CARLOS L.D’ANDREA

Beneficios del HACCPSistemático y científico;

Preventivo;

Costo efectivo;

Identifica todos los peligros concebibles;

Enfoca los recursos técnicos sobre las actividades críticas;

Prevención = Reducción de pérdidas;

Complemento de otros sistemas de QM;

Internacionalmente reconocido;

Aplicable a toda la cadena alimentaria;

Aumenta la confianza en la seguridad de producto;

Introduce la seguridad en el desarrollo de productos;

Soporte a la diligencia debida.

CARLOS L.D’ANDREA

QUE ES EL HACCP ?PORQUÉ LO NECESITAMOS ?QUÉ DEBEMOS SABER DE

EL ?

CARLOS L.D’ANDREA

CONDUCIR EL ANÁLISIS IDENTIFICAR LOS CCP ESTABLECER LOS NIVELES

CONTROL Y LOS LÍMITES CRÍTICOS ESTABLECER LOS SISTEMAS DE

MONITOREO ESTABLECER ACCIONES

CORRECTIVAS ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE

VERIFICACIÓN ESTABLECER DOCUMENTACIÓN Y

ARCHIVO.

PRINCIPIOS HACCPPRINCIPIOS HACCP

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IMPLEMENTACIÓN: ETAPA IIMPLEMENTACIÓN: ETAPA I

XX PRODUCTO / PROCESO PRODUCTO / PROCESO ESPECíFICOESPECíFICO

XX CLARIFICAR LA CATEGORíA CLARIFICAR LA CATEGORíA DE DE PELIGROPELIGRO

XX SEGURIDAD O CALIDADSEGURIDAD O CALIDAD

XX SEGURIDAD PARA EL SEGURIDAD PARA EL CONSUMIDOR O ELABORADORCONSUMIDOR O ELABORADOR

XX PRODUCTO / PROCESO PRODUCTO / PROCESO ESPECíFICOESPECíFICO

XX CLARIFICAR LA CATEGORíA CLARIFICAR LA CATEGORíA DE DE PELIGROPELIGRO

XX SEGURIDAD O CALIDADSEGURIDAD O CALIDAD

XX SEGURIDAD PARA EL SEGURIDAD PARA EL CONSUMIDOR O ELABORADORCONSUMIDOR O ELABORADOR

CARLOS L.D’ANDREA

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA IIIMPLEMENTACIÓN : ETAPA II

X X AMPLITUD DE DATOS - AMPLITUD DE DATOS - NECESIDAD NECESIDAD DE HERRAMIENTAS DE HERRAMIENTAS VARIAS;VARIAS;

XX STAFF DE QC/QA DEBE STAFF DE QC/QA DEBE ENTENDER ENTENDER LOS PELIGROS Y LOS PELIGROS Y RIESGOS;RIESGOS;

XX EXPERTOS EN PROCESOS Y EXPERTOS EN PROCESOS Y PRODUCCIÓN;PRODUCCIÓN;

XX DISEÑO HIGIÉNICO DE PLANTA Y DISEÑO HIGIÉNICO DE PLANTA Y DE OPERACIONES;DE OPERACIONES;

XX EQUIPO CON EXPERIENCIA EN EQUIPO CON EXPERIENCIA EN HACCP;HACCP;

XX ADECUADOS RECURSOS;ADECUADOS RECURSOS; XX ENTRENAMIENTO.ENTRENAMIENTO.

CARLOS L.D’ANDREA

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA IIIIMPLEMENTACIÓN : ETAPA III

DESCRIPCIÓN TOTAL DE LOS PRODUCTOS DESCRIPCIÓN TOTAL DE LOS PRODUCTOS XX COMPOSICIÓNCOMPOSICIÓN XX PROCESAMIENTOPROCESAMIENTO XX ENVASE, ALMACENAMIENTOENVASE, ALMACENAMIENTO XX VIDA ÚTIL.VIDA ÚTIL.

FORMULACIÓNFORMULACIÓN X X INGREDIENTES USADOS;INGREDIENTES USADOS; XX CONTAMINACIÓN POSIBLECONTAMINACIÓN POSIBLE XX TIPO Y CONCENTRACIÓN DE ADITIVOS, TIPO Y CONCENTRACIÓN DE ADITIVOS,

ETC.ETC.

PROCESAMIENTO Y PREPARACIÓNPROCESAMIENTO Y PREPARACIÓN XX SUPERVIVENCIA DE SUPERVIVENCIA DE

MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS XX RELACIÓN TIEMPO/TEMPERATURARELACIÓN TIEMPO/TEMPERATURA

CARLOS L.D’ANDREA

USO ESPERADO DEL ALIMENTO PREPARADOUSO ESPERADO DEL ALIMENTO PREPARADO

XX FORMA DE MANTENIMIENTO EN LA SALIDA DE PLANTA O FORMA DE MANTENIMIENTO EN LA SALIDA DE PLANTA O

ALMACENAMIENTO;ALMACENAMIENTO; XX POSIBLE MUERTE O SUPERVIVENCIA DE POSIBLE MUERTE O SUPERVIVENCIA DE

MICROORGANISMOS LUEGO DEL RECALENTAMIENTO;MICROORGANISMOS LUEGO DEL RECALENTAMIENTO; XX TEMPERATURA/TIEMPO DE MANTENIMIENTO LUEGO DEL TEMPERATURA/TIEMPO DE MANTENIMIENTO LUEGO DEL

RECALENTAMIENTO;RECALENTAMIENTO; XX POSIBILIDAD DE RECONTAMINACIÓN ANTES DEL POSIBILIDAD DE RECONTAMINACIÓN ANTES DEL

CONSUMOCONSUMO

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA IVIMPLEMENTACIÓN : ETAPA IV

CONSUMIDORES Y GRUPO CONTROL;CONSUMIDORES Y GRUPO CONTROL;X

CARLOS L.D’ANDREA

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA VIMPLEMENTACIÓN : ETAPA V

“ “ UNA IMÁGEN VALE MÁS QUE CIEN UNA IMÁGEN VALE MÁS QUE CIEN PALABRAS “PALABRAS “

FLUJO DE TRABAJOFLUJO DE TRABAJO

FLUJO DE PRODUCTO :FLUJO DE PRODUCTO :SECUENCIA DE ETAPAS DE PROCESOSECUENCIA DE ETAPAS DE PROCESO

CARLOS L.D’ANDREA

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA VIIMPLEMENTACIÓN : ETAPA VI CONFIRMACIÓN DE EVENTOSCONFIRMACIÓN DE EVENTOS

“ “ PORQUE LO SUYO ES MÍO, NOSOTROS PORQUE LO SUYO ES MÍO, NOSOTROS RECORREMOS LA LÍNEA “RECORREMOS LA LÍNEA “

“ “ USTED DEBE VERIFICAR SI TIENE EVIDENCIAS”USTED DEBE VERIFICAR SI TIENE EVIDENCIAS”

CKECKLISTCKECKLIST XX EL EQUIPO CONFIRMA LA ADECUACIÓN DEL EL EQUIPO CONFIRMA LA ADECUACIÓN DEL

DIAGRAMA DE FLUJODIAGRAMA DE FLUJO XX INCLUYE MODELOS DE TURNOS Y FINES DE INCLUYE MODELOS DE TURNOS Y FINES DE

SEMANASEMANA XX ANOTA DESVIACIONES Y ENMIENDAS CUANDO SEA ANOTA DESVIACIONES Y ENMIENDAS CUANDO SEA

NECESARIONECESARIO XX CONFIRMA LA VERSIÓN ENMENDADA Y PRODUCE CONFIRMA LA VERSIÓN ENMENDADA Y PRODUCE

EL EL FLUJO FINALFLUJO FINAL XX MANTIENE LOS REGISTROSMANTIENE LOS REGISTROS

CARLOS L.D’ANDREA

IDENTIFICAR Y LISTAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS IDENTIFICAR Y LISTAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVASPREVENTIVAS

IDENTIFICAR PELIGROSIDENTIFICAR PELIGROS

DETERMINARDETERMINAR

MEDIDAS PREVENTIVASMEDIDAS PREVENTIVAS IDENTIFICAR IDENTIFICAR PUNTOS PUNTOS

DE DE CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN

VALORAR LA SEVERIDADVALORAR LA SEVERIDAD DETERMINAR LADETERMINAR LA

DEL RIESGODEL RIESGO PROBABILIDADPROBABILIDAD

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA VIIIMPLEMENTACIÓN : ETAPA VII

ANALISIS DEPELIGROS

CARLOS L.D’ANDREA

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA VIIIMPLEMENTACIÓN : ETAPA VII ARBOL DE DECISIONES PARAARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOSIDENTIFICAR LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS

PELIGROS FÍSICOS Y QUÍMICOSPELIGROS FÍSICOS Y QUÍMICOS

HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS PARA IDENTIFICAR HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS PARA IDENTIFICAR PELIGROS Y PUNTOS DE CONTAMINACIÓNPELIGROS Y PUNTOS DE CONTAMINACIÓN

VALORACIÓN DEL RIESGOVALORACIÓN DEL RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS Y NIVELES DE CONTROLMEDIDAS PREVENTIVAS Y NIVELES DE CONTROL

CAUSA EFECTO

NIVEL DE CONTROL

RIE

SG

O

RIESGO

CARLOS L.D’ANDREA

¿PUNTO CRITICO O PUNTO DE ¿PUNTO CRITICO O PUNTO DE CONTROL ?CONTROL ?

PREGUNTA:PREGUNTA:

SI SE PIERDE EL CONTROL, ¿ ES PROBABLE SI SE PIERDE EL CONTROL, ¿ ES PROBABLE QUE OCURRA UN RIESGO PARA LA QUE OCURRA UN RIESGO PARA LA

SALUD ?SALUD ?

SISI NONO

PUNTO CRITICOPUNTO CRITICO PUNTO DE CONTROLPUNTO DE CONTROLDE CONTROLDE CONTROL

CARLOS L.D’ANDREA

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA IXIMPLEMENTACIÓN : ETAPA IXESTABLECIMIENTO DE NIVELES CONTROL Y TOLERANCIAS PARA ESTABLECIMIENTO DE NIVELES CONTROL Y TOLERANCIAS PARA CADA CCPCADA CCP

CKECKLISTCKECKLIST

X Establecer niveles para cada CCP identificado ahora.X Establecer niveles para cada CCP identificado ahora. X Predeterminar los niveles control para control en cada X Predeterminar los niveles control para control en cada CCP con indicación de la toleranciaCCP con indicación de la tolerancia .. X Ejemplos : temperatura, tiempo, humedad, aW, análisis X Ejemplos : temperatura, tiempo, humedad, aW, análisis

físico químicos, sensorial, prácticas operacionales.físico químicos, sensorial, prácticas operacionales.

NIVELES DE CONTROL MICROBIOLOGICOSNIVELES DE CONTROL MICROBIOLOGICOS

X Aprobado por laboratorio o adaptación propia.X Aprobado por laboratorio o adaptación propia. XX Los alimentos de alto riesgo pueden requerir una carta Los alimentos de alto riesgo pueden requerir una carta de de control.control. XX Los niveles control y las tolerancias deben establecerse Los niveles control y las tolerancias deben establecerse

para áreas críticas. ( M.P., áreas alto riesgo, producto para áreas críticas. ( M.P., áreas alto riesgo, producto terminado)terminado)

CARLOS L.D’ANDREA

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIMPLEMENTACIÓN : ETAPA XESTABLECER SISTEMAS DE MONITOREOESTABLECER SISTEMAS DE MONITOREO

“ “ SI MERECE MEDIRSE, MERECE REGISTRARSE ” SI MERECE MEDIRSE, MERECE REGISTRARSE ”

Diez ordenes para la recolección de datosDiez ordenes para la recolección de datos::

1. Hacer las preguntas correctas;1. Hacer las preguntas correctas;

2.2. Recolectar los datos apropiados; Recolectar los datos apropiados;

3. Definir dónde se recogerán;3. Definir dónde se recogerán;

4. Conseguir un recolector imparcial;4. Conseguir un recolector imparcial;

5. Ayudar a entrenar al recolector y equipo;5. Ayudar a entrenar al recolector y equipo;

6. Mantenerlo simple;6. Mantenerlo simple;

7. Dar instrucciones ( procedimiento);7. Dar instrucciones ( procedimiento);

8. Testear los formularios de recolección;8. Testear los formularios de recolección;

9. Entrenamiento de recolectores;9. Entrenamiento de recolectores;

10. Chequear el proceso.10. Chequear el proceso.

CARLOS L.D’ANDREA

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIMPLEMENTACIÓN : ETAPA X ESTABLECER SISTEMAS DE MONITOREOESTABLECER SISTEMAS DE MONITOREO

CHECKLISTCHECKLIST

Describe métodos por los que el Describe métodos por los que el management confirma que los management confirma que los

CCP están CCP están operando dentro de las operando dentro de las especificaciones y especificaciones y da los registros de da los registros de performance.performance.

XX Sistemas on u off line;Sistemas on u off line; XX Procedimientos: Quién, Cómo, Dónde;Procedimientos: Quién, Cómo, Dónde; XX Uso o no de Control Estadístico de Proceso;Uso o no de Control Estadístico de Proceso; XX Almacenamiento manual o computado de Almacenamiento manual o computado de

datos;datos; XX Dar apropiado entrenamiento. Dar apropiado entrenamiento.

CARLOS L.D’ANDREA

Acciones inmediatas, a quién informar y el tipo de informe a producir;

Qué se hace con el producto ya producido; Investigación de cómo ocurrió la pérdida de control; Quién asume la responsabilidad por la decisión a tomar.

CHECKLISTCHECKLIST

XX Acciones específicas cuandoAcciones específicas cuando

el monitoreo indica desviaciónel monitoreo indica desviación

inaceptableinaceptable

XX Acción específica CUANDO TIENDE a Acción específica CUANDO TIENDE a

pérdida de control;pérdida de control; XX Acción sobre la disposición de alimentoAcción sobre la disposición de alimento

inseguro o reproceso del mismo.inseguro o reproceso del mismo.

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIIMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIPLANES DE ACCIONES CORRECTIVASPLANES DE ACCIONES CORRECTIVAS

CARLOS L.D’ANDREA

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIIIMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIIPROCESOS DE VERIFICACIONPROCESOS DE VERIFICACION

EXAMEN MICROBIOLOGICOEXAMEN MICROBIOLOGICO

Los resultados obtenidos es útil combinarlos con datos Los resultados obtenidos es útil combinarlos con datos computarizados y análisis de la tendencia. Deben ser más consistentes y con computarizados y análisis de la tendencia. Deben ser más consistentes y con bajo coeficiente de variaciónbajo coeficiente de variación

AUDITORIAAUDITORIA

checklist sobre los CCP. La cadena de producción se considera como una checklist sobre los CCP. La cadena de producción se considera como una serie de “unidades” bajo tareas específicas.serie de “unidades” bajo tareas específicas.

CCPCCP

PERSONAS ITEMPERSONAS ITEM EQUIPAMIENTO EQUIPAMIENTO INFORMACIONINFORMACION

CORREGIRCORREGIR CORREGIR CORREGIR CORREGIR CORREGIR CORREGIR CORREGIRCompetenciaCompetencia Tipo Tipo Tipo Tipo Chequeada Chequeada

EntrenamientoEntrenamiento Condición Condición Condición Condición Contenido Contenido

IdentificaciónIdentificación Capacidad Capacidad Capacidad Capacidad Edición Edición

MotivaciónMotivación Calidad Calidad Identificación Identificación Condición Condición

AtributosAtributos Identificación Identificación Ubicación Ubicación Identificación Identificación

DistribuciónDistribución

CARLOS L.D’ANDREA

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIIIMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIIPROCESOS DE VERIFICACIONPROCESOS DE VERIFICACION

CHECK LIST VERIFICACIONCHECK LIST VERIFICACION

Sistema para garantizarSistema para garantizar

si el HACCP está, efectivamente,si el HACCP está, efectivamente,

trabajando bientrabajando bien

X X El HACCP como se aplicó originalmente es aún apropiado para los El HACCP como se aplicó originalmente es aún apropiado para los peligros de producto/ proceso ?peligros de producto/ proceso ?

X X Están los procedimientos de monitoreo y las acciones correctivas siendo Están los procedimientos de monitoreo y las acciones correctivas siendo aún aplicadas ?aún aplicadas ?

X X El equipo debe especificar el El equipo debe especificar el METODOMETODO y y FRECUENCIAFRECUENCIA de de verificación;verificación;

X X Puede incluir auditoría interna, conteo microbiológico de producto Puede incluir auditoría interna, conteo microbiológico de producto terminado antes y después de la introducción del HACCP.terminado antes y después de la introducción del HACCP.

ESTADOS EN AUDITORIA

• PLANIFICAR• PERFORMANCE• INFORME• CONTINUACION

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IMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIIIIMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIIIESTABLECER DOCUMENTACION Y MANTENIMIENTO DE ESTABLECER DOCUMENTACION Y MANTENIMIENTO DE

REGISTROSREGISTROS

“ “ YO DESEO DORMIR A LA NOCHE “YO DESEO DORMIR A LA NOCHE “

X Requerimiento de diligencia debida;X Requerimiento de diligencia debida; X Reunión de los procedimientosX Reunión de los procedimientos

documentados del HACCP.documentados del HACCP.

Los registros deben de incluír :Los registros deben de incluír :

X Naturaleza, fuente y calidad de las materias primas;X Naturaleza, fuente y calidad de las materias primas; X Registros de proceso, incluyendo almacenamiento y X Registros de proceso, incluyendo almacenamiento y

distribución;distribución; X Registros de limpieza y desinfección;X Registros de limpieza y desinfección; X Decisiones de seguridad de producto;X Decisiones de seguridad de producto; X Datos de revisión y verificación.X Datos de revisión y verificación.

CARLOS L.D’ANDREA

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIVIMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIVREVISION DEL PLAN HACCPREVISION DEL PLAN HACCP

EL SISTEMA HACCP TIENE QUE SER REVISADO SI EL SISTEMA HACCP TIENE QUE SER REVISADO SI OCURREN CAMBIOS EN MATERIA PRIMA, PRODUCTO, OCURREN CAMBIOS EN MATERIA PRIMA, PRODUCTO, PROCESO, GRUPOS DE CONSUMIDORESPROCESO, GRUPOS DE CONSUMIDORES

X CONJUNTO DE LA FABRICA Y EL MEDIO;X CONJUNTO DE LA FABRICA Y EL MEDIO; X PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION;X PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION; X SISTEMA DE PROCESAMIENTO;X SISTEMA DE PROCESAMIENTO; X RIESGO ASOCIADO A LA SALUD O ALTERACION DEL X RIESGO ASOCIADO A LA SALUD O ALTERACION DEL

PRODUCTO;PRODUCTO; X MODIFICACION EN EL EQUIPAMIENTO;X MODIFICACION EN EL EQUIPAMIENTO; X NUEVA INFORMACION SOBRE RIESGOS / PELIGROSX NUEVA INFORMACION SOBRE RIESGOS / PELIGROS

HACCP

CARLOS L.D’ANDREA

IMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIVIMPLEMENTACIÓN : ETAPA XIVREVISION DEL SISTEMA HACCPREVISION DEL SISTEMA HACCP

DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJODESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Y DISPOCISION DE LA PLANTAY DISPOCISION DE LA PLANTA

SUBGRUPO DE PRODUCCIONSUBGRUPO DE PRODUCCION SUBGRUPO TECNICO SUBGRUPO TECNICO

Identificación y valoración deIdentificación y valoración de Identificación y valoración de Identificación y valoración de

peligros químicos y físicospeligros químicos y físicos peligros y microbiológicos peligros y microbiológicos

Análisis de los reclamos a laAnálisis de los reclamos a la Análisis de los reclamos a la Análisis de los reclamos a la

compañía compañía compañía compañía

SELECCION Y DISEÑO DESELECCION Y DISEÑO DE SELECCION Y DISEÑO DESELECCION Y DISEÑO DE

MEDIDAS DE CONTROLMEDIDAS DE CONTROL MEDIDAS DE CONTROL MEDIDAS DE CONTROL

IDENTIFICAR LOS CCPIDENTIFICAR LOS CCP VALORACION DE CCP PORVALORACION DE CCP POR

POR ARBOL DE DECISIONPOR ARBOL DE DECISION MATRIZ DE RIESGOMATRIZ DE RIESGO

PROCEDIMIENTO ESCRITOPROCEDIMIENTO ESCRITO SISTEMA DOCUMENTADO SISTEMA DOCUMENTADO

PLAN HACCPPLAN HACCP

VERIFICADOVERIFICADO

REGISTRO DEL PLANREGISTRO DEL PLAN

EQUIPO DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP

CARLOS L.D’ANDREA

SISTEMA HACCPSISTEMA HACCP

GESTIONARA Y CONTROLARA LO RELACIONADO GESTIONARA Y CONTROLARA LO RELACIONADO CON LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS DE CON LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS DE MODO CONTINUOMODO CONTINUO

NO CONVIERTE PRODUCTOS NO CONVIERTE PRODUCTOS BASICAMENTE BASICAMENTE

RIESGOSOS EN RIESGOSOS EN SEGUROSSEGUROS

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