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Elyogurblgaro

En1993StefanieBgepublicenAlemaniaunestudio,yafamoso,sobrelaintensidaddetransportedelyogurdefrutillaysusmateriasprimas:ingredientes,envasesrecipientesytapas.

Estaautoracalculloskilmetrosquedebarecorrerunyoguratravesando4pasesantesdellegaralamesadelconsumidor.Detrsdecadapotedeyogurseescondentresmilkilmetrosrecorridosencamin.Perodadoquelosproveedoresdematerialestienenasuvezsuspropiossuministradoresdemateriasprimas,sedebensumarotros4500kilmetros.Semejantedesatinoperjudicaalconsumidorencareciendoinnecesariamenteunproductofcildefabricarenformadomstica.Alconsumodecombustiblefsilnorenovable,seagregaelimpactomedioambiental[1].Porotraparte,Lautilizacindepotesdeplsticodesechables,envezdeenvasesreutilizablesdevidrio,significaelempleodeotros100litrosdepetrleoporcada7000unidadesqueacabanenlabasura.

ElinformedeStefanieBgetuvounagranrepercusinentodoelmundoporquedemostrquelafabricacincentralizadadealgunasmercancastienecostosquepodranreducirsemediantesuproduccinlocal.EnelinformealClubdeRoma(Factor4),vonWeizsckerysuscolegasdelRockyMountainInstitutedeColorado,sepreguntansiesevitableelenormeesfuerzodestinadoaltransportedeyogurdefrutilla.Larespuestaescontundente:Porsupuestoques!Lasfrutillas,lalecheyotrosingredientespuedenconseguirseyelaborarseenunmbitolocalylosrecipientesdeyogursepuedenreutilizarvariasvecesenmercadoslocalesoregionales[2]

Lainstalacindepequeasplantasdefabricacindeyogurparaabasteceramercadoslocalesesunaactividadsustentableycompetitiva,capazdegenerarocupacinparacooperativasygruposfamiliares.Enesteintersticioeconmicolainiciativaresultaaltamenterentable,ancuandoseemplealechecomercialenlaelaboracin.Sinembargo,loscostospodranbajarnotablementesilamateriaprimaseobtuvieradelordeedevacascriadasenpequeassuperficiesprximasallugardeelaboracinyconsumo.Conestefin,estndisponiblestcnicasdepastoreoracionalintensivoque,combinadasconunadietacomplementariadegerminadoshidropnicos,multiplicanelnmerodeanimalesquesepuedencriarporhectrea.Estastecnologasserncomentadasenotrosmanuales,mientrastantoesimportanteadelantaralgunasconsideracionessobreestaprctica[3]:

1.Laproduccindelechedemaneraeficienteapequeaescalaescompetitiva,puestoquesuscostosdeproduccinsonsemejantes,oanmenores,alosdelasempresascomercialesintensivas,altamentetecnificadas.Presenta,adems,unaampliagamadebeneficiossociales.Enprimertrmino,esunaactividadaccesibleaunampliosectordelapoblacindezonassemirurales,ofreciendobeneficiosdesdeelmomentoenqueunavacainiciasulactacin.Porotrapartelaproduccinartesanaldeleche,adiferenciadeotrasactividadespecuarias,nogeneradependenciadeterceros,talescomoproveedoresdealimentoseintermediariosenlacomercializacin.

2.Laproduccindelecherepresentauningresodiarioenefectivo.Prcticamenteningunaotraactividadagropecuariaenpequeaescalatieneunflujodeefectivotandinmicocomolaproduccindeleche,loquepermitealasfamiliasproductorascubrirsusgastoscotidianosyproyectarinversiones.

3.Enlospasesenvasdedesarrolloelprocesamientodeproductoslcteosenunidadesfamiliaresesdepocovolumen.Losproductoresruralestienenpocasposibilidadesdecontarconunequipamientooptimoycontrolesrigurososdesanidadehigiene.Apesardeestaslimitaciones,hanlogradodesarrollarprocesosytcnicasque,teniendoenconsideracinlascondicionesexistentes,handerivadoenproductos

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segurosydecalidadaceptable.

4.Amedidaqueseincrementalaescaladeproduccin(porencimadelos30litrosdiarios)seutilizancultivosespecialesyelprocesodeproduccindeberealizarseconequipamientoseinstalacionesapropiadas,controlandolacalidadentodoelproceso.

5.Lalecherecinordeadadebeserpasteurizada.Setratadeunprocedimientoenelquesecalientalalecheaunatemperaturalosuficientementealtacomoparadestruirlosmicroorganismosnocivos,sinafectarlascualidadessensorialesynutritivasdelaleche.Noesaconsejablehervirlaleche,yaquetantosusaborcomosuniveldenutrientesseveranafectados.Silapasteurizacinsellevaacaboenunacacerolacorrientesobreelfuego,sedebetenerespecialcuidadoderemoverconstantemente.

Elusodeunacacerolaparabaomaraayudaaevitarquelalechesequemeyseadhieraalasparedesdelacacerola.Despusdelapasteurizacin,loidealesenfriarlalechehasta4a10C.Lapasteurizacincumplevariasfuncionesenelprocesamientodeproductoslcteos:

Incrementalosnivelesdeseguridaddelaleche.Permitelaadicindecultivosiniciadoresparaproducirlosresultadosdeseados,reduciendoaslapresenciadeotrosmicroorganismos.Prolongaelperiododeconservacindelproducto.Permitelaelaboracindeunproductomsestndar.Destruyelalipasa,enzimaqueproducelarancidezenlaleche.

Elyogurblgaro

Elyoguresunalecheagriadeconstitucinespesaycremosaconunaltocontenidodebacterias.Desdeelpuntodevistanutritivo,poseenumerosasventajassobreotrosproductoslcteossimilarescomolalecheacidfila,lalecheagriayelsuerodemanteca.Lasbacteriasdeestoslcteosnotienenresistenciaalcidoclorhdricopresenteenelestmagonialatemperaturadelcuerpo.Porestaraznnopuedensobrevivirenelaparatodigestivo.Encambio,lasbacteriasdelyogursoncapacesdevivirymultiplicarseenelintestino.

ElyoguresoriginariodelCucasodondeesconsumidodesdehacesiglosporlosblgaros,famososporsulongevidadyvigor.Parasuelaboracinpuedeemplearsetodotipodeleche:descremada,entera,enpolvo,condensadaeinclusolalechedesoja.Elyoguresunexcelenteproducto,sencillodefabricarenformaartesanal.Paraellopuedeemplearsecomoiniciadorlosmicroorganismosactivoscontenidosenlamayoradelospotescomerciales.Conslotresocuatrocucharadasdeyogurincorporadasaunlitrodelechecalientesepuedeelaborarunsabrosoynutritivoyogurcasero.Unacantidadmayordecultivoharalyogurdemasiadoespesoysiesmenornofermentarenformaadecuada.Losyoguresconlechedesojarequiereneldobledecultivo.

Notas:

1.Larazndeltransportedelargadistanciabaratoeselfavorecerelcomerciodegranescala.Estaprcticaesthaciendodesapareceralaspequeasempresasodeproduccioneslocalesdebidoalospreciosycostosmsbajos.LosPasesDesarrolladossubsidianlasconstruccionesderutas,combustiblesyasusproductoresruralesparaquelosnmeroscierren,sinembargo,loscostossecargansobreelmedioambienteylosconsumidores.Esemercadoglobalcreanecesidadesartificiales,comoelconsumodelecheenpolvoparalalactanciainfantilquesequisoimponerenfricamediantelapropagandaycampaasoficiales.Tambinseinducesutilmenteaquelagentepiensequeesinnecesarioyantieconmicoproducirapequeaescalaotransformar,reutilizaroreciclar.

2.Losgrandesahorrossonfactiblessiempreycuandosedescentralicenlascentraleslecheras.Lademandadeproductosagrcolasregionalesporpartedeclientesversadosentemasdeecologaytransporteconscientesdeloqueestenjuegoyahacreadomercadosdeestetipoendiversoslugares.Enalgunossitioshabrquereactivarparaellolasinstalacioneslocalesdeenvasadodeleche,ylosproductoselaboradosdeestamaneraseranmscarosquelasmercancasqueactualmenteseproducenenserieydemaneracentralizada.Muchosclientes,sinembargo,prefierenpagarunpreciomsaltoporunproductodealtacalidad.Ycuandoaumentenloscostesporkilmetrodeltransporteporcarretera,llegareldaenqueelyogurproducidoenunmbitolocalsermseconmicoquelosproductoselaboradosagranescala.ErnestUlrichvonWeizscker,AmoryB.LovinsyL.HunterLovins:Factor

4,GalaxiaGutenberg,1997,Barcelona.

3.ProcesamientodeLcteos,IntermedianteTechnologyDevelopmentGroupUnitedNationsDevelopmentFundforWomen.2da.ed.Lima,1998

4.SegnlasrecetasdelDr.GayelordHauser,Elrgimenlohacetodo,EditorialSopena,BuenosAires,1961yJackieGuirad,revistaIntegralnmero9,Barcelona

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