INTRODUCCION

En la elaboración de este Trabajo de Investigación se ha tomado como punto

de partida el desconocimiento por parte de los alumnos, directivos y

comunidad educativa en general de las propiedades nutritivas y curativas, del

Yogurt, motivo por lo cual genero una idea que nos llevo a poder desarrollar

este proyecto en animo de aportar un producto netamente casero como lo es

el yogurt natural para el bienestar de la salud

Mediante la Técnica de Observación vemos con mucha preocupación como

las personas consumen poco yogurt sin tomar en cuenta una buena nutrición

a falta de información y recursos económicos en la familia y como

consecuencia trae el deterioro de la salud.

Con la elaboración del Trabajo de Investigación del Yogurt Natural Casero

buscamos el consumo de un producto natural con maravillosas bondades

nutritivas y propiedades curativas, lo que contribuirá con una alimentación

saludable, en especial en los estudiantes del Liceo Bolivariano Arauquita

Este proyecto tendrá como base fundamental la transformación de la leche a

yogurt natural, es un alimento cuyo proceso de elaboración es sencillo,

económicamente accesible, muy exquisito y saludable; contando con equipos

y utensilios básicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas

sanitarias e higiene son indispensables para la producción de un alimento de

buena calidad. Así mismo permite conocer la forma más adecuada de

elaborar y comercializar yogurt natural.

3

CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1.-Planteamiento Del Problema

Durante casi un 99% de la historia humana, los seres humanos fueron

cazadores-recolectores de alimentos, que respondían a su entorno pero

también estaban limitados por él. La variedad de alimentos que consumían

podían aportarles nutrientes esenciales, pero su cantidad variaba mucho,

limitando así el número de personas a las que un área concreta podía dar

sustento. Los víveres mundiales se definen como la relación entre los

alimentos producidos y la población mundial; existen otros factores, no

obstante, que determinan la extensión del hambre y la malnutrición. Entre

ellos se encuentran: la demanda de alimentos, la distribución y disponibilidad

de los mismos, y su pérdida o desperdicio.

Si examinarnos la situación actual de la alimentación en el mundo veremos

que, existe una enorme cantidad de personas que se alimentan de modo

insuficiente; y mantienen tipo de comidas muy nocivo para la salud, con

exceso de azúcares, grasas animales y proteínas, así como ausencia de

fibras y, en ocasiones, de oligoelementos.

En el mundo actual el reto es alimentar a una población creciente, más

numerosa que nunca, con el tipo de alimentos y la cantidad adecuados a la

vida humana y logrando que lleguen a todos los hombres de una forma

equitativa. Además debemos obtener estos alimentos sin esquilmar la

naturaleza y sin dañar el ambiente de forma irreparable. Muchos problemas

de salud se pueden evitar con una dieta adecuada. Comer con exceso

produce obesidad, problemas circulatorios, diabetes, y otras enfermedades,

4

especialmente cuando se consumen demasiadas grasas animales, azucares

o sal.

En cuanto a la alimentación de los chicos esta no es nada fácil: a veces es

complicado encontrar comidas que les resulten agradables. Por eso conviene

buscar distintas estrategias para dar con los alimentos que combinen gusto

con salud. Es necesario que los alimentos que se consuman contengan una

variedad de vitaminas, minerales y otros nutrientes importantes que ayuden a

mantener el cuerpo sano. Para tener huesos fuertes se necesitan dos

nutrientes en particular: el calcio y la vitamina D.

Cabe destacar que el calcio es necesario para que el corazón, los músculos

y los nervios funcionen debidamente, y también para la coagulación de la

sangre. Se han publicado muchos estudios que indican que el consumo

inadecuado de calcio durante toda la vida está relacionado con la

disminución de la densidad ósea y con un alto índice de fracturas. Encuestas

nacionales sobre la nutrición revelan que la mayoría de las personas no

toman la cantidad de calcio suficiente para que sus huesos crezcan y se

mantengan sanos.

Por otra parte es sabido que en los centros educativos siempre ofrecen una

cafetería o un espacio en donde los niños pueden comprar varios surtidos

alimenticios durante el día. Por lo general las cosas que allí venden son

sumamente sabrosas pero casi nunca traen un gran valor nutritivo, que es lo

que los niños necesitan para crecer sanos y fuertes.

Ahora bien, el yogurt existe desde hace más de cuatro mil años, incluso

aparece mencionado en la Biblia. A principios del siglo XX se vendía en las

farmacias porque se recetaba por sus cualidades terapéuticas, y actualmente

se consume en todo el mundo. Este alimento es leche fermentada con

bacilos búlgaros y pasteurizados para prolongar su duración. En cada gramo

5

contiene más de un millón de colonias de microorganismos vivos, benéficos

para la salud.

Es ideal consumirlo en el desayuno porque prepara el intestino para recibir

los alimentos del resto del día, pero también como postre, en la merienda o

como colación entre comidas. Su suave sabor gusta a todas las edades y

está indicado especialmente para las personas intolerantes a la leche.

La Biotecnología (1999) define al Yogurt como un producto lácteo

fermentado elaborado por adición de un cultivo iniciador mixto "Lactobacillus

bulgaris” y “Sueptococcus thermophilus" a la leche que se ha tratado

térmicamente para destruir su flora autóctona. Como en el queso, durante la

incubación a unos 450 ~, Se produce ácido láctico, lo que hace bajar el pH a

4,0; a sus características aromáticas contribuyen cantidades vestigiales de

otros productos, como diacetilo y acetaldehído.

La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se

encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados

de inoculación directa proceso que origina ácido láctico principalmente y

pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos

carbonílicos, ácidos grasos volátiles y alcoholes. Tres son los diferentes tipos

de yogurt más producidos: batido, aflanado y líquido.

En los últimos tiempos el yogurt ha tenido una creciente demanda, lo que ha

llevado a algunas personas a ocuparse en la elaboración y comercialización

de yogurt a nivel casero o artesanal.

Actualmente el yogurt se puede realizar de varias leches como; leche fluida

descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son

mezcladas y homogenizadas con un bajo contenido de materia grasa.

6

De allí pues que las leches fermentadas son productos acidificados por

medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación

por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas

proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón;

las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados.

Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche

fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de

Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

Sin duda, en el Yogurt se pueden encontrar muchas propiedades que ayudan

a cuidar a la salud de los seres humanos, así como una fuente rica en calcio.

Este producto alimenticio que ordinariamente no es asimilado en forma

significativa por los adultos es mejor aprovechada bajo esta preparación

Sin embargo, se puede decir que las personas que estudian o laboran en el

Liceo Bolivariano Arauquita consumen Yogurt Industrializado donde utilizan

sustancias químicas en su producción, así como también el consumo

excesivo de alimentos no saludables, sin tomar en cuenta una buena

nutrición por falta de información y recursos económicos y esto trae como

consecuencia el deterioro de la salud y la contaminación del medio

ambiente.

Cabe destacar que los estudiantes, así como las demás personas que

laboran en la institución, no poseen un conocimiento sobre los beneficios del

Yogurt sobre la salud generando así un rechazo o falta de interés en el

consumo del producto. De continuar esta situación se estaría

desaprovechando lo favorable que ofrece este alimento. Si se estableciera

medios informativos adecuados que despierte un mayor interés en las

personas, habría un aumento de consumidores del Yogurt un producto

natural con maravillosas bondades nutritivas y propiedades curativas y por lo

7

tanto menos propensas a sufrir enfermedades relacionadas con la falta de

calcio y otros nutrientes.

Por esta razón se debe difundir y motivar el consumo del Yogurt Natural. Los

últimos estudios realizados, reconoce las grandes propiedades que posee el

Yogur Natural, se ha vuelto muy importante desde el punto de vista

alimenticio.

1.2.- Interrogantes de la Investigación

¿Cuál es el procedimiento para elaborar el Yogurt Natural Casero?

¿Cuales son los aportes benéficos del Yogurt para el ser humano en

base a su composición nutricional?

¿En que ayudaría la ejecución de un programa de elaboración de

yogurt Natural Casero, en relación a lo económico?

1.3.- Objetivos De La Investigación

1.3.1.- Objetivo General

Incentivar y promover la elaboración, comercialización y consumo del Yogurt

Natural, para obtener beneficio económico, como también contribuir con una

alimentación saludable, en especial en los estudiantes del Liceo Bolivariano

Arauquita.

1.3.2.- Objetivos Específicos

Conocer el procedimiento para la elaboración de Yogurt Natural

Casero, para el beneficio de los estudiantes del Liceo Bolivariano

Arauquita.

8

Identificar los aportes nutricionales y medicinales que posee el yogurt

natural casero a los estudiantes y demás personas que laboran en el

Liceo Bolivariano Arauquita.

Brindar conocimientos y prácticas en la formación de una

microempresa de yogurt natural casero.

1.4.- Justificación De La Investigación

Esta investigación cumple con el objetivo de demostrar un beneficio para la

salud, e informar las ventajas que se tiene al consumir el Yogurt Natural,

tendrá como base fundamental la transformación de la leche a yogurt, es un

alimento cuyo proceso de elaboración es sencillo, económicamente

accesible, muy exquisito y saludable; contando con equipo y utensilios

básicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias e

higiene son indispensables para la elaboración de un alimento de buena

calidad. Así mismo permite conocer la forma más adecuada de obtener y

comercializar yogurt natural.

Ahora bien, existen varios tipos de yogurt, siendo este producto una buena

alternativa para la generación de ingresos, ya que el producto puede ser

comercializado a los estudiantes, familiares y amigos con un buen nivel de

aceptación, nos permitirá obtener Información y conocimiento acerca de la

elaboración de proyectos, y a obtener recursos económicos con la

preparación de yogurt natural casero que beneficiara a los padres, madres,

representantes, instituciones y estudiantes que próximamente egresaran

como bachilleres de la republica.

Tenemos pues, que el yogurt hace la leche más digestiva y hay personas

que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un

yogurt natural tranquilamente, la ingestión de este producto es recomendable

9

en todas las edades. Diferentes investigaciones han demostrado que las

bacterias del yogurt protegen el sistema inmunológico, es decir protegen al

cuerpo potencialmente de organismos que crean el Cáncer, así como en la

obtención del calcio para el fortalecimiento de huesos.

En fin el yogurt natural casero viene siendo un aporte benéfico debido a que

es más nutritivo y económico que la comida no saludable que normalmente

consumen, contribuyendo al disfrute de una buena salud.

Los científicos han determinado que consumir yogurt es bueno para la salud

por múltiples razones. En primer lugar, actúa como coadyuvante del proceso

digestivo y protege el intestino de bacterias dañinas. Según un documento

publicado en la revista digital Portales Médicos (2011), escrito por el

especialista español Daniel Gutiérrez, el yogurt convierte la lactosa en ácido

láctico, el cual crea colonias de microbios benéficos en el intestino. En

segundo lugar, presenta altas dosis de nutrientes importantes. Gutiérrez

señala que alimentarse con este derivado aporta más calcio que la leche,

dosis de potasio equivalentes a un cambur y las mismas proteínas que un

huevo.

La nutricionista mexicana Isabel García revela en un artículo para la revista

Fitness (2011) que las bacterias probióticas contenidas en el yogurt

estimulan la producción de células responsables del sistema inmune. Esto lo

corrobora Gutiérrez al citar un estudio realizado en ancianos que registraron

un aumento en sus defensas gracias al consumo del lácteo.

Una de sus cualidades más resaltantes es el papel que juega en la inhibición

de agentes patógenos. Según el Instituto Nacional de Cáncer de Estados

Unidos, las personas que consumen yogurt tienen menos riesgos de padecer

cáncer. Eso no implica que cure la enfermedad, pero sí favorece el

procesamiento de grasas y otros elementos, lo que ayuda a prevenir tumores

malignos.

10

Lozano María A.(2003) Dice que el Yogurt es una buena fuente de Calcio,

Magnesio y Fósforo que son los minerales más importantes para nuestros

huesos. Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el

yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la

leche para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos

aumentan la cantidad de algunos minerales.

11

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO DE LA INVESTIGACIÓN

2.1.- Antecedentes de la Investigación

Esta investigación esta basada en trabajos que se han realizado

anteriormente, entre los que se mencionan los siguientes

Murillo Cáceres, Paúl (2010) Elaboro un proyecto para presentarlo a la Esc.

de “Ingeniería Industrial.” cuyo objetivo fue brindar al productor artesanal la

forma más apropiada que debe de seguir en la producción de yogur. Los

productores artesanales aplican medidas correctivas, empleando alternativas

de utilización de cultivos lácticos de mayor rendimiento y la reducción del

Tiempo de fermentación al utilizar cultivos lácticos selectivos y por lo tanto la

reducción del consumo de energía en el momento de la fermentación láctica

ya que nos permitirá una reducción de costos en la elaboración del yogur.

Por otro lado Lozano María A. (2003) Realizo investigaciones sobre la

nutrición e higiene de algunos alimentos. Llego a la conclusión de que el

Yogurt es un alimento con muchos nutrientes como Calcio, Magnesio y

Fósforo que son importantes para nuestros huesos.

Dichos Trabajos de investigación permitieron orientarnos en nuestro

proyecto.

2.2.- Bases Teóricas

El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica

en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es

anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la

leche fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de

12

cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la

multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se

convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el

fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de

leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a

los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los

pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.

Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción,

numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la

elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más

tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de

los del producto original.

En la actualidad también se hace buen uso en la elaboración de una amplia

gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, o densos y

semisólidos, como el queso o el yogurt.

Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la antigüedad. Dicen que

Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su

invencible ejército con "Koumiss" un tipo de leche fermentada ligeramente

alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy

apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. El "dahi",

como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses.

Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II,

destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides,

también médico, lo recomendaba contra los males de hígado y tuberculosis y

como depurativo general. Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto

calmante y regulador intestinal.

Por consiguiente, ¿Es el yogurt tan sano como se creía en la antigüedad?

Para el yogurt natural, la respuesta es sí. Metchnikoff demostró que el yogurt

13

contenía bacterias capaces de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en

ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias

dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.

También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que

contiene el yogurt.

Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña las

funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas, es decir, sin

añadidos adicionales, también contiene proteínas, grasas, hidratos de

carbono (con predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B, niacina y

ácidospantoténico y fólico, así como diferentes minerales, además de

fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada

biodisponibilidad. Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y

C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina

y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable.

Información nutricional del Yogurt

Algunos beneficios del Yogur Natural Casero

Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol que contiene

la leche.

Por cada 100 gr. de yogurt se obtiene 180 mg de Calcio, 17 de

Magnesio, 240 de Potasio y 7140 mg de Fósforo.

Otra propiedad destacable del yogurt es la capacidad de ayudar a

regenerar flora intestinal cuando se ve afectada por una mala

alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos

como los antibióticos

Se piensa que el yogur ayuda al crecimiento de las bacterias que son

útiles para el intestino, incluso se ha sugerido que este alimento puede

ayudar a las personas que sufren del corazón y hasta puede proteger

contra ciertos cánceres.

14

Valor Nutritivo del Yogurt Natural

En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del yogurt por cada 100g la

contiene mas calcio.

Contenido en nutrientes por 100 g de yogurt

Macronutrientes Yogur natural Yogur natural desnatado

Energía (Kcal)

Grasa (g)

Proteína (g)

Hidratos de carbono (g)

55.5

2.6

4.2

5.5

40

 0.32

4.5

6.3

Vitaminas

Vitamina A (ER)

Tiamina (B1) (mg)

Riboflavina (B2) (mg)

Piridoxina (B6) (mg)

Vitamina (B12) (µg)

Acido fólico (µg)

Niacina (EN)

Vitamina (C) (mg)

Vitamina (D) (mg)

Vitamina (E)            (mg)

9.8

0.04

0.03

0.05

Tr

 3.70

1.5

  0.70

  0.06

  0.04

0.8

  0.04

  0.19

  0.08

  0.40

 4.70

 1.35

 1.60

Tr

Tr

Minerales

Calcio (mg)

Fósforo (mg)

Cinc (mg)

Hierro (mg)

Yodo (mg)

Magnesio (mg)

Potasio (mg)

Sodio (mg)

Zinc (mg)

142

90

0.59

0.09

3.70

14.3

214

63

0.59

140

116

0.44

0.09

5.30

13.70

64

211

0.44

Fuente Lozano (2003)

15

Valor nutritivo del yogurt por cada 100g y comparación con la leche

Compuesto 

(mg/100 g)

Leche Yogur

Entera Desnatada Entero Desnatado De frutas

Calcio 119 121 145 150 176Fósforo 94 95 114 118 153Sodio 50 52 47 51 -Potasio 152 145 186 192 254

El yogurt tiene gran cantidad de beneficios en el siguiente descubriremos las

diferentes bondades que presentan el yogurt en nuestro cuerpo. De acuerdo

con diferentes análisis, el yogurt es un alimento superior a la leche: se puede

conservar más tiempo, no ocasiona problema de gases intestinales o

indigestión a quienes no toleran la lactosa, dado que sus grasas y proteínas

se encuentran predigeridas por los organismos, y posee proporcionalmente

más calcio que la misma leche.

Digestión

El yogurt es el mejor aliado del aparato digestivo porque protege contra la

acidez natural del estomago y previene, controla infecciones, diarrea,

estreñimiento.

Flora Intestinal

Se recomienda después de un tratamiento con antibióticos, porque va ayudar

a recuperar la flora intestinal afectada por estos medicamentos.

Terapéuticamente, el yogurt no tiene rival en la regeneración de la flora

intestinal, gracias a que en él viven Lactobacillus acidophillus, organismos

que se encuentran en el tracto digestivo y que ayudan a mantener el balance

adecuado de la flora intestinal benéfica.

16

Asimismo, estos seres microscópicos obligan al cuerpo a producir interferón

gamma, sustancia inmune muy activa que es empleada contra infecciones

(en las mujeres ayuda a evitar aquellas que se originan en la vagina) y la

cual además puede reducir la severidad de las alergias.

Reduce los Valores de Colesterol Sanguíneo

Existen diferentes estudios el cual le digo, que estos estudios demuestran

que el consumo de yogurt desnatado baja los niveles de colesterol en

sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de

aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.

Sistema Inmunológico

Sus bacterias vivas van a protegernos contra infecciones y enfermedades de

la piel.

Energía

Proporciona energía porque contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas A y

B, acido fólico y minerales como calcio, fosforo, potasio, magnesio, zinc y

yodo.

Cáncer

Reduce el cáncer de mama y colon y sus microorganismos protegen y

retardan la aparición de ciertos tumores.

Gran Fuente De Calcio

Este mineral se puede perder por la dietas diarias que realizamos; el calcio

presente en el yogurt se ha disuelto en el acido láctico, haciéndose así mas

absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil pasa posterior a

17

todo nuestro cuerpo. También señalo que es notable destacar este producto

lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer del colon.

Fortalecimiento De Huesos Y dientes

La mayor cualidad del yogurt es la gran cantidad de calcio que posee y este

a su vez se convertirá en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos

y los dientes

Desarrollo De Los Niños Y En La Osteoporosis

Esto es especialmente benéfico para los niños, ya que contribuye al

desarrollo y fortalecimiento del esqueleto, así como para aquellas personas

que padecen osteoporosis (enfermedad en la que el esqueleto se debilita y

se vuelve poroso), quienes lograrán mejores resultados si agregan a su dieta

alimentos con vitamina D y llevan a cabo una rutina deportiva pero es la que

tiene que estar indicada por el médico.

2.3.- Bases Legales

El presente trabajo de investigación documental bibliográfico esta

fundamentado en los siguientes ordenamientos jurídicos:

La Constitución de la Republica Bolivariana de Venezuela nos dice en el

Artículo 305. “La producción de alimentos es de interés nacional y

fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A tales fines,

el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia

tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de

obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de

autoabastecimiento”. Es decir el Estado garantizara que dispongamos de los

alimentos necesarios y contribuirá en el desarrollo económico con aporte

financiero y comercial.

18

Artículo 308. El Estado protegerá y promoverá la pequeña y mediana

industria, las cooperativas, las cajas de ahorro, así como también la empresa

familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociación comunitaria

para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad colectiva,

con el fin de fortalecer el desarrollo económico del país, sustentándolo en la

iniciativa popular. Se asegurará la capacitación, la asistencia técnica y el

financiamiento oportuno.

Es decir de estos dos artículos se comprende que el Estado garantizara que

dispongamos de los alimentos necesarios, a través de motivar la producción

de los mismos y contribuirá en el desarrollo económico con aporte financiero

y comercial; promoviendo las pequeñas y medianas empresas.

Asimismo contamos con la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía

Alimentaria dicha Ley consagra la disponibilidad y acceso oportuno a los

alimentos, el derecho a producir y consumir los alimentos propios del

territorio nacional, la producción sustentable, la protección de los derechos

fundamentales de productores y productoras, garantiza la soberanía

agroalimentaria y el desarrollo sustentable a las futuras generaciones,

incentiva nuevas formas de producción que permitan desarrollar una

agricultura ecológica sustentable, promueve condiciones justas y solidarias

para el intercambio y la distribución agrícola.

De acuerdo con La Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Alimentaria se

protege a las personas en el acceso a alimentos inocuos, es decir sin ningún

riesgo nocivo para la salud, y de calidad, determinando parámetros y

sistemas de rastreabilidad, con el fin de mejorar los procesos productivos y

adecuarlos a las nuevas tecnologías.

En cuanto a la Ley de Protección del Niño, Niña y Adolescentes podemos

citar:

19

Artículo 55. Derecho a Participar en el Proceso de Educación. Todos los

niños y adolescentes tienen el derecho a ser informados y a participar

activamente en su proceso educativo. El mismo derecho tienen los padres,

representantes o responsables en relación al proceso educativo de los niños

y adolescentes que se encuentren bajo su patria potestad, representación o

responsabilidad. El Estado debe promover el ejercicio de este derecho, entre

otras formas, brindando información y formación apropiada sobre la materia

a los niños y adolescentes, así como a sus padres, representantes o

responsables.

De allí pues que los niños y adolescentes puedan participar de una manera

activa en el proceso enseñanza aprendizaje.

Artículo 58. Vínculo entre la Educación y el Trabajo. El sistema educativo,

nacional estimulara la vinculación entre el estudio y el trabajo. Para ello, el

Estado promoverá la orientación vocacional de los adolescentes y propiciara

la incorporación de actividades de formación para el trabajo en la

programación educativa regular, de forma tal que armonicen la elección de la

profesión u oficio con el sistema de enseñanza y con las necesidades del

desarrollo económico y social del país.

Del mismo modo también Venezuela cuenta con un basamento legal dentro

de las Normas COVENIN, como lo es:

COVENIN 2393:2001 NORMA VENEZOLANA YOGURT

Esta Norma venezolana establece los requisitos que debe cumplir el

producto lácteo denominado yogurt.

2.4.- Términos Básicos

20

Cultivos Lácteos: Son bacterias seleccionadas por los cambios que pueden

producir y que poseen una serie de características comunes como ser

fermentadoras de carbohidratos, productoras de ácido, ser ácidos tolerantes.

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos

de alimentos. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los

productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla,

constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de

propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del

proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la

naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo

La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de

ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un

cambio en el estado de la leche, líquido a gel. En lo que concierne al yogur,

su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el estreptococo

thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada

una estimula el desarrollo de la otra.

Streptococcus thermophilus: es una bacteria homo fermentativa termo

resistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación,

se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene

menor poder de acidificación que el lactobacilus.

Lactobacilus bulgaris: es una bacteria láctea homo fermentativo. Se

desarrolla muy bien entre 42 y 45º puede producir hasta un 2,7% de ácido

láctico.

Lactosa: La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de

los mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que también puede

encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la

leche, (C12, H22,O11) disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa.

La lactosa es el componente de la leche más débil frente a la acción

21

microbiana. La leche es fácilmente presa de bacterias de diversos tipos, que

transforman la lactosa en ácido láctico y en otros ácidos alifáticos;

transformación a veces nociva y frecuentemente muy útil La lactosa es una

azúcar natural que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. Tu

cuerpo hace una enzima llamada lactasa que se puede romper en lactosa y

en azúcares que tu cuerpo puede digerir y usar como energía.

La lactosa puede provocar malestar estomacal en algunas personas. Las

personas que no toleran lactosa tienen problemas digiriendo esta azúcar de

los productos lácteos estomacales. La intolerancia lactosa no es una

condición común entre los bebés y los niños.

Probioticos: Palabra de origen griego que significa "a favor de la vida” es el

término utilizado para estas bacterias amistosas que viven y conviven todos

los días de nuestra vida en nuestro tracto gastrointestinal trabajando en

simbiosis con nuestro cuerpo. Existen diversas comercializaciones

farmacéuticas de algunos alimentos probióticos: en forma de píldoras o

cápsulas, aunque muchos alimentos podrían ser utilizados como vehículos

de los alimentos probióticos: un ejemplo de ello son las leches fermentadas

(yogur, batidos, etc.) que han sido utilizadas como la principal vía de

administración de alimentos probióticos, y las bacterias más usadas y

estudiadas son bacterias lácticas.

Alimentos probióticos: Son aquellos en los que existen microorganismos

vivos con efecto beneficioso para la salud como el yogur, las leches

fermentadas, el queso y otros derivados de la leche que, además de nutrir a

quien los consume, colonizan el intestino modificando positivamente la flora

intestinal y mejorando el funcionamiento del sistema inmune y, por tanto, la

salud global del intestino. Los probióticos naturales se encuentran en la

alimentación cotidiana en lácteos fermentados como yogures, leche y

quesos, vegetales fermentados (aceituna, chucrut, soja, cereales) productos

22

cárnicos, etc. También se usan en alimentos para lactantes para desarrollar

o imitar el desarrollo de la flora normal de los bebés alimentados con leche

materna.

Fermentación Láctica: Un ejemplo de este tipo de fermentación es la

acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al

desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de

energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por

las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche

(cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por

el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la

base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al

medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

Pasteurización: Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el

proceso consiste en calentar la leche a temperaturas específicas por tiempos

predeterminados. Este procedimiento destruye los microorganismos

patógenos indeseables como la E. coli o la listeria monocytogenes. La

pasteurización también previene que estos microorganismos interfieran con

las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la seguridad para el consumo

del producto final.

Acidificación Láctica: A partir de la etapa de siembra las tecnologías

particulares de los yogures tradicionales o los yogures de mezcla son

diferentes. En los primeros se fracciona la mezcla de leche y fermentos

añadiéndose en ese momento los extractos de frutas y el azúcar en el caso

de los yogures aromatizados y se envasa en vasos que se colocarán

después en estufas de aire caliente. En el caso de yogures de mezcla la

leche sembrada se deja acidificar en las tinas. La fase de incubación

corresponde al desarrollo de la acidez del yogur, y depende de dos factores:

la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse próxima a la

23

temperatura óptima de desarrollo del Streptococcus thermophilus, es decir

entre los 42-45ºC, más que a una temperatura próxima a la óptima del

Lactobacillus bulgaricus, 47-50ºC ya que es preferible que los Streptococcus

inicien la fermentación, por otro lado una temperatura entre 42-45ºC asegura

una simbiosis óptima.

CAPITULO III

DE LA INVESTIGACIÓN

3.1.- Tipo De Investigación

En el trabajo de Investigación se ha aplicado temas del curso de

Investigación del Mercado donde lo explicaremos a continuación:

24

-Diseño No Experimental: Para la realización del trabajo solo se observó los

fenómenos tal como se dan en su Contexto Natural para después

analizarlos; en lo cual tomamos como referencia las investigaciones

científicas que se han realizado acerca del Yogurt Natural, por ejemplo:

Tomando como punto de partida el Origen del Yogurt Natural el cual fue

realizado por otros Investigadores Estudios Científicos acerca de sus

propiedades.

-Investigación Descriptiva: Para la identificación de los Problemas

Planteados en la Investigación se utilizó la Investigación Descriptiva en la

cual consistió en describir la aptitud de los consumidores al momento de

adquirir el Yogurt, esto implica conocer el nivel de aceptación que tiene el

Yogurt.

-Método Analítico: a través de este método dio a conocer si los componentes

del yogurt son buenos o malos para nuestro organismo.

.3.2.- Proceso de Elaboración de la Investigación

Indagar sobre un posible tema a investigar

Selección del Tema

Revisión Bibliográfica con respecto al tema

Realización del Capitulo I

Investigar para realizar el Capitulo II

Elaboración del Yogurt

Venta y Comercialización del Yogurt a estudiantes y personal de la

institución.

Elaboración Capitulo IV

Preparación Del Yogurt.

25

Ingredientes

Leche entera completa 1 Kilo

4 Litros de agua.

Yogurt natural o desnatado: 1 unidad

Preparación

Se pone el agua hervir y después se coloca en una taza y se bate la

leche A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45

grados. Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o

de barro (que no sea metálico) y se le agrega la unidad de yogur

natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se

disuelva

Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla

limpia) y se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma

temperatura y evitando que se enfríe

Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma

homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor

es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a

tapar bien y se deja reposar un par de horas más

Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del

yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo

Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana

pero poca gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo.

Posteriormente lo envasamos en envases plásticos de los que se

usan para envasar arroz chino y se le coloca frutas en almibar al

gusto.

Esto rinde para 10 envases, los cuales fueron vendidos a un precio de

25bs c/u.

26

CONCLUSIÓN

Es muy importante que las personas conozcan las propiedades del

Yogurt así consumirían más de lo que a veces o nada lo hacen, es un

producto de muy fácil elaboración, y también es recomendado a las

27

personas que deben hacer dieta por la causa que sea, ejemplo la

obesidad.

El yogurt es muy importante para nuestro organismo, siempre

debemos de consumirlo.

El yogurt tiene dos bacterias una que le da el sabor y otra la acidaz

necesaria que buscan todos los consumidores.

El producto yogurt es muy importante en nuestra flora intestinal.

No se puede negar que el yogurt es un alimento muy nutritivo y que a

su vez brinda muchos beneficios al organismo.

.

RECOMENDACIONES

La principal recomendación es que esta información sea transmitida,

para que en un futuro la tasa de mortalidad disminuya, debido que el

Yogurt ayuda a prevenir varias enfermedades.

28

Se les aconseja a los lectores que se profundicen más en este tema

ser muy interesante.

El yogurt es recomendable para el cerebro y para la memoria a si que

siempre debemos de tener presente este lácteo

Comerlo siempre, incluso diario, hacerlo parte de nuestra dieta diaria.

Es recomendable para los niños ya que posee un alto valor de calcio

BIBLIOGRAFÍA

Altuve. (1998). Metodología de la Investigación. Material Impreso.

Carlos A. (1991). El proceso de investigación. Editorial Panapo.

Caracas.

29

Arias, F. (2006). El Proyecto de Investigación: Guía para su

Elaboración. Caracas. Episteme, C.A.

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Gaceta Oficial

Nº 5.453 Extraordinaria del 24 de marzo del 2.000. Caracas.

Venezuela

Diccionario Enciclopédico. (2000), Academia. Fernández Editores.

México.

Libro Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos

Lácteos Fermentados – Yogurt pag: 432

Lozano María A.(2003) Realizo investigaciones sobre la nutrición e

higiene de algunos alimentos.

Morales J. (1988) Proyectos sobre Origen del Yogurt

NORMAS COVENIN 2393:2001 NORMA VENEZOLANA YOGURT

http://www.informedigital.com.ar/secciones/general/53345-fabricaran-

yogurt-probiotico-para-comedores-escolares-entrerrianos.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/yogurt-ventajas.htm

http://www.alimentacion-sana.com.ar/portal%20nuevo/

actualizaciones/yogurt.htm

http://gmm-yogurt.blogspot.com/p/producto-yogurt-avance.html

http://micyogurtyafacuss.blogspot.com/2008/11/proyecto-de-

investigacion-tecnologica.html

30

ANEXOS

31

32

33

34