INTRODUCCIN:

El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas. Como todas las grasas est constituido por glicerina y tres cidos grasos.

El aceite vegetal puede provenir de varios frutos o semillas, entre ellos: aceituna (fruto del olivo), soya, palma (tanto del fruto como de la almendra), ssamo, girasol, arroz, maz, lino, camo, almendra, nuez, avellana, pepitas de uva, semillas de amapola, semillas de calabaza.

El aceite vegetal se puede obtener mecnica o qumicamente, y en general se usa alguna combinacin de ambas tcnicas. En el mtodo mecnico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de prensado. Los residuos de este prensado se aprovechan como alimento para el ganado, por ser un producto muy rico en protenas. Finalmente se somete al aceite extrado a otro proceso de refinamiento. El mtodo qumico utiliza disolventes qumicos que resulta ms rpidos y baratos, adems de dar mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es el Hexano.Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas de repostera, y aceites para ensaladas y para cocinar. Adems de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadera, preparados para lactantes, en productos lcteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. Los aceites vegetales, tambin se usan para la alimentacin del ganado. En otros casos, como el aceite de palma, se utiliza para la fabricacin de jabones y cosmticos, as como para la produccin de biodiesel.

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razn desde muy antiguo se ha extrado fcilmente con una simple presin ejercida por un primitivo molino (almazara).2 Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas se emplea en producir aceite.

TECNICA ANALITICA TRADICIONAL: 1. Volumetra:Es un parmetro de calidad en los aceites de oliva vrgenes, nos indica el porcentaje de cidos grasos libres, cidos grasos que no se encuentran esterificados con la glicerina formando triglicridos.Analticamente el resultado se expresa como l % del cido predominante en el aceite de oliva: cido olico.

a. ndice de perxidos: Es un parmetro que indica la alteracin oxidativa del aceite. Este proceso se produce cuando el oxgeno ambiental reacciona con el aceite provocando la aparicin de productos intermedios que se engloban en el trmino perxidos. Analticamente se expresa como mEq O2/Kg

2. Gravimetra:

Humedad y materias voltiles ( se expresa en % m/m)

Contenido en impurezas insolubles en ter de petrleo ( se expresa en % m/m)

TECNICAS INSTRUMENTALES:

a. Espectrofotometra: K270, K232, K: (Presencia de sistemas dinicos y trinicos conjugados).

Est relacionado con la calidad del aceite, estado de conservacin, alteraciones sufridas por los procesos tecnolgicos, por traslados, por exposiciones al calor, a la luz, etc..

Espectrofotometra NIR: Permite un control de proceso de calidad, simplificando el anlisis de rutina debido a su simplicidad de uso y facilidad para ejecutar.Actualmente se est calibrando para determinados parmetros como: Acidez K270 y K232 Ceras Esteroles cidos grasos Esteres alqulicosb. CromatografaCromatografa de gases: GC -FID

a) Cerasb) Estigmastadienosc) Composicin en cidos grasosd) Contenido en cidos grasos transe) Composicin de esterolesf) Contenido en eritrodiol y uvaolg) Contenido en steres alqulicosh) Contenido en alcoholes alifticos

a. Ceras: son compuestos formados por cidos grasos libres y alcoholes alifticos.Suelen encontrarse en el hueso y en la piel de la aceituna, esta localizacin hace que en los aceites vrgenes su contenido sea mnimo mientras que en orujos es muy alto. Es muy habitual que se formen tambin durante el proceso de refiancin de aceites de oliva virgen.Analticamente de expresan como mg/Kg.Suma de C40, C42, C44, C46.

b. Estigmastadienos: El estigmasta-3, 5 dieno es un hidrocarburo esteroideo que se forma en el proceso de refinacin por deshidratacin a partir del beta-sitosterol (principal componente de la fraccin de esteroles).Indica presencia de aceites refinados. Analticamente de expresan como mg/Kg.

c. Composicin en cidos grasos: (Se expresa en % m/m steres metlicos)

d. Contenido en cidos grasos trans: En la naturaleza slo existen de forma natural los cidos grasos CIS, cuando el aceite se somete a temperaturasy/o presiones elevadas parte de estos se transforman en TRANS. (Se expresa en % m/m cidos grasos trans)

e. Composicin de esteroles: Derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno. Determinamos la cantidad total as como l % relativo. De los 16 esteroles que indica la norma. Es un claro indicativo de pureza ya que el aceite de oliva posee una distribucin especfica, muy distinta del resto de los aceites vegetales. (Se expresa en % m/m esteroles totales).

f. Contenido en eritrodiol y nuvaol: alcoholes triterpnicos pentacclicos . Compuestos que se encuentran en la piel de la aceituna, motivo por el cual en los vrgenes el contenido es bajo mientras que en los orujos es muy alto. Es un parmetro que nos indica la presencia de orujo. (Se expresa en % m/m esteroles totales).

g. Contenido en steres alqulicos: provienen de la fermentacin y maduracin de la aceituna, eliminndose en los procesos de refinacin tradicional con las altas temperaturas, pero no en la desodorizacin a bajas temperaturas. La informacin que plasmamos es doble, por un lado la suma de steres metlicos (FAMEs) y steres etlicos (FAEEs), y por otro la relacin entre Etlicos y metlicos.

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h. Contenido en alcoholes alifticos: Precursores de la formacin de ceras. Son compuestos lineales de C22 a C 28, normalmente los de nmero impar se encuentran en menores cantidades respecto a los pares. Un alto contenido de los mismos indica la presencia de compuestos polares, inestables con el tiempo y las bajas temperaturas. Debe ser inferior a 350mg/Kg.

Cromatografa liquida alta resolucin:

a. Composicin de triglicridos: Los triglicridos son los componentes mayoritarios de la fraccin saponificable. El aceite de oliva presenta una distribucin caracterstica, motivo por el cual este parmetro es un indicativo de pureza. Importante para el clculo de la diferencia de ECN 42 del contenido terico y el calculado experimentalmente.

ECN 42: Es un parmetro que nos da una idea de la distribucin de cidos grasos en la formacin de los triglicridos, comparando la distribucin esperada y la real.Un valor fuera de norma indica presencia de aceites de semillas.

b. PAHs: Los hidrocarburos aromticos policclicos son contaminantes en los alimentos producidos por una combustin incompleta de compuestos orgnicos a altas temperaturas. Se encuentra presente en el humo de automviles (especialmente, motor de diesel). Actualmente, el Benzo (a) pireno se utiliza como marcador de la presencia de PAHs.c. Vitamina E (tocoferoles): La vitamina E de forma natural tiene 8 ismeros diferentes, 4 tocoferoles y 4 tocotrienoles. Existen formas , , , para ambos ismeros. La cantidad en el aceite de oliva suele ser de 12mg/100 g.

TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS:

Espectrometra de masas

Ftalatos y adipatos: Son compuestos utilizados como aditivos en los plastificantes y presentan un riesgo para la salud. En el caso de los aceites estos contaminantes provienen normalmente de migraciones de los envases con los que estn en contacto. Plaguicidas: un plaguicida o pesticida es cualquier sustancia o mezclas de sustancias, de carcter orgnico o inorgnico, que est destinada a combatir insectos, caros, roedores y otras especies indeseables de plantas y animales que son perjudiciales para el hombre.Debido a la amplia variedad de plaguicidas, polares y/o apolares, es necesario su anlisis tanto por Cromatografa de Gases como de Lquidos. Aunque existen varios detectores que pueden utilizarse, la Espectrometra de Masas es la ms adecuada.

Solventes halogenados: Son tetracloruro de Carbono, triclorometano, tricloroetileno, percloroetileno, principalmente los que se controlan en el aceite de oliva. Su presencia en el aceite de oliva est relacionado con contaminacin cruzada.

NDL- PCBs: los policloro bifenilos no similares a las dioxinas, se conocen como indicadores de Dioxinas ya que suelen estar presentes cuando el contenido de dioxinas es importante. Son seis PCB 28, 52, 101, 138, 153 y 180.

Perfil de voltiles: el perfil de voltiles en aceite de oliva trata de ser una herramienta complementaria para la cata de los aceites, un control objetivo y no subjetivo como es hasta la actualidad.

Polifenoles: son compuestos con propiedades antioxidantes gracias al bloqueo de radicales libres. Esto hace que el aceite de oliva virgen aumente la proteccin cardiovascular gracias a su contenido rico en polifenoles. Normalmente aparece en mg/Kg.

Metales pesados: En el aceite de oliva los metales legislados son: plomo (Pb), arsnico (As), hierro (Fe) y cobre (Cu).

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE COCO

El aceite de coco, es una maravilla de la naturaleza; es extrado de la nuez de coco por presin, en algunos casos con solventes y posteriormente refinado con calor.En el caso del aceite virgen, solo se presiona en frio y si es certificado orgnico por alguna entidad reconocida, sabrs que no han usado solventes ( o ingredientes qumicos) en el proceso de obtencin , y envasado para que llegue a tus manos.El principal acido graso es el cido laurico, que consumido con moderacin no afecta los niveles de colesterol total en el cuerpo humano y en el mundo de la cosmtica y la belleza es el milagroso reparador interno del cabello.

Caractersticas fsicas y qumicas:Tiene una coloracin ligeramente amarilla cuando lo encontramos en forma lquida , es decir , a una temperatura ambiente de unos 25 grados centgrados.En cambio, si la temperatura es inferior, se vuelve de aspecto blanco y denso , semislido o solido si disminuye mucho dicha temperatura. Su acides no supera valores de 2 grados.Debido a esta composicin y a diferencia de la mayora de los aceites vegetales, que son lquidos a temperatura ambiente, este aceite resulta ms espeso, semislido, aunque no slido del todo como las grasas de origen animal. Caracterizacin Qumica Al aceite crudo as como al aceite de cada etapa del proceso de refinacin fsica, se le realizaron las siguientes determinaciones de acuerdo con los mtodos oficiales de la AOCS (1998): humedad (Ca 2d-25), dienos conjugados (Ti 1a-64), cidos grasos libres (Ca 5a-40), valor de perxidos (Cd 8-53), valor de p-anisidina (Cd 18-90) y perfil de cidos grasos.

Perfil de cidos Grasos:Las muestras fueron sometidas a la reaccin de saponificacin y esterificacin de acuerdo al mtodo oficial AOCS Ce 2-66 (1998). Los steres metlicos fueron analizados en un cromatgrafo Varian 3400 de acuerdo al mtodo recomendado por Medina Jurez et al., (2000).

Cuantificacin de Tocoferoles: La tcnica utilizada para la cuantificacin de tocoferoles fue cromatografa de alta resolucin (HPLC), se utiliz un cromatgrafo (Varian, modelo 9050), equipado con un detector de luz ultravioleta (Varian, modelo 3400) y una columna Lichrosorb Si-60 (25 cm _ 4 mm, tamao de partcula 5, Supelco). La fase mvil fue una mezcla de hexano:isopropanol (99.5:0.5) previamente filtrada, con un flujo de 0.7 mL/min. La cuantificacin se llev a cabo a 292 nm. Dos gramos de muestra fueron diluidos en 25 mL de hexano y filtrados (filtro de 0.45 m, con vaco, 26.7 _ 102 Pa). La muestra fue inyectada (100 L) directamente al HPLC por duplicado. Los picos en las muestras, fueron identificados y cuantificados por la comparacin de los tiempos de retencin y las reas del estndar de -tocoferol. La pureza de los estndares fue definida utilizando los coeficientes de extincin (E 1%), segn lo recomienda el mtodo oficial AOCS Ce 8-89 (1998). Esta tcnica fue validada utilizando un estndar certificado de coco (NBS 1563-2, NIST, Gaithersburg, MD, USA).

Cuantificacin de Esteroles La primera parte de esta tcnica consisti en separar los saponificables (cidos grasos) de la fraccin insaponificable (principalmente esteroles y tocoferoles). La reaccin de saponificacin se realiz con 5 gramos de aceite, los cuales se hidrolizaron con 5 mL de KOH 10 M en etanol y 45 mL de etanol. La saponificacin se llev a cabo a 70C durante 30 min. Despus se agregaron 100 mL de agua destilada y la fraccin insaponificable se extrajo con dos fracciones de 100 mL de ter etlico. La fraccin etrea se lav con agua y despus se concentr en un rotavapor a 70C bajo vaco. El residuo fue secado con Na2SO4 anhidro. La muestra se afor a 25 mL con etanol y despus se inyect (20 L) a un equipo de cromatografa lquida de alta resolucin HPLC (Varian, modelo 9050) equipado con detector UV (Varian, modelo 3400) y columna Supelcosil LC-18 (25 mm _ 4 mm, 5 m; Supelco- Sigma, Mxico) fase reversa. La fase mvil fue metanol previamente filtrado, con un flujo de 1.6 mL/min. La cuantificacin se llev a cabo a 205 nm,). Los esteroles fueron identificados por comparacin de los tiempos de retencin de los estndares de stigmasterol, campesterol y -sitosterol (Sigma Chemical Co., St. Louis MO). Una vez identificados se realiz la cuantificacin utilizando colesterol como estndar interno.

Refinacin Fsica del Aceite de Coco: El aceite de coco (1 kg) se seco a 75C y presin atmosfrica durante 45 minutos. Despus, el aceite de coco seco (0.5 kg), se desgom en un matraz de vidrio de 1 litro adicionando 0.1% de H3PO4 al 85%. La mezcla se mantuvo a 70C durante 30 minutos y se aplic vaco (26.7 _ 102 Pa). El aceite de coco desgomado (0.5 kg), se blanqueo con 1.8% (p/p) de tierras de blanqueo, en un matraz de vidrio de tres bocas a una temperatura de 96C, durante 30 minutos, con agitacin continua (250rpm) y vaco (26.7 _ 102 Pa). Por ltimo el aceite de coco blanqueado (1 kg) se desodoriz en un matraz de vidrio de tres bocas, a 230C, 1.2% de vapor, vaco de 3.9 _ 102 Pa y durante una hora.

Evaluacin Sensorial: El aceite de coco crudo as como el de cada etapa del proceso de la refinacin fsica, fueron evaluados para conocer los atributos sensoriales de olor y sabor. Los atributos sensoriales que con mayor frecuencia fueron encontrados por los panelistas se tomaron como base para iniciar la prueba de escalas de intensidad.

Anlisis Estadstico: El efecto de cada etapa de la refinacin fsica sobre la calidad del aceite de coco, se evalu mediante un anlisis de varianza de una va acoplado con una prueba de Tukey-Kramer, con un nivel de significancia de 5% para comparar los valores de las medias de cada tratamiento. Los anlisis se hicieron por duplicado. El anlisis estadstico se realiz con el programa JMP IN Versin 4.0.4 SAS Institute, Inc.

Control de calidad:

Humedad: Una de las caractersticas del aceite de coco es su alto contenido de humedad, lo que ocasiona un alto contenido de cidos grasos libres. En el presente trabajo se muestra cmo el contenido de humedad disminuy significativamente (p < 0.05) durante las etapas de la refinacin del aceite de coco .En las etapas de blanqueo y desodorizacin se registr una reduccin del 85% de la humedad, esto debido a que en ambas etapas se utiliz vaco y temperaturas altas, condiciones que favorecen la eliminacin del agua. Dienos Conjugados (DC): El valor de DC es un indicador del perodo de induccin de las reacciones de oxidacin. En los resultados presentados en la tabla 1, se observa que no hubo diferencia significativa (p > 0.05) entre los valores DC en las etapas del proceso de refinacin del aceite de coco, lo que indica que se tuvo un control adecuado para evitar su oxidacin.

cidos Grasos Libres (AGL): El valor de AGL, determinado como % cido larico, disminuy significativamente (p < 0.05) en cada una de las etapas de la refinacin del aceite de coco (Tabla 1). La reduccin ms importante de AGL ocurri durante la desodorizacin, ya que la principal finalidad de esta etapa es eliminar stos y otros compuestos voltiles que imparten caractersticas desagradables a los aceites. El contenido de AGL del aceite de coco desodorizado (en una ocasin) en el presente trabajo (0.66%), para este mismo tipo de aceite (0.03%), para lograr este valor de AGL, el aceite de coco se desodoriz en varias ocasiones, con la consecuente reduccin de tocoferoles y esteroles.

Valor de Perxidos (VP): Despus del blanqueo no se detectaron perxidos, esto indica una reduccin del VP del 100% durante el proceso de blanqueo. Por otro lado, durante la desodorizacin, el valor de perxido mostr un aumento significativo (p < 0.05), esto debido a que al eliminar el vaco, el aceite a ms de 60C entro en contacto con el oxgeno, a estas condiciones se pudieron generar compuestos primarios de oxidacin. Sin embargo, el aceite de coco cumpli con el VP (0.67 mEq/kg) recomendado para aceites desodorizados ( 0.05) en ninguna de las etapas del proceso. Durante la desodorizacin de los aceites vegetales, el VA disminuye considerablemente, hasta un 50% del valor en el blanqueado. En el presente trabajo el aceite de coco no mostr reduccin significativa (p > 0.05) del VA durante la desodorizado, probablemente debido a que el aceite requera mayor eficiencia en esta etapa de la refinacin.

Perfil de cidos Grasos: La determinacin del perfil de cidos grasos del aceite de coco mostr que, a excepcin del cido araqudico, todos los dems estn dentro de los intervalos reportados por la bibliografa para este aceite.

Esteroles: Los esteroles representan la mayor proporcin de la materia insaponificable (no cidos grasos) de los aceites vegetales. Estos compuestos son alcoholes policclicos derivados del ciclopentanofenantreno y estn constituidos principalmente por el sitosterol, encontrndose en menor concentracin el campesterol y el stigmasterol. Adems, la proporcin entre esteroles es especfica para cada aceite. En el presente estudio, se analiz el perfil de esteroles en el aceite de coco, encontrndose en mayor cantidad el sitosterol. Se evalu adems, el efecto del proceso de refinacin fsica sobre el contenido de esteroles en el aceite de coco, encontrndose, en todas las etapas del proceso, una reduccin significativa (p < 0.05) de estigmasterol, campesterol y esteroles totales.

La reduccin de esteroles totales durante la refinacin fsica del aceite de coco fue del 18%, durante la refinacin qumica de aceite de soya (18%) y colza (24%). En el caso de la refinacin fsica del aceite del crtamo se report una reduccin del 18.9% .En el presente trabajo se muestra que la reduccin de esteroles totales del aceite de coco crudo al desgomado fue del 2.52%, del desgomado al blanqueo fue del 11.36% y del blanqueo al desodorizado disminuy en un 4.43%. Estos resultados muestran que la principal reduccin de esteroles totales fue durante el blanqueo (Tabla 3). Esta reduccin se debe a que durante el blanqueo se utilizan tierras cidas, las cuales causan hidrlisis cida de los esteroles. Otra reduccin importante de los esteroles se da durante la desodorizacin. Esto se debe a las altas temperaturas utilizadas en esta etapa de la refinacin, ocasionando la destilacin y oxidacin de los esteroles.

Tocoferoles: Los tocoferoles y tocotrienoles son reconocidos por su eficiente inhibicin de la oxidacin lipdica en alimentos y sistemas biolgicos. Con el fin de evaluar el contenido de estos micronutrientes en el aceite de coco y el efecto del proceso de la refinacin fsica, se determino el contenido de tocoferoles, detectndose solo el -tocoferol. Este compuesto, se cuantific durante cada etapa de la refinacin, encontrndose que todas las etapas de este proceso disminuyeron sus niveles significativamente (p < 0.05). Al igual que los esteroles, el blanqueo y la desodorizacin, fueron las etapas con mayor reduccin en la concentracin de -tocoferol. Se ha reportado que el contenido de tocoferoles decrece durante cada etapa de la refinacin de aceites, debido a que son muy sensibles a la luz, temperatura, lcali y metales. Adems, durante la desodorizacin, la prdida de tocoferoles se debe a que los estos son voltiles a las condiciones de presin y temperatura usadas en esta etapa.

Evaluacin Sensorial: En la evaluacin sensorial participaron ocho panelistas. Las caractersticas sensoriales encontradas con mayor frecuencia por los panelistas fueron:

a. respecto al sabor: rancio, coco, jabn amargob. respecto a aromas: coco, rancio.

La intensidad de las caractersticas sensoriales fue evaluada utilizando una escala de seis puntos. El uno se utiliz para la caracterstica sensorial extremadamente perceptible hasta llegar al nmero seis que correspondi a la caracterstica sensorial ausente. Los resultados muestran que la desodorizacin fue la nica etapa de la refinacin fsica, que mejor significativamente (p < 0.05) las caractersticas sensoriales del aceite. El aceite de coco desodorizado obtuvo las calificaciones mejores que corresponden a las intensidades ms bajas de las caractersticas sensoriales evaluadas.

En el presente trabajo se observ la disminucin de los AGL en cada etapa de la refinacin fsica del aceite de coco en correlacin con la disminucin de la intensidad del sabor a jabn. El sabor a jabn del aceite de coco se incrementa conforme aumenta el porcentaje de AGL. El sabor a jabn est relacionado con los AGL de cadena media y corta que estn presentes en el aceite de coco. Se puede pensar entonces que el valor de AGL puede predecir satisfactoriamente las caractersticas sensoriales del aceite de coco.

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE PALMA:

Las caractersticas del cido palmtico (compuesto del aceite de palma) reduce el colesterol total y las lipoprotenas de baja densidad. En ratas de laboratorio se comprob que disminuyen la incidencia de tumores cancergenos.El aceite de palma contiene una relacin 1:1 entre cidos grasos saturados e insaturados, adems contiene antioxidantes naturales como los tocoferoles. Se han realizado mltiples estudios sobre los efectos del consumo de aceite de palma en la salud humana, principalmente relacionados con el perfil lipdico, la trombosis arterial y el cncer.De estudios se determin que el aceite de palma:

Tiene una alta concentracin de grasa no monosaturada, en forma de cido olico. Las dietas ricas en cidos grasos no monosaturados que ayudan a reducir el colesterol, disminuyendo uno de los principales factores de riesgo en enfermedades coronarias. El cido graso palmtico en comparacin con otros cidos grasos saturados no es hipercolesterolmico. El consumo de aceite de palma eleva el colesterol "bueno" (HDL) y disminuye el colesterol "malo" (LDL). Es fuente natural de vitamina E, de tocoferoles y tocotrienoles. Estos ltimos actan como protectores contra el envejecimiento de las clulas, la arteriosclerosis y el cncer. Sin refinar, el aceite de palma es fuente muy rica de beta-caroteno (vitamina A).

Calidad del aceite crudo de palma

L as refineras de aceite de palma exigen un producto que se pueda retinar lo ms moderadamente posible, para luego fabricar productos blandos. La refinacin debe ser moderada con el objeto de conservar la mayor cantidad posible de antioxidantes naturales, como los tocoferoles y otros. Para que el consumidor pueda utilizar el producto sin procesamiento adicional, el producto refinado debe tener buena estabilidad, para evitar oxidacin y reversin del color. En Malasia el criterio de procesamiento se basa todava en la acidez y el color. Talvez sea tiempo de empezar a implantar seriamente la evaluacin sensorial del aceite refinado de palma. A veces los sentidos del hombre son mucho ms precisos que los ms complejos y costosos instrumentos electrnicos de medicin.Algunas propiedades fsico-qumicas del aceite de palma son mostradas en la tabla:Densidad (50C) 0,893 g/ml

ndice Refraccin (60C) 1,4510

ndice Yodo 196,4 - 206

ndice Saponificacin 34,2 - 58,5

El aceite de palma debe cumplir con parmetros de calidad plenamente identificados por normas ICONTEC que compitan con la calidad del aceite Internacionalmente. Acidez 2.5-3.0 % AGL (cidos grasos libres), norma ICONTEC 218. La acidez es causada por la accin de la enzima lipasa y es un proceso espontneo: una fruta suelta recin cada del racimo tiene un 2% de acidez, una vez el racimo es cortado el proceso de acidificacin se acelera considerablemente. Influyen tambin el manejo de los racimos, el nmero de golpes dados antes de su procesamiento. Humedad y sustancias voltiles. Menos de 0.1%; norma ICONTEC 287. Impurezas. Menos de 0.02%; norma ICONTEC 240. DOBI (Deterioro de la Blanqueabilidad). Esta propiedad determina el grado de oxidacin de un aceite debida al exceso de temperatura y oxgeno. Los aceites oxidados son difciles de blanquear (o no son blanqueables dependiendo el estado de la oxidacin), ya que los carotenos y los tocoferoles se han degradado y el aceite toma un color marrn opaco. El DOBI se define como el radio de absorbancia entre 445 nm y 268 nm.

cidos grasos libres (%AGL): se refiere a la proporcin de cidos grasos libres, expresado en porcentaje, este no tiene relacin con la intensidad del sabor, se trata de la garanta del aceite extrado de un fruto sano en condiciones ptimas en todo su proceso.

El %AGL en el aceite de palma es el porcentaje de acido palmtico en la muestra. Este valor es expresado como el peso en miligramos de hidrxido de sodio requerido para neutralizar un gramo de material graso.

Especificaciones:El aceite de palma es sus diferentes tipos debe cumplir con las especificaciones de las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas:Especificaciones Sensoriales del Aceite de Palma

Especificaciones Fsico Qumicas del Aceite de Palma

Composicin de triglicridos, cidos grasos y vitaminas del aceite crudo de palmaLos cidos grasos insaturados que constituyen los triglicridos (TG) del aceite de palma son el oleico (36-44%) y el linoleico (9-12%) que tienen configuracincis. Tambin posee los cidos grasos saturadospalmtico (39,3-47,5%) y esterico (3,5-6%). En lo fundamental, la composicin de los triglicridosdel aceite es: 1-palmitoil-2,3-dioleoil-sn-glicerol (alrededor de 23%, Figura 1) y 1,3-dipalmitoil-2-oleoilsn- glicerol (cerca del 18%). Dichos triglicridos se caracterizan porque el cido oleico se encuentra en mayor proporcin en la posicin sn-2 del TG, lo que proporciona una mejor biodisponibilidad de cidos grasos monoinsaturados.

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE GIRASOL:

El girasol es una especie originaria de Amrica del Norte introducida en Europa como planta ornamental en el siglo XVI, que adquiri importancia como oleaginosa a comienzos del siglo XVIII. Ingres a la Argentina desde Rusia en el siglo XIX y su cultivo se expandi hasta convertir a nuestro pas en uno de los primeros productores mundiales de su aceite.El Girasol es una planta tpicamente oleaginosa, de ciclo anual y posee un papel fundamental en la alimentacin humana, ya que es una de las herbceas para extraccin de aceite de consumo humano ms cultivadas en el mundo.La calidad del aceite de girasol est principalmente determinada por su composicin acdica(cantidad relativa de cada cido graso: oleico, linoleico, etc.). Esta composicin influye sobre las propiedades fisicoqumicas del aceite, determinando su aptitud para determinados usos.Por ello, se han diseado atributos diferenciadores para distintos tipos de Aceites de Girasol. Los mismos se basan tcnicamente en la superacin objetiva de determinados parmetros incluidos en la legislacin vigente mencionada en el alcance.

Aceite de Girasol

Parmetros de genuinidad Densidad Relativa a 25/4C 0.9130 a 0.9190 ndice de refraccin a 25C 1.4719 a 1.4740 ndice de yodo (Wijs) 119 a 138 ndice de Saponificacin 187 a 192 InsaponificableMax. 1% Parmetros de calidad Acidez Libre (como cido oleico) Mx. 0.10% ndice de perxido Mx. 5 miliequivalentes de Oxgeno/Kg Prdida por calentamiento Mx. 0.05% Solvente de extraccin No debe contener Jabn (como oleato de sodio) Mx. 10mg/Kg Sustancias insolubles en ter etlico Mx. 500mg/Kg cido ercicoMx. 5% (referido a los cidos grasos totales)

Aceite de Girasol Alto Oleico Parmetros de genuinidad Densidad Relativa a 25/4C 0.907 a 0.913 ndice de refraccin a 25C 1.4672 a 1.4682 ndice de yodo (Wijs) 82 a 91 ndice de Saponificacin 182 a 194 Parmetros de calidad Acidez Libre (como cido oleico) Mx. 0.10% ndice de perxido Mx. 5 miliequivalentes de Oxgeno/Kg Prdida por calentamiento Mx. 0.05% Solvente de extraccin No debe contener Parmetros de genuinidad Densidad Relativa a 25/4C 0.9061 a 0.9079 ndice de refraccin a 25C 1.4653 a 1.4668 ndice de yodo (Wijs) 58 a 72 Parmetros de calidad Acidez Libre (como cido oleico) Mx. 0.10% ndice de perxido Mx. 5 miliequivalentes de Oxgeno/Kg Prdida por calentamiento Mx. 0.05% Solvente de extraccin No debe contener

Tanto el Aceite de Girasol, como el Aceite de Girasol Alto oleico y el Aceite de Girasol Alto:

Esterico- Alto Oleico (AEAO) refinados deben cumplir con los siguientes lmites mximos para metales: Cobre (como Cu) Mx. 0.1mg/Kg Cromo (como Cr) Mx. 0.05 mg/Kg Hierro (como Fe) Mx.1.5mg/Kg Mercurio (como Hg) Mx. 0.05mg/Kg Plomo (como Pb) Mx. 0.1mg/KgAceites Vrgenes Aceite de Girasol

Parmetros de genuinidad Densidad Relativa a 25/4C 0.9130 a 0.9190 ndice de refraccin a 25C 1.4719 a 1.4740 ndice de yodo (Wijs) 119 a 138 ndice de Saponificacin 187 a 192 InsaponificableMx. 1.50% Parmetros de calidad Acidez Libre (como cido oleico) Mx. 2% ndice de perxido Mx. 10 miliequivalentes de Oxgeno/Kg Prdida por calentamiento Mx. 0.20% cidos grasos transMx. 0.1% (sobre el total de cidos grasos)

Aceite de Girasol Alto oleico

Parmetros de genuinidad Densidad Relativa a 25/4C 0.907 a 0.913 ndice de refraccin a 25C 1.4672 a 1.4682 ndice de yodo (Wijs) 82 a 91 ndice de Saponificacin 182 a 194Tanto el Aceite de Girasol, como el Aceite de Girasol Alto Oleico vrgenes deben cumplir con los siguientes lmites mximos para metales: Cobre (como Cu) Mx. 0.4mg/Kg Cromo (como Cr) Mx. 0.05mg/Kg Hierro (como Fe) Mx.5.0mg/Kg Mercurio (como Hg) Mx. 0.05mg/Kg Plomo (como Pb) Mx. 0.1mg/Kg

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE SOYA:

Es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el mercado espaol. Procede de la industria de extraccin del aceite del haba de soja para consumo humano. El aceite de soja destinado a la industria de piensos es crudo e incorpora las gomas que son muy ricas en colina, fosfolpidos, antioxidantes y vitamina E, lo que mejora su digestibilidad y facilita su conservacin del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en cido linoleico favorece su uso en piensos para ponedoras en base a cereales blancos por su efecto sobre el tamao del huevo. Los aceites de soja, girasol y maz son ms energticos que los de oliva y, todos ellos ms que el aceite de palma, debido a su carcter ms insaturado.

Qu Pasa con el Aceite de Soya Orgnico?Inclusive si usted es lo suficientemente afortunado para encontrar el aceite de soya orgnico, esto sigue teniendo varias cuestiones importantes que lo colocan lejos de ser benfico para la salud. La soya, por donde se vea, ya sea orgnica o no, contiene un gran nmero de componentes que pueden daar su salud, tales como: Goitrgenos: Los goitrgenos, encontrados en toda a soya sin fermentar ya sea orgnica o no, son sustancias que bloquean la sntesis de las hormonas tiroideas e interfiere con el metabolismo del yodo, por lo tanto interfiere con su funcin tiroidea Isoflavones: genistrena y daidzena- Los isoflavones son un tipo de fitoestrgeno, que es un compuesto de la planta parecido al estrgeno humano, que es la razn por la que algunos recomiendan utilizar soya teraputicamente para tratar los sntomas de la menopausia.

Creo que la evidencia es altamente controversial y dudo que funcione. Por lo general, la mayora de nosotros est expuesto a muchos compuestos de estrgeno y tenemos un nivel poco ideal de testosterona, por lo que es realmente importante limitar la exposicin de los fitoestrgenos. Incluso ms importante, existe evidencia de que podra alterar la funcin endocrina, causan infertilidad y promueven el cncer de mama, que en definitiva es una preocupacin significativa. cido ftico: Los flatos (cido ftico) se une a los iones metlicos, evitando la absorcin de ciertos minerales, incluyendo el calcio, magnesio, hierro y zinc- todos los cuales son co-factores para una bioqumica ptima en su cuerpo. Esto es particularmente problemtico para los vegetarianos, porque comer carne reduce los efectos del bloqueo de minerales de estos fitatos.

Algunas veces puede ser benfico, especialmente en mujeres postmenopusicas y en la mayora de los hombres adultos porque tienden a tener niveles de hierro que son muy altos lo cual puede ser un oxidante muy potente y causar estrs biolgico. Sin embargo, el cido ftico no necesariamente inhibe selectivamente la absorcin de hierro, inhibe todos los minerales. Esto es muy importante y lo debe recordar, ya que muchas personas ya sufren de deficiencia de minerales a causa de una mala alimentacin.

La soya tiene de los niveles ms altos de fitatos en comparacin con otros granos y legumbres y los fitatos en la soya son altamente resistentes a las tcnicas normales para reducir estos componentes, como la coccin lenta. Tan slo un largo periodo de fermentacin reducir significativamente el contenido de fitatos dela soya. Las toxinas naturales conocidas como anti-nutrientes:La soya tambin contiene otros factores anti nutricionales como las saponinas, inhibidores de prstata y oxalatos. Algunos de estos factores interfieren con las enzimas necesarias para digerir las protenas. Mientras que una pequea cantidad de anti-nutrientes no tendra por qu causar problemas, la cantidad de soya que muchos estadounidenses estn comiendo es extremadamente alta. Hemaglutina: Lahemaglutinaes una sustancia promotora de cogulos que provoca que sus glbulos rojos se agrupen. Estos glbulos rojos agrupados son incapaces de absorber apropiadamente y distribuyen el oxgeno en sus tejidos.

Mtodo de extraccin: Por presin:Una vez que las semillas han sido molidas, se las somete al prensado. Las prensas pueden ser hidrulicas o discontinuas y continuas.En la actualidad la extraccin por presin se lleva a cabo casi exclusivamente por prensas continuas, por la economa de sus instalaciones, pero no realiza una profunda extraccin de las materias grasas contenidas en sus semillas.En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina (semillas molidas) a temperaturas que oscilan entre 90 C y 95 C, dependiendo del material con que se trabaje. El calentamiento busca eliminar el exceso de humedad de la harina, con lo cual se aumenta el rendimiento al lograrse mayores presiones y facilitarse la fluidez del material trabajado.Luego el material pasa a una cuba de acero, que posee en su interior un tornillo sinfn, en el cual, el nmero de espiras y el dimetro aumenta de un extremo al otro, vindose el material obligado a pasar por espacios cada vez ms reducidos, aumentando de esa manera la compresin se logra extraer el aceite.El aceite obtenido se vierte a tanques de sedimentacin, quedando como subproducto el expeller, el cual generalmente se somete a una segunda presin. El expeller final posee entre el 6-7 % de aceite.Posteriormente por un proceso de filtracin se elimina del aceite todo lo no sea materia grasa, (resto de expeller, harina de molienda, materias mucilaginosas). Se obtiene de esta manera el aceite crudo, el cual se almacena en tanque o depsitos de hierro.Los aceites industriales pueden usarse luego de esta operacin, los aceites comestibles deben ser sometidos a una posterior refinacin. Por solvente:Este sistema se caracteriza por su gran rendimiento, poco empleo de mano de obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperacin del solvente utilizado.Para el eficaz cumplimiento de los fenmenos de smosis, difusin y extraccin, la materia prima debe recibir una adecuada preparacin. Esta consiste en el laminado de la misma, donde el material, sin sufrir extraccin ni molienda, toma forma de lminas delgadas que favorecen la difusin.La semilla laminada circula por una cinta transportadora, donde queda sometida a un rociado intenso del disolvente. La solucin obtenida de aceite-solvente, denominada micela, es enviada a destilacin para separar el aceite del solvente. A su vez la materia prima agotada se seca y tuesta para recuperar el resto del solvente.

El disolvente usado es hexano, siendo este el ms inofensivo para la salud y el que produce aceite ms puros.El subproducto de esta extraccin es la harina, con no ms de 1-2 % de aceite. Por prensado de las harinas se obtienen los pellets.

Control de calidad: Valor acidoSe define como el nmero de miligramos de hidrxido de potasio requeridos para neutralizar 1 g de muestra. El pHEl control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el perodo de conservacin. LaslecitinasProceden principalmente de la industria del refinado del aceite de soja y se caracterizan por su alto contenido en fosfolpidos, colina, inositol, fsforo y vitamina E. Sin embargo, debido a la presencia de minerales su contenido en energa bruta y por tanto en EM o EN es ms reducido que el del aceite correspondiente. Mtodo de oleorresina Las oleorresinas: son extractos concentrados naturales, obtenidos de especias y hierbas de primera calidad. Se utilizan en la extraccin distintos vehculos, con el objeto de obtener productos que conserven intactas las caractersticas sensoriales del vegetal del que provienen. En la molienda a que es sometida la especie botnica se rompen las paredes celulares, liberndose los componentes saborizantes, que son disueltos en el vehculo de extraccin.Adems del aceite esencial, que contiene los elementos voltiles del aroma, la oleorresina posee aceites fjos, resinas, gomas y los componentes responsables de las caractersticas pesadas del sabor, as como de la pungencia y el color. El extracto se concentra utilizando sistemas de alto vaco, con el objeto de eliminar los solventes de extraccin manteniendo las caractersticas sapidoaromticas. De esta forma, su sabor es idntico al del producto de partida.Lasolenasson un subproducto de la industria del aceite. Durante el proceso de refinado se separan los triglicridos de los cidos grasos libres que son los responsables de la acidez, mediante la adicin de NaOH. A continuacin, se separan ambas fases por centrifugacin y decantacin. Las pastas sdicas resultantes se neutralizan con cido sulfrico, originndose las llamadas olenas aciduladas (acidulatedsoapstocks). Estas olenas se lavan con agua abundante para arrastrar el exceso de sulfrico, y se secan por decantacin dando lugar a las olenas comerciales. En monogstricos, las olenas tienen menor digestibilidad y, por tanto, menor valor energtico que los aceites de los cuales proceden. En estas especies, los monoglicridos resultantes de la digestin enzimtica de los triglicridos son ms polares y por ello favorecen la formacin de micelas ms que los cidos grasos libres. En rumiantes, la disponibilidad del aceite (libre o contenido en la semilla) y su nivel de insaturacin pueden afectar al funcionamiento del rumen, influyendo de esta forma sobre la digestibilidad de la racin. Es difcil en estos casos separar ambos efectos: digestibilidad del aceiteper sey efecto indirecto de la grasa sobre la utilizacin del resto de la dieta

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE DE CACAHUATE (MAN):Etapas del Proceso1. Recepcin: El proceso se inicia cuando el man llega del campo en tractores o camiones. La fosa de recepcin recibe todo el man que viene del campo.2. Limpieza: Es la separacin de todos estos elementos extraos(tierra, piedras, palos, ramas)del man que viene del campo, antes que la semilla pase a ser procesada, ya que puede originar graves daos en el proceso de extraccin 3. Secado: La desecacin de las semillas, tiene una gran importancia para la conservacin durante el almacenamiento y para las operaciones posteriores de la extraccin.4. Descascarillado:Operacin en la cualel man pasa por las zarandas gravimtricas, que tiene unos orificios por donde el man desciende a una mesa de gravitacin que trabaja con un sistema de aire que sopla el mani ,para eliminarle la basura .En la practica se obtiene el mximo rendimiento en aceite ,cuando se reglale grado de descascarillado , si se intenta separar totalmente la cascarilla , se pierde aceite en una porcin de pelculas que se va con la cascara. Si se deja una cantidad excesiva de cascarilla ,se perder aceite por absorcin de esta.5. Molienda (Trituracin):Las semillas se someten a una molturacin y posteriormente pasan a atraves de unos rodillos lisos ,los cuales se encargan de laminarias ,facilitndose la extraccin del aceite de las clulas que lo contienen .La molienda es gruesa para evitar la operacin de materias finas en el aceite . Las semillas se trituran y se reducen a smolas con el fin con el fin del que el hexano circule bien por el lecho de extraccin de aceite de una semilla oleaginosa ,bien sea por el sistema de presin como por solvente ,se realiza mucho mas rpidamente cuando la semilla se somete a una trituracin previa o a una laminacin 6. Acondicionamiento(coccin):Por acondicionamiento se entiende el ndice de la hmedas y la temperatura que una semilla debe tener para considerar que se halla en los mejores condiciones para ser sometidos al proceso de extraccin de aceite (para el prensado) .El producto triturado se somete a vapor de agua y a ebullicin , obtenindose una pasta caliente .Una semilla oleaginosa con bajo contenido de agua (1-2%) cede el aceite con mayor dificultad que cuando tiene una humedad mayor ,por ejemplo 10%. Los objetivos del tratamiento termino ,son regular la humedad de los granos (entre el 3 y 5%),incrementar la plasticidad de los granos , aumentar la fluidez del aceite , coagular las fracciones proteicas ,inactivas las enzimas y destruir los microorganismos patgenos y sustancias toxicas.7. Prensado:Consiste en la separacin de la parte solida (nuez y la fibra), de la liquida (aceite y agua).Las prensas utilizadas pueden ser hidrulicas , continuas o centrifugadas .8. Extraccin con solventes:Consiste en someterhojuelas laminadas al contacto con su disolvente orgnico, el cual extrae el aceite separndolo de la mezcla de aceite disolvente o micela.9. Destilacin: Proceso en donde se extrae la mayor parte del disolvente, se realiza mediante vaco a temperatura ambiente moderada y controlndose el tiempo.10. Desgomado: Es la primera etapa en el proceso de refinado .El aceite crudo o virgen se trata con una solucin diluida de acido fosfrico para hidratar y precipitar los fosfolpidos al hacerse insoluble en la grasa.11. Neutralizacin qumica: En esta Etapa se elimina cidos grasos libres por la accin de cada caustica , proveniente de los cidos grasos libres .Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizan para el proceso de hidrogenacin 12. Blanqueo: El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes naturales, artificiales o activadas con el fin de remover sustancias que aportan calor al producto, como la clorofila , jabones y para descomponer los perxidos.13. Desodorizaran: En un proceso de destilacin con vapor seco para volatilizar los compuestos que producen estos olores, con el fin de eliminar los compuestos voltiles que le importan olores y sabores indeseables al aceite ,como las cetonas y los aldehdos .en esta etapa se debe adicionar un antioxidante al aceite para prolongar la vida til de producto yo que los tocoferoles antioxidantes naturales , presentes en el aceite crudo se eliminan.14. Almacenamiento: El producto deber estar en un lugar protegido ,limpio y con control de plagas guardando semillas secas y limpias .El aceite extrado , es enviado a los tanques de almacenamiento.15. Envasado: Consta de tres etapas: Llenado, tapado, etiquetado.

Controles De Inspeccin En Cada Una De Las Etapas Del Proceso Para La Obtencin Del Aceite De Man:1. Recepcin:

Humedad: Mxima 9% Humedad relativa: 70 a 80 % Temperatura ambiente: 20C Presencia de cuerpos extraos : Mximo 2,5% Contenido de materia grasa: 44% Acidez de la materia extraa:1,5% Presencia de moho :mximo 2% Color del grano :Vaina de color crema brillante

2. Limpieza Presencia de cuerpo extraos: mximo 0.5% Presencia de grano daado: mxima 3%.Las semillas deben estar enteradas y sin perforaciones ocasiones por la manipulacin.

3. Molienda o Triturado

Tamao de triturado:0,75 a 1 mm

4. Secado Temperaturas de secado: 108 a 112C Humedad del grado: Hasta un 8% antes de llegar al descascarillado. Hasta un 3% antes de llegar al prensado5. Prensado

Se recomienda el uso de prensas continuas para las semillas que presentan un porcentaje en aceite superior al 20 por 100 La humedad: m2-5%(optimo 3%) Temperatura :132 150CLa Extraccin Con Solventes

Concentracin de disolventes en la tarta: Menor de 1%Algunas de los factores que se deben tener en cuenta para la extraccin con solventes Tiempo Cantidad de solvente Temperatura del solvente :60 a 65C Tipo de solventeDisolventes Las caractersticas del disolvente ideal deben ser : No toxico No inflamable No explosivo Debe tener una zona de ebullicin muy reducida Excelentes propiedades disolventes Barato De fcil adquisicinEl hexano es el disolvente ms utilizado ya que cumple con los parmetros especificas en cuando a su pureza y facilidad para su eliminacin total, debido a su punto de ebullicin , ya que los disolventes con alto punto de ebullicin presenta dificultad para su separacin de aceite y de la torta proteica

Desgomado:

Temperatura mxima:70% Agua: mximo 2%(v/v) cido fosfrico;1%

Neutralizacin:

Concentracin de fosfolpidos : Menor de 5mg de fosforo/Kg de aceite Rango de temperatura: 180-240C Presin de vaco; 5mm de Hg Concentracin de cidos grasos libres :menos de 0.1%g

BlanqueamientoTemperatura mxima de 90C a 100C.No ms de 90C a 100C por que las tierras activadas tienen en su estructura H y O , si lo pierden no trabajan por que se deshidrata y se modifica a su estructura cristalina pierden poros. DesodorizaranMediante inyeccin de vapor seco en aceites: Temperatura: 200C a 240C; Tiempo : 90 minutos Temperatura: 240C a 250C; Tiempo : 30 minutos Temperatura: 150C a 160C; Tiempo : 180 minutos Presiones de hasta 10 bar o 30-25 mmHgLa cantidad de antioxidante o de una mezcla permitida es de 200 ppm igual al 0,02%.ENVASADOEl Envase Deben ser impermeables al agua o a las grasas Sus propiedades fsicas y mecnicas deben ser tales que permitan los procesos de empaque sin presentar roturas o prdida de su resistencia a la accin de las grasas Queda prohibido la comercializacin de envases rotos o deformados y/o que exuden materia grasa al exterior. Queda prohibida la reutilizacin de los envasesDe acuerdo a los anteriores y teniendo en cuanta el factor de econmico y el volumen de aceite a envasar, se podrn emplear los siguientes tipos de envase:a) Envases de plstico: Polipropileno de alta y baja densidad , el PETy el PVC: alos primeros se utilizan para la elaboracin de botellas y el ultimo para elaborar garrafas y bidonesb) Envases de vidrio: En el mercado se encuentran diferentes presentaciones de botellas o frascos de vidrio, que van de 1.5 a 20lts para las primeras y de unos pocos ml a 100ml para los ltimos Cierres externos: Tapas de hojalata o aluminio con recubrimiento de plstico; tapas de plstico de rosca o a presin. Cierres internos: Tapas de corcho, plstico o vidrio esmerilado

Almacenamiento transporte y comercializadoLos aceites y grasas se almacenaban y transportaban en depsitos o recipientes limpios, en materiales adecuados e higinicamente sanitarios, suficientemente llenos y cerrados, protegindolos de la luz solar y acondicionamientos de la luz solar y condiciones de temperatura extremasLos vehculos deben estar construidos de material sanitario y adecuado para transportar alimentos y tener separada fsicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte1. Vida til:Paro los aceites y grasas en forma slida y liquida debe establecer la vida util de producto y colocar las condiciones de conservacin del mismo, para este propsito, cada establecimiento realizara las pruebas de estabilidad correspondientes para respaldar el tiempo de vida util , las cuales debern ser avalados por el instituto Nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos INVIMA2. Rotulado o EtiquetadoEl aceite de man deben cumplir con los requisitos de rotulado o etiquetado establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 a la norma que la modifique, adicione o sustituya.

Anlisis Fisicoqumicos del aceite de ManEspecificacionesMnimoMximo

ndice de Yodo86107

ndice de Saponificacin (mg KOH/ g)187196

ndice de Refraccin A 40C1.46001.4650

Densidad relativa A 20C0.9120.920

Prueba de Fro (0C Horas)No aplicaNo aplica

Punto de Humo160

Colores escala Gardner3

Color escala lovibond rojo3

Color escala lovibond amarillo20

ndice de perxido (meq /k)2 (*)

Estabilidad en horas a 110C8 (*)0.05

Humedad y materia voltil %0.05 (*)

cidos Grasos libres (como cido oleico en %)

0.02

Impurezas insolubles en %

Aceite mineralnegativo

Materia insaponisable-10

Valor nutricional del man