RESUMEN 2DE LACTEOS

7/25/2019 RESUMEN 2DE LACTEOS

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INTRODUCCION

El queso fundido surge como un intento de mejorar la vida til un alimentoperecedero como es el queso. El queso fundido presenta mltiples ventajas

respecto al queso normal, entre las que se destacan su buena conservacin yla enorme variedad de formatos y productos diferentes que pueden ofrecerse.Desde su invencin en 1911(por alter !erber "abitante de #ui$a%, laelaboracin de quesos fundidos se "a incrementado de forma progresiva. &amanufactura de queso fundido representa una opcin alternativa muyinteresante para el sector l'cteo.

DEFINICION DE QUESO FUNDIDO

#e entiende por )ueso *undido+ el queso obtenido por molturacin, me$cla,fusin y emulsin, con tratamiento trmico y agentes emulsionantes, de una o

m's variedades de queso, con o sin la adicin de otros productos alimenticios.(-ode #tan. /0a0192%

Entre los quesos m's usados est'n3 !ouda, -"eddar, tipo sui$o y algunosquesos blancos. El queso fundido debe tener un m'imo de "umedad del 44 5 yun m6nimo de grasa de 785. &a suavidad del producto nal se logra a:adiendosales fundentes entre ellas, citratos, tartratos y fosfatos.

EXISTEN DOS TIPOS DE QUESOS FUNDIDOS

QUESO FUNDIDO EN LONCHAS: son los de consistencia rme de mayoracide$ y con un contenido de "umedad relativamente bajo. Estos se obtiene apartir de una me$cla de uno o m's tipos de queso con adicin o no de agentesemulgentes, lec"e y otros l'cteos y productos alimenticios.

QUESO PARA UNTAR: con una consistencia blanda, menor acide$ y mayorcontenido de "umedad. #e obtiene tambin por me$cla de una o m'svariedades de quesos a las que se les a:ade lec"e, mantequilla, sal y salesfundentes para conseguir las caracter6sticas propias de tetura y sabor quepresentan este tipo de quesos.VENTAJAS Y CARACTERISTICAS DE LOS QUESOS FUNDIDOS

;so de quesos como materia prima

/umentar el tiempo de conservacin debido a los tratamiento trmico dandocomo resultado un producto estabili$ado


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en el queso fundido.

SALES FUNDENTES:

*avorecen la formacin de caseinatos sdicos, lo que incrementa laspropiedades emulsicantes y de retencin de agua de la pasta.De esta forma se facilita la dispersin de los componentes durante el procesode fusin origin'ndose una emulsin estable de queso fundido.&a adicin de las sales fundentes incrementa, por otra parte, el p>. ? que elproducto acabado tenga una tetura "omognea.El peso total de las sales fundentes no debe sobrepasar el 85 del peso delproducto.Se Utiliza P!i"i#al$ete D%& Ti#%& De Sale& F'(ete&: Cit!at%& )(e *%&*at%&

A+UA: se adiciona en el proceso de elaboracin para aumentar el contenidode "umedad del producto nal y para disolver las sales fundentes.ESPECIES, HIERBAS, ESENCIAS, SABORI-ANTES, CARNES, FRUTAS YHON+OS: #e utili$an para mejorar su sabor y aroma, en cantidades menoresal 1 5 para no afectar la tetura.

COLORANTES: -oloracin amarillo0naranja3 @iina, caroteno.

CONSERVANTES:Acido srbico, 'cido


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A(i"i5 (e a8'a6i"l')e A8'a (e"%(e&a"i57

7C04B5 1C07B5

Te$#e!at'!a (e*'&i5

B09- C0B-

D'!a"i5 (e la*'(i"i5 6"'te!7 0 minutos 80 minutos

#H B,0,C B,40B,2Le"9e e #%l% )&'e!%

B0 175 Fara ve$ es utili$ado

Va"ia(% 1C08C minutos B01C minutosE*!ia$iet% 8C0C minutos &ento

DIA+RAMA DE FLUJO DEL QUESO FUNDIDO


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Mate!ia #!i$a:!ouda, -"eddar, Emmental, tipo sui$o, /lgunos quesos blancos, lec"e y otros l'cteos

Li$#ieza: )uitar corte$a, lavar con agua, cepillar y limpiar

F!a8$eta"i5 #!i$a!ia3 cuc"illos, "ilos cortantes, troceado manual o troceadora.

Golino o Hrituradora


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mediante la aplicacin de calor, de tratamientos mec'nicos y de salesfundentes. ? de esta forma transforma el gel de paracase6na insoluble en un solde paracase6na, es decir, al "acerla pasar a un estado "omogneo y Iuido paraque la masa de queso pueda pasteri$arse y, nalmente, moldearsecorrectamente y embalarse sin que se contamine.

REQUISITOS SENSORIALES

ASPECTO:#upercie lisa, brillante, pueden presentar algunas oquedades. Elcolor ser' amarillo uniforme de acuerdo a los quesos e ingredientes utili$ados,en el aromati$ado segn el sabor utili$ado. &a forma y el tama:o ser'n deacuerdo al envase utili$ado.

OLOR Y SABOR:El propio de la variedad de quesos utili$ada y al aromati$anteadicionado, a los ingredientes si son aromati$ados.

TEXTURA:e!a ) +!a'l%&a:Ca'&a& P%&i.le&: masa demasiado 'cida, cantidad insuciente de sales,tiempo de calentamiento insuciente.

Ma&a C% P%"% C'e!#%:Ca'&a& P%&i.le&: queso demasiado maduro, poca tendencia a cremar,contenido de agua demasiado alto.

Ma&a C% Te=t'!a +!'e&aCa'&a& P%&i.le&: eceso de cremado, demasiado queso prefundido, tiempoecesivo de fusin, velocidad ecesiva de agitacin, acide$ ecesiva.

La Pa&ta Tiee U C'e!#% De$a&ia(% ?La!8%@Ca'&a& P%&i.le&: queso demasiado joven, poca cantidad de sales, poco

prefundido, poca velocidad de agitacin.

Se#a!a"i5 De +!a&aCa'&a& P%&i.le&: queso demasiado maduro, poca cantidad de agua, p>demasiado bajo.

01 De*e"t%& Q'e P'e(e A#a!e"e! D'!ate O L'e8% Del Ea&a(%1


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El Q'e&% E Bl%3'e& N% Q'e(a Fi!$eCa'&a& P%&i.le&: contenido de agua muy alto, p> demasiado alto, quesodemasiado maduro, enfriamiento muy r'pido, poco cremado.

El Q'e&% E Bl%3'e& Q'e(a De$a&ia(% Fi!$e1

Ca'&a& P%&i.le&:Guc"a tendencia a cremar, contenido de agua demasiadobajo, demasiada sal fundente, enfriamiento muy lento.

L%"9a& De Q'e&% Q'e.!a(iza&1Ca'&a& P%&i.le&:eceso de cremado, demasiado queso prefundido, tiempoecesivo de fusin, velocidad ecesiva de agitacin, acide$ ecesiva.

Q'e&% Uta.le Pe8a%&% Y ?+%$%&%@1Ca'&a& P%&i.le&: queso demasiado joven, poca cantidad de sales, pocoprefundido, poca velocidad de agitacin.

El Q'e&% Se Pe8a Al Pa#el1Ca'&a& P%&i.le&:papel mal barni$ado, eceso de "umedad, p> demasiadoalto, queso demasiado joven, falta de cremado.

1 De*e"t%& F'"i%ale&

F%!$a"i5 De Fi&'!a& Y O%&Ca'&a& Ba"te!i%l58i"a&:

o *ormacin de gas por bacterias esporuladas but6ricas.o *ormacin de gas por coliformes.o

*ormacin de gas por levaduras

Ca'&a& F2&i"a&:o Jjos producidos por aire, por falta de vac6o.o Jricios resultantes del uso de bicarbonato.o Jricios llenos de l6quido por sales no disueltas.

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