Lacteos exposicion

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  • 8/15/2019 Lacteos exposicion

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    Seminario de los

    Quesos y ProductoLácteos

    Integrantes:•  Jaramillo Morales Deysi Catherine• Mendoza Silva Débora Jimena• Retamozo Huapaya Judith Denisse

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    ∗ Relativo a la leche∗ !rincipal enzima "actosa

    "#cteos:

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    ∗ "iposobles: Son sustancias *ue se disuelven

    en aceites+ grasas∗ $itamina ,: Conocida también como retinol +

    procede de la trans-ormaci.n + porrompimiento de la molécula del caroteno %l

    caroteno le da la pigmentaci.n amarilla a lagrasa de la leche

    $itaminas:

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    ∗ Conocido también como calci-erol+ presente

    en algunos vegetales "a vitamina D+pertenece al grupo de los esteroides y est#encargada del paso del calcio a los huesos

    $itamina D

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    ∗ Hidrosolubles: Se disuelven en ,gua∗ $itamina )&: tiamina o aneurina+ regula en parte

    el metabolismo de los az/cares dentro delorganismo

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    ∗ lacto0avina o ribo0avina + %sta vitamina est#presente en la leche 1 principal -uente de )'2De3ciencia de esta vitamina puede producirulceras bucales + problemas en la piel

    $itamina )'

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    ∗   Conocido también como #cido pantoténico+ laleche es una de las principales -uentes de )4 +ayuda al crecimiento y a la producci.n dehormonas y colesterol

    $itamina )4

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    ∗  Conocida también comocobalamina "aesterilizaci.n de la lechepuede destruir casi el 567

    de la vitamina+ mientras*ue un tratamientotérmico cuidadoso+ comola pasteurizaci.n nodestruye mas del &67 "aleche es una de las

    -uentes mas importantesde esta vitamina + la cualesta relacionada con lasprote8nas de la leche *uetienen capacidad para39arla

    $itamina )&'

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    ∗ "ipasa: "a leche de todos los mam8-eros contienelipasa variando su concentraci.n en cada animal"a inactivaci.n de la lipasa producida por ospora

    lactis re*uiere un calentamiento a ;6

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    ∗ Moho:∗ Mucor y Rhizopus: estos

    géneros son -recuentementehallados en la leche y en los

    productos l#cteos+ dentro deestos géneros se encuentranlas especies Mucor mucedo yRhizopus nigricans los cualesson causantes de ciertosaccidentes de -abricaci.n de los*uesos de pasta blanda

    Microorganismos:

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    ∗ "evaduras:∗ Dentro de los productos

    l#cteos en espec83co de laleche+ las especies conmayor importancia sonSaccharomyces -ragilis y

    Saccharomyces lactis + lascuales trans-orman lalactosa en alcohol y seencuentran en las leches-ermentadas !resentan unme9or desarrollo dentro delsuero l#cteo

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    ∗ )acterias "#cticas: estetipo de bacteriaspertenecen a la -amiliade las "actobacteriaceae %n el *ueso+ lasbacterias l#cticasintervienen en ladegradaci.n de case8na

    ∗ $iridans: acidi3caci.n ymaduraci.n de los

    *uesos de pasta cocida +adem#s de ser uno delos componentes de la0ora de yogurth

    )acterias:

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    ∗ =rupo "#ctico: Streptococcuslactis y Streptococcusthermophilus+ est#n

    encargados de la coagulaci.nespontanea∗ Streptococcus diacetilactis: es

    utilizada en la -abricaci.n demante*uilla como -ermento

    del aroma∗ "actobacillus acidophilus +se

    encuentra en la 0ora intestinal∗ "actobacillus bulgaricus+

    presenta una caracter8sticamuy acidi3cante + adem#s de-ormar parte de la 0ora delyogurth

    Streptococcuslactis

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    ∗ "actobacillus lactis+ apoya al "actobacillushelveticus en los *uesos de pasta cocida

    ∗ "actobacillus -ermenti+ responsable de la aberturae>cesiva de los *uesos de pasta cocida

    "actobacillus lactis

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    CM!SICI? @AIMIC, D% ","%CH%

    ,=A, =R,S,S"IDS ?

    =R,SS

    ,gua ligada

    ,gua libre

    "actosa

    !rote8na 1case8na2

    $itaminas

    Minerales

    Minerales

    %nzimas

    -os-ol8pidos

    triglicéridos

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    ∗ Bactores hormonales *ue regulan la

    secreci.n l#ctea

    %",)R,CI? D% ", "%CH%

    B"ICA"I?, =,",C=%?,

    !R",CI?,

    o>itocina

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    M%C,?ISM D% %",)R,CI? D% ", "%CH%

    R%C%!CI?

    HM=%?I,CI?

    %S,?D,RI,CI?

    D%DRI,CI?

    ),CBA=,CI?

    C",RIBIC,CI?

    !RC%SS  %RMICS

     %RMI,CI?

    !,S%ARI,CI?

    A"R,!,S%ARI,CI?

    %S%RI"I,CI?

    @uita impurezas

    ,gitaci.n continua de laleche

    !rueba de contenidograso

    %liminar olores%liminar bacterias

    mediante lacentri-ugaci.n

    BI"R,CI?

    Separa solidos ysedimentos innecesarios

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    ,"%R,CI?%S FC?,MI?,?%S D% ", "%CH%

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    ,& ,lteraci.n de rigen Microbiano

    Acidifcación espontanea : los -ermentos l#cteos son generalmenteel origen de la acidi3caci.n debida ala trans-ormaci.n de la lactosa en elacido l#ctico Si es espontaneo se debe a Streptococcus lactis

    Coagulación con acidez baja: Se debe a la presencia de gérmenesproductores de sustancias similares al cua9o: Micrococcus Caseolyticus yMicrococcus li*ue-aciens+ de bacillus subtilis y de !roteos vulgaris

    Proteólisis y putreacción: Intervienen ciertos mohos1=eotrichum+!enicillium y Mucor2

    Lipolisis o enranciamento: "os #cidos grasos de ba9o pesomolecular+ como el but8rico+ *uedan en libertad y comunican a la leche unsabor desagradable

    odifcaciones del color Aumento de la !iscosidad: Debido a numerosos gérmenes como

    micrococcus y bacillus

    Sabores di!ersos

    , ,"%R,CI?%S

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    ,lteraci.n de la lipasa,( ,"%R,CI? D% RI=%[email protected] en el sabor 1sabor o>idado2=usto met#lico=usto oleoso

    =usto a sebo=usto a papel=usto a cart.n

    ,' ,"%R,CI? D% RI=%?%?IM,IC

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    Contaminación "u#mica

    Contaminación microbiana

    )acterias *ue com/nmente contaminan la leche:

    • Coli-ormes: ,erobacter+ ,erogenes y escherichia coli• Bormadores de esporas: Son las causantes de de-ectos en

    productos no #cidos+ de larga duraci.n

    • )acterias psic.tropas: "iberan productos de desechos yenzimas+ con las cuales degradan la materia grasa y las prote8nas

    • ,cido l#ctico: !roducidas por bacterias meso3los+ *uecontaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acidol#ctico

    Contaminación por mico to$inas

    ) C?,MI?,CI? !R SA,?CI,S%R,,S

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    Comportamiento de la

    leche ante el frio y el calor 

    Sometida al frio1. Refrigeración:

    •.  Aumento de la estabilidad de la

    disolución coloidal.

    •. La disminución de la estabilidad de

    la emulsión.

    •. Desarrollo de lipolisis.

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    ∗  rpida:  Aumento de pe!ue"os cristales de

    hielo !ue atrapan micelas y

    case#nas.

    ∗ lenta:

      la desestabili$ación de la materia

    grasa y del fosfocaseinato es

    prcticamente irre%ersible

      &. congelación de la leche:

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    ∗ Son desnaturalizadas a 4

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    (ara ser desnaturali$ada se calienta aaltas temperaturas superiores a 11)*c por

    1) minutos.

    ,cci.n del calentamientosobre las case8nas:

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     Acción del calentamiento sobre la

    lactosa:

    • (erdida del agua de cristali$ación.

    • Se torna de color amarillo.

    • +n medio acido, pro%oca acido fórmico.

    • +n medio alcalino pro%oca

    isomeri$ación de lactosa.

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    ∗+s el resultado del desarrollo de g-rmenes.

    ∗ 'eor digestibilidad

    /ecnolog#a de la leche fermentada:

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    Resultado de la actuación de dos fermentoslcticos:

     Lactobacillus bulgaricus:

     Streptococos thermophilus.

    'icrobiolog#a del yogurt:

    ∗ +l lactobacilos %uel%e acido el medio,

    formando acido lctico.

    ∗ +l streptococo es mucho menos acidificante.∗ +l lactobacillus fa%orece el desarrollo de

    streptococos.

    0ogurt:

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    1 Recepción de la leche.

    & Depuración f#sica y normali$ación de la leche.

    2 (asteuri$ación.

    3 4omogeni$ación

    5 Calentamiento e incubación.

    6 +nfriamiento.

    7 Siembra de las bacterias lcticas especificas.8  Agitación.

    9abricación del yogurt:

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    ∗ ransmite las vitaminas liposolubles de la lechecomo son las vitaminas ,+ D y %

    ∗ "a nata es la materia prima para la mante*uilla

    'ante!uilla

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    %laboraci.n de la mante*uilla

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    !reparaci.n de *uesos

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    ∗ "os or8genes de la producci.n de *uesos se remonta al aKo 4666aC

    ∗ %l *ueso ha 9ugado un papel importante en distintas culturasdurante la historia+ por e9emplo los romanos lo inclu8an en su dietacon ciertas modi3caciones como aKadiéndole condimentos comopiKones+ pimienta y -rutos secos + los soldados solian prepararlo y

    en la antigua grecia eran acompaKamiento a los distintos postres*ue se serv8an %n %gipto se han encontrado antiguos registros *uedatan la utilizaci.n del *ueso por esta cultura

      Su origen se encuentra -uermente asociado a las culturaseuropeas y mediterr#neas+ por lo tanto era desconocido enamérica y culturas como la precolombina + era también consumido

    en L-rica subsahariana pero en menor escala *ue en europa"a industrializaci.n del *ueso radica en Suiza alrededor del aKo

    &;&4+ sin embargo la producci.n a gran escala se dio en %stadosAnidos donde se volvi. un é>ito

    Historia de los @uesos

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    ∗ ratamiento de la leche: Consiste en la 3ltraci.n de la

    leche para poder eliminar los organismos *ue sepueden haber 3ltrado de la manipulaci.n durante lae>tracci.n de la leche "uego se puede conservar lanata o eliminarla seg/n el tipo de *ueso *ue se piensaelaborar Después+ se pasa a un proceso dehomogenizaci.n de las part8culas de la leche para laobtenci.n de una estructura m#s uni-orme "uego sepasa a la pasteurizaci.n 1 si es ese el proceso *ue se*uiere seguir para la elaboraci.n del *ueso2Binalmente + se pasa a las cubas de elaboraci.n

    %laboraci.n del @ueso

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    ∗ Coagulaci.n: Dentro de la cuba de elaboraci.n se

    eleva la temperatura a (4imadamente+luego se agregan los -ermentos l#cticos+coagulantes de tipo vegetal o animal 1conocidocomo cua9o2+ este proceso se da luego de laseparaci.n del suero l#ctico "uego de la

    coagulaci.n+ la leche se trans-orma pasando deun estado li*uido a un estado s.lido o semisolido+debido a la aglutinaci.n de las micelas de laprote8na case8naN+ -ormandose un gel 1cua9ada2

    *ue retiene adem#s los gl.bulos de grasa+ agua ysales

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    ∗ Moldeo:Consiste en el llenado de los granos de la

    cua9ada en moldes %stos moldes son actualmentede acero ino>idable o de pl#stico alimenticio+aun*ue antiguamente pod8an ser de esparto omadera %n los *uesos tradicionales se ha

    mantenido las marcas o -ormas antiguas de losmoldes

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    ∗ Prensado:

    Ana vez llenados los moldes

    pasamos al prensado+ *ue tienecomo 3nalidad dar la -ormade3nitiva al *ueso+ evacuar elsuero y el aire atrapado en treslos granos y -avorecer la uni.nde los granos de la cua9ada "a

    presi.n y la duraci.n delprensado depender#n del tipode *uesos *ue se deseeelaborar %n la mayor8a de las*ueser8as actualmente serealiza la presi.n de -orma

    mec#nica

    • Salado:%sta -ase tiene el prop.sito

    -undamental de regular elproceso microbiano evitandoel crecimiento demicroorganismosindeseables+ contribuir aldesuerado de la cua9ada+

    -ormar la corteza y potenciarel sabor!uede realizarse en seco+recubriendo la super3cie del*ueso con cloruro s.dico1sal2+ o por inmersi.n en unbaKo de salmuera 1agua ysal2

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    ∗ %l *ueso de cabra consta de unacomposici.n de #cidos grasos como elc#prico+ el cual le da el sabor #cidocaracter8stico del *ueso de cabraDi-erentes estudios han demostrado *ueel *ueso de cabra es m#s saludable *ue

    el de vaca+ conteniendo mayor n/merode prote8nas "os *uesos de cabra sonconservados a partir de sal debido a *uehay regiones donde la re-rigeraci.n nosiempre est# disponible "a preparaci.ndel *ueso de cabra consiste en de9ar laleche cruda para *ue se corte en -ormanatural+ mientras se drena y se va

    prensando la cua9ada tro tipo detécnica es utilizando un #cido 1vinagre ozumo de lim.n2 para la coagulaci.n dela leche %s apto para el consumo de*uienes padecen insu3ciencia renalcr.nica+ debido a *ue presenta unaconcentraci.n ba9a en potasio

    @ueso de Cabra

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    @A%S CH%DD,R

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    [email protected]%BR

    @A%SS D% $%?, ,A"

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    @A%S MA?S%R D% =R,?J,

    @A%S MA?S%R !,S%ARI,D

    @A%S MA?S%R

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    @ueso de pie

     @ueso Suisse

    @ueso !ontG " eve*ue

    @ueso Maroilles

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