Lacteos Extensa

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  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

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    BIOQUMICA

    Dra. Roxana Verdini

    [email protected]

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    ALGUNAS DEFINICIONES

    Cdigo Alimentario Argentino CAA

    http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

    ALIMENTOS LCTEOS - Artculo 553

    Con la designacin de Alimentos Lcteos, se entiende la

    leche obtenida de vacunos o de otros mamferos, sus, ,

    a la alimentacin humana.

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    La definicin de la leche se puede abordar desde mltiples

    pun os e v s a:

    Desde el punto de vista de la calidad de la leche, en el

    r mer ongreso n ernac ona para a epres n eFraudes, realizado en Ginebra en 1908, se la defini como

    el roducto nte ro no adulterado ni alterado sin

    calostro, procedente del ordeo higinico, regular,

    completo e ininterrumpido de las hembras domsticassanas y en a men a as.

    Desde el punto de vista biolgico, la leche es el producto

    e a secrec n e as g n u as e as em ras que a a

    fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es

    Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una

    acuosa.

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    La leche contiene agua, lactosa, grasa, protenas vitaminas y

    m nera es.

    Las sustancias presentes en la leche se encuentran en:

    Emulsin: lpidos y vitaminas liposolubles.

    Suspensin: casenas ligadas a sales minerales.

    Solucin verdadera: lactosa, vitaminas hidrosolubles,

    protenas del suero, sales, etc.

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    La disposicin de las diferentes sustancias de la leche se puede

    o servar a m croscop o:

    A escasos aumentos la leche se observa como un lquido

    . Al aumentar la resolucin se observan las glbulos grasos de

    .

    Cuando el aumento se incrementa se observan las micelas

    .

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    ampliamente segn la especie de mamfero.

    Las variaciones dependen de los requerimientosnutricionales del mamfero y de la velocidad del

    desarrollo.

    entro e una m sma espec e, a compos c n

    puede variar con la alimentacin o la poca del ao.

    La leche de otoo y de invierno es ms rica en

    .

    La leche obtenida a la maana es ms rica en rasaque la de la tarde.

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    En general el contenido de protenas de la leche de una

    espec e es mayor cuan o mas r p o sea e esarro o e a

    misma.

    n o up ca su peso en as y e con en o eprotenas de la leche materna es de 1,23%.

    ernero up ca su peso en as y e con en o e

    protenas de la leche de vaca es de 3,25%.

    cor ero up ca su peso en as y e con en o

    de protenas de la leche es de 5,60%.

    an ma pro uc or e ec e mas un o mun a men e es

    la vaca.

    n em argo o ros an ma es son e gran mpor anc a oca

    como por ejemplo, cabra, oveja, bfala.

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    Com osicin de las distintas leches:

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    A pesar de que aproximadamente el 87% estcons u o por agua, a ec e es un pro uc o e

    gran complejidad qumica y fsica.

    El agua constituye el medio en el cul seencuentran disueltos o suspendidos los restantes

    componentes de la leche.

    las protenas.

    encontrndose slo trazas de los otros azcares.

    Los principales lpidos de la leche son los

    triglicridos.

    Las protenas mayoritarias son las casenas.

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    Composicin tpica promedio de leche de vaca:

    Componente Porcentaje

    Total Parcial

    Agua 87.0

    Lactosa 4.9

    Grasa 3.7

    r g c r os

    Fosfolpidos, esteroles, carotenoides,

    vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y

    2

    cidos grasos libres

    Protenas 3.5

    ase nas

    Lactoalbmina, lactoglobulina, albmina

    del suero e inmunoglobulinas20

    Minerales 0.7

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    La grasa mayoritaria es una mezcla de triglicridos que le,

    una textura caracterstica.

    fosfolpidos (lecitina, esfingomielina, cefalina), esteroles,

    carotenoides, vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y trazas de

    cidos grasos libres.

    Los cidos grasos constituyentes de los triglicridos son 2/3de saturados y 1/3 insaturados.

    Los cidos grasos saturados son mirstico (C14), palmtico

    (C16), esterico (C18) de punto de fusin relativamente alto y

    otros de cadena corta, voltiles y de punto de fusin bajo

    sus derivados el olor caracterstico.

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    Los cidos grasos insaturados (mono y poli) de los cuales el

    proporcin que en la de vaca.

    absorcin que de ellos hacen los rumiantes gracias a la

    metabolizacin que las bacterias del rumen realizan sobre los

    alimentos que el animal ingiere.

    Los estudios realizados por microscopa electrnicademostraron que los glbulos resultan de la secrecin directa

    de los glbulos grasos de las clulas de las glndulas

    .

    Los estudios realizados por microscopa electrnica

    de los glbulos grasos de las clulas de las glndulas

    mamarias.

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    La membrana que rodea a los glbulos grasos tiene la misma

    mamarias, es muy rica en lpidos polares mono y diglicridos,

    cidos grasos libres, esteroles, fosfolpidos (estos ltimos son

    en un 90% lecitina y esfingomielina). La membrana tambinposee glucolpidos, parte del colesterol, carotenos y vitamina

    .

    El color blanco de la leche est dado por la refringencia a la

    gotas de grasa envueltas en una pelcula de lecitina, nadando

    en agua que posee sales en solucin y tambin de el coloide

    proteico que perfecciona an ms la estabilidad de las gotas

    de grasa.

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    Las protenas de la leche son las casenas, las protenas del, ,

    inmunoglobulinas) y otras.

    ,

    lisina y triptofano.

    .

    Las casenas son un grupo heterogneo de protenas que se

    ,

    dimetro que contienen un 7% de materia inorgnica.

    Forman un sistema coloidal de ran estabilidad slo

    sensible a disminuciones de pH considerables y adeterminadas enzimas que las precipitan y coagulan.

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    Cuando se coagulan las casenas quedan en solucin las otras

    constituir lo que se llamalactosuero.

    estructura de la leche ya que esta depende de la estabilidad de

    las micelas, cuando la leche se corta es porque las micelas se

    desestabilizaron.

    Otras protenas incluyen gran nmero de enzimas de accionesmuy versas y e as cua es merecen menc onarse a gunas por

    su valor en procesos tecnolgicos y en pruebas bromatolgicas.

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    FOSFATASAS cida y alcalina: se destruyen a 63 65C y

    leche.

    que una leche fue sometida al proceso anterior y no hervida.

    CATALASAS: ueden revelar la existencia de ran cantidad deelementos celulares, normalmente hasta 100000/ml y que la

    misma ha sido obtenida de un animal enfermo. REDUCTASAS: cuyo aumento hace prever la existencia de una

    abundante cantidad de bacterias en la leche. La prueba de

    semicuantitativa, segn el tiempo que lleve la decoloracin, elgrado de desarrollo de flora microbiana.

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    GLCIDOS DE LA LECHE Se han detectadocantidades muy pequeas de glucosapor lo

    que su presencia no implica mayor valor nutricional.

    El glcido por excelencia de la leche es la lactosa que sesintetiza en la glndula mamaria.

    Es un disacrido de sabor relativamente poco dulce, poco solubley que posee un grupo reductor.

    Su poder endulzante es de 1/6 el de la sacarosa.

    La lactosa tiene un papel importante en los productos lcteos yaque esel sustrato de fermentacin para las bacterias lcticasque la hidrolizan a glucosa y galactosa y transforman esas

    La leche de vaca contiene aproximadamente 4,9 g/dl de lactosamientras ue la de mu er contiene 7 /dl.

    La lactosa tiene tambin un importante papel nutricional en los

    lactantes ya que es sunica fuente energtica.

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    GLCIDOS DE LA LECHE La digestin de la lactosa produce en el yeyuno merced a la

    lactasa que la hidroliza en glucosa y galactosa.

    La cantidad de lactasa es abundante en el lactante, pero a

    medida que el ser humano crece y en especial si no toma leche

    .

    Esto ha sugerido que se tratara de un fenmeno inducido.

    Los estudios epidemiolgicos han mostrado que los pueblos que

    mejor toleran la ingestin de lactosa son los nrdicos, mientras

    habitual no la toleran en su mayora.

    toleran la leche por las razones antedichas en poblaciones comola nuestra.

    En estos sujetos se produce unaaceleracin del trnsito en lazona del leon con mayor pasaje de agua a la luz intestinaly

    .

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    GLCIDOS DE LA LECHE Este hecho determina fermentaciones con produccin de cidos y

    gases. La irritacin se traduce en diarreas cada vez que seng ere ec e.

    La ausencia de lactasa tambin puede ser congnita; forma grave

    , .

    Tambin puede haber formas de menor gravedad manifestadas

    .

    La industria lctea ha puesto en el mercado leches en las cuales

    volvindolas de ese modo tolerables (lquidas y en polvo).

    absorcin del calcio, si bien el mecanismo de este fenmeno noest totalmente aclarado.

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    Grandes cambios se han producido en la produccin de lechees e que e om re comenz a cr anza e gana o vacuno.

    En la actualidad la produccin diaria de leche promedio es de

    , .

    Algunas razas pueden rendir hasta 14000 litros por ao por

    .

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    La leche abandona la ubre a una temperatura de 37C.

    La leche proveniente de una vaca sana est prcticamente,

    microorganismos que la pueden contaminar.

    leche estn la ubre de la vaca, en las manos del ordeador, en

    las partculas de polvo.

    Por ello es imposible obtener una leche absolutamente.

    En consecuencia es necesaria la refrigeracin de la leche

    .

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    Efecto de la temperatura sobre el desarrollo microbiano en laleche.

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    r cu o

    ,

    entiende el producto obtenido por el ordeo total e

    ininterrum ido, en condiciones de hi iene, de la vaca lechera

    en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de

    tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria

    .

    La leche roveniente de otros animales, deber denominarse

    con el nombre de la especie productora.

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    r cu o

    la elaboracin de leches y productos lcteos, deber presentar

    las si uientes caractersticas fsicas umicas:

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    QUMICAS DE LA LECHEDensidad

    La densidad es una variable definitoria de la calidad de la leche. ElCAA permite valores entre 1,028 y 1,034 g/mL a 15C.

    Si la determinacin no se realiza a 15C se debe realizar una

    correccin.

    Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima o por

    debajo de 15C, con la siguientes formulas:

    es a por enc ma e : ens a rea o correg a =

    Densidad leche + 0,0002 (T - 15C).

    Densidad leche - 0,0002 (15C - T).

    + - deben usar tablas especiales de correccin.

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    QUMICAS DE LA LECHEDensidad

    La densidad de la leche est directamente relacionada con la

    , .

    La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la

    com osicin de la leche ues de ende de la combinacin dedensidades de sus componentes, que son los siguientes:

    agua: 1,000 g/mL.

    grasa : 0,931 g/mL.

    , .

    lactosa: 1,666 g/mL.

    m nera es: , g m .

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    QUMICAS DE LA LECHEDensidad

    Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una

    de aire. La densidad mencionada que establece el cdigo es para

    una leche entera La leche descremada esta por encima de esos valores.

    Una leche aguada tendr valores menores.

    Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye,efecto semejante produce el aireado.

    El desnatado y agregado de agua podra dar un valorcorrecto, por lo que la densidad no es un parmetro confiable si

    .

    CARACTERSTICAS FSICAS Y

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    CARACTERSTICAS FSICAS YQU MICAS DE LA LECHE

    ens a

    La determinacin se hace con lactodensmetro de Gerber o

    .

    El lactodensmetro de Quevenne tiene un vstago con escala

    dela unidad. As, una lectura de 33 indica una densidad de 1,033 g/L.

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    QUMICAS DE LA LECHEMateria grasa - Mtodo de extraccin hmeda (Gerber)

    Es un mtodo muy difundido para el control de rutina de la leche, que

    consiste en la se aracin de la materia rasa or rotura de la

    emulsin y posterior extraccin de la misma por centrifugacin en

    tubos especialmente calibrados.

    e u za 2 4 e ens a , que rompe e g u o grasodisolviendo la casena y alcohol amlico que ayuda a romper laemulsin, antiespumgeno y previene la carbonizacin de lamateria orgnica.

    El valor mnimo establecido por CAA es 3,0 g/100mL.

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    QUMICAS DE LA LECHEMateria grasa - Mtodo de extraccin hmeda (Gerber)

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    QUMICAS DE LA LECHEExtracto seco

    Los slidos totales de la leche son lactosa, minerales, protenas ygrasa.

    Extracto seco total: 11 - 12,5 %

    Extracto seco no graso: el CAA establece un mnimo de 8,2% Extracto seco sin grasa ni casena: 4,5 0,2 % dependiendo de la

    raza del animal, pero la variacin es mucho menor que para extracto

    .

    Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a aguado

    , . .

    El extracto el extracto seco total se determina a 102 2 C , mientras

    ue el extracto seco no raso se calcula or diferencia entre el

    extracto seco total y el contenido de grasa.

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    QUMICAS DE LA LECHEAcidez

    Se determina por titulacin con Na(OH) previamente normalizadousando fenolftalena como indicador.

    Laacidez total titulablees la suma de la acidez de origen ms laacidez desarrollada.

    aac ez e or gense e e a: a ac ez e a case na, a ac ez ereacciones secundarias de los fosfatos, la acidez debido a sustancias

    minerales y a los indicios de cidos orgnicos.

    La acidez desarrollada se debe al cido lctico y a otros cidosprovenientes de la proliferacin microbiana y de la degradacin deac osa.

    El CAA establece un rango de aceptacin de acidez de 0,14 a 0,18

    .

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    QUMICAS DE LA LECHEAcidez

    Valores menorespueden deberse a la mastitis bovina, a la presenciade antibiticos o grmenes patgenos que compiten con las bacterias

    .

    Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que

    refle a ocos cuidados des us del ordee tem eratura deconservacin inadecuada, al exceso de slidos totales que ejercen

    efecto regulador (fosfato, casena).

    Se debe sobrepasar el efecto regulador para llegar al viraje de la

    fenolftalena en la titulacin.

    n con ro r p o e a ac ez es e ensayo e coagu ac n: ec e +

    calor leche + etanol al 70%. Si la acidez est elevada se produce

    coagulacin.

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    QUMICAS DE LA LECHEpH

    Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH6,9 a 7,5debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la

    lndula mamaria ori inando una ma or concentracin de iones Na+

    Cl- y una reduccin del contenido de lactosa y de fsforo inorgnico.

    El pH es altamente dependiente de la temperatura:

    las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el

    sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la

    so u a e os a o e ca c o.

    el pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada C que

    ,

    fosfato de calcio, esta variacin es muy importante considerando

    el estrecho rango de variacin del pH de la leche.

    El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche fresca de

    vacas individuales reflejando esto variaciones en la composicin.

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    QUMICAS DE LA LECHEpH

    A pesar de todos estos cambios, el pH vara en un rango muyreducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en

    evidencia leche anormal.

    El equilibrio cido-base en la leche es influenciado por las

    operaciones de procesamiento.

    De esta manera, la pasterizacin causa algunos cambios en el pH

    debido a la prdida de CO2y a la precipitacin de fosfato de calcio.

    Tratamientos trmicos severos (superiores a 100C) resultan en una

    disminucin del pH debido a la degradacin de la lactosa a varios

    , .

    La concentracin de la leche por evaporacin de agua causa una

    excedida, resultando en una mayor formacin de fosfato de calcio

    coloidal.

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    QUMICAS DE LA LECHEPruebas relacionadas con la acidez y el pH

    Hay pruebas muy sencillas y rpidas que se han utilizado paraclasificar leches de acuerdo a la acidez:

    Prueba del alcohol: leche + etanol al 70%.

    Si la acidez est elevada se produce coagulacin.

    Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba

    y leches con acidez desarrollada.

    A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en

    leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de buena.

    Esta situacin establece una limitante muy importante en el uso

    de la rueba haciendo necesaria la medicin de H en las

    muestras.

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    QUMICAS DE LA LECHEPruebas relacionadas con la acidez y el pH

    Prueba de ebullicin: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayoy se calienta a bao mara durante 5 minutos.

    si se observa la coagulacin de la leche el resultado de la prueba

    es positivo.

    ex s e uena re ac n en re es a prue a y ec es c as pero no

    es la nica situacin en que puede presentarse resultado positivo

    de la prueba.

    Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rpidas e implicanmenor complejidad que las determinaciones de pH, acidez y de

    ca a ac er o g ca, o cua pos a su uso en am os.

    El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser

    .

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    QUMICAS DE LA LECHEDescenso crioscpico

    El descenso crioscpico es til para detectar aguado accidental ovoluntario.

    El punto de congelacin es una de las caractersticas ms constantes

    de la leche.

    a acep a un va or m x mo e , .

    Una descenso crioscpico que tiende a cero implica aguado.

    Si se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos

    conservadores. Aunque podra deberse tambin a acidez lctica.

    Su aplicacin es til en muestras con menos de 8,5% de extracto

    seco no raso sos echosas de haber sido a uadas.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

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    QUMICAS DE LA LECHEProtenas totales

    Se determinan por el mtodo de Kjeldahl: Nitrgeno por 6,38.

    El valor mnimo establecido por el CAA es de 2,9 g/100g.

    Tambin se puede determinar casena por diferencia entre el

    nitrgeno total y el nitrgeno de la fraccin obtenida luego de

    .

    Luego de filtrar se hace un nuevo Kjeldahl sobre el lquido

    .

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

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    COMERCIALIZARSE LA LECHE?Artculo 556

    destinadas a la elaboracin de leche y productos lcteos, debiendo serdecomisadas cuando se verifique una o ms de las siguientes

    condiciones:

    Presenten caracteres sensoriales anormales.

    , ,

    alimentados, clnicamente enfermos, tratados con medicamentos

    veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o manipulados por

    - .

    Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodocomprendido entre los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la

    paricin.

    Contengan metales txicos, sustancias txicas y/o toxinas microbianas

    .

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    COMERCIALIZARSE LA LECHE?Artculo 556

    Se considerarn no aptas...:

    . ,

    Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidad superior a los

    mximos indicados en la tabla del CAA.

    Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Qumicas

    Prohibidas o Restringidas en la Repblica Argentina segn el

    Programa Nacional de Riesgos Qumicos (-lactmicos, tetraciclinas,

    sulfonamidas).

    ome as a a prue a e azu e me eno presen aren un empo e

    decoloracin menor de 1 hora.

    ,nitrato.

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    COMERCIALIZARSE LA LECHE?Artculo 556

    Se considerarn no aptas...:

    naturaleza.

    No ermitan el desarrollo de flora lctica.

    Coagulen por ebullicin.

    .

    Presenten una concentracin de residuos de plaguicidas - expresadaen m /k su erior a lo ue indica el Codex Alimentarius.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

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    leche en su forma natural y en las diversas presentaciones que latecnologa moderna ofrece son determinar:

    calidad

    conservacin

    genuinidad

    inocuidad

    microbianas interesa especialmente:

    La ausencia de grmenes patgenos y una baja cuenta de grmenes

    totales. Un bajo recuento de bacterias (menor de 5000/ml) se utiliza para

    pagar bonificaciones por leche de alta calidad.

    indicador de mastitis. Se hace con contador electrnico de clulas. Las

    vacas con mastitis deben ser ordeadas en ltimo trmino y su leche

    . De sabor y aroma normales y agradables.

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    fundamentalmente:

    leche, la calidad y cantidad de protenas y el contenido graso.

    Alimentacin del anado: tendr incidencia sobre el sabor elcontenido en protenas. La alimentacin puede aportar residuos de

    productos antiparasitarios y elementos radiactivos. Tambin puede

    hormonas de crecimiento.

    Hi iene:factor esencial ara la calidad de la leche. El ordee manualo mecnico debe observar el mximo de precauciones para la

    limpieza y desinfeccin de las ubres, manos de operadores e

    .

    rpidamente posible. Se debera mantener la temperatura por debajo

    de 5C ya que las bacterias psicrfilas cuya actividad proteoltica y

    p s ca es gran e enen su m x mo e ac v a y esarro o enaproximadamente 10C.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    45/111

    r cu o s

    Se prohbe en todo el pas la venta al pbl ico de Leche cruda.

    En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total oparcialmente a la poblacin de leche pasteurizada y/o sometida a

    ,

    solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorizacin

    correspondiente para su venta.

    La leche cruda que se expenda bajo esta autorizacin deber

    presentar las caractersticas fsicas y qumicas establecidas en el

    .

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    46/111

    que persigue la reduccin de los microrganismos presentes en estos

    de forma que se prolongue la vida til del alimento.

    La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microrganismosmediante la elevacin de la temperatura de un tiempo determinado, lo

    .

    La pasteurizacin consigue una prolongacin moderadade la vida

    til del alimento a cambio de una buena conservacin del valornutritivo.

    En alimentos poco cidos, como la leche, la pasteurizacin consigue

    ladestruccin de la flora patgenay unareduccin de la banal o

    alterante consiguiendo un producto de calidad similar a la lechecruda, ero de corta duracin ue se debe conservar refri erado.

    Es importante conocer cual es el organismo patgeno ms resistente

    en el alimento, ya que si ese microrganismo est destruido, se

    asegura tambin la destruccin de los dems.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    47/111

    En la leche, los patgenos ms importantes que pueden estarpresentes son el Mycobacterium tuberculosis ms conocido como

    bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus),

    Brucella melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus y

    Staphylococcus (de la mastitis bovina). La mayor parte de estosgrmenes no producen alteraciones en la leche.

    Todos estos patgenos son destruidos por un tratamiento trmico

    ligero que deja un producto ms higinico y que se estropeara por la

    accin de la flora banal lactobacilos mucho antes de resultarpeligroso a la salud humana.

    De los patgenos mencionados, el mas resistente es el de la

    tuberculosis, por lo que el tratamiento se disea para destruir este

    microrganismo ya que si este es destruido, se asegura tambin ladestruccin de los dems, uesto ue son ms dbiles.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    48/111

    Posteriormente se detect que Coxiella burnetii (una bacteriapatgena intracelular causante de la fiebre Q) era el microorganismo

    mas termoresistente de la leche.

    -

    a:

    de reducir la cantidad de microorganismos patgenos de

    cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los

    pro uc os c eos qu os a un n ve en e que no en ra en

    ningn peligro significativo para la salud,

    destruir efectivamente los organismos Mycobacterium

    tuberculosisyCoxiella burnetti.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    49/111

    Existen distintas modalidades de asteurizacin:

    LTH (low temperature holding) o pasteurizacin baja:

    ,

    alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas mseficaces.

    La LTH es un sistema discontinuo adecuado cuando se pretende

    pasterizar volmenes pequeos (por ejemplo, 100-500 litros).

    Se utilizan tiempos largos (aproximadamente 30 minutos)

    ytemperaturas bajas (62-68 C) y se lleva a cabo en tanques de

    Por la doble pared circula el fluido calefactor y el refrigerante.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    50/111

    Existen distintas modalidades de pasteurizacin:

    HTST (high temperature short time) o pasteurizacin alta.

    La HTST se realiza en sistemas de flujo continuo concambiadores de calor (tubulares o de placas).

    Se utilizan temperaturas elevadas (72-75 C) y tiempos cortos

    (15-20 segundos).

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    51/111

    y lo mismo sucede en el caso de las elches descremadas

    Leche entera pasteurizada. Artculo 558

    Leche entera seleccionada pasteurizada. Artculo 559

    Leche entera certificada pasteurizada. Artculo 559 bis

    .

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    52/111

    , .

    Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicosa robados or la autoridad sanitaria com etente.

    Estandarizacin optativadel contenido de materia grasa propia de laleche.

    Homogeneizacin optativa.

    de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitarianacional.

    Ser enfriada inmediatamente despus del tratamiento trmico, a una

    temperatura no superior a 5C.

    Ser envasada a continuacin en envases perfectamente limpios,libres de contaminacin, de preferencia esteril izadose inviolables,

    reviamente a robados or la autoridad sanitaria com etente.

    Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a una

    temperatura no superior a 5C.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    53/111

    Ser mantenida a continuacin de ser envasada, a una tem eratura nosuperior a 8C, ya sea en el establecimiento pasteurizador y/o en

    medios de transportes refrigerados y/o en depsitos terminales de la

    , .

    El intervalo de tiempo en el que la leche pasteurizada podr

    ermanecer enfriada desde el momento de su asteurizacin hasta la

    fecha de vencimiento ser fijado en cada caso por la autoridad

    sanitaria jurisdiccional.

    Dicho perodo no podr exceder en ningn caso los 5 das e incluye el

    tiempo de almacenaje a granel y envasado ambos en el

    establecimiento asteurizador el tiem o de trans orte refri erado /o

    el tiempo que permanece en los depsitos terminales de la empresa.

    Ser mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura

    no superior a 8C desde el momento de su recepcin y hasta su

    expendio al consumidor.

    e er cons gnarse, e manera c aramen e v s e, ya sea en a apao en el cuerpo del envase, la fecha (da, mes) de vencimiento.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    54/111

    La leche entera pasteurizada, deber responder a las siguientesexigencias:

    Estar exenta de grmenes patgenos

    Recuento total en placa: menor de 50.000 bacteriasmesfilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y

    menor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo

    inclusive.

    Bacterias coliformes : recuento en placa (medio agar-violeta-

    - 3. Escherichia coli:ausencia en 1 cm3. Prueba de la Fosfatasa: negativa.

    La leche entera pasteurizada, deber responder a las siguientesexigencias:

    Ser positiva a la prueba de peroxidasa. Mantener sin alteracin sus constituyentes, con excepcin de las

    modificaciones inevitables segn el tratamiento trmico sufrido.

    No tener modificadas apreciablemente sus caractersticassensoriales.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    55/111

    Prueba de la fosfatasa

    La fosfatasa alcalina es una enzima resente en la leche cruda

    progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturassuperiores a 60C.

    leche la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche

    correctamente pasteurizada.

    a ausenc a e es a enz ma ermo a a sa a e a ec e epasteurizador permite asegurar que la pasteurizacin ha sido

    efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar

    la destruccin de los grmenes patgenos, normalmente

    destruidos por la pasteurizacin.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    56/111

    Prueba de la peroxidasa La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el

    control del tipo de pasteurizacin.

    La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso depasteurizacin baja de la leche.

    Sin embargo, cuando el mtodo de pasteurizacin aplicado a la

    leche es de mayor temperatura (utltrapasteurizacin) se destruye

    la enzima.

    El mtodo es cualitativo y se basa en poner en evidencia la

    presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reaccin

    colorimtrica.

    La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el

    per x o e r geno. ox geno a m co era o ox a a ,

    difenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol prpura,

    dando una coloracin azulada que es proporcional a la

    concentracin de la enzima en la leche.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    57/111

    PASTEURIZADA Sin haber sido sometida a ningn tratamiento previo, un contenido

    microbiano no mayor de500000UFC/cm3.

    Post tratamiento:3

    en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 35.000/cm3

    en los meses de octubre a marzo inclusive.

    - -rojo-bilis): menor de 10/cm3.

    Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Deber ser confirmada por

    .

    Prueba de la fosfatasa: negativa.

    .

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    58/111

    PASTEURIZADA Sin haber sido sometida a ningn tratamiento previo, no presente

    grmenes patgenos y su contenido microbiano no sea superior a

    . ac er as mes as por cm .

    Post tratamiento:

    Recuento total en placa: menor de5.000bacterias mesfilas/cm3

    en el momento de su recepcin por el consumidor.

    Bacterias coliformes: ausencia en 1 cm3

    . Prueba de la fosfatasa: negativa.

    Deber res onder a las si uientes exi encias:

    No deber tener ms de 48 horas desde el momento del ordeohasta el de su entrega al consumidor.

    Deber ser mantenida durante el transporte y en la boca de

    expendio hasta su entrega al consumidor a una temperatura no

    mayor de 8C.

    Deber ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables,previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    59/111

    Se entiende or Leche Ultra asteurizada a la leche,homo eneizada ono, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una

    temperatura mnima de 138C mediante un proceso trmico de flujo

    continuo inmediatamente enfriada a menos de 5C envasada en

    forma no asptica en envases estriles y hermticamente cerrados.

    tratamientos:

    Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas. Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos

    aprobados por la autoridad sanitaria competente.

    Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propiade la leche.

    Homogeneizacin optativa.

    Tratamiento trmico a una temperatura mnima de 138C

    uran e por o menos segun os.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    60/111

    La Leche Ultra asteurizada debe ser sometida a los si uientestratamientos:

    Ser enfriada a menos de 5Cdespus de dicho tratamiento.

    Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y atemperatura no superior a 5C.

    Ser envasada en envases bromatolgicamente aptos, conmateriales adecuados para las condiciones previstas de

    una proteccin adecuada contra la contaminacin.

    Ser mantenida a continuacin de ser envasada a una temperatura

    no superior a los 8C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o

    en los medios de transporte refrigerados y/o en depsitosterminales de la em resa, ba o res onsabilidad del establecimiento

    elaborador.

    Ser mantenida en la boca de expendio a temperaturano superior

    a los 8C, desde el momento de su recepcin hasta su expendio alconsumidor.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    61/111

    La leche Ultra asteurizada deber res onder a las si uientesexigencias:

    n: nmero de unidades de muestra analizada.

    c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden

    estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptablerovisionalmente .

    m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad

    aceptable.

    M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidadaceptable provisionalmente.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    62/111

    "

    Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada", formando una sola

    frase con caracteresde igual tamao, realce y visibil idad.

    Si hubiere sido homogeneizada, deber consignarse en elrotulado la denominacin "Homogeneizada", con caracteres nomayores a los empleados en la designacin del producto.

    producto, indicando expresamente temperatura y tiempo, y la leyenda

    "Mantener refrigerada a una temperatura no superior a 8C o similar.

    La Leche Ultrapasteurizada deber ser sometida a los controlesoficiales necesarios para verificar el cumplimiento de las exigencias

    del presente, la eficiencia del proceso de ultrapasteurizacin, las

    condiciones de transporte y de mantenimiento refrigerado.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    63/111

    A diferencia de la asteurizacin, la esterilizacin es un rocesotrmico enrgico que tiene por objetivo la destruccin total de losmicrorganismos presentes en el alimento tratado.

    La destruccin total de los microrganismos no es un trminototalmente exacto sino que se definela probabil idad de que queden,

    Comparada con la pasteurizacin, la esterilizacin produce alimentos

    ,incluso a aos.

    es inferior a la de los productos pasteurizados.

    La leche debe ser envasada bajo condiciones aspticas en envases

    estriles y hermticamente cerrados.

    Se denominan procesos UHT (ultra high temperature).

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    64/111

    Artculo 560 Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche

    homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a unaempera ura en re y , me an e un proceso rm co e

    flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C yenvasadabajo condiciones aspticas en envases estriles yhermticamente cerrados.

    En la elaboracin de Leche UAT (UHT) se utilizarn:

    Ingredientes obligatorios: Leche.

    In redientes o cionales: Crema.

    Aditivos: se aceptar el uso de los siguientes estabilizantes:Sodio - (mono) Fosfato, Sodio - (di) Fosfato y Sodio - (tri) Fosfato;por separado o en combinacin en una cantidad que no supere

    0,1 g / 100 ml expresados en P2O5, Citrato de Sodio.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    65/111

    La Leche UAT (UHT) deber responder a los siguientes requisitos:

    Caractersticas sensoriales:

    As ecto: L uido.

    Color: Blanco.

    , .

    Caractersticas fisicoqumicas:

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    66/111

    La Leche UAT (UHT) deber responder a los siguientes requisitos:

    Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier

    tipo de impurezas o elementos extraos.

    Criterios microbiolgicos: La Leche UAT (UHT) no debe tener

    microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones

    una incubacin en envase cerrado a 35 - 37C durante 7 das, debe

    cumplir:

    aerobios mesfilos/mL n=5; c=0 m=100.

    Adems, la Leche UAT (UHT), luego de una incubacin en envase

    cerra o a - uran e as, e e:

    No sufrir modificaciones que alteren el envase.

    Ser estable al etanol 68% v/v.

    La acidez no deber superar en ms de 0,02g de cido lctico por

    m . o cm a a e erm na a en o ra mues ra or g na cerra a s nincubacin previa.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    67/111

    , ,

    cerrado a 35 - 37C durante 7 das, debe:

    as carac er s cas sensor a es no e en er r sens emen e e

    las de una leche UAT (UHT) sin incubar.

    Contaminantes: los contaminantes orgnicos e inorgnicos no

    deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites

    establecidos en el resente Cdi o.

    La Lecha UAT (UHT) deber ser envasada con materiales adecuados

    ara las condiciones revistas de almacenamiento ue aranticen la

    hermeticidad del envase y una proteccin apropiada contra la

    contaminacin.

    El producto se rotular "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT)

    parcialmente descremada o semidescremada" o "Leche UAT (UHT)

    "

    Podr usarse la expresin "Larga Vida" y/u "Homogeneizada.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    68/111

    Artculo 562 Ha sido sometida a un proceso mecnico autorizado por la autoridad

    sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mnimo su contenido

    e ma er a grasa.

    Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas yumicas consi nadas en el art. 555, a exce cin del contenido de

    materia grasa que no ser superior a 0,50 g/ 100 cm3.

    LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA

    r cu o

    Ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria

    grasa.

    Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y

    qu m cas cons gna as en e ar . , a excepc n e con en o emateria grasa que estar comprendido entre0,6 y 2,9 g/ 100 cm3.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    69/111

    r cu o s

    ......

    Direccin Tcnica de un profesional universitario que por lanaturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria

    ,

    conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las

    autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados

    Para el resto de los productos lcteos incluidos en el presente

    .

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    70/111

    r cu o s

    En caso de que posea ms de un establecimiento, en cada uno de ellos

    deber contar con un responsable quien actuar bajo la supervisin del

    Director Tcnico. El responsable podr ser un Tcnico, Tcnico,

    competente, est capacitado para cumplir las siguientes funciones:

    Practicar los ensa os com robaciones ara

    determinar la aptitud de las materias primas que se

    utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuacin.

    Ensayar los productos elaborados en sus aspectos

    fsico, qumico y microbiolgico, siendo responsable deue los mismos se a usten a la com osicin declarada

    autorizada.

    Proveer a la adecuada conservacin de las materias

    primas, aditivos y productos elaborados.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    71/111

    La produccin de leche en polvo se hace a partir de lechepasteurizada y concentrada hasta un 40-50% de materia seca.

    La concentracin va precedida de un calentamiento que estabiliza las

    .

    La deshidratacin hasta un contenido de agua de 3 - 4% se realiza

    Esto proceso es ms costoso y con dificultades pero da un producto de

    mejor calidad.

    El secado sobre cilindros provoca un acusado pardeamiento no

    enzimtico, que motiva un descenso importante en la calidad nutricional

    y organo p ca e as pro e nas.

    La reaccin de Maillard entre los grupos carbonilo de la lactosa y los

    protenas as como descenso en la lisina disponible; tambin se

    producen agregados de micelas.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    72/111

    Para mejorar la solubilidad de las leche en polvo se procede despusdel secado a una operacin llamada instantaneizacin o algomeracin.

    Este tratamiento transforma, en parte, la lactosa amorfa en cristales,

    apelotonado.

    Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por

    , ,descremada y apta para la alimentacin humana, mediante procesos

    tecnolgicamente adecuados.

    En la elaboracin de leche en polvo se aceptarn como aditivos

    nicamente:

    La Lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas

    en una proporcin mxima de 5 g/kg,

    utilizada en mquinas de venta automtica (Silicato de Al, Ca, Mg, Na ;Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3; MgCO3). Mximo 10g/Kg solos o combinados.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    73/111

    Artculo 567 De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se

    clasificar en:

    Entera (mayor o igual que 26,0%).

    Descremada (menor que 1,5%).

    Entera (3,5%).

    Parcialmente descremada (4,0%).

    Descremada (4,0%).

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    74/111

    Artculo 567Criterio microbiolgico:

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    75/111

    El nombre genrico de leche fermentada deriva de la leche inoculadacon unstarterque convierte la lactosa a cido lctico

    La conversin de lactosa en cido lctico tiene un efecto preservador en

    .

    El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el desarrollo de las

    deterioro alargando as la vida til de la leche.

    Sin embargo estas leches cidas son una medio ptimo para el

    desarrollo de levaduras y hongos que infectan el producto y causan un

    deterioro en su calidad.

    yogur ene carac er s cas seg n a reg n, m en ras que en a gunas

    reas el yogur se consume como un lquido viscoso en otras se

    consume como un gel suave.

    El yogur se consume adems saborizado, con trozos o pur de frutas,

    etc.

    El agregado de estabilizantes, en general hidrocoloides, permite obtenerdistintas consistencias.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    76/111

    Artculo 576 Se entiende porLeches Fermentadaslos productos, adicionados o no

    de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulacin y

    disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de

    otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de

    cu vos e m croorgan smos espec cos. s os m croorgan smos

    especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final

    durante su erodo de validez.

    YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante

    ,

    se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus

    delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.

    thermophilusa los que en forma complementaria pueden acompaar

    otras bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la

    .

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    77/111

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    78/111

    De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadasse clasificarn en:

    Con Crema. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de

    , .

    Enteras o Integrales. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido

    Parcialmente descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un

    contenido de materia grasa mximo de 2,9g/100 g y mnima de

    0,6g/100g.

    Descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de

    ma er a grasa m x mo e , g g.

    Cuando en su elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales, , ,

    mximo de 30%, se clasifican como leches fermentadas con agregados.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    79/111

    En la elaboracin de las leches fermentadas se utilizarn: Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida

    estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de

    . ,

    corresponda a las definiciones establecidas.

    Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o

    butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, protenas

    lcteas, otros slidos de origen lcteo, sueros lcteos,

    concentrados de sueros lcteos.

    ru as en orma e pe azos rozos , pu pa, ugo u o ros

    preparados a base de frutas.

    , , ,

    vegetales, frutas secas, chocolate, especias, caf, otras, solas

    o combinadas.

    Cultivos de bacterias lcticas subsidiarias.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    80/111

    Ingredientes opcionales: Azcares y/o glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes).

    Maltodextrinas. Almidones o almidones modificados en una

    .

    Los ingredientes opcionales no lcteos, solos o combinados

    (m/m) del producto final.

    En la elaboracin de las leches fermentadas con la adicin de

    compuestos no lcteos se admitir el uso de todos los aditivos

    consignados en la tabla en las concentraciones mximas indicadas

    en el roducto final.

    Aromatizantes, saborizantes.

    .

    Espesantes, estabilizantes: 5 10g/kg.

    c u an es: c r co, c co, m co, ar r co.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    81/111

    aditivos transferidos a travs de los ingredientes opcionales de

    conformidad con el Principio de Transferencia de aditivos

    superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracinadmitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los aditivos

    nc u os en e presen e ar cu o no e er n superar os m es

    mximos establecidos para los mismos.

    de fruta, ambos de uso industrial, se admitir adems la presencia

    de cido srbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una

    en el producto final.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

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    tratamiento trmico luego de la fermentacin.

    os m croorgan smos e os cu vos u za os e en ser v a esy

    activos y estar en concentracin igual o superior a la consignada en elinciso 6.3) en el producto final y durante su perodo de validez.

    Las leches fermentadas debern conservarse y comercializarse a una

    tem eratura no su erior a 10 C.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

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    La crema de leche es una emulsin de grasa en agua.

    Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo

    relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientostecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsin de

    grasa en agua.

    De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se

    c as ca en:

    Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.

    Crema.

    Crema de alto tenor graso.

    Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

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    Slidos lcteos no grasos: Mx. 2,0% m/m, ,

    ase na os: x. , m m, ,

    Suero lcteo en polvo: Mx. 1,0% m/m.

    Aditivos:

    Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningn tipo

    e a vo o coa yuvan e.

    Crema UAT (UHT): podrn contener los agentes espesantes

    , ,

    cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final.

    Podrn contener asimismo las sales estabilizantes permitidas,, ,

    m/m en el producto final.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

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    fra o temperatura inferior o igual a 5C a los efectos de mantener sus

    caractersticas.

    Se excepta, la crema UAT (UHT), que podr ser conservada atemperatura ambiente.

    Artculo 591: Se prohbe el empleo de la palabra crema paradesi nar otros roductos, con exce cin de los ex resamenteautorizados por el presente Cdigo.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

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    Artculo 592 Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por

    concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche

    o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o

    crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no pormonosacridos /u otros disacridos , con o sin adicin de otras

    sustancias alimenticias.

    De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se

    clasifica en:

    Dulce de Leche.

    Dulce de Leche con Crema.

    De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el

    producto puede clasificarse en:

    Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.

    Dulce de Leche con agregados.

    El D l d L h h id di i d d h l t

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    El Dulce de Leche ue ha sido adicionado de cacao, chocolate,almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios

    solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de

    el presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche con ... " llenando el

    espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.

    "

    Mixto".

    En la elaboracin de Dulce de Leche se utilizarn:

    Ingredientes obligatorios:

    .

    Sacarosa (en un mximo de 30 kg/ 100 l de leche).

    ngre en es opc ona es:

    Crema de leche.

    Slidos de origen lcteo.

    Ingredientes opcionales:

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    Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un

    mximo de 40%.

    Almidn o almidones modificados en una proporcin no

    superior a 0,5 g/ 100 ml de leche.

    , , , , , ,

    cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas

    en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto final.

    Aditivos segn tabla del cdigo.

    Coadyuvantes de Tecnologa / Elaboracin: Se admite el uso de los

    siguientes coadyuvantes:

    -galactosidasa (lactasa, para realizar la hidrlisis parcial de laac osa

    bicarbonato de sodio, hidrxido de sodio, hidrxido de calcio,

    de la leche).

    El D l d L h d b d l i i t i it

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

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    El Dulce de Leche, deber res onder a los si uientes re uisitos:

    Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles

    sensorialmente.

    La consistencia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche

    para Repostera o Repostero, para Pastelera o Pastelero y para

    .

    Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente

    Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En

    el caso del Dulce de Leche para Heladera o Heladero el color podr

    corresponder al colorante adicionado.

    Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos. No sepo r n agregar aroma zan es na ura es o s n cas con aromas a u ce

    de leche, leche o crema.

    El queso surgi en la antigedad como una forma de preservacin de

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    90/111

    .

    En la actualidad, el queso es un alimento universal que se produce en

    especies de mamferos.

    El queso se encuentra entre los mejores alimentos, no slo por su valor

    nutritivo sino tambin por sus reconocidas cualidades organolpticas.

    La diversidad de procedimientos de elaboracin ha dado origen a ms

    e m var e a es e quesos.

    La elaboracin del queso consiste en etapas durante las cuales se

    ,

    controladas adecuadamente, conducen a un producto con

    caractersticas de color, textura, aroma y sabor que son propias de cada.

    La elaboracin de queso es esencialmente un proceso de

    hasta 10 veces mientras que las protenas del suero, la lactosa y lassales solubles se eliminan con el suero.

    Si bien los quesos tradicionales tienen alto contenido de grasa son una

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

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    .

    Queso Agua Protenas Grasa

    (g) (g) (g)

    Brie 48.6 19.3 26.9

    Camembert 50.7 20.9 23.1

    Cheedar 36.0 25.5 34.4

    Emmental 35.7 28.7 29.7

    Feta 56.5 15.6 20.2

    Gouda 40.1 24.0 31.0

    Mozzarella 49.8 25.1 21.0

    Parmesano 18.4 39.4 32.7

    Roquefort 41.3 19.7 32.9

    Artculo 605

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

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    Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene

    por separacin parcial del suero de la leche o leche reconstituida

    , , ,

    coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de

    bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos

    sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos

    especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales

    co oran es.

    Se entiende por Queso Fresco el que est listo para el consumo poco

    .

    Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios

    bio umicos fsicos necesarios caractersticos de la variedad de

    queso

    Denominacin de venta:

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    Denominacin de venta:

    La denominacin Queso est reservada a los productos en que la base

    lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo.

    Todos los productos denominados Queso, incluirn el nombre de la

    variedad que corresponda, siempre que responda a las caractersticas

    , .

    El nombre podr ser acompaado de las denominaciones establecidas

    Los quesos debern cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y

    sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artculos

    correspondientes.

    Sin perjuicio de lo establecido en el presente artculo, los artculos queescr en var e a es n v ua es o grupos e var e a es e quesos

    podrn contener disposiciones que sean ms especficas y, en tales

    casos, aquellas disposiciones ms especficas se aplicarn a la

    variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.

    Clasificacin:

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    94/111

    Clasificacin:

    De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en

    porcentaje, los quesos se clasifican en:

    Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del

    60%.

    Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.

    Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.

    Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.

    Descremados: cuando conten an menos de 10,0%.

    Clasificacin:

    D d l t id d h d d t j l

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    95/111

    De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se

    clasifican en:

    Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta

    dura): humedad hasta 35,9%.

    pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.

    blanda o macos): humedad entre 46,0 y 54,9%.

    Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de

    pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.

    Los quesos de muy alta humedad se clasificarn a su vez de acuerdocon: s an rec o o no, ra am en o rm co uego e a ermen ac n,

    en:

    .

    Quesos de muy alta humedad.

    En la elaboracin de quesos se utilizarn:

    I di t bli t i

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    96/111

    Ingredientes obligatorios:

    Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o

    parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero

    lcteo). Se entiende por leche la proveniente de especies bovina,caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia

    especfica de la especie, entindase como leche bovina.

    Coagulante apropiado (de naturaleza fsica y/o qumica y/o

    ac er ana y o enz m ca .

    Ingredientes opcionales:

    Cultivo de bacterias lcticas u otros microorganismos

    especficos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, casena,

    caseinatos slidos de ori en lcteo es ecias condimentos u

    otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme

    a lo previsto explcitamente en los artculos que describen

    ciertas variedades particulares de quesos.

    En la elaboracin de quesos se utilizarn:

    Aditi os

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    97/111

    Aditivos:

    Podrn ser utilizados en la elaboracin de quesos los aditivos

    indicados en la lista en la que se indica adems la clase de queso

    para la o las cuales estn autorizados.

    artculos que describen variedades individuales o grupos de

    variedades individuales de quesos.

    Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:

    Cultivos de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos.

    Los quesos debern cumplir los requisitos microbiolgicos que varan

    segn el contenido de humedad.

    El rotulado de los quesos deber efectuarse de conformidad con las

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    98/111

    Se denominar "Queso..." seguido de la variedad o nombre de

    613 al 641 del presente Cdigo.

    Podrn incluirse las denominaciones establecidas en la clasificacin.

    En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u

    otras sustancias aromatizantes naturales, deber indicarse en la

    enom nac n e ven a e nom re e a o as a c ones pr nc pa es,excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas

    sustancias constituya una caracterstica tradicional.

    Si se emplean leches de ms de una especie animal, se deber

    declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies.

    Etapas de elaboracin del queso:

    Seleccin y pre tratamiento de la leche

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    99/111

    Seleccin y pre-tratamiento de la leche

    La elaboracin del queso comienza con la eleccin de leche de alta

    calidad microbiolgica y qumica.

    La leche cruda se utiliza en la elaboracin de algunos quesos

    , ,

    elaboracin de queso en la actualidad es pasteurizada para

    mejorar su calidad microbiolgica. Adems, la pasteurizacin

    perm e e a orar un queso e ca a m s un orme.

    Acidificacin

    El primer paso en la elaboracin de la mayora de las variedades

    de queso es el progresivo desarrollo de la acidez durante las

    rimeras 24 hs.

    Sin embargo, en algunas variedades se extiende a las primeras

    etapas de la maduracin.

    En la actualidad, la acidificacin se produce por el agregado de uncultivo de fermento a la leche pasteurizada.

    Etapas de elaboracin del queso:

    Acidificacin

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    100/111

    Acidificacin

    Los fermentos son bacterias productoras de cido lctico

    seleccionadas, las ms usadas son Lactococcus lactis subesp

    lactis, Lactococcus lactis subesp cremoris, StreptococcusthermophilusyLactobacillusspp.

    Estas dos ltimas se usan solas o combinadas, principalmente en

    quesos que son sometidos a elevadas temperaturas durante

    a guna e as e apas e su e a orac n.

    La acidificacin es una etapa clave en la elaboracin del queso

    del pH alcanzado.

    Desuerado moldeado rensado

    La cuajada as obtenida se corta para facilitar el desuerado.

    Etapas de elaboracin del queso:

    Desuerado moldeado y prensado

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    101/111

    Desuerado, moldeado y prensado

    La cuajada se coloca en moldes y en algunos casos se coloca en

    una prensa antes del salado.

    Etapas de elaboracin del queso:

    Salado

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    102/111

    Salado

    El ingreso de sal durante el salado es un proceso lento.

    Por lo tanto, teniendo en cuenta los tiempos de salado empleados

    en la industria, se observa un perfil no uniforme de la concentracin.

    Etapas de elaboracin del queso:

    Salado

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    103/111

    Salado

    La sal contribuye al sabor del queso, aporta NaCl a la dieta,controla la actividad microbiana, regula la actividad de varias

    enzimas y controla los cambios que se producen en las protenasdel queso durante la maduracin.

    Existen tres mtodos principales de salado: adicin de cristales de

    sal a los grnulos que forman la cuajada, aplicacin de cristales de

    sa rec amen e so re a super c e e queso e nmers n ensalmuera luego del moldeado.

    .

    Durante el proceso de salado el NaCl difunde desde la salmuera

    hacia la matriz acuosa del ueso el a ua difunde hacia afuera del

    queso.

    Etapas de elaboracin del queso:

    Maduracin

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    104/111

    Si bien algunos quesos se consumen sin madurar la mayora son

    madurados por algn tiempo que vara de semanas a ms de dos

    aos.

    transformaciones qumicas y fsicas que son las responsables de

    las cualidades organolpticas del queso.

    Etapas de elaboracin del queso:

    Maduracin

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    105/111

    Uno de los procesos que ocurre durante la maduracin es la

    difusin de la sal.

    Debido a que durante el salado por inmersin no se alcanza un,

    difundiendo durante la maduracin hasta alcanzar dicho valor.

    vara segn las caractersticas particulares de cada queso.

    Entre los procesos bioqumicos ms relevantes que se producen

    durante la maduracin del queso se encuentran la hidrlisis de la

    lactosa, la transformacin de las grasas en cidos grasos libres y la

    hidrlisis de las casenas.

    Conservacin de los quesos:

    De modo general se recomienda conservar los quesos en lugares

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    106/111

    g q g

    frescos a no ms de 10 C. Por eso se sugiere el empleo de stanos o

    cambios en la humedad ambiente.

    Los quesos frescos se deben guardar entre 3 y 4 C.

    Los quesos semi duros son de conservacin intermedia. Al trozarlos se

    verifica que en la superficie remanente se forma una nueva cscara,

    ru o e a esecac n que ene ugar. e pro ucen cam os en earoma y en el sabor; an en medio fro resulta ms adecuado

    conservarlos cubrindolos con la envoltura original.

    Los quesos duros, como los para rallar, se deben conservar alejados de

    las altas temperaturas. Los quesos sin corteza se pueden expender en, .

    Est permitido el empleo de cido srbico o su equivalente en sorbato

    en una proporcin de 1g/kg.

    Artculo 596

    La manteca es una emulsin agua en grasa.

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    107/111

    g g

    Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido

    exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificacin

    biolgica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de laleche, or rocesos tecnol icamente adecuados. La materia rasa de

    la manteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa lctea.

    El producto deber reunir las siguientes condiciones:

    Consistencia plstica a temperatura ambiente (20 C), de textura lisay uniforme, untuosa, sin huecos o bolsillos de agua o aire.

    , .

    Color amarillento, sin manchas, vetas o puntos de otra coloracin.

    Tamao distribucin razonablemente uniforme de e ueos

    glbulos de agua a la observacin microscpica entre porta y cubre.

    En la elaboracin de manteca se utilizarn:

    Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    108/111

    leche.

    Ingredientes opcionales:

    Cloruro de sodio hasta un mximo de 2 g / 100 g de manteca.

    Fermentos lcticos seleccionados (manteca madurada).

    Aditivos:

    Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes

    suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno

    y crcuma o curcumina.

    Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cprica

    en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.

    En la elaboracin de manteca se utilizarn:

    Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: se permite la adicin de las

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    109/111

    siguientes sales neutralizantes, en una dosis mxima de 2000 mg/kg

    ortofosfato sdico, carbonato sdico, bicarbonato sdico, hidrxido

    sdico, hidrxido clcico.

    Caractersticas sensoriales:

    Aspecto: Consistencia slida, plstica a temperatura de 20C, de textura

    sa y un orme, un uosa, con s r uc n un orme e agua. Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra

    .

    Sabor y olor: De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sin olor ni

    sabor extrao

    Parmetros de calidad:

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    110/111

    (*) En el caso de manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podr, .

    Criterios macroscpicos y microscpicos: ausencia de cualquier tipo de

    im urezas o elementos extraos.

    A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 16th Edition, Washington, D.C.

    .

    S li R l d Ali t N t i i B t l li d l

  • 7/23/2019 Lacteos Extensa

    111/111

    Salinas Rolando. Alimentos y Nutricin. Bromatologa aplicada a la

    Guas de estudio de la Ctedra.

    . . . .