I. GENERALIDADES.

1. TTULO: Influencia en el aporte calrico del yogurt natural, sustituyendo parcialmente la sacarosa por concentrado de stevia.

2. PERSONAL:

Bernal Burga Brayan Kevin.

Muoz Senmache Juan Carlos.

3. TIPO DE INVESTIGACIN.

Experimental.

4. REA DE INVESTIGACIN.

Ingeniera y tecnologa.

5. LINEA DE INVESTIGACIN.

Tecnologa de los alimentos.

6. INSTITUCIN DE EJECUCIN.

Localidad: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Lugar de ejecucin: Laboratorio de qumica orgnica de la Facultad De Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias.

7. DURACION DEL PROYECTO:

4 meses.

8. FECHA DE INICIO:

03/04/2013.

9. FECHA DE TRMINO:

24/07/2013.

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN.

1. REALIDAD PROBLEMTICA.

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En la actualidad existe una gran preocupacin por la obesidad, diabetes y por las enfermedades relacionadas, que en parte se deben a un consumo excesivo de caloras en la dieta.

La sacarosa es uno de los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza y que constituyen la mayor fuente de energa vital. Hoy en da ya su consumo es exagerado, representando en la alimentacin actual de muchas personas ms del 25% de las caloras que ingieren.

Por otra parte, se ha desarrollado una industria dedicada a la produccin de sustancias con poder edulcorante pero con un bajo contenido calrico.

Dentro de las alternativas de edulcorantes naturales se encuentran las hojas de stevia la cual contiene el stevisido, pero muestra un tono amargo y tiene la capacidad de amortiguar ciertos sabores, es por esto, que se emplea en combinacin con otros edulcorantes.

Por lo que en el presente trabajo hemos decidido analizar qu efectos positivos puede generar la aplicacin de stevia, sobre el Yogurt; a fin de verificar si este nos propone una ayuda para disminuir la cantidad de caloras.

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA.

Evaluacin del aporte calrico utilizando sacarosa y sustituyndola parcialmente por concentrado de Stevia en el yogurt natural.

1.3. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA.

En los ltimos aos investigadores de distintas disciplinas han demostrado cientficamente que la ingesta diaria de yogurt puede mejorar la calidad de vida de las personas, ya sea mejorando el estado del individuo o previniendo ciertas enfermedades.

El yogurt constituye uno de los ejemplos ms conocidos de alimentos probiticos, que adems de mejorar el sistema inmunitario, tiene un gran valor nutritivo derivado de su aporte de calcio y de protenas procedentes de la leche. Por otra parte, los estudios realizados hasta el momento sobre el yogurt endulzado con concentrado de stevia y con sacarosa han puesto de manifiesto que la hoja integral de stevia o el extracto acuoso del mismo, puede usarse en el yogurt para reemplazar hasta un 75% del azcar de caa, sin afectar negativamente su sabor y aroma, sabiendo que las hojas de la planta son treinta veces ms dulces que el azcar y el extracto unas trescientas veces ms dulce. Se ha demostrado que la stevia aporta beneficios para la salud tales como, accin hipo-glicmica y tratamiento contra la diabetes. Adems, es no calrico, solo produce sabor dulce o mejora la percepcin de los sabores dulces, posee un valor cero en el ndice glicrico (rapidez con la que la glucosa de los carbohidratos entra en la sangre), por lo tanto no aade caloras a su ingestin.

1.4. OBJETIVOS.

OBJETIVOS GENERALES:

Comparar el aporte calrico del yogurt natural endulzado con sacarosa y del yogurt natural endulzado con concentrado de stevia.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar el anlisis proximal del yogurt natural endulzado con sacarosa.

Determinar el anlisis proximal del yogurt natural endulzado con concentrado de stevia.

2. MARCO TERICO.

2.1.- ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.

GALVIS LOPEZ, ELIZABETH (2009); realiz un estudio donde se evalu la influencia que tiene la adicin de los edulcorantes stevia y/o sacarosa, luego se realizaron una serie de una serie de anlisis que incluyen: pH, acidez titulable, grasa, protena, cidos grasos, slidos totales y un anlisis sensorial a cargo de un panel entrenado para tal fin. Los resultados obtenidos sealan que es factible elaborar un yogurt adicionando stevia con iguales caractersticas fsico-qumicas, al endulzado con sacarosa. La edulcoracin con stevia-sacarosa, produjo mejor calidad sensorial en cuanto al aroma y sabor del yogurt. La utilizacin del extracto de stevia en polvo, representa una alternativa como edulcorante en el yogurt, que ofrece beneficios como la disminucin en la ingesta de caloras.

FARMACIA MERITXELL, es una pgina muy reconocida, la cual seala que la stevia se considera como hipotensor diurtico en casos de obesidad y para bajar los niveles de cido rico, ayuda a reducir la ansiedad por el tabaco y el consumo del alcohol. La stevia tiene actividad bactericida, se le ha encontrado accin contra Estreptococos y hongos como la molesta Cndida.

BISTUA: REVISTA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS DE LA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, en la elaboracin del yogurt tradicionalmente se ha utilizado como agente endulzante la sacarosa, sin embargo la existencia de otros endulzantes ha permitido tener una variedad de estos aditivos. Se evalu la stevia, fructosa, lactosa y dextrosa como agentes endulzantes a concentraciones bajas y altas durante el periodo de incubacin en la elaboracin de un yogurt tipo entero. Se utiliz concentraciones bajas de stevia a una concentracin de 1.5%, fructosa 8%, lactosa 8% y dextrosa 8% y concentraciones altas de stevia de 2.5%, fructosa 10%, lactosa 10% y dextrosa 10%, estos resultados se compararon con una muestra yogurt control que contena como endulzante la sacarosa. Las muestras se evaluaron durante el periodo de incubacin hasta que el yogurt alcanzara un acidez titulable de 0.85-0.90% de cido lctico o un pH de 4.7. Cada hora se tom una muestra evaluando pH, acidez, sinresis y slidos solubles, finalmente se realiz un anlisis sensorial con un panel no entrenado. En los resultados obtenidos se encontr que no hay mayor variacin al utilizar diferentes concentraciones de endulzantes, pero la variacin se present al utilizar cada endulzante. La sinresis fue reducida al utilizar los endulzantes en estudio comparndose con el control, En el anlisis sensorial la stevia y fructosa presentaron las mejores caractersticas evaluadas.

JEPPENSEN (2000), sostiene que el glicsido de Stevia estimula a las clulas beta del pncreas, generando una secrecin considerable de insulina, muy importante en el tratamiento de diabetes mellitus tipo 2. Estudios realizados en Dinamarca, en el 2002, reafirman esta teora.

2.2.- BASE TERICA.a) LACTEOS Y DERIVADOS LACTEOS.Los lcteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas. El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein) aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la yegua y otros animales. En la actualidad la mayor parte de alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos. La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: 87.5 % de agua 35 % de protenas animales ( casena, lactalbmina y lactaglobulina ) 45 % de lactosa 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C.

i. Lcteos sin fermentacin.Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados de Europa[] y Amrica y se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo), adicin de nutrientes, etc. ii. Lcteos con fermentacin Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas. Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos categoras: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crme fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas. En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche corresponden a los mesfilos denominados: Lactococcus lactis subsp. Lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 2030C durante perodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurizacin tras la fermentacin.b) El yogurt y sus caractersticas fsico-qumicas.Es el producto lcteo pasteurizado obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremada fortificada o no con slidos de leche. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivos prebiticos y probiticos.

Composicin del Yogur Hidratos de carbono. La forma de azcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia. Protenas de alto valor biolgico. Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentracin proteica en este lcteo, es superior a la concentracin presente en la leche, esto es debido a la incorporacin de extracto seco lcteo en la elaboracin. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de protenas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio. Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes mencionar que son altamente digestibles debido a la protelisis provocada por las cepas bacterianas; y que se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales. Grasas. Los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energtica, estn presentes en las membranas celulares y ejercen funcin de proteccin a nuestros rganos internos. Calcio, fsforo y magnesio. Facilitan los procesos de mineralizacin de los huesos, junto con la vitamina D. Vitamina B2. Mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo Vitamina B12. Nutriente esencial del tejido nervioso. Zinc. Importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin contribuye a la correcta utilizacin energtica de los carbohidratos. Vitamina C. Fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos, huesos y dientes sanos. Vitamina D. Antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. No existe duda alguna que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para as beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas. Requisitos Organolpticos Apariencia.-El producto se debe presentar envasado. El envase no debe estar hinchado. El producto no debe presentar coloraciones anormales, manchas, hongos ni suero libre en su superficie. En el caso del yogur aflanado, una leve pelcula de suero en su superficie no se considera defecto. Consistencia.-El yogur lquido tiene menor consistencia; el yogur batido es de consistencia suave, cremoso y escurre; el yogur aflanado es ms firme con consistencia de flan. Color masa interna.-El yogur natural debe ser de color blanco brillante. Aquellos saborizados deben presentar el color correspondiente al ingrediente o aditivo agregado (colorante, mermelada, pulpa de frutas, etc.). Textura.-Suave al paladar, sin grumos, arenosidad ni harinosidad, y caractersticas en el caso de contener ingredientes tales como nueces, trozos de frutas y similares. En el caso del yogur rotulado como con fibra, la harinosidad no constituye defecto.

Requisitos fsico-qumicos.Tabla 1.- Requisitos fsico qumicos del yogurt Yogurt descremadoYogurt semidescremadoYogurt

Materia grasa (%) 0.5>0.5