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    MINISTERIO DE AGRICULTURASERVICIO AGRICOLA Y GANADERO

    DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIASUBDEPTO INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

    MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DEASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN

    PLANTAS PROCESADORAS DE LACTEOS.

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    I N D I C E

    1. INTRODUCCION 3

    2. DEFINICIONES 3

    3. JUSTIFICACION 4

    4. OBJETIVO 4

    5. ESTRATEGIA 4

    6. VALIDACION 5

    7. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA PLANTASLECHERAS 5

    7.1 Buenas Prcticas de Manufactura.

    7.2 Sistema HACCP

    7.3 PLANTAS BAJO SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, GMP

    7.4 PLANTAS BAJO SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, HACCP

    8. DETERMINACION DE AREAS EN LA PLANTA LECHERA 7

    9. FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN

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    9.4 CONTROL MICROBIOLOGICO 14

    ANEXO N 1: DIAGRAMAS DE FLUJO. 15ANEXO N 2: FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACIONDEL SAC EN PLANTAS LECHERAS 18

    ANEXO N 3: MANUALES GMP 22

    ANEXO N 4: MANUALES HACCP 29

    ANEXO N 5: FORMAS DE REGISTRO DE DESARROLLO DEL PLAN HACCP 34

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    1. INTRODUCCIN.

    Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de losconsumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos aenfrentar escenarios cada da ms competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a travs de susservicios reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia deaparicin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia rebajar losrecursos que se invierten en la atencin de salud de la poblacin

    Tradicionalmente la produccin de lcteos se ha caracterizado por realizar un esquema decontrol de calidad en dos etapas: la primera a la materia prima con el fin de determinar el preciode pago a los productores de leche, y la otra que se realiza sobre el producto terminado. En laactualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control deprocesos basado en enfoques sistemticos y cientficos, como son los Sistemas de

    Aseguramiento de Calidad.

    Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgica simple a los problemasde calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende sealar actividades de vigilancia,monitoreo y verificacin, que permitan reducir los peligros de contaminacin de la leche y losproductos lcteos, durante su procesamiento.

    El "Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Procesadoras deLcteos, es un manual de la familia de los SAC, que da las referencias para operar losprocedimientos de autocontrol en este tipo de plantas.

    Para cumplir con los propsitos sealados, se ha considerado como herramienta de trabajo

    base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad deProductos Pecuarios y el Manual Genrico de Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

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    2. DEFINICIONES

    Leche : Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenidamediante uno o ms ordeos, sin ningn tipo de adicin oextraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida oelaboracin ulterior.

    Producto lcteo : Es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de laleche, que puede contener aditivos alimentarios y otros

    ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin.

    Producto lcteo compuesto : Es un producto en el cual la leche, productos lcteos o losconstituyentes de la leche son una parte esencial en trminoscuantitativos en el producto final, es decir, tal como se consume,siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche noestn destinados a sustituir totalmente o en parte, a cualquierade los constituyentes de la leche.

    Producto lcteo reconstituido : Es el producto lcteo resultante de la adicin de agua a la formadeshidratada o concentrada del producto, en la cantidadnecesaria para restablecer la proporcin apropiada, respectodel extracto seco.

    Producto lcteo recombinado : Es el producto resultante de la combinacin de materia grasa dela leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas

    conservadas, con o sin la adicin de agua, para obtener lacomposicin apropiada del producto lcteo.

    Planta lechera : Establecimiento procesador de leche y elaborador de productos

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    3. JUSTIFICACION

    Los diferentes grados de tecnificacin que han alcanzado las plantas lecheras, su estructura y losproductos que en ellas se elaboran a partir de una materia prima que presenta peligro decontaminacin variable, requiere que se establezcan parmetros de evaluacin especficos quesean comunes para estos establecimientos. Por tal razn, el presente Manual pretende dardirectrices generales de vigilancia en aquellos puntos de control, que por sus caractersticasrequieren ser monitoreados, con el propsito de actuar preventivamente frente a algn fallo en el

    sistema, que pueda significar un peligro a la seguridad del producto.

    4. OBJETIVO

    El objetivo de este Manual es disipar dudas, dar transparencia o reforzar lo establecido en elManual Operativo para la Validacin de los SAC y el Manual Genrico de los SAC, en lo relativoa las plantas lecheras.

    5. ESTRATEGIA

    La implementacin de algunos de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad descritos en losmanuales correspondientes, ser opcin y responsabilidad de la empresa. Esta deber designarun responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento quien a la vez ser la contrapartedel profesional oficial del Servicio Agrcola y Ganadero.

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    El Mdico Veterinario Oficial designado para la inspeccin de Validacin deber:

    Constatar que la planta tiene implementado un sistema documentado de autocontrol, el cualdeber ser coherente con lo establecido en los manuales SAC.

    Emitir un informe de inspeccin, dentro de un plazo de 15 das hbiles desde la fecha desolicitud, en el cual dejar expresa constancia de su validacin u observaciones a la validacino verificacin del SAC de la planta.

    Constatar el cumplimiento de lo establecido en los requisitos de exportacin, cuando

    corresponda.

    7. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA PLANTASLECHERAS.

    Los establecimientos podrn postular a la Validacin de algunos de los dos SAC que se sealana continuacin:

    Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), comprende la descripcin de losprocedimientos de control de todos los procesos productivos de manera sistemtica y sonreconocidos como prerrequisitos HACCP.

    Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

    7.1 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP).

    Las GMP incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales Estandarizados (S.O.P.)y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP).

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    elaboracin de este manual han sido considerados los documentos elaborados por

    el Codex Alimentarius, Programa conjunto sobre Normas Alimentarias, de la FAO y OMS.

    Es necesario tener presente que un manual genrico entrega informacin valiosa, pero bsicay general, por lo tanto es necesario que en cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecueel manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboran.

    7.3 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad G.M.P.

    Se considera que una planta est operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad GMPcuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual de Buenas Prcticas deManufactura.

    Este Manual debe establecer la metodologa de autocontrol para cada etapa del proceso deelaboracin. Los contenidos mnimos requeridos se detallan en el Manual Genrico de losSistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N3 de este manual.

    El Manual SSOP debe incluir las instrucciones de operacin que debe realizar en cada proceso eloperador y su contenido debe contemplar:

    El Programa de Higiene ( Limpieza y Desinfeccin).

    Se debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas, materiales y equipos, yde las normas de higiene y salud del personal, teniendo como marco lo sealado en el ManualGenrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N3 de este manual.

    Programa de Control de Plagas.

    Se deber indicar la metodologa que aplicara la empresa para el control de insectos yroedores. Sus contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual

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    - La formacin de un equipo de trabajo para definir, normar, poner en marcha, y hacercumplir el sistema.

    Los contenidos y la orientacin para el desarrollo de cada uno de estos puntos deben tenercomo referencia las propuestas sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de

    Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N4 de este manual.

    8. DETERMINACION DE AREAS EN LA PLANTA LECHERA.

    Con el propsito de tener una adecuada sistematizacin en el trabajo del sistema de autocontrol deuna empresa, se recomienda programar de acuerdo a las diferentes reas que existen en unaplanta lechera. Esto permitir evaluar el grado de peligro de contaminacin cruzada que puedenpresentar las diferentes secciones de la planta.

    Como orientacin en este Manual se citan y analizan las siguientes:

    Area 1: Recepcin o recibo de leche.

    Area 2: Tratamiento trmico.

    Area 3: Procesos especficos por producto.

    Area 4: Envasado.

    Area 5: Almacenamiento producto terminado.

    Area 6: Despacho.

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    9.2 Calificacin de cada Area.

    La calificacin de cada accin en las diferentes reas en que se ha dividido la planta lecheraser: Eficiente, Incompleto e Ineficiente.La calificacin deber ser realizada por el MdicoVeterinario Oficial en terreno, de acuerdo a los conceptos que se describen a continuacin.

    Eficiente: Cuando las acciones de monitoreo y verificacin estn de acuerdo a lo sealado enlos Manuales S.A.C. de la empresa y sus acciones se encuentran debidamente

    registradas y esto ha sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial, en terreno.

    Incompleto: Cuando la accin realizada por el encargado de monitoreo y verificacin est deacuerdo a lo sealado en los Manuales de la empresa y esto ha sido comprobadopor el Mdico Veterinario Oficial en terreno, sin embargo los registros estnincompletos.

    Ineficiente: Cuando el monitoreo o verificacin no est de acuerdo a lo validado en los

    Manuales de la empresa (ej. no existen registros), o bien estando de acuerdo con lovalidado, esto no ha sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial, en terreno.

    9.3 Pauta de Evaluacin Oficial por Areas.

    La evaluacin por rea del establecimiento consiste en una inspeccin en la cual se determina elgrado de cumplimiento de los manuales confeccionados por el Equipo de Calidad de la empresa.

    En el Manual GMP cada actividad que contempla un flujo de trabajo, debe aparecer descrita entrminos que no den lugar a equvoco. Esto permitir expresar mediante instrucciones de trabajola forma objetiva como deben efectuar su cometido los operarios que ocupan las distintasestaciones. Todo el trabajo del establecimiento debe realizarse utilizando los procedimeintos

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    Almacenamiento

    Leche cruda.

    Monitorear la mantencin de la temperatura y tiempo de almacenamiento, lavado y sanitizacin delos estanques o silos. Dejar constancia en ficha correspondiente de los parmetros a verificar.

    Insumos.

    Monitorear que se cumplen las condiciones especificadas para cada insumo, en las bodegas quese han destinado para su almacenamiento.

    9.3.2 TRATAMIENTO TERMICO.

    Definicin:Comprende los procesos destinados reducir o eliminar los microorganismossaprfitos y patgenos, que se encuentran en la leche y se inicia con lahomogeneizacin y/o estandarizacin de la leche cruda y termina con el enfriado dela leche tratada. Los puntos de control mnimos que se deben registrar en el rea de

    tratamiento trmico son: funcionamiento, lavado y sanitizacin del homogeneizador;temperatura y flujo de la leche en el pasteurizador o equipo UHT; control de lavlvula diversora; lavado, sanitizacin y mantencin de equipos, utensilios einfraestructura del sistema de tratamiento trmico.

    Homogeneizador.

    Monitorear el cumplimento de los procedimientos de mantencin, lavado y sanitizacin delhomogeneizador, especialmente los sistemas automticos y de eliminacin de lodo. Dejarconstancia en fichas correspondientes de todos los parmetros a verificar.

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    9.3.3.1 Area de preparacin de Quesos.

    Definicin: Comprende los procesos que se realizan con el objeto de obtener queso yconsidera desde el enfriamiento de la leche hasta el trmino del perodo demaduracin correspondiente para cada tipo de queso. Los puntos de controlmnimos que deben registrarse son: control de requisitos y almacenamiento dematerias primas (cloruro de calcio, fermentos, nitratos y cuajo), lavado y sanitizacinde tinas de mezclado y utensilios, lavado y sanitizacin de los operarios, actividaddel fermento (pH), higienizacin de moldes y prensas, control de soluciones desalado, lavado y sanitizacin de tinas de salado, humedad y temperatura en sala de

    maduracin.

    Tina de mezclado.

    Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa; temperaturade la leche durante el proceso, que se cumplen los procedimientos de lavado y sanitizacin deequipos, utensilios e infraestructura; los procedimientos de higiene de los operarios. Dejarconstancias en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.

    Moldeo.

    Monitorear que se cumplen los procedimientos de utilizacin; lavado, sanitizacin y mantenimientode moldes y prensas; los procedimientos de higiene de los operarios y la actividad del fermento(pH). Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.

    Salado.

    Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa, temperaturade la solucin de salado, concentracin de sal; lavado, sanitizacin y mantenimiento de tinas desalado, infraestructura y utensilios; limpieza y sanitizacin de los operarios. Dejar constancia en

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    Recipientes de yoghurt.

    Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa (incluyeingredientes termoestables), temperatura de la leche durante el proceso; actividad del fermento(pH); lavado y sanitizacin de equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancias enficha correspondientes de todos los parmetros a verificar.

    Enfriado.

    Monitorear la temperatura y pH de ingreso y salida del producto, lavado y sanitizacin de equipos,utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos losparmetros a verificar.

    Adicin de frutas.

    Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa; lavado ysanitizacin de equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en fichacorrespondiente de todos los parmetros a verificar.

    9.3.4 Area de Envasado.

    Definicin: Comprende los procesos que se realizan desde que el producto est terminadohasta su lugar de almacenamiento. Los puntos de control mnimos que debenregistrarse en esta rea son : materiales de envasado; mantencin, limpieza ysanitizacin de equipos, utensilios e infraestructura, deteccin de metales.

    Envasado.

    Monitorear si los materiales de envasado cumplen con las normativas vigentes y con las

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    Almacenamiento.

    Monitorear el funcionamiento y mantencin de equipos de refrigeracin en bodegas, temperatura yhumedad; limpieza, sanitizacin y mantenimiento de bodegas de almacenaje; control de plagas yfechas de ingreso y salida de los productos.

    9.3.6 Area de despacho.

    Definicin: Comprende el rea de entrega de los productos para su distribucin ycomercializacin. Los puntos de control mnimos que se deben registrar son:controles de limpieza, sanitizacin y mantenimiento del rea: limpieza y sanitizacinde los operarios.

    9.4 CONTROL MICROBIOLOGICO

    Se debe mantener un sistema de verificacin basado en los controles microbiolgicos que seefecten en cada una de las reas en que se ha dividido la planta lechera. Esta verificacindeber estar incluida en los registros para ser auditados peridicamente.

    Se recomienda llevar controles microbiolgicos por lo menos en los siguientes aspectos:

    Los productos terminados.

    Los manipuladores

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    DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE QUESOS.

    RECEPCION DE LECHE

    CRUDA

    ALMACENAMIENTO DE MATERIAS E INSUMOS

    ESTANDARIZACION/HOMOGENEIZACION

    COAGULACION, CORTE,

    DESUERADO Y SECADO

    MOLDEADO AGUA Y SAL

    FERMENTOS/CULTIVOSCLORURO DE CALCIO

    NITRATOS

    TRATAMIENTO

    TERMICO

    CUAJO

    FERMENTOS

    CULTIVOSCUAJONITRATOS Y

    CLORUROS

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    ANEXON2

    MINISTERIO DE AGRICULTURA

    SERVICIO AGRICOLA Y GANADERODEPARTAMENTO DE PROTECCION PECUARIASUBDEPTO. INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

    EJEMPLO DE FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS.

    AREA I: 1. RECEPCION DE LECHE

    ACTIVIDADES CALIFICACION OBSERVACIONES

    1. N de muestras tomadas

    2. Filtrado

    3. Anlisis de inhibidores

    4. Registro de temperatura y pHde rece cin de la leche

    5. Recuento de clulas somticas

    6. Anlisis de residuos.

    7. Aseo y mantencin del lugarde recepcin y equipos.

    8. Aseo y comportamiento del

    personal1. Registro de temperatura de la

    leche en almacenamiento

    2. Sanitizacin y enjuague derecipientes de almacenamiento(silos)

    3. Sanitizacin de equipos yutensilios

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    FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS

    AREA II : TRATAMIENTO TERMICO.

    ACTIVIDADES CALIFICACION OBSERVACIONES

    1. Control de temperatura y flujo

    2. Sanitizacin de equipos y utensilios

    3. Mantencin de equipos einstalaciones

    4. Aseo y comportamiento del personal

    AREA III: PROCESOS ESPECIFICOS POR PRODUCTO.

    QUESOSACTIVIDADES CALIFICACION OBSERVACIONES

    1. Control de temperatura.

    2. Control de actividad de fermento.

    3. Sanitizacin de equipos y utensilios

    4. Mantencin de equipos einstalaciones

    5. Aseo y comportamiento del personal

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    FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS

    YOGHURT CON FRUTASACTIVIDADES CALIFICACION OBSERVACIONES

    1. Actividad de fermentacin

    2. Sanitizacin de equipos yutensilios

    3. Mantencin de equipos einstalaciones.

    4. Comportamiento y limpiezade operarios.

    AREA : IV. ENVASADO.

    ACTIVIDADES CALIFICACION OBSERVACIONES

    1. Toma de muestra de productolcteo para recuento bacteriano

    2. Control del envase.

    3. Deteccin de metales

    4. Mantencin de equipos einstalaciones.

    5. Sanitizacin de equipos yutensilios.

    6. Comportamiento y aseoersonal de o erarios.

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    FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS

    AREA : V. ALMACENAJE.

    ACTIVIDADES CALIFICACION OBSERVACIONES

    1. Registro de temperatura dealmacenaje

    2. Registro de humedad enalmacenamiento

    3. Sanitizacin y mantencin debodegas

    4. Control de plagas

    AREA : VI. DESPACHO.

    ACTIVIDADES CALIFICACION OBSERVACIONES

    1. Toma de muestras pararecuento bacteriano.

    2. Registro de temperaturaambiental

    3. Eliminacin de envasesdefectuosos

    4. Sanitizacin de equipos yutensilios

    5. Mantencin de equipos einstalaciones.

    6. Aseo y comportamiento delpersonal.

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    ANEXO N3

    BUENAS PRACTICAS

    DE

    MANUFACTURA

    (GMP)

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    1. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

    Este manual debe considerar los Procedimientos Operacionales Estandarizados y losProcedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados.

    1.1 Buenas practicas de manufactura de productos lcteos.

    Los elementos que se deben incluir en un manual de Buenas Practicas de Manufactura (GMP)

    para productos lcteos, se basarn en los cdigos internacionales de prcticas de higiene delCodex Alimentarius, en la Norma Chilena Oficial NCh2069.Of1999 "Buenas practicas defabricacin de productos lcteos, en los requerimientos establecidos en el Reglamento Sanitariode los Alimentos del Ministerio de Salud y en las exigencias sanitarias del pas de destino de losproductos.

    Elementos a considerar en un manual de GMP para productos lcteos:

    Establecimiento: proyecto y construccin de instalaciones Emplazamiento.

    Edificios e instalaciones.

    Equipos.

    Servicios.

    Establecimiento: mantencin.

    Limpieza y desinfeccin.

    Lucha contra plagas.

    Programas de inspeccin e higiene.

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    Establecimiento: requisitos en la elaboracin.

    Requisitos aplicables a las materias primas.

    Prevencin de la contaminacin cruzada.

    Empleo de agua.

    Elaboracin.

    Envasado.

    Almacenamiento y transporte de productos terminados.

    Toma de muestras y procedimientos de control de laboratorios

    Especificaciones aplicables al producto terminado.

    Criterios microbiolgicos para los productos lcteos.

    Los procedimientos de aplicacin de las materias indicadas en el manual de Buenas Prcticas deManufactura de Productos Lcteos deben estar sealados en los manuales de procedimiento delas plantas.

    1.1.1 Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP).

    Objetivos:

    Establecer, describir y registrar todas las operaciones realizadas en las distintas etapasde los procesos de produccin de productos lcteos y sus respectivos controles. Estas

    operaciones pueden ser por ejemplo: recepcin de leche, tratamiento trmico,fermentacin, envasado, secado por spray, enfriado, etc. , las que deben efectuarsecon el propsito de mantener la aptitud para el consumo del producto.

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    Definicin de los Procedimientos Operacionales Estandarizados:

    Para definir los Procedimientos Operacionales Estandarizados se utilizarn los siguientescriterios:

    A. Descripcin de lo que se busca controlar en el punto previamente definido.

    B. Descripcin del control tomando en cuenta los siguientes aspectos:

    1. Area o lugar a inspeccionar.2. Definicin del muestreo.3. Establecimiento del tamao de muestra. Definir el nmero de observaciones a tomar en

    cada lugar de muestreo.4. Establecimiento del nivel de calidad aceptable. Esto significa definir un porcentaje de

    error aceptable para cada punto de muestreo.5. Frecuencia de control. Determina el nmero de controles durante el o los turnos en

    cada punto definido.

    C. Materiales y metodologa de control: Se deben describir los medios con los que se realizael control y la forma en que este se lleva a la prctica.

    D. Registros: Es la forma como y donde se anotan los resultados obtenidos en los controlesque se han realizado.

    E. Niveles de aceptacin y rechazo. Significa llegar a establecer los lmites para aceptar orechazar un producto.

    F. Acciones correctivas. Son los pasos a seguir en caso que se sobrepasen los niveles de

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    Normas de higiene

    1 Presentacin personal:

    Se refiere a las exigencias de higiene y presentacin personal que son exigidas por laempresa a los operarios, de acuerdo a la fase en que laboran.

    2 Implementos:

    Se refiere al modo en que se deben manejar los implementos de trabajo (tinas,prensas, paletas, rejillas, etc.), como deben ser mantenidos higinicamente. Lafrecuencia de recambio, el uso de los esterilizados y el rectificado de los implementos.

    3 Equipos de trabajo y elementos de proteccin para personal y visitas.

    Se refiere a la indumentaria completa (uniformes, mascarillas, etc.) de los diferentesequipos de acuerdo al riesgo del rea en que se desempean los operarios,supervisores, personal de mantencin y de aseo. Tambin se debe considerar laindumentaria obligatoria que deben vestir las personas ajenas a la planta queingresan.

    4 Hbitos higinicos.

    Se refiere a las normas sanitarias que los operarios deben cumplir antes de entrar alrecinto y los hbitos que deben mantener durante la fabricacin de los productos.

    Prohibiciones en higiene

    Se refiere al reglamento sanitario de la planta, que indica las prohibiciones existentes y que deben

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    Dosificacin o concentracin del agente utilizado.

    Frecuencia de recambio del agente.

    Personal responsable de la ejecucin.

    Se debern ademas considerar aspectos relativos a:

    Sistema de monitoreo y verificacin de los procedimientos de sanitizacin.

    Diseo de planillas para registros de resultados de las actividades de monitoreo y verificacincontempladas.

    Provisin de agua.

    Ventilacin. Servicios sanitarios del personal.

    El manual adems debe tomar en cuenta los sistemas de monitoreo y verificacin de losprocedimientos de sanitizacin. Tambin debe incluir el diseo de planillas para registrar losresultados de las actividades de monitoreo y verificacin contempladas, dentro del plan dehigiene.

    Objetivo

    Disminuir en el mayor grado posible la contaminacin de productos, equipos, utensilios yambiente, describiendo el modo de operacin de los procedimientos de limpieza y sanitizacin detodas las reas de la planta.

    Responsabilidades.

    La empresa debe determinar a que departamento delega la funcin de ejecutar, fiscalizar y llevar

    a cabo las acciones correctivas en el cumplimiento de lo dispuesto en este manual.

    Control de salud del personal

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    3 Verificaciones peridicas.

    Se refiere a los controles microbiolgicos, vacunaciones, exmenes de salud quesern practicados a los manipuladores de alimentos (operarios, supervisores, etc.) yla periodicidad de los mismos.

    Higiene y saneamiento de la planta.

    Se refiere al programa de higiene y sanitizacin de la planta en todas sus reas. Este debedescribir la metodologa con la que se realiza el lavado y sanitizado, los productos utilizados, susconcentraciones y la frecuencia de realizacin, tanto de mquinas, equipos y ambientes. Esteprograma debe adems considerar las auditoras de higiene y su periodicidad.

    Control de plagas.

    Definicin.

    Se refiere al programa de control de roedores, moscas e insectos voladores. Para esto lo primeroque se debe elaborar es un mapa de la planta e identificar las zonas de mayor riesgo y las reasque se van a controlar.

    1 Roedores.

    Se debe ejecutar un programa de saneamiento bsico y limpieza (medidas pasivas) y un

    programa de control en base al uso de productos qumicos, como rodenticidas, u otrasmedidas como elementos elctricos, etc. (medidas activas).

    Al utilizar productos qumicos estos se deben identificar de acuerdo a:

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    ANEXO N4

    SISTEMA

    DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS

    DE CONTROL

    (H.A.C.C.P.)

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    1. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

    1.1 Aplicacin del sistema.

    Para llevar a cabo la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos deControl, se recomienda cumplir los siguientes pasos, que incluyen los 7 principios del HACCP, losque se encuentran descritos detalladamente en el Manual Genrico de los Sistemas SAC.

    1.1.1 Programas GMP.

    El documento del Plan HACCP deber considerar la existencia de un manual de GMP, el queentrega las condiciones necesarias bsicas para producir leche y productos lcteos seguros.

    1.1.2 Compromiso de la Gerencia.

    El Plan HACCP debe considerar un programa de capacitacin e informacin del nivel gerencial,con relacin al sistema HACCP, que les permita comprometerse en la aplicacin del plandesarrollado por la empresa.

    1.1.3 Formacin del equipo HACCP.

    El Plan HACCP debe indicar la conformacin del equipo HACCP de la empresa, el que deber sermultidisciplinario, compuesto por personal de la empresa con o sin participacin de asesoraexterna. Adems debe incluir sus atribuciones y obligaciones.

    1.1.4 Descripcin del producto lcteo.

    En el Plan HACCP estara registrada la descripcin de cada producto elaborado por la planta, conla finalidad de realizar una evaluacin del anlisis sistemtico de los peligros asociados al productoy sus ingredientes. Esta descripcin deber considerar a lo menos los elementos indicados en el

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    ANEXO N5

    FORMA N1ANALISIS DE PELIGROS, IDENTIFICACION DE PCC.

    Paso en el proceso Peligros introducidos,

    controlados, aumentados oreducidos en este paso

    Es este un

    riesgosignificativo?

    Justificacin de

    la decisin

    Medidas preventivas que

    pueden aplicarse paracontrolar este riesgo eneste o pasos posteriores

    Es este paso un

    Punto Crtico deControl?

    Biolgico:

    Qumico:

    Fsico:

    Biolgico:

    Qumico:

    Fsico:

    Biolgico:

    Qumico:

    Fsico:

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    ANEXO N5FORMA N2

    LIMITES CRITICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS.Procedimientos de monitoreoN del PCC. Descripcin del

    PCC (paso delproceso)

    LmitesCrticos

    Qu Cmo Frecuencia Quin

    Acciones correctivas a tomarcuando el monitoreo indiqueque existe una desviacin al

    lmite crtico

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    ANEXO N5

    FORMA N3

    VERIFICACION Y MANTENCION DE REGISTROSN PCC Actividades de verificacin de PCC. Registros y procedimientos para mantener dichos

    registros

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    ANEXO N5

    FORMA N4

    HOJA MAESTRA DE HACCPPaso en elproceso

    N dePCC.

    Medidas Preventivas yLimites Criticos

    Procedimientosde monitoreo

    Accionescorrectivas

    Procedimientosde verificacin

    Procedimientosde mantenimiento

    de registros