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MANUAL DEL PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRA, TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO DE MUESTRA DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS
MICROBIOLOGICO
ELABORADO POR:
SEXTO SEMESTRE
PROGRAMA DE BACTERIOLOGIA
CORPORACION UNIVERSITARIA RAFAEL NUÑEZ
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
PROGRAMA DE BACTERIOLOGIA
CARTAGENA-2012
Contenido
1. NORMAS GENERALES PARA TRABAJAR EN EL LABORATORIO DE BROMATOLOGIA ...... 5
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 6
2.1 OBJETIVO GENERAL: ..................................................................................................... 6
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................................... 6
3. REQUISITOS PARA LA TOMA DE MUESTRA ..................................................................... 7
4. CLASES DE TOMAS DE MUESTRA .................................................................................... 9
4.1 Toma de muestras selectiva: se usa para: .................................................................... 9
4.2 Toma de muestra objetiva: recomendado por la FAO para: ................................... 9
4.3 Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva) incluye ambas toma de muestras. .... 9
4.4 clasificación diferente para los tipos muestras ......................................................... 10
4.4.1 Muestras sólidas: ................................................................................................. 10
4.4.2 Muestras líquidas: ................................................................................................ 10
4.4.3 Muestras semisólidas: .......................................................................................... 10
5. PROTOCOLOS PARA EL BUEN PROCEDIMIENTO DE LOS ALIMENTOS .......................... 10
6. METODOS DE RECOLECCION, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO SEGÚN LA
NATURALEZA Y ORIGEN DE LOS ALIMENTOS ....................................................................... 12
7. PREPARACIÓN DE LAS DISTINTAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS ................................ 14
7.1 HARINAS Y DERIVADOS ............................................................................................... 14
7.2 CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS. .............................................................................. 15
7.2.1 CARNE DE POLLO .................................................................................................. 15
Conservación del pollo ............................................................................................. 19
ENFRIAMIENTO INMEDIATO ............................................................................ 19
CONSERVACION EN REFRIGERACION ........................................................ 19
7.2.2 CARNE DE CERDO ................................................................................................. 19
Sistemas y métodos de conservación de la carne ........................................... 20
7.3 LECHE Y DERIVADOS (LACTEOS) .................................................................................. 21
7.3.1 Leche natural y leche pasteurizada ...................................................................... 22
7.3.2 Leche concentrada, esterilizada y evaporada ...................................................... 22
7.3.3 Leche condensada ................................................................................................ 22
7.3.4 Leche en polvo y nata en polvo ............................................................................ 22
7.3.5 Yogur y cuajada .................................................................................................... 23
7.3.6 Nata ...................................................................................................................... 23
7.3.7 Mantequilla..................................................................................................... 23
7.3.8 Queso .................................................................................................................. 23
7.3.9 GRASAS COMESTIBLES ......................................................................................... 24
Conservación de productos lácteos ..................................................................... 24
MUESTREO DE LECHE ................................................................................................... 26
Procedimiento .......................................................................................................... 26
7.4 FRUTAS ........................................................................................................................ 28
Toma de muestras: ...................................................................................................... 28
Tamaño de la muestra según el producto: ..................................................... 28
Transporte y conservación ..................................................................................... 29
Conservación de las frutas: ...................................................................................... 30
7.5 PESCADO Y DERIVADOS ......................................................................................... 30
7.5.1 MARISCOS ................................................................................................................ 32
7.6 BEBIDAS .................................................................................................................. 36
7.6 ANALISIS RECOMENDADO SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO ............................................. 36
7.7 HORTALIZAS Y DERIVADOS ......................................................................................... 37
INTRODUCCION
El alimento es toda sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con
fines nutricionales y psicológicos
Los alimentos, constituyen medios adecuados para el crecimiento de los
microorganismos que pueden causar su alteración e incluso hacer que
sean responsables de infecciones e intoxicaciones. A lo largo de su
producción también pueden ser contaminados por sustancias químicas
Es de vital importancia que se haga un análisis microbiológico de los
alimentos, para eso es necesario tener en cuenta la adecuada selección
de la muestra, la toma correcta de ésta, los medios de conservación y su
transporte al laboratorio, lo que implica ello implica conocer la naturaleza
de las muestras, la cantidad, el tamaño o volumen del lote o partida, para
que el análisis, sea representativo del producto, por eso a través de este
manual se presentara una herramienta que resume lo que se hace en el
laboratorio de bromatología.
1. NORMAS GENERALES PARA TRABAJAR EN EL LABORATORIO DE
BROMATOLOGIA
Las medidas de seguridad en el laboratorio de Microbiología de Alimentos
son preventivas, destinadas a proteger la salud de los que allí se
desempeñan.
Uso de la bata
Limpieza de todos los materiales y equipos con los cuales se vayan a
trabajar.
Desecho del material contaminado en las respectivas canecas.
Prohibida la aplicación de cosméticos.
Lavar las manos con agua y jabón al inicio y final de las actividades.
El lugar de trabajo debe estar siempre limpio y ordenado.
Los microorganismos deben manejarse siempre alrededor de la
llama.
Evitar los desplazamientos innecesarios por el laboratorio.
Durante las prácticas está prohibido comer, beber o fumar.
Evitar llevarse las manos a la boca, nariz, ojos, etc.
Bajo ningún concepto deben sacarse muestras contaminadas del
laboratorio.
El suministro de gas para los mecheros requiere las precauciones
propias de estas instalaciones.
No se debe pipetear nunca con la boca. Utilizar siempre
pipeteadores manuales
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL:
Crear un manual del procedimiento para la toma de muestra, transporte y
almacenamiento de muestra de alimentos para su análisis microbiológico.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Comprender la importancia del muestreo para tener un análisis
microbiológico de alimentos.
Conocer los procedimientos para la toma, transporte, manejo y
conservación de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
3. REQUISITOS PARA LA TOMA DE MUESTRA
La toma de muestras de alimentos para control oficial, es necesaria para
que haya conocimiento a cerca de la presencia de microorganismos
patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de
contaminación química u otro problema que se presente que pueda
causar daño a la salud del consumidor final.
La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico
adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta
labor. Para esto debe dirigirse al encargado o responsable del
cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como
autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación.
la toma de muestras debe ser sobre alimentos que estén dentro de
su vida útil
La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se
deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en
todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y
humedad.
Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y
la etiqueta debe contener la máxima información posible,
asegurando que no se desprenda durante la manipulación y
transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como
mínimo:
Sitio de toma de muestra.
Número de lote.
Fecha de vencimiento del producto
Persona responsable del muestreo.
Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de
conservación del producto por ejemplo: temperatura y
humedad.
Observaciones: información que orienta el tipo de análisis a
realizar, metodología de muestreo o situaciones presentadas
durante la toma de muestras que puedan incidir en los
resultados analíticos.
El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el
menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes
adecuados para cada grupo de alimentos
Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la
manipulación.
Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al
interesado
4. CLASES DE TOMAS DE MUESTRA
Selectiva
Objetiva
Mixta (Objetiva – Selectiva)
4.1 Toma de muestras selectiva: se usa para:
aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que
incumplen las normas vigentes
atender reclamos.
Se aumenta la probabilidad de confirmar y la probabilidad de tomar
productos sospechosos.
4.2 Toma de muestra objetiva: recomendado por la FAO para:
productos alimenticios importados
Implica: que el inspector tiene acceso a todas las unidades que
componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y
tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo
extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote,
combinándolas luego para formar la muestra.
4.3 Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva) incluye ambas toma de
muestras.
Ejemplo:
Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados
muestreados al azar, se cambia la toma de muestra a selectiva
basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algún
otro defecto.
4.4 clasificación diferente para los tipos muestras
4.4.1 Muestras sólidas:
Ejemplo: cereales, pan, galletas, frutas, verduras.
4.4.2 Muestras líquidas:
Ejemplo: los lácteos (leche, yogurt), productos azucarados (gaseosas,
refrescos, jugos).
4.4.3 Muestras semisólidas:
Las mantequillas.
5. PROTOCOLOS PARA EL BUEN PROCEDIMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Reglas generales.
Utilizar recipientes, bolsas y material, para la recolección. Si es
necesario usar autoclave a 121° durante 20 minutos, o de horno a
180° durante 30 minutos, cubrirlo con papel de.
Al colectar la muestra evitar contaminaciones con polvo, tierra,
saliva, descargas nasofaríngeas o de cualquier otra naturaleza.
Abrir el recipiente lo necesario para introducir la muestra, y cerrarse
lo más pronto posible.
Identificar claramente mediante rótulo o etiqueta
En el informe o acta anexa se debe consignar toda la información
pertinente que pudiera afectar la prueba o el significado del
resultado
Alimentos envasados, colectar las unidades requeridas de acuerdo
con el propósito del análisis. Tomarlas al azar si se encuentran por
ejemplo en cajas o situadas en estanterías;
Producto de fabricación, obtener muestras sucesivas distribuidas a lo
largo del período en el que se realice la inspección.
Alimentos a granel, o de recipientes o piezas grandes de las que hay
que retirar una porción, obtenerla de diferentes localidades.
Transportar las muestras de alimentos perecederos o
semiperecederos al laboratorio bajo refrigeración (2 a 8.5°C), o en
congelación si se trata de alimentos congelados. Utilizar para el
efecto hielo de agua o hielo seco respectivamente.
Evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que
de alguna manera contamine a los alimentos muestreados.
6. METODOS DE RECOLECCION, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO SEGÚN
LA NATURALEZA Y ORIGEN DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS SOLIDOS
Cortar o separar porciones del alimento con cuchillo esterilizado u otro
implemento
Recoger asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca
ancha esterilizados.
Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros
lugares según se considere necesario.
Refrigerar, congelar o mantener a temperatura
ambiente según sea el caso.
ALIMENTOS LIQUIDOS O
BEBIDAS
Tomar la muestra
Transferir con un
implemento esterilizado
de 100 a 500 ml en un envase
esterilizado,
refrigerar o mantener a
temperatura ambiente la
muestra según sea el
caso.
ALIMENTOS CONGELADOS
Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir.
Perforar con taladro esterilizado de diámetro grande desde la aparte superior del envase diagonalmente por el
centro hasta la parte inferior del lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado.
método alternativo
recoger material con una cuchara, una espátula, una baja lengua
Transferir el material a un envase estéril.
ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de una lado del envase diagonalmente por el centro hasta
la parte inferior del lado opuesto
Sostener la parte superior y transferir a envase esterilizado Repetir del lado opuesto hasta recoger por
lo menos 200g.
Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estéril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado
7. PREPARACIÓN DE LAS DISTINTAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS
7.1 HARINAS Y DERIVADOS
Producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o
trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa
parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado
adecuado de finura.
Toma de muestra y procesamiento
Muestras de Harina
Se tendrá en cuenta para realizar el
muestreo de harina el total de kilogramos de la
partida
- Partidas de hasta 50.000 Kg. 6 Kg.
- Partidas entre 50 y 100.000 Kg. 10 Kg.
- Partidas de más de 100.000 Kg. 20 Kg.
Se tomarán porciones de muestra
de varias áreas para obtener una muestra representativa.
Añadir agua de triptona estéril.
Triturar durante 2'.
En lugar de triturar, también se pueden poner los cereales y el
diluyente en maceración dentro del frigorífico durante 30'.
Preparación de la muestra
Suspensión (1:10) de la muestra mezclándola con el diluyente (agua
de triptona:) homogenizar y preparar diluciones decimales a partir
de dicha muestra
7.2 CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS.
Toma de muestra: carne: fresca, troceada, picada,
permanecerán en refrigeración entre 0ºC - 5ºC.
iniciar lo más pronto posible y nunca más de 24 horas
Las muestras congeladas permanecerán en (-15ºC) hasta el
momento de su análisis.
La descongelación en refrigeración entre 2ºC - 5ºC, durante 18
horas, sin exceder las 24.
Toma de muestra: embutidos crudos curados.
Muestreo: al azar
limpiar la superficie del
embutido para quitar mohos y
levaduras.
desprender la cubierta y
tomar varias porciones de distintas
zonas
7.2.1 CARNE DE POLLO
Es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente
amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
Patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no
debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y
sin manchas.
Cuello fuerte
los muslos gruesos y redondeados
la pechuga ancha y rolliza
El ojo brillante y poco hundido en la órbita.
INSTALACION DE LOS MATADEROS DE AVES
SISTEMA DE RECOGIDA Y CARGA
debe llevarse con mucho cuidado, No maltratar el ave. Es
frecuente que se haga de noche reduciendo
al mínimo la iluminación.
SISTEMA DE CAPTURA DE LAS
AVES
RECOGIDA A MANO
se cogen por ambas extremidades, se van introduciendo en las
jaulas, carrillos o módulos en lo que van a
transportarse al matadero.
Los canales más afectados después de una
captura o transporte traumático para las aves
son:
Las puntas de las alas
Pechuga
Parte inferior de las alas
Parte lateral del abdomen
Parte interna del muslo
Zona de aturdimiento:
El aturdimiento se hace a través de
un choque eléctrico, por el
método denominado
contacto en medio líquido
DESANGRADODebe
producirse poco después del aturdimiento
El desangrado puede
realizarse a mano o
automático.
ESCALDADO
Es la operación que va a
prepararlas canales para el desplumado. Se realiza con agua caliente a una temperatura determinada.
Toma de muestra: aves y caza
Se puede hacer por distintos procedimientos:
La muestra para llevar al laboratorio para su respectivo a análisis será
tomada de cinco pollos del mismo lote, se tomara musculo y piel y de
todos los pollos, al finalizar debe dar 25g de muestra total a analizar.
Los gérmenes en los canales se encuentran en mayor número
en la piel del cuello, y en menor número en la piel de la
pechuga.
En el tejido muscular, el número de microorganismos es muy
pequeño, por lo tanto habrá una clara diferencia entre los
recuentos de zonas que lleven piel y los que estén integrados
por piel y carne o solo por carne.
Toma de muestra: Huevos
Sin cáscara,
Analizar rápidamente
mediante maquinas
DESPLUMADO:
realiza por la articulación del tarso
SEPARACION DE CABEZA y CORTE DE PATAS:
evitar la emigración de microorganismos a partir del intestino y la aparición de olores y colores anormales
EVISCERACION DUCHADO DE LOS CANALES
Si el transporte al laboratorio es superior a 20', congelar las
muestras
Huevos con cáscara
Provistos de guantes
lavar y cepillar, suavemente, los huevos con agua jabonosa.
Aclarar con agua limpia
sumergirlos en baño de alcohol de 70º durante 10'.
Con guantes estériles sacar los huevos del alcohol y secarlos
con papel de filtro estéril.
Separar clara y yema usando un separador o cuchara estéril.
Huevo líquido
Agitar bien la muestra
Se homogeniza
Tomar la cantidad necesaria
Huevo congelado
Descongela la muestra en refrigeración durante 8 horas
Tomar la cantidad necesaria para su análisis.
Huevo en polvo
Homogeneizar
Conservación del pollo
ENFRIAMIENTO INMEDIATO: frenar o inhibir el crecimiento de
microorganismos presentes en la canal y en el despojos comestible.
Bajar la temperatura de la carne hasta 4°c o menos tan pronto sea
posible después de la evisceración 1-2 horas post- mortem.
CONSERVACION EN REFRIGERACION: Las canales enfriadas,
envasadas y embaladas, o sin envasar, ni embalar, deben
conservarse en cámaras frigoríficas a una temperatura próxima a
0°C, durante el transporte de no debe exceder de 4 o 5° c.
La carne embalada/embasada no deberá almacenarse en los mismos
locales que la carne fresca sin envasar/embalar.
7.2.2 CARNE DE CERDO
Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad, y con
justicia comparable al resto de las carnes de abasto. No obstante, la
proporción magro-grasa peculiar de la carne de cerdo requiere una serie
de cuidados especiales en su almacenamiento y unos tipos de cocinado
en muchos aspectos diferentes
Transporte de Muestra
Se recomienda que todas las muestras:
Se transporten y conserven en recipientes estancos
No se congelen si no q se mantengan en temperatura de heladera
Se entreguen al laboratorio lo antes posible
Se conserven en embaces con conservantes de frio mas no de hielo
Los tejidos u órganos se coloquen por separados en una bolsa de
plástico que será precintada y etiquetada adecuadamente;
después deberán ponerse en recipientes exteriores fuertes mas
grandes y rodearse de suficiente material absorbente para
protegerlo de los golpes
Siempre q sea posible sean transportadas directamente al
laboratorio por personal competente de forma fiable y rápida
En el exterior del embace debe ir etiquetado con la dirección del
laboratorio receptor y en el figurara en forma destacada el siguiente
rotulo : Material patológico Animal-perecedero-frágil-No abrir fuera
del laboratorio
El laboratorio receptor de las muestras será informado con
antelación del momento y forma de llegada de las mismas.
Sistemas y métodos de conservación de la carne
CARNE FRESCA REFRIGERADOR
(36°F - 40°F)
cortes de res 3 a 4 días
cortes de ternera 1 a 2 días
cortes de cerdo 2 a 3 días
cortes de cordero 3 a 5 días
res, ternera, cerdo y cordero
molido 1 a 2 días
carnes varias 1 a 2 días
sobrante de carne cocida 3 a 4 días
CARNE PROCESASA REFRIGERADOR
(36°F - 40°F)
salchicha, cerdo fresco 2 a 3 días
salchicha, ahumada 1 semana
salchicha, seca y semiseca (sin
rebanar) 2 a 3 semanas
salchichas tipo Frankfurt 3 a 5 días
Tocino 1 semana
jamón ahumado, entero 1 semana
carne fría 3 a 4 días
7.3 LECHE Y DERIVADOS (LACTEOS)
Productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la
cadena de frío. Por eso es que los envases están diseñados para
salvaguardarlos. Tienen una textura suave y cremosa
Los lácteos incluyen: la leche y sus derivados procesados (generalmente
fermentados).
La leche que se usa en su elaboración procede de la vaca, también
puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la
cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la
yegua, y otros animales.
Toma de muestra:
7.3.1 Leche natural y leche pasteurizada
Agitar la muestra en su envase durante 20''
Abrir asépticamente
Tomar muestra.
7.3.2 Leche concentrada, esterilizada y evaporada
Homogeneizar el contenido del envase invirtiéndolo varias
veces.
Limpiar y desinfectar la superficie con alcohol de 70º.
Repetir dos veces cambiando el algodón
Si el envase es metálico, depositar además, unas gotas de
alcohol de 70º y flamear con cuidado.
Abrir el envase asépticamente
Tomar la muestra
Depositarla en matraz erlenmehier.
7.3.3 Leche condensada
Preparar una dilución 1:3
repetir procedimiento de 7.3.2
7.3.4 Leche en polvo y nata en polvo
En matra estéril, introducimos 10g de muestra.
Añadir 90 ml de diluyente precalentado a 47ºC.
Homogeneizar.
Colocar en baño maría regulado a 47ºC durante 5 min.
Agitar moderadamente 5 min poner en baño de maria.
7.3.5 Yogur y cuajada
Agitar
Tomar la muestra en condiciones asépticas
Diluir en agua de Triptona o solución de Ringer a 40ºC.
7.3.6 Nata
Homogenizar el contenido del envase por agitación
Abrir asépticamente.
Tomar la muestra
Diluir 1:10 con una solución estéril (fosfato di potasio al 2%,
precalentado a 45º)
Homogeneizar y poner en baño maría a 45º durante 5'.
7.3.7 Mantequilla
Colocar trozos de mantequilla en un tubo de centrífuga
eliminando 1 cm de la parte externa.
Llevar la muestra a baño maría a 45ºC. (fundir)
Centrifugar la muestra a 1200-2000 rpm.
Desechar la materia grasa y aprovechar la fase acuosa para
el análisis.
7.3.8 Queso
Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza.
Con un cuchillo estéril tomar porciones del queso
introducirlas en el triturador.
Añadir diluyente (fosfato di potasio al 2%) precalentado a
45ºC.
Triturar y homogeneizar.
7.3.9 GRASAS COMESTIBLES
La muestra de margarina se toma asépticamente de la misma
forma que la mantequilla.
Trasporte de lácteos: Decreto numero 2437 de 1983 (30 de agosto de 1983)
Transporte de la leche y su expendio
De la leche cruda
a) En cantinas
b) En tanques apropiados para este fin
De leche cruda enfriada
en tanques o carro tanques isotérmicos
La distribución y venta
La leche pasteurizada, así como los productos lácteos frescos (quesos
frescos, yogures, nata pasteurizada), deben distribuirse en vehículos
refrigerados para evitar romper la cadena de frío.
Las leches esterilizadas y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren
frío para su transporte, pero debe exigirse igualmente que los vehículos se
encuentren en perfectas condiciones higiénicas.
Conservación de productos lácteos
LA PASTEURIZACIÓN:(control bacteriano mediante HTST),
EL CONTROL DE LA TEMPERATURA: (control de los procesos
enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio).
DISEÑO DE ENVASES: (control físico que garantice la atmósfera
interior y su hermeticidad).
Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones
en conservas convenientemente envasadas y se deben almacenar en
zonas refrigeradas
Mantequillas y margarinas Tº +5 °C.
Queso fresco 1-2 semanas a Tº 3-4 ºC
Yogurt 15-30 días a Tº 0-5 ºC
La leche pasteurizada dura 1 semana a Tº de 3-5 ºC
Producto Preservación
muestra
análisis
químico y
físico
Temperatura de
transporte de la
muestra
Tamaño
mínimo de
la muestra
Leche esterilizada y
productos lácteos
líquidos
Si 0 a 4 100ml o g
Leche esterilizada, UHT y
productos lácteos
líquidos en recipientes
sin abrir
No Temperatura
ambiente
máximo30ºC
100ml o g
Leche esterilizada, UHT y
productos lácteos
líquidos esterilizados
después de muestreo
en la línea de
producción o de uno o
mas envases originales
Si 0 a 4 100ml o g
Leche evaporada
condensada azucarada
y concentrados lácteos
No Temperatura
ambiente
máximo30ºC
100g
Productos lácteos
sólidos y semisólidos
excepto mantequilla y
queso
No 0 a 4 100g
Helados comestibles y
productos helados
semiterminados
No 18 o menos 100g
Leche deshidratada y
productos lácteos
deshidratados
No Temperatura
ambiente
máximo30ºC
100g
Mantequilla y productos
derivados
No 0 a 4 en la
oscuridad
50g
Mantequilla No 0 a 4 en la 50g
concentrada(aceite de
mantequilla y productos
similares)
oscuridad
Queso fresco No 0 a 8 100g
Queso procesado No Temperatura
ambiente
máximo30ºC
100g
Otros quesos No 4 a 8 100g
MUESTREO DE LECHE
La calidad de las muestras de leche para cultivo microbiológico es muy
importante, por lo que es absolutamente necesaria una técnica aséptica
en la colección de la muestra. La ubre y el orificio del pezón de la vaca,
están colonizados por contaminantes comunes y patógenos potenciales
responsables de la mastitis.
Procedimiento
Identificar los tubos: fecha, #
de vaca, ubicación
anatómica del cuarto (AI, PI,
AD, PD) y nombre del hato.
Colocarse los guantes y usando toallas de papel,
limpiar de la glándula mamaria y pezones de la
vaca las particulas de la
cama.
Utilizando la copa selladora humedecer
todos los cuartos con pre-sellador.
Cubrir completamente el
pezón, dejar transcurrir 30
segundos secar los pezones con una toalla de papel.
Sitios de muestreo
Leche cruda: en el hato.2.
Leche para consumo humano: en la planta de producción y en los
establecimientos en los que se distribuye el producto.
Frotar los pezones con una
torunda remojada en
alcohol, usar una torunda para cada pezón.
Limpiar únicamente las puntas de los pezones de
vigorosamente hasta que ya no
aparezcan restos de algodón
Acomodar los tubos para colectar las muestras de
leche.
7.4 FRUTAS
Preparación de la muestra:
El lote del cual se tomara la muestra debe preparase de tal forma que se
puedan tomar las muestras sin obstáculos ni demora, cada lote se debe
muestrear por separado, aislando las porciones dañadas , si se considera
que el producto o remesa no son uniformes, se dividirá en lotes uniformes y
cada uno se muestreará individualmente.
Toma de muestras:
La toma de muestra de las frutas se puede efectuar de dos formas,
dependiendo del tipo de muestreo que se vaya a realizar:
El muestro se efectuara al azar cuando se trate
de ensayos de rutina o cuando se vayan a
determinar características especiales.
En otros casos para determinar la presencia de
variedades diferentes o cualquier falta de
uniformidad, debe hacerse un muestreo
selectivo, el cual se efectuara de tal manera
que las unidades de muestreo sean
representativas de las características de todo el lote.
En el laboratorio, la fruta se lava con una solución de benzoato de sodio al
10% o en su defecto, con agua limpia se pesan, cuentan y colocan en
“cajas de cría”, dejando una muestra por caja debidamente marcada.
Las frutas se dejan durante 3-7 días, dependiendo del grado de
maduración y de la temperatura ambiente.
Tamaño de la muestra según el producto:
TAMAÑOS Y
FORMAS
PRODUCTO
TAMAÑO MINIMO DE
CADA MUESTRA
PARA ENSAYO
Frutas pequeñas
Uva, cereza, uchuva,
fresa, mora, limón,
mamoncillo, icaco,
guinda, Chontaduro,
ciruela, entre otros.
1 kg
Frutas medianas
Pera, manzana,
aguacate, tomate de
árbol, chirimoya,
banano, caimito,
naranja, mango, pitaya,
guayaba, anon, níspero,
maracuyá,
Curaba, marañón, lulo,
granadilla, mandarina.
3 kg
Frutas grandes
Melón, patilla o sandia,
piña, mamey,
guanábana, plátano,
zapote, coco, toronja,
papaya,
5 unidades
Transporte y conservación
Cuando la toma de muestra de haya efectuado, se debe empacar las
muestras preferiblemente en una bolsa hermética, que este
completamente limpia e indicando las siguientes características:
Designación del producto, variedad y especie.
Lugar del muestreo.
Fecha y hora del muestreo
Tamaño de la muestra para el análisis.
Marca de identificación para el lote y para la muestra.
Nombre y firma de quien tomo la muestra.
Anotar si observo alguna anomalía correspondiente a la fertilización
utilizada.
Al momento de conservar las muestras para enviarse al laboratorio, estas
deben ser almacenadas en un lugar fresco o en medios de transporte
refrigeradas a una temperatura de 0 a 12 grados centígrados por un
periodo no superior a tres días, ya que los frutos se analizan en estados
frescos.
Conservación de las frutas:
Las frutas se deben almacenar a temperaturas que oscilen entre 0 y 12
grados centígrados (refrigeración).
7.5 PESCADO Y DERIVADOS
Peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como
alimento.
Pescado blanco: tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza,
rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul: Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte,
bonito, caballa, salmón,1 sardina, ( Albacora), etc.)
Peces planos: naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta
hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los
dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas
pectorales una encima de otra. ejemplos de éstos el lenguado, el
rodaballo y el gallo.
Túnidos
Atún
Bonito
Bonito del norte
Espáridos
Aligoté
Besugo
Breca
Chopa
Dorada
Pargo
Salema
Sargo
Salmónidos
Salmón
Trucha
Trucha arcoiris
Trucha marisca
Trucha blanco y negro
Pescado pelágico
Atún
Boquerón o bocarte
Bacaladilla
Dorado
Lubina
Merluza
Sardina
Pescado demersal: viven en las proximidades del fondo. Cabracho o
rascacio
Gallineta
Huachinango
Mero
Palometa roja
Pargo
Rape
Rey
Salmonete
Toma de muestra:
La piel
Elegir la zona media del cuerpo, en un lateral midiendo la
superficie que se vaya a tomar.
Extraer la piel con un mínimo de carne.
Introducir en un tubo con tapón de rosca que contenga 10 ml
de solución de Ringer y un poco de arena estéril.
Llevar al stomatcher durante 10 minutos y hacer disoluciones
decimales.
La carne
Se toma asépticamente un trozo de tejido muscular del que se
ha desprendido previamente la piel para evitar
contaminaciones.
10 g. de carne se macera en 90 ml de solución de Ringer
durante 5 min. Llevar al stomatcher durante 1 min. Y hacer las
disoluciones decimales.
Branquias
Se toma un trozo de branquias y se opera igual que con la carne.
Contenido intestinal
Se abre la cavidad abdominal asépticamente.
Se liga el intestino por los extremos para extraer en condiciones
asépticas todo el contenido intestinal del asa.
Las heces extraídas se depositan en un tubo con tapón de
rosca y con 10 ml de solución de Ringer.
Homogeneizar en Stomatcher durante 1-2 minutos y hacer
soluciones decimales.
El agua del mar
Se toma la muestra necesaria y se analizan como agua
normal. El diluyente lleva una tasa de sal más elevada.
7.5.1 MARISCOS
- Crustáceos con y sin caparazón
Se manipula la carne, asépticamente, con material estéril.
Se desinfecta la superficie del caparazón con alcohol de 70%
Quitar alcohol con materia estéril.
- Moluscos
Tomar el suficiente número de individuos para que el volumen
de carne + líquido interbalvar no sea inferior a 30 ml.
Introducirlos en cristalizador con agua clorada.
Limpiarlos uno a uno bajo el grifo con un cepillo para quitar
algas, tierra u otras sustancias.
Seccionar el pie del molusco, recoger el cuerpo
Añadir diluyente (solución de Ringer o agua de Peptona),
triturar y analizar.
Requisito para vehículos a ser usados para el transporte de pescado
Cuando se transporte pescado destinado al consumo humano, no
se permitirá la presencia de otro material en la caja del vehículo.
Inmediatamente después de la descarga de un vehículo, la caja del
mismo deberá ser lavada a fondo y desinfectada.
El pescado fresco deberá ser transportado en cajas de plástico.
Las cajas plásticas usadas para el transporte de pescado fresco
deberán estar limpias y en condiciones sanitarias.
Durante el transporte, el pescado fresco deberá mantenerse a una
temperatura entre -1ºC y 3ºC.
Los vehículos para el transporte de productos de la pesca, serán
categorizados de la manera que a continuación se indica, debiendo
cumplir además con las siguientes condiciones:
a) Vehículo Categoría "A" autorizados a transportar pescado fresco y
congelado para consumo humano:
1) Las paredes de la caja de vehículos refrigerados deberán estar
aisladas y la superficie interna deberá ser lisa y de un material,
además deberá ser completamente impermeable en todas las
uniones y con puntas redondeadas.
2) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al
exterior durante el transporte de pescado fresco.
3) El equipo de refrigeración deberá ser apto para mantener una
temperatura constante del aire dentro de la caja del vehículo y
adecuada para el producto transportado.
4) Deberá proveerse equipo capaz de registrar con precisión la
temperatura del aire dentro de la caja del vehículo y que sea
claramente legible desde el exterior.
5) Se deberán tomar las precauciones necesarias para que durante
su transporte la temperatura de los productos congelados no sea
superior a los -18ºC.
7.6 BEBIDAS
La conservación de las bebidas depende del tipo de bebida que se vaya
a analizar es decir, cuando son bebidas alcohólicas se deben mantener en
medios de transportes alejados de la luz y temperaturas frescas; la
conservación de los vinos es mucho más delicada, ya que son productos
que evolucionan mucho dentro del frasco donde venga, para esto se
debe mantener una temperatura que debe ser constante entre 15 y 18
grados centígrados , las muestras deben alejarse de vibraciones y olores
intensos y deben estar bien cerrados para evitar la salida de oxigeno.
7.6 ANALISIS RECOMENDADO SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO
6) El almacenaje de pescado congelado para el transporte deberá
efectuarse de tal forma que facilite una circulación satisfactoria de aire
enfriado.
b) Vehículos Categoría "B" autorizados a transportar pescado fresco para
consumo humano:
1) Las paredes de la caja del vehículo deberán ser aislantes y las superficies
internas deberán ser lisas, de un material completamente hermético en
todas las uniones y con bordes redondeados.
2) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al exterior
durante el transporte de pescado fresco.
7.7 HORTALIZAS Y DERIVADOS
DEFINICIÓN: es cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se
util iza como alimento ya sea crudo o cosido.
VERDURAS: son un grupo de hortalizas cuya parte es comestible,
está constituida por su parte verde.
DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL
Las determinaciones básicas que habrá que realizar en las muestras de
verduras, hortalizas son idénticas para todos los productos.
PRODUCTOS FRESCOS
La muestra se preparará de dos formas, según las determinaciones
analíticas que se realicen posteriormente:
MUESTRA SECA: una vez pelada la pieza, se corta en rodajas de unos
3mm de espesor. Se deseca el producto obtenido en aire a 50C, al
menos, durante doce horas. Se pesa antes y’ después de la desecación y
se corrígela pérdida de humedad en las siguientes
pesadas. Finalmente, se pica a pequeño tamaño de partícula.
MUESTRA HÚMEDA:se pesa la cantidad de producto, pelado,
correspondiente a una unidad y se transfiere a una batidora; se añade el
mismo peso de agua y se bate. Se transfiere a un recipiente de muestra y
las pesadas posteriores se corrigen teniendo en cuenta el agua añadida.
Las determinaciones de humedad, sólidos solubles, cenizas y calcio se
llevan a cabo como va se ha indica do en unidades de trabajo anteriores.
La medida del pH se realiza sobre una solución al 50%. Si interesa
determinar el contenido en azúcares reductores, se puede recurrir a
cualquier método basado en 105 reactivos Feehling.
TÉCNICA TOMA DE MUESTRA
El muestreo se efectuará al azar cuando se trate de ensayos de rutina o
cuando se van a determinar características especiales. Sin embargo, en
algunos casos, por ejemplo, para determinar la presencia de variedades
diferentes o cualquier falta de uniformidad, debe hacerse un muestreo
selectivo, en cuyo caso, el muestreo no debe ser al azar. Por lo anterior,
antes de comenzar el muestreo, es necesario especificar las características
que van a ensayarse. El muestreo deberá efectuarse de tal manera que las
unidades de muestreo sean representativas de las características de todo
el lote.
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN DEL LOTE PARA EL MUESTREO
El lote deberá prepararse de tal forma que las muestras puedan
tomarse sin obstáculos ni demora. El muestreador deberá ser debidamente
autorizado y, si es necesario, tomar las muestras en presencia de las partes
interesadas. Cada lote deberá muestrearse por separado, aislando las
porciones dañadas para ser muestreadas por aparte. Si se considera que
el producto o la remesa no son uniformes, se dividirá en lotes uniformes y
cada uno se muestreará individualmente.
EXTRACCIÓN DE LAS UNIDADES DE MUESTREO
Las unidades de muestreo deberán tomarse de diferentes sitios y niveles de
cada lote
TAMAÑO DE LA MUESTRA SEGÚN EL PRODUCTO
Tamaños y formas. Productos. Tamaño mínimo de
cada muestra para
ensayo.
Hortalizas pequeñas Ajo, ají rojo, okra,
rábano rojo, repollitos o
coles de brúcelas,
arvejas verdes, papa
criollas y otros tamaños
similares.
2 kg
Hortalizas medianas Papa criolla, rábano
blanco, cebolla
cabezona, pepino,
pimentón, tomate,
zanahoria, alcachofa,
calabacitas, apio,
habichuela, batata.
3kg
Hortalizas grandes Ahuyama, yuca,
arracacha, ñame.
5 unidades
Hortalizas varias Lechuga, repollo, tallos,
coliflor, maíz dulce o
mazorca, espinaca,
puerro.
10 unidades
Hortalizas de rama Cebolla larga, perejil,
cilantro, brócoli, ajo con
ramas.
10 unidades
TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN
EMPAQUE: Las muestras para ensayo que no se examinan en el sitio
deberán empacarse de modo que se asegure su conservación, y enviarse
a su destino lo más pronto posible. Los recipientes que contienen las
muestras deberán sellarse debidamente.
MARCADO: Las muestras que se van a despachar deberán marcarse en
forma legible e indeleble de manera que se evite la adulteración. Deberá
indicarse la siguiente información:
Designación del producto, especie y variedad, incluyendo el grado de calid
ad
Nombre del vendedor
Lugar del muestreo
Fecha y hora del muestreo
Tamaño de la muestra para análisis
Marca de identificación para el lote y para la muestra (nota de desp
acho,número del vehículo y sitio de almacenamiento)
Número del informe del muestreo
Nombre y firma de la persona que tomó la muestra
Si es necesario, la lista de ensayos que deben efectuarse
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el
momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento
influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas
deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad
ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más
recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas
de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se
pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las
espinacas, lechuga, etc., no conviene tener los más de 3 días, sin embargo
las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan
durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no
precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar
seco y aireado.
PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HORTALIZAS Y SUS
DERIVADOS
La muestra se prepara, asépticamente, confeccionando una suspensión
madre, 1110, en agua de Triptona, en la que se macera en refrigeración
durante treinta minutos y luego se tritura. .Las determinaciones que se
harán:
Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales.
Investigación de Salmonella-Shigella.
Investigación y recuento de Streptococcus D de Lancefield
investigación y recuento de Stphylococcus a enterotoxigénico.
La presencia de enterobacterias suele ser indicador de elaboración poco
higiénica, de contaminación pos tenor a su fabricación o de ambas cosas
a la vez. La presencia de estreptococos en los alimentos indica falta de
higiene o
condiciones de conservación defectuosas, salvo en alimentos en los que
intervienen procesos fermentativos. La presencia de estafilococos es señal
de higiene defectuosa por mala manipulación. La toxina es más resistente
que el propio germen que la produce por lo que, en ocasiones, se pueden
detectar restos de ella en un alimento sin que se demuestre la existencia d
el microorganismo
BIBLIOGRAFIA
http://frutas.consumer.es/
www.educateca.com/areas/bromatologia.asp
www.archivos.ujat.mx/DACS/.../BROMATOLOGIA-40908.pdf
Técnicas para el muestreo y análisis microbiológico de alimentos;
Dirección General de Investigación en Salud Pública, S.S.A. 1975.
MANUAL DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS JAMES G.. BRENNAN.
EDITORIAL ACRIBA, S.A. Referencia en la biblioteca: 664.028M294 Ej.1.
Más bien Trata De Procesos Y Tecnologías En Alimentos.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. INTRODUCCIÓN. THOMAS J.
MONTIVILLE, KARL R. MATTHEWS.
ReFerenCia En La BiBLioTeCa: 664.001579 M769. Ej: 1. Habla Mas Que
Todo De Microbiología En Alimentos.g