Equipos de Yogurt

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:

TRABAJO PRCTICO EDUCATIVO

COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TTULO DE

MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

PRESENTA:

AGUILAR VILLA JOSE ANTONIO

DIRECTORES DEL TRABAJO RECEPCIONAL:

MCs. CARLOS LAMOTHE ZAVALETA

ING. ENRIQUE VAZQUEZ SELEM

VERACRUZ, VER. JULIO 2009

Manual de Procesos Operativos y Detalles Administrativos de la Planta Pasteurizadora Jamalac

ii

INDICE GENERAL

Pg.

Caratula I

ndice General II

ndice de Cuadrados V

ndice de Figuras V

Dedicatorias Vi

Agradecimiento Vii

1 Introduccin 1

2 Justificacin 3

3 Objetivo general 4

3.1 Objetivo especifico 4

4 Metodologa 5

5 Informacin generalizada de la localizacin de Jamalac 6

5.1 Localizacin 6

5.2 Hidrografa 6

5.3 Clima 6

5.4 Principales ecosistemas 6

5.5 Recursos Naturales 7

5.6 Caractersticas y uso del suelo 7

5.7 Agricultura 7

5.8 Ganadera 7

5.9 Comercio 8

iii

6 Descripcin de Instalacin 9

7 Descripcin de Equipo 10

7.1 Tina de recepcin de leche 10

7.2 Tanque termo de 10,000 litros para almacenar leche 11

7.3 Equipo semi-automtico de pasteurizacin de leche 11

7.4 Homogeneizador de leche 11

7.5 Tinas de doble fondo para la fabricacin de quesos de 2,000

litros 12

7.6 Marmita fija 13

7.7 Rastrillo agitador para la leche y la cuajada 13

7.8 Coladera para el suero 13

7.9 Moldes para queso 14

7.10 Mesa de trabajo 14

7.11 Cmara de refrigeracin 14

7.12 Caldera generadora de vapor 15

7.13 Enfriador de agua. 16

8 Recoleccin de leche 17

9 Recomendaciones para una mejor recoleccin 19

9.1 Como transportar la leche 19

9.2 Recoleccin de perolas 21

9.3 Puntos y centros 21

9.4 Ventajas logsticas 22

10 Recepcin de leche en la planta 23

10.1 Acidez real o titulable de la leche 23

11 Procesamiento de la leche 25

iv

11.1 Clarificacin 25

11.2 Pasteurizacin de la leche 26

11.3 Homogeneizacin 27

11.4 Adicin de fermentos lcticos (yogurt) 28

11.5 Coagulacin de la leche 28

11.6 Calentamiento 28

11.7 Salado 28

11.8 Prensado 29

12 Administracin de la leche 30

13 Funciones y responsabilidades de cada operario en la planta 31

14 Conclusiones 40

15 Bibliografa 41

16 Anexos 42

v

INDICE DE CUADROS

Pg.

Cuadro 1. La actividad econmica del municipio por sector, se

distribuye de la siguiente forma.

9

Cuadro 2. Diagrama para una mejor recoleccin de leche. 20

Cuadro 3 Tabla de descripcin de puesto administrativo 31

Cuadro 4 Tabla de descripcin de encargado(a) del rea de

produccin

35

Cuadro 5 Tabla de descripcin de puesto de ayudante general 38

.

INDICE DE FIGURAS

Pg.

Figura 1. Imagen de la planta pasteurizadora Jamalac 9

Figura 2. Tina de recepcin de leche 10

Figura 3. Pasteurizador semi-automatico 11

Figura 4. Tinas para la fabricacin de quesos 12

Figura 5. Marmita fija 13

Figura 6. Caldera generadora de vapor 16

Figura 7 Recoleccin de leche 17

Figura 8. Clarificadora 26

vi

DEDICATORIA

A mis padres Jos Aguilar Reyes y Mara Teresa Villa Martnez, porque

este logro no fuera nada sin ellos. Gracias por sus sacrificios, nunca podre

pagarles todo lo que me han dado durante aos. Ambos son mi ms grande

ejemplo.

A mis hermanos que cada da que pasaba no dejaba de pensar en ellos,

espero ser un estimulo para que ellos realicen sus sueos.

Gracias por el cario y apoyo que toda mi familia me ha regalado durante

estos aos en la carrera.

A mis padrinos que siempre me han visto como un hijo, que siempre me

dieron esas fuerzas que necesitaba a diario.

Al director de la Facultad MSc Carlos Lamothe Zavaleta por la confianza,

consejos y la ayuda que me ha brindado durante este tiempo.

A mis profesores que realmente me apoyaron en esta etapa de mi vida, que

me inspiraron confianza tales como M. C. Francisco Jurez Laguns, MVZ

Arturo Moreno Loyo, Dra. Patricia Cervantes Acosta y M. C. Nelly Cisneros

Rubio.

A todos mis amigos y amigas en general porque siempre han estado para

m en los buenos y malos momentos. Por todas las aventuras vividas.

Gracias a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia por todos los

conocimientos adquiridos.

vii

AGRADECIMIENTOS

A mis asesores MSc. Carlos Lamothe Zavaleta y el Ing. Enrique Vzquez

Selem por su valiosa ayuda y tiempo que sin ustedes este trabajo

recepcional no hubiese concluido.

Al MVZ Miguel ngel Landin Grandvallet por la revisin y correccin de este

documento.

A los operarios la planta pasteurizadora Jamalac por albergarme durante

cuatro meses por lo de mi servicio social y por la facilitacin de informacin.

.

1

1. INTRODUCCION

En todos los pases reconocidos por la importancia de su industria lechera, la

clasificacin de la leche segn su calidad, constituye una herramienta fundamental

para alcanzar niveles de excelencia en cuanto al volumen de produccin total, la

calidad de la materia prima empleada para procesamiento industrial y la calidad de

los productos lcteos, posibilitando la disminucin de los costos de

industrializacin, todo lo cual, les ha permitido enfrentar con xito los

requerimientos del mercado nacional e internacional (Pinto, 1983)

Hoy, todas las industrias lecheras a nivel mundial dependen de los buenos

procesos productivos para poder garantizar a los consumidores la inocuidad de los

productos y sobre todo la buena administracin de las industrias para evitar

despidos de empleados y bancarrotas. La leche se tiene por uno de los productos

alimenticios ms antiguos y a la vez es uno de los alimentos ms importante.

(Spreer, E. 1991)

Un manual de procesos operativos y detalles administrativos es un documento que

servir para transmitir la informacin sobre la organizacin, objetivo y

procedimientos de la planta pasteurizadora Jamalac. Una funcin importante

tambin es la de apoyar a la buena elaboracin de las actividades tanto al

personal que est en la rea de produccin como del rea administrativa. En el

municipio de Jamapa Ver., un grupo de productores se unieron para combatir la

situacin que prevalece en el sector lcteo a nivel estatal, unidos construyeron la

planta pasteurizadora de leche Jamalac, que diera un valor agregado a los

2

productos que se elaboraran en la empresa y as hacer mucho ms rentable esta

actividad en este municipio. A lo cual todo se traduce como ms ingresos y

mejorar sobre todo la produccin lctea.

Este trabajo presenta criterios de procedimientos operativos como administrativos

de la leche y del personal que labora en la empresa.

3

2. JUSTIFICACION

Este manual de procesos operativos y detalles administrativos se hiso con la

intencin de reunir informacin confiable, valiosa y ordenada, de tal manera que

represente una buena informacin hacia los profesionistas como Mdicos

Veterinarios Zootecnistas, Ingenieros en Alimentacin, Ingenieros Qumicos y

estudiantes de cualquier rama que tenga que ver con las buenas prcticas

llevadas a cabo en una planta pasteurizadora y todo el personal que elaborar en

la misma.

4

3. OBJETIVO GENERAL

Proporcionar a la empresa JAMALAC, un manual operativo de procesos de

produccin y de control administrativo de la leche.

3.1. OBJETIVO ESPECIFICOS

A. Proporcionarle un conjunto de procedimientos en una forma adecuada a

todo aquel personal que este en el rea productiva.

B. Los que estn en la rea administrativa llevar un control de adquisicin de

leche, pagos, cheques.

5

4. MATERIAL Y MTODOS

Los documentos de consulta para la elaboracin de este manual, fueron los

siguientes:

Libros de la biblioteca de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Normas Oficiales Mexicanas relativas al desarrollo de este manual.

Documentos de trabajo de la Planta Pasteurizadora Jamalac.

Pginas electrnicas.

6

5. INFORMACION GENERALIZADA DE LA LOCALIZACION DE

JAMALAC

5.1. Localizacin; Jamapa

Se encuentra ubicado en la zona centro del estado, en las coordenadas 1903 de

latitud norte y 9614 de longitud oeste con una altitud de 1010, en la regin

denominada del Sotavento en el Estado de Veracruz. (Zavaleta, et. al., 2005).

5.2. Hidrografa

Se encuentra regado por el ro Jamapa, que a su paso se ve beneficiado por el

arroyo Naranjo.

5.3. Clima

Su clima es clido-seco-regular, con una temperatura media anual de 25.5c;

lluvias abundantes en junio y principios de septiembre. Su precipitacin media

anual es de 1,108 milmetros. (Gobierno del Estado de Veracruz, 1998)

5.4. Principales Ecosistemas

Los ecosistemas que coexisten en el municipio son el de bosque alto mediano con

especies como palmeras, palma real y manglares, donde se desarrolla una fauna

compuesta por poblaciones de conejos, tejones, armadillos aves y algunos

reptiles.

7

5.5. Recursos Naturales

El municipio cuenta con recursos naturales como lo es su vegetacin de tipo

bosque alto mediano con palmeras, palmas reales y manglares.

5.6. Caractersticas y Uso del Suelo

Su suelo es de tipo luvisol, se caracteriza por su acumulacin de arcilla en el

subsuelo con tonalidades rojas y claras. Un poco ms del 50% del suelo es

utilizado para la agricultura y la ganadera. (Gobierno del Estado de Veracruz,

1998)

5.7. Agricultura

El municipio cuenta con una superficie total de 10,682 hectreas, de las que se

siembran 8,850 hectreas, en las 815 unidades de produccin. Los principales

productos agrcolas en el municipio y la superficie que se cosecha en hectreas es

la siguiente: maz: 1,201; frijol: 68; sandia de riego: 25; chile verde: 1; mango: 850

y pia: 24. En el municipio existen 455 unidades de produccin rural con actividad

forestal, de las que 92 se dedican a productos maderables. (Centro Nacional de

Desarrollo Municipal, Gobierno del Estado de Veracruz, 2000)

5.8. Ganadera

Tiene une superficie de 11,147 hectreas dedicadas a la ganadera, en donde se

ubican 719 unidades de produccin rural con actividad de cra y explotacin de

animales. Cuenta con 7,900 cabezas de ganado bovino de doble propsito,

adems de cra de ganado porcino, ovino y equino. Las granjas avcolas y

8

apcolas tienen cierta importancia. (Centro Nacional de Desarrollo Municipal,

Gobierno del Estado de Veracruz, 2000)

5.9. Comercio

Su comercio est representado principalmente por tiendas de abarrotes,

farmacias, tortilleras, farmacias, expendios de materiales para la construccin,

entre otras.

Cuadro 1. La actividad econmica del municipio por sector, se distribuye de la

siguiente forma:

Sector primario.

(Agricultura, ganadera, caza y pesca.) 48.10 %

Sector secundario

(Minera, extraccin de petrleo y gas natural, industria manufacturera,

electricidad, agua y construccin) 21.21 %

Sector terciario.

(Comercio, transporte y comunicaciones, servicios financieros, de

administracin pblica y defensa, comunales y sociales, profesionales

y tcnicos, restaurantes, hoteles, personal de mantenimiento y otros.) 25.96 %

No especificado 4.71 %

9

6. DESCRIPCIN DE LA INSTALACIN

Consta de un terreno con una superficie de 0.50 ha. Con un rea construida de

20.7 m de largo por 17.5 m de ancho, equivalente a 362.25 m en el cual se ubican

el rea de produccin, oficinas, laboratorio, bodega, acopio de la leche, rea de

sanitarios, cuarto fro y cuarto caliente. El rea exterior se encuentra pavimentada

libre de hierba, basura y otros factores que puedan generan dao hacia la salud

de los trabajadores as como los consumidores. El rea de recepcin de leche y

salida de los productos terminados deber estar al nivel de las camionetas de

reparto que es aproximadamente de 90 cm, para facilitar el vaciado de la leche a

la tina de recepcin a la llegada de la leche de los ranchos. Se deposita en una

tina de recepcin a la cual se le coloca una malla de tela para retener cualquier

tipo de impurezas solidas que contenga (pelos, moscas, garrapatas, lodo).

Tomadas por el autor (2009)

Figura 1. Imagen de la planta pasteurizadora Jamalac

10

7. DESCRIPCIN DE EQUIPO

7.1. Tina de recepcin de leche

Es de acero inoxidable, con esquinas redondas, pulido y terminado

sanitariamente, bastidor con soportes tubulares en acero inoxidable y esmalte, con

una salida de 1 de dimetro que incluye, que cuenta con una malla de tela

coladora

Bomba centrifuga sanitaria con un motor de 1 Hp.; 3500 RPM construidas de

acero inoxidable las partes que se encuentran en contacto con la leche.


Figura 2. Tina de recepcin de leche

11

7.2. Tanque termo de 10,000 litros para almacenar leche fra

Totalmente de acero inoxidable con acabado pulido sanitario interior y exterior,

capa termo aislante de 1 de espesor de fibra de vidrio de alta densidad sobre

cuerpo y cubierta forrada en su exterior en lmina de acero inoxidable, el fondo

convexo, tapa superior cerrada.

7.3. Equipo semi-automtico de pasteurizacin de leche

Pasteurizador de placas con una capacidad de pasteurizacin de 1,800 litros/hora,

con un programa de temperatura de entrada de leche a 5C para su

pasteurizacin de 72 a 75C y sostenimiento por 20 segundos con una

temperatura de salida de la leche de 4 a 5C.


Figura 3. Pasteurizador semi-automatico

7.4. Homogeneizador de leche

Tiene una capacidad de 2,000 litros/hora y tiene como objetivo homogeneizar la

leche pasteurizada. El homogeneizador consiste en una bomba que conduce la

12

leche a travs de una hendidura estrecha bajo una presin de 100 150

atmsferas. La homogenizacin es la reduccin de tamao de las partculas de tal

forma, que las fases, distribuidas homognea o irregularmente, de un lquido

pasan a estar en un grado de distribucin ms elevado, estabilizando as el estado

de dispersin. (Spreer. E. 1991)

7.5. Tinas de doble fondo para la fabricacin de queso

Deposito de acero inoxidable con capacidad de 2,000 litros, con medidas interiores

de 2.42 X 1.48 X .60 metros, con bordos interiores y esquinas redondeadas y con

declive hacia el centro para descargar total de la tina. Utilizada para templar,

cuajar, desuerar y salar el queso. Con camisa de doble fondo y medidas exteriores

de 2.55 X 1.60 X .85 metros, vlvula para descarga total de la tina, as como

tambin descarga de vapor y condensados.

Tomados por el autor (2009)

Figura 4. Tinas para la fabricacin de quesos

13

7.6. Marmita fija

Cuenta con una capacidad de 74 litros y sirve para la elaboracin de quesos

procesados y para rehidratar leche en polvo. Se compone de un cuerpo

semiesfrico de acero inoxidable con doble fondo, conducto de entrada de vapor,

con una descarga de vapor y condensado.


Figura 5. Marmita fija

7.7. Rastrillo agitador para la leche y la cuajada

Sirve para que se evite que se apelmace los granos de la cuajada, lo cual permite

el desuerado uniforme. Sirve tambin para mezclar componentes como cuajo, sal

y para homogenizar la temperatura dentro de la tina.

7.8. Coladera para el suero

Retiene en su interior los grnulos de cuajada durante el desuerado.

14

7.9. Moldes para queso

Los moldes son de acero inoxidable y se utilizan para completar el desuerado de

la cuajada, para que el queso tenga si textura final y para darle forma al queso,

que puede ser de una forma rectangular, cuadrada o redonda. Los moldes tienen

la capacidad para alrededor de 12 kilos de cuajada aproximadamente.

7.10. Mesa de trabajo

Estas se encuentran en la sala de procesos, se ocupan para varias actividades

como;

Preparacin de la fruta para la elaboracin de las mermeladas (pia,

manzana y fresa)

Escurrir y desmoldar quesos.

Etiquetar envases.

Son de un tamao de 2.50 X 1.15 X 0.95 metros, de acero inoxidable con un

declive hacia el centro y as conducir los lquidos a un extremo para permitir su

salida.

7.11. Cmara de refrigeracin

Se caracteriza por mantener los productos finalizados (quesos, yogurt, leche

pasteurizada y mermeladas) a una temperatura de 4C, para despus distribuirla a

los clientes. Tiene una dimensin de 3.80 X 3.15 metros, las paredes tiene un

aislamiento trmico y el piso es de mosaico.

15

Para poder mantener constante la temperatura en el interior de la cmara fra, es

fundamental que la ventilacin sea homognea. La calidad y cantidad de la

ventilacin adecuada depende de cunto producto hay en la cmara

refrigerndose. Es necesario dejar espacio entre los productos, la pared y el techo;

y al final dejar un buen espacio de pasillo para permitir la buena inspeccin de los

productos almacenados as como tambin para que no se dificulte la extraccin de

los productos a la hora de venderlos

7.12. Caldera generadora de vapor

Completamente automtica, con una capacidad de 30 CC (caballos de vapor),

cuenta con las siguientes caractersticas de construccin y equipo.

Caldera tipo tubos de humo con cuarto paso de retorno de flama

Requiere como combustible gas LP

Dimensiones de ancho total 1.721 metros

Largo 3.010 metros

Alto 1.716 metros

Con un peso aproximadamente de 1,690 Kg.

El vapor que produce la caldera es de suma importancia y ms utilizada en el

proceso de la leche, ya que sirve para alimentar varios equipos como el equipo

semiautomtico de pasteurizacin de leche, las tinas de doble fondo y la marmita

para poder pasteurizar y calentar los productos.

16


Figura 6. Caldera generadora de vapor

7.13. Banco de fluido refrigerante

Tiene una capacidad de 1,000 litros/hora con una mxima cantidad de 10,000

litros/da, desciende la temperatura de la solucin salina desde 35C a -10C., con

una dimensin de 2.82 X 1.59 X 1.23 metros y un peso aproximado de 1,340 Kg

(sin considerar el peso del fluido). En el equipo incluye el serpentn evaporador,

aislado con espuma de neopreno, condensador enfriado por aire en un circuito, y

fcil limpieza con gabinete en lmina galvanizada, con dos ventiladores,

elementos de control de refrigerante. Vlvula termosttica, vlvula solenoide,

vlvula de paso, indicador de liquido, filtro deshidratador, filtro de succin, vlvula

de carga rpida, control de alta presin, control de baja presin, control de presin

de aceite, control de capacidad, calefactor de Carter, controlador digital de

temperatura, termostato mecnico de seguridad, eliminadores de vibracin, lote de

lneas de liquido, gas caliente succin y carga de refrigerante o sustituto ecolgico.

17

8. Recoleccin de leche

La planta pasteurizadora Jamalac cuenta con 2 rutas de recoleccin de leche

que se basa en vehculos de uso de particular ajeno a la empresa, cuenta con

tambos de 210 litros con malla coladora para filtrar cualquier sustancia como pelos

garrapatas, tierra y pasto. Como toda empresa de ganadera tropical de doble

propsito, cuenta con temporadas en donde el producto primario (leche) se

escasea, principalmente en temporadas de sequa y por lo contrario en la

temporada de lluvia se obtiene un incremento en la produccin de leche.

Los promedios mximo y mnimo (2008-2009) de leche que captada diariamente

por la planta, en las temporadas de sequa y de lluvias son:

Temporada de sequia; entrega diaria de 1,828 litros.

Temporada de lluvias; entrega diaria de 3,146 litros.


Figura 7. Recoleccin de leche

18

La planta pasteurizadora Jamalac tiene un convenio con LICONSA (Leche

Industrializada Conasupo) para la venta de los excedentes de la leche que no

procesa. Esto se hace con el fin de evitar la acumulacin de leche dentro de la

planta, y a la vez garantizar la recoleccin de toda la leche de todos los

proveedores de la empresa.

19

9. RECOMENDACIONES PARA UNA MEJOR RECOLECCION

9.1. Como transportar la leche a la planta

Despus del ordeo, la leche debera de ser enfriada y almacenada en el rancho o

centro de acopio. La leche para proceso industrial es transportada a la planta por

las camionetas recolectoras. Es posible contratar la actividad de recoleccin a

transportadores profesionales, o sea piperos, pero siempre y cuando cuenten con

su enfriador de leche, un acceso adecuado para la pipa recolectora y un volumen

razonable de leche que justifique la contratacin de una pipa. La mayora de los

proveedores de leche no cuentan con esta posibilidad ya que su volumen de

produccin es bajo. Esta es un rea de oportunidad para la empresa y para sus

proveedores de leche en particular.

En reas alejadas de la planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y

llevarla directo a la planta. En tales casos, especialmente si son muchos pequeos

proveedores, es preferible llevar primero la leche a un punto de recoleccin

(llamado centro de acopio), y despus transportarla hasta la planta o centro de

recoleccin de leche.

20

Cuadro 2. Diagrama de una recoleccin ideal de leche.

Pipa Rancho con enfriadora Rancho Rancho Rancho

Centro de

acopio (sin

enfriamiento) Pipa

Rancho

Transporte

en tambos Planta

Pasteurizadora

Centro de acopio

(con enfriamiento) Enfriadora

Rancho Rancho

Rancho Rancho Rancho

21

9.2. Recoleccin de perolas

La leche que est disponible en perolas de leche, ya sea en el rancho o el punto

de recoleccin, puede ser llevada y transportada por muchos medios de transporte

convenientes (bicicletas, pequeas carretillas o camiones). Los recipientes deben

protegerse del sol, tanto cuando estn esperando la recoleccin como en la

transportacin.

Es aconsejable utilizar camiones aislantes, o incluso refrigerados para transportar

la leche en perolas durante distancias largas o bajo altas temperaturas

ambientales. Cuando existen muchos proveedores individuales, hay diversos

tipos de recipientes de leche, causando problemas de logstica y limpieza. Es por

ello aconsejable usar una forma de recipiente estndar con una superficie lisa.

9.3. Puntos y centros de recoleccin de leche

Se recomienda una asociacin de pequeos productores con enfriadoras. En

reas poco pobladas, o reas en donde los proveedores individuales estn

bastante lejos de la planta de leche y/o le es difcil llegar, la leche tiene que ser

transportada por largas distancias. El transporte a la planta de leche tambin

llevar bastante tiempo. En esos casos, es aconsejable recolectar y enfriar la

leche en el centro de recoleccin de leche (CRL) antes que se lleve a cabo la

transportacin.

Un centro de recoleccin de leche puede ser un lugar pequeo en donde los

pequeos proveedores pueden llevar la leche. La capacidad de recepcin de leche

est entre los 50-500 litros por da en perolas o contenedores de leche. Si no hay

22

equipos de fro presentes en el punto de recoleccin, entonces la leche debe ser

recolectada y llevada al CRL entre las dos horas despus de ordeada. En el

CRL, debe haber equipos de fro y, en muchos casos, facilidades para el anlisis

de la leche. La leche debe ser recolectada y enfriada a 4 C antes de tres horas

despus de ordeada.

9.4. Ventajas logsticas

Transportar la leche fra desde el tanque de almacenamiento de las perolas o

centro de recoleccin tiene muchas ventajas. Permite a la planta organizar un

sistema eficaz de recoleccin y transporte.

Cuando se ha enfriado la leche, puede ser retirada del rancho o en el centro de

recoleccin a cualquier hora del da, sin riesgo de que se acidifique. En contraste,

la leche que no ha sido enfriada debe ser recolectada inmediatamente despus de

ordeada, lo que nos lleva a las horas pico en la operacin.

El tema ms importante es que la leche debe ser enfriada lo ms rpido posible.

Una vez realizado esto, todos los involucrados (recolectores, productores,

consumidores) sern beneficiados.

23

10. RECEPCION DE LECHE EN LA PLANTA

En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima mediante la

prueba de acidez real o titulable de la leche.

10.1 Acidez real o titulable de la leche

La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 gramos/litros expresada en

acido lctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido

de casena (0.05 - 0.08%) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el

dixido de carbn (0.01 -0.02%), los citratos (0.01%) y la albumina (menos del

0.001%). La acidez se mide con base a una titulacin alcalimetrica con hidrxido

de sodio 0.1 N, utilizando fenolftalena como indicador o, en su caso, utilizando un

potencimetro para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulacin. Se

toma 20 mililitros de muestra en un matraz. Adicionar 40 mililitros de agua libre de

CO. Aadir 2 mililitros de fenolftalena y titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta

la aparicin de un color rosado persistente, cuando menos de un minuto,

empleando como gua de color una muestra de control de acetato o cloruro de

rosanilina. (NOM-155-SCFI-2003, S. E., 2003b),

De acuerdo a la misma norma el clculo de acidez se realiza como se indica a

continuacin:

24

Acidez (gramos/litro)= V X N X 90

M

Donde:

V= mililitros de solucin de NaOH 0.1 N, gastados en la titulacin.

N= normalidad de la solucin de NaOH.

M= volumen de la muestra en mililitros.

Una vez hecha esta prueba y constatado que la leche cumple con la norma de

acidez, se pasa a los siguientes procedimientos:

a) Colado: Elimina las impurezas slidas que proceden de ganadera

mediante una tela coladera en la tina de recepcin

b) Tina de recepcin: tiene la capacidad 1,200 litros, mediante una bomba

centrifuga pasa al enfriador y de este al tanque trmico en donde la leche

debe de tener una temperatura de 4C.

c) Equipo enfriador: es un intercambiador de placas marca ALFA LAVAL que

su funcin es bajar la temperatura de la leche recolectada en la tina de

recepcin a 4C.

d) Silo de almacenamiento de leche cruda: es un almacn de leche fra a

4C sin procesar. De aqu la leche puede pasar al proceso de la planta o

derivarse a la venta a LICONSA.

25

11. PROCESAMIENTO DE LA LECHE

En la planta industrial, la leche se puede someter a los siguientes procesos:

Clarificacin

Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

Homogenizacin

Adicin de fermentos lcticos (yogurt)

Coagulacin (cuajado) de la leche

Calentamiento

Salado

Prensado

11.1. Clarificacin

11.2.

Consiste en aplicar sobre la leche una fuerza centrifuga para eliminar las

partculas ms densas: suciedad, clulas epiteliales, sedimento bacteriano,

leucocitos y sustancias extraas. Sin este tratamiento, las partculas forman un

sedimento en leche ya homogenizada. (Amiot. J. 1991)

La clarificacin se realiza antes de la pasteurizacin.

26


Figura 8. Clarificadora

11.3. Pasteurizacin de la leche

Es absolutamente obligatorio pasteurizar la leche cuando se elabora cualquier

producto lcteo. Dicha pasteurizacin consiste en calentar la leche durante 15-40

segundos a 70/80C y pasar bruscamente a una temperatura de 4C para as

eliminar los microbios patgenos. La pasteurizacin es uno de los procesos ms

importantes en el tratamiento de la leche. Cuando se llevan a cabo

correctamente, estos procesos dan a la leche una vida de anaquel que permite su

distribucin en los distintos mercados de consumo. El proceso de pasteurizacin

puede variar de un pas a otro, de acuerdo con la legislacin local.

27

Un requerimiento comn en todos los pases es que el tratamiento trmico debe

garantizar la destruccin de microorganismos no deseados y todas las bacterias

patgenas, sin deterioro del producto. (Amiot J.1991)

11.4. Homogeneizacin

La homogenizacin consiste en disminuir el dimetro de los glbulos grasos de la

leche, lo que retrasa la separacin de la fase grasosa de la fase liquida de la

leche. En el homogeneizador, los glbulos grasos se rompen mecnicamente en

muchos glbulos ms pequeos. Por otra parte, este tratamiento confiere a la

leche un sabor dulce y una textura ms suave y untuosa para el mismo contenido

de grasa. La eficacia del proceso de homogenizacin depende de tres factores;

Temperatura.

Presin.

Tipo de vlvula utilizada.

Durante la homogenizacin, una bomba de alta presin hace pasar la leche a

travs de una primera vlvula, en la que la contrapresin es de 100 a 150 atm

(unidad de presin) y donde se produce la ruptura de los glbulos grasos y su

divisin en pequeos glbulos de 1 a 3 m. El proceso consta de una segunda

fase en la que la leche pasa a travs de otra vlvula, donde la contrapresin, que

es de 2 a 4 atm, para impedir la reaglomeracion de los pequeos glbulos. (Amiot.

J 1991).

28

11.5. Adicin de fermentos lcticos (yogurt)

Una vez que se ha pasteurizado la leche es necesario inocularla con el cultivo

microbiano propio para la elaboracin del yogurt y sustituir esta flora microbiana

eliminada con las especies bacterianas caractersticas del yogurt (Streptococus

termophylus y Lactobacillus bulgaricus).

Ver anexos; Elaboracin de yogurt

11.6. Coagulacin de la leche (Elaboracion de quesos)

Coagulacin Enzimtica. Producida por la accin del cuajo, pudiendo ser este de

origen animal (procede del estmago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del

cardo). La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de

queso a elaborar.

Ver anexos; Elaboracin de queso

11.7. Calentamiento

Tras cortar el queso en granos y extraer el suero sobrante mediante el proceso del

desuerado, esta se calienta entre los 30 y 40C. Cuanto mayor sea el

calentamiento el queso ser denominado queso de pasta cocida. Mientras que

aquellos quesos sometidos a un menor calentamiento se denominan de pasta

blanda. En la planta Jamalac se elaboran nicamente quesos de pasta blanda.

11.8. Salado

La adicin de la sal tiene 3 objetivos. Eliminar por smosis ms suero de la

cuajada, inhibir a los microorganismos proteolticos y a otros microorganismos

29

alterantes que en su ausencia podran crecer en las etapas posteriores de

elaboracin y aadir sabor al queso (Potter y Hotchkiss, 1999).

11.9. Prensado

Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, aqu es donde se le forma

la corteza al queso. Puede resultar queso de pasta prensada (el molde se somete

a una presin exterior) o queso no prensado.

30

12. ADMINISTRACION DE LA LECHE

Ambos ruteros de la planta pasteurizadora Jamalac cuentan con una hoja que

llevan para contabilizar la entrega de leche que recogen a diario de todos los

proveedores de la zona. Estas hojas al final de la recoleccin se entregan al

encargado(a) del rea de produccin que a su vez da validez que efectivamente

son los litros de leche que se entrega a la planta. Dependiendo de lo que los

encargados del departamento administrativo digan, ser el producto lcteo

elaborado de esa leche ya sea leche embotella, queso ranchero, queso de hebra o

yogurt. El encargado(a) del rea de produccin pasara a los administradores, las

hojas de la recoleccin de leche para que al final del mes hagan un inventario que

mencione cuanta leche entrego cada productor y el promedio de leche que se

entrega diario. Esto sirve para que los de la administrativa sepan la cantidad

exacta de dinero que se le pagara a cada productor por su entrega de leche. Los

pagos por lo regular siempre son en cheques.

31

13. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA

OPERARIO DE LA PLANTA

Cuadro 3. Tabla de descripcin de puesto administrativo

NOMBRE DEL TITULAR: XXXXXXXXXXXXXXXXXX No. PERSONAS EN EL PUESTO :

2

PRE-REQUISITOS

ESCOLARIDAD:

Mnima: Preparatoria o Carrera Tcnica

Ideal: Licenciatura en Administracin de Empresas o maestra en Administracin.

EXPERIENCIA:

Mnima: Un ao como administrador en cualquier empresa.

Deseable: Tres aos como jefe en el rea de administracin.

IDIOMAS: Ingls: lectura y conversacin (deseable)

32

UBICACIN ORGANIZACIONAL

DEPARTAMENTO: Administrativo

PUESTO AL QUE REPORTA: Ninguno

PUESTO(S) QUE SUPERVISA: Encargado(a) del rea de produccin y ayudantes

general.

PROPSITO FUNDAMENTAL

Administracin de los recursos humanos, tcnicos y materiales asignados al

departamento

Gestionar la programacin cotidiana de la produccin

Gestionar la mejora continua y la generacin de proyectos del departamento

Analizar desviaciones en la operacin e implantar medidas preventivas y

correctivas

Determinar indicadores de evaluacin y observar el cumplimiento de los objetivos

planteados

Entrenamiento del personal del departamento

33

Mantener los controles administrativos necesarios para el monitoreo de la

operacin total de la planta.

ACTIVIDADES ESPECFICAS

Establece objetivos y analiza desviaciones de stos

Verifica que se mantenga toda la documentacin del sistema

Asegura que todo el personal de la planta se apegue a las normas de

calidad, disciplina y seguridad de la empresa

Supervisa uso correcto de la mano de obra, coordina al personal para las

tareas de produccin diaria

Detecta y promueve necesidades de capacitacin

Es responsable de la programacin de la produccin del rea

Impulsa proyectos de mejora continua.

Gestiona mantenimiento de los equipos del rea

Supervisa los movimientos de carga, descarga y almacenaje de materia

prima, material de embalaje y producto terminado

Realiza inventarios de los materiales e insumos usados en la produccin,

revisa existencias diarias y genera las rdenes de compra para reposicin

de inventarios mnimos

Elabora informes de produccin y uso de materias primas para determinar

mermas

34

Da seguimiento a los indicadores de productividad y calidad establecidos.

Esta a su cargo las conciliaciones bancarias, programacin de compra,

programacin de pagos, control de facturaciones y control de gastos.

35

Cuadro 4. Tabla de descripcin del puesto de encargado(a) del rea de

produccin

NOMBRE DEL TITULAR: XXXXXXXX No. PERSONAS EN EL PUESTO : 1

PRE-REQUISITOS

ESCOLARIDAD:

Mnima: Secundaria

Ideal: Preparatoria y/o Carrera tcnica

EXPERIENCIA:

Mnima: 1 ao como ayudante general dentro de la planta pasteurizadora

Ideal: Tener ms de 2 aos como encargado de produccin

IDIOMAS: Ninguno


DEPARTAMENTO: Encargado(a) de la rea de produccin

PUESTO AL QUE REPORTA: Encargados del rea administrativa

PUESTO(S) QUE SUPERVISA: Ayudantes generales

36


Controlar los equipos del rea de produccin de productos lcteos a modo de

asegurar el cumplimiento de los objetivos, metas y programas de produccin

establecidos para el departamento; aplicar y verificar las instrucciones

operacionales del puesto, as como tambin cumplir con las especificaciones de

los productos que se fabrican en ste departamento respetando las normas de

seguridad e higiene.

37

ACTIVIDADES PRINCIPALES

Es responsable y lder del Sistema de Calidad del rea. Supervisa las

condiciones de fabricacin de los productos visualmente en los puntos de

control, para garantizar la composicin de los productos y asegurar la

inocuidad de stos.

Vigilar que el equipo este mecnicamente apto para la operacin diaria.

Que el equipo haya sido santizado y lavado previamente.

Lleva a cabo todas las operaciones en el rea de produccin, as tambin

tiene el control de todo el equipo que se encuentra ah mismo.

Se encarga de programar con los ayudantes generales, la programacin de

limpieza en la planta.

Evaluar la materia prima ingresada a la planta, para definir criterios de

aceptacin o rechazo segn las normas establecidas.

Llevar siempre un inventario de todo el producto elaborado.

Hace prueba de acidez a toda la leche que llega a la planta para poder

recibirla para la elaboracin de productos lcteos.

38

Cuadro 5. Tabla de descripcin del puesto de ayudante general

NOMBRE DEL TITULAR: XXXXXXXX No. PERSONAS EN EL PUESTO : 1

PRE-REQUISITOS

ESCOLARIDAD:

Mnima: Secundaria

Ideal: Preparatoria

EXPERIENCIA:

Mnima: Ninguna

Ideal: Haber tomado un curso de capacitacin de cmo elaborar en una planta

pasteurizadora

IDIOMAS: Ninguno


DEPARTAMENTO: Ayudante general

PUESTO(S) AL QUE REPORTA: Encargados del rea administrativa y

Encargado(a)

39

PUESTO QUE SUPERVISA: Ninguno


Llevar a cabo todas las funciones que el Encargado(a) del rea de produccin as

como el departamento administrativo se les diga. Avisar cualquier anomala dentro

del rea de produccin.

ACTIVIDADES PRINCIPALES

Realiza Limpieza General y/o intermedia en seco y hmeda de los equipos

de produccin de masas y tuberas utilizando cepillos, solucin de sosa,

jabn, fibras y esptulas retirando el producto adherido en stos, para

asegurar la ausencia de residuos de producto diferente al que se est

fabricando.

Avisar la ausencia de material de produccin hacia sus encargados.

Realiza todo el trabajo en el rea de produccin tales como; elaboracin de

quesos (queso fresco y/o queso de hebra), elaboracin de yogurt y

embotellar leche pasteurizada.

40

14. CONCLUSIONES

Este trabajo recepcional muestra todos los procesos operativos y

ciertos detalles administrativos de una empresa dedicada a la

pasteurizacin de la leche. Es til para las queseras convencionales

de la regin en donde todava no tiene la higiene, sanidad, tecnologa

adecuada y una buena contabilidad que las normas exigen. Este

manual se puede usar para todos aquellos productores con ganas de

salir adelante en cuestiones de productividad y tratar de salir de ese

bache que el estado de Veracruz representa a nivel nacional

refirindose a la baja productividad de leche y tratar de conseguir un

buen mercado.

41

15. BIBLIOGRAFIA

Amiot, J. 1991.Ciencia y tecnologa de la leche. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Pg. 178-179 Centro Nacional de Desarrollo Municipal, Gobierno del Estado de Veracruz, 2000. Clarificacin y separacin crema Pasteurizacin y Ultrapasteurizacion http://www.fortunecity.com/littleitaly/siena/600/pasteur.htm [consultado el 16 Julio 2009]

Centro Nacional de Desarrollo Municipal,. Gobierno del Estado de Veracruz. 2000 Enciclopedia de los Municipios de Mexico. http://www.e-mexico.gob.mx/work/EMM04/Veracruz/mpios/30090a.htm [consultado el 12 de Mayo 2009] Escartin, L. J. 2006. Manual de procedimientos de laboratorio y procedimientos operativos de proceso de la planta pasteurizadora Jamalac. Tesis de licenciatura. Universidad Veracruzana. Veracruz, Ver., Mxico. Pg. 9, 12,105-110

FAO 1966 Higiene de la leche

Gobierno del Estado de Veracruz de Ignacio de la Llave Derechos Reservados 2009 Secretara de Finanzas y Planeacin Av. Xalapa No. 301 Unidad del Bosque C.P. 91010 Xalapa, Ver. http://oc4jver.veracruz.gob.mx/Municipios/municipio?ciudad=30090 [consultado el 29 de junio de 2009]

Gobierno del Estado de Veracruz. Enciclopedia Municipal Veracruzana. Primera. Edicion. 1998 Pg. 27-34 Pinto C. M. 1983 Garanta de Calidad Cruda en la Fase Perdida a Planta Lechera. En: International Dairy Federation. 1984. Garanta de Calidad. Formas de Promover Eficiencia en Lechera. Bulletin. Documento 177. 15-18 Nov. 1983. Universidad Austral de Valdivia, Chile. Pagina 254

Potter, Norman N.: Hotchkiss, Joseph 1999 Ciencia de los Alimentos. Editorial. Acribia. Zaragoza Espaa. Pg. 284

Siemens AG 2001-2009 - Corporate Information. Industria lactea - http://www.automation.siemens.com/dairy/html_78/process/dairy_01.htm [consultado el 13 de julio]

Spreer, E. Lactologia Industrial. 1991. 2da. Edicin, Editorial. Acribia. Zaragoza, Espaa. Pg. 7 y 96

42

16. ANEXOS

ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA

OBJETIVO

Garantizar la correcta puesta en marcha y estabilizacin del sistema de

pasteurizacin, previamente al inicio de proceso con leche o bebida.

ALCANCE

rea de pasteurizacin

RESPONSABLE

Operador del rea de pasteurizacin

REFERENCIAS

Ninguna

DEFINICIONES

Pasteurizacin.- es el tratamiento trmico al que se somete la leche o bebida

saborizada para asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos

Microorganismos patgenos.- toda clase de microorganismos que puedan

causar infecciones y enfermedades al consumidor

FRECUENCIA

Cada lote de producto, segn el programa de produccin establecido.

43

MTODO

Asegurarse de que la caldera est presurizada al menos a 3 kg/cm2.

El compresor de aire debe estar funcionando.

El agua helada en el interior del banco de hielo debe estar a una temperatura no

mayor a 2C.

Asegurarse de que la vlvula de 3 vas localizada en la salida de la lnea de leche

pasteurizada se encuentre abierta hacia el retorno a la tina de balance.

Energizar el tablero de control, accionando el botn lateral (cola de rata) del

mismo.

Abrir la Vlvula de alimentacin de agua a la pierna de calentamiento, y una vez

que se empiece a derramar el agua, cerrar de nuevo la vlvula.

Abrir la vlvula de alimentacin de agua a la tina de balance y subir el nivel hasta

tres cuartos de nivel de la misma.

Regular la vlvula de alimentacin de agua de lubricacin de los pistones del

homogeneizador.

Accionar los botones de encendido de la bomba de la tina de balance, el

homogeneizador y la bomba de agua caliente.

Abrir la vlvula manual de entrada de vapor a la pierna de calentamiento un

cuarto.

44

Ajustar el valor del setpoint hasta 75C, presionando el botn del centro dos

veces, y cuando el valor est parpadeando ajustar con las flechas hacia arriba o

hacia abajo, hasta llegar al valor buscado (75C). Posteriormente presionar el

primer botn de izquierda a derecha para aceptar el valor (ENTER).

Mantener el flujo de agua y esperar a que el pasteurizador alcance las condiciones

de temperatura especificadas.

45

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

OBJETIVO

Garantizar que el queso ranchero elaborado mantenga siempre las mismas

condiciones de consistencia, textura, sabor, rendimiento e inocuidad.

ALCANCE

rea de elaboracin de quesos

RESPONSABLE

Operador(es) de elaboracin de queso

REFERENCIAS

Instruccin de pasteurizacin

DEFINICIONES

Pasteurizacin.- es el tratamiento trmico al que se somete la leche o bebida

saborizada para asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos

Microorganismos patgenos.- toda clase de microorganismos que puedan

causar infecciones y enfermedades al consumidor

Cuajada.- gel que se forma por la accin del cuajo sobre la leche, que al

desuerarse constituye el queso

REGISTROS

46

Control de produccin

FRECUENCIA


MTODO (para 2000 litros de leche)

Pasteurizar 2000 litros de leche entera, segn instruccin de pasteurizacin, con

una acidez mxima de 17D, y atemperarla a 33C

Agregar 600 gr de cloruro de calcio, disueltos en 3 litros de agua

Agregar 500 gr de nitrato de potasio o sodio, disueltos en 3 litros de agua

Agregar 300 gr de retenedor de humedad, disueltos en leche caliente

Agregar 2 cajas de grasa vegetal, disueltas en la marmita calentndolas junto con

60 litros de leche. Agregarlas directamente en la tina de balance, para que la

mezcla se pasteurice y homogenice (OPCIONAL).

Una vez que la leche en la tina est a 33C, agregar 400 ml de cuajo 1:10,000

disueltos en 3 litros de agua. Agitar por 3 minutos y esperar 30 minutos hasta que

est maciza la cuajada.

Cortar primero con lira horizontal y posteriormente con lira vertical

Amacizar la cuajada por espacio de 20 minutos sin calentar, agitando suavemente

Iniciar el desuerado de la cuajada, colocando la tabla coladora y abriendo la

vlvula de drenaje de la tina. Apilar la cuajada a los costados de la tina, formando

47

un canal al centro, y acomodarla en surcos para facilitar el escurrimiento del

suero.

Cuando el escurrimiento de suero de la cuajada se reduce al mnimo, se considera

que ya est desuerada correctamente. Espolvorear entonces 7 kg de sal de mesa

y mezclar para lograr un salado homogneo de toda la cuajada

Desbaratar la cuajada en trozos pequeos y meterla en moldes.

Almacenar en el cuarto fro por 24 horas.

Empacar al alto vaco, usando bolsa especial para vaco.

48

ELABORACION DE QUESO DE HEBRA

OBJETIVO

Garantizar que el queso de hebra elaborado mantenga siempre las mismas

especificaciones de consistencia, textura, sabor rendimiento e inocuidad.

ALCANCE

rea de elaboracin de quesos

RESPONSABLE

Operador(es) de elaboracin de queso

REFERENCIAS

Instruccin de pasteurizacin

DEFINICIONES

Cuajada.- gel que se forma por la accin del cuajo sobre la leche, que al

desuerarse constituye el queso

Grado Dornic (D).- medida de la acidez titulable de la leche

REGISTROS


FRECUENCIA

49



Pasar a la tina 1000 litros de leche cruda entera, y calentarlos a 34C aplicando

vapor

Una vez que la leche alcance la temperatura indicada, adicionar lo siguiente:

1. Agregar 300 gr de cloruro de calcio, disueltos en 3 litros de agua

2. Agregar 300 gr de blanqueador, disueltos en 3 litros de agua

Esperar hasta que la leche alcance una acidez de 24D

Manteniendo la leche en la tina a 34C, agregar 160 ml de cuajo1:10,000 disueltos

en 2 litros de agua. Agitar por 3 minutos y esperar aproximadamente 30 minutos

hasta que est maciza la cuajada.

Una vez que est lista la cuajada, cortarla primero con lira horizontal y

posteriormente con lira vertical.

Amacizar la cuajada cortada por espacio de 20 minutos con agitacin lenta.

Permitir acidificar hasta que la pasta alcance un pH de 5.1, (a falta de

potencimetro verificar que la acidez titulable alcance 30D) y corroborar

realizando una prueba de fundido de la pasta con agua a 80C.

Si la prueba de fundido indica que la hebra est ya en su punto, proceder a fundir

la pasta integrndola en la marmita con agua a 80C.

50

Una vez que la pasta se ha fundido, empezar a estirarla haciendo correas, y

estirarlas sobre la mesa.

Aplicar 2 kg de sal al boleo, sobre la mesa, y trenzar las correas en forma de

pelota.

Empacar en bolsa plstica y guardar la en cmara fra.

51

ELABORACION DE YOGURT

OBJETIVO

Garantizar que el yogurt natural elaborado mantenga siempre las mismas

caractersticas de consistencia, acidez, sabor e inocuidad.

ALCANCE

rea de elaboracin de yogurt

RESPONSABLE

Operador(es) de elaboracin de yogurt

REFERENCIAS

Ninguna

DEFINICIONES

Yogurt.- gel suave que se forma por accin de la acidificacin de la leche por la

accin de microorganismos acido-lcticos

Grado Dornic (D).- medida de la acidez titulable de la leche

REGISTROS


FRECUENCIA

52



Clarificar y descremar 1000 litros de leche con una acidez no mayor a 16D

Llevarlos al tanque de elaboracin de yogurt, y calentarlos hasta 55C con vapor

indirecto, agitando constantemente.

Mezclar 2 kg de Ital 1000Y con 5 kg de azcar, procurando que la mezcla quede

perfectamente homognea

Sacar media cubeta (10 litros) de leche a 55C, y con ayuda del agitador manual

incorporar lentamente a la leche la mezcla Ital 1000Y-Azcar. Usar las cubetas

que sean necesarias, ya que al mezclarse con leche se empieza a poner viscoso y

hay que tomar una nueva cantidad de leche para rebajarlo.

Mezclar de igual manera 5 kg de leche en polvo descremada, e incorporarlo a la

tina de yogurt con agitacin constante.

Agregar el resto del azcar, 60 kg, directamente al tanque de yogurt, manteniendo

el agitador encendido.

Una vez mezclados todos los ingredientes, pasar la mezcla al tanque de bebidas,

usando la bomba centrfuga

Pasar toda la mezcla a travs de la bomba centrfuga a la tina de balance del

pasteurizador, y recorrer todo el circuito del pasteurizador a una temperatura de

78C, homogeneizando con una presin de de homogeneizacin de 1000

53

libras/pulg2, y regresarla al tanque de yogurt.

Elevar la temperatura de la leche en el tanque hasta 85C, con agitacin

constante, y dejar reposar durante 25 minutos manteniendo esta temperatura.

Usando agua de la torre de enfriamiento, bajar la temperatura hasta 40 C, y

sembrar con medio sobre de cultivo lctico (Vivolac).

Incubar en tanques de 200 litros, tapados, por espacio de 8 horas

aproximadamente, hasta alcanzar una acidez de 75-85D.

Cuando se alcance la acidez deseada, agregar, por cada litro de yogurt, 0.5 gr de

sorbato de sodio disueltos en 1.5 ml de agua pura, e incorporar la mezcla

agitando.

Guardar en la cmara fra los tanques, bien tapados, hasta el da siguiente.

Saborizar el yogurt natural en el tanque de saborizado, agregando 10 litros de

mermelada preparada por cada por cada 100 litros de yogurt. Mantener en

agitacin en el tanque durante 12 minutos.

Equipos de Yogurt

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