bromatologia lechwe

7/23/2019 bromatologia lechwe

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HONORIO DELGADO

ESPINOZA

CARRERA PROFESONAL : QUÍMICA INDUSTRIALMODULO I: ENSAYOS Y ANÁLISIS DE LABORATORIO EN LA INDUSTRIA QUÍMICA.UNIDAD DIDÁCTICA Nº6 : LABORATORIO DE BROMATOLOGIA SEMESTRE : I INUCLEO DE ACTIVIDADES 02 : Ali!"#$% &$'(!"$% FEC)ADOCENTE RESPONSABLE: LU& ELEANA AMPUERO ESPINO&A

PRACTICA Nº

ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN DIFERENTES MUESTRAS DE LEC)E

*.+ CAPACIDAD ESPECÍFICA.

- Determina experimentalmente mediante ensayos exploratorios las característicasorganolépticas en diferentes muestras de leche siguiendo la técnica respectiva para cadacaso.

- Determina experimentalmente la densidad, Y la acidez de la leche, - Reconoceexperimentalmente la presencia de grasas y proteínas en diferentes muestras de lechesegún técnica.- Desarrolla correctamente la pruea de la reductasa y presenta resultados de lasdiferentes muestras de leche-!raa"a en e#uipo demostrando criterio, integraci$n y guardando las normas deseguridad e higiene2.+ FUNDAMENTO TE,RICO

2.*. LA LEC)E %s el producto íntegro del orde&o total e ininterrumpido de una hemra lechera enuen estado de salud, ien nutrida y no fatigada. 'a de ser recogida en forma adecuada yno dee contener calostro.%s tamién la leche una secreci$n l(ctea, pr(cticamente lire de calostro, la cual no deecontener menos de ),*+ de grasa de leche y no menos de ,*+ de s$lidos no grasosde leche.

/ 0R102%DD%3 4532637a leche es un lí#uido lanco, opaco, dos veces m(s viscoso #ue el agua de saor ligeramente dulce y de olor característico.3us principales caracteres físicos son8

Densidad a 9+ : 6 ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 9,<)< -- 9,<)= g> cc 6alor especifico ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; <,?) -- <,?* cal>g :6 0unto de congelaci$n ;;;;;;;;;;;;;;;;;;; - <,++ : 6 0' ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; @,+ -- @,@ cidez en : Dornic ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 9@ -- 9 :D 5ndice de refracci$n a *< :6 ;;;;;;;;;;;;;;; 9,)+7a leche tiene una déil tensi$n superficial.

Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza



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/ 61A013262BC E5A26De una manera es#uem(tica se puede considerar la leche como FEna %mulsi$n demateria grasa en una soluci$n acuosa #ue contiene numerosos elementos, unos endisoluci$n y otros en estado coloidal F.6omposici$n media de la leche gua ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ?< -- ?9

Grasa ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ),+ -- =,+ 7actosa ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; =,H -- +,* 0roteína ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ),) -- ),@ 3ales ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; <,? -- <,?+ !amién se encuentran presentes8 0igmentos, enzimas, vitaminas, gas car$nico,oxígeno y nitr$geno.-.+ PROCEDIMIENTO EPERIMENTAL-.*. CARACTERES ORGANOLEPTICOS.a/ !omar las diferentes muestras de leche y oservar si presentan olores o saoresespeciales o desagradales y llenar el siguiente cuadro.

M/!%#1 !l!34!

6olor 3aor 1lor 0resentaci$n

L!34! !%$51

C!1$%3/1

C113#!%#i3$

S$51 7!"l1#1$8!"91%1$

L!34!!91$11

C!1 3l1$ C113#!%#i3$

V1i"ill1 7!"l1#1$8!"91%1$

L!34! !9131 *

Bl1"31 C113#!%#i3$

P$i$ 1(1"!l

L!34! !9131 2

Bl1"31 C113#!%#i3$

P$i$ 1(1"!l

L!34!

3$"!"%11

A1ill$

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/l3! $i$ !"l1#1$

-.2. ENSAYOS EPLORATORIOSa/ 3e calienta en un tuo de ensayo 9< cc de leche fresca si se coagula, la leche tieneuna acidez elevada o tiene calostro./ 3e toma igual cantidad de leche fresca 9 ml y 9ml de alcohol de H<:. 3i la leche seescurre por las paredes del tuo sin de"ar grumos m(s o menos voluminosos, estoindicara #ue es normal y #ue tiene condiciones para ser consumida o procesada.




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-.-. DETERMINACI,N DE LA DENSIDAD18 T<3"i31 !l i3"'!#$- !omar muestras de leche fresca, leche evaporada y leche en polvo reconstituida

- 0esar el picn$metro limpio y seco- 7lenar el picn$metro con agua destilada y pesar, registrando el resultado.- 7lenar el picn$metro con la muestra de leche y pesar, registrando el resultado.

plicar la siguiente f$rmula para el c(lculo de la densidad

Densidad a 9+ :6 I pl - pv pa - pvDondepv 8 0eso del picn$metro vacío pa 8 0eso del picn$metro con aguapl 8 0eso del picn$metro con leche- Repetir la experiencia con las distintas muestras de leche




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=8 T<3"i31 !l l13#$!"%!#$- %n una proeta de 9<< ml colocar la muestra de leche- 2ntroducir el lactodensímetro y proceder a leer la lectura, registrando la densidad.- Repetir la experiencia con las diferentes muestras de leche.0ara amos casos preparar un cuadro de resultados y comparar las densidades.




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-.>. DETERMINACI,N DE LA ACIDE& A8 D!#!i"13i'" ! A3i!? D'"i3

T<3"i319- 6olocar 9< m7 de leche en vaso de precipitados*- &adir ) gotas de indicador 4enolftaleína)-. 0roceder a valorar con soluci$n <,9C de hidr$xido de sodio hasta #ue aparezca una

déil coloraci$n rosada #ue persista como mínimo, durante 9< segundos.

-.@. RECONOCIMIENTO DE LA PROTEINA- %n un tuo de ensayo medir )ml de leche, a&adir + gotas de c. Cítrico concentrado.

1servar lo #ue sucede.- 7levar al calor de un mechero. 3e otiene un color amarillo- 6olocar el tuo en agua fría y agregar gotas de Ca1' <,9 C- 7a otenci$n de un color anaran"ado indica la presencia de proteínas en la leche.- Reconocer las proteínas de la leche por la coagulaci$n de las mismas mediante laadici$n de *ml de vinagre en +ml de leche oservar lo #ue sucede . 7uego llevar el tuo acalentamiento, y oservar lo #ue sucede




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-.6. DETERMINACI,N DE LA MATERIA GRASA 7MTODO DE GERBER8• F/"1!"#$: se trata la fracci$n proteica de la leche en el denominado utir$metro

con (cido sulfúrico en caliente, separ(ndose por centrifugaci$n la grasa lierada. 7aadici$n del alcohol amílico facilita la separaci$n de fases, de manera #ue, luego decentrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento.P$3!ii!"#$:

- Aedir con pipeta 9 ml de 31='* Gerer Jdensidad 9.9) - 9.9H a *<K6, aprox. ?</ eintroducirlos en un tuo de ensayo .- gregar con rapidez * ml de leche, de manera #ue forme una capa sore el (cido sinmezclarse con éste.

- gregar inmediatamente <,+ ml de alcohol amílico y tapar con el tap$n correspondiente.- gitar suavemente pero en forma efectiva. Lerificar #ue est( ien tapado y colocarlo enun a&o de agua a @+-H<K6 durante +-9< min.- Retirarlo del a&o, secarlo por afuera y centrifugar durante )-+ min en la centrífuga.- 7levar nuevamente al a&o de agua =-+ min y oservar inmediatamente el espesor de lacapa de grasa en la parte superior del tuo.




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-..DETERMINACI,N DE GLCIDOS O )IDRATOS DE CARBONO EN LA LEC)E-0oner en un tuo de ensayo 9 ml de 4ehling y 9 ml de 4ehling M y a&adir * ml deleche,. 3e calienta y se de"a enfriar. -6ompruéese la presencia del grupo aldehídocaracterístico de los glúcidos, por el camio de color azulado del reactivo por el ro"o7DR2771, como consecuencia de la reducci$n del 6u J22/ a 6u J2/. %sto confirma lapresencia de azucares reductores en la leche. 3e trata de la lactosa.




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-. DETERMINACI,N DEL P)%l método estalecido para la determinaci$n del p' corresponde a un métodopotenciométrico.Pi"3ii$: 7a determinaci$n del p' consiste en una medici$n con un potenci$metro de ladiferencia del volta"e de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.7a temperatura de la muestra a medir el p' dee ser de *+:c con una tolerancia de m(smenos ):c para otener resultados m(s confiales.%n leche cruda se considera aceptale un p' #ue se encuentre entre @,@ y @,0ara otros productos l(cteos se considera un p' particular, determinado por la norma decada producto.-.. PRUEBA DEL A&UL DE METILENO 7REDUCTASA MICROBIANA87a pruea consiste en te&ir la leche con el colorante azul de metileno. 3i la leche contiene

alto contenido microiano, se decolorar( r(pidamente, retomando su color lanco. lcontrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente PRINCIPIO.- 7a mayoría de los microios de la leche modifican en el curso de sudesarrollo el potencial de $xido reducci$n de la misma. %sta modificaci$n se puededemostrar a&adiendo a la leche una sustancia coloreada. %l camio de coloraci$n de estasustancia est( en funci$n del número de microios presentes. 7a medida del tiempo #uetarda en suceder el camio de coloraci$n permite hacerse una idea del grado decontaminaci$n de la leche.




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T<3"i31- 2ntroducir en un tuo de ensayo esterilizado 9< ml de leche y agregar 9 ml de

soluci$n de azul de metileno recién preparada. !aponar con tap$n de goma,previamente hervido durante + minutos, y mezclar el tuo invirtiéndolo.

- 2ntroducir los tuos en a&o Aaría a )H:6 , se pude llevar a la estufa

- Aezclar el contenido del tuo una vez cada hora.

- 1servar el tiempo de decoloraci$n, examinando el color de la mezcla en lostiempos siguientes8

- 2nmediatamente si decolora, leche extraordinariamente contaminada

- los 9+ minutos 2ntensamente contaminada

- l cao de 9 hora 7eche 6ontaminada

- las ) horas o m(s leche de calidad satisfactoriaCota 7a soluci$n de azul de metileno de preparar con +mg del indicador y 9<<ml deagua destilada estéril.C1!8

7a soluci$n de azul de metileno se prepara disolviendo azul de metileno en

alcohol de ?@K hasta saturaci$n, y diluyendo + ml de esta soluci$n con 9?+ ml de aguadestilada estéril. Descartar después de * meses. Co exponer a la luz.-.. ADULTERACIONES. A(/1$ %! !%!"#1 cuando tiene menor porcenta"e en grasa, menor extracto secomagro, menor acidez, mas nitratos y menos densidad.Eso de espesantes #ue adulteran el producto8 almid$n, dextrinas. Ceutralizantes #ue adulteran el producto8 61)'Ca, 61)Ca* Jneutralizan (cidos l(cticoproducido en la fermentaci$n de la lactosa/. Desnatado %liminaci$n de grasa8 dicci$n leche desnatada, sustituci$n de esa grasa por otra

C113#!%#i31% ! l1 l!34!- Aateria grasa mínimo ) en peso

- 7actosa mínimo de =.*- 0roteínas mínimo de ).*- 6enizas mínimo de <.@+ - cidez en (cido l(ctico como m(ximo <.*PARAMETROS DE CALIDAD- 0unto criosc$pico Jpunto de congelaci$n/8 -<.+*, -<.+=- Densidad Jen funci$n de los componentes de la leche/8 9,<*-9,<)+ en leche de vaca.-0'8@.=-@. en leche de vaca, por dea"o de @.= indica mucha acidez, es decir #ue estacontaminada.- %ullici$n8 9<< :6. Determinar el punto de eullici$n en re#uipa ;;;;;;;;;;; - Grado de acidez ;;;;;;;;;;;; - Determinaci$n de cloruros

CUESTIONARIO9. l hervir la leche desnatada se forma una película #ue la cure. N6$mo lo analizaríaspara comproar de #ue est( constituidoO*. N6$mo hallarías la densidad de la lecheO). N6$mo hallarías el contenido en aguaO=. N6$mo separar el suero de las proteínas y las grasasO+. N6$mo separar las proteínas de las grasas y reconocerlas posteriormenteO@. N6$mo reconocer los glúcidos o hidratos de carono en la lecheO


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