Bromatologia 2012

La alimentación

La dieta es el conjunto de alimentos que toma habitualmente una persona.

Una dieta sana debe ser:

- Completa:

- Equilibrada:

es decir, contener alimentos de los cuatro grupos.

es decir, que aporte a nuestro organismo la cantidad necesaria que necesitamos de cada tipo de alimento.

Alimento Sustancia o productos de cualquier

naturaleza, sólidos, líquidos, naturales o transformados que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados en la nutrición humana. (Codex alimentarius).

Calidad del alimento

• Valor nutritivo: dado por las características nutricionales propias que deben conservarse durante cada una de las etapas de elaboración.

• Producción segura: la tecnología y procesos usados durante cada etapa no deben poner en riesgo la salud de las personas ni el medio ambiente.

• Inocuidad: Ausencia de elementos que ponga en riesgo la salud.

ALIMENTOSClasificación

*Aporte Nutricional: Constructores:Proteínas (carnes, huevos, leches y granos) Energéticos:Carbohidratos (calorías), dulces Almidones, cerealesGrasas (Oleaginosas) Reguladores: Vitaminas y Minerales (frutas y

verduras).

Según Afinidades: Grupo I: Leche y sus

derivados. Grupo II: Carnes, pescados

y huevos. Grupo III: Legumbres y

tubérculos. Grupo IV: Hortalizas.

Grupo V: Frutas. Grupo VI: Cereales.

Grupo VII: Mantecas y aceites.

Boca

Esófago

Intestino delgado

Estómago

Intestino grueso

Ano

Aparato digestivo

La alimentación

El aparato digestivo se encarga de digerir los alimentos.

El aparato digestivo está formado por:

- Boca:

- Esófago:

Aquí comienza la digestión.

Es un tubo que mide aproximadamente 25 centímetros. Comunica la boca y el estómago.

- Estómago:

- Intestino:

Tiene forma de bolsa. En sus paredes hay muchos músculos.

Es un tubo que mide aproximadamente 8 metros y medio. Está formado por:

- Intestino delgado: que mide unos siete metros.

- Intestino grueso: que mide un metro y medio. Termina en el ano.

La digestión sirve para dividir los alimentos en sustancias más sencillas, para que nuestro cuerpo pueda aprovecharlas.

La alimentación

¿Cómo se produce la digestión?

- Boca:

- Esófago:

Los dientes cortan y trituran los alimentos. Con la ayuda de la lengua los alimentos se mezclan con la saliva.

A través de él, los alimentos llegan hasta el estómago.

- Estómago:

- Intestino delgado:

Los alimentos se mezclan con los jugos gástricos. Los jugos gástricos deshacen los alimentos en sustancias más sencillas.

En su interior termina la digestión. Las sustancias que se pueden aprovechar pasan del intestino delgado a la sangre.

- Intestino grueso: Las sustancias que no se pueden aprovechar se transforman en heces y se expulsan por el ano.

¿Qué pasa después de la digestión?


Conservación de los Productos: Perecederos:

Aquellos que al contacto con el aire se descomponen rápidamente por su alto contenido de agua y nutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas ),es decir, se alteran en condiciones ambientales a las 24 horas después de obtenidos de la naturaleza para lo cual deben ser mantenidos bajo refrigeración o congelación. Estos alimentos representan riesgo de intoxicación alimentaría Ej.: carnes rojas, pescado, pollo, lácteos, banano.


Conservación de los Productos:

Semiperecederos: Son aquellos que tienen agua y proteínas en menor cantidad, su descomposición es más lenta y al ser manejados en condiciones técnicas conservan su calidad en periodos de entre 1 semana y algunos meses Ej.: confites, galletas, pan, manzanas, papas, huevos

Conservación de los Productos:

No Perecederos: Son los productos que ofrecen bajo riesgo de descomposición al contacto con el aire y han sido sometidos a algún tratamiento tecnológico como salado, secado, altas temperaturas, etc. lo cual les permite conservar su calidad sin deteriorarse durante periodos superiores a 1 año Ej.: azúcar, harinas, fríjol enlatado y empacados al vació.

•Alimentos energéticos: aquellos que son ricos en hidratos de carbono y/o grasas.Como son: el azúcar, los cereales, aceites y grasas y son muy ricos

en calorías.

•Alimentos plásticos o formadores: en ellos predominan las proteínas y el calcio. como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los músculos y en consecuencia resultan indispensables en la

época de crecimiento-niñez, embarazo y lactancia.

Alimentos reguladores: ricos en vitaminas, minerales y oligoelementos.Como: hortalizas, verduras y frutas. Tienen la función de controlar las reacciones químicas de otras sustancias

nutritivas, en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el calor afecta a

su riqueza en vitaminas

Tipos de alimentos según su función nutricional:

Los alimentos contienen nutrientes.

Ideas ...La alimentación ejerce una clara influencia sobre la salud.

La alimentación saludable se logra estando educados en “nutrición” y

con un estilo de vida adecuado.

La alimentación saludable es variada y equilibrada y tiene por base

los productos de origen vegetal.

Chucherías, productos de bollería y “comida rápida” resultan

perjudiciales para la salud.

La salud de mañana depende de la alimentación de hoy: ”Eres lo que

comes.”

Nutrientes♦HIDRATOS DE CARBONO

º Proporcionan Energía.

º Son la base de la alimentación saludable

º Están en el pan , la pasta, el arroz, las patatas y las legumbres...

º El “azúcar” engorda , crea adición y su consumo excesivo provoca caries dentales, obesidad y enfermedades

crónicas como la diabetes.

º Hay que consumir a diario alimentos ricos en fibras (verduras, cereales integrales, legumbres y frutas)

Nutrientes♦GRASAS

º Son la reserva energética de nuestro organismo

º Deben consumirse de forma moderada

º Están en embutidos, bollos, pasteles, alimentos fritos, hamburguesas, perritos calientes...

º Las grasas dan lugar a enfermedades cardiovasculares y producen obesidad

º Hay publicidad engañosa de productos que indican no tener “colesterol malo” pero contienen abundante grasa saturada que luego lo elevan. Sin embargo, el aceite de oliva y el

pescado azul (sardinas, atún, salmón...) poseen “colesterol bueno” que ejerce un efecto protector para la salud . .

Nutrientes ♦ PROTEÍNAS

º Forman y regeneran nuestros tejidosº Su consumo ha ser intermedio entre hidratos de carbono y

grasas

º Se encuentran en huevos, lácteos, carnes , pescado, legumbres, frutos secos...

º El consumo excesivo de carnes y sus derivados (embutidos, hamburguesas...) conlleva un aporte elevado de grasas

saturadas que producen riesgos para la salud.

º Combinadas con legumbres, lácteos y vegetales incrementan el valor nutricional de la comida.

Nutrientes ♦VITAMINAS Y MINERALES

º Regulan los procesos metabólicos y son

necesarios para el crecimiento y la salud

º Para satisfacer las necesidades de vitaminas y minerales la

alimentación debe ser variada y equilibrada.

º Se encuentran en frutas, verduras, lácteos, pescado,

huevo, carne (hígado sobre todo), frutos secos...

º Deben ingerirse en los alimentos y no en medicinas

º Protegen contra enfermedades, cuidan los órganos, la piel,

los ojos... y alargan la vida pues muchas son antioxidantes

Tren de los Alimentos (Guía Alimentaria

ICBF) 1. Cereales2. Verduras3. Frutas4. Carnes y Granos5. Lácteos6. Grasas7. Dulces

1 2

3

4

5

6

7

MRLM-ING. DE ALIMENTOS


Tipos de alimentos

• Adulterado: Está privado de sus elementos característicos o estos fueron reemplazados por sustancias extrañas o no permitidas.

• Falsificado: Imitación de un producto genuino realizada con mala fe, es que parece lo que no es.

¿Qué es adulteración?

La definición de adulteración es muy amplia e incluye:

a)1- Si lleva o posee alguna

sustancia venenosa que sea perjudicial(por encima de las tolerancias permitidas);

¿Qué Es Adulteración?

2- Si se compone total o parcialmente de alguna sustancia sucia,pútrida o descompuesta;

3- Si ha sido preparado, envasado o conservado en ausencia de condiciones sanitarias;


(b)

1)Si se elimina cualquier constituyente importante total o parcialmente o

2) Si cualquier sustancia ha sido sustituida total o parcialmente

3) Si se ha encubierto la inferioridad o el daño en cualquier forma


(b)4) Si cualquier sustancia ha sido añadida o mezclada o empacada para incrementar su volumen, peso, o reducir su calidad, o hacerlo parecer mejor o mayor valor de lo que realmente es.


c) Si contiene un aditivo alimentario de color que no sea seguro.

RIESGOS

SUSTANCIAS TÓXICAS

PRODUCCIÓN ANIMAL

SUSTANCIAS TOXICAS

NATURALES

(CAFEINA, CUMARINA, SOLANINA)

SUSTANCIAS TOXICAS

MATERIAL DE ENVASADO

SUSTANCIAS TOXICAS

PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN

DE ALIMENTOS

ALIMENTO SUSTANCIAS TOXICAS

MEDIO AMBIENTE

Es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud. Existen tres fuentes de contaminación

CONTAMINACION

QUIMICA

FISICA BIOLOGICA

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

CONTAMINACION MICROBIANAFUENTES

Materias primas crudas: Pescado, leche, carne etc. Agua no potable Aire (oxigeno esencial para el crecimiento de mohos) Minerales: Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites Plantas: Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas, hilos. Animales: Excreciones ,pelos, huevos de insectos, insectos, roedores, partes del cuerpo. Productos químicos: Residuos de la aspersión y fertilizantes Microbios: Microorganismos y sus subproductos. Locativos: Instalaciones físicas en condiciones higiénicas deficientes ( mesas y pisos con residuos, telarañas). Manipuladores de alimentos con malos hábitos higiénicos (piel, manos y uñas, boca, oídos, nariz, pies, cuerpo en general y ropa)

CONTAMINACION MICROBIANACondiciones

TIEMPO HUMEDAD

NUTRIENTES

CALOR

CONTAMINACION MICROBIANAClasificación

Bacterias

*Hongos: -Levaduras -Mohos

*Otros:-Parásitos: Microorganismos que contaminan los alimentos y al ser ingeridos ocasionan infestaciones a nivel de intestinos Ej. Entamoeba histolitica presente en frutas y verduras mal manipuladas y en aguas contaminadas.

-Virus: Organismos vivos que se desarrollan en células animales y vegetales o en

bacterianas.

CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada indirecta:

Es la producida por la transferencia de contaminantes

de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar ,etc.

La contaminación cruzada directa:

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en

"Contacto Directo" con uno que no lo está.

ETALas enfermedades transmitidas por los

alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con

microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.

La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas.

MRLM

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETA’S

Salmonellosis

Hepatitis A

Brucelosis

Cólera

Gastroenteritis

Amibiasis

Cisticercosis Giardiasis

Listeriosis

Botulismo

Shiguellosis

Infecciones Estafilococcicas

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA “Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y/o comercialización de los alimentos y el agua” (Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades transmisibles, 16° edición 1997; 272-3)



Salmonellosis

Hepatitis A

Brucelosis

Cólera

Gastroenteritis

Amibiasis

Cisticercosis Giardiasis

Listeriosis

Botulismo

Shiguellosis

Infecciones Estafilococcicas

Se origina por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes nocivos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

INFECCION INTOXICACION ENVENENAMIENTO

CONSERVACION DE ALIMENTOS

La conservación es el efecto de impedir la alteración o descomposición de los alimentos. Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor).

Diez enemigos para un alimento sano Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden

encontrarse los siguientes factores:

1. Enfriamiento inadecuado.2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.3. Almacenamiento inadecuado.4. Conservación a temperatura ambiente.5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.7. Higiene personal insuficiente.8. Contaminación cruzada.9. Ingredientes de origen dudoso.10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

Qué dice la OMS sobre las ETA La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como

“una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.

Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología con una proporción de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.

La Organización estima que cada año mueren 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día.

La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya implementación constituyen una accesible manera de evitar las ETA.

Qué dice la OMS sobre las ETA

1)Conservar la higiene;2) Separar alimentos crudos y cocinados;3) Cocinar completamente los alimentos;4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras;5) Usar agua potable y materias primas seguras.

CONSERVACION DE ALIMENTOS La conservación es el efecto de impedir la alteración o descomposición de los alimentos. Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor).

METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Asepsia Eliminación: ~ Filtración ~ Centrifugación ~ Lavado ~ ExpurgoFísicos: ~ Térmicos: *Altas temperaturas: +Pasteurización +Esterilización *Bajas temperaturas: +Refrigeración +Congelación ~ Deshidratación: +Desecación +Liofilización

Físicos:~ Irradiación: +Rayos X +Rayos Gamma +Rayos Ultravioleta + Electrones Químicos: ~ Adición de conservantes ~ Salazón ~ Acidificación ~ Ahumado

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOSEtimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos.

Ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos

sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo diversas

condiciones

Se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración,

conservación, distribución, comercialización y consumo.

BIOPOLIMEROS

NO ELECTROLITOS

ELECTROLITOS

CLIMA, SUELO

VARIEDAD

PROCESAMIENTO

VARIOS

AGUAAGUA

AGUAAGUA

AGUA

EL ALIMENTO

BIOPOLIMEROS

Proteínas

Almidón

Celulosa

Pectinas

Lipidos

Vitaminas

NO ELECTROLÍTOS

Glucosa

Fructosa

Maltosa

Sacarosa

Lactosa

Glicerina

Propilenglicol

ELECTROLITOS

Agua

Cloruro de Sodio

Acidos Orgánicos

Sales de “Cura”

PROCESO

ALIMENTO

DETERIORO FISICO

DETERIORO QUIMICO

(BIO)

DETERIORO BIOLÓGICO

EFECTO

-Pérdida de agua- Perdida de peso- Pérdida de aroma- Rotura de tejidos

-Pérdida de vitaminasOscurecimiento- Rigor-Mortis- Oxidación- Maduración

-Fermentación- Putrefacción- Formación de Olores, y Sabores-

FACTORES EXTERNOS

T°C HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS

ALIMENTO

DETERIORADO

CAMBIO FISICO

CAMBIO (BIO) QUIMICO

CAMBIO BIOLOGICO

MATERIAPRIMA

OPERACIONES

EFECTO

MODIFICACIÓN

PROCESO

Molturación

Filtración

Mezcla

Evaporación

ExtrusiónSecado

ADITIVOS

MUESTRA

MATERIA SECA

NITROGENO(Proteína)

HUMEDAD

EXT. ETEREO(GRASA)

CENIZAS(SALES)

Desecada a 105°C

Kjeldahl

Extracción con Eter

Hervir en Ácido

RESIDUO Filtrado

Hervir en Alcali

CENIZAS + FIBRA BRUTA

RESIDUO

IGNICIÓN

IGNICIÓN

Filtrado

CENIZARESIDUO

(Fibra)

ANALISIS PROXIMALDE ALIMENTOS

PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO1. ANALISIS CUANTITATIVO

Identificación de analitos o componentes deseado. Si el analito es más del :

1% en la Muestra es Componente Principal

0,01% al 1% es Componente menor

Menor al 0,01% es Componente vestigial

El Análisis Cuantitativo se clasifica en:

Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g

Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg

Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg

Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

2. ANALISIS CUALITATIVO

Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear.

ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

A. MUESTREO

B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE LA

ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE.

C. MEDICIÓN

D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS MEDICIONES

ACIDEZ y pH

ACIDOS ORGÁNICOS

NATIVOS

ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO

y/o DESCOMPOSICIÓN

ADICIÓN DE ACIDOS

ORGÁNICOS

POR REACCIONES

QUÍMICAS Y

BIOQUÍMICAS

ALIMENTO

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