Pescados y mariscos

Tamara Manjn

INDICEIntroduccin ................................................................................................. 3 Concepto ...................................................................................................... 4 Historia de los pescados y mariscos ................................................................. 4 Tipos............................................................................................................ 5 Pirmide nutricional ....................................................................................... 6 Composicin nutricional ................................................................................. 7 Ventajas e inconvenientes ............................................................................. 8 Gastronoma espaola .................................................................................... 9 Empleo culinario ............................................................................................ 9 Estacionalidad ..............................................................................................10 Sntesis .......................................................................................................12 Bibliografa ..................................................................................................12

INTRODUCCIN El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicos tanto tradicionales como modernos. Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca tambin se realiza en ros y lagos cuyas aguas van de lmpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud pblica vara mucho con la localizacin. Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y procesado despus de la captura. Su subdivisin segn su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas clidas, templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticas microbiolgicas, y as es como se aborda el anlisis del tema en este trabajo. Desde su produccin hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las caractersticas organolpticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Por esto es necesario contar con mtodos que permitan establecer lmites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las tcnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volmenes comercializados. Los mtodos creados con este fin se denominan criterios microbiolgicos, y se aplican en los programas de muestreo para anlisis microbiolgicos.

CONCEPTO Los pescados son una buena fuente de protenas de elevada calidad, vitamina D y yodo, y son muy ricos en cidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente los pescados azules. Estos cidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles de triglicridos y son precursores de sustancias que ejercen una importante accin preventiva de la enfermedad cardiovascular.

El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas, lactantes y durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil. Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones semanales de pescado. Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) minerales como fsforo, potasio, hierro, yodo, flor y zinc. Tienen un contenido alto en protenas y bajo en sodio, caloras y grasas saturadas

HISTORIA DE LOS PESCADOS Y MARISCOS Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limtrofes sino que tambin a grandes ciudades del interior. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares,los percebes,centollos, ncoras, almejas, bogavantes, cigalas, lango stinos y calamares. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que sus mercados de abasto posean una gran oferta de pescados y mariscos.

Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayora de los mens espaoles, independientemente de que la zona sea costera o no. Un pescado habitual es el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todas las cocinas regionales. A veces se encuentra en salazn. Otro pescado frecuente es el atn, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantbrica. Las anchoas suelen comerse en salazn baadas en aceite de oliva, mientras es frecuente ver el boquern abierto en lomos y marinado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como tapa. Otro pequeo pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, etctera. Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ros; la ms valorada es la que posee una carne rosada, que se denomina asalmonada. Los escabeches son muy populares y, aunque en la antigedad eran empleados como medio de conservacin de pescados, hoy en da se consideran por su sabor. TIPOS Los peces se clasifican en: Blancos: presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atn, bonito, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmn, sardina y sarga

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazn o concha dura. En este grupo se distinguen: Los mariscos se clasifican en: Crustceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn duro. La gran mayora de ellos est provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo de ro, el percebe, el camarn, etc. Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la almeja.

Entre los moluscos tambin se incluyen los cefalpodos, que carecen de concha y su cuerpo est provisto de tentculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

PIRMIDE NUTRICIONAL

Los pescados y mariscos se encuentran en el grupo 4 de la pirmide nutricional de mayor a menor importancia.

COMPOSICIN NUTRICIONAL Peces El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de protenas, la calidad de su grasa y la aportacin de ciertos minerales y vitaminas. El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor calrico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a ms grasa menor contenido en agua. En el pescado encontramos cidos grasos poliinsaturados que intervienen en la prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevencin de la agregacin plaquetaria, vasodilatacin...Adems estos cidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas, presin arterial...Tambin son anticancergenos y antiinflamatorios. En el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros cidos grasos como oleico y palmtico. Las protenas son de alto valor biolgico y se sitan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es ms digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colgeno, es menos polimerizado... El contenido de hidratos de carbono en el msculo es prcticamente inapreciable. En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta. Tambin aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene inters en pescados pequeos en los que se consume la espina (boquern) o en pescados enlatados donde la espina se ablanda durante el tratamiento trmico de conservacin o semiconservacin y se ingiere fcilmente (sardinas, anchoas). Principalmente en pescados grasos y en aceites de hgado de pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varan segn la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativas de B12 y en menor cuanta destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma especfica, destaca el contenido en B6 en el atn y el salmn. Mariscos El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o cidos grasos poli-insaturados, cuyo valor nutricional es cada vez ms claro. Su composicin en agua supone ms del 78% de la porcin comestible. Protenas: adems de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 %, y son de ptima calidad por sus aminocidos constitutivos.

Grasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los cidos omega 3. Vitaminas: las ms frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hgado de los peces de carne magra (Bacalao) o en la carne de peces grasos como el Arenque. Tambin contienen vitamina E, pero en cantidades menores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la B6 y la B12. Minerales: en cuanto a stos podramos decir que el Calcio y el Fsforo son los que mejor estn representados. En cuanto al Hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con excepcin de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro. Tambin poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor. Los minerales son muy resistentes al calor, pero durante la coccin, entre el 25-30% de ellos, pueden pasar al medio acuoso.

VENTAJAS E INCONVENIENTES Ventajas El pescado es importante para nuestra salud. Es fcil de digerir, es bajo en grasas saturadas, nos provee tanto de vitaminas como de minerales y es una alternativa a la carne roja. Adems, tanto los pescados como los mariscos contienen cidos grasos Omega-3. Los cidos Omega-3 ayudan a la vista y se utilizan adems para tratar algunos problemas del corazn, artritis, colitis ulcerativa y diversas enfermedades mentales como la depresin y los desordenes bipolares. Desventajas Todos los pescados y mariscos contienen alguna dosis de mercurio, pero la cantidad vara de acuerdo con la especie y la edad del pescado o marisco. Cuando la dosis de mercurio es alta puede afectar el desarrollo del sistema nervioso de los fetos y de los nios. El mercurio es un metal pesado que contamina nuestros alimentos. Se desplaza a travs del aire y se deposita en mares, ros, lagos y lagunas. Una vez en el agua, el mercurio se convierte en mercurio metlico y es absorbido por peces y mariscos. Ventajas y desventajas durante el embarazo: Las mujeres que comen pescado durante el embarazo pueden ayudar a aumentar las capacidades de aprendizaje de sus bebs, el beneficio se produce cuando se consume cierto tipo de pescados que combinan altas cantidades de nutrientes y cantidades bajas de mercurio metlico.

Se recomienda a las mujeres embarazadas consumidor dos comidas semanales de pescados o mariscos bajos en mercurio metlico como: camarn, light tuna enlatada, pollock y bluegill sunfish. Y evitar consumir pescados altos en mercurio como: pez espada, caballa, tiburn. Por otro lado, durante la lactancia tambin se puede transmitir el mercurio metlico al beb a travs de la leche materna y es por ello necesario tomar las mismas precauciones que durante el embarazo.

GASTRONOMA ESPAOLA

Es frecuente encontrar mariscos en las comunidades de Galicia, Andaluca, Asturias y Cantabria, aunque no es de despreciar otras zonas costeras como: Valencia, Catalua y Mallorca.

EMPLEO CULINARIO Coccin en agua Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un buen caldo. ste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se aade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La coccin ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso. Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limn y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaa de guarniciones y salsas variadas. Coccin en grasa Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se forma una costra superficial que reduce la prdida de nutrientes al aceite, y el pescado resulta ms jugoso. Se

aconseja usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas siempre que no haya sufrido demasiados calentamientos. Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o puerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartn a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite. Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un tono dorado. Guiso. El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los ingredientes que lo acompaan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo: colas de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmn a la pimienta verde, etc. Estofado. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le aade a veces algo de agua. Se realiza a fuego lento. Coccin en seco Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una placa caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa apenas aceite porque se produce una coagulacin rpida de las protenas de la carne que evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de pescado de cualquier tipo (perca y mero, lenguado, fletan o halibut, lomos de merluza, etc.) y es la tcnica ms indicada para los pescados ms grasos. Asado a la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma, un sabor y una consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan suculentas. Coccin al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno con humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o pescados medianos y grandes. Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70C para que quede en su punto. Esto se consigue con una temperatura del horno entre los 180C y los 190C. Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que no pierda tanto jugo y no se reseque. Adems, se puede rellenar: trucha con championes, merluza rellena de cebolla, huevo duro y gambas, etc.

ESTACIONALIDAD En Espaa el consumo de marisco es importante y puede decirse que se elabora tanto en el norte como en el sur, adems es objeto de degustacin en platos a lo largo del ao, es por esta razn por lo que conviene saber las especies por temporadas:

Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.

Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos (caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real.

Otoo: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburias y las gambas.

Invierno: el centollo, el buey de mar, las ncoras, los camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguinos (santiaguios)

SNTESIS El pescado es considerado como uno de los alimentos de eleccin en dietas para bajar de peso, pero tambin aconsejado su consumo como mnimo dos a tres veces por semana. El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de protenas, la calidad de su grasa y la aportacin de ciertos minerales y vitaminas El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o cidos grasos poli-insaturados, cuyo valor nutricional es cada vez ms claro Ventajas de comer pescado: Adecuado para personas sanas y enfermas Poco calrico Nutrientes esenciales para el crecimiento Presencia de calcio El bocio Prevencin de enfermedades Protege el corazn y las arterias Propiedades antiinflamatorias Prevencin de diabetes Prevencin de cncer Fcil de digerir

BIBLIOGRAFA Google Enciclopedias,wikepedia Libros de alimentacin especifica Mataix