Pescados, mariscos y sus derivados.

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Pescados, mariscos y sus derivados Análisis Químicos de los Alimentos Dra. Noelia Jacobo Valenzuela UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA Facultad de Ciencias Químico Biológicas Químico Farmacéutico Biólogo Miroslava Bastidas Zavala Elmer Orozco Arco José David Serrano Gallardo José Eduardo Ramírez Valenzuela Wendy Yamileth Rodríguez Cháidez Alba Lizeth Tabizon Rivera María Virginia Vázquez Sarmiento Grupo 3-02 QFB Culiacán Rosales, Sinaloa a 09 de Septiembre del 2015

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Pescados, mariscos y sus derivados

Análisis Químicos de los AlimentosDra. Noelia Jacobo Valenzuela

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOAFacultad de Ciencias Químico Biológicas

Químico Farmacéutico Biólogo

Miroslava Bastidas ZavalaElmer Orozco ArcoJosé David Serrano GallardoJosé Eduardo Ramírez ValenzuelaWendy Yamileth Rodríguez Cháidez Alba Lizeth Tabizon Rivera María Virginia Vázquez Sarmiento Grupo 3-02 QFB

Culiacán Rosales, Sinaloa a 09 de Septiembre del 2015

El pescado y los mariscos son alimentos nutritivos que contienen proteína de alta calidad, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (omega 3) e importantes ‐vitaminas y minerales.  

Especificaciones sanitarias del agua de origen.

ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICAS

MICROBIOLÓGICAS

CONTAMINANTES METALES PESADOS O METALOIDES.

Especificación Límite máximo

Coliformes totales ˂ 1,1 NMP/100mL

Elemento Límite máximo (mg/L)

Arsénico 0,025

Boro 0,3

Cadmio 0,005

Fluoruros como F- 1,5

Níquel 0,02

Plata 0,1

Plomo 0,01

Selenio 0,01

Productos de la pescaPESCADOAcepte: Color: agallas húmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: característico Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoniaco.

MOLUSCOS

Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Textura: viscosa Apariencia: opaca

CRUSTÁCEOS

Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones.

CEFALÓPODOS

Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida y viscosa .

Seguridad del pescado El consumidor debe limitar el contacto con bacterias presentes cuando el pescado no ha sido almacenado o cocido apropiadamente.

PRODUCTOS FRESCOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS (PARTE COMESTIBLE)

ESPECIFICACIÓN ESPECIES LÍMITE MÁXIMO

Nitrógeno amoniacal Pescados (en músculo) 35 mg/100g

Dióxido de azufre Crustáceos 100 mg/kg como SO2

pH de la carne Moluscos 6,0 – 6,5

Histamina Peces de las familias: Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae. Tales como atún, bonito, macarela y sardinas.

100 mg/kg

ESPECIFICACIONES LÍMITE MÁXIMO

Coliformes fecales ˂ 230 NMP/g

Salmonella spp Ausente en 25 g

Enterotoxina estafilococcica Negativo

Listeria monocytogenes Ausente en 25 g

Clostridium botulinum Ausente

Vibrio cholerae Ausente en 50 g

LÍMITES DE BACTERIAS

Coliformes fecales Salmonella spp Listeria monocytogenes

ESPECIFICACIONES LÍMITE MÁXIMO

Enteroxina estafilococcica Negativo

Salmonella spp Ausente en 25 g

SALADOS Y SECOS-SALADOS

SEMIPREPARADOSPRODUCTO ENTEROTOXINA

ESTAFILOCOCCICASALMONELLA SPP COLIGORMES

FECALESVIBRIO CHOLERAE O:1

Crudos o precocidos, empanizados o rebozados (capeados), empannadas y congelador.

Negativo Ausente en 25 g ˂ 230 NMP/g Ausente en 50 g

Crudos, marinados o en salmuera.

Negativa Ausente en 25 g ˂ 230 NMP/g Ausente en 50 g

Toxinas en el pescadoLas toxinas pueden presentarse naturalmente en algunos pescados y no se destruyen con la cocción.Toxinas presentes en mariscos • Las toxinas de mariscos se producen durante floraciones algales. Pueden causar problemas gastrointestinales y/o neurológicos. Pescadores recreacionales deben leer las advertencias locales.

Toxinas presentes en peces de aleta • La ciguatoxina está presente en algunos peces de arrecifes tropicales. Causa problemas gastrointestinales, neurológicos, y respiratorios. • La histamina es una toxina producida cuando ciertos tipos de pescados no son refrigerados adecuadamente. Puede causar reacciones similares a reacciones alérgicas cuando se consume el pescado.

ESPECIFICACIÓN ESPECIES LÍMITES MÁXIMOS

Toxina amnesica de moluscos (Ácido domoico)

Moluscos 20 μg/g en carne

Toxina neurotoxica de moluscos (Brevitoxina)

Moluscos Negativa

Toxina paralizante de moluscos (Saxitoxina)

Moluscos 80 μg/100 g de carne

Toxina diarreica de moluscos (Bioensayo en ratón)

Moluscos Negativa

BIOTOXINAS MARINAS.

Parásitos

ESPECIFICACIÓN LÍMITE MÁXIMO

Parasitos del genero Gnayhostoma y Paragonimus (Solo en peces de agua dulce o salobre).

Ausente

Parásitos con cápsula ˃3mm de diámetro

2/kg de unidad de muestra

Parásitos no encapsulados 1 kg de unidad de muestra

Los pescados no deben exceder los siguientes límites:

Aditivos para alimentos

ADITIVO ESPECIES LÍMITES MÁXIMO (mg/kg)

Ascorbato de potasioAscorbato de sodio

Pescados y crustáceos 1000

Ácido citrico Crustáceos BPF

Etilendiamino tetracetato disódico (EDTA)

Crustáceos 250

Fosfato tricálcico Pescados 5000

Metabisulfito de sodioMetabisulfito de potasio

Crustáceos 100

Polifosfato tetrapotásico Pescados 5000

Pirofosfato tetrasodico Pescados 5000

Polifosfato de sodio Pescados 5000

Fosfato monopotásico Pescados 5000

Fosfato monosodico Pescados 5000

Sulfito de sodio Crustáceos 100

Trifosfato pentapotásico Pescados 5000

Trifosfato pentasódico Pescados 5000

En los productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados sólo se permite emplear los aditivos enlistados a continuación, los cuales no deben pasar de los límites indicados.

Es un género de algas unicelulares que producen una neurotoxina llamada ácido domoico, que es responsable de intoxicación en humanos por consumo de moluscos. Este tipo de intoxicación recibe el nombre de envenenamiento por la toxina amnésica de los moluscos (ASP) y se han producido casos en varios países, entre ellos Canadá, Argentina y Estados Unidos. La toxina es producida por las algas Pseudo-nitzschiase, pero se acumula en diferentes especies de cangrejos, navajas, mejillones y anchoas, pudiendo afectar además de al hombre, a leones marinos y pelícanos.

Pseudo-nitzschiase

Pseudo-nitzschiase

Es un género de algas unicelulares que producen una neurotoxina llamada ácido domoico, que es responsable de intoxicación en humanos por consumo de moluscos. Este tipo de intoxicación recibe el nombre de envenenamiento por la toxina amnésica de los moluscos (ASP) y se han producido casos en varios países, entre ellos Canadá, Argentina y Estados Unidos. La toxina es producida por las algas Pseudo-nitzschiase, pero se acumula en diferentes especies de cangrejos, navajas, mejillones y anchoas, pudiendo afectar además de al hombre, a leones marinos y pelícanos.

Gracias y buen provecho.