Bromatología de los lípidOs

Elaboró:

Hernández Ávila LarissaHernández Gónzales Erick Dellius

Muñoz Bautista Sahira Yalid

Descripción: LípidosSe define como una sustancia insoluble en

agua, pero soluble en disolventes orgánicos.Son aquellas moléculas que son derivados

reales o potenciales de los ácidos grasos.Son grupos compuestos constituidos por C,

H, y O que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen fosforo y nitrógeno.

Su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C.

La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo.

Clasificación:El numero de sustancias consideradas como

lípidos es muy grande y la manera de clasificarlas resulta difícil; existen diversos métodos para hacerlo, aunque todos se basan en las propiedades físicas o químicas que los caracterizan.

Una manera es dividirlos en 3 grandes grupos, en función de su estructura química.

L. simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes.

1.grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidos mono carboxílicos.

2.ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos

L. compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipidias.

1. fosfogliceridos. Esteres que contienen acido fosfórico en lugar de acido graso, combinado con una base de nitrógeno.

2. Glucolipidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosol, llamados también cerebrosidos.

3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas

Lípidos asociados.

1. ácidos grasos (derivados de los lípidos simples).

2.pigmentos3. vitaminas liposolubles4. esteroles5.hidrocarburos

Nomenclatura:Ácidos grasos.Cualquier acido monocarboxilico alifático que

pueda liberarse por hidrolisis de las grasas naturales.

AG Saturados:Existen 5 sistemas de denominación:

1. Pueden denominarse con el mismo nombre de los hidrocarburos de igual numero de átomos de carbono sustituyendo la terminación o por oico. Si el ac. graso contiene 2 grupos carboxilos el sufijo debe de ser dioico (por ej., hexanodioco). Si contiene un solo grupo carboxílico, a su átomo de carbono se le asigna el No. 1 asi:

Hidrocarburo Acido graso 6 5 4 3 2 1CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH. alcano alcanoico hexano hexanoico

2.Los ácidos grasos pueden denominarse ácidos carboxílicos en cuyo caso el prefijo es el hidrocarburo al que se une el grupo carboxílico al pentano, el acido graso obtenido es el 1-pentanocarboxilico. En este sistema, el carbono No. 1 es el adyacente al grupo carboxílico terminal.

H 5 4 3 2 1

CH3CH2CH2CH2C-H CH3CH2CH2CH2CH2COOH. H

Pentano Acido 1-pentanocarboxilico.

3. Se puede utilizar un nombre común como butírico, esteárico u oleico.

4. Los Ac. Grasos se pueden representar mediante una expresión numérica constituida por 2 términos separados por dos puntos; el primer termino indica el No. de átomos de carbono y el segundo el No. de dobles enlaces; por ejemplo 4:0, 18:1 y 18:3 representan los ácidos butírico, oleico y linoléico.

5. Para denominar abreviadamente los triacilgliceroles se utilizan letras que representan los Ac. Grasos; así se emplea P para palmítico y la L para linoleico.

Por tanto podemos referirnos al acido graso CH3CH2CH2COOH como 4:0, acido-n-butanóico, acido 1-propanocarboxilico o acido butírico.

Ácidos grasos:Todas las grasas y aceites están constituidos

exclusivamente por triacilgliceridos, los que a su vez son esteres de ácidos grasos con glicerol; por consiguiente dicho ácidos representan un gran porcentaje de la composición de triglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites.

Las diferentes características de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus ácidos grasos constituyentes.

Para su estudio los ácidos grasos se han dividido en 2 grupos, los saturados y los insaturados.

Ácidos grasos saturados:

Varían de 4-26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso molecular o largo de la cadena; así, los C4 a C8 son líquidos a 25 grados C, mientras que los de C10 en adelante son sólidos y su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular.

Su nomenclatura se basa en el empleo de los nombres comunes, tal como butírico, caprico, etc., o bien añadiendo la terminación “oico” a la raíz griega que indica el tamaño de la cadena de átomos de carbono.

Su numeración generalmente comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono corresponde al numero uno.

Entre los mas comunes esta el laurico, que abunda en los aceites de palmiste y de coco, el palmitico que se encuentra en la palma, en el cacao y en la manteca de cerdo, y el estearico en el cacao y en los aceites hidrogenados.

Los de cadena corta (menos de 10) contribuyen al aroma y al sabor de la leche y de los derivados lácteos.

Los saturados son mucho mas estables que los insaturados, ante la oxidación; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (mas de 180C), como llega a suceder en el freído, y en presencia de O, puede sufrir reacciones oxidativas.

Ácidos grasos insaturados:Debido a sus instauraciones, estos compuestos

tienen una gran reactividad química, ya que son propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y de isomerización.

Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos; su temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras y siempre es menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena.

Los de una insaturacion se llaman monoinsaturados y a los de mas de una se les denomina polinsaturados.

En el primer caso, la mayoría presenta la doble ligadura entre los carbonos 9 y 10.

Además de los niveles triviales, su nomenclatura consiste en indicar el tamaño de la cadena, la localización o número de las dobles ligaduras y añadiendo la terminación “enoico”.

En forma natural, los poli insaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas, es decir están separadas por un grupo metileno, como ocurre con los ácidos linoleico, linolenico y araquidonico.

Antioxidantes:La oxidación lipídica es un proceso muy complejo

en el que participan numerosas reacciones que generan diversos cambios químicos y físicos.

Los antioxidantes son sustancias que pueden retrasar el comienzo o reducir la velocidad de oxidación de sustancias oxidables.

Los principales antioxidantes liposolubles ordinariamente utilizados en los alimentos son: fenoles, monohídricos o poli hídricos.

Se acción se basa en que una determinada sustancia retrasa la reacción de auto oxidación si inhibe la formación de radicales libres en la fase de iniciación o si interrumpe la cadena de propagación de radicales libres.

La eficacia de un antioxidante esta relacionada con numerosos factores, entre ellos la anergia de activación, las constantes de velocidad, el potencial de oxidación reducción, la mayor o menor facilidad de destrucción o perdida del antioxidante y las propiedades de solubilidad.

Tocoferoles como antioxidantes:Los tocoferoles son los antioxidantes mas

ampliamente distribuidos en la naturaleza y los mas importantes de los que naturalmente contienen aceites vegetales.

Las bajas tasas de tocoferoles presentes en las grasas animales proceden de los presentes en los productos vegetales que entran a formar parte de la dieta animal.

Descomposición térmica:El calentamiento de los alimentos produce

diversas modificaciones químicas, algunas de las cuales pueden tener repercusiones importantes en el aspecto , el flavor, el valor nutritivo y la toxicidad de los mismos.

Durante el calentamiento los nutrientes no solo sufren reacciones de descomposición sino que también pueden interaccionar entre si de formas extremadamente complejas, para generar compuestos nuevos.

Saturados

Ácidos grasos, esteres y triacilgliceroles

Esquema general de la descomposición de los lípidos por calentamiento

Insaturados

Reacciones termolíticas

O2

(ataque a, b, y, d)

ÁcidosHidrocarburosEsteres propenodiolAcroleínacetonas

Alcanos, aldehídos, cetonas y lactonas de cadena larga

Reacciones termolíticas

O2

Dímeros acíclicos y cíclicos

Productos dímeros y volátiles de la autooxidación