado, deja generalmente una impronta en el hígado del pez (2do HI). Es sensible al calor (60-70 °C) y al frío, muere a -12°C.

COLERA

Agente: vibrio cholerae

Page 21: Teoricos Bromatologia

Característica: sobrevive más de 2 semanas en agua dulce y más de un año en agua de mar.

Reservorio: hombre Alimentos implicados: agua, verduras, frutas, pescados crudos. Por lo general está en el

agua y el pez actúa como un vehículo.

Es una enfermedad que por lo general se encuentra en zonas donde hay aguas que se contaminan, zonas críticas desde el punto de vista socio económico. Al ser sensible al pH ácido, debería destruirse en el estómago, pero en personas subnutridas sobrevive. El vibrión colérico llega a la mucosa intestinal y ahí produce una exotoxina (adenilciclasa) que genera un descontrol de la célula intestinal. Secreta grandes cantidades de sodio y sales, produciendo una diarrea secretoria. Se trata de una diarrea con grandes cantidades de agua, sodio y sales (8 a 10 litros por día), sin proteínas, no deteriora el epitelio. La gravedad es que el portador sigue eliminando el vibrión colérico con la materia fecal y puede quedar como portador sin tener síntomas de la enfermedad.

Exotoxina en intestino → alteraciones electrolíticas → descontrol de la cell intestinal → la cell secreta grandes cantidades de Na y sales → diarrea acuosa sin proteínas (no deteriora al epitelio ni a la mucosa intestinal)

SINTOMATOLOGIA PI: 12 hrs a 5 días (promedio 2-3 días) Dolor abdominal periumbilical Vómitos (dificultan la rehidratación oral) Diarrea “en agua de arroz” (manifestación clínica más importante), sin olor, ni pujos ni

tenesmo rectal Sin fiebre Hipotermia Insuficiencia renal (por perdida de electrolitos) Mialgias, sed, hipotensión arterial, alteraciones hidroelectroliticas, compromiso de la

conciencia Perdida de bicarbonato, acidosis, deshidratación, colapso.

ATBNo tiene mucho sentido darlo porque el efecto lo produce la toxina y la bacteria ya pasó. Pero como se da por lo general en zonas carenciadas, el agua se estanca, la gente la sigue consumiendo y el ciclo nunca se corta. Acortan el periodo de excreción del vibrión Disminuye el volumen de las heces Disminuye las perdidas hidroelectroliticas Resistencia creciente

TEORICO – GRASAS

GRASA ANIMALSolo grasa animal sin incluir a la grasa de la leche.

DEFINICION 4238/68

Se entiende por grasa, el glicérido que permanece sólido a la temperatura de veinte (20) grados centígrados.

GRASA EN RAMASe entiende por grasa natural o en rama, el tejido adiposo obtenido de los animales, después de su sacrificio. Es la que se encuentra debajo del cuero, subcutánea. Tiene pedazos de musculo, nervios, vasos, etc. De acá salen todos los productos. Es incomestible (se encuentra sucia, no es de consumo directo, sufre un proceso).

Page 22: Teoricos Bromatologia

GRASA COMESTIBLESe entiende por grasas animales comestibles, en adelante grasas, las grasas que provengan de animales de consumo permitido aptas para el consumo humano. Se designarán de acuerdo con la especie de que provengan. Es la grasa en perfectas condiciones, no alteradas, con características físicas, químicas y organolépticas perfectas, en óptimas condiciones de higiene. Es comestible.

GRASA DEPURADASe entiende por grasas depuradas las que han sido sometidas a un proceso a fin de eliminar el agua, impurezas y sustancias extrañas, pudiéndose obtener ello por sedimentación, filtración y/o centrifugación. Es la grasa que sufre algún proceso. Se sacan los nervios, cartílagos, vasos, aponeurosis, y también se le saca el agua porque se hace con calor.

GRASA REFINADASe entiende por grasas refinadas a las grasas depuradas sometidas a procesos destinados a obtener un mejor producto utilizable para fines alimenticios. Estos procesos comprenden: neutralización, decoloración, destearinización y desodorización. Es la grasa sometida a distintos tratamientos para obtener un producto de calidad. No tiene olor a grasa (no se nota que tiene grasa), blanca. Es la que se compra en el supermercado.

GRASA RECUPERADASe entiende por grasas recuperadas las obtenidas por refinación completa (neutralización, decoloración y desodorización) a partir de sebos: - Sebos originados en grasas elaboradas que han elevado su acidez hasta un máximo de

3%.- Sebos originados en grasas que por su rancidez perdieron su aptitud para el consumo

humano.- Sebos originados en grasas en rama procedentes de despostaderos, mataderos, o

establecimientos similares sometidos a inspección veterinaria nacional y que, recogidos en perfectas condiciones higiénico sanitarias presenten una acidez de hasta el 3% al comenzar el proceso de recuperación.

Sebo es cuando tiene una característica organoléptica o química que no es la normal, neutralizo acidez, lavado, limpieza, recupero algo que no era óptimo para que sea una grasa comestible (diferente a depurada)

PRIMER JUGOSe entiende por primer jugo bovino y ovino, respectivamente, el producto resultante de la fusión de grasa cruda en rama, que no ha sufrido separación alguna de su proporción natural de óleo estearina u óleo margarina. Puede efectuarse su fusión por el método generalizado de recipiente abierto con doble fondo y camisa a vapor a temperatura inferior a ochenta (80) grados centígrados, o bien mediante la aplicación de otras prácticas tecnológicas, basadas en el empleo de temperaturas y presiones diferentes que permitan la extracción de un primer jugo de calidad igual o mejor que la obtenida por los métodos en uso.Someto la grasa al calor. De aspecto desagradable: tiene todos los tejidos, todo lo que hubiera en ese pedazo (sangre, aponeurosis, nervios, cartílago, etc.) mezclados con la grasa. Materia prima para hacer las otras grasas.

OLEOMARGARINA – OLEOESTEARINASalen del proceso de la refinación. La oleoestearina es la parte mas dura de la grasa. Cuando separo la grasa de la oleoestearina que es la parte solida, lo que queda es la oleomargarina. Se clasifica por diferentes puntos de fusión de acuerdo a lo que vaya a producir: tapa de empanadas, bizcochos, etc.

GRASAS DE LOS DIFERENTES ANIMALES

Olor: sui generis a la especie, la de ovino es un poco más fuerte. Cuanto más esteárico tenga, más dura va a ser la gras, entonces mayor es el punto de

fusión. La consistencia está relacionada con la composición: depende de la cantidad de oleico que

contenga.

Page 23: Teoricos Bromatologia

BOVINO OVINO PORCINO EQUINOCOLOR Blanco, blanco

amarillento, amarillentoBlanco mate

(blanco opaca)Blanco grisqaceo (blanco brilloso)

Amarillo oro

CONSISTENCIA Blanda, medianamente fina

Dura y quebradiza

Untuosa Aceitosa, untuosa, muy

blandaOLOR Sui generis Sui generis Sui generis Sui generis

COMPOSICION 68% palmítico/esteárico32% oleico

70% esteárico20% oleico

10% palmitico

62% oleico38%palmitico/

estearico

96% oleico4%

palmítico/esterarico

PUNTO DE FUSION

40-48°C 45-54°C 36-41°C 33-38°C

OBTENCION DE GRASAS

DISCONTINUA, SECA O HUMEDAPongo la grasa en una tolva o en cinta que lleva a la tolva de doble camisa calefaccionada con agua a 60-80°C durante 3 horas y media para fundirla.

CONTINUA Y HUMEDAFusión a 60°C, vapor a 95°C, enfrío a 40°C porque sino no la puedo sacar la necesito líquida.

CONTINUA, HUMEDA Y A BAJA TEMPERATURATrabaja a 50-55°C, dura 5 horas, es más lento. Como trabaja a menor temperatura no corro el riesgo de que tome olor a cocido.

REFINACION

1. Primero hago un control químico de la grasa: mido la acidez de la grasa (g% de ácido oleico) y el índice (2-6) o número de peróxidos (numero + meq O2/kg grasa) que nos da una idea de la rancidez, si hay desarrollo.

2. Neutralización con NaOH 70°C. A partir de la grasa en rama (tengo que fundirla y obtener el primer jugo) o de primer jugo (si quiero lo controlo o no). Como el primer jugo viene con un poco de acidez tengo que neutralizarlo. Se usa NaOH en caliente (soda caustica diluida en agua) y se la agrego al primer jugo. Lo que le agrego depende de la acidez, ya está tabulado.

3. Lavado con agua 90°CLavo para sacar jabones y el exceso de NaOH. Le agrego agua potable calentita (por lo menos a 50°C).

Agua con jabones es lo de más abajo porque es más pesado

Canilla: abro la canilla hasta que sale incolora o con un pequeño porcentaje de gotitas de grasa.

4. SecadoPara sacar el exceso de agua. Se hace al vacío 100-120°C para que la grasa no tenga olor a cocido.

5. Decoloración 60-70°CLa grasa refinada es blanca. Se usan filtros de tierra de diatomeas (molido de caparazones de caracoles).

Page 24: Teoricos Bromatologia

Es una malla metálica similar al mosquitero donde pongo la tierra de diatomeas (caracoles estampados contra el filtro) y luego hago pasar la grasa caliente y toma los pigmentos. Lo que sale lo mando por una tubería al paso siguiente. Lavo el filtro para recuperar las diatomeas. En sentido inverso mando agua caliente con algún detergente entonces caen gran parte de los caracoles. Se recogen, lavan con detergente para usarlos al día siguiente.

6. Cristalización fraccionada = etapa claveMe permite separar la oleomargarina de la oleoestearina. Preparo el punto de fusión que necesita el producto a elaborar, obtengo diferentes puntos de fusión.

7. DesodorizacionSacar el olor a grasa. Al vacío 150-200°C, la grasa esta a 50°C.

8. Plastificado y envasadoEnvasado con papel o plástico.

ALTERACIONES Acidificación: en grasa en rama o refinada, cuando están almacenadas mucho tiempo. Rancidez oxidativa: el aire y la luz son los factores que hacen a la rancidez oxidativa. Rancidez microbiológica: microorganismos lipoliticos. Sebificación: cambia sabor y textura. Es un cambio enzimático en los ácidos grasos, que da

grasa con gusto a jabón (no es porque dejé jabón en el paso anterior). Sabor Enmohecimiento: almacenamiento prolongado, malas condiciones o cortes de cadena de

frío.

CONTROLES Acidez: igual que la manteca Índice o numero de peróxidos: meq de O2 liberado por kg de grasa. Uso un reactivo para

desprender el O2 y lo mido, es por eso que se expresa en esa unidad. C – C = C O2 C -–-- C -–-- C O

grupo peróxido

Punto de fusión: recipiente con agua caliente con termómetro. Muestra de grasa liquida en tubo capilar, va a la heladera o dejo a temperatura ambiente hasta que quede solita junto con un termómetro, luego todo se pone en agua caliente y observo a que temperatura se pone la grasa del tubo en estado liquido.

Titulo: ver cuando se pone dura, usa un recipiente con agua con hielo con termómetro. Índice de refracción: refractómetro con platina. Índice de yodo: cantidad de ácidos con doble ligadura Índice de reichert meissl: para saber si tengo grasa de leche en lugar de grasa animal, ya

que no tendría que estar. Si da positivo es una adulteración. Sensorial: degustación de grasas, textura, olor, sabor.

MARGARINA

Page 25: Teoricos Bromatologia

DEFINICION CAAAlimento constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica. La fase grasa podrá estar constituida por:

Grasas animales comestibles (enteras o fraccionadas) Aceites vegetales comestibles (enteros o fraccionados) Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que no podrán constituir la totalidad de la

fase grasa, debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceites o grasas no hidrogenados.

Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados. Mezcla de las substancias grasas mencionadas precedentemente. Grasa de leche, Máx.: 5,0% en peso.

CLASIFICACION Animal Vegetal Mixta

EXIGENCIAS El contenido de materia grasa no será menor de 80,0% en peso. La cantidad de agua no será mayor de 16% en peso. La fase grasa presentará un punto de fusión no mayor de 42°C en las margarinas para untar

y de 48°C en las margarinas para uso culinario. Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura será lisa y homogénea sin cámaras de agua o

aire. Presentará una distribución y tamaño razonablemente uniforme de los glóbulos de agua al

examen microscópico en capa delgada entre porta y cubreobjeto. Presentará color amarillento uniforme y no evidenciará sabores y olores extraños. Sustancia testigo 0,1-0,3%. Es fécula (o algún almidón). Obligatoria cuando es de uso

comercial. No es necesario en las de uso industrial. Sustancia reveladora (en sospechosos): lugol. Cambio de color a azul. Me permite

diferenciarla de la manteca. Al producto que sospecho le agrego una gota de lugol que detecta el almidón y cuando toma contacto con este cambia de color, pasando el yodo del color marrón al azul.

COMPONENTES Grasa animal: en las de origen animal o mixto Aceites: en las de origen vegetal o mixto Grasas o aceites hidrogenados: no por las grasas trans. Se reemplazo por la

transesterificada (cambia de lugar las dobles ligaduras) o interesterificada (abro las dobles ligaduras). Los trato a los aceites porque son líquidos y tiene que ser sólidos, por las que bata nunca va a solidificar.

Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o totalmente descremada) y/o crema de leche pasteurizada.

Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente Código, Máx.: 2% en peso. Proteínas: caseinatos de calcio. Si se los pongo no lo usar para cocinar/freir, porque se

caramelizan. Sal (cloruro de sodio), Máx.: 3% en peso. Colorantes: para ser amarillita porque sino seria color blanco sucio, grisáceo. Aromatizante: diacetilo (le da aroma a manteca) Antioxidantes: BHA/BHT Conservantes: ácido sórbico (por los mohos) y/o ácido benzoico. Agentes emulsionantes: para unir agua con grasa Antisalpicantes: para que no salte cuando se caliente (es agua con aceite). Lecitina de soja. Vitaminas Reguladores de acidez: ácido cítrico y láctico. Revelador: si va.

Page 26: Teoricos Bromatologia

DIAGRAMA

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

DILUCION DE COMPONENTES DILUCION DE COMPONENTES

HIDROSOLUBLES (EN AGUA) LIPOSOLUBLES (EN ACEITE)

MEZCLO

BATIDO O EMULSIFICACIONEn molino coloidal. Hace que queden muy chicas las gotitas de aceite que no se separan del

agua.

ENFRIAMIENTO A 10°C

AMASADOAmaso para darle textura para que sea pareja y plástica.

ENVASADO En panes de 200gramos o de 20 kilos

ALMACENADOLos ladrillos a cámara un día es ideal para estabilizar luego del envasado y vuelven a cámara

donde almaceno.

ALTERACIONES Acidez Rancidez oxidativa o biológica Enmohecimiento Putrefacción cuando la margarina tiene leche, pero es muy raro.

CONTROL Características grasa: si es animal o vegetal. Colorantes: que sean los permitidos y de declaración obligatoria (como la tartracina) Rotulo con letras rojas. Sensorial Acidez Punto de fusión Humedad Grasas Sustancia reveladora: detecto presencia o no.

MAYONESA

Salsa a base de aceite (70%) y huevo (3-8%). El huevo es fundamental. Se usa huevo liquido pasteurizado, no cascado, otros usan yema y albumina.

DIAGRAMA DE FLUJO

MAYONESA COMUN MAYONESA LIGHT SAL

Page 27: Teoricos Bromatologia

CAROTENO ACEITE LIMON GOMA ACEITE ALMIDON LIMON EDTA AGUA DEXTROSA VINAGRE HUEVO VINAGRE SORBATO

AGUA

MEZCLA MEZCLA

PREEMULSIFICADO PREEMULSIFICADO

EMULSIFICADO EMULSIFICADO

MAYONESA MAYONESA

MAYONESA COMUN Mezcla 1 solida: caroteno (colorante porque sino queda gris), EDTA (edetato de calcio), sal y

huevo Mezcla 2 liquida: vinagre, limón y agua. A las mezclas le agrego el aceite Hago un preemulsificado (batido) Emulsificado (molino coloidal)

MAYONESA LIGHT El aceite se reemplaza por fécula y agua (50% en light y 25% en diet). Disminuyen las

calorías lipídicas pero agrego calorías de carbohidratos. Lo mezclo y se le agrega la mezcla 2. La dextrosa y la goma le dan la consistencia similar a la no light y sirve para unir. El sorbato

es conservador para mohos porque tiene (agua y almidon) y le da unión.

CUIDADOS Luz: se enrancia porque tiene 75% de aceite. Se busca envase que sea filtro a los rayos UV y

al O2. Cambios térmicos lentos porque si no se rompe la emulsión Mover el frasco también rompe la emulsión, tumbarlo y enderezarlo, apretarlo. Congelado: rompe la emulsión. En refrigerador aumenta la vida útil.

TEORICO - QUESOS

DEFINICION CAAProducto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche coagulada por acción del cuajo y/o enzimas especificas completada o no por bacterias especificas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin con o sin el agregado de sustancias colorantes, especias, condimentos, u otro producto alimenticio.

La base es la cuajada con o sin fermentos, de ahí en mas tengo un montón de cosas que le puedo poner siempre que estén autorizadas por el CAA.

CLASIFICACION

1. POR USO

A. PARA MESA

BLANDOS- Frescos: petit suisse

Page 28: Teoricos Bromatologia

- Madurados: cuartirolo (cremoso), neuquen (similar al cuartirolo pero más amarrillo y duro), roquefort (queso azul), cammembert (tiene que tener mucho olor, muy maloliente, y desarmarse cuando lo corto).

SEMIDUROS- Cocción suave: chubut (similar al mar del plata pero sin agujeros), mar del plata

(horma grande), fontina (similar al mar del plata, puede tener algún agujero), cheddar, holanda (horma chica). holanda y mar del plata tienen cascara roja, los demás amarilla.

- Cocción fuerte: gruyere (hormas enormes de 1 metro) y ementhal (muchos ojos pero chicos). Ambos tienen cascara amarilla.

B. PARA RALLAR

DUROS- Cocción en tina: son cocidos en el mismo lugar. Sbrinz, sardo, parmesano, reggiano.

Los primeros tres tienen cascara marrón, el reggiano negra. - Cocción fuera de tina: provolone y cacciocavallo. Sin cascara de color.

2. POR CONSISTENCIA DE LA PASTA

A. PASTA BLANDA

FRESCOS- Con flora viva: blanco, petit suisse, cottage, crema. - Con flora muerta (porque se trato con calor fuerte): ricota, muzzarella, fundido.

MADURADOS- Con flora láctica: cuartirolo, doble crema, por salut.- Con flora láctica y otra: roquefort, gorgonzola, camembert. En los dos primeros, el

desarrollo de los mohos es desde el interior hacia afuera. En el camembert el desarrollo de los mohos es superficial.

B. PASTA SEMIDURADambo, fymbo, samsoe, tybo, Chubut, mar del plata, cheddar, fontina, holanda, gruyere, ementhal, pategras, Holanda, cacciocavalo.

C. PASTA DURA

PICANTESSbrinz, reggiano, reggianito.

NO PICANTESProvolone, sardo, romano, peppato.

3. SEGUN CAA

A. SEGUN HUMEDAD

PASTA BLANDA O FRESCOS: 45-55% PASTA SEMIDURA: 33-44% PASTA DURA: 27-35%

B. SEGUN MATERIA GRASA

DOBLE CREMA: >60% GRASOS: 40-60% SEMIMAGROS: 25-40% MAGROS: 10-25% DESCREMADOS: <10%

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Relación Ca/P: fundamental la relación. Los quesos duros, bien prensados, son los que más calcio tienen, pero también son los que más cantidad de grasa tienen.

BASES CIENTIFICAS DE LA ELABORACION DE QUESOS

FACTORES COMUNES PARA TODAS LAS VARIEDADES

Calidad de la leche: la mejor Acidificación Preparación con cuajo: en una enzima que esta en el estomago glandular del ternero

lactante que le permite aprovechar la leche de la madre. Sinónimos: quimosina, renina, fermentolab, cuajo.

Corte y sinéresis: sinereses es la liberación del suero. Amasado: si no lo muevo se hace un bloque, es un movimiento permanente de la cuajada

hasta liberar todo el suero. Moldeado

FACTORES PARTICULARES PARA ALGUNOS QUESOS

Tipo de leche: oveja, cabra, búfala, o mezcla. Grado de acidez Temperatura de coagulación, escaldado (cocción muy suave) Método para cortar la cuajada: que tamaño le voy a dar a los pedacitos. Batido y salado: por ejemplo el queso crema lo bato, hay quesos que se salan y otros que

no. Prensión: semiduros y duros. Los moldes se prensan en los quesos moldeados con molde. Condiciones de maduración: temperatura (si es a temperatura ambiente o en cámara

frigorífica) y tiempo (el queso crema por ejemplo requiere de una semana, mientras que los quesos duros alrededor de un año).

LECHE

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Determinación de la densidad Determinación de acidez Determinación de impurezas Catalasimetria: indica si hay alta carga de microorganismos Test de reductasa: igual al anterior pero uso un indicador de color. Prueba de lactofermentacion: uso starters y leche, lo incubo, y veo como responde la leche. Prueba de lactocoagulacion: como la leche responde al agregado de cuajo, si responde

como queremos. Determinación de materia grasa Determinación de antibióticos Determinación de pesticidas

TRATAMIENTOS DE LA LECHE

A. FISICOS Filtración: saco impurezas Clarificación Refrigeración: 0-4°C Homogenización Pasteurización: en quesos con maduración menor a 60 días, ya que en los de más de 60

días por la competencia los microorganismos de la leche y banales van a ir desapareciendo por la flora agregada.

Page 30: Teoricos Bromatologia

B. QUIMICOS Cloruro de calcio: cuando la leche es pasteurizada porque disminuye. Ácidos Agentes oxidantes Blanqueadores: por ejemplo el queso crema tiene blanqueadores. Estimulantes del crecimiento

PREPARACION DE LA LECHE

1. NORMALIZACION/ESTANDARIZACION DE LA COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE Y QUESO DE LA GRASA Y DE LAS PROTEÍNAS

2. SANEAMIENTO MICROBIANODestrucción y eliminación de los microorganismos indeseables. Aporte y multiplicación de específicos.

3. CORRECCION Y REGULACION DE LAS APTITUDES TECNOLOGICASCoagulación, sinéresis, acidificación.

OPERACIONES REALIZADAS EN QUESERIA

1. PREPARACION DE LA LECHE

A. NORMALIZACIÓN Y TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACION)

B. SIEMBRA E INCUBACIÓNPongo bacterias para que se acidifique la leche. Corrección de aptitudes tecnológicas

C. CUAJADA – COAGULACIÓNAporte de la enzima coagulante y cambio de estado físico. Como no va a alcanzar con los microorganismos, tengo que agregar cuajo, porque sino no llegaría a tener una masa.

D. DESUERADO O SINÉRESISCompletado por cortado, mezclado, calentamiento, lavado, prensado, acidificación.

E. SALADO-SECADOContinuación desuerado y perdida de humedad. Efectos del salado: Protección contra microorganismos Drenaje suero por acción higroscópica Contribuye a formar corteza Potencia el sabor Influencia sobre enzimas

F. MADURACIÓNPerdida de agua, elevación del pH, acción de enzimas. Química de la maduración: Glucolisis: empieza en la coagulación y dura dos semanas. El ácido láctico se

transforma en varios ácidos. El ácido cítrico en cuerpos cetónicos. Lipólisis: es responsable de los aromas. Produce AGV que pueden transformarse en

metil cetonas. Proteólisis: la más importante. Tiene dos consecuencias:

- La masa se vuelve untuosa y blanda- Los productos dan aroma y sabor (aminoácidos, amonios y aminas).

2. EMPLEO DEL STARTER

A. OBJETIVOS Bacterias especificas para cada tipo de queso: relacionando la temperatura optima de

crecimiento con la de elaboración. Asegurar la producción de acido a partir de lactosa: las bacterias producen ácido que

es necesario para la acción del cuajo y de la sinéresis.

Page 31: Teoricos Bromatologia

Mantener la fermentación láctica de la cuajada: durante todo el tiempo necesario y asegurar el pH característico de cada queso.

Frenar el desarrollo de microorganismos perjudiciales: por la producción de acidez y por la competencia biológica.

B. MICROORGANISMOS LACTICOS Streptococcus: lactis, cremoris, termophilus, diacetilactis. Lactobacillus

- Homofermentativos: mesofilos (casei y plantarum), termófilos (acidophylus, bulgaricus, lactis, helveticus)

- Heterofermentativos: mesofilos (brevis) y termófilos (fermentii) Propionilbacteiurm: shermanii. Está solo en este producto. Cuando ataca la lactosa da

acido propionico (da el sabor picante del gruyere) y gas (que da los ojos del queso, cuando mas gas mas grandes son, deben ser bien redondos, no con otra forma).

Mohos: penicillium roqueforti, camemberti y candidum (en queso brie).

C. CARACTERISTICAS IMPORTANTES Fermentación de la lactosa: todo tipo de quesos. El pH facilita la sinéresis. El agregado

de cloruro de calcio y fosforo influye en la consistencia. Fermentación de ácido cítrico: producción de CO2 y aromas. Para quesos con ojos. Desarrollo de enzimas proteolíticas: acción en la maduración.

3. CARACTERISTICAS DEL CUAJO

A. PRINCIPIO ACTIVOQuimiocina, renina, o fermentolab. Da una coagulación rápida y con poca proteólisis.

B. PODER COAGULANTEFuerza el cuajo. Implica cuantos litros de leche se pueden coagular con un litro de cuajo a 35°C en 40 minutos. Al cuajo se lo compra por poder coagulante. Lo normal es 1:10000 (no es que uso 10000 litros de leche sino que lo adecuo con una regla de tres).

C. MODO DE ACCIÓN DEL CUAJO Adsorción de la enzima sobre la caseína Cambio de estado de la caseína (acción primaria) Precipitación del p-caseinato formando gel (acción secundaria) Derrumbe de la proteína (cambio espacial).

D. FACTORES QUE AFECTAN LA ACCIÓN DEL CUAJO Dosis: ver como rinde Temperatura ideal 40-45°C pH de la leche: optimo 5. Tengo que pasar la leche del pH 6,5 a 5. Porcentaje de calcio Porcentaje de fosfato de calcio Porcentaje de proteínas solubles Tamaño de la micela Lipólisis: si hubo lipólisis previa, me va a afectar la acción del cuajo. Factores del animal y de la alimentación: factores indefinidos. Hay veces que pasa que

la leche no coagula y no se sabe porque, esa leche no se usa.

4. OTRAS ENZIMAS CON PODER COAGULANTE

Estas enzimas no se usan en la industria, solo a nivel de campo. De origen vegetal: extracto de semillas de mamon, de flores de cardo, hojas de caripaya,

higuera, ananá De origen fúngico: extraídas de mucus pusillus, endothia parasítica, mucor miehei,

aspergillus niger. De levaduras: kluyveromyces lactis.

CARACTERISTICAS DE COAGULACION

CUAJO ACIDOPROCESO BIOQUIMICO Acción enzimática Fermentación de lactosa a láctico

Page 32: Teoricos Bromatologia

MODIFICACION CASEINA Transformación de p-caseína y separación de parte no

proteica.

Sin modificación química de la proteína

pH 6,8 6,4COMPOSICION DEL

COAGULOFosfocaseinato de calcio Caseína pura desmineralizada

NATURALEZA DEL COAGULO

Gel elástico impermeable, flexible, compacto,

contráctil, mineralizado

Cuajada firme, desmenuzable, sin cohesión, poco elástico.

SINERESIS Rápida Lenta

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA LECHE

ESTANDARIAZACION DE LA LECHE

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO DE LA LECHEEnfriamiento a la temperatura del starter (alrededor de 30°C)

ADICIÓN DE STARTERS

INCUBACION

ADICIÓN DE CUAJO

CORTEEn rectángulos o cuadrados

ESCALDADO O COCINADO

AGITACION

DESUERADOEl suero que saco se vende porque se usa para otros subproductos

TEXTURIZACION DE LA CUAJADA

MOLIDO

SALADO

MOLDEADOSi llevan molde o sino directamente al pote como por ejemplo el queso crema. El molde es de acero o de plástico, con agujeros, y se forran por dentro con un lienzo quesero. Se tapan y van

a la prensa.

PRENSADOLo compacto y saco suero. Una vez prensado, lo saco del molde, le saco el lienzo, y con esos

quesos puedo hacer dos cosas. O lo llevo a la pileta de salado o lo maduro.

MADURACION SALADO

SECADO

BACTERIAS SUP MOHOS BACTERIAS MADURACION

Page 33: Teoricos Bromatologia

ENVASADO ENVASADO ENVASADO

Queso semiblando Queso semiduro Queso duro y semiduro de corteza viscosa madurado por hongos. de maduración bacteriana envasado. Ej: roquefort y queso Ej: cheddar, gouda, sardoEj: limburguer y munster gorgonzola emental

El centro es anaerobio, ahí crecen los mohos del roquefort, se inyectan para que entre el oxígeno. Es por eso que el corazón es azul y los canalículos (venas) por fuera. Durante el primer mes los quesos se cubren de mohos y a medida que se va secando desaparecen.

TERMINACIONEmprolijado de los quesos, se pulen, luego se les da color. Los puedo parafinar con o sin colorante. Los de cascara negra se les pone aceite con colorante negro de humo y se lo pincela.

ALMACENAMIENTOEl depósito se hace a igual temperatura que estaban en la sala de maduración y con la misma humedad. Es por lo general a menos de 20°C y con una humedad del 70%. CONTROLES DEL PROCESO

PROCESO PROCEDIMIENTO CONTROLESRECEPCION LECHE Refrigeración < 4°C (1-4°C)

Tratamiento térmico 72°C 15” (70-75°C)MICROORGANISMOS Reconstitución de leche en polvo 10-11%

Esterilización 110-115°C

Acidez en desuerados Al final de fase exponencial

SIEMBRA Temperatura final < 4°CConcentración 1-3%Temperatura 18-22°C

DESUERADO Cantidad de cuajo 5-10ml/100lAcidez del cuajo 20-25°D

DEFECTOS DE LOS QUESOS

A. DEFECTOS DE LA CORTEZA Grietas y roturas: golpes, traumatismos, grietas por enfriamiento, moldeo defectuoso o

incompleto, descortezado en sal, exceso de acidez, masa quemada. Achatamientos: encogimiento en masa, almacenamiento con temperatura, quesos

ciegos. Gangrena: encogimiento en masa, almacenamiento con temperatura, quesos ciegos. Superficie arrugada: exceso de P. glaucun, putrefacción del suero, exceso de humedad en

depósito. Defectos del moldeo: prensa en mala posición, arrastre de la corteza por la tela, masa

dulce, paños sucios, molde defectuoso. De parafinado: parafina demasiado fría, burbujas, repatinado. Enmohecimiento: exceso de mohos, mohos anormales. Putrefacción superficial: contaminación por clostridium. Presencia de ácaros: malas condiciones higiénicas. Señales de roedores e insectos

B. DEFECTOS DE LA MASA Del cuerpo y textura: cuerpo corto o largo, textura con burbujas, húmeda, acorchada,

granosa Ojos y fisuras: presencia indebida, ojos excesivos, escasos, grandes, mil ojos, abertura

y/o distribución irregular, ojos brillantes o mate, formación de fisuras.

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Hinchamiento: precoz por E. coli, tardio por clostridium. Putrefacción: por proteolíticos, blanca o gris. Color: atípico, decoloraciones, puntos negros, rojos o blancos.

QUESOS FUNDIDOS

DEFINICIONProducto obtenido por fusión de quesos descortezados, aptos para el consumo, mediante el calor. Son quesos que tienen defectos tecnológicos pero son aptos para el consumo.

REGLAMENTACION Humedad: máximo 45% (60% en los untables) Grasa: mínimo 40% Microbiológico Staphylococcus (+) <5000/g

Mohos y levaduras <1000/gColiformes totales <100/g

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

PREPARACIONDescortezado si son con corteza

PICADOPicado en partes y lo mando a una picadora (similar a la de la carne)

MEZCLAHago la mezcla con lo que le voy a poner: aditivos, especias, crema de leche, leche,

caseinatos, sal, etc. Lo más importante son las sales fundentes del ácido fosfórico que haces que se fundan más rápido.

FUSIONDe acuerdo al tipo de queso es la temperatura que uso

ESTERILIZACION Los que no están en

heladera (Adler y Tolem)

ENVASADO

CONSERVACION