Introduccin a la Ingeniera Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo

ISTE - SECRET

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

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SEMINARIO DE EJERCICIOS

Curso:Termodinmica

Docente: Ing. Guillermo Linares

Alumno : Espinoza Aguilar, Mario Sergio

Ciclo:V

Seccin : A

TRUJILLO- PER

2013

ELABORACIN DE YOGURT BATIDO

I. INTRODUCCINLa historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas. La leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos. Posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez ms, principalmente en Europa oriental y despus en el resto del mundo.A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt. sta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus Thermophilus.

II. OBJETIVOS:

Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin del yogur. Fomentar el inters hacia la obtencin de productos a base de la leche. Elaborar diferentes tipos de yogurt a partir de leche fresca. Incentivar el consumo del yogurt, el cual es altamente nutritivo, sabroso y de fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Demostrar que una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos. Observar cmo acta la protena de la leche (casena), ante el cambio de PH y Acidez que se produce por la fermentacin de la leche al adicionar cultivo lctico. III. FUNDAMENTO TERICO: Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes. (Maria A. 1998).Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo.El yogur es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azcares ms simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razn por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad. La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en acido lctico o en ciertas leches. en alcohol etlicos, en el mundo existe ms de 400 nombres para diferenciar los productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la flora y sus principales productos metablicos . El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descrema-da y a veces enriquecida en extracto seco por adiccin de leche en polvo. Se somete a una intensa pasterizacin por poco tiempo, la siembra se realiza por adicin de fermento lctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se enfra rpidamente. Segn la temperatura de incubacin puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto ms o menos aromtico, (Alais, 1970). Para la obtencin de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones en el proceso de elaboracin. Adems de la forma clsicas de preparacin y presentacin (consistencia semi- slida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado liquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en calora. (Amito, 1991). 2.1. Qu es el yogurt?

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.

Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos. (Spreer, E y Sutherland,1991).

2.2. Informacin nutricional del yogur

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo, que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva, nos aumentan la cantidad de algunos minerales; el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.

2.3. Modo de hacerlo

Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para Controlar la proliferacin de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prcticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, despus de la ordea, no conservar la leche en una habitacin cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que ste no es apto para industrializacin.

El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aqu tratamos ambos para que, de acuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a prctica. De hecho el proceso es el mismo, nicamente cambia el equipo en el cual se elabora.

2.4. Definicin de leche

La leche, es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.

Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos; la leche no es el alimento perfecto, pero s el ms completo de la naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las ms utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio fsico-qumico (Pamela Ruegg, 1999).

2.5. Las bacterias en el yogurt

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche.

Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, gram-positivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otros productos voltiles.

Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filum firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm.

2.6. Cualidades del yogur

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestin porque durante la fermentacin de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. Tambin se considera que por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se digiere ms rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios. (Rossel, 1982).III. MATERIALES, MATERIA PRIMA Y MTODOS:3.1. Equipos y Materiales:Cuadro: 1 Equipos y Materiales para el proceso del yogurt batido.Equipos y MaterialesCaractersticas

RefrigeradorQue contenga estable la temperatura

CocinaLimpia y amplia

IncubadoraUna incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45C.

Medidor de litroPara la materia prima

Medidor de cucharasExactos

Recipientes variosPara envasar, limpios

AgitadorDe plstico acero inoxidable

OllasAluminio con tapa, para contener10 litros de leche fresca

Cuchillos

EnvasesDe preferencia con tapa y de plstico

Termmetro de temperaturaC

Paleta de plstico o de maderaGrande o mediana.

CronometroDigital

Cedazo para colarLimpio y grande

Fuente: Elaboracin propia.3.2. Materia Prima e Insumos:Cuadro: 2 Materia prima e insumos para la elaboracin del yogurt batido.CantidadFormulacin Caractersticas

18 litros De leche fresca Sana, libre de grmenes patgenos. De olor y sabor fresco y puro.

420 gramosDe leche descremada en polvo.Entera o descremada. Este insumo se emplea para elaborar el cultivo madre y el yogurt.

2 kilosDe azcar blancaTambin puede emplearse miel de abeja, jarabe de maz o edulcorantes no calricos, como el aspartame.

1/2Cucharada de C.M.C.Al 0.08%

4ml cultivo/L lecheCultivo de yogurt

Se usan en la elaboracin del cultivo madre. Estn formados por las bacterias Streptococcus thermophylus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias pueden usarse en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, lo que reduce los riesgos de contaminacin.

Fuente: Elaboracin propia.3.3. Metodologa:Se expone un mtodo sencillo y aplicable para la elaboracin de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentacin provocada por streptococcus y lactobacillus vulgaricum; al introducir micro organismos especficos en la leche para su transformacin ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.3.3.1. Recepcin de la Leche:Para elaborar productos lcteos de buena calidad, es necesario que la materia prima (leche) sea tambin de calidad. La leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos.La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma.

Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a ms o menos 48 grados centgrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubacin a 45 C ya sea en bao mara o en cmaras controladas termostticamente.La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4.

3.3.2. Estandarizacin:

Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro.

La leche es estandarizada para obtener un producto de caractersticas constantes y definidas, a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del producto acabado.

Adems, aqu se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.

3.3.3. Pasteurizacin:

Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.

Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

3.3.4. Enfriamiento:Luego de pasteurizar la leche, sta debe enfriarse inmediatamente con el propsito de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt. El enfriamiento se puede realizar, sumergiendo la olla o recipiente en agua fra. El enfriamiento es un punto de control, porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

3.3.5. Inoculacin:

Es tambin un punto de control, porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 3h.

3.3.6. Incubacin:

El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.

3.3.7. Homogenizacin:

En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin; lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; stas son tcnicas que no alteran la estructura de la casena.

3.3.8. Segundo Enfriamiento:

El segundo enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible, para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber para poderse realizar la refrigeracin.

Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.

3.3.9. Batido:Una vez que alcance el yogurt la temperatura de 15C, el gel debe ser sometido a un tratamiento mecnico suave de batido, hasta lograr una consistencia homognea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeracin, en caso contrario se adiciona fruta o aromatizantes si es que as se deseara.

3.3.10. Envasado:

Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

3.3.11. Almacenamiento:

Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas.

IV. RESULTADOS:

Cuadro: 3 Resultados al trmino de la elaboracin del yogurt batido

Olor SaborColorTextura

Gust

No gust

Fuente: Elaboracin propia.

Cuadro: 4 Resultados fsico-qumicos y organolpticos del yogurt batido.

OlorColorSabor TexturaAcidezPH

CaractersticasAgradableBlanco BrillanteLigeramente cidoViscoso80-110D4 - 4,6

Fuente: Elaboracin propia.

V. DISCUSIONES:

La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la protena de la leche, es decir a la Casena), usa como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un cido llamado cido lctico. Este cido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza, es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez, la cual obtuvimos al final de la elaboracin del yogurt. Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus, produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa y viscosa, aquellas que se pudieron apreciar al final de todo el proceso. El yogurt fue elaborado a partir leche y cultivos probiticos. Los cultivos probiticos le proporcionaron al producto el sabor ligeramente cido y las caractersticas de un yogurt convencional (color blanco brillante), junto con otras propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos.

VI. CONCLUSIONES:

Se tamiz la leche, porque el azcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. El inconveniente de utilizar azcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato, y ste no es totalmente eliminado en su elaboracin.

La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas, por razn de su alta densidad. No es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados ms tarde por medio de otros recursos. Ms importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no contendr bacterifagos o restos de desinfectantes, pues pueden ocasionar notables disturbios en la produccin. Para la elaboracin de diferentes productos lcteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa (leche entera).

Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la protena de la leche, es decir a la Casena, proporciona la acidez y prepara el camino para que actu el Streptococcus thermophilus; el cual produce cido lctico como principal producto de la fermentacin en un lugar clido y por un determinado tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias necesitan no slo un medio rico en nutrientes; sino tambin calor. Mientras esperbamos unas 5 horas, las bacterias estaban creciendo, y mientras crecan convertan la leche en yogurt.

Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relacin simbitica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. La Lactobacillus bulgaricus estimula el crecimiento del Streptococcus thermophilus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche (cuerpo y aroma). La S. thermophilus en su turno produce cido frmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez).

El elaborado de yogurt en el laboratorio fue con una tecnologa media. Respecto a la dilucin de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno. Se empleo leche en polvo por su fcil adquisicin ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeada de forma antihiginica.

Esta prctica ha sido de mucha ayuda, por que nos permiti darnos cuenta de cmo actan y se comportan las protenas en un producto alimenticio; en este caso el yogurt, al modificar su PH y su Acidez. De la misma manera notamos que al disminuir su PH, su Acides se elev y que esto se debe al desarrollo de microorganismos, que se adicionaron de manera directa a la leche para modificar su consistencia de una fase liquida a una cremosa; y que esta modificacin es el resultado de un producto alimenticio como lo es el yogurt.

VII. RECOMENDACIONES:

Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza.

Una vez envasado dejar enfriar y consumir. Uno de los factores clave para la elaboracin de yogurt es el control de la temperatura de 40 a 45C en el etapa de incubacin, y de 12 a 15 C en la etapa de enfriamiento, adems de los cuidados previos que se tengan con el manejo de la materia prima; en este caso la leche, para evitar la proliferacin de bacterias. Este proceso es muy sencillo, pero laborioso, por lo que es necesario que se realice en la prctica para poder entenderlo y realizarlo como una unidad de negocio rentable y productivo. Considerar que se est trabajando con cultivos microbianos, por lo que la limpieza debe ser el mximo. Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 1 mes, dependiendo su utilizacin.

VIII. BIBLIOGRAFA:Alais Morales J, departamento de tecnologa de alimento, laboratorio de industrializacin de productos lcteos, Monterrey N, L, .Mxico 1970 1988; 11:3-11. Amito Berdayes H. yogurt alimento indiscutible. Revolucin Industrial Alimentaria (la habana) 1980; 13; 26-31. Berdayes Bauman Emiliano Longo, Revista del Consumidor No. 304, junio del 1980, el laboratorio profeco reporta, el yogurt, un alimento esencial.Littell Rc, Milliken Ga, Stroup Wolfinger. El experimento se realiz en el campus Veracruz del colegio de postgraduados. Geogrficamente, el campus se localiza a 19 16 N y 96 16 O y a 20 msnm, 1998. Anlisis estadstico anlisis de frecuencias con pruebas de Ji Cuadrada). Mara A. Hernndez Lozano. Elaboracin de yogurt batido, alimento nutritivo./ vol.43, 1998,12(1):55-7. Pamela Ruegg, DVM, MPVM, Taller de Capacitacin para microempresarios rurales Tecnologas Bsicas de Aprovecha Miento de la Leche en el rea Rural centro nacional de ciencia y tecnologa, 1999 ( p 56)). Rossel Montignac Barcelona: Artulen, SA, lo que siempre quiso saber sobre el yoghurt. Cuaderno de Nutricin, 1982:25-6. Spreer, E. 1991. Libro lacto logia industrial - capitulo: productos lcteos fermentados yogurt pg.: 432 Ed. Acribia.Anexos

Figura 1: Colado de la leche

Figura 2: Tratamiento trmico

Figura 3: Incubacin

Figura 4: Bacteria Lactobacillus Vulgaricus

Figura 5: Adicin de Azcar al Yogurt

Fuente: Berdayes y Col, 1980

Figura 6 : Control de CalidadFuente: Berdayes y Col,1980Cuadro 5: Diagrama de Flujo

Fuente: Mara A. Hernandez Solorzano(1998)Caractersticas Qumicas de la Leche y el Yogurt

El periodo de lactancia afect, las caractersticas qumicas de la leche y fisicoqumicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composicin lctea a travs de la lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no afect el contenido de grasa y pH de la leche y el yogurt, sin embargo, si se observ diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Ver cuadro 6.

Cuadro 6: Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las caractersticas de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical.

LecheYogurt

FactorgrasapHacidezgrasapH acidez

Grupo de lactancia0.30530.58080.01340.77360.17900.7827

Periodo de lactancia0.0001