Pescados y mariscos
-
Upload
jfernandoramos -
Category
Food
-
view
1.311 -
download
0
Transcript of Pescados y mariscos
PESCADOS Y MARISCOS
J ER S S O N F E R N A N D O R A M O S
S E N A
C O C I NA G R U P O A
F I CH A 9 5 3 6 4 5
PAÍS CON MAYOR CONSUMO DE PESCADO
España aparece como uno de los países de mayor consumo de pescado y marisco, si bien se observa que en la infancia y adolescencia, etapas en las que se instauran los hábitos alimentarios más sólidos, el número de veces, días y formas de consumir pescado necesita refuerzo. Además, aunque la ingesta sea elevada en todas las comunidades autónomas, existen diferencias notables entre regiones y nada tiene que ver el número de veces que se consume en el Norte y Noroeste peninsular con otras regiones del interior, de la costa e insulares.
PECES DE AGUA MARINA O MARINOS- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la
mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.
PECES DE AGUA DULCE O CONTINENTALES
Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.
DIACRÓNICOS Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y
realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.
ACUICULTURA O PISCICULTURA No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en
la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.
SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO:
Peces planos
PECES REDONDOS
SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
- BLANCOS Presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan
la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
SEMIGRASOS: Con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo
incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
AZULES: Distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele
oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.
DIFERENCIA ENTRE PECES Y MARISCOS Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen
esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura.
MARISCOS- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un
caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.
- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.
HISTORIA La historia de la recolección y el consumo de pescados y
mariscos se remonta a la antigüedad, estas prácticas antiguas se originaron por lo menos a principios del Paleolítico hace unos 40.000 años.1 El análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan (humanos modernos que vivieron hace 40.000 años en el este de Asia) ha permitido demostrar que el mismo consumía pescado de agua dulce de forma regular.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Refrigeración-Consejos en casa-Congelación-Pescados curados
Pescado ahumado
Pescado salado
Escabeche
Pescado desecado
LA CADENA DE FRÍO: Efecto conservante: El frío retrasa la degradación del
alimento y de sus propiedades sensoriales
EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS-El valor energético o calórico-El agua-El tipo de proteínas-Hidratos de carbono-Vitaminas-Grasa-Minerales
ARTES DE PESCA:
-Cerco -Arrastre
-Cacea o currican
PESCADOS MAS UTILIZADOS EN LA COCINA.
Trucha
Róbalo
Pargo rojo Salmón
Pulpo Bagre
CamarónAlmeja
Berberecho Bígaro
Bogavante
Buey de mar
Cañadilla Calamar
Cangrejo de mar Cangrejo de rio
Carabinero Centollo
Chirla Cigala
Coquina Erizo de mar
Espardeña Galera
GambaLangosta
Mejillón Ostras
Merluza Lenguado
Dorada Atún
Caballa Sardina
Anguila Boquerón
Brótola Breca
Corvina Esturión
Palometa Pez espada
Pez limón Raya
Sargo
PLATOS
Cazuela de mariscosCeviche
Paella
Sardinas
Viudo de capazSalmón