YOGURT BATIDO

Diagrama de flujo

para

Yogur Batido

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Proceso de yogur batido

Pasteurización

Proceso en caliente(set o firme)

EnvasadoEnfriamientoSuavizadoHomogeinización

PasteurizaciónEstandarización de grasa

Estandarización de m. seca

Recepción

Fermentación

� Recepción�Recolección de la leche 48 or 72h�Acopio de la leche�Almacenaje en tanques : 50 to 150m3

�Pasteurización�Intercambiador a placa, flujo de 30�a 50m3/h

�65 to 92°C – 30 segundos a 5 min


Estandarización de grasa

�Centrífuga�flujo : 30 a 50m3/h

�Valores :�0% : yogur descremado�1,5%: yogur parcialmentedescremado�26g/l : yogur batidostandard�38g/l : yogur alto en grasa


Estandarización de materiaseca

�Ajuste de proteínas

�Leche en polvo descremada�Leche concentrada�Reemplazantes de leche

�Valores: 35 g/l a 44g/l

�Adición de azúcar (6 a 10%) o edulcorantes

�Sacarosa, caña de azúcar,fructosa, jarabes de glucosa

�Espesantes : gelatina, almidones, otros


Pasteurización

�Ojbetivo�Integración de los ingredientes�Desnaturalización de proteínas de suero�Mejorar la textura

�Condiciones�Lento : 80-85°C 30 min (batch)�Rápido: 90-95°C 2-5 min (intercamb)


Homogeinización

�Ojbetivo�Evitar separación de grasa�Estabilización de la emulsiónagua/grasa�Mejorar la textura

�Condiciones�150 a 200 bars�Temperatura : 60°C – 70°C


Homogeinización� Efectos

� Reducción del diámetro de los glóbulos grasos (la membrana se rompe y los glóbulos se rompen)

�Eficiente T°C >60°CDiámetro 5 µ � 1µ (homogeinización en frío no reduce el diámetroporque el lípido está cristalizado; esto incrementa su resistencia)

� Modificación de la membrana del glóbulo graso con caseían


Fermentación�Condiciones

�Temperatura : 37 to 43°C�Punto final

pH 4.50-4.60

�Inoculación�Cultivo protosimbiótico de St. termophillus y Lb. bulgaricus


Suavizado (4 posibilidades)

�Agitación en tanque

�Bombeo

�Uso de filtros

�Tratamiento térmico (para productos larga vida)


Enfriamiento

�Tipos�Intercambiador a placa�Intercambiador tubular�En tanque

�Condiciones�Temperatura

�18°C a 26°C


Envasado :Potes preformadosMáquina termoformadoraSachets (pouches)Botellas


Envasado :

� Condiciones :� Temperatura : 18°C a 22°C� Velocidad : hasta 40 000 vasos/h (atención con la pérdida de textura por envasadora o largas estadías en tanques pulmones de envasado)

�Additivos:� Sabores�Frutas o concentrados�de ellas


Enfriamiento

�Tipos� Rápido : tunel (4°C)� Lento: cámaras frigoríficas (4°C)

Set yoghurts Process


Diagrama de flujo

para

Yogur bebible

1

2

3

4

5

6

78

9

Proceso de yogur bebible

Pasteurización

Proceso en caliente(set o firme)

EnvasadoEnfriamientoSuavizadoHomogeinización

PasteurizaciónEstandarización de grasa

Estandarización de m. seca

Recepción

Fermentación

Estandarización de grasa

�Centrifuga�Flujo: 30 a 50m3/h

�Valores :�0% : yogur descremado�15g/l : yogur bebiblenormal�28g/l yogur bebible entero


Estandarización de materiaseca

�Ajuste de proteínas

�Leche en polvo descremada�Leche concentrada�Reemplazantes de leche

�Valores: 29 g/l a 32g/l

�Estabilizantes/espesantes; gelatina, almidones, pectinas, etc

�Adición de azúcar (10%) o edulcorantes

�Sacarosa, frutctosa, jarabe de glucosa


Pasteurización y Homogeinización

�Mismo concepto que para yogurbatido


Fermentación�Condiciones

�Temperatura : 40 a 44°C�Punto final

pH 4.50

�Inoculación�Cultivo protosimbiótico de St. termophillus y Lb. bulgaricus


Suavizado :

�Agitación en tanque� (puede ser rápido)

�Bombeo

�Tratamiento térmico (para productos larga vida)


Enfriamiento

�Tipos�Intercambiador a placa�Intercambiador tubular�En tanque

�Condiciones�Temperatura

�4°C a 10°C


Envasado :

�Sachets (pouches)�Botellas


Envasado :

� Condiciones :� Temperatura : 4°C a 10°C� Velocidad : hasta 40 000 sachets/h (no es significativa la pérdida de textura, si se debe teneren cuenta incorporación de aire porposible separación de fases)

�Additivos:� Sabores�Frutas o concentrados�de ellas


YOGURT BATIDO

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