6.3 PAPAYA

A continuación se muestra en la Figura 1 el Flujo de Operaciones para la elaboración de Pulpa de Papaya en trozos,

Papaya

Figura 1. Flujo de Operaciones para la elaboración de pulpa de papaya en trozos

RECEPCION

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

PELADO

TROZADO

ENVASADO AL VACIO

CONGELADO

PESADO

PULPEADO MANUAL

Solución clorada a 200 ppm para desinfección.

T = -18°C

Bolsa de polietileno de baja densidad

Brix: 7-11, pH= 5.4-5.8

Pepas

100%

86.67%

85%

35.7%

35%

T = -18°C

ROTULADO Y ENCAJADO

Cáscara

Papaya de descarte

100%

70%

35%

3x2x2 cm

ALMACENAMIENTO

En él se muestra las operaciones con los parámetros para la elaboración de pulpa de papaya en trozos, asimismo, los porcentajes de rendimiento en cada operación con los cuales nos permitirá analizar los requerimientos de materia prima que se necesita abastecer por día.

En la Figura 2 se muestra el Diagrama de Operaciones para la producción de pulpa de papaya congelada en trozos

Papaya

A la balanza (javas, parihuela)

Pesado

A la mesa de selección

Selección

A la lavadora de rodillos

Lavado y desinfección

Acumulación

A la mesa de pelado, pulpeado manual y trozado

Pelado

Pulpeado manual

A la Envasadora al vacío

Envasado al vacío

Trozado

Figura 2. Diagrama de Operaciones de Producción de Pulpa de papaya en trozos

Para una mejor visualización in situ del proceso se muestra en la Figura 3 el Diagrama de Equipos y Maquinaria utilizados durante la producción de pulpa de papaya en trozos. Cabe resaltar que en el Diagrama de Equipos no especifica la cantidad de máquinas, o las especificaciones de esta. Este tema será revisado en el capítulo de Selección de Maquina y Equipo.

A la Cámara de Congelación

Congelación

Al día siguiente

A la mesa de Rotulado y encajado

Rotulado y encajado

A la Cámara de Congelación

Almacenamiento

452858kg

FIGURA 3. Diagrama de equipos y maquinaria para la elaboración de Pulpa de papaya en trozos

6.4 AGUAYMANTO

A continuación se muestra en la Figura 4 el Flujo de Operaciones para la elaboración de Pulpa de Aguaymanto,

1

23

6 78

LEYENDA PARAMETROS

1. RECEPCION T: Temperatura (°C)

2. PESADO Brix: % de Solidos Solubles

3. SELECCIÓN Tt: Tamaño del trozo

4. LAVADO Y DESINFECCION pH: Valor de pH

5. PELADO, PULPEADO MANUAL Y TROZADO

6. ENVASADO AL VACIO

7. CONGELADO

8. ROTULADO Y ENCAJADO

9. ALMACENAMIENTO

9

2858kg2477.02kg 2429.3kg

1000kg

200 bolsas de 0.5kg

200 bolsas de 0.5kg

Solución clorada 200 ppm

Brix: 7-11, pH= 5.4-5.8Tt: 2 X 2 X 3 cm

Bolsa de polietileno de baja densidad

T = -18°C T = -18°C

Aguaymanto

En él se muestra las operaciones con los parámetros para la elaboración de pulpa de aguaymanto, asimismo, los porcentajes de rendimiento en cada operación con los cuales nos permitirá analizar los requerimientos de materia prima que se necesita abastecer por día.

RECEPCION

DESPEDUNCULADO

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

CONGELACION

PULPEADO MECANICO

REFINADO

ESTANDARIZADO

ENVASADO Y SELLADO

ENFRIADO

PESADO

DESCONGELADO

ENCAJADO Y ROTULADO

ALMACENAMIENTO

Solución clorada a 200 ppm para desinfección.

T°= -18°C y t= Dependiente del pedido del cliente

T°=amb

Malla 1.0 mm

Bolsa de polietileno de baja densidad

Brix: 12-14, pH= 3.5-3.8

T= 14-16°C

T=-18°C

100%

93.5%

90%

87%

85%

80%

Aguaymanto de descarte

T=4°C

Figura 4. Flujo de Operaciones para la elaboración de pulpa de aguaymanto.

100%

En la Figura 5 se muestra el Diagrama de Operaciones para la producción de pulpa de aguaymanto.

Aguaymanto

A la balanza (javas, parihuela)

Pesado

A la mesa de despeduncunlado

Despedunculado

A la mesa de selección

Selección

A la lavadora de rodillos

Lavado y desinfección

Acumulación

Descongelado

A la Cámara de Congelación

Al día siguiente

A la pulpeadora/refinadora

Para una mejor visualización in situ del proceso se

muestra en la Figura 6 el Diagrama de Equipos y Maquinaria utilizados durante la producción de pulpa de Aguaymanto. Cabe resaltar que en el Diagrama de Equipos no especifica la cantidad de máquinas, o las especificaciones de esta. Este tema será revisado en el capítulo de Selección de Maquina y Equipo.

A la Envasadora/ Selladora

Envasado y sellado

Pulpeado mecánico y refinado

A la Cámara de Refrigeración

Enfriado

Espera de 1 hora

A la mesa de Rotulado y encajado

Rotulado y encajado

A la Cámara de Congelación

Almacenamiento

Estandarizado

Figura 5. Diagrama de Operaciones de Producción de Pulpa de Aguaymanto

1

2 3 45

6 78 9

800kg

800kg

748kg720kg

696kg

400 bolsas de 0.5 y 3000 de 0.1 Kg selladas.

Brix: 12-14, pH= 3.5-3.8 Bolsa de polietileno de baja densidad

T = 4°C

Solución clorada 200 ppm

10

11 12

T = -18°C

n : 1.0 mm T= 14-16°CT°= -18°C y t= Dependiente del pedido del cliente

47 baldes de 15 kg cada uno

500kg 503kg

LEYENDA PARAMETROS

1. RECEPCION T: Temperatura (°C)

2. PESADO Brix: % de Solidos Solubles

3. DESPEDUNCULADO n: Numero de malla

4. SELECCION pH: Valor de pH

5. LAVADO Y DESINFECCION

6. CONGELADO

7. PULPEADO Y REFINADO

8. ESTANDARIZADO

9. ENVASADO Y SELLADO

10. ENFRIADO

11. ROTULADO Y ENCAJADO

12. ALMACENAMIENTO

Figura 6. Diagrama de Equipos y Maquinaria para la producción de pulpa de aguaymanto congelada.