MUESTRAS

Importancia del muestreo

• En el exámen de cualquier producto

alimenticio es importante la adecuada

selección de la muestra , la toma correcta

de la misma, su conservación, y

transporte al laboratorio y la preparación

para la su análisis.

• Los resultados obtenidos del análisis de las muestras y su interpretación son únicamente válidos para la muestra que se analiza y serán también válidos para el lote de donde proviene, sólo si la muestra es representativa y se tomaron las precauciones para prevenir cualquier contaminación o alteración de sus características fisicoquímicas y microbiológicas.

Puntos a tener en cuenta:

• Elegir cuidadosamente el Plan de muestreo, el

cual debe estar disponible en el lugar donde se

realiza el mismo.

• Obtener muestras representativas del lote o

partida. El Nº de muestras recogidas deberá

guardar una estrecha proporción con la cantidad

del producto existente en el lugar de muestreo.

En algunos casos no puede ser representativa

pués está determinada por su disponibilidad Ej

Brote de ETA.

• Los planes de muestreo deben, siempre que sea razonable, estar basados en métodos estadísticos apropiados. Emplear equipos y envases adecuados a la naturaleza y estado físico del producto.

• Observar durante la toma de muestra las mayores precauciones de asepsia , si así correspondiera.

• Identificar correctamente las muestras y

acompañarla de la documentación

requerida.

• Proteger la muestra de las condiciones

ambientales que pueden causar cambio

en sus características.

• Enviar las muestras tan pronto como sea

posible al laboratorio para su análisis.

¿Qué es una muestra

representativa?

Es un nº de unidades tomadas de un lote,

que han sido seleccionadas en forma

aleatoria y cuyas características son tan

similares como sea posible a las del lote

del que procede.

Que se debe considerar de un

plan de muestreo?

• Tipo de producto alimenticio

• Homogeneidad o heterogeneidad del

producto

• Tamaño de la muestra

• Criterio de aceptación y rechazo

• Grado de confianza requerido para su

validez de resultados

• Tener en cuenta a los consumidores a los que se destinan los productos, la preparación de los alimentos por el consumidor y la historia de la calidad del producto.

• Se recomienda para los análisis microbiológicos seguir las especificaciones de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para alimentos. (ICMSF) sobre planes de muestreo.

Que tipo de elementos se necesitan

para realizar el muestreo?

• Instrumentos o utensilios de acero

inoxidable u otro material resistente que

no provoque cambio alguno que pueda

afectar los resultados de los análisis. Sus

superficies deben ser lisas, libres de

asperezas y con esquinas redondeadas.

Si el equipo presenta soldaduras, éstas

deben soportar la temperatura de

esterilización.

• Recipiente para la muestra: debe ser de

un material apropiado no tóxico,

impermeable al agua y a las grasas, con

cierre hermético, tales, como frascos de

vidrios, ó plástico de boca ancha,

recipientes de metal inoxidable o bolsas

de plástico desechables.

• Los recipientes deben estar limpios, secos

y estériles. La capacidad adecuada para

toma la unidad de muestra deseada. La

calidad del recipiente debe ser la

adecuada para tolerar esterilizaciones

repetidas.

Como se obtiene la muestra?

• Sólo obtendrá las muestras una persona

autorizada y entrenada en la técnica del

muestreo.

• Recoger las muestras. Se deberá obtener el Nº

de unidades especificado en el Programa de

Muestreo. Cuando no exista especificaciones se

podrá recoger un nº de muestras equivalentes a

la raíz cuadrada más uno, del nº de unidades

que componen el lote.

• Evitar la contaminación al tomar la muestra.

• Utilizar instrumentos adecuados al estado de las muestras (sacabocados, palas, paletas, pipetas, u otros)

• Procurar siempre obtener una muestra representativa.

• Registrar la Tº del alimento del que se obtiene la muestra, así como la Tº ambiente donde se almacena.

• Registrar la Tº de la muestra al recepcionarla en el laboratorio.

• Etiquetado de los recipientes de las

muestras, registrar toda la información

necesaria para su correcta identificación.

Debe constar el nº de acta de la toma de

muestra como así también la firma y la

aclaración del responsable del muestreo.

• A condicionamiento y transporte de la

muestra: evitar cualquier alteración de la

muestra de manera de asegurar que ésta

al ser examinada por el laboratorio es la

misma recogida y documentada por la

persona que efectuó el muestreo.

• El tipo de acondicionamiento dependerá

del estado físico del producto ( líquido,

sólido, o semisólido). Deberá tomarse en

cuenta la naturaleza del producto y su

presentación. El transporte debe

realizarse en recipientes adecuados

donde se respeten las Tº de conservación

del producto.

• Análisis de la Muestra: debe comenzar tan

pronto como sea posible una vez recibida

la muestra.

• Guardar en refrigerador o congelador ,

según se requiera los recipientes

conteniendo parte de la reserva de éstas,

por si fuera necesario repetir los análisis.

Antes de proceder al análisis se

debe determinar:

• Si la muestra es aceptable para el análisis

• Si los documentos están completos y

correctos.

• Si la razón para el análisis está

especificada claramente.

Que se debe Informar?

Se debe elaborar un informe detallado del

muestreo, firmado por la persona

responsable de la obtención de las

muestras y refrendado por los

representantes de las partes interesadas,

si están presentes. En el mismo debe

constar el nº de acta u otro documento

que identifiquen las partes involucradas.

Además lo siguiente:

• Nº de acta

• Nombre y dirección oficial de la persona

que realizó el muestreo

• Nombre y dirección de los representares

de las partes interesadas

• Fecha, lugar, y hora del muestreo

• Razón o razones del muestreo

• Nombre y descripción del producto

• Nombre del fabricante, vendedor o comprador ,

según proceda

• Nº y tamaño de las unidades que constituyen el

lote

• Nº y marca del lote, ubicación si es necesario

• Tipo de embalaje

• Lugar de destino

• Tipo e identificación del vehículo de transporte

• Punto de origen del embarque

• Lugar de destino

• Fecha de embarque y de llegada del lote

• Nº de certificado de carga o contrato

• Método de Muestreo: Aleatorio en todo el

lote, aleatorio en las pares accesibles o

por otro método)

• Tamaño, nº de unidades y nº de referencia

de la muestra

• Medio de transporte de la muestra hasta

el laboratorio y persona que lo efectuó

• Nombre y dirección del laboratorio que

analiza las muestras

• Análisis que se sugiere realizar

• Firma y aclaración de la persona que toma

la muestra.

Flujograma de manipuleo de

muestras

1. Ingreso

2. Control (estado e identificación)

3. Registro ( en carpeta de ingreso de muestras)

4. Almacenamiento (previo al análisis)

5. Análisis (según técnicas normalizadas)

6. Registro de datos (planillas por duplicados)

7. Conservación (!5 días post análisis)

8. Descarte( previo tratamiento de efluentes)