BROMATOLOGIAHigiene y Control de Alimentos

Tomo 11a. EDICION

Con la colaboración de

Dr. Hugo Alberto Peiretti Dr. Gabriel Marder

Especialmente para VETERINARIOS Y ESTUDIANTES

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NOROESTE

Dr. HORACIO FERMIN MAYERProfesor Emérito de la Universidad Nacional del Nordeste

Facultad de Ciencias Veterinarias

Académico Correspondiente de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria

Premio "Prof. Dr. Francisco C. Rosenbusch" (1979), otorgado por la Academia

Nacional de Agronomía y Veterinaria

1984

SUMARIO

PROLOGO..............................................................................................................................15

CAPITULO I

1. CONCEPTOS SOBRE BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOSImportancia............................................................................................................. 17Funciones del veterinario.......................................................................... ............ .....19Organización de los servicios................................................................................. .....20Reglamentos, códigos y ordenanzas............................................................................20Otras normas.......................................................................................................... .....26

2. ALIMENTO ............................................................................................................ .....28Principios nutritivos...................................... ........................................................ .....28Condiciones que deben reunir los alimentos........................ ............................... .....28Clasificación de los alimentos................................................................................ .....29Variaciones de la composición y valor nutritivo.........................................................30La energía fidiológica...................................................................................................31

CAPITULO II

HIGIENE Y CONTROL DE LAS CARNES1. INSPECCION DE LAS RESES ANTES DE LA MATANZA............................... .... 33

Técnica a seguir para la inspección ante—mortem.............................................. .... 34Animales en decúbito o muertos............................................................................ .... 36

2. MATADEROS.............................................................................................................. 37Definición . ................................................................................................................. 38

3. MATANZA EUTANASIC A................................................................................... .... 40Conmoción ................................... .... 40Enervación................................................................................................................... 41Yugulación.................................................................................................................. 41Conmoción............................................................................................................... .... 42El choque eléctrico............................................................................................. .. . 42Insensibilización por el bióxido de carbono (C02)................................................. .... 44Sacrificio ritual ...................................................................................................... .... 44Sacrificio de urgencia ............................................................................................ .... 45

4. INSPECCION POST-MORTEM................................................................................ 455. GANGLIOS LINFATICOS Y TOPOGRAFIA GANGLIONAR............................ .... 46

Importancia del examen ganglionar . .............. ................................................ ..... 48Recuerdo anatómico y topográfico de los ganglios linfáticos del bovino

(con referencias a otras especies de abasto)......................................................... .... 48Linfoglándulasi parietales o musculares.............................................................. .... 49A. Cabeza............................................................................................................. .....49

3

B. Ganglios del cuello o cervicales....................................................................... ......53C. Ganglios torácicos...................................................................................................54D. Ganglios viscerales de la cavidad torácica........................................................... 55E. Ganglios de loe miembros posteriores y abdomen................................................57F. Ganglios viscerales del abdomen ......................................................................... 60

6. EXAMEN DE CABEZA, VISCERAS Y CAVIDADES ESPLACNICAS............... ..... 62

Reses bovinas

Examen de la cabeza y de la lengua............................................................................. 65Examen del aparato respiratorio................................................... ..............................66Examen del aparato digestivo y anexos.......................................................................66Hígado................................. .......................................................... .. .......................... 67Riñones .................................................................................................................... .....68Bazo ............................................................................................................................... 68Corazón y pericardio................................................................................................ .....69Arterias ......................................................................... .......................................... .....69Mamas............................................................................................................................69Examen del útero..................................................................................................... .....70Examen de músculos, huesos y articulaciones....................................................... .....70Examen de las cavidades esplácnicas y sus serosas.............................................. .....71

Reses porcinas

Examen de la cabeza y de la lengua.............................................................................72Examen del aparato respiratorio..................................................................................72Examen del aparato digestivo................................................................................. .....73Examen del hígado................................................................................................... .....73Examen de los riñones............................................................................................. .....73Examen del bazo............................................................................................................74Examen del corazón y pericardio..................................................................................74Arterias .................................................................................................................... .....74Examen de las mamas............................................................................................. .....75Examen del útero..................................................................................................... .....75Examen de músculos, huesos y articulaciones....................................................... .....75Examen de cavidades esplácnicas y sus serosas.................................................... .....76

Reses ovinas

Examen de la cabeza y de la lengua.............................................................................76Examen del aparato respiratorio..................................................................................76Examen del aparato digestivo y anexos............... .......................................................77Examen del hígado................................................................................................... .....77Examen de los riñones............................................................................................. .....77Examen del bazo...................................................................................................... .....78Examen del corazón y pericardio............................................................................ .....78Examen de las arterias............................................................................................ .....78Examen de las mamas............................................................................................. .....78

4

Examen del útero.................................................................................................... 79Examen de músculos, huesos y articulaciones..................................................... 79Examen de las cavidades esplácnicas y sus serosas............................................. 79

Reses equinas

Examen de la cabeza y lengua......................................... ..................................... 80Examen del aparato respiratorio........................................................................... 80Examen del aparato digestivo y anexos................................................................ 80Examen del hígado...................................................................................... . . . 81Examen de los riñones..................... ...................................................................... 81Examen del bazo..................................................................................................... 81Examen del corazón y pericardio........................................................................... 82Examen de las arterias........................................................................................... 82Examen de las mamas............................................................................................ 82Examen del útero.................................................................................................... 82Examen de músculos, huesos y articulaciones..................................................... 83Examen de cavidades esplácnicas y sus serosas................................................... .83

Higiene general del establecimiento...................................................................... 83Salas de deposte...................................................................................................... 84Destino de las reses inspeccionadas...................................................................... 85

7. SEÑALES PARA RESES Y VISCERAS CON LESIONES OBSERVADASEN LA PLAYA........................................................................................................ 85Incisiones, señales o sellos que indican el destino................................................ 86Aclaración para miembros anteriores y posteriores de porcinos......................... 87

8. SELLADO DE LAS RESES Y CERTIFICADOS DE INSPECCION.................. 87Prescintos del rito judío . . . .................................................................................. 89Certificados............................................................................................................. 89

9. RIGIDEZ CADAVERICA....................................................................................... 90Influencia de la temperatura en el, “rigor mortis” y en la terneza..................... 91Estimulación eléctrica............................................................................................ 91

CAPITULO III

1. CARNE................................... ............................................................................... 95Importancia dietética ........................................................................................... 95Caracteres organolépticos.................. ................................................................... 95Estructura del músculo........................ ................................................................ 96Composición química de la carne ......................................................................... 97

2. ANALISIS DE LAS CARNES............................................................................... 99Caracteres organolépticos............... ...................................................................... 99Preparación de la muestra.................................................................................... 99Reacción.................................................................................................................. 99Determinación del pH muscular (Ionometría) .................................................... 100Humedad............................................................................................................... 102

Materia grasa......................................................................................................... 103

5

Proteínas .................................................................................................................. ..103Cenizas.............................................................. ....................................................... 107

Glucógeno....................................................................................................................108Métodos biológicos para identificar las carnes.......................................................109

Reacción de anafilaxia......................................................................................109Reacción de precipitación ................................................................................110Reacción de fijación del complemento (RFC) ................................................. 111

Métodos analíticos instrumentales para carnes, productos cárnicos, otrosalimento« y aditivos .................................................................................................112

Cromatografía...................................................................................................112Electroforesis.....................................................................................................114Inmunoelectroforesis........................................................................................ 115Espectroscopia infrarroja................................................................................. 116Espectroscopia ultravioleta..............................................................................116Espectroscopia de absorción atómica...............................................................117Fotometría de llama......................................................................................... 117Polarimetría .......................................................... ...........................................118Fotometría.........................................................................................................118

3. CARNES INSALUBRES.......................................................................................... 118Laboratorios..............................................................................................................119Examen bacteriológico de las carnes.......................................................................120Carnes fatigadas o cansadas....................................................................................120Carnes febriles o fermentadas................................................................................. 121Carnes sanguinolentas — Carnes hemorrágicas....................................................123Carnes repugnantes................................................................................................. 124Carnes poco nutritivas............................................................................................. 132

CAPITULO IV

ALTERACIONES DEGENERATIVAS 0 DISTROFICAS DE LOS TEJIDOS ________ 1351. Degeneración par en qui mat osa.................................................................... 1352. Degeneración hialina........................................................................................136

3. Degeneración grasa.............................................................................. ............. 1364. Infiltración o mineralización càlcica................................. ..............................1375. Enfermedades neoplásicas .............................................................................. 138 ;6. Telangiectasia................................................................................................... 1407. Riñón poliquístico congenito............................................................................ 1408. Hi dronefrosis....................................................................................................141

CAPITULO V

PROCESOS INFLAMATORIOS........................................................................................143Inspección y criterio sanitario..................................................................................143

CAPITULO VI

COMPROBACION DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS A LA INACCION

6

ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM...............................................................................1491. Tuberculosis...................................................................................................... 1492. Seu do tuberculosis ovina.................................................................................1613. Carbunclo bacteridiano (Antrax)..................................................................... 1644. Carbunclo sintomático...................................................................................... 1675. Gangrena gaseosa.............................................................................................1696. En tero toxemia................................................................................................. 1697. Fiebre aftosa (Aftosa, Afta epizoótica).............................................................1708. Peste porcina (“Hog— cholera”)....................................................................... 1739. Viruela Porcina ................................................................................................ 175

10. Leucemia o Leucosis bovina enzoótica.............................................................17611. Rabia.......................................................................................................... ....... 177

12. Seudorrabia o Enfermedad de Aujeszky..........................................................17813. Neumoenteritis de los terneros........................................................................ 17914. Enfermedad de las mucosas o Diarrea vírica bovina...................................... 18015. Hemoglobinuria infecciosa bovina....................................................................18116. Actinomicosis .................................................................................. ................. 18217. Actinobacilosis................................................................................................... 18318. Salmonelosis...................................................................................................... 18519. Pasteurelosis .....................................................................................................18820. Rinotraqueitis infecciosa bovina...................................................................... 19021. Influenza porcina (Gripe porcina)..................................................... ...............19122. Lengua azul....................................................................................................... 19123. Estomatitis vesicular.........................................................................................19224. Neumonía de los lech ones (Neumonía enzoótica)...........................................19325. Rinitis atrófica porcina..................................................................................... 19426. Anemia infecciosa equina..................................................................................19427. Adenitis equina (Papera o moquillo equino).......................... ......................... 19528. Influenza equina (Gripe)......................................................... ........................19629. Histoplasmosis...................................................................................................19630. Coccidioidomicosis............................................................................................. 197

CAPITULO VIICOMPROBACION DE ENFERMEDADES PARASITARIAS A LA INSPECCION ANTE MORTEM Y POST-MORTEM 199

1. Triquinosis.................................... ............................................................... .. ...1992. Cisticercosis bovina a Cysticercus bovis...........................................................2063. Cisticercosis porcina a Cysticercus cellulosae..................................................2094. Cisticercosis ovina a Cysticercus ovis .......................... .............. ...................2115. Cisticercosis ovina a Cysticercus tenuicollis.................................................... 2126. Cenurosis a Coenurus cere bralis..................................................................... 2137. Hidatidosis......................................................................................................2158. Fascioliasis o Distomatosis...............................................................................2199. Estefanurosis porcina ........................................ :.............................................221

10. Sarcosporidiosis (Sarcocistosis o Psorospermosis).......................................... 223

7

11 . Esofagostomosis (Helmintiasis nodular o esofagostomosis nodular) . . . . 2 2 612. Babesiasis (Babesiosis o piroplasmosis)........................................................ 22813. Anaplasmosis...................................................................................................23014. Linguatulosis................................................................................................... 23115. Piroplasmosis o Babesiosis equina ................................................................23216. Tripanosomiasis equinum (Mal de cadera)....................................................233

CAPITULO VIII

INFECCIONES O ENFERMEDADES CON DIFICULTADES DIAGNOSTICAS ... 2351. Listeriosis.........................................................................................................2362. Brucelosis.........................................................................................................2383. Leptospirosis.................................................................................................... 2394. Fiebre Q............................................................................................................2435. Toxoplasmosis.................................................................................................. 245

CAPITULO IX

CONTAMINACIONES MICROBIANAS DE LAS CARNES Y PRODUCTOSCARNICOS........................................................................................................................ 249

Recuento total de gérmenes e identificación ........................................................ 251Determinación de los gérmenes psicrófilos y psicotróficos .................................. 254Investigación y recuento de coliformes y Escherichia coli.................................... 255Detección de salmonelas......................................................................................... 258Investigación de clostridios.....................................................................................260

CAPITULO X

INTOXICACIONES MICROBIANAS Y MICOTICAS.................................................... 2671. Salmonelosis.................................................................................................... 2672. Intoxicación estafilocócica............................................................................... 2683. Shigelosis o disentería bacilar.........................................................................2694. Toxinfección estreptocóeica............................................................................. 270

5. Intoxicación por Clostridium perfringens (Cl. welchii).............................. .. 2716. Intoxicación botulínica o botulismo.............................................................. 2717. Intoxicación por Bacillus cereus .................................................................... 2738. Intoxicación por bacilos Proteus................................................................... 2749. Intoxicación por Escherichia coli....................................................................275

10. Intoxicación poraflatoxinas (aflatoxicosis) ..... ................................................275

CAPITULO XI

ENSUCIAMIENTO Y CONTAMINACIONES PARASITARIAS O MICOTICASDE LAS RESES, CARNES Y VISCERAS........................................................................ 277

1. Carnes sucias................................................................................................... 277

8

2. Carnes atacadas por insectos......................................................................... 2783. Carnes enmohecidas....................................................................................... 2824. Carnes fosforescentes ..................................................................... ..............284

CAPITULO XII

PUTREFACCION DE LAS CARNES.............................................................................285Formas o tipos de putrefacción..............................................................................285

1. Putrefacción superficial, externa o aerobia................................................... 2862. Putrefacción profunda, interna, anaerobia o cadavérica..............................286

Determinación analítica de las carnes putrefactas.............................................. 288

CAPITULO XIII

SANEAMIENTO DE LAS CARNES.............................................................................. 299Métodos de saneamiento............... ....................................................................... 299

1. Salazón.............................................................................................................2992. Azúcar (sacarosa)............................................................................................ 3033. Especias........................................................................................................... 3034. Ahumado..........................................................................................................3035. Saneamiento por el frío...................................................................................3046 . Saneamiento por el calor................................................................................ 304

CAPITULO XIV

INUTILIZACION Y DESTRUCCION DE LOS DECOMISOS 305Inutilización o desnaturalización.......................................................................... 305Destrucción de los decomisos.................................................................................305— Incineración o cremación................................................................................ 306— Cocción al vapor.............................................................................................. 306

CAPITULO XV

INSPECCION DE DERIVADOS CARNEOS Y PRODUCTOS DE ORIGEN ANI­MAL ..................................................................................................... ........................... 309

Aditivos alimentarios.............................................................................................309— Aditivos conservadores o protectores.............................................................310— Aditivos antioxidantes....................................................................................311— Aditivos conservadores del color.................................................................... 312— Aditivos saborizantes......................................................................................313— Aditivos o agentes emulsionantes..................................................................316— Aditivos o agentes antisalpicantes ............................................................... 317— Aditivos o agentes gelatinizantes.................................................................. 318— Aditivos o agentes espesantes .......................................................................318— Aditivos o agentes edulcorantes.....................................................................319— Agentes antiaglutinantes ..............................................................................320— Agentes enzimáticos.......................................................................................321

9

— Aditivos colorantes 322CAPITULO XVI

RADIOACTIVIDAD...................................................................... ..................................327

CAPITULO XVII

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN LOS ALIMENTOS.............................................. 329Plaguicidas orgánicos de síntesis ......................................................................... 330— Aldrina (aldrin).............................................................................................. 330— Dieldrina..........................................................................................................331— Carbarilo (Sevín).............................................................................................331— DDT (didorodifeniltricloroetano)....................................................... ............ 332— Diclorvos (DDPV)............................................................................................332— Difenilo (fenilbenceno)....................................................................................333— Dibromuro de etileno...................................................................................... 334— Bromuro de metilo.......................................................................................... 334— Lindane............................................................................................................335— Heptacloro....................................................................................................... 336— Fosfuro de hidrógeno (fosfina)........................................................................337— Malatión.......................................................................................................... 337— Acetato de fenilmercurio.................................................................................338— Butóxido de piperonilo....................................................................................338— Piretrinas ........................................................................................................339

CAPITULO XVIII

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN LOS ALIMENTOS...................................... .. 341Antibióticos ............................................................................................................ 341Hormonas .............................................................................................................. 342Antihormonas........................................................................................................ 342

Otros medicamentos....................................................................................... 343

CAPITULO XIX

CONDICIONES GENERALES E INSPECCION DE LAS FABRICAS Y COMER­CIOS DE ALIMENTOS .................................................................................................. 345

Instalación y funcionamiento......................................................................... .. . . 345Del uniforme........................................................................................................... 346Carnicerías.............................................................................................................346Inspecciones de locales .........................................................................................347Mercados y merca ditos .........................................................................................348Ferias francas . ......................................................................................................348Repartidores y vendedores ambulantes................................................................348Restaurantes, cocinas y comedores ...................................................................... 349

10

CAPITULO XX

GRASERIAS, GRASAS Y ACEITES - SESOS Y MARGARINAS..................................351GRASERIAS.................................................................................................................... 351GRASAS Y ACEITES (Glicéridos)................................................................................. 351

Clasificación de las grasas.....................................................................................353Caracteres de las grasas (Materia prima)............................................................355Grasas elaboradas................................................................................................. 356Análisis físico-químico de las grasas.................................................................... 356— Preparación de la muestra............................................................................. 356— Punto de fusión............................................................................................... 356— Punto de solidificación ...................................................................................357— Acidez.............................................................................................................. 357— Rancidez.......................................................................................................... 358— Indice de saponificación..................................................................................360— Indice de iodo.................................................................................................. 361— Relaciones entre algunos índices...................................................................365— Indice térmico de Tortelli............................................................................... 366Adulteraciones de los aceites y grasas..................................................................366— Indice de refracción ........................................................................................367— Agua................................................................................................................368— Sustancias extrañas.......................................................................................368

— Cromatografía.............................................................................................. ...369SEBOS - SEBERIAS.......................................................................................................369

Indice de insaponificable................................ ...................................................... 370MARGARINAS................................................................................................................370

Análisis de la margarina....................................................................................... 372— Caracteres organolépticos.............................................................................. 372— Análisis físico—químico................................................................................. 372

— Punto de fusión de la fase grasa................................................................ 372— Almidón....................................................................................................... 372— Aceite de sésamo.........................................................................................375

— Humedad.....................................................................................................37 5— Grasas............................................................................................... ........... 375

— Acidez............................. .............................................................................378— Rancidez......................................................................................................378— Cloruro de sodio.......................................................................................... 378— Colorantes................................................................................................... 380

CAPITULO XXI

PRODUCTOS DE CHACINERIA (CHACINADOS EMBUTIDOS, NO EMBUTI-DOS Y SALAZONES).....................................................................................................381EMBUTIDOS............................................................................... ................. .................381

Embutidos frescos ................................................................................................ 382

11

Embutidos secos................................................... ................................................. 382Embutidos cocidos..................................................................................................383Chacinados no embutidos.......................................................................................383Fábrica de chacinados............................................................................................ 383Inspección en las fábricas.......................................................................................384Sellos y etiquetas....................................................................................................385Examen de los embutidos...................................................... ................................385— Inspección externa.......................................................................................... 385— Examen del contenido.....................................................................................386Alteraciones de los embutidos................................................................................386— Putrefacción ....................................................................................................386— Enranciamiento...............................................................................................387— Enmohecimiento..............................................................................................387— Acidez............................................................................................................... 387Criterios para el decomiso en la inspección “de visu”...........................................388Fraudes más frecuentes......................................................................................... 388Examen de laboratorio .......................................................................................... 388— Caracteres organolépticos...............................................................................388— Identificación de las carnes.............................................................................388— Examen histológico......................................................................................... 388— Examen bacteriológico ................................................................................... 389— Pruebas biotoxicológicas ................................................................................ 389— Análisis químicos.............................................................................................389

— Agua..............................................................................................................389— Investigación del almidón........................................................................... 390— Antisépticos prohibidos............................................................................... 390— Colorantes prohibidos .................................................................................394— Investigación de putrefacción en el laboratorio.........................................395

SALAZONES ....................................................................................................................395Jamón crudo............................................................................................................ 396Jamón cocido ...........................................................................................................396Otras salazones.................................................................................................. . 397Inspección y alteraciones........................................................................................398

CAPITULO XXII

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS...............................................................................401 Fabricación de los envases .................................................................................... 404Controles de conservación en fábricas................................................................... 406Examen de las conservas .......................................................................................406— Examen externo ..............................................................................................406— Técnica a seguir en la inspección................................................................... 408Envases defectuosos................................................................................................408Alteraciones de las conservas ........... .................................................................... 409Examen ex terno de las semiconservas................................................................. 410Examen interno —análisis del contenido............................................ .................410

12

— Examen bacteriológico ....................................................................................410— Análisis químico............................................................................................... 411— Caracteres organolépticos................................................................................411— Reacción............................................................................................................ 411— Amoníaco ......................................................................................................... 412Máximo de aditivos incidentales o residuales.................... ...................................412Determinación de antisépticos.............................................................................. 413Fábricas de conservas, semiconservas y alimentos conservados..........................415

CAPITULO XXIII

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR EL FRIO...................................................... 417Concepto sobre refrigerado y congelado................................................................. 418Descongelado............................................................................................................421Alteraciones por defectos de congelación ...............................................................422Cámaras frigoríficas (Sistemas)..............................................................................423— Refrigeración.....................................................................................................423— Congelación.......................................................................................................424Control de temperatura en el producto.................................................................. 424

CAPITULO XXIV

INSPECCION DE PRODUCTOS DE LA CAZA............................................................. 427Caza mayor...............................................................................................................427Caza menor.............................................................................................................. 427Valor nutritivo......................................................................................................... 428Caracteres de las carnes..........................................................................................428Sistemas de caza......................................................................................................428Plantas elabora doras.............................................................................................. 429Inspección y criterio sanitario.................................................................................429Enfermedades transmisibles al hombre.................................................................429Enfermedades no transmisibles al hombre ...........................................................433Medidas a seguir durante la caza, faenamiento y consumo..................................434

CAPITULO XXV

NORMAS LEGALES-MUESTRAS, DECOMISOS y CLAUSURAS.............................. 435Toma de muestras................................................................................................... 435— Instrucciones generales para la toma de muestras .......................................436Decomisos o comisos................................................................................................ 438La clausura.............................................................................................................. 438

BIBLIOGRAFIA................................................................................................................441

INDICE ALFABETICO................................................................................................... 463

13