tecn lacteos

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  • ESCUELADECIENCIASBASICASTECNOLOGIAEINGENIERASedeJosCelestinoMutisCalle14SurNo.14 23Telefono:3443700Ext.457 Fax:[email protected]

    UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIAUNAD

    TECNOLOGADELACTEOS

    Por.

    MARGARITAGOMEZDEILLERA

    IngenieradeAlimentos.EspecialistaenPedagogaparaeldesarrollodelPrendizajeAutnomo.

    Margarita.il [email protected]

    VersinActualizada:Diciembre28 de2008.

  • MargaritaGmezdeIllera 2

    TABLADECONTENIDO

    UNIDADICienciadelaleche

    Cap1.Definicin,composicin,estructuradelaleche

    Leccin1.Definicinlegalydietticaleccin2. DefinicinfsicaypropiedadesLeccin3.DefinicinqumicaypropiedadesLeccin4. OtraspropiedadesimportantesenlalecheLeccin5.Fasesdelaleche

    Captulo2.PropiedadesfsicasyqumicasdeloscomponentesdelalecheLeccin1.LpidosLeccin2.ProtenasLeccin3:CarbohidratosLeccin4.SalesymineralesyVitaminasyEnzimasLeccin5: Efectosenlostratamientostrmicosdelaleche

    Captulon3:Microbiologa yCalidaddelaleche

    Leccin1.PrincipalesgruposdebacteriasenlalecheLeccin2.LevadurasymohosLeccin3.Aseguramientodelacalidadlechera:Medidashiginicas,ARYCPC(HACCP)Leccin4. CalidaddelalechecrudaLeccin5.Estandarizacindelaleche

    LECTURACOMPLEMENTARIAAlgunasreflexionessobrelacalidaddelalecheencolombia

    UNIDADIITecnologadelosproductoslcteos:lechecrudalecheevaporada lechefermentada

    CAPITULO1.TRATAMIENTODELALECHEPARACONSUMODIRECTO

    Leccin1.EnfriamientoLeccin2. AlmacenamientoLeccin3. HigienizacinLeccin4. DescremadoLeccin5. Pasteurizacin

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    CAPTULO2:LECHESCONCENTRADASOEVAPORADAS

    Leccin1:DescripcingeneralLeccin2.ProcesodeelaboracindelalecheevaporadaLeccin3.DefectosenlalecheevaporadaLeccin4.LechecondensadaazucaradaLeccin5.Lecheenpolvo

    CAPITULO3. LECHESFERMENTADAS

    Leccin1.GeneralidadesyValornutritivoLeccin2CaractersticasdelasbacteriaslcticasLeccin3:TiposdecultivosLeccin4.ClasificacindelosproductosfermentadosLeccin5.Elyogurt

    LECTURASCOMPLEMENTARIAS

    A. TransferenciadecalorB. IngenieraindustrialdelalecheC. Aplicacindecalorenlaindustrialechera

    UNIDADIII.Tecnologadelosproductoslcteos:Fabricacindequesosyotrosproductoslcteos.

    CAPTULO1.TECNOLOGADELAFABRICACINDELQUESOLeccin1. AspectosnutricionalesdelquesoLeccin2. ClasificacindelosquesosLeccin3. MateriasprimasLeccin4 MateriasprimassecundariasLeccin5. Principiostecnolgicosenlafabricacindelqueso

    CAPTTULO2:TECNOLOGADELOSQUESOSCOLOMBIANOS

    Leccin1:QuesosfrescosnocidosLeccin2.QuesoscidosLeccin3:QuesosmaduradosLeccin4:DefectosdelosquesosLeccin5:Aprovechamientodelsuerolcteo y Equiposenlafabricacindelqueso

    CAPTTULO3:OTROSPRODUCTOSDERIVADOSDELALECHE

    Leccin1.LamantequillaLeccin2. ElheladoLeccin3.ElArequipeymanjarblanco

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    GUIAPARAELCOMPONENTEPRCTICO

    Prctica1.Manejoycontroldelalechecruda

    Objetivos

    Aspectosgenerales

    PruebasdeplataformaTomademuestraDeterminacindelatemperaturaDeterminacindelascaractersticasorganolpticasPruebalactomtrica

    PruebasdelaboratorioPruebadelalcoholAcideztitulableDeterminacindelpHTiempodereduccindelazuldeMetilenoTiempodeReduccindelaResazurinaPruebadelactofermentacinDeterminacindelcontenidodegrasa(mtodoGerber)

    INFORMETRABAJODECONSULTABIBLIOGRAFACIBERGRAFIA

    Prctica2.Elaboracindelarequipeydelmanjarblanco

    Objetivos

    1. Fundamentoterico2. Materiales,serviciosyequipos3. Procedimiento

    PREINFORMEINFORMETRABAJODECONSULTA

    Prctica3.Lechesfermentadas

    ProduccindelyogurtFundamentotericoMateriales,serviciosyequipos

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    Procedimiento

    PREINFORMEINFORMETRABAJODECONSULTA

    Prctica4.Productosgrasos.Mantequilla

    4.1Objetivos

    4.1.1Fundamentoterico4.1.2Materiales,serviciosyequipos4.1.3Procedimiento4.1.3.1Elaboracinartesanaldelamantequilla4.1.3.2Elaboracinindustrialdelamantequilla

    PREINFORMEINFORMETRABAJODECONSULTA

    Prctica5.Elaboracindequesos

    Objetivos

    5.1Fundamentoterico5.1.1Produccindelquesofresconocido,tipoquesocampesino5.1.1.1Descripcindelqueso5.1.1.2Materiales,serviciosyequipos5.1.1.3Procedimiento

    PREINFORMEINFORMETRABAJODECONSULTA

    5.1.2Produccindequesofrescocido.Tipoquesodoblecrema5.1.2.1Descripcindelqueso5.1.2.2Materiales,serviciosyequipos5.1.2.3Procedimiento

    PREINFORMEINFORMETRABAJODECONSULTA

    5.1.3Produccindelquesopera5.3.1Descripcindelqueso5.3.2Materiales,serviciosyequipos5.3.3Procedimiento

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    ANEXO:Normasproductoslcteos.MinisteriodeSaludRepblicadeColombia.Resolucin02310de1986

    LISTADETABLAS

    1. Composicinqumicadelalecheendiferentesespecies

    2. Composicinlpidossaponificablesynosaponificablesdelaleche

    3. Efectosdelcalentamientosobreloscomponentesdelaleche

    4. Tiempodemuertetrmicadealgunasbacteriaspatgenas

    5. Conservacindeloscultivoscongelados

    6. Aminocidosesencialesenlacasena

    7. Valornutricionaldealgunosaminocidos

    8. Clasificacindelosquesossegnlahumedad

    9. Clasificacindelosprincipalesquesoscolombianos

    10.Caractersticasdelasdosformasdecoagulacindelaleche

    11.Caractersticasfsicoqumicasdelacuajada

    12. Caractersiticasfsicoqumicasdelquesocampesino

    13.Caractersticasfsicoqumicasdelquesocosteo

    14.Caractersticasfsicoqumicasdelquesoantioqueo

    15.Caractersticasfsicoqumicasdelquesodoblecrema

    16.Caractersticasfsicoqumicasdelquesillohuilense

    17.Caractersticasfsicoqumicasdelquesopera

    18.Caractersticasfsicoqumicasdelquesopaipa

    19.Defectosdelosquesos

    20. Utensiliosyequiposdequesera

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    LISTADEFIGURAS

    1. Modificacindelalecheatemperaturaambiente2. Molculadeuntriglicrido3. Membranadelglbulograso4. Aminocidoalfaaminocarboxlico5. Cadenapeptdico6. ProtenaNativa7. Protenadesnaturalizada8. Miceladecasena9. Circulacinenunintercambiadordecalor10.DiagramadeFlujoparalaelaboracindelalecheevaporada11.Procesodeestandarizacindelaleche12.Elaboracindelalechecondenadaazucarada13.Elaboracindelalecheenpolvo14.Diagramadeflujoparaelprocesodeelaboracindelyogurt15.Adicindelcuajo16.Cortedelacuajada17.Diagramadelirasysistemasdecortedelacuajada18.Agitacindelosgranosdelacuajada19.Salazn20.Moldesparaquesos21.Diagramadeprensamecnicaparaquesos22.Cuajada23.DiagramadeFlujoparalaelaboracindelacuajada24.Quesocampesino25.DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesocampesino26.Quesocosteo27.DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesocosteo28.Quesitoantioqueo29.DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesitoantioqueo30.Quesodoblecrema31.DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesodoblecrema32.DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesillohuilense33.Quesopera34.DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesopera35.Quesosmaduradosyquesopaipa36.DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesopaipa37.DiagramadeFlujoparalaelaboracindelamantequilla

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    INTRODUCCIN

    LaindustrialecheraenColombia,hatenidoungranaugeenelpasdebidoalaimplantacin de tecnologa en la produccin de leche desde el manejo delganadolechero,elordeoysuelaboracindelecheparaelconsumodirecto,apareciendo varios tipos de leche como la pasterizada, la ultrapasterizada,lechelargavidayltimamentelalechedeslactosada,cadaunodeestostiposde leche presentan sus ventajas con respecto a su tecnologa, suscaractersticasfsicasyqumicasperoigualmenteconservansuvalornutritivoysuscaractersticasorganolpticas.Sinembargoenalgunasregionesdelpastodava se comercializa la leche sin pasterizar, convirtindose en un granriesgoparalapoblacinquelaconsume.

    Lalecheesunodelosproductosdegranvalorproteicoperotambinbastanteperecederopor loque lamayoradelasfbricasqueproducan lecheparaelconsumo directo, hoy en da transforman la leche en una gran variedad deproductos como, las leches concentradas (evaporadas y condensadas), lalecheenpolvo,laslechesfermentadas(yogurt,Kumis,Kefir,entreotras),unagran variedad de quesos, y otros productos como el helado, el arequipe, elmanjarblanco,ydemspostrescuyamateriaprimaprincipaleslaleche.Conlaobtencindedichosproductossepuedelograrunconservacinporperodosmsprolongadosdelalecheycontribuiralanutricindelhombreenlamedidaqueaportanlosmismosnutrientesdelalecheymejoranselograunamejordigestibilidaddeesosnutrientes.

    Elenfoquedelpresentematerial,eseldedaraconocerdeunaformasencillaycomprensible los principios cientficos y tcnicos que se involucran en losprocesosde elaboracinde la lecheparaconsumodirectocomo tal y de losproductosobtenidosdesutransformacinindustrial.Paralocualseiniciaconun captulo dedicado a describir los diferentes aspectos de la ciencia de laleche, que comprende desde sus caractersticas fsicas, qumicas, ybioqumicas. Se describen las caractersticas de sus componentes mayores,para que el estudiante pueda comprender ms adelante los efectos que lostratamientos trmicosocasionanen losdiferentescomponentesde la lecheylasdiferentescambiosquesufre lalecheen lasetapasde laelaboracindelosproductosqueseobtienenapartirdelamisma.

    Sesabequeactualmenteexistenenelpasgrandesindustriasquesededicanaproducirycomercializar la lechepasterizada,consusdiferentesvariedades(baja engrasa, de largaduracin,deslactosada, entreotras) y los productosderivadosdesu transformacin industrial,perodichas fbricasseencuentranconcentradasprincipalmenteenlassiguientesciudadesdelpascomo:Bogota(Algarra,Alpina,Colanta,Nestl,Alquera,Parmalat,Colcteos,Prolecheentreotras) Palmira ( productos lcteos andina Ltda.) Medelln ( Prolcteos yColanta), de las cuales se mencionan las marcas de mayor consumo,pudindoseasegurar,quedichasempresascuentancongrantecnologaensu

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    produccin y por ende ofrecen productos de buena calidad, que le permitecompetirenelmercadonacionaleinternacional.

    Como se puede observar la produccin tecnolgica de la leche y susproductosderivados,estbastantecentralizada,peroexisteunagranmayorade pequeos productores, que requieren de pr