República Bolivariana de Venezuela.Ministerio del Poder Popular para la Educación.

Maracaibo/ Edo. Zulia.Facultad de Medicina.

Escuela de Nutrición y Dietética.Cátedra de Bromatología.

Helados

Historia

• Aparición de dulces con hielo picado.

• Creación de los granizados, compuestos por bebidas y hielo picado.

• Creación de los sorbetes, compuestos por zumo de fruta y nieve del Monte Etna.

• En el siglo XV, renace el helado con nuevos ingredientes.

• En el siglo XIX, llega a EE.UU.

• Aparición de modernas heladerías.

Definición:

• Productos alimenticos edulcorados.

• Emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes.

• A partir de una mezcla de agua con otros ingredientes.

• Se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación.

Elaboración

1- Mezclado: La materia prima se mezcla homogéneamente.

2 - Homogeneización: Se logra una mezcla estable con textura cremosa. Se realiza a temperaturas de 70 a 75° C.

3- Pasteurización: Destrucción de cualquier microorganismo provenientes de la materia prima. Temperatura: 60 a 85°C.

4- Enfriado: Se enfría entre 2 a 4°C , impidiendo el crecimiento de las bacterias que hayan podido sobrevivir.

5- Maduración: Permanece por un periodo de 4 a 5 horas a una temperatura de 4 a 5°C.

6- Congelamiento: Se incorpora aire a la mezcla.

Composición Química

Grasas

Proteínas

Carbohidratos

Agua

MineralesVitaminas

Composición Química

Fuente: Guía de Bromatología

TiposHelad

o

H2Ogr

Prot

gr

Gragr

CHOgr

Camg

Pmg

Femg

Namc g

Kmc g

Vit.A

mcg

B1mg

B2mg

B3mg

Simple 62.1

4.0 12.5

20.6 123 99 0.1 40 112 125 0.04

0.19

0.1

Crema 60.9

4.1 12.0

22.0 150 119 0.1 --- --- 118 0.05

0.22

0.1

Leche 64.4

5.0 4.0 25.4 177 140 0.1 --- --- 39 0.06

0.26

0.1

Sorbete de

Fruta

63.5

1.1 1.5 33.6 40 32 --- --- --- 15 0.01

0.06

Crema 10%Gras

a

63.2

4.5 10.6

20.8 146 115 0.1 63 118 440 0.04 UI

0.21UI

0.1

Crema16%Gras

a

62.8

2.6 16.1

18.0 78 61 --- 33 95 660 0.02UI

0.11UI

0.1

Valor Nutritivo

Los helados de crema son una fuente concentrada de energía, contienen todos los nutrientes de la leche, pero debido a su alto

contenido de grasa y carbohidratos no es un alimento balanceado.

Carbohidratos

- Sacarosa (Principalmente)

- Lactosa - Glucosa- Fructosa- Almidón

Grasas

- Láctea o vegetal hidrogenada (predominan los AG saturados)

- Colesterol (helados de crema o leche)

Proteínas

- Caseína y proteína del suero (en helados de crema o leche)

- Albuminas, globulinas, prolaminas.

Estructura

Helados de Crema

Aguas Heladas

Sistema Coloidal

- Gas (Aire)- Liquido (Agua)

- Solido (Solución, suspensión y hielo)

Mezcla

Liquido(Agua)

Solido (Solutos y

hielo)

Tipos de Helados

Helados de Leche Helados de Bocado

Helados de Crema

Helado Semicremoso

Helado Cremoso

Helado con Nueces

Tipos de Helados

Helados de Fruta con Leche

Helados de Fruta

Sorbete

Tipo Parevine

Tipo Mellorine

Tipos de Helados

Helado sin Azúcar

Helado de Yogurt

Helado Hiposódico

Helado de Agua

REGÍMENES ESPECIALES:

Ingredientes

• Crema. • Crema en Polvo.• Mantequilla.• Leche concentrada, evaporada,

condensada, descremada, en polvo sin grasa.

• Suero de queso y suero de queso en polvo.

Lácteos

• Azúcar (Sacarosa) o jarabe de azúcar.• Miel.• Lactosa. • Dextrosa.• Fructosa. • Azúcar marrón.

Edulcorantes

• Agar-Agar.• Alginato Sodico.• Goma de Avena.• Gelatina.• Sulfato de Calcio.

Agentes Espesantes

• Huevos frescos.• Huevos congelados.• Huevos en polvo.• Yema de huevo.• Yema de huevo congelada.• Yema de huevo en polvo.

Productos de Huevo

Ingredientes

• Mono o diglicéridos. • Emulsificadores naturales de la leche

(Proteínas, lecitina, fosfatos, citratos).

Emulsificadores

• Citrato de Sodio. • Oxido de Calcio y Magnesio.• Hidroxido de Calcio.

Sales Minerales

Para aguas heladas y sorbetes.

• Ácido Cítrico.• Ácido Málico.• Ácido Ascórbico.• Ácido Tartárico.• Ácido Láctico.• Ácido Fosfórico.

Ácidos

• Caseinato de Amonio.• Caseinato de Potasio.• Caseinato de Calcio.• Caseinato de Sodio.

Caseinatos

Saborizantes Colorantes

Debe ser de un material inerte a la acción del producto.

Envase

No debe alterar sus características

físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas.

No debe originar sustancias tóxicas.

Deben ser aprobados por la autoridad sanitaria.

Envase y Rotulación Norma Venezolana COVENIN 2952

Norma Venezolana COVENIN 2952

Nombre del producto: "HELADO" seguido de la clasificación y del sabor

correspondiente.

Rotulación

La designación del sabor se diferenciará según la naturaleza del

saborizante ya sea natural o artificial.

En los helados de crema de leche, cremoso y semicremoso, la

determinación “Helados de Crema de Leche con…”, las sustancias

saborizantes deben estar presentes en una cantidad no

menor a:

Envase y Rotulación

Frutas Cítricas: 2% del peso del producto terminado. Bayas: 6% del peso del producto terminado.Otras Frutas: 10% del peso del producto terminado.Chocolates y Similares: 2% del peso del producto terminado.Café: Limitado por buenas practicas de manufactura.

Prohibido el uso de edulcorantes artificiales y

sustancias preservadoras.

El contenido microbiano de los

helados de leche no debe ser superior a 300.000 gérmenes/ml.

El contenido microbiano de los helados de fruta no debe ser

superior a 100.000 gérmenes/ml.

No debe tener gérmenes patógenos,hongos, levaduras.

No se permitirá la recongelación de los helados.

Exigencias

Fraudes y Alteraciones

Uso de aditivos o materias primas no autorizadas.

Fraudes

Rotulación o información por parte del fabricante inadecuada.

Congelación inadecuada de los helados no consumidos, no

estableciéndose el proceso correcto.

Fraudes y Alteraciones Alteraciones

Sabor

Textura

Consistencia

Formulación

Defectos de Fabricación

Funciones y limitaciones (Helados de crema)

Funciones

• Mayor riqueza del sabor• Característica textura suave • Ayuda a dar cuerpo al helado

• Mejora la textura y contribuye al sabor• Ayuda a dar cuerpo• Ayuda a dar rebosamiento• Fuente económica de solidos• La palatabilidad y el valor alimenticio

•Suavizan la textura y da cuerpo•Previene la formación de grandes cristales de hielo

•Fuente mas económica de sólidos•Mejora la textura•Aumenta el sabor mejorando el producto

Grasa Láctea

Estabilizadores

Sólidos de la Leche

Azúcar

Funciones y limitaciones (helados de crema)

• Causa arenosidad

• Puede causar un sabor a leche condensada

• Puede originar un sabor a salobre.

Limitaciones

• El dulzor excesivo mata los sabores deseables

• Capacidad de batido

• Tiempo de congelación

Grasa Láctea

Estabilizadores

Sólidos de la Leche

Azúcar

• Alto costo y alto contenido de grasa puede limitar la cantidad de helado.

• Alto valor calórico• Retarda la preparación del batido

• Exceso de cuerpo y resistencia al derretimiento.

Funciones y limitaciones (Helados de crema)

Funciones

Sólidos de yema de huevo

Emulsificadores

Sólidos Totales

Saborizantes

Colorantes • Mejora el aspecto ayudando a identificar los sabores

• Aumentan el sabor y la aceptabilidad del producto.

• Hacen el helado mas nutritivo con mejor cuerpo y textura mas suave. (No tan fríos).

• Mejora la capacidad de batido e ofrecen un delicioso sabor característico.

• viscosidad y produce una textura suave.

• Facilita el batido, dispersando las moléculas de grasa y aire, obteniendo un helado fresco y firme.

Funciones y limitaciones (Helados de crema)

Limitaciones

• Puede producir derretimiento y mayor costo

• El sabor a huevo no es gustoso de algunos consumidores.

• Provoca un derretimiento lento• Defectos en cuerpo y textura

• En exceso pueden producir un cuerpo duro, acuoso y pesado.

• En exceso pueden desarrollar sabores fuertes poco deseables.

Sólidos de yema de huevo

Emulsificadores

Sólidos Totales

Saborizantes

INSPECCION Y RECEPCION

Guía al consumidor para determinar la calidad del producto comercializado

Criterios de Aceptación y Rechazo

Defectos críticos

Defectos mayores

No cumplimiento del requisito de S. Aureus

No cumplimiento del requisito microbiológico

Sólidos totales

GrasaLactea

GRACIAS