Manual de Manual de elaboración del elaboración del

yogurt batido.yogurt batido.jeferson jaiMes ortiz.jeferson jaiMes ortiz.

betty rúgelesbetty rúgeles

10 – 4.10 – 4.

tabla de contenido.tabla de contenido.

*introducción…………………1*introducción…………………1 *primer paso 3.5…………………………………..2*primer paso 3.5…………………………………..2 *segundo paso 3.5 ……………………………….3*segundo paso 3.5 ……………………………….3 *tercer paso 3.5…………………………………….4*tercer paso 3.5…………………………………….4 *cuarto paso 3.5……………………………………5*cuarto paso 3.5……………………………………5 *primer paso 3.4…………………………………..6*primer paso 3.4…………………………………..6 *segundo paso 3.4………………………………..7*segundo paso 3.4………………………………..7

*tercer paso 3.4…………………………………8*tercer paso 3.4…………………………………8 *cuarto paso 3.4………………………………..9*cuarto paso 3.4………………………………..9 *primer paso 3.5………………………………..10*primer paso 3.5………………………………..10 *segundo y tercer paso 3.5………………..11*segundo y tercer paso 3.5………………..11 *cuarto paso 3.5………………………………..12*cuarto paso 3.5………………………………..12 *figura 13; inaculacion……………………….13*figura 13; inaculacion……………………….13 *quinto paso 3.5…………………………………14*quinto paso 3.5…………………………………14 *sesto paso 3.5…………………………………..15*sesto paso 3.5…………………………………..15 *séptimo paso 3.5……………………………..16*séptimo paso 3.5……………………………..16 *octavo, noveno y decimo paso 3.5……17*octavo, noveno y decimo paso 3.5……17

*imagen 3.5…………………………………………….18*imagen 3.5…………………………………………….18 *once y doce paso 3.5……………………………..19*once y doce paso 3.5……………………………..19 *imagen 3.5…………………………………………….20*imagen 3.5…………………………………………….20 *trece paso 3.5………………………………………..21*trece paso 3.5………………………………………..21 *catorce paso 3.6……………………………………..22*catorce paso 3.6……………………………………..22 *quince paso 3.6………………………………………23*quince paso 3.6………………………………………23 *imagen 3.6……………………………………………..24*imagen 3.6……………………………………………..24 *texto 3.6………………………………………………..25*texto 3.6………………………………………………..25 *imagen 3.6………………………………………………26*imagen 3.6………………………………………………26 *texto 3.6………………………………………………..27*texto 3.6………………………………………………..27 *conclusiones ………………………………………….28*conclusiones ………………………………………….28

introducción.introducción.

En el siguiente manual de elaboración del En el siguiente manual de elaboración del yogurt batido veremos los pasos para como yogurt batido veremos los pasos para como elaborar un buen yogurt además imágenes que elaborar un buen yogurt además imágenes que no demuestran como es que lo tenemos que no demuestran como es que lo tenemos que hacer, el proceso para que el yogurt no nos hacer, el proceso para que el yogurt no nos vaya a quedar mal elaborado y una manera de vaya a quedar mal elaborado y una manera de aprender ha elaborarlo.aprender ha elaborarlo.

1.- En la preparación lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y 1.- En la preparación lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla. Vea figura; 3.agregar a la olla. Vea figura; 3.

Figura; 3. Selección de frutas para el proceso de elaboración de yogur Figura; 3. Selección de frutas para el proceso de elaboración de yogur batido. batido.

2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con 2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azúcar y calentar fuego lento. Vea figura; 4. azúcar y calentar fuego lento. Vea figura; 4.

Figura; 4. Preparación mezclas fresas con azúcar. Figura; 4. Preparación mezclas fresas con azúcar.

3.-Mezclar en una taza de azúcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra 3.-Mezclar en una taza de azúcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar suavemente. Vea figura; 5. celular) y mezclar suavemente. Vea figura; 5. Figura; 5. CMC, Control de muestra celular. Figura; 5. CMC, Control de muestra celular.

4.- Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la taza 4.- Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar de azúcar conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar

del fuego cuando hierva por 5 minutos, se vierte la leche bien hervida y del fuego cuando hierva por 5 minutos, se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 6. fría a un litro graduado. Vea figura; 6.

3.4.- Preparación del fermento de yogur batido3.4.- Preparación del fermento de yogur batido1-.Se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 7. 1-.Se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 7.

Figura; 7. Preparación del fermento graduado proceso de elaboración de Figura; 7. Preparación del fermento graduado proceso de elaboración de yogur batido. yogur batido.

2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el 2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) litro de yogur comercial para ayudar a fermentar la leche hervida)

Vea, figura; 8. Vea, figura; 8. Figura; 8. Yogur comercial y leche hervida. Figura; 8. Yogur comercial y leche hervida.

3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros sólo 3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros sólo tomar (para ese caso diez litros de leche), la décima parte del litro, utilizar tomar (para ese caso diez litros de leche), la décima parte del litro, utilizar

todo el envase preparado por vez primera. Vea figura;9. todo el envase preparado por vez primera. Vea figura;9. Figura; 9. Fermento disuelto para el proceso de elaboración de yogurt Figura; 9. Fermento disuelto para el proceso de elaboración de yogurt

batido. batido.

4.- El resto verter en envases graduados 4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la y guardar en el lo fresco de la

refrigeradora para una próxima refrigeradora para una próxima oportunidad, para utilizarlo oportunidad, para utilizarlo

nuevamente, congelar previamente. nuevamente, congelar previamente. Una vez disuelto el fermento y definida Una vez disuelto el fermento y definida

la cantidad agregar ya se encuentra listo la cantidad agregar ya se encuentra listo para su utilización en la leche.para su utilización en la leche.

3.5.-Preparación del yogurt batido 3.5.-Preparación del yogurt batido 1.- Recepción de la materia prima, Vea figura;10. 1.- Recepción de la materia prima, Vea figura;10.

Figura; 10. Recepción de usina de la leche. Figura; 10. Recepción de usina de la leche.

2.- Dar la pasteurización en baño muria para evitar que tome el olor 2.- Dar la pasteurización en baño muria para evitar que tome el olor del humo.del humo.

3.- Bajar la temperatura de la leche, enfriar a los 45ºC, 3.- Bajar la temperatura de la leche, enfriar a los 45ºC, pasteurización consiste en elevar la temperatura y bajar lo más rápido pasteurización consiste en elevar la temperatura y bajar lo más rápido

que se pueda manteniéndola en una temperatura estable 45ºC. Vea que se pueda manteniéndola en una temperatura estable 45ºC. Vea figura;11. figura;11.

Figura;11. Pasterización. Figura;11. Pasterización.

4.- Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de leche fresca y verter 4.- Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de leche fresca y verter . en la olla de leche. Vea figura;12. . en la olla de leche. Vea figura;12.

Figura; 12. Enfriamiento Figura; 12. Enfriamiento

Figura; 13. Inoculación. Figura; 13. Inoculación.

5.- Calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el 5.- Calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta que rompa el hervor. Vea figura;13. fondo de la olla hasta que rompa el hervor. Vea figura;13.

Figura; 14. Incubación. Figura; 14. Incubación.

6.- Enfriar hasta los 45ºC Vea figura;14. 6.- Enfriar hasta los 45ºC Vea figura;14. Figura; 15. Homogenización.Figura; 15. Homogenización.

7.- Agregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y 7.- Agregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y agitar hasta mezclar bien. Vea figura;15.agitar hasta mezclar bien. Vea figura;15.

Figura; 16. AromatizaciónFigura; 16. Aromatización. .

8.- con cuidado Introducir la olla en la 8.- con cuidado Introducir la olla en la incubadora. Vea figura;16.incubadora. Vea figura;16.

9.- Incubar aproximadamente 3 horas y 9.- Incubar aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar por dos horas más (controlar que la incubar por dos horas más (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga temperatura de la incubadora se mantenga

entre 38 a 45 ºC.entre 38 a 45 ºC.10.- Retirar de la incubadora y enfriar en la 10.- Retirar de la incubadora y enfriar en la

refrigeradora hasta que esté por debajo de los refrigeradora hasta que esté por debajo de los 15|° C. Vea figura;17. 15|° C. Vea figura;17. Figura; 17. Envasado. Figura; 17. Envasado.

11.- Una vez frío el yogurt, retirar la nata 11.- Una vez frío el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar superficial formada y batir sin dejar ingresar

aire o burbujas.aire o burbujas.12.- Una vez batido y homogenizado, agregar 12.- Una vez batido y homogenizado, agregar

el colorante y el saborizante con la fruta el colorante y el saborizante con la fruta preparada, Seguir batiendo de igual forma. preparada, Seguir batiendo de igual forma.

Vea figura;18. Vea figura;18. Figura; 18. Adicción de el colorante y el Figura; 18. Adicción de el colorante y el

saborizante.saborizante.

13.- Lavar los envases con agua hirviendo. Vea figura;19. 13.- Lavar los envases con agua hirviendo. Vea figura;19. Figura ;19. lavar los envases con agua hirviendo. Figura ;19. lavar los envases con agua hirviendo.

3.6.- Recomendaciones 3.6.- Recomendaciones 14.- Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza. Vea figura;20.14.- Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza. Vea figura;20.

Figura; 20. Cuidado.Figura; 20. Cuidado.

15.- Una vez envasado dejar enfriar y consumir uno 15.- Una vez envasado dejar enfriar y consumir uno de los factores clave para la elaboración de yogurt es de los factores clave para la elaboración de yogurt es el control de la temperatura. de 40 a 45°C en el etapa el control de la temperatura. de 40 a 45°C en el etapa

de incubación, y de 12 a 15 °C en la etapa de de incubación, y de 12 a 15 °C en la etapa de enfriamiento, además de los cuidados previos que se enfriamiento, además de los cuidados previos que se

tengan con el manejo de la materia prima, en este tengan con el manejo de la materia prima, en este caso la leche, para evitar la proliferación de caso la leche, para evitar la proliferación de bacterias. Este proceso es muy sencillo, pero bacterias. Este proceso es muy sencillo, pero

laborioso, por lo que es necesario que se realice en la laborioso, por lo que es necesario que se realice en la práctica para poder entenderlo y realizarlo como práctica para poder entenderlo y realizarlo como una unidad de negocio rentable y productivo. Vea una unidad de negocio rentable y productivo. Vea

figura;21.figura;21.Figura; 21. Recamara de refrigeración Figura; 21. Recamara de refrigeración

Tomar en consideración en que el fermento que se utiliza es Tomar en consideración en que el fermento que se utiliza es liofilizado deshidratado al vació, y que para su utilización por liofilizado deshidratado al vació, y que para su utilización por lo general se debe inicialmente; agregar a un recipiente que lo general se debe inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche hervida por 10 minutos y enfriada hasta la contenga leche hervida por 10 minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla (total limpieza). temperatura ambiente sin destapar la olla (total limpieza).

La operación de la siembra del fermento debe realizarse con La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de total cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre. Considerar que está trabajando con cultivos el sobre. Considerar que está trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser máximo. Tomar microbianos por lo que la limpieza debe ser máximo. Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo tiempo de vida del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización.su utilización.

Figura; 22. Operación de siembra. Figura; 22. Operación de siembra.

Considerar que los colores de algunas frutas Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por acción de la temperatura, pueden variar por acción de la temperatura, acidez y tiempo, el costo aproximado del valor acidez y tiempo, el costo aproximado del valor de los ingredientes por litro es de m.n /. 2,00 de los ingredientes por litro es de m.n /. 2,00 por litro, una incubadora casera puede por litro, una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto por la parte interna con planchas de recubierto por la parte interna con planchas de material aislante de un centímetro de espesor material aislante de un centímetro de espesor con huecos en la base y con focos que logren con huecos en la base y con focos que logren mantener una temperatura constante de 40 a mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC. 45ºC.

conclusiones.conclusiones.

En el anterior manual de elaboración del En el anterior manual de elaboración del yogurt aprendimos y nos dimos cuenta de yogurt aprendimos y nos dimos cuenta de cómo podremos elaborar un buen yogurt cómo podremos elaborar un buen yogurt batido los cuales nos guio unos pasos batido los cuales nos guio unos pasos fundamentales con las respectivas imágenes fundamentales con las respectivas imágenes para la elaboración de este producto de para la elaboración de este producto de consumo. consumo.