Luis Artica M. 2015

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Etimolgicamente, la Palabra Bromatologa se deriva

del griego y significa Ciencia de los alimentos.

El concepto de Bromatologa debe ser expresado de un modo vivo y dinmico, que refleje su evolucin a travs de la

historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su

desarrollo futuro.

Bromatologa en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de

los alimentos, de su composicin qumica y de sus comportamientos bajo diversas condiciones

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LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio

de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,

teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto

en la produccin de las materias primas, como en su

manipulacin, elaboracin, conservacin, distribucin,

comercializacin y consumo.

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BIOPOLIMEROS

NO ELECTROLITOS

ELECTROLITOS

CLIMA,

SUELO

VARIEDAD

PROCESAMIENTO

VARIOS

AGUA

AGUA

AGUAAGUA

AGUA

EL ALIMENTO

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BIOPOLIMEROS

Protenas

Almidn

Celulosa

Pectinas

Lipidos

Vitaminas

NO ELECTROLTOS

Glucosa

Fructosa

Maltosa

Sacarosa

Lactosa

Glicerina

Propilenglicol

ELECTROLITOS

Agua

Cloruro de Sodio

Acidos Orgnicos

Sales de Cura

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PROCESO

-CONSERVACIN

- TRANSFORMACIN

INSUMOS

CAPITAL

EQUIPOS

MANO DE

OBRA

BIENMATERIA

PRIMA

DESECHOS

ALIMENTO

NO ALIMENTO

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PROCESO

ALIMENTO

DETERIO

RO FISICO

DETERIORO

QUIMICO

(BIO)

DETERIORO

BIOLGICO

EFECTO

-Prdida de

agua

- Perdida de

peso

- Prdida de

aroma

- Rotura de

tejidos

-Prdida de

vitaminas

Oscurecimiento

- Rigor-Mortis

- Oxidacin

- Maduracin

-Fermentacin

- Putrefaccin

- Formacin de

Olores, y Sabores

-

FACTORES

EXTERNOS

TC HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS

ALIMENTO

DETERI

ORADO

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CAMBIO FISICO

CAMBIO (BIO) QUIMICO

CAMBIO BIOLOGICO

MATERIA

PRIMA

OPERACIONES

EFECTO

MODIFICACIN

P

R

OCESO

Molturacin

Filtracin

Mezcla

Evaporacin

Extrusin

Secado

ADITIVOS

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MUESTRA

MATERIA SECA

NITROGENO

(Protena)

HUMEDAD

EXT. ETEREO

(GRASA)

CENIZAS

(SALES)

Desecada a 105C

Kjeldahl

Extraccin con Eter

Hervir en cido

RESIDUO Filtrado

Hervir en Alcali

CENIZAS + FIBRA BRUTA

RESIDUO

IGNICIN

IGNICIN

Filtrado

CENIZARESIDUO

(Fibra)

ANALISIS

INMEDIATO

DE ALIMENTOS

O WEENDE

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PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLGICO

1. ANALISIS CUANTITATIVO

Identificacin de analtas o componentes deseado. Si la

Analta es ms del :

1% en la Muestra es Componente Principal

0,01% al 1% es Componente menor

Menor al 0,01% es Componente vestigial

El Anlisis Cuantitativo se clasifica en:

Anlisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g

Anlisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg

Anlisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg

Anlisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

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2. ANALISIS CUALITATIVO

Identifica o Separa cualitativamente, por precipitacin, Cambios

de color, Sedimentacin, Etc. , utilizando instrumentos como

Espectroscopa de Infrarojo, Resonancia Magntica Nuclear.

ETAPAS EN EL ANLISIS BROMATOLGICO

A. MUESTREO

B. PREPARACIN O TRANSFORMACIN DE LA

ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE.

C. MEDICIN

D. CALCULO E INTERPRETACIN DE LAS

MEDICIONES

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ACIDEZ y pH

ACIDOS

ORGNICOS

NATIVOS

ACIDOS DE

DESDOBLAMIENTO

y/o

DESCOMPOSICIN

ADICIN DE

ACIDOS

ORGNICOS

POR REACCIONES

QUMICAS Y

BIOQUMICAS

ALIMENTO

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RIESGOS

SUSTANCIAS

TXICAS

PRODUCCIN

ANIMAL

SUSTANCIAS

TOXICAS

NATURALES

(CAFEINA,

CUMARINA,

SOLANINA)

SUSTANCIAS

TOXICAS

MATERIAL DE

ENVASADO

SUSTANCIAS TOXICAS

PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN

DE ALIMENTOS

ALIMENTO SUSTANCIAS TOXICAS

MEDIO

AMBIENTE

LAM.-2001

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SUSTANCIA TXICA

SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAINAS

PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS

ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE

SNTESIS.

1. Sustancias txicas naturales: Cafena, Cumarina, Glucsidos,

Cianogenticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina).

2. Sustancias Txicas de la Produccin Animal: Anabolizantes,

Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas,

Reguladores de Crecimiento

3. Sustancias Txicas; Produccin y Transformacin de Alimentos:

Nitritos, HAP, Fosfatos.

4. Sustancias Txicas; Material de Envasado: PVC, Monmeros,

5. Sustancias Txicas; Medio Ambiente: Metales pesados,

LAM