AGUAYMANTO DESHIDRATADO INFORME

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

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UNIVERSIDAD NACIONAL0 PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Conservacin de la vitamina C por deshidratacin del Aguaymanto, evaluado a diferentes temperaturas en un mismo intervalo de tiempo

DOCENTE: Ing. Juan Francisco Robles Ruiz CURSO: Tecnologa de alimentos I

AUTORES: Julca Castro Angie Gabriela. Mera Vsquez Tatiana Liseth. Vidaurre Chapoan Maritza

I. INTRODUCCIONEn la actualidad dentro de la industria alimentaria, la tcnica de conservacin ms usada es la deshidratacin. Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua (Aw) mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de los mismos, tales como secador solar, aire caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros. Los productos deshidratados son muy solicitados ya que son totalmente naturales, son ricas fuentes de fibra, no engordan, tienen tambin un valor nutritivo comparable con el producto fresco y pueden ser consumidos a cualquier hora. Algunas de sus vitaminas, en especial las hidrosolubles (vitamina C, B1, B2, B6, B12, etc.) se disminuye su contenido al someter el producto al calor, mientras que las liposolubles (vitamina A, D, E, etc.) permanecen casi inalterables, igualmente sucede con los minerales. No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible realizar ensayos experimentales de secado para cada tipo de producto, mediante el registro de peso a diferentes intervalos, para poder establecer de manera correcta, las condiciones ptimas de secado, en las que se mantengan lo mejor posible el valor nutricional del producto. La uvilla, es una fruta extica de importancia econmica y con gran inters, por sus magnficas propiedades. Es una excelente fuente de provitamina A y vitamina C. Tambin posee algunas del complejo de vitamina B. Adems de la protena (0.3%) y el fosforo (55%) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta. El valor nutritivo que esta fruta aporta a la dieta humana tanto en macronutrientes como micronutrientes, tiene la capacidad de prevenir enfermedades por mal nutricin, como por ejemplo, la anemia por deficiencia de hierro; adems se pudo establecer una relacin sobre el contenido de los compuestos antioxidantes, cuyo resultado orienta a que la uvilla tiene mayor importancia nutraceutica que la granadilla. Debido a lo expuesto anteriormente, es importante una investigacin que brinde un mtodo eficaz de deshidratacin que conserve sus propiedades nutritivas y que brinde una base para la produccin a nivel industrial de este deshidratado, el cual no ha sido explotado de forma adecuada. Por ello, el presente trabajo de investigacin tiene como objetivo evaluar tanto la concentracin de vitamina C de la uvilla fresca y deshidratada. Con esta finalidad, inicialmente se deshidrato la uvilla en un secador de bandejas a tres temperaturas (50C, 60C y 70C), determinndose, en segundo trmino se estableci la temperatura oprima de secado usando el porcentaje de perdida de vitamina C en las muestras deshidratadas a las tres temperaturas. Finalmente se realiz el anlisis fsico y qumico de la uvilla fresca y deshidratada con menor perdida de vitamina C. por ltimo se estableci el grado de aceptacin de la uvilla deshidratada usando una escala hednica de tres puntos.

II. OBJETIVOS

A. Objetivos Generales:

Determinar la temperatura optima de conservacin de la vitamina C en la deshidratacin de Aguaymanto (Physalis peruviana L.)

B. Objetivos Especficos :

Caracterizar fsico qumicamente el Aguaymanto deshidratado. Evaluar el Aguaymanto deshidratado en el almacenamiento.

III. MARCO TERICO

a. UVILLA (Physalis peruviana L.)

a.i Generalidades Es una baya jugosa en forma de globo u ovoide que contiene unas 100 a 300 semillas. Su estructura interna es similar a la de un tomate en miniatura. La baya varia de color amarillo al ocre o amarillo naranja cuando madura, su piel es delgada y lustrosa y est recubierta con un cliz. Su valor vara desde acido hasta muy agrio. Se consume al natural, en ensaladas, helados y tartas. Es un fruto muy rico en vitaminas. Estas son las caractersticas que le dan a esta grandiosa fruta una apariencia muy apetecible en el mercado, al igual que su exquisito aroma y su cascara atractiva as como se muestra en la Figura 1 (Ampex, 2008).

Figura N01: El Aguaymanto

(Fuente: Ampex, 2008)

a.ii Composicin nutricional

Tabla N01: Composicin nutricional del Aguaymanto Componentes Contenido de 100g de la parte comestible

(Camacho, 2000)(Collazos, 2000)Unidad

Humedad78.985.9%

Carbohidratos1611g

Ceniza1.010.7g

Fibra4.90.4g

Grasa total0.160.5g

Protena0.051.5g

cido ascrbico4320mg

Calcio89mg

Caroteno1.61-mg

Vitamina A-1730IU

Fosforo55.321mg

Hierro1.230.17mg

Niacina1.730.8mg

Ribloflavina0.0317mg

Tiamina-0.18mg

Diamina-0.01mg

Caloras-54-

Materia seca---

Fuente: Araujo, G, 2009. SERIE: MANEJO TECNICO EN LOS ANDES DEL PERUCULTIVOS ANDINOSGUIA TECNICA Y RECOPILACION BIBLIOGRAFICA

a.iii PropiedadesLa importancia del Physalis peruviana se basa en el contenido de minerales y vitaminas, elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes rganos humanos; es una fuente de pro-vitamina A y vitamina C, as como algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de protena y fosforo son excepcionales altos, pero los niveles de calcio son bajos.

b. VITAMINA C

b.i Definicin

Figura N02: Oxidacin del cido L - ascrbico a cido deshidroascrbico

Fuente: Elaboracin propia (2014) Vitamina C (nombres qumicos: cido ascrbico y ascorbato) es uno de los seis carbono lactona que se sintetiza a partir de la glucosa y la galactosa, en las plantas. El ser humano y los otros primates y algunas especies animales carecen de la enzima 1-gulonolactona oxidasa que es capaz de catalizar la conversin de la glucosa en vitamina C, por lo que necesitan ingerirla en la dieta. Se lo puede encontrar en la naturaleza en las frutas y verduras frescas, y en algunas glndulas animales (suprarrenales, hipfisis y cuerpo lteo). La dosis diaria recomendada de vitamina C es de 60mg. La falta de la dieta de cido ascrbico en la especie humana, ocasiona la enfermedad carencial denominada escorbuto. b.ii CaractersticasLa vitamina C o cido ascrbico tiene caractersticas reductoras por sus dos grupos donadores de protones, tambin es hidrosoluble y termolbil y se oxida con facilidad; el proceso de oxidacin depende de la presencia de metales de transicin tales como el hierro y el cobre, tambin influye la temperatura, la concentracin de sales y azucares, el pH, oxigeno, enzimas, catalizadores metlicos, aminocidos, oxidantes y los reductores inorgnicos. Con los desplazamientos de equilibrio del cido L-ascrbico (forma reducida) y acido L-dehidroascorbico (forma oxidada) es importante mencionar que el primero es susceptible a formar complejos con metales de transicin y el segundo a degradacin enzimtica.

c. DESHIDRATACION El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener a su frescura, sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o humedad de un alimento, es imprescindible conocer si sta est disponible para ciertas reacciones bioqumicas, enzimticas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos, presentes en el alimento, como son, protenas, carbohidratos, lpidos y vitaminas. La deshidratacin ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conversacin de alimentos. Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua (Aw) mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de los mismos, tales como secador solar, aire caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros. Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade valor agregado a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de transporte, distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del producto en fresco. Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y formulacin de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de protenas, vitaminas, minerales, fibra diettica y antioxidantes, por esta razn es que son considerados como componentes o ingredientes de alimentos funcionales, debido a su fcil incorporacin en productos lcteos (leches, postres, yogurt, helados), galletas, pasteles, sopas instantneas y en platos preparados. c.i. Deshidratacin en bandejas Un secador de bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los slidos se colocan en grupos de bandejas, en el caso de los slidos particulados o amontonados en repisas, en el caso de objetos grandes. La transmisin de calor puede ser directa del gas a los slidos, utilizando la circulacin de grandes volmenes de gas caliente o indirecta, utilizando repisas, serpentines de calefaccin o paredes refractarias en el interior de la cubierta. Es as que los secadores de bandeja son los ms antiguos y aun los ms utilizados. Su funcionamiento es discontinuo y permiten calefaccin directa (aire que circula sobre el material) y calefaccin indirecta (bandejas calentadas).

Las dimensiones normales de las bandejas son 75cm de largo por 10 a 15cm de profundidad. El aire circula ente 2 y 5 m/seg. El secador se prolonga de 4 a 48 horas y se emplean para secar productos valiosos. c.ii. Secador de bandejas Figura N03: Secador de bandejas

Fuente: Elaboracin propia (2014)El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamao suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cal se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. En general este tipo de calentador, se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimiento del secador donde es expuesto al aire caliente. Estas pueden ser de pongo liso o enrejado. El secado puede durar de 2 a 48h dependiente del producto a secar.

c.iii. Ventajas de los alimentos deshidratados Se puede consumir durante todo el ao Son ms estables y por ende con mayor tiempo de vida til. Por su bajo peso y volumen, abaratan los costos en cuanto a transporte, almacenamiento y empaques. En igualdad de peso, el poder alimenticio es muy superior al de los frutos frescos, ya que el proceso de deshidratado concentra los nutrientes, con una baja perdida de vitaminas. Son mucho ms ricos en caloras Son muy adecuados en situaciones donde el bajo peso de los alimentos es esencial, como ocurre a excursionistas y escaladores, o cuando se intenta abastecer de urgencia a poblaciones que han sufrido una tragedia, como a las vctimas de terremotos, o en campeonatos de refugiados en zonas de difcil acceso.

IV. MATERIALES Y METODOS A. Muestra : Figura N04: Aguaymanto

Fuente: Elaboracin propia (2014)B. Materiales Equipos: Figura N05: Estufa Fuente: Elaboracion propia (2014)

Figura N06: Secador de bandejasFuente: elaboracion propia (2014)

Figura N07: Balanza analtica Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N09: pHmetroFigura N08: BrixmetroFuente: Elaboracin propia (2014)

Fuente: Elaboracion propia (2014)

Materiales de acero inoxidableFigura N10: Ollas

Fuente: Elaboracin propia (2014)Figura N11: Cucharones

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Materiales de Vidrio Figura N12: Equipo de titulacin

Fuente: Elaboracion propia (2014)

Figura N13: Matraz

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N14: Pipetas

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N15: Matraces volumtricos

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N16: Vasos de precipitacin

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Materiales de plstico

Figura N17: Bolsas de polietileno

Fuente: Elaboracin propia (2014)

REACTIVOS:Figura N 18: 2,6 - Diclorofenolindol

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N19: Agua destilada

Fuente: Elaboracion propia (2014)METODOLOGIA EXPERIMENTAL GRAFICO N01: Flujograma de Aguaymanto deshidratadoComercializado Etiquetado Envasado Deshidratacin Acondicionamiento en bandejas Clasificacin Lavado Seleccin y PesadoAguaymanto

50C x 7 horas

Aguaymanto Deshidratado

RESULTADOS Tabla N02: Contenido nutricional del aguaymanto por cada 100g de muestra PARAMETROS UNIDADAGUAYMANTO FRESCOAGUAYMANTO DESHIDRATADO A 50C

pH-3.53.3

Humedad %81.911.8

Ceniza %6.6210.56

Brix -1428

Acidez%1.262.7

Fuente: elaboracion propia (2014)

EVALUACION SENSORIAL En la evaluacin sensorial se utiliz los rganos de los sentidos como: vista, olfato, gusto, para medir las reacciones que produce la uvilla en los mismos, permitiendo un control de calidad del producto fresco y deshidratado. Tabla N03: Resultado de la evaluacin sensorial del Aguaymanto fresco y deshidratado Aspectos sensoriales Aguaymanto

FrescoDeshidratado

Color AmarilloNaranja

OlorFrutalDulce

Sabor Ligeramente acidoAcido

Fuente: elaboracion propia (2014)

Como se observa en el cuadro N02 el color, y sabor se intensifico en el aguaymanto deshidratado, ya que la deshidratacin concentra los componentes que dan estos parmetros; en proporciones pequeas de muestra el olor fue casi imperceptible, ya que en el secado se perdi parte de los compuestos voltiles que le dan el olor caracterstico.

Tabla N04: Contenido de vitamina C en las muestras de Aguaymanto AguaymantoVitamina C(mg/100gms)Perdida de vitamina C(%)

Fresco119.098 -

Deshidratado a 50C92.63222.3%

Deshidratado a 60C52.93249.7%

Deshidratado a 70C46.31661.1%

FUENTE: Elaboracin propia (2014)

ANLISIS ESTADSTICO DE LA CONCENTRACIN DE LA VITAMINA C EN EL AGUAYMANTO FRESCO Y EN EL AGUAYMANTO DESHIDRATADO A 50C, 60C Y 70C

ANOVA de un factor

Descriptivos

Vitamina

NMediaDesviacin tpicaError tpicoIntervalo de confianza para la media al 95%MnimoMximo

Lmite inferiorLmite superior

Fresco 1119.098000....119.0980119.0980

50C192.632000....92.632092.6320

60C152.932000....52.932052.9320

70C146.316000....46.316046.3160

Total477.74450034.327638917.163819523.121566132.36743446.3160119.0980

ANOVA de un factor

Vitamina

Suma de cuadradosglMedia cuadrticaFSig.

Inter-grupos3535.16031178.387..

Intra-grupos.0000.

Total3535.1603

Grafico N02: Grfico de las medias

DISCUSIONES DETERMINACION DE HUMEDADLos valores correspondientes a los resultados de las muestras analizadas se aprecian en el Grfico N 01. Estos procesos indican que el proceso de secado se perdio mas del 70% del contenido de humedad inicial, esto se debe a que durante el proceso de deshidratacion, el agua contenida en el alimento fue eliminada en forma de vapor mediante aire caliente, lo cual permite aumentar el tiempo de vida util del alimento por su bajo contenido de humedad. Grafico N03: Contenido de Humedad

Elaboracin propia (2014)

DETERMINACION DE CENIZAS En el grafico N02 figura el porcentaje de ceniza en base seca del aguaymanto fresco y del aguaymanto deshidratado a una temperatura de 50C. se observa un aumento de 3.94% de contenido de cenizas, esto se debe a que durante el secado, el contenido de agua disminuye permitiendo que los elementos minerales se encuentren en mayor concentracion.

Grafico N04: Contenido de Cenizas

Fuente: elaboracin propia (2014)

DETERMINACION DE pHComo se aprecia en el grafico N03 se determino un pH de 3.5 en el aguaymanto fresco y 3.3 en el aguaymanto deshidratado, la diferenca se debe a que durante el proceso de deshidratacion una fraccion de acidos se ionizo aumentando la presencia de iones Grafico N05: Contenido de pH

Fuente: Elaboracin propia (2014)Grafico N06: Determinacin de grados Brix

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Grafico N07: Determinacin de acidez

Fuente: Elaboracin propia (2014)

CONCLUSIONES

Se concluye que la temperatura optima de conservacin de la vitamina C en la deshidratacin del Aguaymanto (Physalis peruviana L.) fue de 50C, ya que en esta temperatura fue donde se conserv mayor porcentaje de vitamina C. Al comparar las caractersticas fsicas qumicas del Aguaymanto fresco y deshidratado observamos un aumento de ceniza, grados Brix y acidez; debido a que el contenido de agua ha disminuido, concentrando sus componentes y disminucin en pH y humedad. Se evalu el Aguaymanto deshidratado en el almacenamiento, realizando una prueba de aceptacin, obteniendo como resultados: DESCRIPCIONCOLOROLORSABOR

Me gusta121014

Ni me gusta, ni me disgusta000

Me disgusta351

TOTAL 151515

RECOMENDACIONES Para el proceso de secado, se recomienda deshidratar la fruta entera, pues al cortarla en rodajas hay prdidas de nutrientes, y por ende baja el rendimiento. Si se decide cortar la fruta en rodajas, para reducir tiempo y costes de produccin. Una vez obtenido el producto deshidratado se recomienda utilizar un empaque al vaco para prolongar su periodo de vida til e impedir la rehidratacin del producto deshidratado y perdida de vitamina C por oxidacin. Este producto deshidratado puede servir como base para la elaboracin y produccin de otros productos, como por ejemplo helados, postres, etc. O puede ser consumido directamente como Sanke como las madres embarazadas, los deportistas en especial aquellos que practican deportes al aire libre como ciclismo, montaismo, escalada, tracking, etc., las personas activas, con poco tiempo libre y que desean equilibrar su alimentacin con frutas, los nios ya que la uvilla deshidratada es un formidable complemento nutricional.

ANEXOS

FIGURA N20: AGUAYMANTO

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N21: FILTRACION DE AGUAYMANTO

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N22: MEDICIN DE pH EN EL AGUAYMANTO

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N23: DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN EL AGUAYMANTO

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N24: PESOS DE LOS CRISOLES PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N25: PESOS DE CRISOLES PARA LA DETERMINACION DE CENIZASFUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N26: MUESTRAS DEL AGUAYMANTO EN LA ESTUFA.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N27: MUESTRA DE AGUAYMANTO EN LA COCINA ELECTRICA.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N28: MUESTRAS DE AGUAYMANTO EN EL HORNO.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N29: PESOS DE LA MUESTRA CON DESTINO AL DESHIDRATADO.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N30: AGUAYMANTO DESHIDRATADO EN TEMPERATURA DE 60C.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N31: AGUAYMANTO DESHIDRATADO EN TEMPERATURA DE 50C.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

FIGURA N32: AGUAYMANTO DESHIDRATADO EN TEMPERATURA DE 70C.

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014).

BIBLIOGRAFIA Castro Adriana M.; Ao 2008. Secado de Uchuva por aire caliente, Medelln Colombia. Camacho Guillermo; Ao 2000. Procesamiento del Aguaymanto, Colombia. Codex Alimentarius; Ao 2007. CODEX STAN 161 1989; 1era Edicin. Roma. Zapata P. Jos Luis; Manejo del cultivo de la Uchuva en Colombia, Colombia, Ao 2010. Flrez, V.,G. Fischer y A. Sora 2000. Produccin, postcosecha y Exportacin de la uchuva (Physalis peruvianaL.). Fondo Nacional de Fomento Hortofrutcola. Universidad de Colombia, Bogot.

Linkografia. AMPEX; Ao 2008. Perfil de Mercado del Aguaymanto. Consultada el 07/07/2014Disponible en:http://www.ampex.com.pe/servicios.php?sw=perfiles_com/lista_perfiles

Araujo Zelada Guido E.; Ao 2009. El cultivo del Aguaymanto o Tomatillo. Consultada el 07/07/2014Disponible en: http://aguaymanto.blog.galeon.com/tags/aguaymanto