ADITIVOS LACTEOS

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Presentacin de PowerPoint

ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS PRESENTADO POR: JACKELINE VILLARREALPRESENTADO A : ING VERNICA JARRIN

TCNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA AGOSTO DE 2012

UNIVERSIDAD DE NARIO VIRTUAL INTRODUCCIN Los productos lcteos aportan una cantidad importante de nutrientes a nuestro organismo por tal motivo el consumo de este tipo de productos debe estar incluido en nuestra dieta diaria ; hoy en da las grandes industrias con los avances tecnolgicos han permitido acceder de manera mas fcil a este tipo de productos debido a que se utilizan diferentes procesos para la industrializacin de estos , logrando as que un porcentaje importante de la poblacin pueda consumir e incluir dentro de sus alimentos los productos lcteos JUSTIFICACIN Este trabajo se realiza por que se hace necesario el identificar , analizar y conocer los diferentes tipos de adictivos utilizados en la industria lctea OBJETIVOS Identificar los diferentes adictivos alimentariosAnalizar los beneficios y perjuicios del consumo de los diferentes productos lcteos Conocer la funcin de los ingredientes que contienen algunos alimentos lcteos consumidos ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LCTEOS

FUNCINADITIVO1.Evitar el deterioro del alimentoAntioxidantes. Conservantes2.Modificar la texturaEspesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes.3.Modificar el sabor y/o el aromaAromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes.4.Modificar el colorColorantes. Estabilizantes del color5.Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez)Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores dela acidez. Acidulantes. Leudantesqumicos.6.Procesamiento de materias primas;iniciacin de reacciones qumicas en la produccin del alimentoEnzimas7.Suplemento nutricionalCalcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodoADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LCTEOS Aditivos que modifican la texturaEspesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominanagentes gelificantes, entre ellos la gelatina.ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LCTEOS ESPESANTESLos ms utilizados, adems del almidn, son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retencin de agua, obtenidas de resinas y semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma garrofn o tara (de semillas de algarrobo), la goma arbiga (de rboles del gneroAcacia), goma xantano (se obtiene por fermentacin de azcares de maz por bacterias).GELIFICANTESAdems de la gelatina, se encuentran: i) el cido algnico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido de algas rojas; iii) la pectina, un polisacrido natural de las paredes de clulas vegetales forma geles en medio cido en presencia de grandes cantidades de azcar, se emplea en mermeladas.ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LCTEOS Aditivos que modifican el colorColorantes.Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por sntesis qumica):

ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LCTEOS COLORANTES ARTIFICIALESTartracinaConfiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostera a la paella y arroz condimentado envasado.Amarillo anaranjado SSe utiliza paracolorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc.Azorrubina o carmoisina eritrosinaOtorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc.Se utiliza elamaranto para el color rojo en gelatinas.Azul V, indigotina, verde lisaminaOtorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes, golosinas, coberturas de repostera, helados, etc.ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LCTEOS COLORANTES NATURALESCurcuminaColorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada enla India. Otorgael caracterstico color amarillo al curryCarameloSustancia obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohlicas (ron, coac, cerveza), en repostera, en la elaboracin de pan de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos crnicos.CarminesSe obtienen de insectos dela familiaCoccidae(Dactylopius coccus Costa), y otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.CapsantinaColorante natural del pimiento rojo y del pimentn, con aplicaciones en la fabricacin de embutidos.CarotenoidesCada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes.Rojo remolacha (betanina, betalana)Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.AntocianosSustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la fabricacin del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos de pastelera.PRODUCTOS LCTEOS KUMIS INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Leche entera higienizada

Es la parte principal de los productos lcteos es conocida tambin como leche entera Este tipo de sustancia aporta al organismo humano nutrientes como el calcio el cual ayuda a nuestros huesos a estar firmes y previene la aparicin de enfermedades como la osteoporosisLeche entera en polvo Es la leche deshidratada ( se elimina toda el agua ) despus de un proceso industrial .

Este tipo de sustancia aporta al organismo humano nutrientes como el calcio el cual ayuda a nuestros huesos a estar firmes y previene la aparicin de enfermedades como la osteoporosis

PRODUCTOS LCTEOS KUMIS INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

AzcarLa sacarosa tiene como funcin principal en el organismo humano ayudar en la generacin de energa que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes rganosAporta a nuestro organismo energas para la realizacin de cualquier actividad cotidiana.Cultivo lctico Produccin decido lcticoa partir de lalactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche,lquidoagel, debido a que lacasenaalcanza un pH de 4.4 a 4.6,). Este cambio en laacidezproduce inhibicin de microrganismos indeseables.

Aporta a nuestro organismo minerales como fosforo , zinc vitaminas como la rivoflavina , tambin vitamina A, d entre otras.PRODUCTOS LCTEOS LECHE INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSGrasa saturadaProporcionan una forma concentrada de energa. Las grasas tambin son esenciales para vehicular las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) al organismo y para proteger nuestros rganos vitales al ser almacenadas en los depsitos de grasa

-Hipertensin -Obesidad

Grasa insaturadaFuncin principales la de formar parte de la membrana de todas las clulas del cuerpo, es necesario consumirlos en la dieta ya que el cuerpo no los puede sintetizar y se les ha atribuido un efecto protector contra la ateroesclerosis porque se cree que "diluyen" automticamente los cidos grasos saturados.

Reducen las grasas malas e incrementan las buenas en la sangre. Tambin ayudan a controlar los niveles de azcar en sangre.

PRODUCTOS LCTEOS LECHE INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSGrasa cis Permiten el proceso de hidrogenacin, donde las bacterias realizan una fermentacin anaerobia.Si se consumen en exceso tienden a elevar los niveles de colesterol y triglicridos en sangre

Grasas trans Permiten el proceso de hidrogenacin, donde las bacterias realizan una fermentacin anaerobia.

Si se consumen en exceso tienden a elevar los niveles de colesterol y triglicridos en sangre

PRODUCTOS LCTEOS LECHE INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSSodioMantiene el volumen y la osmolaridad. Participa, adems del impulso nervioso, en la contraccin muscular, el equilibrio cido-base y la absorcin de nutrientes por las clulas, tiene un papel fundamental en elmetabolismo celularEl consumo excesivo de sal aumenta la presin arterial, y en los nios daa la densidad mineral sea de los huesos

Fibra dietara Aceleran el trnsito intestinal, Incrementan el volumen de las heces., enlentece el vaciamiento gstrico y aumentan su distensin prolongando la sensacin de saciedad, lo que provoca una disminucin en la absorcin de glucosa, lpidos y aminocidos. Ayuda a regular los niveles glucmicos y el colesterol (debido a la relentizacin de la absorcin de azcares y grasas en su presencia)-Previene el estreimiento-Evita la aparicin de la enfermedad divertculo(aparicin de bolsas en la pared del colon)-Controla la obesidad-Protege al organismo del cncer de colon y recto-Previene la hipercolesterolemia-Ayuda a controlar la diabetes mellitus

PRODUCTOS LCTEOS LECHE INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSVitamina ASistema seo: es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.Desarrollo celular: esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparacin de las clulas de las mucosas, epitelios, piel, visin, uas, cabello y esmalte de dientes.Sistema inmune: contribuye en la prevencin de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio creando barreras protectoras contra diferentes microrganismos. Contribuye a mejorar la visin nocturna, previniendo de ciertas alteraciones visuales como cataratas, glaucoma, perdida de visin, ceguera crepuscular ,tambin ayuda a combatir infecciones bacterianas como conjuntivitis.Previene el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, ya que al ser un antioxidante naturalColesterolEsencial en el metabolismo delcalcio-Percusor de las hormonas sexuales , progesterona ,estrgenos , estrgenos y testosterona -Permiten la absorcin de algunos nutrientes lipdicos y va principal para la excrecin de colesterol corporal.

Sirve como proteccin de la piel. La sustancia cerosa acta como una capa protectora contra daos de sol y el viento.

PRODUCTOS LCTEOS LECHE INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSCalcio Construccin y mantenimiento de huesos y dientes. Afecta la funcin de transporte de las membranas celulares, actuando como un estabilizador de la membrana, interviene en la contraccin de los msculos.

Previene la aparicin de enfermedades como la osteoporosis y ayuda a mantener los msculos del cuerpo Azucares La sacarosa tiene como funcin principal en el organismo humano ayudar en la generacin de energa que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes rganos

Aporta a nuestro organismo energas para la realizacin de cualquier actividad cotidiana.

PRODUCTOS LCTEOS LECHE INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSProtenas Confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos

-Ayudan a mejorar la tonicidad muscular

Hierro Elhierrotransporta oxgeno a todas las clulas de los tejidos. Este transporte de oxgeno se lleva a cabo en una porcin del glbulo rojo llamadahemoglobina.Produce hemoglobina, protena que se encuentra en los glbulos rojos y cuya funcin es transportar oxigeno de los pulmones a los tejidos, y el dixido de carbono de los tejidos a los pulmones.

Ayudar a mantener activo y alerta el sistema inmunitario.-Previene la anemia

PRODUCTOS LCTEOS NUTRIDAY INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSLeche higienizada entera Es la parte principal de los productos lcteos es conocida tambin como leche entera

Este tipo de sustancia aporta al organismo humano nutrientes como el calcio el cual ayuda a nuestros huesos a estar firmes y previene la aparicin de enfermedades como la osteoporosis

Leche descremada Aporta nutrientes adems de que no contiene contenido graso debido a que se elimina por el proceso de centrifugado toda la grasa de la leche Aporta caloras pero no generan colesterol

PRODUCTOS LCTEOS NUTRIDAY INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSAzcarLa sacarosa tiene como funcin principal en el organismo humano ayudar en la generacin de energa que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes rganos

Aporta a nuestro organismo energas para la realizacin de cualquier actividad cotidiana.

GelatinaPermite la homogenizacin de los productos lcteos

PRODUCTOS LCTEOS NUTRIDAY INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSAlmidn Permite mejorar las caractersticas de viscosidad palatabilidad y textura en los productos Se considera fibra diettica ayuda en el intestino frente apatgenos como formacin de tumores, obesidad, mejora el sistema cardiocirculatorio y otras enfermedades.

CarmoisinaEs un aminocido participa en el circuito vascular reduciendo niveles de triglicridos y colesterol en sangre. Interviene adems en el transporte de cidos grasos hacia el interior de las clulas y aumenta la velocidad del proceso de generacin de energa efectuado en el hgado a partir de grasasDisminuye el riesgo de depsitos grasos en el hgado relacionados con el abuso del alcohol

PRODUCTOS LCTEOS NUTRIDAY INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSSucralosa Es un derivado de la azcar pero con menos caloras Contribuye a la reduccin de el azcar al ser diettica Colorantes (amarillo, azul brillante, rojo 5 )Dan color al producto lcteo

PRODUCTOS LCTEOS Bonyurt INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSLeche pasteurizada entera Es la parte principal de los productos lcteos es conocida tambin como leche entera Este tipo de sustancia aporta al organismo humano nutrientes como el calcio el cual ayuda a nuestros huesos a estar firmes y previene la aparicin de enfermedades como la osteoporosisAzcar La sacarosa tiene como funcin principal en el organismo humano ayudar en la generacin de energa que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes rganos

Aporta a nuestro organismo energas para la realizacin de cualquier actividad cotidiana.

PRODUCTOS LCTEOS Bonyurt INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSCultivos lcticos Streptecocus, salivarius Produccin decido lcticoa partir de lalactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche,lquidoagel, debido a que lacasenaalcanza un pH de 4.4 a 4.6,). Este cambio en laacidezproduce inhibicin de microrganismos indeseables.

Aporta a nuestro organismo minerales como fosforo , zinc vitaminas como la rivoflavina , tambin vitamina A, d entre otras.Harina de avena Estimula el sistema inmune

Ayuda a baja los niveles de colesterol

PRODUCTOS LCTEOS LECHE CONDENSADA INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSAguaEl agua limpia nuestros riones de substancias txica, balancea nuestros electrolitos, que nos ayudan a controlar la presin sangunea, humedece nuestros ojos, boca y pasajes nasales, mantiene al cuerpo fresco cuando hace calor y aislado cuando hace fro , acta como un amortiguador para los rganos del cuerpo.Participa en todas las relaciones bioqumicas necesarias para la vida como conductora elctrica, llevando a cabo la contraccin muscular y la sinapsis .Ayuda a que la fibra diettica, soluble e insoluble), realice funciones fisiolgicas de vital impacto en el estado de salud como son: el aumento del peristaltismo intestinal, el aumento del volumen y pastosidad de las haces fecales, la disminucin del colesterol sanguneo y la regulacin de la glucosa sangunea.

Permite una hidratacin adecuada y un balance en los fluidos corporales, de tal forma que todas las funciones fisiolgicas trabajen adecuadamente Ayuda al organismo a mantener un equilibrio interno.- Contribuye a la excrecin constante de desechos.- Tiene un impacto positivo en el buen funcionamiento del sistema digestivo, desde que la saliva ablanda y procesa ciertos alimentos hasta que son absorbidos y eliminados los restos.- Contribuye a labelleza externa, ya que al tomar agua, las clulas de todo el organismo se oxigenan de tal manera que se puede mantener una piel sana y brillante al apoyar la regeneracin celular por medio de un soporte suficiente de minerales, nutrimientos y por supuesto de oxgeno.

PRODUCTOS LCTEOS LECHE CONDENSADA INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOSAzcarLa sacarosa tiene como funcin principal en el organismo humano ayudar en la generacin de energa que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes rganosAporta a nuestro organismo energas para la realizacin de cualquier actividad cotidiana.

Bicarbonato de sodio Mantener el PH (grado de acidez) dentro de los lmites de 6,8 y 7,8.Para revertir casos de neumona, asma, sinusitis, la acumulacin de bacterias en la boca. Para eliminar los residuos de qumicos de su cabello, para contrarrestar los efectos de una ingesta cidaCONCLUSIONES Los diferentes productos lcteos nos proporcionan a nuestro organismo vitaminas y minerales que ayudan a nuestros huesos, dientes, msculos a mantenerse sanos El consumo diario de alimentos lcteos previene la aparicin de enfermedades Oseas como la osteoporosis WEB GRAFA http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/meds/a682001-es.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://www.fao.org/docrep/V4700S/v4700s0e.htmhttp://www.alimentosyseguridad.com/grasas-trans-mitos-y-verdades-2/http://www.infoleche.com/descargas/beneficios_nutricionales_del_consumo_de_leche_y_productos_lacteos.pdfhttp://www.zonadiet.com/nutricion/vit-a.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremadahttp://www.redalyc.org/redalyc/pdf/724/72420403.pdfhttp://www.facultadcienciasquimicas.buap.mx/ligas/acredita/QFB/data/4_2%20Curriculum/4.2.10%20%20Actas%20de%20%C3%A1reas%20Programas%20de%20asig%20y%20Manuales%20Lab/Manuales%20de%20Laboratorio/Bioqu%C3%ADmicaLab-pdf/Man-Biotecnolog%C3%ADa.pdfhttp://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/12/18/el-almidon-como-beneficioso-de-la-salud-del-consumidor/http://www.arthritis.org/espanol/avena.phphttp://www.docstoc.com/docs/27445467/La-Harina-de-Trigohttp://www.industrialactea.blogspot.com/