UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DE LA PROPORCIN DE PULPA DE

AGUAYMANTO/BERENJENA Y PORCENTAJE DE PECTINA

EN LA CONSISTENCIA Y SABOR DE LA MERMELADA

OBTENIDA A PARTIR DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana)

Y BERENJENA (Solanum melangena) UTILIZANDO EL

MTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

TESIS

Para optar el Ttulo Profesional de

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR : Br. CESAR VLADIMIR GUTIERREZ HERNANDEZ

ASESOR : Ing. PAULINO NINAQUISPE ZARE

TRUJILLO PER

2011

i

DEDICATORIA

A Dios todo poderoso por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado

salud para lograr mis objetivos, adems de su infinita bondad y amor, que me ha guiado

y cuidado hasta hoy.

A ti Madre, Por haberme educado y soportar mis errores. Gracias a tus consejos, por el

amor que siempre me has brindado, por cultivar e inculcar ese sabio don de la

responsabilidad. Gracias por darme la vida! Te quiero mucho!

A ti padre a quien le debo todo en la vida, te agradezco el cario, tu ejemplo, la

comprensin, la paciencia y el apoyo que me brindaste para culminar mi carrera

profesional.

A mis hermanas por su amor incomparable, apoyndome y regandome cuando era

necesario y hacindome pasar momentos inolvidables. GRACIAS!

A ti Jenny mi amada esposa, por su interminable amor que en todo momento ha sido de

apoyo y fuerza, dndome esos empujoncitos que yo necesitaba, por la paciencia y

ternura con que responda en mis momentos de enojo y desesperacin Te amo.

A ti Alejandra Valentina. Mi hija, mi tesoro, y mi gran preciado amor. Por ser el

impulso vital en mi vida, porque forjas en mi toda la superacin. Esto es para ti, pues t

eres sin duda, la parte ms importante de mi vida. Gracias por ser mi hija, pero sin

duda Gracias por permitirme ser tu Padre

http://www.taringa.net/tags/hijo

ii

AGRADECIMIENTO

A Dios por permitir el desarrollo de esta investigacin de manera exitosa.

A la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, por

permitirme el acceso para la ejecucin de mi tesis.

A todos los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

de la Universidad Nacional de Trujillo, por haber contribuido con sus conocimientos y

experiencias a lo largo de mi formacin profesional.

Para la culminacin de la presente tesis, he podido contar con la colaboracin de varias

personas, quienes con sus consejos, incentivos, conocimientos y esfuerzos han

contribuido de manera muy especial al desarrollo y culminacin de este trabajo, gracias

a todos ustedes los estimo mucho.

Ing. M.Sc. Paulino Ninaquispe Zare, docente de la Facultad de Ciencias Agropecuarias,

mi asesor y amigo, gracias por su tiempo, motivacin y dedicacin para la realizacin

de este trabajo.

A toda mi familia, por haberme dado todo su apoyo y consejo en los momentos que lo

necesitaba.

A mis amigos por estar siempre apoyndome y acompandome cuando lo necesito.

iii

RESUMEN

Con el objetivo de evaluar el efecto de la proporcin de pulpa de aguaymanto/berenjena

y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del

aguaymanto (Physalis peruviana) y berenjena (Solanum melangena) utilizando el

mtodo de superficie de respuesta; se realiz el presente trabajo de investigacin.

Las variables fueron proporcin de aguaymanto/berenjena en el rango de 1/1 a 5/1, y el

porcentaje de pectina en el rango de 0.05 a 0.8% sobre las variables de respuesta que

fueron el sabor y la consistencia en la mermelada.

Los valores ms adecuados de las variables del proceso se determin mediante el

mtodo de optimizacin por diseos experimentales; empleando un diseo 22

incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permiti obtener los modelos que definen el

comportamiento de las variables independientes de proporcin aguaymanto/berenjena y

porcentaje de pectina respecto a las dependientes para las respuestas consistencia y

sabor. Los modelos fueron altamente significativos con un (p

iv

ABSTRACT

In order to evaluate the effect of the proportion of pulp aguaymanto/eggplant and

percentage of pectin in consistency and flavor of the jam from the aguaymanto (Physalis

peruviana) and eggplant (Solanum melangena) using the response surface method , was

conducted this research.

The variables were proportion of aguaymanto / eggplant in the range of 1/1 to 5/1, and

the percentage of pectin in the range of 0.05 to 0.8% of the response variables were the

taste and consistency of jam.

The appropriate values of process variables was determined by the method of

experimental design optimization, a design using 22 including 4 axial and 3 central,

which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of

proportion aguaymanto / eggplant and percentage of pectin in respect of dependents to

the answers consistency and taste. The models were highly significant at (p

v

NDICE GENERAL

DEDICATORIA .......................................................................................................................... i

AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. ii

RESUMEN ................................................................................................................................ iii

ABSTRACT ............................................................................................................................... iv

NDICE GENERAL.....................................................................................................................v

NDICE DE TABLAS .............................................................................................................. vii

NDICE DE FIGURAS ............................................................................................................ viii

I. INTRODUCCIN ...............................................................................................................1

II. REVISIN DE LITERATURA ...........................................................................................4

2.1. Aguaymanto (Physalis peruviana) ...............................................................................4

2.1.1. Conservacin y valor nutritivo .............................................................................6

2.2. Berenjena (Solanum melangena) ..................................................................................7

2.2.1. Conservacin y valor nutritivo .............................................................................8

2.3. Mermelada .................................................................................................................. 10

2.4. Materias primas e insumos para la elaboracin de mermelada ................................... 11

2.4.1. Frutas .................................................................................................................. 11

2.4.2. Azcar ................................................................................................................ 11

2.4.3. cido Ctrico ...................................................................................................... 11

2.4.4. Pectina ................................................................................................................ 11

2.4.5. Defectos en la Elaboracin de Mermeladas. ....................................................... 13

2.5. Optimizacin por diseos experimentales .................................................................. 14

2.5.1. Superficie de respuesta. ...................................................................................... 16

2.5.2. Diseo Compuesto Central ................................................................................. 17

III. MATERIALES Y MTODOS ....................................................................................... 19

3.1. Lugar de ejecucin ..................................................................................................... 19

3.2. Materiales ................................................................................................................... 19

3.2.1. Material biolgico .............................................................................................. 19

3.2.2. Materiales e insumos de experimentacin .......................................................... 19

3.2.3. Equipos e instrumentos ....................................................................................... 20

3.3. Mtodos ...................................................................................................................... 20

3.3.1. Proceso de obtencin de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana) y

Berenjena (Solanum melangena). ....................................................................................... 20

vi

3.3.2. Descripcin del flujo de elaboracin de mermelada de Aguaymanto (Physalis

peruviana)) y Berenjena (Solanum melangena). ................................................................. 22

3.3.3. Ensayos de caracterizacin