bromatologia tomo 2

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5 57 Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias 2 Autora Invitada: Mg. María Isabel Corfield Historiadora. Profesora Titular Ordinaria de la Cátedra “Problemáticas de la Realidad Contemporánea” de la Licenciatura en Bromatología y de la Tecnicatura Universitaria en Química y Profesora Titular Ordinaria de la Cátedra “Antropología” de la Licenciatura en Nutrición”. Facultad de Bromatología. Universidad Nacional de Entre Ríos. Tema

Transcript of bromatologia tomo 2

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Conocimiento Social yCuestiones Alimentarias

Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias

2

Autora Invitada: Mg. María Isabel Corfield

Historiadora.Profesora Titular Ordinaria de la Cátedra

“Problemáticas de la Realidad Contemporánea”de la Licenciatura en Bromatología

y de la Tecnicatura Universitaria en Químicay Profesora Titular Ordinaria de la Cátedra

“Antropología” de la Licenciatura en Nutrición”.Facultad de Bromatología.

Universidad Nacional de Entre Ríos.

Tema

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

2Las cuestiones relativas a la alimentación

humana constituyen, históricamente, un pro-blema social. Cada momento de la historia de la humanidad y de cada sociedad en particular se expresa en distintos y específicos modos de pro-ducir, valorar, utilizar, preparar y consumir ali-mentos y, también, de darle una interpretación social y cultural a los complejos procesos socia-les a los que da lugar el resolver el tema alimen-tario. Toda temática particular relativa a lo ali-mentario, se inscribe en un asunto más vasto y complejo, al que podemos denominar proble-mática alimentaria, y constituye un tema de estudio y de preocupación que involucra a los diversos campos de conocimiento y de la activi-dad humana en general. Se trata entonces, de un asunto que demanda un abordaje interdisci-plinario y una mirada compleja y global.

Comencemos por aclarar a qué nos referi-mos cuando hablamos de lo alimentario. Enten-demos por ello “... al conjunto articulado de prác-ticas y procesos sociales, sus productos y conse-cuencias, que incluyen desde los recursos natu-rales que se orientan a la producción de materias primas destinadas a elaborar alimentos, hasta el acto mismo del consumo, con todas las impli-cancias que esto conlleva” (2). Alrededor de lo ali-mentario se configuran las tramas sociales, cul-turales, económicas y políticas que definen y caracterizan a una sociedad. De aquí que, tra-tando de poner de manifiesto la importancia que tiene el tema alimentario, el antropólogo francés Marcel Mauss (1820-1950) afirmó que lo ali-mentario constituye “el hecho social total”.

Cuando nos referimos a la problemática ali-mentaria, lo hacemos desde un concepto teóri-co mediante el cual pretendemos analizar y explicar las relaciones alimentarias y que alude al conjunto de situaciones que tienen lugar alre-dedor de lo alimentario, comprendiendo un pro-ceso que abarca aspectos que tienen que ver

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con la producción, distribución y consumo de los alimentos, alcanzando también al problema que generan los detritus. Como vemos, se trata de un proceso complejo y de altísima interdependen-cia, que involucra a sujetos y a espacios sociales diferentes y con distintos niveles de interdepen-dencia.

Si analizamos temporalmente las formas en que las distintas sociedades y culturas han ido organizando los modos de producción, distribu-ción y consumo de los alimentos, podremos reconocer las grandes transformaciones que han tenido lugar. Desde nuestros antepasados cazadores y recolectores, hasta la actualidad, nuestra especie ha ido estructurando, de diver-sas maneras, sus modos de organización social en consonancia con los modos de producción y consumo de los alimentos. Algunos autores, refi-riéndose a los cambios que han tenido lugar en las últimas décadas, coinciden en afirmar que una de sus principales transformaciones ha sido la denominada “desestructuración de la ali-mentación”. Otros autores, por el contrario, afir-man que los principales cambios que experi-mentamos en nuestra alimentación consisten en otros modos de estructuración, profundos y radicalmente diferentes de los anteriores. Pero unos y otros coinciden en afirmar que vivimos un tiempo caracterizado por importantes modifica-ciones en las pautas alimentarias.

Para los que sostienen la tesis de la deses-tructuración, los cambios se inscriben en un pro-ceso de eliminación o privación de algo, por la des-institucionalización de las prácticas alimen-tarias, la des-implantación horaria y la des-ritualización. (Poulain, 2002: 52). Y encuentran

Históricamente, las sociedades han modificado sus modos de alimentarse. Los cambios que tienen lugar en la actualidad son muy profundos.

(2) c/f Hintzé, Susana, Apuntes para un abordaje multidisciplinario del problema alimentario, en Alvarez y Pinotti, (1997) Procesos Socioculturales y Alimentación, p,p 11/12.

Tema

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

2Las cuestiones relativas a la alimentación

humana constituyen, históricamente, un pro-blema social. Cada momento de la historia de la humanidad y de cada sociedad en particular se expresa en distintos y específicos modos de pro-ducir, valorar, utilizar, preparar y consumir ali-mentos y, también, de darle una interpretación social y cultural a los complejos procesos socia-les a los que da lugar el resolver el tema alimen-tario. Toda temática particular relativa a lo ali-mentario, se inscribe en un asunto más vasto y complejo, al que podemos denominar proble-mática alimentaria, y constituye un tema de estudio y de preocupación que involucra a los diversos campos de conocimiento y de la activi-dad humana en general. Se trata entonces, de un asunto que demanda un abordaje interdisci-plinario y una mirada compleja y global.

Comencemos por aclarar a qué nos referi-mos cuando hablamos de lo alimentario. Enten-demos por ello “... al conjunto articulado de prác-ticas y procesos sociales, sus productos y conse-cuencias, que incluyen desde los recursos natu-rales que se orientan a la producción de materias primas destinadas a elaborar alimentos, hasta el acto mismo del consumo, con todas las impli-cancias que esto conlleva” (2). Alrededor de lo ali-mentario se configuran las tramas sociales, cul-turales, económicas y políticas que definen y caracterizan a una sociedad. De aquí que, tra-tando de poner de manifiesto la importancia que tiene el tema alimentario, el antropólogo francés Marcel Mauss (1820-1950) afirmó que lo ali-mentario constituye “el hecho social total”.

Cuando nos referimos a la problemática ali-mentaria, lo hacemos desde un concepto teóri-co mediante el cual pretendemos analizar y explicar las relaciones alimentarias y que alude al conjunto de situaciones que tienen lugar alre-dedor de lo alimentario, comprendiendo un pro-ceso que abarca aspectos que tienen que ver

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con la producción, distribución y consumo de los alimentos, alcanzando también al problema que generan los detritus. Como vemos, se trata de un proceso complejo y de altísima interdependen-cia, que involucra a sujetos y a espacios sociales diferentes y con distintos niveles de interdepen-dencia.

Si analizamos temporalmente las formas en que las distintas sociedades y culturas han ido organizando los modos de producción, distribu-ción y consumo de los alimentos, podremos reconocer las grandes transformaciones que han tenido lugar. Desde nuestros antepasados cazadores y recolectores, hasta la actualidad, nuestra especie ha ido estructurando, de diver-sas maneras, sus modos de organización social en consonancia con los modos de producción y consumo de los alimentos. Algunos autores, refi-riéndose a los cambios que han tenido lugar en las últimas décadas, coinciden en afirmar que una de sus principales transformaciones ha sido la denominada “desestructuración de la ali-mentación”. Otros autores, por el contrario, afir-man que los principales cambios que experi-mentamos en nuestra alimentación consisten en otros modos de estructuración, profundos y radicalmente diferentes de los anteriores. Pero unos y otros coinciden en afirmar que vivimos un tiempo caracterizado por importantes modifica-ciones en las pautas alimentarias.

Para los que sostienen la tesis de la deses-tructuración, los cambios se inscriben en un pro-ceso de eliminación o privación de algo, por la des-institucionalización de las prácticas alimen-tarias, la des-implantación horaria y la des-ritualización. (Poulain, 2002: 52). Y encuentran

Históricamente, las sociedades han modificado sus modos de alimentarse. Los cambios que tienen lugar en la actualidad son muy profundos.

(2) c/f Hintzé, Susana, Apuntes para un abordaje multidisciplinario del problema alimentario, en Alvarez y Pinotti, (1997) Procesos Socioculturales y Alimentación, p,p 11/12.

Tema

que esos cambios tienen tres características principales: la simplificación de la estructura de la comida, el aumento de la ingesta fuera del hogar y el aumento del número de éstas. El sociólogo Jean Pierre Poulain en su tesis sobre antropo-sociología de la cocina y usos y costum-bres de la mesa, se dedicó a estudiar los com-portamientos alimentarios de los trabajadores franceses que utilizaban tickets para los come-dores en sus lugares de trabajo, confirmando el fenómeno de la simplificación de los platos y la tendencia hacia una estructura basada en una entrada, un plato central y un postre. Poulain interpreta como un ejemplo de desestructura-ción al aumento de las ingestas diarias fuera del hogar, lo que él denomina las “comidas entre comidas”, esto es, del llamado “picoteo”, en detrimento de las comidas centrales a una hora más o menos estable, y una ampliación de los horarios de las ingestas. La tesis de Poulain con-siste en afirmar la simplificación de la estructura alimentaria.

A diferencia de la mirada de Poulain, el espa-ñol Jesús Contreras (2002), si bien acuerda en reconocer que hay notables evidencias como para hablar de cambio alimentario y de modifi-caciones en las estructuras alimentarias, se muestra reticente a considerar que esto conduz-ca a la desestructuración o signifique una caren-cia de normas en la alimentación y se inclina por entender que lo nuevo consiste en la apari-ción de otra nueva estructura, mucho más com-pleja que la precedente.

Otros autores, afirman la simplificación de la estructura alimentaria y la existencia de fluctua-ciones horarias relevantes en las administracio-nes de las ingestas alimentarias tradicionales como el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena a raíz de motivos laborales, escolares y de responsabilidades domésticas y advierten que

las comidas consideradas “secundarias” como desayuno y merienda retroceden en importan-cia y, a la vez, se modifica la consideración de la comida principal, que, en unos hogares es la comida del mediodía, mientras que en otros, es la cena.

El sociólogo Claude Fischler asocia la deses-tructuración y la individualización alimentarias con la modernidad. Fischler, quien, últimamen-te, ha marcado el ritmo de los debates alimenta-rios sobre los cambios en los hábitos alimenta-rios en las sociedades desarrolladas, se destaca sobre todo por sus posiciones teóricas para entender al comensal actual. En su trabajo; “El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo”, uti-liza el concepto de gastro-anomia para referirse a lo que considera la falta de normas en la ali-mentación contemporánea. Para Fischler, un comensal para alimentarse cuenta con tres orientaciones: en primer lugar, dispone de un pensamiento clasificatorio, formado por las reglas propias de su sociedad para tomar deci-siones sobre lo que es bueno y lo que es malo para comer; en segundo lugar, con un principio de incorporación, dado que el comensal integra lo material y lo simbólico del alimento que ingiere y, en tercer lugar, con la paradoja de nuestra con-dición de omnívoros, que podemos comer casi todo, lo que significa que nos movemos entre la búsqueda de nuevos alimentos y el riesgo de ingerir algo dañino para nuestro cuerpo. Para C. Fischler, el comensal de hoy no es un comensal nuevo pues sigue siendo un omnívoro cuyas características biológicas son el producto del pro-ceso evolutivo. Se trata de un comensal omnívo-ro que ha sobrevivido a la incertidumbre y a la escasez, y que hoy está expuesto a una situación nueva dado que vive en una sociedad de abun-dancia, sin carencias alimentarias, a pesar de estar preparado para ellas, y que debe tomar decisiones sobre la forma de alimentarse ante un

sinfín de productos nuevos.* Para Fischler, el mayor problema de este comensal no es la incer-tidumbre, sino la elección (Fischler, 1995) pues en las sociedades modernas se ha modificado la función reguladora del sistema culinario y esto ha provocado un debilitamiento de las normas de la gastronomía, dando lugar a una “anomia gas-tronómica”, una falta de normas que dificultan la elección de los alimentos, pues los dispositivos de regulación social son cada vez menos eficaces y no hay criterios unívocos, sino una gama de cri-terios a veces contradictorios, que Fischler deno-mina “cacofonía alimentaria”. Afirma Fischler que "la autonomía progresa, pero con ella progre-sa la anomia" (1995:206), y considera que el comensal moderno, falto de normas y con un mayor campo de decisión, vive en una ansiedad permanente, pues aspira a ordenar y equilibrar en un entorno de desorden. La comida, por ello, siempre es fuente de ansiedad. Fischler da paso así a uno de los debates centrales en el campo de las Ciencias Sociales hoy al abordar, en el aná-lisis de la alimentación contemporánea, el pro-blema del debilitamiento de las normas alimen-tarias con todas las implicancias que esto supo-ne para la salud pública en particular. En definiti-va, se puede decir que la gran mayoría de los autores parecen coincidir en admitir la existencia de lo que podríamos llamar “nuevos sistemas ali-mentarios”, que han variado en forma y conteni-do respecto a los sistemas alimentarios anterio-res cuya estabilidad era claramente mayor. Se trata de un cambio de insospechadas resonan-cias y al que deberán estar muy atentos quienes llevan a cabo políticas públicas en el área de la ali-mentación y la salud en general.

El debate acerca de los cambios en los siste-mas alimentarios constituye apenas una mues-tra de las discusiones y estudios que concitan las modificaciones en los modos de comer, de producir alimentos y de valorar los alimentos en estos tiempos que vivimos. Sin duda, cambios profundos que trazan otros escenarios en el mundo social y que reclaman la toma de con-ciencia de la extrema complejidad del hecho ali-mentario, que no sólo involucra cuestiones muy

diversas (de carácter ecológico, biológico, social, ético, político, ideológico, tecnológico, económico, entre otras) sino que conmueve las particularidades mismas de nuestra especie en cuya evolución la alimentación constituyó un ele-mento decisivo y esencial.

Parte de la complejidad de lo alimentario resi-de en el tema de su comestibilidad. Podemos comer de todo, pues en el proceso evolutivo nos hicimos omnívoros pero, sin embargo, no todo lo comible resulta para todos algo comestible. Alimento y comida no son sinónimos. Cualquier alimento no puede convertirse en comida. Cier-tamente lo que para unos seres humanos cons-tituye un manjar para otros podría tratarse de algo absolutamente aberrante. Es que la comestibilidad o no de un alimento es una cues-tión del orden de “lo imaginario”, algo que no es objetivo y que responde a nuestra naturaleza cultural. En las elecciones alimentarias, más que la disponibilidad, es el sentido y las relacio-nes identitarias que los sujetos establecemos con los alimentos, lo que nos dispone a aceptar algo como posible de ser ingerido.

A la pregunta ¿Por qué comemos lo que comemos?, comúnmente se tiende a responder desde perspectivas ligadas al tema de la disponi-bilidad y oferta: “porque los tenemos a nuestra disposición”, “porque nos gusta su sabor”, “por-que son buenos para la salud”, “por su costo en tiempo, en dinero, en energía”. Pero, mirando más allá de la disponibilidad y el acceso, cuestio-nes referidas al sentido e identidad parecen ser las claves en las elecciones alimentarias. Y esto reclama que traslademos la atención desde la cuestión de los alimentos al tema de la relación de los sujetos con la comida y, específicamente, a la cocina como categoría de análisis que per-mite una mirada problematizadora e integral de la alimentación humana. La cocina y las cocinas

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

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(*) Esta situación refiere a que la disponibilidad y la producción de alimentos no constituyen un problema dado que la industria produce en volúmenes superiores a la demanda. El problema, en muchos casos es el acceso a los alimentos, dere-cho que se vulnera para miles de seres humanos en tiempos de abundancia.

ALIMENTACIÓN YCOMESTIBILIDAD

Tema

que esos cambios tienen tres características principales: la simplificación de la estructura de la comida, el aumento de la ingesta fuera del hogar y el aumento del número de éstas. El sociólogo Jean Pierre Poulain en su tesis sobre antropo-sociología de la cocina y usos y costum-bres de la mesa, se dedicó a estudiar los com-portamientos alimentarios de los trabajadores franceses que utilizaban tickets para los come-dores en sus lugares de trabajo, confirmando el fenómeno de la simplificación de los platos y la tendencia hacia una estructura basada en una entrada, un plato central y un postre. Poulain interpreta como un ejemplo de desestructura-ción al aumento de las ingestas diarias fuera del hogar, lo que él denomina las “comidas entre comidas”, esto es, del llamado “picoteo”, en detrimento de las comidas centrales a una hora más o menos estable, y una ampliación de los horarios de las ingestas. La tesis de Poulain con-siste en afirmar la simplificación de la estructura alimentaria.

A diferencia de la mirada de Poulain, el espa-ñol Jesús Contreras (2002), si bien acuerda en reconocer que hay notables evidencias como para hablar de cambio alimentario y de modifi-caciones en las estructuras alimentarias, se muestra reticente a considerar que esto conduz-ca a la desestructuración o signifique una caren-cia de normas en la alimentación y se inclina por entender que lo nuevo consiste en la apari-ción de otra nueva estructura, mucho más com-pleja que la precedente.

Otros autores, afirman la simplificación de la estructura alimentaria y la existencia de fluctua-ciones horarias relevantes en las administracio-nes de las ingestas alimentarias tradicionales como el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena a raíz de motivos laborales, escolares y de responsabilidades domésticas y advierten que

las comidas consideradas “secundarias” como desayuno y merienda retroceden en importan-cia y, a la vez, se modifica la consideración de la comida principal, que, en unos hogares es la comida del mediodía, mientras que en otros, es la cena.

El sociólogo Claude Fischler asocia la deses-tructuración y la individualización alimentarias con la modernidad. Fischler, quien, últimamen-te, ha marcado el ritmo de los debates alimenta-rios sobre los cambios en los hábitos alimenta-rios en las sociedades desarrolladas, se destaca sobre todo por sus posiciones teóricas para entender al comensal actual. En su trabajo; “El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo”, uti-liza el concepto de gastro-anomia para referirse a lo que considera la falta de normas en la ali-mentación contemporánea. Para Fischler, un comensal para alimentarse cuenta con tres orientaciones: en primer lugar, dispone de un pensamiento clasificatorio, formado por las reglas propias de su sociedad para tomar deci-siones sobre lo que es bueno y lo que es malo para comer; en segundo lugar, con un principio de incorporación, dado que el comensal integra lo material y lo simbólico del alimento que ingiere y, en tercer lugar, con la paradoja de nuestra con-dición de omnívoros, que podemos comer casi todo, lo que significa que nos movemos entre la búsqueda de nuevos alimentos y el riesgo de ingerir algo dañino para nuestro cuerpo. Para C. Fischler, el comensal de hoy no es un comensal nuevo pues sigue siendo un omnívoro cuyas características biológicas son el producto del pro-ceso evolutivo. Se trata de un comensal omnívo-ro que ha sobrevivido a la incertidumbre y a la escasez, y que hoy está expuesto a una situación nueva dado que vive en una sociedad de abun-dancia, sin carencias alimentarias, a pesar de estar preparado para ellas, y que debe tomar decisiones sobre la forma de alimentarse ante un

sinfín de productos nuevos.* Para Fischler, el mayor problema de este comensal no es la incer-tidumbre, sino la elección (Fischler, 1995) pues en las sociedades modernas se ha modificado la función reguladora del sistema culinario y esto ha provocado un debilitamiento de las normas de la gastronomía, dando lugar a una “anomia gas-tronómica”, una falta de normas que dificultan la elección de los alimentos, pues los dispositivos de regulación social son cada vez menos eficaces y no hay criterios unívocos, sino una gama de cri-terios a veces contradictorios, que Fischler deno-mina “cacofonía alimentaria”. Afirma Fischler que "la autonomía progresa, pero con ella progre-sa la anomia" (1995:206), y considera que el comensal moderno, falto de normas y con un mayor campo de decisión, vive en una ansiedad permanente, pues aspira a ordenar y equilibrar en un entorno de desorden. La comida, por ello, siempre es fuente de ansiedad. Fischler da paso así a uno de los debates centrales en el campo de las Ciencias Sociales hoy al abordar, en el aná-lisis de la alimentación contemporánea, el pro-blema del debilitamiento de las normas alimen-tarias con todas las implicancias que esto supo-ne para la salud pública en particular. En definiti-va, se puede decir que la gran mayoría de los autores parecen coincidir en admitir la existencia de lo que podríamos llamar “nuevos sistemas ali-mentarios”, que han variado en forma y conteni-do respecto a los sistemas alimentarios anterio-res cuya estabilidad era claramente mayor. Se trata de un cambio de insospechadas resonan-cias y al que deberán estar muy atentos quienes llevan a cabo políticas públicas en el área de la ali-mentación y la salud en general.

El debate acerca de los cambios en los siste-mas alimentarios constituye apenas una mues-tra de las discusiones y estudios que concitan las modificaciones en los modos de comer, de producir alimentos y de valorar los alimentos en estos tiempos que vivimos. Sin duda, cambios profundos que trazan otros escenarios en el mundo social y que reclaman la toma de con-ciencia de la extrema complejidad del hecho ali-mentario, que no sólo involucra cuestiones muy

diversas (de carácter ecológico, biológico, social, ético, político, ideológico, tecnológico, económico, entre otras) sino que conmueve las particularidades mismas de nuestra especie en cuya evolución la alimentación constituyó un ele-mento decisivo y esencial.

Parte de la complejidad de lo alimentario resi-de en el tema de su comestibilidad. Podemos comer de todo, pues en el proceso evolutivo nos hicimos omnívoros pero, sin embargo, no todo lo comible resulta para todos algo comestible. Alimento y comida no son sinónimos. Cualquier alimento no puede convertirse en comida. Cier-tamente lo que para unos seres humanos cons-tituye un manjar para otros podría tratarse de algo absolutamente aberrante. Es que la comestibilidad o no de un alimento es una cues-tión del orden de “lo imaginario”, algo que no es objetivo y que responde a nuestra naturaleza cultural. En las elecciones alimentarias, más que la disponibilidad, es el sentido y las relacio-nes identitarias que los sujetos establecemos con los alimentos, lo que nos dispone a aceptar algo como posible de ser ingerido.

A la pregunta ¿Por qué comemos lo que comemos?, comúnmente se tiende a responder desde perspectivas ligadas al tema de la disponi-bilidad y oferta: “porque los tenemos a nuestra disposición”, “porque nos gusta su sabor”, “por-que son buenos para la salud”, “por su costo en tiempo, en dinero, en energía”. Pero, mirando más allá de la disponibilidad y el acceso, cuestio-nes referidas al sentido e identidad parecen ser las claves en las elecciones alimentarias. Y esto reclama que traslademos la atención desde la cuestión de los alimentos al tema de la relación de los sujetos con la comida y, específicamente, a la cocina como categoría de análisis que per-mite una mirada problematizadora e integral de la alimentación humana. La cocina y las cocinas

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

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(*) Esta situación refiere a que la disponibilidad y la producción de alimentos no constituyen un problema dado que la industria produce en volúmenes superiores a la demanda. El problema, en muchos casos es el acceso a los alimentos, dere-cho que se vulnera para miles de seres humanos en tiempos de abundancia.

ALIMENTACIÓN YCOMESTIBILIDAD

Tema

constituyen la respuesta cultural al problema de satisfacer las necesidades alimentarias. La coci-na significa la respuesta cultural, es decir un hecho social a una demanda biológica, una construcción social en la cual se materializa la mediación entre la naturaleza y los sujetos y sociedades.

Un alimento se trans-forma en comida gracias a la intervención de la cocina que, al decir de un estudioso del tema, “resuelve la paradoja del omnívo-ro”. En tanto manifes-

tación social, las coci-nas constituyen sistemas

culturales alimentarios que relacionan un conjunto de

ingredientes y de técnicas utilizadas en la prepa-ración de la comida. Ello involucra y pone en juego las representaciones, creencias y prácti-cas asociadas a la comida, que comparten los individuos que forman parte de una cultura. Cada cultura posee una cocina específica que se inscribe en el marco de relaciones alimentarias que se ordenan de lo biológico a lo cultural y de lo psicológico a lo social. (Contreras, Jesús. 1993). La cocina en tanto clasificaciones, taxo-nomías particulares y conjunto complejo de reglas que atienden a la preparación y combina-ción de los alimentos, a su cosecha y a su consu-mo, y las representaciones, creencias y prácti-cas asociadas a este proceso, pone en interrela-ción a todos los factores, agentes, sujetos y con-textos intervinientes en el hecho alimentario. Toda cocina, todo comensal supone el desplie-gue y la disponibilidad de saberes alimentarios que expresan preferencias adquiridas, gran diversidad simbólica, distintas experiencias de adaptación -más o menos activa- a relaciones ecológicas y distintas técnicas para la produc-

ción de alimentos. ¿Cuánto está presente en un plato de comida, no es cierto?

Toda práctica alimentaria está cruzada y con-dicionada por creencias, representaciones sobre los alimentos y los comensales, por tabúes, normas y usos sociales. Por ello, la ali-mentación humana supone tres dimensiones: la simbólica, la imaginaria y la social. Nos nutrimos de nutrimentos, pero también de lo “imagina-rio”. Merece recordarse aquí aquella expresión del antropólogo francés C. Levi-Strauss: “la coci-na de una sociedad es un lenguaje en el que se traduce inconscientemente su estructura”. Así, de complejo y fascinante es el mundo de la ali-mentación.

Si lo comestible y lo no comestible suponen entonces los dos vértices de la paradojal rela-ción que nuestra especie establece con los ali-mentos, entonces, lo incomible y lo comestible aparecen ordenando el abanico de posibilidades alimentarias. Comemos lo que es comestible y la variabilidad alimentaria se ajusta a la variabili-dad cultural. Numerosos estudios destacan que el hecho alimentario se caracteriza por su gran polisemia: los usos de los alimentos son varia-dos, en consonancia con los múltiples significa-dos que pueden adquirir y que van desde expre-sar sentimientos, premiar acciones, “clasificar” socialmente, hasta acentuar diferencias religio-sas, étnicas, nutrir y ejercer valor protocolario. De aquí la necesidad de preguntarnos por el sen-tido que una sociedad, en su totalidad o parcial-mente, ha asignado a los alimentos a la hora de intervenir en cualquiera de las instancias que hacen a una problemática alimentaria, además

de tener conciencia del carácter dinámico que esos significados pueden tener.

La Sociología de la Cultura centra el análisis en los consumos alimentarios y en los gustos, entendidos éstos como “sistemas normativos socialmente construidos desde prácticas y representaciones diferenciadas como sistemas de clasificación que clasifican, en realidad a los clasificadores”. Esta perspectiva aleja la posibi-lidad de una mirada ingenua sobre el tema de las elecciones alimentarias. En el trabajo denomi-nado “Gusto popular-gusto burgués”, los soció-logos franceses Grignon y Bourdieu, sostienen que en esas adhesiones de gusto intervienen las representaciones que sobre nuestro propio cuer-po tenemos como sujetos que pertenecemos a un tiempo, a una cultura y a una posición social. A propósito, Pierre Bourdieu afirmó que cuanto más se acerca el cuerpo ideal al real, más fácil el sentido de espontaneidad y de naturalidad. Con-trariamente, cuanto más lejano está del “mode-lo”, más se aproxima a sufrir el malestar y la per-turbación. La imagen corporal se constituye así en un factor condicionante de la alimentación humana que, además, obliga a una perspectiva que sea capaz de reconocer cómo esas repre-sentaciones se plasman en relaciones sociales concretas y luego se traducen en “modelos” die-tarios.

De lo expuesto vamos comprendiendo que la complejidad del hecho alimentario impone el reconocimiento de la cultura alimentaria como perspectiva de análisis de los problemas alimen-tario-nutricionales y con ello, el reconocimiento de las distintas racionalidades alimentarias que despliegan los sujetos en sus prácticas alimenta-rias. La problematización de la cocina, como nutricia categoría de análisis, reclama asuncio-nes desde perspectivas interdisciplinares y este esfuerzo, sin dudas, nos ayudará a comprender

lo alimentario como un hecho que, al superar las fronteras administrativas de las ciencias, resulta interdisciplinar o transdisciplinar. Esto quiere decir que ninguna ciencia o disciplina científica en particular puede arrogarse el monopolio del saber acerca de lo alimentario. La humanidad aprendió a comer, se multiplicó y pobló el planeta sin haber asistido a la universidad. Y, por fuera de ésta circulan y se producen valiosos saberes que aún hoy siguen teniendo inmensa gravitación para la alimentación cotidiana de los pueblos. Por ello, comprender las claves de la alimenta-ción humana demanda una pluralidad de cono-cimientos provenientes de distintos campos, desde la historia a la biología, desde la sociología a la química, desde la filosofía a la lingüística. Y, también, una búsqueda inquieta en las fuentes genuinas de estos conocimientos: el saber popu-lar y los modos en que éste se expresa.

La producción y elaboración de alimentos supone la puesta en práctica de conocimientos acumulados, a sabiendas que conocimiento téc-nico, producción y consumo no constituyen rela-ciones mecánicas ni lineales. Esta perspectiva supone, por un lado pensar a lo alimentario-nutricional como producto y productor de rela-ciones sociales e históricas, pero también sig-nifica una mirada audaz, como ya lo expresamos y ahora enfatizamos, que avanza transversal-mente sobre las fronteras disciplinares y ubica al problema en un horizonte de relaciones entre lo biológico y lo social. Para el caso, es interesante advertir que en cada una de las técnicas de con-servación de alimentos se expresa un sentido del cosmos, de los seres vivientes, del sentido de la vida y de la muerte y, estos valores se transfor-man- materializan- en objetos y comportamien-tos que se traducen en “actitudes generales hacia los alimentos”. Así, ideologías de la frugali-dad, de la pureza, concepciones morales de los alimentos redundan en un impacto fisiológico de connotaciones nutricionales y productivas.

Ese código culinario nos advierte que los ali-mentos se consumen incorporados en platos de diversa complejidad y esa información – de inob-

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

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LA COCINA Y LAS COCINAS

LAS TRES DIMENSIONESDE LA ALIMENTACIÓN

LOS MÚLTIPLES SIGNIFICADOSDE LO ALIMENTARIO

LA ALIMENTACIÓN, UN PROBLEMAINTERDISCIPLINARIO

Tema

constituyen la respuesta cultural al problema de satisfacer las necesidades alimentarias. La coci-na significa la respuesta cultural, es decir un hecho social a una demanda biológica, una construcción social en la cual se materializa la mediación entre la naturaleza y los sujetos y sociedades.

Un alimento se trans-forma en comida gracias a la intervención de la cocina que, al decir de un estudioso del tema, “resuelve la paradoja del omnívo-ro”. En tanto manifes-

tación social, las coci-nas constituyen sistemas

culturales alimentarios que relacionan un conjunto de

ingredientes y de técnicas utilizadas en la prepa-ración de la comida. Ello involucra y pone en juego las representaciones, creencias y prácti-cas asociadas a la comida, que comparten los individuos que forman parte de una cultura. Cada cultura posee una cocina específica que se inscribe en el marco de relaciones alimentarias que se ordenan de lo biológico a lo cultural y de lo psicológico a lo social. (Contreras, Jesús. 1993). La cocina en tanto clasificaciones, taxo-nomías particulares y conjunto complejo de reglas que atienden a la preparación y combina-ción de los alimentos, a su cosecha y a su consu-mo, y las representaciones, creencias y prácti-cas asociadas a este proceso, pone en interrela-ción a todos los factores, agentes, sujetos y con-textos intervinientes en el hecho alimentario. Toda cocina, todo comensal supone el desplie-gue y la disponibilidad de saberes alimentarios que expresan preferencias adquiridas, gran diversidad simbólica, distintas experiencias de adaptación -más o menos activa- a relaciones ecológicas y distintas técnicas para la produc-

ción de alimentos. ¿Cuánto está presente en un plato de comida, no es cierto?

Toda práctica alimentaria está cruzada y con-dicionada por creencias, representaciones sobre los alimentos y los comensales, por tabúes, normas y usos sociales. Por ello, la ali-mentación humana supone tres dimensiones: la simbólica, la imaginaria y la social. Nos nutrimos de nutrimentos, pero también de lo “imagina-rio”. Merece recordarse aquí aquella expresión del antropólogo francés C. Levi-Strauss: “la coci-na de una sociedad es un lenguaje en el que se traduce inconscientemente su estructura”. Así, de complejo y fascinante es el mundo de la ali-mentación.

Si lo comestible y lo no comestible suponen entonces los dos vértices de la paradojal rela-ción que nuestra especie establece con los ali-mentos, entonces, lo incomible y lo comestible aparecen ordenando el abanico de posibilidades alimentarias. Comemos lo que es comestible y la variabilidad alimentaria se ajusta a la variabili-dad cultural. Numerosos estudios destacan que el hecho alimentario se caracteriza por su gran polisemia: los usos de los alimentos son varia-dos, en consonancia con los múltiples significa-dos que pueden adquirir y que van desde expre-sar sentimientos, premiar acciones, “clasificar” socialmente, hasta acentuar diferencias religio-sas, étnicas, nutrir y ejercer valor protocolario. De aquí la necesidad de preguntarnos por el sen-tido que una sociedad, en su totalidad o parcial-mente, ha asignado a los alimentos a la hora de intervenir en cualquiera de las instancias que hacen a una problemática alimentaria, además

de tener conciencia del carácter dinámico que esos significados pueden tener.

La Sociología de la Cultura centra el análisis en los consumos alimentarios y en los gustos, entendidos éstos como “sistemas normativos socialmente construidos desde prácticas y representaciones diferenciadas como sistemas de clasificación que clasifican, en realidad a los clasificadores”. Esta perspectiva aleja la posibi-lidad de una mirada ingenua sobre el tema de las elecciones alimentarias. En el trabajo denomi-nado “Gusto popular-gusto burgués”, los soció-logos franceses Grignon y Bourdieu, sostienen que en esas adhesiones de gusto intervienen las representaciones que sobre nuestro propio cuer-po tenemos como sujetos que pertenecemos a un tiempo, a una cultura y a una posición social. A propósito, Pierre Bourdieu afirmó que cuanto más se acerca el cuerpo ideal al real, más fácil el sentido de espontaneidad y de naturalidad. Con-trariamente, cuanto más lejano está del “mode-lo”, más se aproxima a sufrir el malestar y la per-turbación. La imagen corporal se constituye así en un factor condicionante de la alimentación humana que, además, obliga a una perspectiva que sea capaz de reconocer cómo esas repre-sentaciones se plasman en relaciones sociales concretas y luego se traducen en “modelos” die-tarios.

De lo expuesto vamos comprendiendo que la complejidad del hecho alimentario impone el reconocimiento de la cultura alimentaria como perspectiva de análisis de los problemas alimen-tario-nutricionales y con ello, el reconocimiento de las distintas racionalidades alimentarias que despliegan los sujetos en sus prácticas alimenta-rias. La problematización de la cocina, como nutricia categoría de análisis, reclama asuncio-nes desde perspectivas interdisciplinares y este esfuerzo, sin dudas, nos ayudará a comprender

lo alimentario como un hecho que, al superar las fronteras administrativas de las ciencias, resulta interdisciplinar o transdisciplinar. Esto quiere decir que ninguna ciencia o disciplina científica en particular puede arrogarse el monopolio del saber acerca de lo alimentario. La humanidad aprendió a comer, se multiplicó y pobló el planeta sin haber asistido a la universidad. Y, por fuera de ésta circulan y se producen valiosos saberes que aún hoy siguen teniendo inmensa gravitación para la alimentación cotidiana de los pueblos. Por ello, comprender las claves de la alimenta-ción humana demanda una pluralidad de cono-cimientos provenientes de distintos campos, desde la historia a la biología, desde la sociología a la química, desde la filosofía a la lingüística. Y, también, una búsqueda inquieta en las fuentes genuinas de estos conocimientos: el saber popu-lar y los modos en que éste se expresa.

La producción y elaboración de alimentos supone la puesta en práctica de conocimientos acumulados, a sabiendas que conocimiento téc-nico, producción y consumo no constituyen rela-ciones mecánicas ni lineales. Esta perspectiva supone, por un lado pensar a lo alimentario-nutricional como producto y productor de rela-ciones sociales e históricas, pero también sig-nifica una mirada audaz, como ya lo expresamos y ahora enfatizamos, que avanza transversal-mente sobre las fronteras disciplinares y ubica al problema en un horizonte de relaciones entre lo biológico y lo social. Para el caso, es interesante advertir que en cada una de las técnicas de con-servación de alimentos se expresa un sentido del cosmos, de los seres vivientes, del sentido de la vida y de la muerte y, estos valores se transfor-man- materializan- en objetos y comportamien-tos que se traducen en “actitudes generales hacia los alimentos”. Así, ideologías de la frugali-dad, de la pureza, concepciones morales de los alimentos redundan en un impacto fisiológico de connotaciones nutricionales y productivas.

Ese código culinario nos advierte que los ali-mentos se consumen incorporados en platos de diversa complejidad y esa información – de inob-

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

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LA COCINA Y LAS COCINAS

LAS TRES DIMENSIONESDE LA ALIMENTACIÓN

LOS MÚLTIPLES SIGNIFICADOSDE LO ALIMENTARIO

LA ALIMENTACIÓN, UN PROBLEMAINTERDISCIPLINARIO

Tema

jetable importancia nutricional- a menudo sólo es posible hallarla en la literatura oral, en los refranes y en los cuentos, en los cuales, sin duda, se expresa toda una “teoría culinaria”. Igor de Garine (en Contreras, J. 1993), al res-pecto dice que para el caso de América Latina, ahondar en la conceptualización del sistema ali-mentario en orden a la relación alimentos calientes y fríos probablemente represente un primer paso en la constitución de una ciencia de la nutrición y la dietética. Para ello, sin duda, deberemos preguntarnos qué conceptos tradi-cionales abarcan esas cualidades organizado-ras, a sabiendas que la apreciación sobre lo caliente y lo frío, y el juicio sobre esas cualida-des, está influido por sexo, edad, etnia y grupo social.

En tanto omnívoros, podemos acceder a una gran diversidad de alimentos y también adaptarnos a los cambios en nuestro entorno. Pero esta libertad, nos dice Claude Fischler (1995: 62-65), está asociada también a una dependencia y a una coacción: la de la varie-dad.

De esta situación contradictoria surge la denominada paradoja del omnívoro. Por un lado, por ser dependiente de la variedad, el omní-voro se encuentra impulsado a la diversificación, a la innovación, a la exploración y al cambio. Pero por otro lado, y de forma paralela, está obli-gado a ser prudente, a desconfiar de lo desco-nocido.

Jesús Contreras, en su “Antropología de la Ali-mentación” destaca que los seres humanos nos distinguimos anatómica y fisiológicamente del resto de los animales por la gran variedad de ali-mentos que podemos incluir en nuestra dieta. Nuestra dentadura cuenta con los incisivos cor-tantes como los roedores, los molares y premo-lares que trituran los alimentos como los herbí-

voros y los caninos puntiagudos de los carnívo-ros. El sistema digestivo humano comprende un intestino extremadamente largo, capaz de dige-rir las legumbres y producir la pepsina que meta-boliza las proteínas, poderosos jugos gástricos para transformar los almidones complejos en azúcares, al mismo tiempo que el jugo pancreá-tico puede emulsionar las grasas. Ningún otro mamífero, con la excepción de las ratas que viven en el medio humano, dispone de una apti-tud tan grande para adaptarse a tan variables condiciones y, en consecuencia, no puede desa-rrollar un abanico de comportamientos alimen-tarios tan diversos.

El hecho de ser omnívoros hace que no dependamos de unos determinados alimentos y estemos en condiciones de alimentarnos des-plazándonos rápidamente hacia un nuevo medio, en el que los recursos alimentarios pue-dan ser diferentes. Por ello, podemos encontrar asentamientos humanos en numerosos ecosis-temas diferentes disponiendo de una variedad enorme de dietas que nos llevan desde regíme-nes casi exclusivamente a base de proteínas de origen animal, como el de los esquimales, hasta dietas a base de productos vegetales, como las de los agricultores del sudeste asiático.

En el texto denominado “Dieta y deslocaliza-

ción: cambios dietéticos desde 1750”, Gretel y Pertti Pelto sostienen que en los últimos dos siglos la gran mayoría de la población mundial ha experimentado cambios radicales en sus mode-los alimentarios. En tanto que en los países industrializados estas modificaciones han estado asociadas con mejoras en los niveles de nutri-ción y salud pública, entre los pueblos menos favorecidos el impacto ha sido el opuesto: una pérdida en la variedad y cantidad de los alimen-

tos disponibles. Gretel y Pertti Pelto atribuyen esas modificaciones a la denominada deslocali-zación alimentaria que definen como los pro-cesos en los que las variedades de alimentos, los métodos de producción y los modelos de consu-mo se difunden por todo el mundo a través de una red cada vez más intensa y creciente de interdependencia socioeconómica y política (En Rotberg, R. Et Al. p.p.339-340). Esto significa que una gran parte de la dieta diaria proviene a través de canales comerciales que permiten la cir-culación de los alimentos como mercancías y que se coman donde se los produce o que, también, no se los produzca para ser consumidos en el lugar de producción sino para su comercializa-ción. En el mismo estudio, G. y P. Pelto sostienen que los tres procesos principales de estos cam-bios dietéticos tienen que ver con la propagación a nivel mundial de variedades de plantas y de ani-males domesticados, con la aparición de redes internacionales de distribución de alimentos y la aparición de las industrias procesadoras de ali-mentos y, el más reciente, con las migraciones desde los centros rurales a los urbanos y de un continente a otro con el consecuente intercambio de técnicas y preferencias culinarias y dietéticas.

Las demandas comerciales han hecho que, históricamente, en numerosas ocasiones, quie-nes producen los alimentos no sean quienes los consumen. El caviar ruso o el azúcar de caña, constituyen un ejemplo. La preferencia humana por lo dulce alentó la expansión de los intereses del sistema capitalista, en el sentido de que el gusto generalizado por el azúcar favorecía extraordinariamente los negocios de la Compa-ñía Comercial de las Indias Occidentales que, valiéndose de los bajos costos proporcionados por el sistema esclavista y de las innovaciones tecnológicas, iba aumentando la producción, abaratando el precio final y, en consecuencia, sentando las bases para la popularización de su consumo entre el proletariado de las metrópolis. El azúcar, asociado a las bebidas estimulantes procedentes de las colonias -como el té, el café o el chocolate-, poseía todos los atributos para ser deseada por las clases obreras después que

las burguesías las convirtieran en un símbolo de estatus, en un lujo propio de la élite.

Algunas de las consecuencias de la expan-sión comercial del azúcar, procedente del Cari-be, no fueron precisamente positivas para la salud de nuestra especie. El azúcar o los produc-tos azucarados fueron sustituyendo el consumo de carbohidratos complejos (a base de cereales, miel y pan) empeorando la calidad nutricional de la dieta obrera. La popularización de esta sus-tancia se produjo a través del consumo de otros productos, como el té, cuya ingesta acostum-braba a señalar el tiempo de descanso durante la jornada laboral. Poco a poco, el té caliente con mucho azúcar fue parte del ritual cotidiano de cada familia europea, especialmente de las fami-lias obreras llegando incluso a sustituir a una comida caliente, entre otras cosas, porque supo-nía, incluso, un ahorro de combustible.

Como hemos visto, los

alimentos son, probable-mente, una de las expresiones más com-pletas y acabadas de las relaciones desa-rrolladas por los pue-blos en la lucha por la supervivencia, a tal punto que el brasileño Josué de Castro, médico, geógrafo y Presidente del Con-sejo de la FAO (1952), en su “Geo-política del Hambre” ha afirmado que la historia del hombre es la "historia de las luchas por su ali-mentación".

La historia alimentaria y la historia de la cons-

trucción de la cultura alimentaria, se ocupa del alimento como expresión cultural, social y tem-poral para estudiar en él las relaciones sociales

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

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OMNÍVOROS

LA DESLOCALIZACIÓNALIMENTARIA Y LOS CAMBIOSDIETÉTICOS

LA COCINA DE LA HISTORIA

Tema

jetable importancia nutricional- a menudo sólo es posible hallarla en la literatura oral, en los refranes y en los cuentos, en los cuales, sin duda, se expresa toda una “teoría culinaria”. Igor de Garine (en Contreras, J. 1993), al res-pecto dice que para el caso de América Latina, ahondar en la conceptualización del sistema ali-mentario en orden a la relación alimentos calientes y fríos probablemente represente un primer paso en la constitución de una ciencia de la nutrición y la dietética. Para ello, sin duda, deberemos preguntarnos qué conceptos tradi-cionales abarcan esas cualidades organizado-ras, a sabiendas que la apreciación sobre lo caliente y lo frío, y el juicio sobre esas cualida-des, está influido por sexo, edad, etnia y grupo social.

En tanto omnívoros, podemos acceder a una gran diversidad de alimentos y también adaptarnos a los cambios en nuestro entorno. Pero esta libertad, nos dice Claude Fischler (1995: 62-65), está asociada también a una dependencia y a una coacción: la de la varie-dad.

De esta situación contradictoria surge la denominada paradoja del omnívoro. Por un lado, por ser dependiente de la variedad, el omní-voro se encuentra impulsado a la diversificación, a la innovación, a la exploración y al cambio. Pero por otro lado, y de forma paralela, está obli-gado a ser prudente, a desconfiar de lo desco-nocido.

Jesús Contreras, en su “Antropología de la Ali-mentación” destaca que los seres humanos nos distinguimos anatómica y fisiológicamente del resto de los animales por la gran variedad de ali-mentos que podemos incluir en nuestra dieta. Nuestra dentadura cuenta con los incisivos cor-tantes como los roedores, los molares y premo-lares que trituran los alimentos como los herbí-

voros y los caninos puntiagudos de los carnívo-ros. El sistema digestivo humano comprende un intestino extremadamente largo, capaz de dige-rir las legumbres y producir la pepsina que meta-boliza las proteínas, poderosos jugos gástricos para transformar los almidones complejos en azúcares, al mismo tiempo que el jugo pancreá-tico puede emulsionar las grasas. Ningún otro mamífero, con la excepción de las ratas que viven en el medio humano, dispone de una apti-tud tan grande para adaptarse a tan variables condiciones y, en consecuencia, no puede desa-rrollar un abanico de comportamientos alimen-tarios tan diversos.

El hecho de ser omnívoros hace que no dependamos de unos determinados alimentos y estemos en condiciones de alimentarnos des-plazándonos rápidamente hacia un nuevo medio, en el que los recursos alimentarios pue-dan ser diferentes. Por ello, podemos encontrar asentamientos humanos en numerosos ecosis-temas diferentes disponiendo de una variedad enorme de dietas que nos llevan desde regíme-nes casi exclusivamente a base de proteínas de origen animal, como el de los esquimales, hasta dietas a base de productos vegetales, como las de los agricultores del sudeste asiático.

En el texto denominado “Dieta y deslocaliza-

ción: cambios dietéticos desde 1750”, Gretel y Pertti Pelto sostienen que en los últimos dos siglos la gran mayoría de la población mundial ha experimentado cambios radicales en sus mode-los alimentarios. En tanto que en los países industrializados estas modificaciones han estado asociadas con mejoras en los niveles de nutri-ción y salud pública, entre los pueblos menos favorecidos el impacto ha sido el opuesto: una pérdida en la variedad y cantidad de los alimen-

tos disponibles. Gretel y Pertti Pelto atribuyen esas modificaciones a la denominada deslocali-zación alimentaria que definen como los pro-cesos en los que las variedades de alimentos, los métodos de producción y los modelos de consu-mo se difunden por todo el mundo a través de una red cada vez más intensa y creciente de interdependencia socioeconómica y política (En Rotberg, R. Et Al. p.p.339-340). Esto significa que una gran parte de la dieta diaria proviene a través de canales comerciales que permiten la cir-culación de los alimentos como mercancías y que se coman donde se los produce o que, también, no se los produzca para ser consumidos en el lugar de producción sino para su comercializa-ción. En el mismo estudio, G. y P. Pelto sostienen que los tres procesos principales de estos cam-bios dietéticos tienen que ver con la propagación a nivel mundial de variedades de plantas y de ani-males domesticados, con la aparición de redes internacionales de distribución de alimentos y la aparición de las industrias procesadoras de ali-mentos y, el más reciente, con las migraciones desde los centros rurales a los urbanos y de un continente a otro con el consecuente intercambio de técnicas y preferencias culinarias y dietéticas.

Las demandas comerciales han hecho que, históricamente, en numerosas ocasiones, quie-nes producen los alimentos no sean quienes los consumen. El caviar ruso o el azúcar de caña, constituyen un ejemplo. La preferencia humana por lo dulce alentó la expansión de los intereses del sistema capitalista, en el sentido de que el gusto generalizado por el azúcar favorecía extraordinariamente los negocios de la Compa-ñía Comercial de las Indias Occidentales que, valiéndose de los bajos costos proporcionados por el sistema esclavista y de las innovaciones tecnológicas, iba aumentando la producción, abaratando el precio final y, en consecuencia, sentando las bases para la popularización de su consumo entre el proletariado de las metrópolis. El azúcar, asociado a las bebidas estimulantes procedentes de las colonias -como el té, el café o el chocolate-, poseía todos los atributos para ser deseada por las clases obreras después que

las burguesías las convirtieran en un símbolo de estatus, en un lujo propio de la élite.

Algunas de las consecuencias de la expan-sión comercial del azúcar, procedente del Cari-be, no fueron precisamente positivas para la salud de nuestra especie. El azúcar o los produc-tos azucarados fueron sustituyendo el consumo de carbohidratos complejos (a base de cereales, miel y pan) empeorando la calidad nutricional de la dieta obrera. La popularización de esta sus-tancia se produjo a través del consumo de otros productos, como el té, cuya ingesta acostum-braba a señalar el tiempo de descanso durante la jornada laboral. Poco a poco, el té caliente con mucho azúcar fue parte del ritual cotidiano de cada familia europea, especialmente de las fami-lias obreras llegando incluso a sustituir a una comida caliente, entre otras cosas, porque supo-nía, incluso, un ahorro de combustible.

Como hemos visto, los

alimentos son, probable-mente, una de las expresiones más com-pletas y acabadas de las relaciones desa-rrolladas por los pue-blos en la lucha por la supervivencia, a tal punto que el brasileño Josué de Castro, médico, geógrafo y Presidente del Con-sejo de la FAO (1952), en su “Geo-política del Hambre” ha afirmado que la historia del hombre es la "historia de las luchas por su ali-mentación".

La historia alimentaria y la historia de la cons-

trucción de la cultura alimentaria, se ocupa del alimento como expresión cultural, social y tem-poral para estudiar en él las relaciones sociales

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OMNÍVOROS

LA DESLOCALIZACIÓNALIMENTARIA Y LOS CAMBIOSDIETÉTICOS

LA COCINA DE LA HISTORIA

Tema

que se establecen, los saberes que materializa y expresa cada alimento, los elementos destina-dos a su elaboración, la forma en que ésta se pro-duce y los contextos de significación en los cua-les se desarrolla el acto alimentario. Además, claro está, de los condicionamientos sociales, míticos, mágicos y religiosos que otorgan el valor simbólico al alimento.

Acercarse a la cocina de un pueblo comporta una sutil capacidad de mirar con las lentes de la larga y de la corta duración, lo que constituye una notable habilidad de lo histórico y de lo antropológico.

La alimentación como preocupación de los historiadores no es reciente, sino que ya encon-tramos referencias a la cocina de los pueblos desde el momento mismo en que historia y etno-grafía eran una sola, es decir, desde los relatos que nos legara el mismísimo Heródoto, conside-rado como el padre de la historia y de la etnogra-fía. Con lujo de detalles y ojos cargados de asom-bro, Heródoto, en “Los nueve libros de la Histo-ria”, nos cuenta acerca de las formas en que los pueblos mediterráneos se organizan para produ-cir sus alimentos, cómo los utilizan y, también sobre los variados usos que hacen de ellos.

Hacia mediados del siglo XIX, estando la sociedad europea preparada para recibir el dis-curso de la teoría de la evolución de Darwin, His-toria y Etnografía comienzan a transitar caminos diferentes, y hasta contrapuestos, luego de haber sido una sola en los relatos de Heródoto. La historia, entonces, se ocupará de las llama-das sociedades civilizadas y dejará para la etno-grafía el ocuparse de aquellos pueblos que los europeos veían como salvajes. Esto también abri-rá brechas entre el campo de la “necesidad” y el de la “libertad”, quebrándose una relación en la cual es posible intentar comprender a la alimen-tación como un espacio articulador y “desdibuja-dor” de las forzadas barreras que una determina-da forma de pensar la realidad impone entre “na-turaleza y cultura”. Podemos decir que la historia de la alimentación es un espacio que puede con-

figurarse a expensas de poner en tensión la dico-tomía naturaleza-cultura. Esta mirada aporta a reconfigurar el objeto de la historia, al permitirle romper el corset que le impusiera la modernidad y así formular las preguntas desde este tiempo, es decir, desde el tiempo-presente que es, tam-bién, el tiempo de la historia.

Podemos reconocer tres modos diferentes desde los cuales se ha edificado la cocina de la historia de la alimentación. Una, la que pone énfasis en el problema de la subsistencia y en la cual el consumo alimentario es el eje de un mecanismo regulador de las relaciones entre población y producción. En esta historia se habla de sistemas alimentarios y esto implica pensar el tiempo en término de grandes conti-nuidades, de largas duraciones, al decir del gran historiador y geógrafo francés Fernand Brau-del. En sus obras, “Las Civilizaciones Actuales y El Mediterráneo en tiempos de Felipe II”, la ali-mentación es vista como una esfera mediadora entre lo público y lo privado y producto de las rela-ciones que los pueblos trazan con el ecosiste-ma, en las cuales es posible reconocer cambios y también continuidades. Estas últimas serán la expresión del peso de la cultura que se expresa en términos de mentalidades.

Una segunda manera de pensar lo alimenta-rio en términos historiográficos es aquella que analiza los balances calóricos, proteicos y vitamínicos relacionados con los grandes pro-ductos de consumo popular y corriente, la dife-rencia y sus formas (oposición, complementa-ción, exclusión) en los sistemas alimentarios entre la ciudad y las áreas rurales, entre los gru-pos etáreos y de género.

Por último, hacia mediados y fines del siglo XX el alimento y la comida son estudiados como manifestaciones culturales de la sociedad. Pasamos, parafraseando al historiador francés Roger Chartier, de la historia social de la ali-mentación a la historia cultural de los alimen-tos. Los alimentos son vistos como bienes cul-turales, poniéndose mucha atención en el con-

sumo alimentario como si se tratara de un códi-go simbólico muy estricto, de ritmos de prepara-ción, calendarios, técnicas y escenarios, que dan lugar a sociabilidades alimentarias que constituyen verdaderas expresiones de identifi-cación sociocultural. Desde esta perspectiva, se estudian en el proceso alimentario las dinámicas de construcción de identidades nacionales y regionales, religiosas, étnicas y, cuando son abordadas desde los espacios de la vida cotidia-na, permiten asomarse a las vivencias concre-tas, a las experiencias que intervienen en la construcción de las identidades y de las subjeti-vidades.

El historiador francés Fernand Braudel en su libro “La Dinámica del Capitalismo” manifiesta que no cree que debamos relegar al terreno de lo anecdótico la aparición de tantos productos ali-menticios: azúcar, café, té, alcohol, debido a que constituyen de hecho interminables e importan-tes flujos históricos y esto está estrechamente vinculado a la mentalidad de los sujetos.

Es necesario destacar la importancia que los

estudios sobre la vida cotidiana asignan a la temática alimentaria. Los mismos se centran en el sujeto, en quienes lo rodean directamente: sus familiares, sus vecinos, sus compañeros y en todas aquellas prácticas, representaciones y sim-bolizaciones por medio de las cuales el sujeto se organiza, concierta sus relaciones con la socie-dad, con la cultura, con los acontecimientos. En lo cotidiano se da la producción de tendencias que luego pesan en una sociedad. Eso cotidiano es lo que prepara las grandes transformaciones,

pero con una temporalidad particular, lenta. Es allí donde se manifiestan las carencias reales de la organización social y los verdaderos sacrificios de algunos hombres. Por esto, las estructuras de la dominación tienen un alto interés en pasar por alto la realidad de lo cotidiano. Una cultura centrada en el conocimiento de lo cotidiano es una cultura que reconoce necesariamente la pri-macía de la “existencia”, sobre los valores del “hacer” y del “producir”. El filósofo francés Michel Onfray en su obra “La Razón del Gour-met”, destaca la centralidad de aquella anéc-dota que muestra a un Heráclito sentado junto al fuego, en su cocina, donde también están pre-sentes los dioses y Carlo Ginzburg, el genial autor de “El Queso y los Gusanos”, destaca el carácter sustantivo que para la vida y la historia tienen los detalles.

En el caso argentino, las distintas proyeccio-nes culturales que han supuesto nuestra condi-ción de pueblo multiétnico nos permiten recono-cer una variada cocina, que pone de manifiesto el impacto del transplante alimentario en la cons-trucción de una cocina cosmopolita. Un alimen-to, no sólo se corresponde con un régimen ali-mentario, sino que también significa una sensi-bilidad y una ideología alimentaria, una concep-ción estética y médica del hombre y de las socie-dades, una estructura de sabores y de olores, un determinado ordenamiento productivo y comer-cial, un modo de construcción histórica.

Destapemos algunas ollas en las que la historia se cocina….

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Tema

que se establecen, los saberes que materializa y expresa cada alimento, los elementos destina-dos a su elaboración, la forma en que ésta se pro-duce y los contextos de significación en los cua-les se desarrolla el acto alimentario. Además, claro está, de los condicionamientos sociales, míticos, mágicos y religiosos que otorgan el valor simbólico al alimento.

Acercarse a la cocina de un pueblo comporta una sutil capacidad de mirar con las lentes de la larga y de la corta duración, lo que constituye una notable habilidad de lo histórico y de lo antropológico.

La alimentación como preocupación de los historiadores no es reciente, sino que ya encon-tramos referencias a la cocina de los pueblos desde el momento mismo en que historia y etno-grafía eran una sola, es decir, desde los relatos que nos legara el mismísimo Heródoto, conside-rado como el padre de la historia y de la etnogra-fía. Con lujo de detalles y ojos cargados de asom-bro, Heródoto, en “Los nueve libros de la Histo-ria”, nos cuenta acerca de las formas en que los pueblos mediterráneos se organizan para produ-cir sus alimentos, cómo los utilizan y, también sobre los variados usos que hacen de ellos.

Hacia mediados del siglo XIX, estando la sociedad europea preparada para recibir el dis-curso de la teoría de la evolución de Darwin, His-toria y Etnografía comienzan a transitar caminos diferentes, y hasta contrapuestos, luego de haber sido una sola en los relatos de Heródoto. La historia, entonces, se ocupará de las llama-das sociedades civilizadas y dejará para la etno-grafía el ocuparse de aquellos pueblos que los europeos veían como salvajes. Esto también abri-rá brechas entre el campo de la “necesidad” y el de la “libertad”, quebrándose una relación en la cual es posible intentar comprender a la alimen-tación como un espacio articulador y “desdibuja-dor” de las forzadas barreras que una determina-da forma de pensar la realidad impone entre “na-turaleza y cultura”. Podemos decir que la historia de la alimentación es un espacio que puede con-

figurarse a expensas de poner en tensión la dico-tomía naturaleza-cultura. Esta mirada aporta a reconfigurar el objeto de la historia, al permitirle romper el corset que le impusiera la modernidad y así formular las preguntas desde este tiempo, es decir, desde el tiempo-presente que es, tam-bién, el tiempo de la historia.

Podemos reconocer tres modos diferentes desde los cuales se ha edificado la cocina de la historia de la alimentación. Una, la que pone énfasis en el problema de la subsistencia y en la cual el consumo alimentario es el eje de un mecanismo regulador de las relaciones entre población y producción. En esta historia se habla de sistemas alimentarios y esto implica pensar el tiempo en término de grandes conti-nuidades, de largas duraciones, al decir del gran historiador y geógrafo francés Fernand Brau-del. En sus obras, “Las Civilizaciones Actuales y El Mediterráneo en tiempos de Felipe II”, la ali-mentación es vista como una esfera mediadora entre lo público y lo privado y producto de las rela-ciones que los pueblos trazan con el ecosiste-ma, en las cuales es posible reconocer cambios y también continuidades. Estas últimas serán la expresión del peso de la cultura que se expresa en términos de mentalidades.

Una segunda manera de pensar lo alimenta-rio en términos historiográficos es aquella que analiza los balances calóricos, proteicos y vitamínicos relacionados con los grandes pro-ductos de consumo popular y corriente, la dife-rencia y sus formas (oposición, complementa-ción, exclusión) en los sistemas alimentarios entre la ciudad y las áreas rurales, entre los gru-pos etáreos y de género.

Por último, hacia mediados y fines del siglo XX el alimento y la comida son estudiados como manifestaciones culturales de la sociedad. Pasamos, parafraseando al historiador francés Roger Chartier, de la historia social de la ali-mentación a la historia cultural de los alimen-tos. Los alimentos son vistos como bienes cul-turales, poniéndose mucha atención en el con-

sumo alimentario como si se tratara de un códi-go simbólico muy estricto, de ritmos de prepara-ción, calendarios, técnicas y escenarios, que dan lugar a sociabilidades alimentarias que constituyen verdaderas expresiones de identifi-cación sociocultural. Desde esta perspectiva, se estudian en el proceso alimentario las dinámicas de construcción de identidades nacionales y regionales, religiosas, étnicas y, cuando son abordadas desde los espacios de la vida cotidia-na, permiten asomarse a las vivencias concre-tas, a las experiencias que intervienen en la construcción de las identidades y de las subjeti-vidades.

El historiador francés Fernand Braudel en su libro “La Dinámica del Capitalismo” manifiesta que no cree que debamos relegar al terreno de lo anecdótico la aparición de tantos productos ali-menticios: azúcar, café, té, alcohol, debido a que constituyen de hecho interminables e importan-tes flujos históricos y esto está estrechamente vinculado a la mentalidad de los sujetos.

Es necesario destacar la importancia que los

estudios sobre la vida cotidiana asignan a la temática alimentaria. Los mismos se centran en el sujeto, en quienes lo rodean directamente: sus familiares, sus vecinos, sus compañeros y en todas aquellas prácticas, representaciones y sim-bolizaciones por medio de las cuales el sujeto se organiza, concierta sus relaciones con la socie-dad, con la cultura, con los acontecimientos. En lo cotidiano se da la producción de tendencias que luego pesan en una sociedad. Eso cotidiano es lo que prepara las grandes transformaciones,

pero con una temporalidad particular, lenta. Es allí donde se manifiestan las carencias reales de la organización social y los verdaderos sacrificios de algunos hombres. Por esto, las estructuras de la dominación tienen un alto interés en pasar por alto la realidad de lo cotidiano. Una cultura centrada en el conocimiento de lo cotidiano es una cultura que reconoce necesariamente la pri-macía de la “existencia”, sobre los valores del “hacer” y del “producir”. El filósofo francés Michel Onfray en su obra “La Razón del Gour-met”, destaca la centralidad de aquella anéc-dota que muestra a un Heráclito sentado junto al fuego, en su cocina, donde también están pre-sentes los dioses y Carlo Ginzburg, el genial autor de “El Queso y los Gusanos”, destaca el carácter sustantivo que para la vida y la historia tienen los detalles.

En el caso argentino, las distintas proyeccio-nes culturales que han supuesto nuestra condi-ción de pueblo multiétnico nos permiten recono-cer una variada cocina, que pone de manifiesto el impacto del transplante alimentario en la cons-trucción de una cocina cosmopolita. Un alimen-to, no sólo se corresponde con un régimen ali-mentario, sino que también significa una sensi-bilidad y una ideología alimentaria, una concep-ción estética y médica del hombre y de las socie-dades, una estructura de sabores y de olores, un determinado ordenamiento productivo y comer-cial, un modo de construcción histórica.

Destapemos algunas ollas en las que la historia se cocina….

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La relación que, en el tiempo, las sociedades han ido trazando con los alimentos nos pone en contacto con el mundo de lo mítico, de lo mágico y de lo religioso. Estas esferas han sido impor-tantes generadoras de sentido a los efectos de desarrollar prácticas alimentarias y relaciones sociales en general. El valor mítico y religioso de los alimentos y de algunos en particular, se reco-noce en los cultos, en las leyendas y en los rela-tos que se refieren al origen del hombre y de todo lo viviente.

En la América pre-colombina, el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas quichés nos habla de la preocupación de los dioses por crear al hom-bre de una sustancia noble, rica y fuerte. Se tra-taba de encontrar la sustancia que entraría en la carne del hombre para darle la vida.

Cuenta el Popol Vuh que los dioses discutie-ron acerca de distintos elementos con los cuales hacer al hombre, preguntándose cuál de ellos sería el más noble. Optaron por el maíz, y cuan-do éste ingresó al cuerpo, se transformó en la

sangre, e hizo crecer los músculos y la fuerza humana.

Ninguna historia social de América y tampoco de Europa, pero ello por otros motivos, puede desco-nocer el lugar central que ocupa el chocolate. El cho-colate, chocolatl en lengua nahuatl, era el emblema de la cultura maya. La bebida del cacao era considerada una creación del dios que preside los misterios. Era la bebida ritual de los mayas, molida el haba con especias y agua, dando lugar al “ chacau haa", un breba-je de guerreros, bebido por quienes se prepara-ban para el combate. La obtención de la semilla demandaba la observación de una compleja ceremonia y los campesinos ocupados en su recolección debían observar una abstinencia sexual durante los trece días que precedían a la cosecha. Compensatoriamente, el mismo día de la recolección, se abandonaban a la fiesta. La bebida era servida por doncellas vírgenes en estricto orden que iba desde el emperador hasta celebrantes, oficiantes y demás partícipes del

EL MAÍZ Y EL CHOCOLATE

De Dioses yde Hombres

Tema

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

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La relación que, en el tiempo, las sociedades han ido trazando con los alimentos nos pone en contacto con el mundo de lo mítico, de lo mágico y de lo religioso. Estas esferas han sido impor-tantes generadoras de sentido a los efectos de desarrollar prácticas alimentarias y relaciones sociales en general. El valor mítico y religioso de los alimentos y de algunos en particular, se reco-noce en los cultos, en las leyendas y en los rela-tos que se refieren al origen del hombre y de todo lo viviente.

En la América pre-colombina, el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas quichés nos habla de la preocupación de los dioses por crear al hom-bre de una sustancia noble, rica y fuerte. Se tra-taba de encontrar la sustancia que entraría en la carne del hombre para darle la vida.

Cuenta el Popol Vuh que los dioses discutie-ron acerca de distintos elementos con los cuales hacer al hombre, preguntándose cuál de ellos sería el más noble. Optaron por el maíz, y cuan-do éste ingresó al cuerpo, se transformó en la

sangre, e hizo crecer los músculos y la fuerza humana.

Ninguna historia social de América y tampoco de Europa, pero ello por otros motivos, puede desco-nocer el lugar central que ocupa el chocolate. El cho-colate, chocolatl en lengua nahuatl, era el emblema de la cultura maya. La bebida del cacao era considerada una creación del dios que preside los misterios. Era la bebida ritual de los mayas, molida el haba con especias y agua, dando lugar al “ chacau haa", un breba-je de guerreros, bebido por quienes se prepara-ban para el combate. La obtención de la semilla demandaba la observación de una compleja ceremonia y los campesinos ocupados en su recolección debían observar una abstinencia sexual durante los trece días que precedían a la cosecha. Compensatoriamente, el mismo día de la recolección, se abandonaban a la fiesta. La bebida era servida por doncellas vírgenes en estricto orden que iba desde el emperador hasta celebrantes, oficiantes y demás partícipes del

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De Dioses yde Hombres

Tema

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

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ritual. También se servía en celebraciones desti-nadas a honrar a las divinidades de la lluvia, la fertilidad y el comercio. Cuando Moctezuma se encontró con Cortés en un banquete le sirvió el chocolatl como agasajo.

El ritmo de la presencia del chocolate en los rituales estaba dado por los momentos de trán-sito en el ciclo vital, asociado al nacimiento y a la muerte, al poder y a la sexualidad, a la potencia y al destino. El chocolate era la bebida de los ins-tantes fuertes de la existencia, un brebaje quin-taesenciado que caracterizaba el momento en el cual se encuentra la obra en potencia cuando se halla al borde del precipicio del acto, ponien-do de manifiesto el erotismo, en el sentido amplio del término, la energía y la fuerza, tal como lo sostiene Michel Onfray en “La Razón del Gourmet”.

Además del chocolate, merecen especial atención, el maíz en América, el arroz en Asia, y el trigo en Europa que representan, al decir de Fernand Braudel, plantas civilizadoras. Los cereales constituyen una clave insoslayable para pensar la Historia y son las plantas domi-nantes en la alimentación antigua. El trigo, el arroz y el maíz son el resultado de selecciones antiquísimas y de innumerables y sucesivas expe-riencias que, debido al efecto de derivas multi-seculares (término empleado por el geógrafo Pie-rre Gourou), se han convertido en opciones de civilización. El trigo, que devora a la tierra y que exige que ésta descanse regularmente, implica y posibilita la ganadería: ¿podríamos imaginar-nos la historia de Europa sin sus animales domésticos, sus arados, sus yuntas, sus distin-tos tipos de acarreos?

El arroz, por su parte, nace de cierto tipo de jardinería, de un cultivo intenso en el cual no par-ticipan para nada los animales. El maíz es, sin duda, el más cómodo, el más fácil de obtener de los alimentos cotidianos; facilita el tiempo libre y de esta manera posibilita las faenas campesi-nas y la construcción de enormes monumentos amerindios. De este modo podríamos discurrir también acerca de las distintas raciones y calo-

rías que representan los cereales, acerca de las insuficiencias y cambios de dieta a través de los siglos y también pensar, por qué motivos la civili-zación del maíz pudo permitirse un abanico de ali-mentos rituales tan profuso.

Pero los signos alimen-

tarios que caracterizan a los movimientos religio-sos también expresan relaciones de identida-des culturales, étnicas y regionales. Así, el cris-tianismo, convertido en religión oficial del imperio romano, adopta como sím-bolos sagrados a dos alimentos representativos de la cultura romana, el pan y el vino, además del aceite, para admi-nistrar los sacramentos. Esta elección implicó una ruptura con la tradición hebrea, que excluía del culto al pan por ser un alimento fermentado, y al vino por ser una bebida embriagadora. Todo esto incidió poderosamente en la división social del trabajo y en el régimen de tenencia de la tie-rra.

En lo que respecta al vino, debió competir con el inmenso arraigo de la cerveza entre las poblaciones germanas. Esta confrontación tuvo que ver con la consideración de bebida pagana que durante mucho tiempo acompañó a la cer-veza.

Hipócrates de Cos, reconocido como el Padre de la medicina occidental, en La Antigua

Medicina no concibe al régimen como una prác-tica adyacente al arte médico, sino que sostiene que la medicina nace a raíz de las preocupacio-nes que generan las cuestiones alimentarias. Según Hipócrates, la humanidad se habría sepa-rado de la vida animal por medio de la diferen-ciación en la dieta.

En el origen, los hombres y los animales habrían compartido una dieta consistente en car-nes y vegetales, crudos y sin preparación. Pero esta manera de alimentarse era sólo satisfacto-ria para los más vigorosos, dejando en el camino a los jóvenes y a los ancianos, lo que motivó la búsqueda de un régimen más apto a su natura-leza. Gracias a la nueva dieta los hombres pudie-ron prolongar la vida, lo que condujo a relacionar al régimen con la supervivencia y a asociar salud y alimentación. Advierte Hipócrates que los ali-mentos de los sanos no podían convenir a los enfermos. Entonces, surge la medicina, como dieta propia de los enfermos y a partir de un inte-rrogante sobre el régimen específico que les con-venía. En este relato de orígenes, la dieta surge como aplicaciones particulares de la medicina a los enfermos. Entre las numerosas obras que se le atribuyen a Hipócrates, encontramos los Afo-rismos. En ellos se destaca, como una máxima, “de tus alimentos harás tu medicina”.

El filósofo Platón, inspirado en motivos mora-les y políticos, desconfiaba bastante de las prác-ticas dietéticas o por lo menos de los excesos que de ellas resultaban. Pensaba que la preocu-pación por el régimen tuvo su origen en una modi-ficación de las prácticas médicas. En el origen mítico, el dios Asclepio (Esculapio), habría ense-ñado a los hombres cómo curar las enfermeda-des y heridas mediante remedios drásticos y ope-raciones eficaces. Según Platón, estas prácticas simples son contadas por Homero en el relato que hace de las curaciones de Menelao y de Eurí-pilo bajo los muros de Troya. Entonces, se chu-paba la sangre de los heridos, se vertían sobre la llaga ciertos emolientes y se les daba a beber vino espolvoreado de harina y de queso rallado. Para Platón, la dietética aparece como una espe-

cie de medicina que obliga a replantearse las nor-mas de conducta y que forma parte del arte de vivir.

Algunos autores han asociado el consumo de carne roja con sociedades que se destacan por su condición guerrera y viril, en tanto que, las die-tas vegetarianas con pueblos pacíficos y laborio-sos. La conquista del imperio romano por parte de los denominados bárbaros va a significar la puesta en contacto del pan con la carne, en una relación simbólica profundamente conflictiva. Por un lado, el pan es el resultado del trabajo de la tierra y representa un valor sagrado. Por otro, una dieta carnívora requiere amplios espacios destinados al pastoreo y era la expresión ilimita-da de la sangre y la fuerza.

Esos pueblos a los que los romanos llamaron bárbaros componían su dieta de carnes y deri-vados de ésta. De aquí que bárbaros y carne eran dos elementos profundamente asociados en la mirada de los cristianos, fortaleciendo la idea del carácter pagano de este alimento, con el cual se realizaban ofrendas a los dioses y al cual se atribuían propiedades promotoras de la sexuali-dad y contrarias al ideal vegetariano de las cultu-ras helénicas y romana. Cabe destacar que Cereal es un nombre derivado de Ceres, la Déme-ter griega, diosa de la agricultura, especialmen-te del trigo y de la cebada, cuya significación reli-giosa se había desplazado del mundo pagano al cristiano.

Posteriormente, la carne se transformó en el alimento básico de los señores feudales y se convirtió en manifestación de la diferencia social entre éstos y los campesinos y siervos. Todo ello mientras el fantasma de las hambru-nas asolaba a Europa. Hambre por un lado y abundancia por otro. Entonces, aparecen perso-najes provenientes de los sectores más acomo-

EL PAN Y EL VINO

LOS GRIEGOS Y LA DIETÉTICA,CUANDO LA COMIDA ES MEDIDADE LO POLÍTICO Y LO MORAL

CARNÍVOROS Y VEGETARIANOS.CARNAVAL Y CUARESMA.

Tema

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

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ritual. También se servía en celebraciones desti-nadas a honrar a las divinidades de la lluvia, la fertilidad y el comercio. Cuando Moctezuma se encontró con Cortés en un banquete le sirvió el chocolatl como agasajo.

El ritmo de la presencia del chocolate en los rituales estaba dado por los momentos de trán-sito en el ciclo vital, asociado al nacimiento y a la muerte, al poder y a la sexualidad, a la potencia y al destino. El chocolate era la bebida de los ins-tantes fuertes de la existencia, un brebaje quin-taesenciado que caracterizaba el momento en el cual se encuentra la obra en potencia cuando se halla al borde del precipicio del acto, ponien-do de manifiesto el erotismo, en el sentido amplio del término, la energía y la fuerza, tal como lo sostiene Michel Onfray en “La Razón del Gourmet”.

Además del chocolate, merecen especial atención, el maíz en América, el arroz en Asia, y el trigo en Europa que representan, al decir de Fernand Braudel, plantas civilizadoras. Los cereales constituyen una clave insoslayable para pensar la Historia y son las plantas domi-nantes en la alimentación antigua. El trigo, el arroz y el maíz son el resultado de selecciones antiquísimas y de innumerables y sucesivas expe-riencias que, debido al efecto de derivas multi-seculares (término empleado por el geógrafo Pie-rre Gourou), se han convertido en opciones de civilización. El trigo, que devora a la tierra y que exige que ésta descanse regularmente, implica y posibilita la ganadería: ¿podríamos imaginar-nos la historia de Europa sin sus animales domésticos, sus arados, sus yuntas, sus distin-tos tipos de acarreos?

El arroz, por su parte, nace de cierto tipo de jardinería, de un cultivo intenso en el cual no par-ticipan para nada los animales. El maíz es, sin duda, el más cómodo, el más fácil de obtener de los alimentos cotidianos; facilita el tiempo libre y de esta manera posibilita las faenas campesi-nas y la construcción de enormes monumentos amerindios. De este modo podríamos discurrir también acerca de las distintas raciones y calo-

rías que representan los cereales, acerca de las insuficiencias y cambios de dieta a través de los siglos y también pensar, por qué motivos la civili-zación del maíz pudo permitirse un abanico de ali-mentos rituales tan profuso.

Pero los signos alimen-

tarios que caracterizan a los movimientos religio-sos también expresan relaciones de identida-des culturales, étnicas y regionales. Así, el cris-tianismo, convertido en religión oficial del imperio romano, adopta como sím-bolos sagrados a dos alimentos representativos de la cultura romana, el pan y el vino, además del aceite, para admi-nistrar los sacramentos. Esta elección implicó una ruptura con la tradición hebrea, que excluía del culto al pan por ser un alimento fermentado, y al vino por ser una bebida embriagadora. Todo esto incidió poderosamente en la división social del trabajo y en el régimen de tenencia de la tie-rra.

En lo que respecta al vino, debió competir con el inmenso arraigo de la cerveza entre las poblaciones germanas. Esta confrontación tuvo que ver con la consideración de bebida pagana que durante mucho tiempo acompañó a la cer-veza.

Hipócrates de Cos, reconocido como el Padre de la medicina occidental, en La Antigua

Medicina no concibe al régimen como una prác-tica adyacente al arte médico, sino que sostiene que la medicina nace a raíz de las preocupacio-nes que generan las cuestiones alimentarias. Según Hipócrates, la humanidad se habría sepa-rado de la vida animal por medio de la diferen-ciación en la dieta.

En el origen, los hombres y los animales habrían compartido una dieta consistente en car-nes y vegetales, crudos y sin preparación. Pero esta manera de alimentarse era sólo satisfacto-ria para los más vigorosos, dejando en el camino a los jóvenes y a los ancianos, lo que motivó la búsqueda de un régimen más apto a su natura-leza. Gracias a la nueva dieta los hombres pudie-ron prolongar la vida, lo que condujo a relacionar al régimen con la supervivencia y a asociar salud y alimentación. Advierte Hipócrates que los ali-mentos de los sanos no podían convenir a los enfermos. Entonces, surge la medicina, como dieta propia de los enfermos y a partir de un inte-rrogante sobre el régimen específico que les con-venía. En este relato de orígenes, la dieta surge como aplicaciones particulares de la medicina a los enfermos. Entre las numerosas obras que se le atribuyen a Hipócrates, encontramos los Afo-rismos. En ellos se destaca, como una máxima, “de tus alimentos harás tu medicina”.

El filósofo Platón, inspirado en motivos mora-les y políticos, desconfiaba bastante de las prác-ticas dietéticas o por lo menos de los excesos que de ellas resultaban. Pensaba que la preocu-pación por el régimen tuvo su origen en una modi-ficación de las prácticas médicas. En el origen mítico, el dios Asclepio (Esculapio), habría ense-ñado a los hombres cómo curar las enfermeda-des y heridas mediante remedios drásticos y ope-raciones eficaces. Según Platón, estas prácticas simples son contadas por Homero en el relato que hace de las curaciones de Menelao y de Eurí-pilo bajo los muros de Troya. Entonces, se chu-paba la sangre de los heridos, se vertían sobre la llaga ciertos emolientes y se les daba a beber vino espolvoreado de harina y de queso rallado. Para Platón, la dietética aparece como una espe-

cie de medicina que obliga a replantearse las nor-mas de conducta y que forma parte del arte de vivir.

Algunos autores han asociado el consumo de carne roja con sociedades que se destacan por su condición guerrera y viril, en tanto que, las die-tas vegetarianas con pueblos pacíficos y laborio-sos. La conquista del imperio romano por parte de los denominados bárbaros va a significar la puesta en contacto del pan con la carne, en una relación simbólica profundamente conflictiva. Por un lado, el pan es el resultado del trabajo de la tierra y representa un valor sagrado. Por otro, una dieta carnívora requiere amplios espacios destinados al pastoreo y era la expresión ilimita-da de la sangre y la fuerza.

Esos pueblos a los que los romanos llamaron bárbaros componían su dieta de carnes y deri-vados de ésta. De aquí que bárbaros y carne eran dos elementos profundamente asociados en la mirada de los cristianos, fortaleciendo la idea del carácter pagano de este alimento, con el cual se realizaban ofrendas a los dioses y al cual se atribuían propiedades promotoras de la sexuali-dad y contrarias al ideal vegetariano de las cultu-ras helénicas y romana. Cabe destacar que Cereal es un nombre derivado de Ceres, la Déme-ter griega, diosa de la agricultura, especialmen-te del trigo y de la cebada, cuya significación reli-giosa se había desplazado del mundo pagano al cristiano.

Posteriormente, la carne se transformó en el alimento básico de los señores feudales y se convirtió en manifestación de la diferencia social entre éstos y los campesinos y siervos. Todo ello mientras el fantasma de las hambru-nas asolaba a Europa. Hambre por un lado y abundancia por otro. Entonces, aparecen perso-najes provenientes de los sectores más acomo-

EL PAN Y EL VINO

LOS GRIEGOS Y LA DIETÉTICA,CUANDO LA COMIDA ES MEDIDADE LO POLÍTICO Y LO MORAL

CARNÍVOROS Y VEGETARIANOS.CARNAVAL Y CUARESMA.

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dados, que se abocan a realizar actos de cons-tricción y de penitencia, apelando al ayuno y reclaman, obviamente, resignar el consumo de carne. Estas objeciones fueron paulatinamente incorporadas a la liturgia católica a modo de preceptos alimentarios y están presentes en los ayunos de la Cuaresma. También así nacieron los arquetipos que aún funcionan históricamen-te y constituyen un verdadero referente social a la hora de pensar las virtudes de la misericordia y de la solidaridad, como San Francisco de Asís.

De igual manera, en relación a esa asocia-ción de la carne a la opulencia, se incentivaba el consumo de pescado, alimento dotado de un valor simbólico también sagrado. Sin embargo, el pescado no fue fácilmente adoptado por los hambrientos, debido a las dificultades que ofre-cía su conservación y a que no satisfacía plena-mente el apetito en sociedades agrícolas nece-sitadas de grandes calorías. De esta manera, se transformó en un alimento característico de los sectores más pudientes, que podían acompa-ñarlo con otros alimentos.

La alternancia de cuaresma y carnaval es demostrativa de la integración de la carne y del pescado a la dieta del occidente europeo. Y en esto, el cristianismo tuvo mucho que ver. El miedo al hambre y a las hambrunas fue un pode-roso factor histórico durante el medioevo en su primer momento, estrictamente agrícola. El ham-bre y el temor al futuro condicionan el accionar cotidiano de miles de seres humanos, mal ali-mentados, hambrientos, luchando por extraer del suelo el pan, dotados de herramientas pre-carias y con un rendimiento insuficiente de la tie-rra. En ese mundo duro, de indigencia, la frater-nidad y la solidaridad aseguraron la superviven-cia y la redistribución de la escasez. El grupo era una estructura de exacción y de seguridad al mismo tiempo. El señor abría sus graneros para

alimentar a los hambrientos si acontecía una hambruna. El miedo se mitigaba con un meca-nismo solidario que basaba su sentido en el deber.

Algunos historiadores se refieren a América como a una utopía ali-mentaria completa. Los conquistadores euro-peos proyectaron en las tierras americanas el sueño de un paraíso ali-mentario eterno y abun-dante. En momentos de gran-des carencias, los hambrientos europeos habían elaborado el mito del país de Jauja, un lugar donde la comida brotaba de forma inagotable. El país de Jauja es señalado como una versión popular de las mitologías del Edén y cobra especial fuerza entre los siglos XII y XIV, apareciendo en los textos literarios de Inglaterra, Italia, Francia y España. Ese sueño de montañas de macarrones bañados en queso encuentra un nuevo destino en América, hasta tal punto que un autor anónimo de Módena, la llamará Buona Vita.

Alrededor del ansia por satisfacer el deseo de comida, por saciar el hambre, los pueblos edifi-can representaciones, elaboran símbolos cuyo estudio nos permite avanzar en el conocimiento de sus modos de vida, de sus luchas y contradic-ciones y de las implicancias de éstos con la con-formación de los imaginarios colectivos. Sin duda, el mito de la América Paraíso alimentario obró como idea fuerza en la marcha de los millo-nes de hombres y mujeres que durante el siglo XIX y principios del XX atravesaron el Atlántico de este a oeste y dieron lugar a otras culturas en América.

La conquista de las denominadas Indias Occi-dentales dio lugar a un activo intercambio de especies animales y vegetales de uso alimenta-rio entre las sociedades indígenas y de las naciones del continente europeo. Sin embargo, la aceptación de los nuevos alimentos no estuvo exenta de conflictos, en gran parte motivados por la carga simbólico-religiosa de los alimentos en cuestión. Así, el maíz tuvo resistencias por parte de los españoles, quienes vieron en él a una expresión del paganismo de los hombres de piel cobriza.

Si bien los frutos de las tierras conquistadas fueron rápidamente llevados a Europa, no fue-ron aceptados ni incorporados inmediatamente a la mesa europea. Recién fueron aceptados cuando el sistema alimentario europeo mostró su fragilidad, lo que ocurrió por distintos motivos y en dos fases diferentes. Eso sí, hubo hambre en ambas ocasiones, con el estallido de violen-tos motines y saqueos de hornos. Esas caren-cias no sólo tuvieron que ver con el déficit pro-ductivo sino con el proceso de acumulación pro-pio del desarrollo del capitalismo y la consi-guiente proletarización de la población. Enton-ces, las ciudades dejaron de obrar como garan-tes de la provisión alimentaria y los pobres fue-ron apresados por reclamar alimento, junto a los locos y a los delincuentes. Fernand Braudel denominó ferocidad burguesa a esta nueva con-ducta social.

Uno de los alimentos americanos que encon-tró entonces gran acogida entre los pobres de Italia, fue el maíz, en esa comida que nosotros tanto conocemos, y que los abuelos gringos tra-jeron con ellos, la polenta.

Con las sociedades estatales aparece la alta

y baja cocina. La baja cocina se compone por regla general de unos pocos alimentos, general-mente cereales o tubérculos, y la alta cocina de todos los demás (carnes, lácteos, frutas) incluso de alimentos considerados exóticos. Gracias a esta diferencia, era bastante simple reconocer a qué sector de la sociedad pertenecía una perso-na. Bastaba con mirarla: si era flaca y magra, era pobre, si era gruesa, tenía un buen pasar. Esa opulencia era signo de belleza y también de salud porque la evidencia empírica mostraba que esos cuerpos abundantes estaban mejor pre-parados para soportar las contingencias.

No se puede hacer una buena política con una mala cocina, habría expresado el maestro de la política diplomática Charles Maurice Talley-rand-Périgord, príncipe de Benevento, quien entre sus numerosas actuaciones públicas tuvo un papel decisivo en el Congreso de Viena y fue embajador en Londres.

La cocina, de la mano del Estado moderno se transformaba en un espacio burgués por exce-lencia. Sin duda fue Grimod de la Peynière, un destacado personaje de la sociedad francesa en su tránsito entre el Antiguo y el Nuevo Régimen, el sujeto más demostrativo de esta nueva ciuda-danía. Grimod se dedicó a organizar Jurados que evaluaban y nominaban platos exquisitos, como supremas de pollo a la chíngara, arroz a la con-dé, conejos a la veneciana, arvejas a la francesa, combinando la poética y el menú,o mejor dicho, haciendo del menú una poética. A partir de 465 cenas organizadas por un jurado del que él mismo participaba, dando lugar a la crítica gas-tronómica que nace en los últimos años del Anti-guo Régimen.

El Antiguo Régimen es sinónimo de desigual-dad. La riqueza de unos es el hambre de otros, los más. Nuestro personaje no era ni amigo de

AMÉRICA: EL PARAÍSOALIMENTARIO

DE PAPAS Y TOMATES

SOCIEDADES ESTATALES:COCINA DIFERENCIADA

GASTRONOMÍA YNUEVO RÉGIMEN

EL CRISTIANISMO Y LA CARNE

Tema

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

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dados, que se abocan a realizar actos de cons-tricción y de penitencia, apelando al ayuno y reclaman, obviamente, resignar el consumo de carne. Estas objeciones fueron paulatinamente incorporadas a la liturgia católica a modo de preceptos alimentarios y están presentes en los ayunos de la Cuaresma. También así nacieron los arquetipos que aún funcionan históricamen-te y constituyen un verdadero referente social a la hora de pensar las virtudes de la misericordia y de la solidaridad, como San Francisco de Asís.

De igual manera, en relación a esa asocia-ción de la carne a la opulencia, se incentivaba el consumo de pescado, alimento dotado de un valor simbólico también sagrado. Sin embargo, el pescado no fue fácilmente adoptado por los hambrientos, debido a las dificultades que ofre-cía su conservación y a que no satisfacía plena-mente el apetito en sociedades agrícolas nece-sitadas de grandes calorías. De esta manera, se transformó en un alimento característico de los sectores más pudientes, que podían acompa-ñarlo con otros alimentos.

La alternancia de cuaresma y carnaval es demostrativa de la integración de la carne y del pescado a la dieta del occidente europeo. Y en esto, el cristianismo tuvo mucho que ver. El miedo al hambre y a las hambrunas fue un pode-roso factor histórico durante el medioevo en su primer momento, estrictamente agrícola. El ham-bre y el temor al futuro condicionan el accionar cotidiano de miles de seres humanos, mal ali-mentados, hambrientos, luchando por extraer del suelo el pan, dotados de herramientas pre-carias y con un rendimiento insuficiente de la tie-rra. En ese mundo duro, de indigencia, la frater-nidad y la solidaridad aseguraron la superviven-cia y la redistribución de la escasez. El grupo era una estructura de exacción y de seguridad al mismo tiempo. El señor abría sus graneros para

alimentar a los hambrientos si acontecía una hambruna. El miedo se mitigaba con un meca-nismo solidario que basaba su sentido en el deber.

Algunos historiadores se refieren a América como a una utopía ali-mentaria completa. Los conquistadores euro-peos proyectaron en las tierras americanas el sueño de un paraíso ali-mentario eterno y abun-dante. En momentos de gran-des carencias, los hambrientos europeos habían elaborado el mito del país de Jauja, un lugar donde la comida brotaba de forma inagotable. El país de Jauja es señalado como una versión popular de las mitologías del Edén y cobra especial fuerza entre los siglos XII y XIV, apareciendo en los textos literarios de Inglaterra, Italia, Francia y España. Ese sueño de montañas de macarrones bañados en queso encuentra un nuevo destino en América, hasta tal punto que un autor anónimo de Módena, la llamará Buona Vita.

Alrededor del ansia por satisfacer el deseo de comida, por saciar el hambre, los pueblos edifi-can representaciones, elaboran símbolos cuyo estudio nos permite avanzar en el conocimiento de sus modos de vida, de sus luchas y contradic-ciones y de las implicancias de éstos con la con-formación de los imaginarios colectivos. Sin duda, el mito de la América Paraíso alimentario obró como idea fuerza en la marcha de los millo-nes de hombres y mujeres que durante el siglo XIX y principios del XX atravesaron el Atlántico de este a oeste y dieron lugar a otras culturas en América.

La conquista de las denominadas Indias Occi-dentales dio lugar a un activo intercambio de especies animales y vegetales de uso alimenta-rio entre las sociedades indígenas y de las naciones del continente europeo. Sin embargo, la aceptación de los nuevos alimentos no estuvo exenta de conflictos, en gran parte motivados por la carga simbólico-religiosa de los alimentos en cuestión. Así, el maíz tuvo resistencias por parte de los españoles, quienes vieron en él a una expresión del paganismo de los hombres de piel cobriza.

Si bien los frutos de las tierras conquistadas fueron rápidamente llevados a Europa, no fue-ron aceptados ni incorporados inmediatamente a la mesa europea. Recién fueron aceptados cuando el sistema alimentario europeo mostró su fragilidad, lo que ocurrió por distintos motivos y en dos fases diferentes. Eso sí, hubo hambre en ambas ocasiones, con el estallido de violen-tos motines y saqueos de hornos. Esas caren-cias no sólo tuvieron que ver con el déficit pro-ductivo sino con el proceso de acumulación pro-pio del desarrollo del capitalismo y la consi-guiente proletarización de la población. Enton-ces, las ciudades dejaron de obrar como garan-tes de la provisión alimentaria y los pobres fue-ron apresados por reclamar alimento, junto a los locos y a los delincuentes. Fernand Braudel denominó ferocidad burguesa a esta nueva con-ducta social.

Uno de los alimentos americanos que encon-tró entonces gran acogida entre los pobres de Italia, fue el maíz, en esa comida que nosotros tanto conocemos, y que los abuelos gringos tra-jeron con ellos, la polenta.

Con las sociedades estatales aparece la alta

y baja cocina. La baja cocina se compone por regla general de unos pocos alimentos, general-mente cereales o tubérculos, y la alta cocina de todos los demás (carnes, lácteos, frutas) incluso de alimentos considerados exóticos. Gracias a esta diferencia, era bastante simple reconocer a qué sector de la sociedad pertenecía una perso-na. Bastaba con mirarla: si era flaca y magra, era pobre, si era gruesa, tenía un buen pasar. Esa opulencia era signo de belleza y también de salud porque la evidencia empírica mostraba que esos cuerpos abundantes estaban mejor pre-parados para soportar las contingencias.

No se puede hacer una buena política con una mala cocina, habría expresado el maestro de la política diplomática Charles Maurice Talley-rand-Périgord, príncipe de Benevento, quien entre sus numerosas actuaciones públicas tuvo un papel decisivo en el Congreso de Viena y fue embajador en Londres.

La cocina, de la mano del Estado moderno se transformaba en un espacio burgués por exce-lencia. Sin duda fue Grimod de la Peynière, un destacado personaje de la sociedad francesa en su tránsito entre el Antiguo y el Nuevo Régimen, el sujeto más demostrativo de esta nueva ciuda-danía. Grimod se dedicó a organizar Jurados que evaluaban y nominaban platos exquisitos, como supremas de pollo a la chíngara, arroz a la con-dé, conejos a la veneciana, arvejas a la francesa, combinando la poética y el menú,o mejor dicho, haciendo del menú una poética. A partir de 465 cenas organizadas por un jurado del que él mismo participaba, dando lugar a la crítica gas-tronómica que nace en los últimos años del Anti-guo Régimen.

El Antiguo Régimen es sinónimo de desigual-dad. La riqueza de unos es el hambre de otros, los más. Nuestro personaje no era ni amigo de

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DE PAPAS Y TOMATES

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GASTRONOMÍA YNUEVO RÉGIMEN

EL CRISTIANISMO Y LA CARNE

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Versalles, ni de la Revolución. Las reformas inmediatamente asociadas a ésta no permiten superar el problema del hambre. Es más, el nuevo actor histórico, el burgués, es visto por los campesinos como un auténtico estómago. Grimod alaba a la tapioca y a la papa, se entu-siasma por sus posibilidades nutritivas y porque amplían el universo gustativo, con la esteriliza-ción mediante el calor, o la matanza de anima-les con electricidad, con los nuevos instrumen-tos, como la sartén, la cafetera con filtro. La coci-na es un arte del tiempo y de su dominio, dirá Michel Onfray en relación a los menesteres de Grimod.

Así mismo, el servicio de la mesa, anterior-mente realizado a la francesa es desplazado por el servicio a la rusa. Toda la comida sobre la mesa al mismo tiempo cede el lugar a la suce-sión de platos. Se entiende que el ciudadano es también el que come bien pues no hay derechos políticos si éstos no se manifiestan en la mesa cotidiana. La gramática culinaria, es otra expre-sión de la gramática social en el despliegue de un proceso histórico caracterizado también por la inseguridad de aprovisionamiento y la estabili-dad de las costumbres.

Otro personaje de la época fue Antelmo Bri-llat Savarín (1755-1826), autor de una obra notable: la “Fisiología del Gusto”, libro en el que se compilan aforismos, entre ellos El Uni-verso no es nada sin vida , y cuanto vive se ali-menta, el placer de la mesa es propio de cual-quier edad, clase nación, y época; puede combi-narse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros, mas contribuye a la felicidad de género humano la invención de una vianda nueva que el descubrimiento de un astro, de las maneras como las naciones se alimentan depende su destino, convidar a alguien equiva-le a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

Entre los capítulos del texto se destacan las Meditaciones: de la gastronomía, de los gastró-

nomos, del dormir, de los sueños, teoría de la fri-tura, del apetito, de la flaqueza, del ayuno, de la obesidad, del gusto, de los sentidos, de la diges-tión, del placer de la mesa.

La expansión de los territorios colonizados y la extensión de la cultu-ra azucarera demandó el cultivo de la caña y, como consecuencia, la necesidad de contar con mano de obra bara-ta. El surgimiento de la esclavitud será la clave de la inserción de los negros y mula-tos africanos y, con ellos de sus cultu-ras en territorio americano. En un principio el valor edulcorante es sublimado por el moral y ya en las mesas europeas acompaña a la revolu-ción industrial en sus necesidades energéticas. Su uso destacará el preciosismo de una mesa y al principio será relegado a una valoración como aditivo femenino y sus cualidades se asociarán a este género.

La lógica de la producción industrial deman-da el ensanchamiento del mercado consumidor. La industria alimentaria no permaneció ajena a esta regla y esto se expresó en la denominada ampliación social del mercado de los alimentos.

La sociedad industrial rompe las constriccio-nes del medio, la mecanización, la conserva-ción, el transporte y la venta minorista termina-rán con la estacionalidad de los alimentos fres-cos y los llevarán a cualquier lugar del planeta, siempre que puedan pagarlo.

Los obreros comenzaron entonces a tener acceso al azúcar, al cacao y, por supuesto, a la carne, pasando de un régimen alimentario basa-do en cereales, a otro mayoritariamente basado en proteínas y grasas animales. El Premio Nobel de Literatura, el alemán Günter Grass dijo que la posibilidad de la revolución industrial europea estuvo dada por la disponibilidad de papa y de su energía extraordinaria.

Esa lógica industrial que impone una progre-siva ampliación del consumo alimentario, tam-bién impone el valor de la delgadez. El modelo del burgués aparece representado en un cuerpo delgado, productivo, esbelto. Todo esto, en opo-sición a los valores del Antiguo Régimen.

Históricamente, podemos reconocer el desa-rrollo de normas alrededor del acto alimentario, destinadas a establecer y mantener las identi-dades sociales.

En períodos de gran movilidad social, los sec-tores dominantes prestan especial atención a la definición de los estilos de vida de los distintos grupos sociales. Esto se manifiesta en el dictado de normas acerca de cómo comer, cómo vestir, dónde y cómo residir, entre otros. Estas disposi-ciones se destinan a controlar el consumo y los comportamientos privados.

El alimento, como dijimos, es también una señal de identidad social, y manifiesta formas de ideología alimentaria que expresan un paralelis-mo entre jerarquía de alimentos y jerarquía de las personas. En nuestro país, durante las pri-meras décadas de este siglo, aparece una abun-dante literatura publicada a tales efectos, gene-ralmente en la forma de manuales de las buenas maneras, de urbanismo y de cortesía, destina-dos a normar el trato entre iguales. En ellos las prescripciones en torno de la mesa y la ingesta

de alimento como hecho social ponen de mani-fiesto el alto valor de representación social del acto alimentario.

A medida que se extiende el acceso al consu-mo y que la industria alimentaria acelera sus transformaciones y las del sistema productivo, a la vez que se incrementa la urbanización y la modernización de vastos sectores sociales, pare-ciera que los límites sociales alrededor de los ali-mentos se diluyeran.

Sin embargo, aparecen otros límites, no ya manifiestos en manuales de buenos modales. Otros límites establecidos por eso que algunos llaman el libre juego de las fuerzas del mer-cado, cuya omnipotencia llega a establecer quiénes comen y quiénes no. Extraña paradoja de una época que ha consagrado tantos dere-chos pero que se ha olvidado de reconocer ese tan primario y fundamental que es el derecho a comer. Nuevas y dramáticas paradojas de la sociedad de la abundancia y de la satisfacción reguladas por el mercado.

La convergencia de numerosos factores, entre ellos la revolución de los transportes, el per-feccionamiento de las tecnologías de producción y conservación de los alimentos y el predominio de discursos alimentarios uniformes, han provo-cado lo que se denomina dislocación del sis-tema alimentario, que se caracteriza por la rup-tura del tradicional vínculo entre alimento y terri-torio provocando sustanciales reformas en aque-llos sistemas alimentarios de las áreas no indus-trializadas e implicadas en el abastecimiento ali-mentario de los pueblos desarrollados.

Adam Smith preanunciaba el rol americano como la "Granja" de la Civilización industrial, pero no nos anticipaba que quienes producirían esos alimentos no participarían de su consumo.

EL DULCE AZÚCAR Y LAAMARGA ESCLAVITUD

¡DIME QUÉ Y CÓMO COMES YTE DIRÉ QUIÉN ERES!

TIEMPOS MODERNOS

DE TRABAJO Y DE HAMBRE

Tema

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

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Versalles, ni de la Revolución. Las reformas inmediatamente asociadas a ésta no permiten superar el problema del hambre. Es más, el nuevo actor histórico, el burgués, es visto por los campesinos como un auténtico estómago. Grimod alaba a la tapioca y a la papa, se entu-siasma por sus posibilidades nutritivas y porque amplían el universo gustativo, con la esteriliza-ción mediante el calor, o la matanza de anima-les con electricidad, con los nuevos instrumen-tos, como la sartén, la cafetera con filtro. La coci-na es un arte del tiempo y de su dominio, dirá Michel Onfray en relación a los menesteres de Grimod.

Así mismo, el servicio de la mesa, anterior-mente realizado a la francesa es desplazado por el servicio a la rusa. Toda la comida sobre la mesa al mismo tiempo cede el lugar a la suce-sión de platos. Se entiende que el ciudadano es también el que come bien pues no hay derechos políticos si éstos no se manifiestan en la mesa cotidiana. La gramática culinaria, es otra expre-sión de la gramática social en el despliegue de un proceso histórico caracterizado también por la inseguridad de aprovisionamiento y la estabili-dad de las costumbres.

Otro personaje de la época fue Antelmo Bri-llat Savarín (1755-1826), autor de una obra notable: la “Fisiología del Gusto”, libro en el que se compilan aforismos, entre ellos El Uni-verso no es nada sin vida , y cuanto vive se ali-menta, el placer de la mesa es propio de cual-quier edad, clase nación, y época; puede combi-narse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros, mas contribuye a la felicidad de género humano la invención de una vianda nueva que el descubrimiento de un astro, de las maneras como las naciones se alimentan depende su destino, convidar a alguien equiva-le a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

Entre los capítulos del texto se destacan las Meditaciones: de la gastronomía, de los gastró-

nomos, del dormir, de los sueños, teoría de la fri-tura, del apetito, de la flaqueza, del ayuno, de la obesidad, del gusto, de los sentidos, de la diges-tión, del placer de la mesa.

La expansión de los territorios colonizados y la extensión de la cultu-ra azucarera demandó el cultivo de la caña y, como consecuencia, la necesidad de contar con mano de obra bara-ta. El surgimiento de la esclavitud será la clave de la inserción de los negros y mula-tos africanos y, con ellos de sus cultu-ras en territorio americano. En un principio el valor edulcorante es sublimado por el moral y ya en las mesas europeas acompaña a la revolu-ción industrial en sus necesidades energéticas. Su uso destacará el preciosismo de una mesa y al principio será relegado a una valoración como aditivo femenino y sus cualidades se asociarán a este género.

La lógica de la producción industrial deman-da el ensanchamiento del mercado consumidor. La industria alimentaria no permaneció ajena a esta regla y esto se expresó en la denominada ampliación social del mercado de los alimentos.

La sociedad industrial rompe las constriccio-nes del medio, la mecanización, la conserva-ción, el transporte y la venta minorista termina-rán con la estacionalidad de los alimentos fres-cos y los llevarán a cualquier lugar del planeta, siempre que puedan pagarlo.

Los obreros comenzaron entonces a tener acceso al azúcar, al cacao y, por supuesto, a la carne, pasando de un régimen alimentario basa-do en cereales, a otro mayoritariamente basado en proteínas y grasas animales. El Premio Nobel de Literatura, el alemán Günter Grass dijo que la posibilidad de la revolución industrial europea estuvo dada por la disponibilidad de papa y de su energía extraordinaria.

Esa lógica industrial que impone una progre-siva ampliación del consumo alimentario, tam-bién impone el valor de la delgadez. El modelo del burgués aparece representado en un cuerpo delgado, productivo, esbelto. Todo esto, en opo-sición a los valores del Antiguo Régimen.

Históricamente, podemos reconocer el desa-rrollo de normas alrededor del acto alimentario, destinadas a establecer y mantener las identi-dades sociales.

En períodos de gran movilidad social, los sec-tores dominantes prestan especial atención a la definición de los estilos de vida de los distintos grupos sociales. Esto se manifiesta en el dictado de normas acerca de cómo comer, cómo vestir, dónde y cómo residir, entre otros. Estas disposi-ciones se destinan a controlar el consumo y los comportamientos privados.

El alimento, como dijimos, es también una señal de identidad social, y manifiesta formas de ideología alimentaria que expresan un paralelis-mo entre jerarquía de alimentos y jerarquía de las personas. En nuestro país, durante las pri-meras décadas de este siglo, aparece una abun-dante literatura publicada a tales efectos, gene-ralmente en la forma de manuales de las buenas maneras, de urbanismo y de cortesía, destina-dos a normar el trato entre iguales. En ellos las prescripciones en torno de la mesa y la ingesta

de alimento como hecho social ponen de mani-fiesto el alto valor de representación social del acto alimentario.

A medida que se extiende el acceso al consu-mo y que la industria alimentaria acelera sus transformaciones y las del sistema productivo, a la vez que se incrementa la urbanización y la modernización de vastos sectores sociales, pare-ciera que los límites sociales alrededor de los ali-mentos se diluyeran.

Sin embargo, aparecen otros límites, no ya manifiestos en manuales de buenos modales. Otros límites establecidos por eso que algunos llaman el libre juego de las fuerzas del mer-cado, cuya omnipotencia llega a establecer quiénes comen y quiénes no. Extraña paradoja de una época que ha consagrado tantos dere-chos pero que se ha olvidado de reconocer ese tan primario y fundamental que es el derecho a comer. Nuevas y dramáticas paradojas de la sociedad de la abundancia y de la satisfacción reguladas por el mercado.

La convergencia de numerosos factores, entre ellos la revolución de los transportes, el per-feccionamiento de las tecnologías de producción y conservación de los alimentos y el predominio de discursos alimentarios uniformes, han provo-cado lo que se denomina dislocación del sis-tema alimentario, que se caracteriza por la rup-tura del tradicional vínculo entre alimento y terri-torio provocando sustanciales reformas en aque-llos sistemas alimentarios de las áreas no indus-trializadas e implicadas en el abastecimiento ali-mentario de los pueblos desarrollados.

Adam Smith preanunciaba el rol americano como la "Granja" de la Civilización industrial, pero no nos anticipaba que quienes producirían esos alimentos no participarían de su consumo.

EL DULCE AZÚCAR Y LAAMARGA ESCLAVITUD

¡DIME QUÉ Y CÓMO COMES YTE DIRÉ QUIÉN ERES!

TIEMPOS MODERNOS

DE TRABAJO Y DE HAMBRE

Tema

La deslocalización alimentaria ha provocado en América Latina el aumento de la producción de carne bovina (orientada al mercado estadou-nidense de hamburguesas y a satisfacer el ele-vado consumo de carne de los países desarrolla-dos) mientras que el consumo de carne por parte de la población latinoamericana ha dismi-nuido notablemente. El occidente industrializa-do demuestra tener un gran apetito pero aún sobrealimentados no están saciados. La abun-dancia moderna implica una nueva libertad y nuevas inseguridades. Comer es una decisión individual – ya no pesan los recursos, el grupo, la tradición, los rituales y las representaciones- ahora es el individuo el que debe hacerse cargo de la opción. Este individuo que es un átomo en una sociedad de masas dispone de muy pocos puntos de referencia para sostener sus decisio-nes. El hecho de no poder distinguir lo comesti-ble de lo no comestible implica una profunda difi-cultad de reconocerse a sí mismo. Los alimentos que incorporamos nos incorporan al mundo. Esta crisis de opciones, de criterios, de códigos y de valores nos conducen a esa noción de la sociología de Durkheim: la anomia. También una profunda desestructuración social, frag-mentación creciente. Un retorno en algunos sec-tores al arte de la cocina, del vivir y del saber vivir. Se redescubre la comida como fundamento de la identidad corporal, cultural, de la fiesta. ¿Aca-so estos signos de nuestro tiempo no son una clave referencial para poder interpretar la histo-ria del tiempo presente?

El reconocimiento del carácter estratégico y complejo del tema alimentario no es nuevo. El estudio de la alimentación humana ha sido obje-to de interés para diferentes campos de conoci-miento. Es así que desde la filosofía, la medici-na, la economía, la biología, la antropología, la historia, la sociología, la preocupación por los temas vinculados a la alimentación humana se

76

ha traducido en numerosas obras, en distintas líneas de investigación, en enfoques diversos, en conocimientos particulares, complementa-rios y hasta contradictorios. Pero, a pesar de tan-tas búsquedas aún hoy y en líneas generales, podemos reconocer dos formas diferentes de aproximarse al estudio de la alimentación. Por un lado, las llamadas ciencias exactas, en las que ha predominado una mirada que analiza las prácticas alimentarias desde una perspectiva a menudo determinista, por razones biológicas, genéticas o fisiológicas. Por otro lado, desde el campo de las ciencias sociales se pone énfasis en sostener que la alimentación humana incluye una dimensión imaginaria, simbólica y social. (Fischler 1995:14) Mirar y entender las relacio-nes alimentarias como hechos sociales, pensar la producción de alimentos, las relaciones de comercialización, el consumo, las acciones que tienen que ver con la calidad de los alimentos desde un marco de análisis más comprensivo, que restituya la cuestión alimentaria a los mun-dos sociales, simbólicos, políticos, históricos que les dan vida, puede no sólo permitirnos interpretaciones más globales, más integrales sino también reconocer la necesidad de poner en juego una perspectiva crítica desde la cual comprender la intensidad de sentidos desarro-llados en el devenir de esa relación tan vital, tan singular en la historia de la humanidad, entre los recursos alimentarios y los seres humanos, entre la naturaleza, la sociedad y la historia.

Para el caso que nos ocupa, esto es, la for-mación de Técnicos y Técnicas Universitarios en Control Bromatológico, y siendo ésta una activi-dad fundamentalmente orientada a la educa-ción, creemos que adquirir conocimientos en el campo de las Ciencias Sociales es condición necesaria para un desempeño profesional res-ponsable y eficaz, que redunde en el cuidado y la protección del derecho al acceso a una alimen-tación que se corresponda con la dignidad de los seres humanos y atienda a sus particularidades y requerimientos específicos.

También es necesario destacar que no existe

POR OTRAS HISTORIAS

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

2

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ningún alimento cuyo significado, valor e impor-tancia se desprenda exclusivamente de sus características intrínsecas, sino que depende de las asociaciones culturales que una socie-dad en particular le atribuye en un determinado tiempo. Ignorar esas concomitancias culturales puede provocar el fracaso de los proyectos o intentos de intervenir sobre las pautas alimen-tarias de un grupo o sector social o de ciertos y particulares sujetos. El conocimiento del com-plejo mundo de las relaciones alimentarias, en

tanto hechos sociales que son, es condición necesaria para la formación profesional. En defi-nitiva, formarse para intervenir en el campo de las relaciones alimentarias requiere de un alto compromiso de los profesionales y agentes invo-lucrados directamente en el problema, y que ello se manifieste en una formación integral y sistémica, que los enfrente a situaciones en las que puedan reconocer la complejidad del hecho alimentario.

Tema

La deslocalización alimentaria ha provocado en América Latina el aumento de la producción de carne bovina (orientada al mercado estadou-nidense de hamburguesas y a satisfacer el ele-vado consumo de carne de los países desarrolla-dos) mientras que el consumo de carne por parte de la población latinoamericana ha dismi-nuido notablemente. El occidente industrializa-do demuestra tener un gran apetito pero aún sobrealimentados no están saciados. La abun-dancia moderna implica una nueva libertad y nuevas inseguridades. Comer es una decisión individual – ya no pesan los recursos, el grupo, la tradición, los rituales y las representaciones- ahora es el individuo el que debe hacerse cargo de la opción. Este individuo que es un átomo en una sociedad de masas dispone de muy pocos puntos de referencia para sostener sus decisio-nes. El hecho de no poder distinguir lo comesti-ble de lo no comestible implica una profunda difi-cultad de reconocerse a sí mismo. Los alimentos que incorporamos nos incorporan al mundo. Esta crisis de opciones, de criterios, de códigos y de valores nos conducen a esa noción de la sociología de Durkheim: la anomia. También una profunda desestructuración social, frag-mentación creciente. Un retorno en algunos sec-tores al arte de la cocina, del vivir y del saber vivir. Se redescubre la comida como fundamento de la identidad corporal, cultural, de la fiesta. ¿Aca-so estos signos de nuestro tiempo no son una clave referencial para poder interpretar la histo-ria del tiempo presente?

El reconocimiento del carácter estratégico y complejo del tema alimentario no es nuevo. El estudio de la alimentación humana ha sido obje-to de interés para diferentes campos de conoci-miento. Es así que desde la filosofía, la medici-na, la economía, la biología, la antropología, la historia, la sociología, la preocupación por los temas vinculados a la alimentación humana se

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ha traducido en numerosas obras, en distintas líneas de investigación, en enfoques diversos, en conocimientos particulares, complementa-rios y hasta contradictorios. Pero, a pesar de tan-tas búsquedas aún hoy y en líneas generales, podemos reconocer dos formas diferentes de aproximarse al estudio de la alimentación. Por un lado, las llamadas ciencias exactas, en las que ha predominado una mirada que analiza las prácticas alimentarias desde una perspectiva a menudo determinista, por razones biológicas, genéticas o fisiológicas. Por otro lado, desde el campo de las ciencias sociales se pone énfasis en sostener que la alimentación humana incluye una dimensión imaginaria, simbólica y social. (Fischler 1995:14) Mirar y entender las relacio-nes alimentarias como hechos sociales, pensar la producción de alimentos, las relaciones de comercialización, el consumo, las acciones que tienen que ver con la calidad de los alimentos desde un marco de análisis más comprensivo, que restituya la cuestión alimentaria a los mun-dos sociales, simbólicos, políticos, históricos que les dan vida, puede no sólo permitirnos interpretaciones más globales, más integrales sino también reconocer la necesidad de poner en juego una perspectiva crítica desde la cual comprender la intensidad de sentidos desarro-llados en el devenir de esa relación tan vital, tan singular en la historia de la humanidad, entre los recursos alimentarios y los seres humanos, entre la naturaleza, la sociedad y la historia.

Para el caso que nos ocupa, esto es, la for-mación de Técnicos y Técnicas Universitarios en Control Bromatológico, y siendo ésta una activi-dad fundamentalmente orientada a la educa-ción, creemos que adquirir conocimientos en el campo de las Ciencias Sociales es condición necesaria para un desempeño profesional res-ponsable y eficaz, que redunde en el cuidado y la protección del derecho al acceso a una alimen-tación que se corresponda con la dignidad de los seres humanos y atienda a sus particularidades y requerimientos específicos.

También es necesario destacar que no existe

POR OTRAS HISTORIAS

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

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ningún alimento cuyo significado, valor e impor-tancia se desprenda exclusivamente de sus características intrínsecas, sino que depende de las asociaciones culturales que una socie-dad en particular le atribuye en un determinado tiempo. Ignorar esas concomitancias culturales puede provocar el fracaso de los proyectos o intentos de intervenir sobre las pautas alimen-tarias de un grupo o sector social o de ciertos y particulares sujetos. El conocimiento del com-plejo mundo de las relaciones alimentarias, en

tanto hechos sociales que son, es condición necesaria para la formación profesional. En defi-nitiva, formarse para intervenir en el campo de las relaciones alimentarias requiere de un alto compromiso de los profesionales y agentes invo-lucrados directamente en el problema, y que ello se manifieste en una formación integral y sistémica, que los enfrente a situaciones en las que puedan reconocer la complejidad del hecho alimentario.

Tema