Cuarto informe de yogurt procesos ii

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N° 4

ELABORACION DE YOGURT

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE: Ing. Gina G. Toro Rodríguez.

PRESENTADO POR:

- OBREGON YUPANQUI Mirian Estefani. (1007220112)

- GOMEZ CRISOLES Soledad. (1004720101)

CICLO: VIII

FECHA DE ENTREGA: 16/06/15

Andahuaylas, 2015

I. INTRODUCCIÓN.

La industria alimentaria juega un papel importante en la transformación de materias primas,

tanto de origen vegetal como animal, para la obtención de mejores productos nutritivos

útiles para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo conservar las materias

primas para diversificar la presentación del producto.

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la

leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentación,

diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un

ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan

particular.

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal,

reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las

principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de

fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas

por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un

producto predigerido.

II. OBJETIVOS.

Conoció el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan

industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.

III. REVISIÓN DE LITERATURA.

III.1. Fermentación.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos

finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentación.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans I´air (la

vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.

También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales

permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos

susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto

referido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

III.1.1.Tipos de fermentación.

Fermentación acética.

Fermentación alcohólica.

Fermentación butírica.

Fermentación de la glicerina.

Fermentación láctica.

III.1.2.Fermentación láctica.

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza

glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

Las leches fermentadas se consumen desde la antigüedad, especialmente en

algunos países orientales (Asia, Europa central). El yogurt se extendió en los

países occidentales desde principios del siglo XX a raíz de los trabajos

realizados por metchnikov (1900), investigador que llego a las siguientes

conclusiones (Michel Mahaut, 2004).

Todas las leches fermentadas tiene una característica en común: se obtienen por

el desarrollo de una flora microbiana, que así vez está compuesta por prebióticos

que pueden generar prebióticos de origen metabólico o de origen láctico por

degradación de los componentes de la leche (Michel Mahaut, 2004).

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de

fermentación. Como consecuencias de la acidificación por las bacterias lácticas,

las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego, estas proteínas

pueden disociarse separando los aminoácidos. Por esta razón, las leches

fermentadas se digieren mejor que las no fermentativas. Los productos

fermentados más conocidos son el yogurt y el suero de mantequilla cultivado

(Marco R. Meyer, 2010).

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos,

algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica

también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa

actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxigeno que

permite el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se

acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga

muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de

manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación

láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta,

y su única fuente de energía es la respiración. (DANIEL FRANCISCO

RAMIREZ ROLDAN, 2010)

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas

bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la

lactosa (azúcar de la leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar,

produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es

eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las

proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de PH debido a la presencia del

ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención de yogurt. El ácido

láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades

conservantes de los alimentos. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,

2010)

III.2. Leche.

Es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los

requerimientos nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en

equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores

dispersos en agua. Este insumo es la base del desarrollo del yogurt y como tal,

de sus buenas condiciones y características dependerá el desarrollo de un

producto adecuado.

La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está

formada aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra

presenta en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y

como agua absorbida en la superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más

comúnmente hallada es la siguiente. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ

ROLDAN, 2010)

Materia grasa (lípidos): 3.5 a 4.0 %

Lactosa: 4.7 % (aprox.)

Sustancias nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)

Minerales: 0.8%

La leche es el insumo más importante en la elaboración de derivados lácteos. La

influencia que tiene la calidad de la leche como materia prima para la

elaboración de estos derivados es tal, que aun disponiendo de la tecnología más

moderna no puede ser mejorada, sino únicamente corregida. (DANIEL

FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

III.3. Yogurt.

El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones,

tanto como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido

otorgadas a los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en la

industria estas características van referidas a condiciones de procesamiento.


La legislación francesa señala que:”la denominación de yogurt o yogurth está

reservada a la leche fermentada obtenida, según los métodos tradicionales,

únicamente por el desarrollo de las bacterias lácticas lactobacillus bulgaricus y

streptococcus thermophilu, que deben sembrarse simultáneamente y encontrarse

viables en el producto, en una cantidad como mínimo 10 7 bacterias g -1. La

cantidad de acido láctico no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en el momento de

la venta al consumidor” (Michel Mahaut, 2004).

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la

fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris);

durante esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa

(el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido es un

preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular. (DANIEL


III.3.1.Clasificación del yogurt.

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o

por el contenido de grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,

2010)

III.3.1.1. Por el método de elaboración.

A. Yogurt Batido

Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se realiza en tanques

de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate

y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido.

Este tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales. (DANIEL


B. Yogurt Coagulado o Aflanado

Es el producto en el que la leche pasteurizada se envasa

inmediatamente después de la inoculación del cultivo lácteo,

produciendo la coagulación en el envase. (DANIEL FRANCISCO


C. Yogurt Bebible

Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido

de solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto la coagulación se da en le

leche resultando un producto fluido. (DANIEL FRANCISCO


III.3.1.2. Por el contenido de grasa.

a. Yogurt Entero.

Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a más de 3% en la leche

destinada para elaborar el yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ

ROLDAN, 2010)

b. Yogurt Parcialmente Descremado.

El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 Y 2.9%


c. Yogurt Descremado.

La materia grasa de la leche es menos de 1%.(DANIEL FRANCISCO


III.3.1.3. Por el sabor.

a) Yogurt Natural.

Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes,

permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservadores.


b) Yogurt Frutado.

Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos

permitidos por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO


c) Yogurt Saborizado.

Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros

aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. (DANIEL


d) Yogurt azucarado.

Es el yogurt natural al que se le ha añadido edulcorantes como

sorbitol, xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales. (DANIEL


e) Yogurt aromatizado.

En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintético y colorante.


f) Yogurt pasteurizado

Es el yogurt tratado térmicamente después de la incubación, lo cual

destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos

volátiles responsables del aroma del producto. El objetivo de este

proceso es prolongar la conservación. De acuerdo al código

alimentario Argentino, no puede ser considerado yogurt, puesto que

no tiene una flora láctica viable (capaz de desarrollar). En general,

cualquier yogurt que reciba un tratamiento que elimine la flora acido

láctica, deja de ser tal. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ

ROLDAN, 2010)

g) Yogurt concentrado / condensado.

Se elabora eliminando parciamente el agua del yogurt, hasta un nivel

aproximado de 24% de solidos totales, obteniéndose un producto con

propiedades reológicas (cuerpo, textura) y características muy

diferentes de las de un yogurt normal. (DANIEL FRANCISCO

RAMIREZ ROLDAN, 2010).

h) Yogurt congelado.

Es un producto cuyo estado físico es semejante a un helado, peor la

forma de elaboración y composición pero hasta antes del

congelamiento es similar al yogurt. Para mantener la estructura de las

burbujas de aire dentro del producto durante el congelamiento, se

deben usar cantidades altas de azúcar. (DANIEL FRANCISCO

RAMIREZ ROLDAN, 2010).

i) Yogurt en polvo.

Se puede obtener por secado por atomización o secado a baja

temperatura (bajo vacío). El proceso de secado provoca perdida de

los componentes aromáticos y la destrucción del cultivo (no puede

ser considerado yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ

ROLDAN, 2010).

III.4. Flujo grama para la elaboración de yogurt.

El yogurt se elabora a partir de leche entera que descremada y a este producto

también se conoce como leche cuajada. La elaboración de yogurt consiste que

en las siguientes operaciones (Marco R. Meyer, 2010)

Yogurt

Fuente (Marco R. Meyer, 2010).

III.5. Valor nutricional e importancia del consumo del yogurt.

El yogurt tiene proteínas, fósforos, vitaminas y grasa muy digerible. La

acidificación transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar la

digestión. Muchos nutrologos opinan, que el yogurt es más digestible que la

leche dulce, pero eso no está probado. Lo que si es cierto, es que muchas

personas que no toleran la leche pueden tomar yogurt sin problemas de ningún

tipo (por ejemplo en caso de gastritis). El yogurt tienen la propiedad de regular

nuestras funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando el

estreñimiento. También es un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza

los nervios y combate el insomnio, la hipertensión y las alergias.

(K.F.SCHMIDT, 1988)

Estandarización de la leche

Pasteurización

Homogenización

Conservación

Siembra

Envasado

Incubación

Refrigeración

IV. MATERIALES, PROCEDIMIENTO Y MÉTODOS.

IV.1. Materiales, equipos e insumos

IV.1.1.Materiales

Ollas

Tela de seda

Jarras graduadas

Envases

Cucharon de madera

Baso precipitado

Bagueta

Pipetas

Tubos de ensayo

Bureta

Matraz

Probeta

IV.1.2.Equipos

Cocina

Balanza

Lactodensímetro

Termómetro

Potenciómetro

Incubadora

Refrigeradora

IV.1.3.Insumos, reactivos

a. Insumos

Leche en polvo

Azúcar

Cultivo de yogur

b. Reactivos

Alcohol

Fenolftaleína

Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) a 0.1 N.

c. Materia prima

Leche fresca:

IV.2. Metodología.

IV.2.1. descripción del flujo de operaciones:

A) Recepción:

La leche se recepción en envases limpios y desinfectados con agua potable

a la que se ha añadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.

B) Colado:

La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar partículas

extrañas procedentes del ordeño.

C) Desnatado:

Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche

entre 2 a 5°C, o utilizando desnatadora mecánica.

D) Estandarizado:

Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al

proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo

a la leche fresca, la leche entera en polvo en la proporción indicada

conociendo su densidad y tenor graso cada litro de leche. En esta

operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por

litro y pulpa de fruta en la proporción de 50gr por litro aproximadamente.

E) Tratamiento térmico:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se caliente

hasta una temperatura de 85°C durante 10 minutos. Es recomendable que

la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque

temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y baja la calidad del

producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga

bacteriana, y el producto se deteriora por contaminación. Finalidad

eliminar gérmenes patógenos y reducir carga microbiana presente en la

leche, además la pasteurización con los parámetros indicados como

favorecen una buena coagulación y reduce la separación del suero.

F) Regulación de la temperatura:

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 43°C que es la

temperatura en que se produce los metabolitos características del yogurt.

G) Inoculación:

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

proporción de 20 gramos por litro de leche o la que indique el proveedor

del cultivo.

En caso del yogurt aflanado en esta operación se añade además la pulpa de

fruta n la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse

también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para

acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate

suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

H) Incubación:

En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida de los

microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la

temperatura de 43°C. El procedimiento depende del yogurt que se quiere

elaborar. En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se

procede al envasado y después los envases son sometidos a incubación. En

el caso del yogurt batido o líquido la incubación se realiza directamente en

el tanque donde se está elaborando el yogurt. La incubación se realiza

hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante

mantener la temperatura constante de 43°C, durante todo el periodo que

dura el proceso de fermentación.

I) Enfriamiento:

Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez sigua

incrementándose.

J) Batido:

Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a 20°C

puede iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecánico

hasta lograr una consistencia homogénea, en caso de ser natural en seguida

se envase y se almacena, caso contrario se le adiciona aromatizantes.

K) Envasado y almacenado:

Debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe

almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3 a 4 semanas

de una temperatura de 4 a 5°C.

IV.2.2. A continuación se mencionan los pasos del procedimiento experimental a

través de un diagrama de bloques.

FIGURA Nº 1: Diagrama de bloques del proceso de elaboración de yogurt

A BAJAS VELOCIDADES

EN REFRIGERACION DE 8-12 Horas

43° C x 6-8 Horas PH: 3.7 – 4.6

43 °C

40 – 45 °C

85°C x 15 min

60 – 70 °C

SOLIDOS TOTALES 14%

ADICION DE PULPA DE FRUTA, COLORANTE,

SABORIZANTE

FERMENTO DE YOGURT (CULTIVO

LACTICO)

DEGRADACION DE LA LACTOSA

LECHE EN POLVO Y AZUCAR BLANCA

ANALISIS SENSORIAL Y FISICO QUIMICO

LECHE

ENVASADO

BATIDO

2° ENFRIAMIENTO

INCUBACION

INOCULACION

1° ENFRIAMIENTO

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

ESTANDARIZACION

RECEPCION

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

CUADRO 1: Análisis fisicoquímico a la leche cruda.

pH 6.632

Densidad D real= 1.031 D corregida= 1.032

Acidez Gasto:0.5ml % de acidez =0.05%

Prueba del alcohol Negativo

Solidos totales ST= 11.18% leche cruda se estandarizo a ST=14%

Discusión: Según MARCO R. MEYER, la densidad adecuada para la leche

entera oscila entre 1.028 a 1.033 g/mL.

Según MARCO R. MEYER, la densidad de la leche es el peso de un

mililitro de leche a una temperatura de 20°C y se le determina con un

lactodensímetro. La densidad promedio de la leche es aproximadamente

1.032 g /ml.

Pero nosotros lo analizamos la densidad corregida con una temperatura de

15°C para lo cual nos salió una densidad de 1.032, esta densidad si se

encuentre en el rango establecido por lo cual podemos decir que no está

alterada la leche.

Discusión: Según MARCO R. MEYER, menciona que si se produce una

coagulación es decir que la prueba de alcohol es positiva entonces la acidez

es demasiado elevada. Por lo cual podemos indicar que la leche está

contaminada o hay presencia de microorganismos los cuales produjeron

ácido láctico.

La prueba no salió positiva es decir la leche no está contaminada ya sea con

agentes físicos, químicos biológicos

Discusión: Según MARCO R. MEYER, la acidez promedio de la leche

cruda fresca es de 0.165%.

En la práctica se obtuvo una acidez de 0.05 %, esto nos indica que la

muestra no presenta contaminación y por lo cual no habrá presencia de ácido

láctico.

Discusión: Según MARCO R. MEYER. la leche cruda fresca tiene un pH

6.6, es decir que es una solución ligeramente acida.

Pero en la práctica nos salió un pH de 6.632 lo cual podemos decir que es

una solución acida y está permitida.

CUADRO 2. De los resultados de tratamiento del yogurt (tres repeticiones de

muestra en cada análisis, estas muestras se realizaron interdiario.)

DíapH Gasto de hidróxido al 0.01 N (% de acidez)

Replica 1 Replica 2 Replica 3 Promedio Replica 1 Replica 2 Replica 3 PromedioDía 1 4.5 4.5 4.5 4.5 5 ml

0.5 %4.8 ml0.48%

4.9 ml0.49%

0.49%

Día 3 4.5 4.5 4.5 4.5 5 ml0.5%

4.8 ml0.48%

4.7 ml0.47%

0.49%

Día 5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 ml0.45%

4.5 ml0.45%

4.7 ml0.47%

0.46%

Día 7 4.5 4.5 4.5 4.5 2.3 ml

0.23%

2.5 ml

0.25%

2.6 ml

0.26%

0.24%

Día 9 4.5 4.5 4.5 4.5 2.2 ml

0.22%

2.3 ml

0.23%

2.2 ml

0.22%

0.22%

Discusión: Según MARCO R. MEYER, Menciona que la leche envasada se

incubación directamente a una temperatura de 45°C hasta q haya alcanzado un pH

de 4.5. Normalmente la acidificación se lleva a cabo en unas horas. Después de la

incubación se debe enfriar el yogurt rápidamente por debajo de 10°C para

determinar una acidificación excesiva. Según lo enunciado podemos decir que el

pH del yogurt es de 4.5.

Nuestros resultados como promedio en todas las pruebas determinan un Ph de 4.5 lo

cual es aceptable.

VI. CONCLUSIONES.

Conoció el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan

industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.

Se reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de flujo en el

cual se mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado, estandarizado,

tratamiento térmico, regulación de temperatura, inoculación del cultivo, incubación,

enfriamiento, batido, envasado y almacenado. También se realizó las etapas

industrialmente de manera estricta para obtener un yogurt en condiciones de calidad

e higiene aceptables para el consumidor.

En la estandarización de la leche se debe de tener con 14% de solidos totales, y la

pasteurización debe de ser 85°C x 15 min la cual nos asegurara la disminución de la

carga microbiana y así podernos evitar problemas posteriormente.

Las temperaturas óptimas para el desarrollo del streptococcus oscilan entre 38 y

44°C y las de Lactobacillus entre 41 y 46°C. La temperatura de incubación del

cultivo es de 42°C. La leche se envase cuando el producto este en un Ph de 4.5.

Después de la incubación se debe de enfriar el yogurt rápidamente por debajo de

10°C para detener la acidificación excesiva.

VII. BIBLIOGRAFÍA.

DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de yogurt, primera

edición, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.

K.F.SCHMIDT, Elaboración Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso, Segunda

Edición, Editorial ACRIBIA, S.A, España, 1988.

MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lácteos

Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A. España, 2004.

SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes, Propiedades

Físicas y Químicas, Editorial ACRIBIA S.A. España, 2002.

MARCO R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos, Tercera Edición, Editorial

Trillas S. A. México, 2006.

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