Informe Yogurt

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INTRODUCCIÓN La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Estas proteínas pueden disociarse en aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt, esta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus. En la actualidad es común que las siembras para yogurt se compongan de Streptococcus thermophilus y algunas otras especies de Streptococcus con la finalidad de obtener un producto con una viscosidad, aroma y sabor adecuado. El yogurt tiene propiedades nutritivas y mejora nuestra, sus propiedades antimicrobianas en el estómago mantienen la flora intestinal normal, entre otros. En la presente práctica se elaborara yogurt natural .El yogurt natural posee una gran viscosidad, textura y apariencia; a la misma vez que ayuda a evitar la sinéresis. El contenido en grasa del yogurt natural es mayor respecto a otros tipos de yogurt, su contenido en grasa es aproximadamente el 3%.

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La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Estas proteínas pueden disociarse en aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt, esta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus.

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INTRODUCCINLa elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Estas protenas pueden disociarse en aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt, esta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus.

En la actualidad es comn que las siembras para yogurt se compongan de Streptococcus thermophilus y algunas otras especies de Streptococcus con la finalidad de obtener un producto con una viscosidad, aroma y sabor adecuado.

El yogurt tiene propiedades nutritivas y mejora nuestra, sus propiedades antimicrobianas en el estmagomantienen la flora intestinal normal, entre otros.

En la presente prctica se elaborara yogurt natural .El yogurt natural posee una gran viscosidad, textura y apariencia; a la misma vez que ayuda a evitar la sinresis. El contenido en grasa del yogurt natural es mayor respecto a otros tipos de yogurt, su contenido en grasa es aproximadamente el 3%.

As mismo el yogurt natural posee un alto nivel de acidez que no es del agrado de muchos consumidores, por ello en el mercado se consumen en mayora yogures saborizados con fruta, vainilla, nuez, etc.; junto con colorantes y edulcorantes.

I. REVISIN DE LITERARIA

1.1. Definicin de yogurt

El yogur se incluye a menudo en las listas de alimentos saludables y esto se debe a que el yogurt contiene gran cantidad de nutrientes y es una excelente fuente de protenas, calcio y potasio. Adems ofrece numerosas vitaminas y minerales. Las Guas Alimentarias para los Estadounidenses recomiendan que nios ntre 4-8 aos deben consumir 2.5 porciones de yogurt o queso, 9 aos amas consumir 3 porciones de leche, queso o yogur cada da (Diary council of california, 2015).Segn Parra (2012), se denomina yogurt al producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasteurizada, leche en polvo , entera , semidesnatada o desnatada , suero en polvo, protenas de la leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche , pudiendo tambin ser una combinacin de los productos anteriores .

El yogurt es acido, presenta una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un liquido viscoso como las natillas dependiendo de la tcnica de fabricacin, los yogures naturales son del tipo solido y se hacen simplemente con productos lcteos aunque algunas veces se pueden aadir azucares para obtener un yogurt dulce, a menudo tambin se aaden a la mezcla para la preparacin de los yogures lquidos, zumos de fruta o escancias, que dan sabor. El yogurt contiene ms protenas, tiamina y riboflavina que la leche pero meno vitamina A que esta.

1.2. Caractersticas Del Yogurt:Madrid (1996), menciona en el cuadro nmero 1, algunas caractersticas exigidas y que se contemplan en la normas para el yogurt, pero son variables segn pases:

CUADRO 1: CARACTERISTICAS EXIGIDAS PARA EL YOGURT

CARACTERISTICASVALORES

pH del yogurt4,6 mximo

Materia grasa2% mnimo

Materia grasa (yogurt desnatado)0,5% mximo

Extracto seco magro de la leche8,5% mnimo

Contenido en yogurt (los de fruta )70% mnimo

1.3. Definicin de jalea de frutasSegn Salazar (2004), es el producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por la coccin y concentracin del jugo de frutas, concentrado o no, adicionado de edulcorantes, con o sin adicin de agua.

Requisitos generales y fsico-qumicos: La jalea deber elaborada con le jugo de la fruta cuasi madura, sanas, convenientemente lavadas.

La jalea deber prepararse con una mezcla de no menos de 45 partes de peso de jugo de fruta de composicin natural, con respecto a los slidos solubles, por cada 55 partes en peso de los edulcorantes adicionales.

La cantidad mnima de slidos disueltos ser de 65%

El valor de pH esta comprendido entre 3.0 y 3.8.

Como edulcorante podr emplearse azcar invertido o dextrosa ya sea en forma aislada o mezclada.

a. Clasificacin por su tratamiento tras la fermentacin

Yogur fresco: Es el yogur anteriormente definido con bacterias lcticas viables, al que no se aplica ningn tratamiento trmico posterior a la fermentacin, por lo que requiere conservacin en fro para mantenerlo en las condiciones adecuadas para su consumo.

Yogur pasteurizado despus de la fermentacin: yogur al que se le aplica un tratamiento trmico de pasteurizacin tras la fermentacin. Con este procedimiento se pierde la viabilidad de las bacterias lcticas pero se mantienen las caractersticas nutricionales del producto y no es necesario mantenerlo en fro. b. Clasificacin por el proceso de elaboracin

Yogur firme: La fermentacin se produce en el mismo recipiente donde se va a consumir. Son los yogures naturales o de sabores (aromatizados) que tienen una consistencia firme. Yogur batido: La fermentacin se lleva a cabo en un tanque industrial y, tras ser agitado, se envasa para la venta, bien natural o bien combinndolo con mermeladas o purs de frutas. Yogurt aflanado: la consistencia es muy viscosa pro su alto contenido de leche en polvo.c. Clasificacin por el contenido de materia grasa.

Yogur enriquecido: Se le aade nata, como en los yogures cremosos enriquecidos fundamentalmente en materia grasa.

Yogur entero: Elaborado con leche entera.

Yogur semi - descremado: Elaborado con leche semi - descremada.

Yogur descremado: Elaborado con leche descremada.

II. MATERIALES Y MTODOS

2.1. Insumos

cultivo

leche en polvo

leche fresca

2.2. Materiales

olla

termometro

balde

cucharn

frazada

2.3. Mtodo

El flujo de operaciones es el que se indica en la figura 1.

FLUJO DE OPERACIONES

Leche

MATERIALES

Tanque (100L)

tela poliseda

cucharon

olla

tina

Balde, frazada.(se conserv en agua fria a T ambiente )

botellas plsticas

Refrigeracin OPERACIN IMPRESINDIBLE

Pasteurizacin(85C) Enfriamiento (43C)

2.3.1. Descripcin de los mtodos.

a. Recepcin Filtracin

Primero se recepciona la leche, luego se pasara a filtrar en una tela poliseda

b. Mezclado

Se aadi leche en polvo 240 g.

c. Homogenizacin

Para que la mezcla sea homognea se pasara a mezclar bien con un cucharon de acero inoxidable.

d. Pasteurizacin

Para eliminar bacterias patgenas se pasteurizara a 85 C en un tiempo de 15 s donde se eliminaran los microorganismos, se realizar una pasteurizacin rpida

e. Enfriamiento

Se enfriara la leche pasteurizada 43 C para lograr un medio ptimo para las bacterias lcticas que actan a esa temperatura.

f. IncubacinPrimero se adiciona el cultivo 1 gr/lt.Se realiz en un balde con frazadas de manera que se contenga la temperatura de 43C por un tiempo de 8 horas, hasta lograr un pH de 4.5 por ser un yogurt acido de sabor naturalg. Refrigeracin

Se conserv en agua fria con el balde por la falta de una cmara de refrigeracin.

h. Batido

Despus de las 8 horas se hizo el batido con un cucharon.

i. Envasado

Se envaso en botellas plsticas de boca ancha.

j. Almacenado

Se almaceno a refrigeracin.

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se utiliz leche fresca de vaca, procedente del Fundo de Caete. Tamime (1991), menciona que en funcin al tipo de leche utilizado, se puede presentar variaciones de la calidad del yogurt, por lo cual las excelente cuerpo en comparacin con el yogurt elaborado a partir de leche con bajo contenido de grasa o desnatadas que es cremoso y suave. Sin embargo la consistencia tambin se puede modificar de acuerdo a la cantidad de leche en polvo que se agregue, coincidiendo con lo reportado por leches con un elevado contenido de grasas dan lugar a un yogurt rico y cremoso, con Tamime et al (1991). por tal motivo a la leche que inicialemente tena 10 % de slidos se le agregreg 2 % de leche en polvo, esperamos obtener un yogurt con un porcentaje de solidos de 12%.Sobre el tratamiento trmico Varnan (1995), menciona que durante muchos aos se consider un tratamiento de 80-85C durante 30 minutos, pero en la prctica el tratamiento aplicado vara desde una pasteurizacin HTST hasta un proceso UHT. Ya sea pasteurizada o leche esterilizada, el tratamiento trmico influye sobre el aumento de la viscosidad del yogurt y en la obtencin de una buena textura, as mismo, estimula el inicio del crecimiento de las bacterias del fermento por reduccin del contenido de oxigeno de la leche. El mismo autor reporta que el calentamiento modifica propiedades de las protenas (desnaturalizacin de las protenas del lactosuero) y contribuye a la formacin de un coagulo estable (interacciones de la casena-K); tambin se produce una redistribucin de los iones calcio, magnesio y fosforo entre las formas ms solubles y coloidal que tiende a reducir el tiempo de coagulacin. En la prctica realizamos una pasteurizacin de 72 C por 15 segundos debido a la cantidad de yogurt que tenamos, el cual no ameritaba estar 30 minutos con la leche a 63C. Se procedi a la inoculacin de las mezclas con el cultivo, el cual corresponde a una mezcla de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estos preparados son de inoculacin de forma directa, los cuales fueron suministrados en la forma de yogurt-congelado. Se agreg la cantidad de cultivo recomendada de forma manualmente y se agit. Al adicionar el cultivo se hizo a una temperatura de 45 C para que las bacterias lcticas conviertan la lactosa a cido lctico. Tamime (1991), menciona que aunque la actividad de los cultivos mixtos es ptima a 45C se recomienda, para alcanzar la relacin 1:1 entre S. thermophilus y L. bulgaricus, incubar a 42C utilizando un inoculo del 2%. Sin embargo para Ordoez (1998), la incubacin y fermentacin del yogurt se realiza a 42C en 4 horas, siendo esta temperatura la ptima entre la mayora de las cepas de L .bulgaricus (45C) y S. thermophilus (39C) lo cual tratamos de cumplir durante la maduracin. Luego se dio la fermentacin la cual es una de las operaciones claves en la tecnologa del yogurt. Una vez inoculada la mezcla se inicia una fermentacin cido-lctica por la hidrlisis enzimtica de la lactosa en glucosa y galactosa, siendo la glucosa formada posteriormente descompuesta a cido lctico (Spreer 1998). Esta formacin de cido lctico provoca un descenso en el pH que tiene lugar no slo durante la incubacin, sino tambin durante el almacenamiento del yogurt, pues los microorganismos quedan viables, aunque en este ltimo caso el descenso es menos marcado debido al efecto de la baja temperatura.Finalizada la etapa de incubacin se hizo descender la temperatura con el fin de evitar la elevacin posterior de acidez. Tal y como mencionan Rasic y Kurmann (1978), la actividad metablica de los microorganismos durante la manufactura del yogurt es reducida considerablemente por el enfriamiento luego de la incubacin. Sin embargo en la prctica no se procedi a refrigerar las muestras a 4-5C luego de concluido el tiempo de incubacin, debido a que no se cont con un sistema de refrigeracin, por ello las ollas fueron sumergidas en agua fra a temperatura ambiente, luego se retir del agua y se dej a temperatura ambiente (15-20C) para posteriormente ser batida.

El yogurt obtenido al final del proceso present un un gel suave, Brilloso con presencia de separacin de suero, esto se debe al aumento de su actividad enzimtica por no haber refrigerado los productos, lo que conllev a una disminucin del pH. Esto se debe probablemente a la no inhibicin de la actividad enzimtica de los cultivos y a al aumento de la carga bacteriana, hasta agotar las reservas de lactosa disponible (Tamime y Robinson 1985). Este parmetro es de gran importancia ya que puede llegar a influenciar no slo la viscosidad estructural y la firmeza del producto sino tambin su sabor (Sherman 1979). Varnan (1995), seala que la calidad de las protenas de la leche determina su aptitud para la fabricacin de yogurt y por ello, es necesario que la protelisis en la leche sea mnima. La cual se reduce controlando el buen estado microbiolgico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o nativas de la leche. Sobre este punto Colquichagua (1998), menciona que la calidad del yogurt se ve afectada por su contenido de grasa, siendo cremosa y suave cuanto mayor sea este valor.

Despus de que el producto fue batido, se llenaron las botellas de forma manual en recipientes de plstico previamente desinfectado, con tapa rosca.

En cuanto a las casenas, su composicin y estructura son de gran inters pues la matriz proteica del yogurt consiste bsicamente de cadenas cortas y ramificadas de micelas de casena (Steiner y Volansky 2003).

BIBLIOGRAFA:

DIARY CONUCIL OF CALIFORNIA. 2015. Yogurt Nutrition. Dispoonible en: http://www.healthyeating.org/Milk-Dairy/Nutrients-in-Milk-Cheese-Yogurt/Yogurt-Nutrition.aspx

ORDOEZ, J. 1998. Tecnologa de los alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Editorial Acribia Espaa.

PARRA, R. 2012. Yogurt en la salud humana. Revista Lasallista de investigacin. Colombia.

TAMINE, R. ROBINSON, R.1991. Yogurt, ciencia y tecnologa. Editorial Acribia S.A. VARNAM, SPREER, A.H., SUTHERLAND, J. P. 1995. leche y productos lcteos yogurt. Editorial. Acribia.

SPREER, E. 1998. Milk and dairy product technology. Marcel Dekker Inc., New York. RASIC, J.; KURMANN, J. 1978. Yogurt: scientific grounds, technology, manufacture and preparations: technical Dairy Publishing. Copenhagen. SHERMAN, P. 1979. Food texture and rheology. Academic Press, London. Steiner, I.; Volansky, P. 2003. Modelling migrants from plastics into foodstuffs as a novel and cost efficient tool for estimation of consumer exposure from food contact materials (en lnea). Consultado 21 de mayo del 2015. Disponible: http://www. foodmigrosure.com/html/Deliverable1%20plus.pdf.

Almacenamiento

Envasado

Batido

Refrigeracin

Incubacin

Enfriamiento

Pasteurizacin

Homogenizacin

Mezclado

Recepcin

Filtracin

-Leche en polvo (240 g)

T = (30-32) C

Cultivo (1 gr/lt).

T = 85 C x15s

T=40-43Cx

8 horas

pH=4-5

T = 43C

Fig 1. Flujo de operaciones para la elaboracin de yogurt natural.