Procesos lacteos

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  • VIRTUALIZACIN DE LOS PROCESOS LACTEOS DE LA UNIDAD

    TECNLOGICA DE ALIMENTOSAndrs Felipe Orozco Giraldo

    Cesar Augusto Piedrahita AguirreMarcelo Lpez Trujillo

    entro Tecnolgico Agrinmatico

    www.ucaldas.edu.co

  • 1.Sobre CETA .Queremos un centro del que deseemos ser parte.

    entro Tecnolgico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - ColombiaConectamos al mundo con seguridad

  • Fac.Ing

    Fac.ArtHumFac.CieEx Fac.CieSalFac.CieJurFac.CieAgr

    Dpto.Ing Dpto.Sist

    Investigac Docencia Proyeccin

    Unidad Tecnolgica de AlimentosUnidad Tecnolgica Informtica

    Pasantias

    Asesoris NuevoPrody Ss

    Lneas de Investigacin

    ProcesosDllo

    Mtricas

    Gestin

    ResiduosOrg ProductNat Biotecnologa

    Animal Vegetal Industrial PlantasAroMe

    Geolgico Basuras CalidadPro

    Ing.Softwarey SI

    Educacin yTICs

    AcidosHum

    ProcesosAgroIn

    NutriVege NutriAnimal NutriHuman

    Aromas

    CETA (Centro tecnolgico Agrinmatico)

    MicrobiologaCarnicos Automtica

    Ing.Softwa

    Lcteos Vegetales Cereales ControlCalidad

    Plantas Piloto

    Comunicac

    Extractos

    Esencias

    AceitesEse

    EntornosVirt

    Mecs

    Bio-reaccin

    Transgenicos

    Laboratorios

    Micromicetos

    Macromicetos

    ProcAgroind Eva.SensorialGrasasyAceit

    Taller -Laboratorios

    Fac.Ing

    Fac.ArtHumFac.CieEx Fac.CieSalFac.CieJurFac.CieAgr

    Dpto.Ing Dpto.Sist

    Investigac Docencia Proyeccin

    Unidad Tecnolgica de AlimentosUnidad Tecnolgica Informtica

    Pasantias

    Asesoris NuevoPrody Ss

    Lneas de Investigacin

    ProcesosDllo

    Mtricas

    Gestin

    ResiduosOrg ProductNat Biotecnologa

    Animal Vegetal Industrial PlantasAroMe

    Geolgico Basuras CalidadPro

    Ing.Softwarey SI

    Educacin yTICs

    AcidosHum

    ProcesosAgroIn

    NutriVege NutriAnimal NutriHuman

    Aromas

    CETA (Centro tecnolgico Agrinmatico)

    MicrobiologaCarnicos Automtica

    Ing.Softwa

    Lcteos Vegetales Cereales ControlCalidad

    Plantas Piloto

    Comunicac

    Extractos

    Esencias

    AceitesEse

    EntornosVirt

    Mecs

    Bio-reaccin

    Transgenicos

    Laboratorios

    Micromicetos

    Macromicetos

    ProcAgroind Eva.SensorialGrasasyAceit

    Taller -Laboratorios

    entro Tecnolgico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia

  • 2. Origen del Proyecto ..Podemos ser flexibles, pero centrados en la eficiencia y la viabilidad.

    entro Tecnolgico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia

  • Origen La necesidad de crear valor agregado para docentes,

    estudiantes, egresados y empresas. La apropiacin y utilizacin de las TIC para crear canales

    directos de comunicacin que permitan mejorar la cooperacin, la productividad y la competitividad.

    La falta de integracin de la plataforma tecnolgica existente que permita soportar procesos integrales en la elaboracin de productos lcteos. Con la posibilidad de utilizar estndares abiertos para mejorar la cadena de valor.

    La necesidad de impactar los procesos bsicos del negocio y gestionar conocimiento para los involucrados.

    Por las expectativas de integracin y globalizacin de las organizaciones modernas.

    Otros orgenesLa posibilidad de trabajo interdisciplinario de la Facultad.

    entro Tecnolgico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia

  • 3. Objetivos ..La rapidez con que podamos entregar y obtener informacin para y desde nuestra comunidad, es la medida de la eficiencia del SI.

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  • Virtualizar los procesos de elaboracin de yogurt, queso campesino y arequipe para una planta estndar de produccin Lctea aplicando hipertextos, bases de datos y clculos computacionales generando un sistema para la formacin en industrias lcteas desde las TICs.

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  • Agrinmatica

    Agroindustria

    - Construir un sistema de apoyo para el e-learning bajo estndares de produccin y calidad con herramientas tecnolgicas abiertas.- Contribuir con este producto al trabajo de investigacin, innovacin y proyeccin social del centro tecnolgico agrinmatico y del grupo de investigacin agrinmatico.

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  • 4. Proceso Realizado ..Es definitivo el rol del nuevo SI y la apropiacion de esta tecnolgica por parte de los usuarios. Es una herramienta que nos permite mejorar sostenidamente.

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  • entro Tecnolgico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia

    Publicado Por

    (U Caldas)

    DiseadorGrafico

    (DiseadorVisual)

    ImplementadorTcnico

    (Ingeniero deSistemas)

    ValidadorTcnico

    (Ingeniero de Sistemas)

    RevisorContenidos

    (Ing.Alimentos,Ing.Sistemas)

    Diseo(Ingeniera

    deSistemas)

    Experto(s)Contenido

    (Ing. AlimentosIng.Sistemas)

    Autores

    Para los contenidos del software

    Metodologa

    Perfil delT.H

    Perfil delT.H

    Calidad(Pruebas

    Aplicacin)

    Calidad(Pruebas

    Aplicacin)

    UML,UML, PrototipoPrototipo

    BPM,Ingeniera de Software OO,E-learning y

    SCORM

    BPM,Ingeniera de Software OO,E-learning y

    SCORM

    Php,My-SQL,

    html

    Php,My-SQL,

    html

    Fiabilidad ModularidadConsistencia

    Fiabilidad ModularidadConsistencia

    TECNOLOGADE

    SOFTWAREORIENTADAA OBJETOS

    TECNOLOGADE

    SOFTWAREORIENTADAA OBJETOS

    Mtodo

    Herramientas

    Notaciones

    Talento Humano

    Gestin Proyecto

    Marco de Razonamiento

    Directrices de Aplicacin

  • entro Tecnolgico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia

    Empresa

    NitCiudad

    DireccionTelefono

    RazonSocial

    Consultar Proceso

    Calcular Pruebas y Calidad

    Usuario

    LoginNombre

    RolClaveAcceso

    email

    Calcular Operaciones Unitarias

    Empresa

    Ni tCiudad

    DireccionTelefono

    RazonSocial

    (from Use Ca se View)

    ResultadosEvaporacionProductoAguaBrixAlimentacionPresionAtmosfericaEbullisionTemperaturaAguaTemperaturaSolucionTemperaturaCalderaCalorEspecificoAlimentoCalorEspecificoProductoEnergiaVaporacionEntalpiaAlimentoEntalpiaProductoEntalpiaVaporCalorProcesoVaporAlimentacionEconomiaSistemaAreaCalentamiento

    ComposicionesAguaProteinaGrasaCarbohidratosFibraCenizas

    ResultadosPropiedadesTermicas

    Di fusionTermicaCaracterizacion

    DensidadCarbohidratosAguaProteinasCenizasFibraGrasaDensidadTotalAlimen

    ConductividadTerm icaCarbohidratosAguaProteinasCenizasFibraGrasaDensidadTotalAlimen

    CalorEspeci ficoCarbohidratosAguaProteinasCenizasFibraGrasaDensidadTotalAlimen

    TiposLacteosTipoDescripcionCaracterizacion

    EvaporacionAzucarLecheBrixLecheBrixFinalCoeficienteTransferPresionVaporTemperaturaAlimento

    Usuario

    LoginNombre

    RolClaveAcceso

    email

    (f rom Use Case V iew )

    PropiedadtermicaLacteoTipoTemperatura

    ProductosLacteosCodigoNombreProductoTipoProductoDefinicionCaracterizacionComposicionPruebasFisQuimicasProcesoElaboracionCalidadAlmacenamiento

    +1

    +1

    +*

    +1

    +*

    +1

    EstandarizacionGrasa% GrasaLecheEntera% GrasaDesnatada% GrasaLecheEstandarCantidadLecheResultados

    +1+*

  • Queso Campesino Definicin - Normativa - General

    Caracterizacin - Producto - Materia Prima - Propiedades de la leche - Microorganismos

    Composicin - Leche - Producto

    Pruebas Fsico Qumicas - Objetivo - Material - Reactivos - Equipo - Preparacin - Procedimiento - Pruebas

    Proceso de elaboracin - Formulacin - Operacin

    o Descripcin o Ilustracin o Maquinaria

    Calidad - Objetivo - Material - Reactivos - Equipo - Preparacin - Procedimiento - Pruebas - Fundamento

    Almacenamiento - Mtodos de conservacin

    o Enfriamiento o Calentamiento o Deshidratacin o Centrifugacin

    Arequipe Definicin - Normativa - General

    Caracterizacin - Producto - Materia Prima - Propiedades de la leche - Microorganismos

    Composicin - Leche - Producto

    Pruebas Fsico Qumicas - Objetivo - Material - Reactivos - Equipo - Preparacin - Procedimiento - Pruebas

    Proceso de elaboracin - Formulacin - Operacin

    o Descripcin o Ilustracin o Maquinaria

    Calidad - Objetivo - Material - Reactivos - Equipo - Preparacin - Procedimiento - Pruebas - Fundamento

    Almacenamiento - Mtodos de conservacin

    o Enfriamiento o Calentamiento o Deshidratacin o Centrifugacin

    Yogurt Definicin - Normativa - General

    Caracterizacin - Producto - Materia Prima - Propiedades de la leche - Microorganismos

    Composicin - Leche - Producto

    Pruebas - Objetivo - Material - Reactivos - Equipo - Preparacin - Procedimiento - Pruebas

    Proceso de elaboracin - Formulacin - Operacin

    o Descripcin o Ilustracin o Maquinaria

    Calidad - Objetivo - Material - Reactivos - Equipo - Preparacin - Procedimiento - Pruebas - Fundamento

    Almacenamiento - Mtodos de conservacin

    o Enfriamiento o Calentamiento o Deshidratacin o Centrifugacin

    Programas de Clculo Evaporacin - Sin EPE - Con EPE

    Propiedades Trmicas

    Estandarizacin de la grasa

    Glosario Bibliografa entro Tecnolgico Agrinmatico

    Universidad de Caldas - Colombia

    MAPA DE NAVEGACION

  • entro Tecnolgico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia

    Tamao 1 cm por cuadricula

    Tamao de 1 a 1.5 cm en cuadricula, suero obtenido: acidez inicial 11 a 13D, pH 6.4 a 6.5, materia grasa 0.5 a 0.8%, temperatura de la cuajada 32 a 34C, pH de la cuajada 6.4 a 6.5

    Corte de la cuajada

    Tiempo 45 minutos Temperatura 32 a 34C, tiempo de 30 a 45 minutos

    Coagulacin

    Cantidad 1.25 gramos de cuajo con potencia 1 en 100

    Temperatura 32 a 34C, cantidad de 1 a 3 gramos de cuajo

    Adicin de cuajo

    Cantidad 23 gramos por cada 100 litros de leche

    Cantidad 15 a 30 gramos por 100 litros de leche

    Adicin de cloruro de calcio

    Temperatura 32CTemperatura 32 a 34CEnfriamiento

    Temperatura 63C, tiempo 30 minutos

    Temperatura 63C, tiempo 30 minutos

    Pasteurizacin

    Contenido de grasa 2.7 a 3%

    Acidez 16 a 19D, materia grasa 2 a 3.5%

    Estandarizacin

    Leche libre de agentes fsicos contaminantes

    Filtracin

    Acidez :17 a18DpH: 6.6 a 6.7Materia grasa: Segn el tipo de queso a elaborar, un queso normal esta entre 3.4 a 4.5%

    pH 6.6 a 6.7, acidez de 16 a 19 D, materia grasa 3.4 a 4.5%

    Recepcin de la leche cruda y fresca.(incluido su pesaje)

    VALOR RECOMENDADO

    PARMETRO DE CONTROL

    OPERACIN

    Elaboracin deQueso Campesino

    1

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    Elaboracin deQueso Campesino

    2

    5CTemperatura 4 a 6CAlmacenamiento

    Empaque

    5C Por 16 horasTemperatura 4 a 6C, tiempo de 10 a 20 horas

    Enfriamiento

    Tiempo 15 a 100 minutosPrensado

    33C. 2,3 horas voltendose cada 30 minutos

    Temperatura 32 a 34C, tiempo 2 a 3 horas voltendose cada 30 minutos

    Moldeo

    325 gramos por 100 litros de leche

    Tiempo 5 a 10 minutos, cantidad de sal 1.5 al 2% del peso de la cuajada, 300 a 350 gramos de sal por 100 litros de leche, temperatura 34 a 36C

    Salado

    Dependiendo de la separacin del suero y la cuajada

    Tiempo 4 a 6 minutosDesuerado final

    Tiempo 12 minutosTemperatura 36 a 37C, tiempo 10 a 15 minutos, acidez del suero de 11 a 12D, pH del suero 6.4 a 6.5, materia grasa 0.3 a 0.6%

    Agitacin final

    Tiempo 15 minutos, volumen de agua incorporada 13 litros

    Tiempo 10 a 15 minutos, volumen de agua incorporada de 10 a 16 litros, temperatura del agua 45 a 48C, temperatura final de la cuajada 36 a 38C, acidez del suero de 9 a 11D, pHdel suero 6.5 a 6.6

    Calentamiento y lavada de la cuajada

    De 20 a 25 litros aproximadamente por cada 100 de leche

    Tiempo 4 a 6 minutos, volumen retirado de suero 1/3

    Desuerado inicial

    Tiempo 10 minutosTiempo 5 a 12 minutos Agitacin inicial

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    No requiere refrigeracin

    Almacenamiento

    55CTemperatura entre 50 y 60C

    Envasado

    60CAgitacin hasta alcanzar una temperatura de 60C

    Pre-enfriamiento

    72Brix68 a 72 BrixConcentracin

    17%30 a 40 minutos

    17% de edulcorante con respecto a la cantidad de leche, dividido en tres porciones cada una, agregada con 15 minutos de diferencia entre si, contados a partir de la primera porcin adicionada.

    Adicin de edulcorante

    13D12 a 14 DControl de acidez

    0,13%0,12 a 0,14% de bicarbonato de sodio con respecto a la Cantidad de leche

    Estandarizacin de la acidez

    17D16 a18DControl de la acidez

    Se efecta para liberar a la materia prima de cualquier contaminante fsico

    Filtrado

    Acidez de 16 a 18 DLeche fresca con acidez de 16 a 18 DRecepcin de la materia prima (incluye pesaje)

    VALOR RECOMENDADO

    PARMETRO DE CONTROLOPERACIN

    Elaboracin deArequipe

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    Elaboracin deYogurt

    4C2 a 8CAlmacenamiento refrigeracin

    Envasado

    7% de sacarosa o glucosaEntre un 1 y un 10% de sacarosa o glucosa

    Edulcoracin(opcional)

    5C por 14 horas Menor a 10C de 10 a 18 Horas

    Enfriamiento

    Depende de las especificaciones del fabricante2,8% cultivo liquido43C por ms o menos 5 horas hasta alcanzar un pH de 4.6 aproximadamente o 0,9 a 1.2 % de acidez titulable

    Si es cultivo liofilizado de 2 a 4 U fermentan 100Lt de leche (dependiendo de especificaciones del fabricante); si es cultivo lquido de 2,5 a 3%.De 42 a 45 C por un periodo de 4 a 6 horas

    FERMENTACIONInoculacinIncubacin

    5% de leche en polvo3 - 5% de leche en polvoEstandarizacin de slidos lcteos no grasos

    43CHasta una temperatura de 42 a 45C

    Ajuste de temperatura

    60C por 30 minutosPasteurizacin

    3.5%3 a 4%Estandarizacin de grasa

    Se efecta para liberar a la materia prima de cualquier contaminante fsico

    Filtrado

    acidez de 16 a 18 DLeche fresca con acidez de 16 a 18 D

    Recepcin de la materia prima (incluye pesaje)

    VALOR RECOMENDADO

    PARAMETRO DE CONTROL

    OPERACIN

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    Otras Pruebas Prueba de la mastitis Determinacin de la materia grasa Determinacin del extracto seco desengrasado Requerimientos microbiolgicos Determinacin del extracto seco total Prueba del azul de metileno Defectos

  • 5. Resultados Alcanzados..Es definitivo el rol del nuevo SI y la apropiacion de esta tecnolgica por parte de los usuarios. Es una herramienta que nos permite mejorar sostenidamente.

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