Atlas de bromatologia completo .

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MANUAL DEL PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRA, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE MUESTRA DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO MAIRA ALEJANDRA JULIO NIRLY VENERA YENIS ESCOLAR YURIS ZUÑIGA ELABORADO POR: SEXTO SEMESTRE PROGRAMA DE BACTERIOLOGIA CORPORACION UNIVERSITARIA RAFAEL NUÑEZ FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD PROGRAMA DE BACTERIOLOGIA

Transcript of Atlas de bromatologia completo .

MANUAL DEL PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRA,

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE MUESTRA DE ALIMENTOS

PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO

MAIRA ALEJANDRA JULIO

NIRLY VENERA

YENIS ESCOLAR

YURIS ZUÑIGA

ELABORADO POR:

SEXTO SEMESTRE

PROGRAMA DE BACTERIOLOGIA

CORPORACION UNIVERSITARIA RAFAEL NUÑEZ

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA DE BACTERIOLOGIA

CARTAGENA-2012

Contenido1. NORMAS GENERALES PARA TRABAJAR EN EL LABORATORIO DE BROMATOLOGIA.......5

2. OBJETIVOS......................................................................................................................6

2.1 OBJETIVO GENERAL:....................................................................................................6

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.........................................................................................6

3. REQUISITOS PARA LA TOMA DE MUESTRA....................................................................7

4. CLASES DE TOMAS DE MUESTRA...................................................................................9

4.1 Toma de muestras selectiva: se usa para:...................................................................9

4.2 Toma de muestra objetiva: recomendado por la FAO para:...................................9

4.3 Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva) incluye ambas toma de muestras......9

4.4 clasificación diferente para los tipos muestras.........................................................10

4.4.1 Muestras sólidas:................................................................................................10

4.4.2 Muestras líquidas:...............................................................................................10

4.4.3 Muestras semisólidas:.........................................................................................10

5. PROTOCOLOS PARA EL BUEN PROCEDIMIENTO DE LOS ALIMENTOS..........................10

6. METODOS DE RECOLECCION, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO SEGÚN LA NATURALEZA Y ORIGEN DE LOS ALIMENTOS......................................................................12

7. PREPARACIÓN DE LAS DISTINTAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS................................14

7.1 HARINAS Y DERIVADOS..............................................................................................14

7.2 CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS..............................................................................15

7.2.1 CARNE DE POLLO.................................................................................................15

Conservación del pollo............................................................................................19

ENFRIAMIENTO INMEDIATO........................................................................19

CONSERVACION EN REFRIGERACION......................................................19

7.2.2 CARNE DE CERDO................................................................................................19

Sistemas y métodos de conservación de la carne........................................20

7.3 LECHE Y DERIVADOS (LACTEOS).................................................................................21

7.3.1 Leche natural y leche pasteurizada.....................................................................22

7.3.2 Leche concentrada, esterilizada y evaporada.....................................................22

7.3.3 Leche condensada...............................................................................................22

7.3.4 Leche en polvo y nata en polvo...........................................................................22

7.3.5 Yogur y cuajada...................................................................................................23

7.3.6 Nata.....................................................................................................................23

7.3.7 Mantequilla...................................................................................................23

7.3.8 Queso.................................................................................................................23

7.3.9 GRASAS COMESTIBLES........................................................................................24

Conservación de productos lácteos....................................................................24

MUESTREO DE LECHE..............................................................................................26

Procedimiento.........................................................................................................26

7.4 FRUTAS...................................................................................................................... 28

Toma de muestras:..................................................................................................28

Tamaño de la muestra según el producto:..................................................28

Transporte y conservación..................................................................................29

Conservación de las frutas:...................................................................................30

7.5 PESCADO Y DERIVADOS........................................................................................30

7.5.1 MARISCOS...............................................................................................................32

7.6 BEBIDAS................................................................................................................36

7.6 ANALISIS RECOMENDADO SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO............................................36

7.7 HORTALIZAS Y DERIVADOS........................................................................................37

INTRODUCCION

El alimento es toda sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos

Los alimentos, constituyen medios adecuados para el crecimiento de los microorganismos que pueden causar su alteración e incluso hacer que sean responsables de infecciones e intoxicaciones. A lo largo de su producción también pueden ser contaminados por sustancias químicas

Es de vital importancia que se haga un análisis microbiológico de los alimentos, para eso es necesario tener en cuenta la adecuada selección de la muestra, la toma correcta de ésta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, lo que implica ello implica conocer la naturaleza de las muestras, la cantidad, el tamaño o volumen del lote o partida, para que el análisis, sea representativo del producto, por eso a través de este manual se presentara una herramienta que resume lo que se hace en el laboratorio de bromatología.

1. NORMAS GENERALES PARA TRABAJAR EN EL LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

Las medidas de seguridad en el laboratorio de Microbiología de

Alimentos son preventivas, destinadas a proteger la salud de los que allí

se desempeñan.

Uso de la bata

Limpieza de todos los materiales y equipos con los cuales se

vayan a trabajar.

Desecho del material contaminado en las respectivas canecas.

Prohibida la aplicación de cosméticos.

Lavar las manos con agua y jabón al inicio y final de las

actividades.

El lugar de trabajo debe estar siempre limpio y ordenado.

Los microorganismos deben manejarse siempre alrededor de la

llama.

Evitar los desplazamientos innecesarios por el laboratorio.

Durante las prácticas está prohibido comer, beber o fumar.

Evitar llevarse las manos a la boca, nariz, ojos, etc.

Bajo ningún concepto deben sacarse muestras contaminadas del

laboratorio.

El suministro de gas para los mecheros requiere las precauciones

propias de estas instalaciones.

No se debe pipetear nunca con la boca. Utilizar siempre

pipeteadores manuales

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL:

Crear un manual del procedimiento para la toma de muestra, transporte

y almacenamiento de muestra de alimentos para su análisis

microbiológico.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Comprender la importancia del muestreo para tener un análisis

microbiológico de alimentos.

Conocer los procedimientos para la toma, transporte, manejo y

conservación de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

3. REQUISITOS PARA LA TOMA DE MUESTRA

La toma de muestras de alimentos para control oficial, es necesaria para

que haya conocimiento a cerca de la presencia de microorganismos

patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de

contaminación química u otro problema que se presente que pueda

causar daño a la salud del consumidor final.

La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico

adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta

labor. Para esto debe dirigirse al encargado o responsable del

cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como

autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación.

la toma de muestras debe ser sobre alimentos que estén dentro

de su vida útil

La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y

se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando

en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y

humedad.

Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y

la etiqueta debe contener la máxima información posible,

asegurando que no se desprenda durante la manipulación y

transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como

mínimo:

Sitio de toma de muestra.

Número de lote.

Fecha de vencimiento del producto

Persona responsable del muestreo.

Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de

muestras.

Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de

conservación del producto por ejemplo: temperatura y

humedad.

Observaciones: información que orienta el tipo de análisis a

realizar, metodología de muestreo o situaciones presentadas

durante la toma de muestras que puedan incidir en los

resultados analíticos.

El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el

menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes

adecuados para cada grupo de alimentos

Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la

manipulación.

Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al

interesado

4. CLASES DE TOMAS DE MUESTRA

Selectiva

Objetiva

Mixta (Objetiva – Selectiva)

4.1 Toma de muestras selectiva: se usa para:

aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que

incumplen las normas vigentes

atender reclamos.

Se aumenta la probabilidad de confirmar y la probabilidad de tomar

productos sospechosos.

4.2 Toma de muestra objetiva: recomendado por la FAO para:

productos alimenticios importados

Implica: que el inspector tiene acceso a todas las unidades que

componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y

tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo

extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote,

combinándolas luego para formar la muestra.

4.3 Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva) incluye ambas toma de muestras.

Ejemplo:

Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados

muestreados al azar, se cambia la toma de muestra a selectiva

basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u

algún otro defecto.

4.4 clasificación diferente para los tipos muestras

4.4.1 Muestras sólidas:

Ejemplo: cereales, pan, galletas, frutas, verduras.

4.4.2 Muestras líquidas:

Ejemplo: los lácteos (leche, yogurt), productos azucarados (gaseosas,

refrescos, jugos).

4.4.3 Muestras semisólidas:

Las mantequillas.

5. PROTOCOLOS PARA EL BUEN PROCEDIMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Reglas generales.

Utilizar recipientes, bolsas y material, para la recolección. Si es

necesario usar autoclave a 121° durante 20 minutos, o de horno a

180° durante 30 minutos, cubrirlo con papel de.

Al colectar la muestra evitar contaminaciones con polvo, tierra,

saliva, descargas nasofaríngeas o de cualquier otra naturaleza.

Abrir el recipiente lo necesario para introducir la muestra, y

cerrarse lo más pronto posible.

Identificar claramente mediante rótulo o etiqueta

En el informe o acta anexa se debe consignar toda la información

pertinente que pudiera afectar la prueba o el significado del

resultado

Alimentos envasados, colectar las unidades requeridas de acuerdo

con el propósito del análisis. Tomarlas al azar si se encuentran por

ejemplo en cajas o situadas en estanterías;

Producto de fabricación, obtener muestras sucesivas distribuidas a

lo largo del período en el que se realice la inspección.

Alimentos a granel, o de recipientes o piezas grandes de las que

hay que retirar una porción, obtenerla de diferentes localidades.

Transportar las muestras de alimentos perecederos o

semiperecederos al laboratorio bajo refrigeración (2 a 8.5°C), o en

congelación si se trata de alimentos congelados. Utilizar para el

efecto hielo de agua o hielo seco respectivamente.

Evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o

que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados.

6. METODOS DE RECOLECCION, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO SEGÚN LA NATURALEZA Y ORIGEN DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS SOLIDOS

Cortar o separar porciones del alimento con cuchillo esterilizado u

otro implemento

Recoger asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y

transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados.

Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario.

Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el

caso.

ALIMENTOS LIQUIDOS O

BEBIDAS

Tomar la muestra

Transferir con un

implemento

esterilizado de 100 a 500 ml en un envase esterilizad

o,

refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra según sea el caso.

ALIMENTOS CONGELADOS

Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir.

Perforar con taladro esterilizado de diámetro grande desde la aparte superior del envase diagonalmente por

el centro hasta la parte inferior del lado opuesto.

Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado.

método alternativo

recoger material con una cuchara, una espátula, una baja lengua

Transferir el material a un envase estéril.

ALIMENTOS DESHIDRATADOSInsertar una sonda esterilizada desde la parte

superior de una lado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto

Sostener la parte superior y transferir a envase esterilizado Repetir del lado opuesto hasta recoger

por lo menos 200g.

Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo

menos 200 g a un envase estéril.

Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado

7. PREPARACIÓN DE LAS DISTINTAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS

7.1 HARINAS Y DERIVADOS

Producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

Toma de muestra y procesamiento

Muestras de Harina

Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de harina el total de kilogramos de la partida

- Partidas de hasta 50.000 Kg. 6 Kg.

- Partidas entre 50 y 100.000 Kg. 10 Kg.

- Partidas de más de 100.000 Kg. 20 Kg.

Se tomarán porciones de muestra de varias áreas para

obtener una muestra representativa.

Añadir agua de triptona estéril.

Triturar durante 2'.

En lugar de triturar, también se pueden poner los cereales y

el diluyente en maceración dentro del frigorífico durante 30'.

Preparación de la muestra

Suspensión (1:10) de la muestra mezclándola con el diluyente

(agua de triptona:) homogenizar y preparar diluciones decimales

a partir de dicha muestra

7.2 CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS.

Toma de muestra: carne: fresca, troceada, picada,

permanecerán en refrigeración entre 0ºC - 5ºC.

iniciar lo más pronto posible y nunca más de 24 horas

Las muestras congeladas permanecerán en (-15ºC) hasta el

momento de su análisis.

La descongelación en refrigeración entre 2ºC - 5ºC, durante 18

horas, sin exceder las 24.

Toma de muestra: embutidos crudos curados.

Muestreo: al azar

limpiar la superficie del

embutido para quitar

mohos y levaduras.

desprender la cubierta y

tomar varias porciones

de distintas zonas

7.2.1 CARNE DE POLLOEs de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.

Patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas.Cuello fuertelos muslos gruesos y redondeadosla pechuga ancha y rollizaEl ojo brillante y poco hundido en la órbita.

INSTALACION DE LOS MATADEROS DE AVES

SISTEMA DE RECOGIDA Y

CARGAdebe llevarse con

mucho cuidado, No maltratar el ave. Es

frecuente que se haga de noche reduciendo al

mínimo la iluminación.

SISTEMA DE CAPTURA DE LAS

AVESRECOGIDA A MANO se cogen por ambas

extremidades, se van introduciendo en las

jaulas, carrillos o módulos en lo que van

a transportarse al matadero.

Los canales más afectados después de

una captura o transporte traumático

para las aves son:Las puntas de las alas

PechugaParte inferior de las alas

Parte lateral del abdomen

Parte interna del muslo

Zona de aturdimiento

:El aturdimiento se hace a través de un choque

eléctrico, por el método

denominado contacto en

medio líquido

DESANGRADO Debe

producirse poco después

del aturdimiento

El desangrado puede

realizarse a mano o

automático.

ESCALDADO Es la

operación que va a

prepararlas canales para

el desplumado. Se realiza con agua caliente

a una temperatura

determinada.

Toma de muestra: aves y caza

Se puede hacer por distintos procedimientos:

La muestra para llevar al laboratorio para su respectivo a análisis será tomada de cinco pollos del mismo lote, se tomara musculo y piel y de todos los pollos, al finalizar debe dar 25g de muestra total a analizar.

Los gérmenes en los canales se encuentran en mayor

número en la piel del cuello, y en menor número en la piel

de la pechuga.

En el tejido muscular, el número de microorganismos es muy

pequeño, por lo tanto habrá una clara diferencia entre los

recuentos de zonas que lleven piel y los que estén

integrados por piel y carne o solo por carne.

Toma de muestra: Huevos

Sin cáscara,

Analizar rápidamente

mediante maquinas

DESPLUMADO:

realiza por la articulación del tarso

SEPARACION DE CABEZA y CORTE DE PATAS:

evitar la emigración de microorganismos a partir del intestino y la aparición de olores y colores anormales

EVISCERACION DUCHADO DE LOS CANALES

Si el transporte al laboratorio es superior a 20', congelar las

muestras

Huevos con cáscara

Provistos de guantes

lavar y cepillar, suavemente, los huevos con agua jabonosa.

Aclarar con agua limpia

sumergirlos en baño de alcohol de 70º durante 10'.

Con guantes estériles sacar los huevos del alcohol y secarlos

con papel de filtro estéril.

Separar clara y yema usando un separador o cuchara estéril.

Huevo líquido

Agitar bien la muestra

Se homogeniza

Tomar la cantidad necesaria

Huevo congelado

Descongela la muestra en refrigeración durante 8 horas

Tomar la cantidad necesaria para su análisis.

Huevo en polvo

Homogeneizar

Conservación del polloENFRIAMIENTO INMEDIATO: frenar o inhibir el crecimiento de microorganismos presentes en la canal y en el despojos comestible. Bajar la temperatura de la carne hasta 4°c o menos tan pronto sea posible después de la evisceración 1-2 horas post- mortem.CONSERVACION EN REFRIGERACION: Las canales enfriadas, envasadas y embaladas, o sin envasar, ni embalar, deben conservarse en cámaras frigoríficas a una temperatura próxima a 0°C, durante el transporte de no debe exceder de 4 o 5° c.

La carne embalada/embasada no deberá almacenarse en los mismos locales que la carne fresca sin envasar/embalar.

7.2.2 CARNE DE CERDO

Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad, y con justicia comparable al resto de las carnes de abasto. No obstante, la proporción magro-grasa peculiar de la carne de cerdo requiere una serie de cuidados especiales en su almacenamiento y unos tipos de cocinado en muchos aspectos diferentes

Transporte de Muestra

Se recomienda que todas las muestras:

Se transporten y conserven en recipientes estancosNo se congelen si no q se mantengan en temperatura de heladeraSe entreguen al laboratorio lo antes posibleSe conserven en embaces con conservantes de frio mas no de hieloLos tejidos u órganos se coloquen por separados en una bolsa de plástico que será precintada y etiquetada adecuadamente; después deberán ponerse en recipientes exteriores fuertes mas grandes y rodearse de suficiente material absorbente para protegerlo de los golpes

Siempre q sea posible sean transportadas directamente al laboratorio por personal competente de forma fiable y rápidaEn el exterior del embace debe ir etiquetado con la dirección del laboratorio receptor y en el figurara en forma destacada el siguiente rotulo : Material patológico Animal-perecedero-frágil-No abrir fuera del laboratorioEl laboratorio receptor de las muestras será informado con antelación del momento y forma de llegada de las mismas.

Sistemas y métodos de conservación de la carne

CARNE FRESCAREFRIGERADOR

(36°F - 40°F)

cortes de res 3 a 4 días

cortes de ternera 1 a 2 días

cortes de cerdo 2 a 3 días

cortes de cordero 3 a 5 días

res, ternera, cerdo y cordero molido

1 a 2 días

carnes varias 1 a 2 días

sobrante de carne cocida 3 a 4 días

CARNE PROCESASAREFRIGERADOR

(36°F - 40°F)

salchicha, cerdo fresco 2 a 3 días

salchicha, ahumada 1 semana

salchicha, seca y semiseca (sin rebanar)

2 a 3 semanas

salchichas tipo Frankfurt 3 a 5 días

Tocino 1 semana

jamón ahumado, entero 1 semana

carne fría 3 a 4 días

7.3 LECHE Y DERIVADOS (LACTEOS)

Productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frío. Por eso es que los envases están diseñados para salvaguardarlos. Tienen una textura suave y cremosa

Los lácteos incluyen: la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados).

La leche que se usa en su elaboración procede de la vaca, también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales.

Toma de muestra:

7.3.1 Leche natural y leche pasteurizada

Agitar la muestra en su envase durante 20''

Abrir asépticamente

Tomar muestra.

7.3.2 Leche concentrada, esterilizada y evaporada

Homogeneizar el contenido del envase invirtiéndolo varias

veces.

Limpiar y desinfectar la superficie con alcohol de 70º.

Repetir dos veces cambiando el algodón

Si el envase es metálico, depositar además, unas gotas de

alcohol de 70º y flamear con cuidado.

Abrir el envase asépticamente

Tomar la muestra

Depositarla en matraz erlenmehier.

7.3.3 Leche condensada

Preparar una dilución 1:3

repetir procedimiento de 7.3.2

7.3.4 Leche en polvo y nata en polvo

En matra estéril, introducimos 10g de muestra.

Añadir 90 ml de diluyente precalentado a 47ºC.

Homogeneizar.

Colocar en baño maría regulado a 47ºC durante 5 min.

Agitar moderadamente 5 min poner en baño de maria.

7.3.5 Yogur y cuajada

Agitar

Tomar la muestra en condiciones asépticas

Diluir en agua de Triptona o solución de Ringer a 40ºC.

7.3.6 Nata

Homogenizar el contenido del envase por agitación

Abrir asépticamente.

Tomar la muestra

Diluir 1:10 con una solución estéril (fosfato di potasio al 2%,

precalentado a 45º)

Homogeneizar y poner en baño maría a 45º durante 5'.

7.3.7 Mantequilla

Colocar trozos de mantequilla en un tubo de centrífuga

eliminando 1 cm de la parte externa.

Llevar la muestra a baño maría a 45ºC. (fundir)

Centrifugar la muestra a 1200-2000 rpm.

Desechar la materia grasa y aprovechar la fase acuosa para

el análisis.

7.3.8 Queso

Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza.

Con un cuchillo estéril tomar porciones del queso

introducirlas en el triturador.

Añadir diluyente (fosfato di potasio al 2%) precalentado a

45ºC.

Triturar y homogeneizar.

7.3.9 GRASAS COMESTIBLES

La muestra de margarina se toma asépticamente de la

misma forma que la mantequilla.

Trasporte de lácteos: Decreto numero 2437 de 1983 (30 de agosto de 1983)

Transporte de la leche y su expendio

De la leche cruda

a) En cantinas

b) En tanques apropiados para este fin

De leche cruda enfriada

en tanques o carro tanques isotérmicos

La distribución y venta

La leche pasteurizada, así como los productos lácteos frescos (quesos frescos, yogures, nata pasteurizada), deben distribuirse en vehículos refrigerados para evitar romper la cadena de frío.

Las leches esterilizadas y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren frío para su transporte, pero debe exigirse igualmente que los vehículos se encuentren en perfectas condiciones higiénicas.

Conservación de productos lácteos

LA PASTEURIZACIÓN:(control bacteriano mediante HTST), EL CONTROL DE LA TEMPERATURA: (control de los procesos

enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio). DISEÑO DE ENVASES: (control físico que garantice la atmósfera

interior y su hermeticidad).

Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se deben almacenar en zonas refrigeradas

Mantequillas y margarinas Tº +5 °C.

Queso fresco 1-2 semanas a Tº 3-4 ºC

Yogurt 15-30 días a Tº 0-5 ºC

La leche pasteurizada dura 1 semana a Tº de 3-5 ºC

Producto Preservación muestra análisis

químico y físico

Temperatura de transporte de la muestra

Tamaño mínimo de la muestra

Leche esterilizada y productos lácteos líquidos

Si 0 a 4 100ml o g

Leche esterilizada, UHT y productos lácteos líquidos en recipientes sin abrir

No Temperatura ambiente máximo30ºC

100ml o g

Leche esterilizada, UHT y productos lácteos líquidos esterilizados después de muestreo en la línea de producción o de uno o mas envases originales

Si 0 a 4 100ml o g

Leche evaporada condensada azucarada y concentrados lácteos

No Temperatura ambiente máximo30ºC

100g

Productos lácteos sólidos y semisólidos excepto mantequilla y queso

No 0 a 4 100g

Helados comestibles y productos helados semiterminados

No 18 o menos 100g

Leche deshidratada y productos lácteos deshidratados

No Temperatura ambiente máximo30ºC

100g

Mantequilla y productos derivados

No 0 a 4 en la oscuridad

50g

Mantequilla concentrada(aceite de mantequilla y productos similares)

No 0 a 4 en la oscuridad

50g

Queso fresco No 0 a 8 100gQueso procesado No Temperatura

ambiente máximo30ºC

100g

Otros quesos No 4 a 8 100g

MUESTREO DE LECHE

La calidad de las muestras de leche para cultivo microbiológico es muy importante, por lo que es absolutamente necesaria una técnica aséptica en la colección de la muestra. La ubre y el orificio del pezón de la vaca, están colonizados por contaminantes comunes y patógenos potenciales responsables de la mastitis.

Procedimiento

Identificar los tubos: fecha, #

de vaca, ubicación

anatómica del cuarto (AI, PI,

AD, PD) y nombre del

hato.

Colocarse los guantes y

usando toallas de papel,

limpiar de la glándula

mamaria y pezones de la

vaca las particulas de la

cama.

Utilizando la copa selladora

humedecer todos los cuartos con

pre-sellador. Cubrir

completamente el pezón, dejar

transcurrir 30 segundos secar los pezones con una toalla de papel.

Sitios de muestreoLeche cruda: en el hato.2.Leche para consumo humano: en la planta de producción y en los establecimientos en los que se distribuye el producto.

Frotar los pezones con una torunda remojada en alcohol, usar una torunda para cada

pezón.

Limpiar únicamente las puntas de los pezones de

vigorosamente hasta que ya no aparezcan restos

de algodón

Acomodar los tubos

para colectar las muestras

de leche.

7.4 FRUTAS

Preparación de la muestra:

El lote del cual se tomara la muestra debe preparase de tal forma que se puedan tomar las muestras sin obstáculos ni demora, cada lote se debe muestrear por separado, aislando las porciones dañadas , si se considera que el producto o remesa no son uniformes, se dividirá en lotes uniformes y cada uno se muestreará individualmente.

Toma de muestras: La toma de muestra de las frutas se puede efectuar de dos formas, dependiendo del tipo de muestreo que se vaya a realizar:

El muestro se efectuara al azar cuando se trate de ensayos de rutina o cuando se vayan a determinar características especiales.

En otros casos para determinar la presencia de variedades diferentes o cualquier falta de uniformidad, debe hacerse un muestreo selectivo, el cual se efectuara de tal manera que las unidades de muestreo sean

representativas de las características de todo el lote.

En el laboratorio, la fruta se lava con una solución de benzoato de sodio al 10% o en su defecto, con agua limpia se pesan, cuentan y colocan en “cajas de cría”, dejando una muestra por caja debidamente marcada. Las frutas se dejan durante 3-7 días, dependiendo del grado de maduración y de la temperatura ambiente.

Tamaño de la muestra según el producto:

TAMAÑOS Y FORMAS

PRODUCTOTAMAÑO MINIMO DE CADA MUESTRA PARA ENSAYO

Frutas pequeñasUva, cereza, uchuva, fresa, mora, limón, mamoncillo, icaco, 1 kg

guinda, Chontaduro, ciruela, entre otros.

Frutas medianas

Pera, manzana, aguacate, tomate de árbol, chirimoya, banano, caimito, naranja, mango, pitaya, guayaba, anon, níspero, maracuyá,Curaba, marañón, lulo, granadilla, mandarina.

3 kg

Frutas grandes

Melón, patilla o sandia, piña, mamey, guanábana, plátano, zapote, coco, toronja, papaya,

5 unidades

Transporte y conservación

Cuando la toma de muestra de haya efectuado, se debe empacar las muestras preferiblemente en una bolsa hermética, que este completamente limpia e indicando las siguientes características:

Designación del producto, variedad y especie. Lugar del muestreo. Fecha y hora del muestreo Tamaño de la muestra para el análisis. Marca de identificación para el lote y para la muestra. Nombre y firma de quien tomo la muestra. Anotar si observo alguna anomalía correspondiente a la

fertilización utilizada.

Al momento de conservar las muestras para enviarse al laboratorio, estas deben ser almacenadas en un lugar fresco o en medios de transporte refrigeradas a una temperatura de 0 a 12 grados centígrados por un periodo no superior a tres días, ya que los frutos se analizan en estados frescos.

Conservación de las frutas: Las frutas se deben almacenar a temperaturas que oscilen entre 0 y

12 grados centígrados (refrigeración).

7.5 PESCADO Y DERIVADOS

Peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.

Pescado blanco: tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)

Pescado azul: Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón,1 sardina, ( Albacora), etc.)

Peces planos: naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.

Túnidos

Atún Bonito Bonito del norte

Espáridos

Aligoté Besugo Breca Chopa Dorada Pargo Salema Sargo

Salmónidos

Salmón Trucha Trucha arcoiris

Trucha marisca Trucha blanco y negro

Pescado pelágico

Atún Boquerón o bocarte Bacaladilla Dorado Lubina Merluza Sardina

Pescado demersal: viven en las proximidades del fondo. Cabracho o rascacio

Gallineta Huachinango Mero Palometa roja Pargo Rape Rey Salmonete

Toma de muestra:

La piel

Elegir la zona media del cuerpo, en un lateral midiendo la

superficie que se vaya a tomar.

Extraer la piel con un mínimo de carne.

Introducir en un tubo con tapón de rosca que contenga 10

ml de solución de Ringer y un poco de arena estéril.

Llevar al stomatcher durante 10 minutos y hacer

disoluciones decimales.

La carne

Se toma asépticamente un trozo de tejido muscular del que

se ha desprendido previamente la piel para evitar

contaminaciones.

10 g. de carne se macera en 90 ml de solución de Ringer

durante 5 min. Llevar al stomatcher durante 1 min. Y hacer

las disoluciones decimales.

Branquias

Se toma un trozo de branquias y se opera igual que con la carne.

Contenido intestinal

Se abre la cavidad abdominal asépticamente.

Se liga el intestino por los extremos para extraer en

condiciones asépticas todo el contenido intestinal del asa.

Las heces extraídas se depositan en un tubo con tapón de

rosca y con 10 ml de solución de Ringer.

Homogeneizar en Stomatcher durante 1-2 minutos y hacer

soluciones decimales.

El agua del mar

Se toma la muestra necesaria y se analizan como agua

normal. El diluyente lleva una tasa de sal más elevada.

7.5.1 MARISCOS

- Crustáceos con y sin caparazón

Se manipula la carne, asépticamente, con material estéril.

Se desinfecta la superficie del caparazón con alcohol de 70%

Quitar alcohol con materia estéril.

- Moluscos

Tomar el suficiente número de individuos para que el

volumen de carne + líquido interbalvar no sea inferior a 30

ml.

Introducirlos en cristalizador con agua clorada.

Limpiarlos uno a uno bajo el grifo con un cepillo para quitar

algas, tierra u otras sustancias.

Seccionar el pie del molusco, recoger el cuerpo

Añadir diluyente (solución de Ringer o agua de Peptona),

triturar y analizar.

Requisito para vehículos a ser usados para el transporte de

pescado

Cuando se transporte pescado destinado al consumo humano, no

se permitirá la presencia de otro material en la caja del vehículo.

Inmediatamente después de la descarga de un vehículo, la caja

del mismo deberá ser lavada a fondo y desinfectada.

El pescado fresco deberá ser transportado en cajas de plástico.

Las cajas plásticas usadas para el transporte de pescado fresco

deberán estar limpias y en condiciones sanitarias.

Durante el transporte, el pescado fresco deberá mantenerse a una

temperatura entre -1ºC y 3ºC.

Los vehículos para el transporte de productos de la pesca, serán

categorizados de la manera que a continuación se indica,

debiendo cumplir además con las siguientes condiciones:

a) Vehículo Categoría "A" autorizados a transportar

pescado fresco y congelado para consumo humano:

1) Las paredes de la caja de vehículos refrigerados deberán estar

aisladas y la superficie interna deberá ser lisa y de un material,

además deberá ser completamente impermeable en todas las

uniones y con puntas redondeadas.

2) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al

exterior durante el transporte de pescado fresco.

3) El equipo de refrigeración deberá ser apto para mantener una

temperatura constante del aire dentro de la caja del vehículo y

adecuada para el producto transportado.

4) Deberá proveerse equipo capaz de registrar con precisión la

temperatura del aire dentro de la caja del vehículo y que sea

claramente legible desde el exterior.

5) Se deberán tomar las precauciones necesarias para que

durante su transporte la temperatura de los productos congelados

no sea superior a los -18ºC.

7.6 BEBIDAS

La conservación de las bebidas depende del tipo de bebida que se vaya a analizar es decir, cuando son bebidas alcohólicas se deben mantener en medios de transportes alejados de la luz y temperaturas frescas; la conservación de los vinos es mucho más delicada, ya que son productos que evolucionan mucho dentro del frasco donde venga, para esto se debe mantener una temperatura que debe ser constante entre 15 y 18 grados centígrados , las muestras deben alejarse de vibraciones y olores intensos y deben estar bien cerrados para evitar la salida de oxigeno.

7.6 ANALISIS RECOMENDADO SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO

7.7 HORTALIZAS Y DERIVADOS

6) El almacenaje de pescado congelado para el transporte deberá

efectuarse de tal forma que facilite una circulación satisfactoria de aire

enfriado.

b) Vehículos Categoría "B" autorizados a transportar pescado

fresco para consumo humano:

1) Las paredes de la caja del vehículo deberán ser aislantes y las

superficies internas deberán ser lisas, de un material completamente

hermético en todas las uniones y con bordes redondeados.

2) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al exterior

durante el transporte de pescado fresco.

DEFINICIÓN: es cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se utiliza como alimento ya sea crudo o cosido.

VERDURAS: son un grupo de hortalizas cuya parte es comestible, está constituida por su parte verde.

DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL

Las determinaciones básicas que habrá que realizar en las muestras de verduras, hortalizas son idénticas para todos los productos.

PRODUCTOS FRESCOSLa muestra se preparará de dos formas, según las determinaciones analíticas que se realicen posteriormente:

MUESTRA SECA: una vez pelada la pieza, se corta en rodajas de unos 3mm de espesor. Se deseca el producto obtenido en aire a 50C, al menos, durante doce horas. Se pesa antes y’ después de la desecación y se corrígela pérdida de humedad en las siguientes pesadas. Finalmente, se pica a pequeño tamaño de partícula.

MUESTRA   HÚMEDA : se pesa la cantidad de producto, pelado, correspondiente a una unidad y se transfiere a una batidora; se añade el mismo peso de agua y se bate. Se transfiere a un recipiente de muestra y las pesadas posteriores se corrigen teniendo en cuenta el agua añadida. Las determinaciones de humedad, sólidos solubles, cenizas y

calcio se llevan a cabo como va se ha indica do en unidades de trabajo anteriores. La medida del pH se realiza sobre una solución al 50%. Si interesa determinar el contenido en azúcares reductores, se puede recurrir a cualquier método basado en 105 reactivos Feehling.

TÉCNICA TOMA DE MUESTRA

El muestreo se efectuará al azar cuando se trate de ensayos de rutina o cuando se van a determinar características especiales. Sin embargo, en algunos casos, por ejemplo, para determinar la presencia de variedades diferentes o cualquier falta de uniformidad, debe hacerse un muestreo selectivo, en cuyo caso, el muestreo no debe ser al azar. Por lo anterior, antes de comenzar el muestreo, es necesario especificar las características que van a ensayarse. El muestreo deberá efectuarse de tal manera que las unidades de muestreo sean representativas de las características de todo el lote. PROCEDIMIENTO

 PREPARACIÓN DEL LOTE PARA EL   MUESTREO El lote deberá prepararse de tal forma que las muestras puedan tomarse sin obstáculos ni demora. El muestreador deberá ser debidamente autorizado y, si es necesario, tomar las muestras en presencia de las partes interesadas. Cada lote deberá muestrearse por separado, aislando las porciones dañadas para ser muestreadas por aparte. Si se considera que el producto o la remesa no son uniformes, se dividirá en lotes uniformes y cada uno se muestreará individualmente.

 EXTRACCIÓN DE LAS UNIDADES DE MUESTREOLas unidades de muestreo deberán tomarse de diferentes sitios y niveles de cada lote

TAMAÑO DE LA MUESTRA SEGÚN EL PRODUCTO

Tamaños y formas. Productos. Tamaño mínimo de

cada muestra para ensayo.

Hortalizas pequeñas Ajo, ají rojo, okra, rábano rojo, repollitos o coles de brúcelas, arvejas verdes, papa criollas y otros tamaños similares.

2 kg

Hortalizas medianas Papa criolla, rábano blanco, cebolla cabezona, pepino, pimentón, tomate, zanahoria, alcachofa, calabacitas, apio, habichuela, batata.

3kg

Hortalizas grandes Ahuyama, yuca, arracacha, ñame.

5 unidades

Hortalizas varias Lechuga, repollo, tallos, coliflor, maíz dulce o mazorca, espinaca, puerro.

10 unidades

Hortalizas de rama Cebolla larga, perejil, cilantro, brócoli, ajo con ramas.

10 unidades

TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN

EMPAQUE: Las muestras para ensayo que no se examinan en el sitio deberán empacarse de modo que se asegure su conservación, y enviarse a su destino lo más pronto posible. Los recipientes que contienen las muestras deberán sellarse debidamente.

MARCADO: Las muestras que se van a despachar deberán marcarse en forma legible e indeleble de manera que se evite la adulteración. Deberá indicarse la siguiente información:

Designación del producto, especie y variedad, incluyendo el grado de calidad

Nombre del vendedor Lugar del muestreo

Fecha y hora del muestreo Tamaño de la muestra para análisis Marca de identificación para el lote y para la muestra (nota de des

pacho,número del vehículo y sitio de almacenamiento) Número del informe del muestreo Nombre y firma de la persona que tomó la muestra Si es necesario, la lista de ensayos que deben efectuarse

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS   HORTALIZAS

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc., no conviene tener los más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.

PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS

La muestra se prepara, asépticamente, confeccionando una suspensión madre, 1110, en agua de Triptona, en la que se macera en refrigeración durante treinta minutos y luego se tritura. .Las determinaciones que se harán:

Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales.

Investigación de Salmonella-Shigella.

Investigación y recuento de Streptococcus D de Lancefield

investigación y recuento de Stphylococcus a enterotoxigénico.

La presencia de enterobacterias suele ser indicador de elaboración poco higiénica, de contaminación pos tenor a su fabricación o de ambas cosas a la vez. La presencia de estreptococos en los alimentos indica falta de higiene o condiciones de conservación defectuosas, salvo en alimentos en los que intervienen procesos fermentativos. La presencia de estafilococos es señal de higiene defectuosa por mala manipulación. La toxina es más resistente que el propio germen que la produce por lo que, en ocasiones, se pueden detectar restos de ella en un alimento sin que se demuestre la existencia del microorganismo

BIBLIOGRAFIA

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www.educateca.com/areas/bromatologia.asp

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MANUAL DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS JAMES G.. BRENNAN.

EDITORIAL ACRIBA, S.A. Referencia en la biblioteca: 664.028M294

Ej.1. Más bien Trata De Procesos Y Tecnologías En Alimentos.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. INTRODUCCIÓN. THOMAS J.

MONTIVILLE, KARL R. MATTHEWS.

ReFerenCia En La BiBLioTeCa: 664.001579 M769. Ej: 1. Habla Mas

Que Todo De Microbiología En Alimentos.g