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MATRICULA:

CARRERA:

/AREA DE CONCENTRACION:

TRIMESTRE:

HORAS SEMANA:

LUGAR DONDE SE LLEVARA A CABO:

FECHA DE I N I C I O :

/FECHA DE TERMINACION:

/NOMBRE DEL TUTOR EXTERNO

/TITULO DEL PROYECTO:

Y ADSCRIPCION:

ARMANDO CONTRERAS LEON

78216301

BIOLOGIA L\C. HIDROBIOLOGIA

WCEAVO

VEINTE

SECRETARIA DE PESCA. DIRECCION GENERAL DE F L W A , INDUSTRIA E INSTALACICNES PESQUERAS. SUBDIRECCION DE INDUSTRIA PESQUERA ALVARO OBREGON NO. 269, 5 0 . P i s 0 C o l o n i a Roma M é x i c o , D.F.

A B R I L 1 2 , 1982.

OCTUBRE 1 2 , 1 9 3

ING. JOSE F " C I S C 0 DUPRE ZIMENTAL Subdirector de I n d u s t r i a Pesquera.

PARTICIPACIBN EN LOS PROGRAMAS DE LA SUBDIRECCION DE INDUSTRIA - PESQUERA

. ,...U”. 1.”

PARTICIPACION EN LOS PROGRAMAS DE LA

SUBDIRECCION DE INDUSTRIA PESQüERA

JUSTIFICACION Y NATURALEZA DEL PROYECTO

El campo de acción del Biólogo en México ha sido restringido

exclusivamente a la investigación, dejando a un lado los me-

dios productivos y la toma de decisiones. El trabajo que se

lleva a cabo en la Subdirección de Industria Pesquera, perm%

te al HidrobiÓlogo integrarse a estas áreas a través de la

aplicación directa de los conocimientos adquiridos en la - Universidad, complementados con el manejo de la problemática

industrial pesquera.

El área en donde el Hidrobiólcgo puede apoyar al desarrollo

de l a industria pesquera es muy amplio, ya que tiene conoci-

mientos para determinar la capacidad de la planta industrial

al conocer el potencial del recurso, su distribución, hábi-

tos, ciclos de vida, etc. Asimismo, coadyuva a una mejor

planeación del abastecimiento de la materia prima al conocer

los sistemas y artes de pesca más apropiados para extraer el

recurso. Además al conocer la morfología y composición de

los organismos, propone tecnologías de procesamiento adecua-

das. De la misma forma al evaluar el impacto ecológico cau-

sado por los efluentes de la industria, propone sistemas para

la prevención y control de la contaminación.

..

La Subdirección de Industria Pesquera lleva a cabo programas

tendientes a desarrollar nuevas tecnologías de transformación,

optimizar el funcionamiento de las plantas ya existentes y

proponer sistemas para la prevención y control de la contami-

nación.

INTRODUCCION

En los Últimos años las capturas mundiales ascendieron a más

de 70 millones de toneladas de pescados y mariscos.

Dados los grandes volúmenes de captura, se ha hecho necesaria

la creación de grandes plantas industriales donde los produc-

tos del mar son procesados para aumentar su vida de anaquel.

Esto implica que un mayor número de personas y recursos depea

dan de la actividad pesquera, por lo que ésta juega un papel

cada vez más importante en la economía de los pueblos.

Naciones como Japón, China, Rusia, Estados Unidos y Perú, que

obtienen las 116s altas capturas, han creado una industria peg

quera bastante desarrollada que les permite procesar los al-

tos volúmenes de captura.

El desarrollo de la industria pesquera en nuestro país, ha

sido reciente y su crecimiento en los Últimos años es muy

importante, dada la necesidad de encontrar en el mar una nueva

fuente de alimento y para abastecer a la población de bajos - ingresos económicos.

-

Las principales actividades de la industria pesquera nacional

son: congelado, enlatado y harina de pescado, cuyas capacida-

des instaladas son respectivamente: 503,760 ton/año, - 378,280 ton/año y 2'162,080 ton/afío.

El congelado tiene como propósito bajar la temperatura abajo

del punto de congelación del agua de los productos pesqueros,

a fin de protegerlos de las alteraciones causadas por los or-

ganismos patógenos y sin perder sus características nutritivas

y organolépticas.

a -3OOC. Para el almacenamiento, transportación y comerciali-

zación, necesita el empleo de equipos que les permita conser-

varse a bajas temperaturas.

Normalmente la temperatura más adecuada es

Actualmente los sistemas 116s empleados en el país son: aire

forzado, placas e.inmersiÓn.

El enlatado, mediante la esterilización de los productos empa-

cados al vacío, prolonga su vida Útil. Los envases que normal

mente se utilizan son de hoja de lata y las ventajas que impli-

can son fáciles de transportar y almacenar al no necesitar cog

diciones controladas.

En el proceso de la harina de pescado mediante la aplicación

de calor y presión, al pescado se le elimina agua y aceite, lo

que facilita su manejo.

generalmente se utilizan aquellos no aptos para consumo humano

directo; desperdicios de las plantas congeladoras y enlatado-

ras. Se emplea como complemento alimenticio en el ganado.

Para la obtención de estos productos

Existe un cuarto tipo de industria pesquera, que a Últimas

fechas ha tenido un desarrollo m6s acentuado en nuestro - pais, es el proceso de seco - salado. Este consiste en el&

minar la mayor cantidad posible de agua y crear un medio de

alta salinidad, donde no sea posible el desarrollo de orga-

nismos pathenos. Al igual que el enlatado, tiene como ve"

tajas el no tener que utilizar cámaras frías o hielo en los

pasos de almacenamiento, transporte y comercialización.

Una industria conexa a la actividad pesquera son las fábri-

cas de hielo, que juegan un papel muy importante para la

conservación de los pescados y mariscos, pues al bajar su

temperatura evita que se desarrollen las bacterias que cau-

san su descomposición. Se usa principalmente durante la - transportación de los pescados y mariscos desde su captura

hasta su comercialización.

La industria pesquera en México la componen 464 empresas,

de las cuales 408 son del sector privado: 32 del sector pÚ-

blico y 24 del sector social.

ANTECEDENTES

El Departamento de Pesca se creó por medio de la Ley Orgá-

nica de la Administración Pública Federal, a partir del 29

de diciembre de 1976, donde se expresa que su creación obe-

dece al propósito de integrar en un departamento administra-

tivo todas las funciones que incidían en la materia pesquera

y que, hasta esa fecha, se encontraban dispersas en diferen-

tes Secretarías de Estado, con el fin de establecer una po-

lítica integradora y congruente, ya que el mar patrimonial

había tenido un considerable incremento y se hacía necesario

que una unidad se ocupara particularmente de racionalizar la

explotación y el aprovechamiento de los recursos del mar,

con el fin de aumentar su consumo y equilibrar la dieta de

los mexicanos.

,

Cabe mencionar que a partir del 6 de enero del presente año,

el Departamento de Pesca se transformó en Secretaría de Pesca.

La Secretaría de Pesca a través de la Subdirección de Indus-

tria Pesquera, fomenta la creación de nuevas industrias, pro

mueve el mejor aprovechamiento de la capacidad instalada, e=

timula la diversificación de los productos pesqueros, impulsa

el mejoramiento de la calidad de la producción y coadyuva en

la prevención y control de la contaminación. Todo ello de

acuerdo a los lineamientos plasmados en el Plan Nacional de

neriirrnl 1 n Dn=riirnrn

. .7

OBJETIVOS

Aplicar la Hidrobiologia a los medios productivos y de toma

de decisiones a través de la integración de los conocimien-

tos adquiridos en la Universidad, para coadyuvar en el desa-

rrollo de la Industria Pesquera, utilizando para ello los

programas internos de la Subdirección de Industria Pesquera.

PROGRAMA Y METODOLOGIA DE TRABAJO

Como ya he mencionado anteriormente, la Subdirección de In-

dustria Pesquera lleva a cabo una serie de programas encam&

nados a optimizar la capacidad instalada de las industrias

pesqueras, promover la creación de nuevas industrias, fomen

tar la diversificación de las pesquerías, así como mejorar

la calidad de los productos, mediante la realización de los

siguientes programas internos:

Productos Pesqueros Mexicanos, S.A. de C.V.

Eficiencia Industrial

Aprovechamiento y Rehabilitación Industrial

Dictámenes Técnicos

Operación Industrial

Indicadores Técnicos

Revisión del Plan Nacional de Desarrollo Pesquero

Contaminación Industrial

Diagnóstico de control de calidad y control sanitario

de los productos pesqueros

Parámetros Técnicos

Durante el Servicio Social, se ayudará en la elaboración de

manuales y folletos para difundir la aplicación de normas de

control de calidad: seguridad e higiene industrial y control

y prevención de la contaminación.

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LITERATURA CITADA

1) DEPARTAMENTO DE PESCA, 1980.

- Antecedentes, creaci6n y organ--ación del Departamento de Pesca.

Departamento de Pesca. México, 109 pp.

NOMBRE: ARMANDO CONTRERAS

TELEFONO PARTICULAR : 515 -79-18

MATRICULA : 78216301

CARRERA BIOLOGIA

AREA DE CONCENTRACION: HIDROBIOLOGIA

TRIMESTRE : DOCEAVO

LEON

LUGAR EN DONDE SE SECRETARIA DE PESCA LLEVARA A CABO: DIRECCION GENERAL DE PROMOCION PESQUERA

SUBDIRECCION DE PROMOCION INDUSTRIAL

FECHA DE I N I C I O : 12 DE A B R I L DE 1982

FECHA DE TERMINACION: 12 DE OCTUBRE DE 1982

NCMBRE DEL TUTOR ING. JOSE FRANCISCO DUPRE ZIMENTAL EXTERNO, PUESTO Y SUBDIRECTOR DE PROMOCION INDUSTRIAL ADSCRIPCION DIRECCION GENERAL DE PROMCCION PESQUERA

T I T U L O : PARTICIPACION EN LOS PROGRAMAS DE LA SUBDIRE?XfON DE PROMCCION INDUSTRIAL

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I N D I C E

INTRODUCCION

OBJETIVOS

ACTIVIDADES A DESARROLLAR

ACTIVIDADES DESARROLLADAS

DISCUS ION

CONCLUSICNES

RESUMEN

LITERATURA CITADA

ANEXO 1 : TRATAMIENTO DE LOS EFLUENTES DE LAS PLANTAS DE HARINA DE PESCADO

ANEXO 2 : MICROBIOLOGIA Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS

ANEXO 3 : MONOGRAFIA DE LA SARDINA

ANEXO 4 : MONOGRAFIA DE LA ANCHOVETA

ANEXO 5 : OSTICN

PAGINA

1

5

6

7

14

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PARTICIPACION EN LOS PROGRAMAS DE LA

SUBDIRECCION DE PROMOCLOX INDUSTRIAL

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INTRODUCCION

En los Últimos años las capturas mundiales ascendieron a más

de 70 millones de toneladas de pescados y mariscos.

Dados los grandes volúmenes de captura, se ha hecho necesaria

la creación de grandes plantas industriales donde los produc-

tos del mar son procesados para aumentar su vida de anaquel.

Esto implica que un mayor número de personas y recursos depeg

dan de la actividad pesquera, por lo que ésta juega un papel

cada vez más importante en la econoda de los pueblos.

Naciones como Japón, China, Rusia, Estados Unidos y Perú, que

obtienen las 116s altas capturas, han creado una industria peg

quera bastante desarrollada que les permite procesar los al-

tos volúmenes de captura.

El desarrollo de la industria pesquera en nuestro pais, ha

sido reciente y su crecimienta en los Últimos años es muy

importante, dada la necesidad de encontrar en el mar una - nueva fuente de alimento y para abastecer a la población de

bajos ingresos económicos.

-

Las principales actividades de la industria pesquera nacional

son: congelado, enlatado y harina de pescado, cuyas capaci-

dades instaladas son respectivamente: 503,760 ton/año, - 378,280 t;on/afío y 2’162,080 ton/año.

El congelado tiene como propósito reducir la temperatura

por abajo del punto de congeiaci6n del agua de los produc-

tos pesqueros, a fin de protegerlos de las alteraciones cag

sadas por los organismos patbenos y sin perder sus caractg

risticas nutritivas y organoiépticas. Normalmente la tempg

ratura 1 6 s adecuada es a -3OOC. Para el almacenamiento,

transportación y comercialización, se necesita el empleo de

equipos que les

Actualmente los

forzado, placas

permita conservarse a bajas temperaturas.

sistemas más empleados en el país son: aire

e inmersión.

El enlatado, mediante la esterilización de los productos

empacados al vacío, prolonga su vida Útil. Los envases que

normalmente se utilizan son de hoja de lata y las ventajas

que implican son fáciles de transportar y almacenar al no

necesitar condiciones controladas.

En el proceso de la harina de pescado mediante la aplicación

de calor y presión, al pescado se le elimina agua y aceite,

lo que facilita su manejo. Para l a obtención de estos pro-

ductos generalmente se utilizan aquellos no aptos para con-

sumo humano directo; desperdicios de las plantas congelado-

ras y enlatadoras.

de ganado.

Se emplea como complemento alimenticio

Existe un cuarto tipo de industria pesquera, que a Últimas

fechas ha tenido un desarrollo más acentuado en nuestro

país, es el proceso de seco - salado. Este consiste en el&

minar la mayor cantidad posible de agua y crear un medio de

alta salinidad, donde no sea posible el desarrollo de orga-

nismos patógenos. Al igual que el enlatado, tiene como ven

tajas el no tener que utilizar charas frías o hielo en los

pasos de almacenamiento, transporte y comerciaiización.

Una industria conexa a la actividad pesquera son las fábri-

cas de hielo, que juegan un papel muy importante para la

conservación de los pescados y mariscos, pues al bajar su

temperatura evita que se desarrollen las bacterias que cau-

san su descomposición. Se usa principalmente durante la - transportación de los pescados y mariscos desde su captura

hasta su comercialización.

La industria pesquera en México la componen 464 empresas,

de las cuales 408 son del sector privado; 32 del sector pÚ-

blico y 24 del sector social. <

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El campo de acción del giólogo en México ha sido restringi-

do excltisivamente a la investigación, dejando a un lado los

medios productivos y la toma de decisiones. El trabajo que

se lleva a cabo en la Subdirección de Promoción Industrial,

permite al HidrobiÓlogo integrarse a estas áreas a través

de la aplicación directa de los conocimientos adquiridos en

la Universidad, complementados con el manejo de la proble-

mática industrial pesquera.

El área en donde el Hidrobiólogo puede apoyar ai desarrollo

de la industria pesquera es muy amplio, ya que tiene conoci-

mientos para determinar la capacidad de la planta industrial

al conocer el potencial del recurso, su distribución, hbbi-

tos, ciclos de vida, etc. Asimismo, coadyuva a una mejor

planeación del abastecimiento de la materia prima al conocer

los sistemas y artes de pesca más apropiados para extraer

el recurso.

de los organismos, propone tecnologías de procesamiento adg

cuadas. De la misma forma al evaluar el impacto ecológico

causado por los efluentes de la industria, propone sistemas

para la prevención y control de la contaminación.

Además al conocer la morfología y composición

La Subdirección de Promoción Industrial lleva a cabo progra

mas tendientes a desarrollar nuevas tecnologías de trans-

formación, optimizar el funcionamiento de las plantas ya

existentes y proponer sistemas para la prevención y control

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OBJETIVOS

Aplicar la Hidrobiología a los medios productivos y de toma

de decisiones a través de la integración de los conocimien-

tos adquiridos en l a Universidad, para coadyuvar en el desa-

rrollo de la Industria Pesyuera, utilizando para ello los

programas internos de la Subdirección de Promoci6n Industrial.

ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Para la participación dentro de los programas de la Subdi-

rección de Promoción Industrial, se seleccionaron aquellos

que estuvieran más ligados a la rama Biológica, a fin de

lograr un apoyo más firme para estas actividades. Además

con la elaboración de docunentos monográficos sobre algunas

de las principales especies, se busca dar asistencia en

el desarrollo de otros programas.

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como se ha mencionado anteriormente, la Subdirección de Pro

moción Industrial lleva acabo una serie de programas enca-

minados a optimizar la capacidad instalada de las industrias

pesqueras, promover la creación de nuevas industrias, fomen-

tar la diversificación de las pesquerías, así como mejorar

la calidad de los productos, mediante la realización de los

siguientes programas internos:

Productos Pesqueros Mexicanos, S.A. de C.V.

Eficiencia Industrial

Aprovechamiento y Rehabilitación Industrial

Dictámenes Técnicos

operación Industrial

Indicadores Técnicos

Revisión del Plan Nacional de Desarrollo Pesquero

~ontaminación Industrial

Diagnóstico de Control de Calidad y Control Sanitario

de los Productos Pesqueros

Pardmetros Técnicos

Dentro de los programas antes mencionados, se participó -

principalmente en 3 de ellos:

de Desarrollo Pesquero, contaminación Industrial y oiagnós-

Revisión del Plan Nacional

~ d - - a- n--b.-.-.l da t - = l + a= ~ ,P r-nntrnl canitar ia de loa -

Productos Pesqueros. Además, a través de trabajos monogrb-

ficos sobre las principales especies comerciales, se contri

buy6 a la realización de otros programas.

Para efectuar dichos programas, hubo que conocer cada uno

de los procesos industriales que se llevan a cabo en nuestro

pais y en otras partes del mundo, revisando para ello, difg

rentes literaturas técnicas especializadas, tanto de los pro

cesos en si, como de los equipos y

efectuar visitas a algunas plantas

a fin de determinar las soluciones

maquinaria, además de

y entrevistar a técnicos

idóneas en cada caso.

Programa: Revisión del Plan Nacional de Desarrollo Pesquero

En este programa se delinean las perspectivas de accióri del

sector pesquero nacional que se encuentra integrado por ele-

mentos de la iniciativa privada, pública y social, represen-

tadas estas dos Últimas por las empresas paraestatales (Pro-

ductos Pesqueros Mexicanos, S.A. de C.V., e Industrias - Pesqueras Paraestatales del Noroeste, S.A. de C.V.), y las

Cooperativas, respectivamente. Mediante ésto, se busca lo-

grar un desarrollo armónico y congruente del sector pesquero

de acuerdo con las posibilidades reales de cultivo, captura,

industrialización, comercializacibn, distribución y consumo,

procurando que los productos de la pesca lleguen cada vez a

mayores núcleos de población, además de ser un factor impor-

&--A- ---- 1 - -=-+-r-:~- a- aitr isaa mediante su exDortación.

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Para que este programa pueda llevarse a cabo, es necesario

conocer el potencial pesquero con que cuenta nuestro paZs

de las especies de mayor importancia comercial como son:

sardina - anchoveta, atún, camarón, calamar, tiburón y ca- zón, escama, crustáceos y moluscos. Desgraciadamente, las

cifras que al respecto se manejan no son del todo exactas,

ya que no se ha logrado una verdadera cuantificación de - nuestros recursos hasta el momento.

La participación en esta actividad consistió, en forma prin

cipal, en revisar los datos proporcionados por la Dirección

General de Flota e Instalaciones Portuarias Pesqueras, en

cuanto a las capturas de las diferentes especies, de acuerdo

con alguna información proporcionada por FA0 y el Instituto

Nacional de la Pesca, en cuanto a su stock. Posteriormente,

se analizaron los puertos donde podrían ubicarse las plan-

tas susceptibles a ser instaladas, dando prioridad a aque-

llas zonas que contaran con los recursos suficientes y una

infraestructura adecuada para soportar a la planta indus-

trial.

La pianeación para la planta industrial pesquera se integró

hasta el año de 1988 con tres niveles de producción y de - captura: dnimo, medio y máximo, procurando que estas ci-

fras pudieran alcanzarse en condiciones de produccidn baja,

normal y optimista. De esta manera se pretende abarcar -

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c: c:

todas las posibles opciones que en un momento determinado

pudieran presentarse en el país.

A pesar de eiio, la crisis por la que atravesamos, forzó

una baja en la producci6n pesquera para el año de 1982 al

igual que para 1983, lo que ha llevado a revalorizar las

cifras anteriores y reorientar las metas formuladas en el

Plan de Acción a Mediano Plazo del Sector Pesquero (1984 - 1988), donde se busca promover las inversiones en este

campo *

Programa: contaminación Industrial

El programa de Contaminación Industrial tiene gran importan

cia, pues en él se dan las bases para la planeación, promo-

ción e impiementación de sistemas y plantas de tratamiento

de efluentes, que logren reducir el impacto ambiental cau-

sado por las industrias pesqueras, así como el aprovechamien

to integral de los recursos al recuperar sus desechos y

reintegrarlos al proceso, con lo cual se lograría además un

aumento en la productividad de la planta industrial.

Otro de los objetivos de este programa es el de poder reaprg

vechar el agua, principalmente en aquellas zonas donde no

se encuentra con la calidad y la abundancia necesarias.

Para el desarrollo de esta actividad, se ha contemplado en

forma inicial, el proceso de Reducción a Harina de Pescado,

por considerarse que constituye la principal fuente de conta

minación dentro de las industrias pesqueras; así como una

mayor facilidad para el

desechos.

Dentro de las funciones

nocimiento del proceso,

tratamiento y reciclado de sus -

de este programa se encuentra el co-

la identificación de sus efluentes

con sus posibles métodos de tratamiento y recuperación.

Además se señalan las bases para un mejor planeamiento eco-

lógico - industrial de la planta reductora, de acuerdo con los objetivos marcados en el Plan Global de Desarrollo.

La intervención en esta actividad consistió en la elabora-

ción de un documento (Anexo l), que incluye la investiga-

ción de varios escritos de la Subdirección de Promoción In-

dustrial y literatura técnica, a fin de conocer a fondo los

principales pasos en el proceso con sus respectivos efluen-

tes y su composición. La literatura técnica fue primordial - mente de las empresas Alfa Laval, Myren, Rosenblads y Atlas

Danmark entre otras, adeds de un curso sobre los principa-

les procesos y maquinaria de la industria pesquera, impar-

tido al personal de la Subdirección por el Ing. Manuel

Benedicto, de la compaiíía Maquinaria para la Industria Ali-

mentaria, durante 2 semanas, io que permitió el conocer el

funcionamiento de los principales sistemas para tratar los

-

. .12

efluentes y las bases para l a implantación de éstos en las

plantas reductoras del país.

Programa: Diaqnóstico de control de Calidad Y Control Sani- tar io de los Productos Pesqueros

E l control de l a calidad y e l control sanitario de los pro-

ductos pesqueros son fundamentales para l a industria, prin-

cipalmente l a alimentaria, pues de e l l o depende l a buena cg

mercialización tanto a nivel nacional como en mercados in-.

ternacionales, además de preservar l a salud de los consumi-

dores. Debido a esto, se decidió l a elaboración de un fo-

l leto (Anexo 2), que estuviera dirigido a los empleados de

l a industria pesquera, como apoyo a los planes de capacita-

ción de cada empresa, y que comprendiera los aspectos más

importantes de l a microbiología y l a calidad de los produc-

tos marinos. Para lograrlo, se tomó como base un documento

publicado por l a Universidad de Alaska, adaptándolo a l a

ideología nacional y completando sus conceptos de t a l ma-

nera que quedaran l o más claro posible, apoyados en docu-

mentos de l a Subdirección de Promoción Industrial.

Documentos de Apoyo

Como apoyo a l a realización de otros programas, se elabo-

raron documentos de Sardina (anexo 3 ) , Anchoveta (Anexo 4) .

- C . - L - - II --..--I L _ _ : .___ - - . .. ,_

monografía de cada especie, donde se abarca: taxonomía,

morfología, habitat, ciclo de vida, hábitos reproductivos,

hábitos alimenticios, distribución geográfica, enfermeda-

des, artes de pesca, importancia económica e industrializa- * -

ción.

cuentra cada pesquería y se proporcionan las bases para la

elaboración de nuevos proyectos de industrialización y ex-

plotación de dichas especies.

A s i se da una visión general del estado en que se eg r- i P

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Estos documentos se realizaron en base a algunos emitidos m.

*- por la propia Secretaría de Pesca, así como bibliografía

diversa. I-.

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Di SCU S I ON

Dadas las características y la grave situación económica

por la que atraviesa nuestro país, se hace indispensable

que el Biólogo y en especial el Hidrobiólogo, se incorpo-

ren a 10s medios productivos como son: la captura, el

cultivo, la industrialización y la comercializüción de

los productos de la pesca.

empiece a rendir frutos y se vincule con los medios pro-

ductivos a fin de obtener mayores apoyos y lograr su ob-

jetivo principal, que es el de dar una mejor calidad de

vida a la población,

Es tiempo que la investigación

El HidrobiÓlogo cuenta con los conocimientos suficientes

para lograr un desarrollo mfts armónico en el campo indus-

trial pesquero. Esto se logra a través del conocimiento

de los recursos aunado al del campo industrial, con lo

cual se pueden fijar las bases para una adecuada planifi-

cación en el Sector Pequero.

El trabajo realizado en el presente Servicio Social, sir-

vió como base para tomar decisiones en cuanto a la ubica-

ción de algunas plantas industriales, definir la capacidad

necesaria a ser instalada en el país, fomentar el control

sanitario de los productos de la pesca, aumentar la produc-

tividad de la planta industrial y evitar la contaminación

t.

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ambiental. Con esto se cumplen los objetivos fijados y se

comprueba cómo el Hidrobiólogo puede contribuir a fortale-

cer el sector productivo.

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CONCLUSIONES

ES necesario fomentar, a nivel universitario, un mejor co-

nocimiento del sector productivo que vincule directamente

a éste con l as ciencias.

sarrol lo armónico de l a industria con las ciencias, lo cual

redundará en beneficio para ambas.

De esta manera se logrará un de-

De igual manera, es importante e l sensibilizar a l a socie-

dad de las aplicaciones de l a Hidrobiologia en dichos

campos del sector productivo.

-

A l participar en l a planificación del sector productivo, se

complementa l a educación recibida en l a Universidad. Ade-

mds, a l tomar parte en l a formulación de los planes y pro-

gramas del sector pesquero, se adquiere conciencia de l a

realidad social y polit ica del país y se coadyuva a un

óptimo desarrollo.

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RESUMEN

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A través de la participacibn en los programas de la Subdi-

rección de Promoción Industrial, se buscó incorporar la

Hidrobiología a los medios productivos y de toma de deci-

siones. Para ello se seleccionaron aquellos programas más

ligados a la Biología, de manera que se pudiera dar un me-

jor apoyo a dichos programas.

Mediante la consulta bibliográfica y el análisis de la in-

formación, se elaboraron documentos orientados a promover

la Óptima localización de la planta industrial pesquera, a

determinar las qapacidades adecuadas de la planta indus-

trial, fomentar el control sanitario, aprovechar integral-

mente los recursos y evitar la contaminación del medio.

De acuerdo a este trabajo, se constató la importancia de

la Hidrobiología dentro del sector productivo y la necesi-

dad de que ésta sea reconocida por la sociedad.

. .18

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LITERATüRA CITADA

Departamento de Pesca, 1980. Antecedentes, creación y

organización del Departamento de Pesca.

de Pesca. México. 109 pp.

Departamento

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ANEXO 1

TRATAMIENTO DE LOS EFLUENTES DE LAS

PLANTAS DE HARINA DE PESCADO

1 1 .

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TRATAMIENTO DE LOS EFLUENTES DE LAS PLANTAS

DE HARINA DE PESCADO

SECRETARIA DE PESCA SUBSECRETARIA DE FC61ENTO PESQUERO DIRECCION GENERAL DE PRCMOCION PESQUERA SUBDIRECCION DE PROMOCION INDUSTRIAL

I N D I C E

r- I . I_

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1 .-

INTRODUCC ION

LA PLANEACION ECOLOGICA - INDUSTRIAL EN MEXICO

EL PROCESO DE REDUCCION DE HARINA DE PESCADO

IDENTIFICACION DE EFLUENTES

TRATAMIENTO DE LOS EFLUENTES

TRATAMIENTO DE ACEITE DE PESCADO

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Li CONCLUSIONES

PAGINA

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INTRODUCCION

La industria reductora a n ive l mundial, tiene una gran impoi

tancia, debida, entre otras cosas, a l o s volúmenes de pescado

que son transformados a harina y que representan l a mayor

parte de l t o t a l de las capturas,

-

En México e l panorama no es muy diferente, y se puede obcer-

var que aproximadamente de l 40 a l 50% de l t o t a l de las cap-

turas se destinan a este proceso. (Cuadro 1)

Para alcanzar estas c i f ras , se contó para e l año de 1982*,

con una capacidad instalada de 497.1 toneladas por hora, OB teniéndose un t o ta l de 115,495 toneladas de harina de pec-

cado y 14,446 toneladas de acei te de pescado. A pesar de

e l l o e l país continúa importando estos productos, ya que l a

producción nacional no es suficiente.

También se observa que dentro de l proceso existen ciertas

mermas que resultan como efluentes, y que como ta l es son

descargados a l medio produciendo un desequilibrio ambiental

de importancia. E l conocimiento de estos desechos ha l l e -

vado a pensar que s i son tratados por medios físicos, es pg

sible reincorporarlos, en parte, a l proceso, de t a l forma

que l a producción t o ta l pueda verse incrementada en un 10%

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rl aproximadamente en cuanto a la producción de harina y acei-

te de pescado, además de reducirse grandemente la contamins *I

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LA PLANEACION ECOLOGlCA - INDUSTRIAL EN MEXICO

Uno de los logros de la actual administración es incorporar

por primera vez en la pianeación nacional, en forma expiick

ta dentro de la estrategia de desarrollo, los criterios eco

lógicos y medioambientales, además de los económicos, poli-

ticos y sociales, para dar respuesta a las necesidades bá-

sicas de la población, asegurándole una calidad de vida ade

cuada y un aprovechamiento sostenido de los recursos natura-

les en el mediano y largo plazos.

Entendido el desarrollo económico y social como el proceso

de interaccibn organizada de la naturaleza por la sociedad,

se desprende que el medio ambiente es al mismo tiempo resul-

tante del proceso de desarrollo y prerequisito para que tenga

lugar.

Las causas de los problemas ambientales se asocian a los es-

tilos diferentes de aprovechar y usar los recursos que se de

rivan en diferentes grados de cambio y deterioro ecológico.

A su vez, se relacionan a los modelos tecnológicos, a la or-

ganización social y a la estructura económica y regional.

El desarrollo histórico de la sociedad industrial ha genera

do una serie de problemas ambientales que han sido, en el

pasado, asimilados como un costo aceptable del desarrollo.

------- -- 1 - i i e i - t r a l idad

compromete seriamente el destino de recursos naturales y la

calidad de vida de la sociedad y del individuo.

Nuestro país cuenta con una riqueza de recursos renovables,

la mayor parte de los cuales permanecían prácticamente sin

deterioro hasta antes de la década de los cuarenta. A par-

tir de entonces se pone en marcha un proceso sostenido de

industrialización que, junto con los beneficios del creci-

miento, trajo consigo un significativo deterioro del medio

ambiente. Este proceso estaba sustentado en un conjunto de

políticas que favorecían al desarrollo de la industria, en-

tre las que destacan al otorgamiento de insumoc básicos sub

sidiados como la energía y agua, la ausencia de control so-

bre la degradación del medio ambiente y la generación de d=

sechos y residuos; esto es

vos y gases contaminantes,

otros o

~l crecimiento económico y

por las emisiones de humo, pol-

de aguas residuales, basura y

social de México, animado por un

ideal de justicis y de igualdad, se ha orientado a la satis

facción de las necesidades humanas, pero sin considerar su-

ficientemente el desequilibrio ecológico ni sus graves con-

secuencias sobre el bienestar de los mexicanos y sus futu-

ras generaciones. Es decir, dentro del marco de decisiones

se hizo a un lado el costo ambiental, lo que se manifiesta

. .6

en la actual crisis ecoiógica que afecta a los recursos na-

turales y al medio ambiente del pals.

La fuerte presión que ha ejercido el crecimiento demográfi-

co e industrial, la falta de un planteamiento

los recursos, han sido las causas principales

110 desequilibrado.

integrado de

de un desarro

Entre los elementos que han propiciado una degradación eco-

lógica, destacan los siguientes:

La ejecución de proyectos de desarrollo se ha llevado a

cabo s i p una adecuada evaluación del impacto ambiental

que ocasionan.

La falta de un desarrollo y aplicación de tecnologías

adecuadas a las diferentes condiciones ecológicas, socia

les, económicas y culturales del país.

El desconocimiento y carencia de información sobre la va

riedad y capacidad de soporte de nuestros ecosistemas,

que conllevan una irracional explotación de los recursos

naturales.

La inexistencia de una sistem&tica educación ambiental,

que genere una conciencia nacional sobre el tema.

La carencia de un marco jurídico adecuado.

..7

La limitación de los instrumentos financieros, adminis-

trativos y de los mecanismos de gestión, en la solución

de los problemas ecológicos.

Esto ha llevado a graves problemas de contaminación y disin&

nución en la disponibilidad de los recursos.

El proceso de desarrollo integral requiere pasar a la con-

cepción que vea a la naturaleza como los recursos que se in

tegran y se afectan entre s í , que tienen vida propia y que

son patrimonio de la sociedad.

Entre los criterios fundamentales adoptados, el tema ecoló-

gico toma su lugar a través de la ordenación económica y el

cambio estructural, que permiten garantizar un orden y una

disciplina ambiental en el proceso de desarrollo global, re

gional y sectorial.

Dentro de los criterios para la reordenación económica des-

tacan los siguientes: el control y disminución de la con-

minación ambiental, y la restauración ecoiógica con una -

perspectiva regional.

Por lo que se refiere a los criterios para el cambio estruc -

tural, están el aprovechamiento integral y racional de los

recursos naturales del país, y la conservaci6n y enriqueci-

miento de los recursos naturales renovables y el medio -

. .8

Para ello, se hace necesario el análisis combinado de los

recursos naturales y el medio físico que proporcionan los

criterios básicos para el ordenamiento ecológico, facili-

tando la toma de decisiones sobre los usos y reservas del

territorio. Adicionalmente, se requerirá fortalecer y - ampliar las bases legales que permitan el ordenamiento eco

lógico en función de los intereses nacionales y las mayorías

del país.

Con esto se trata de agregar nuevos criterios al proceso de

planeación tradicional, los lineamientos de política más

importantes se refieren a dos vertientes: las de orden co-

rrectivo y las de carácter preventivo.

Las medidas correctivas se avocan a contrarrestar los efec

tos que ha ocasionado la degradación del medio ambiente, - controlando y disminuyendo la contaminación ambiental, así

como restaurando las zonas deterioradas no sólo como un

proceso de limpieza, sino incorporándolas a la producción.

Por otra parte, es necesario establecer una estrategia eco-

lógica congruente que considere en el corto, mediano y largo

plazos las medidas preventivas que se relacionen con el apro - veehamiento integral y racional de los recursos naturales.

Asimismo, es necesario llevar a cabo acciones orientadas a

la conservaci6n y enriquecimiento de los recursos naturales

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renovables. Ambas líneas están inmersas en un cambio en - l a s formas de concebir e l medio ambiente, sus potencialida-

des y vocación. Lo anterior conlleva a:

- Generar pol í t icas diferenciales y específicas de manejo

de recursos naturales, en función de las diferentes re-

giones ecológicas, promoviendo las actividades producti-

vas que combinen rentabilidad económica, logros sociales

y minimizar e l impacto ecológico negativo.

- Promover y fortalecer l a responsabilidad ciudadana en e l

manejo y conservación de los recursos naturales mediante

proyectos que invoiucren l a participación loca l en e l pro

ceso de ordenamiento y restauración ecológica, como una

v ía importante de conservación de nuestro patrimonio na-

t u r a l y para impulsar e l desarrollo regional y local.

- Estimular proyectos específicos de ordenamiento y restau-

ración ecológica con una perspectiva intersectoriai y con

l a participación de l a in ic ia t iva privada, e l sector pÚ-

b l i c o y social, y las poblaciones locales.

- completar e l marco normativo en e l ámbito ecológico para

volverlo ef icaz y congruente.

- 'Completar l a legislación mediante l a expedición de nuevas

disposiciones legales y l a incorporación del principio -

. .10

de agregación a los programas de desarrollo: hacerla e f i -

caz y acercar l a norma jurídica a l a realidad social que

regula para cumplir y hacer cumplir l a ley; hacerla con-

gruente incorporando a l a legislación c r i t e r i os ecológi-

cos que den como resultado una legislación uniforme como

prerequisito para un desarrollo nacional integral.

se deberán establecer los organismos financieros que estimu-

len y promuevan e l desarrollo de proyectos ecológicos auto-

financiables y generadores de empleo.

En l a real ización de las inversiones en apoyo a l a infraes-

tructura básica y de los sectores productivos deberá consi-

derarse l a realización de los estudios y proyectos que con-

templen una evaluación de impacto ambiental y l a mitigación,

restauración o control de dichos efectos, así como los re-

cursos financieros suficientes en apoyo a estas acciones.

En general, los programas de desarrollo deberán considerar

explícitamente los impactos ecológicos. En l a integración

del presupuesto deberá considerarse este c r i t e r i o como esen

c ia l .

Es también importante estimular e l uso de tecnologías menos

contaminantes y adecuar las existentes a l a realidad nacio-

nal.

Las líneas generales de acción para l a prevención y control

. .ll

Establecer acuerdos para que las entidades productoras

de la contaminación o del deterioro compensen el daño,

en beneficio de la región afectada, en proporción a la

carga de contaminante.

Realizar evaluaciones de impacto ambiental a nivel regio

nal en áreas prioritarias, sobre todo en donde se llevan

a cabo obras del sector público.

Inducir en los proyectos de grandes inversiones o en las

industrias existentes, la incorporación de procesos y

equipos anticontaminantes para que garanticen en su ins-

talación sistemas que regulen las descargas y emisiones,

y la disposición final efectiva de sus residuos indus-

triales peligrosos,

Apoyar la creación de un banco de información sobre te2

nología nacional y extranjera disponible para el control

y prevención de la contaminación provocada por la indus-

tria pesquera.

Apoyar los programas de investigación para mejorar la re

lación entre el aprovechamiento de energéticos y la pro-

tección del medio ambiente.

En particular, para los recursos hidrológicos será necesario

considerar estrategias para el manejo de aguas residuales,

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tanto de las aguas negras como de las descargas industriales

con materiales tóxicos, revisando y actualizando el marco

jurídico y normativo para establecer proyectos de uso inte-

gral de aguas residuales y promoviendo la instalación de

plantas de tratamiento para fortalecer su reuso y las eva-

luaciones de impacto ambiental.

La restauración ecológica deberá orientarse fundamentalmen-

te hacia proyectos específicos en cuencas hidrológicas con.

el fin de restaurar el daño ecológico e iniciar un programa

vigoroso para incorporar a la producción nacional regiones

que se han perdido por mal manejo o irresponsabilidad.

En la gestión ambiental se debe considerar el marco de la

estrategia general de ordenamiento ecológico y ambiental,

lo que será posible mediante el diseño de normas ambienta-

les por regiones y por sectores, público, social y privado.

Cualquier transformación de los ecosistemas para impulsar

otras formas de producción implica necesariamente una ges-

tión ambiental.

Esto significa que cualquier programa de este tipo debe cog

tar con una evaluación de impacto ambiental que permita dar

orden al desarrollo regional, y detectar las diversas op-

ciones que tienen las regiones con base en sus vocaciones,

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Por Gltimo l a s soluciones a l a problemática ecológica depen

den, en gran medida, de l a participación activa y consciente

de todos los sectores de l a población.

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PROCESO DE REDUCCION DE HARINA DE PESCADO

Dentro de los procesos de industrialización de los produc-

tos de la pesca, el que tiene una mayor susceptibilidad

para adoptar sistemas que permitan controlar y prevenir la

contaminación ambiental, además de aprovechar en forma inte

gral dichos recursos, es la reducción a harina de pescado.

El proceso para la reducción implica los siguientes pasos:

1) La materia prima se recibe en los tanques de almacena-

miento de la planta, descargándola de los barcos o de

los camiones en el menor tiempo posible y sin producir-

le daños físicos. Normalmente encima de los tanques de

almacenamiento se encuentra la tolva de pesaje. ~

2 ) C o n la ayuda de un transportador se suministra la mate-

ria prima a la tolva de alimentación automática que con

trola la descarga continua o monto adecuado de müteria

para la operación de cocción.

El cocimiento se puede llevar a cabo en cocedores dire%

tos o indirectos. Los más recomendables son los indi-

rectos, ya que con los primeros el vapor aumenta el vo-

lumen de agua de cola, requiriendo evaporadores de mayor

capacidad y se gastaría más energía para recuperar los

solubles. Aproximadamente la temperatura de cocción es

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de 95 a l l O ° C , por un tiempo de 15 a 20 minutos.

3) A l f i n a l de l coccdor se tiene un t o rn i l l o de cedazo que

drena l a materia cocida, disminuyendo e l contenido de

ace i te y agua y l a transporta a una prensa de doble toy

n i l l o .

En l a prensa se elimina parte de l ace i te y e l agua para

f a c i l i t a r l a desecación y reducir e l contenido de’grasa

de l a harina, quedándose l a materia con una humedad de l

50%.

4) E l l icor de prensa pasa a un decantador centrífugo don-

de se recuperan sólidos insolubles y se acarrean para

incorporarlos a l a tor ta de prensa.

5 ) E l l íquido que contiene acei te y agua de cola, se a l i -

menta a l a s centrifugas a i0Ooc, para una mejor extrac-

ción de l aceite,

En este paso se obtienen: lodos que son bombeados a l a

tor ta de prensa, aceite y agua de cola.

6) Para garantizar l a estabil idad de l ace i te durante su a&

macenamiento, se purif ica, eliminando impurezas orgáni-

cas e inorgánicas (agua 0.5%). Esta tarea se f a c i l i t a

uti l izando agua caliente. La e f i cac ia de esta operación

depende de l a movilidad de l a s particulas y de l a fuerza

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centrífuga.

y en general de radios pequefíos (5,000 r.p.m. y - 5,000 gr. de fuerza centrífuga).

Se utilizan centrífugas de alta velocidad

7) Para recuperar los sólidos disueltos en el agua de cola

en forma de concentrados solubles con 30 a 50% de mate-

ria seca, se concentra el agua de cola en evaporadores

de vacío de múltiple efecto. Para evitar la degradaci6n

de las proteínas y vitaminas hidrosolubles, es necesario

controlar la temperatura durante su tratamiento, Cual-

quiera que sea su duración es recomendable trabajar con

una temperatura inferior de 13OOC. Estos sólidos se in-

tegran a la torta de prensa.

8 ) La torta de pescado que sale de la prensa, se lleva me-

diante un transportador a un desintegrador que pulve-

riza totalmente la masa compacta, con el fin de acondi-

cionarla para un secado uniforme. A la torta de prensa,

después de haber sido desintegrada, se le aRaden los s6-

lidos y el agua de cola concentrada, por medio de mez-

cladores, para evitar la adhesión y la formación de grs

mos durante el secado,

9) La torta ya desintegrada, se introduce en el secador.

El equipo que se emplea con mayor preferencia en la in-

dustria harinera es el secador directo, el cual consis-

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posee unas paletas horizontales y helicoidales que pro-

porcionan una buena agitación y movimiento en cascada

de la materia, además, la amplia superficie de contacto

entre el producto y el aire caliente da lugar a una efi-

ciente desecación.

LOS gases calientes al ponerse en contacto con la pasta

de pescado que ingresa al secador, deben tener una - temperatura superior de 5OO0C, y a la salida con la ha-

rina ya seca, inferior a los 150OC.

za la temperatura del aire caliente porque la evapora-

ción &pida del agua de la superficie de cada partícula

de pescado ocasiona un enfriamiento.

La harina no alcan

El aire además de ser el medio conductor de calor, es

el agente transportador del vapor de agqa de la harina

dentro del secador. La velocidad del aire puede ajus-

tarse de modo que la materia permanezca el tiempo sufi-

ciente (de 10 a 20 minutos) en el secador para poder

deshidratarse debidamente.

Las partículas de harina se logran precipitar por medio

de ciclones separadores instalados después del extrac-

tor de gases.

10) Los gases de desechos que emanan del secador, se envían

después de los ciclones separadores hacia un mecanismo

'ia

. .18

de lavado. Los lavadores, normalmente en forma de to-

rres, están equipados por dentro con varios tipos de su

perficies de contacto, arregladas en forma estratifica-

da. Por la parte superj-or de la torre se suministra

agua de manera uniforme y continua, mientras los gases

se suministran por la parte inferior en contracorriente

con el flujo del agua, disolviendo los gases volátiles

y condensando el vapor de agua cargado de sustancias

odor í f eras - 11) Para que las partículas de harina tengan un tamaño pro-

medio de 40 mallas tyler y sea más fácil de incorporarla

en mezclas que requieren una dosificación homogénea y

uniforme, se pasa a un molino de martillos.

La harina molida se transporta a la vez que se refriega,

por medio de un ventilador. LO ideal es producir harina

de pescado cuyas partículas tengan un promedio de 40 ma-

llas tyler; si se obtienen harinas superiores de 150 ma-

llas, al manipularlas producen mucho polvo.

12) Al llevar la harina del molino a la tolva de ensaque en

un transportador de tornillo mediante un control minu-

cioso y un equipo de dosificación muy preciso, se le - agregan los antioxidantes. A la harina de anchoveta se

le suele proteger con 400 a 750 p.p.m. de etoxiquina,

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La harina se puede conservar a granel, o como es mbs

frecuente, almacenarla y transportarla en sacos de - 45 kilos.

Para almacenar el producto terminado, en algunas partes

se utilizan bandejas de madera con capacidad de una y

media toneladas para facilitar el almacenamiento y la

estiba de los sacos. Estas bandejas pueden estibarse

hasta en tres niveles, después de haber enfriado la ha-

rina a la temperatura ambiente.

Es necesario proteger la harina de pescado contra la hg

medad, para evitar el crecimiento de hongos y la forma-

ción de grumos.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO SIN TRATAMIENTO DE EFLUENTES

4

( EFLUENTES 1

AGUA DE LIMP I EZA

(EFLUENTES)

RECEPCI ON

COCIMIENTO + PRENSA

+ \ LICOR DE PRENSA

SECADOR

\ OLORES

MOLIDO

\ OLORES + ENSACADO

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XDENTIFICACION DE EFLUENTES

Dentro de los principales efluentes de una planta harinera,

se consideran:

- Sanguaza

- Licor de prensa

- Agua de cola

- -

Gases de secado y agua de deodorización

Agua de limpieza y sanitaria

Sanquaza

Es el agua tanto de las bodegas de los barcos, como de las

tolvas de recepción, y contienen algunos sólidos como peda-

zos de pescado, escamas, sangre y grasas, principalmente.

Licor de prensa

Es el líquido proveniente de la prensa, y está formado por

agua, sólidos (migajas de pescado) y grasas.

Aqua de cola

Es el liquido proveniente de la centrifugación del licor de

prensa, y contiene agua, grasas y sólidos.

Gases de secado y aqua de deodorización

Durante el proceso de secado, existe una emanación de gases

y olores que para ser disminuidos, requieren de grandes vo-

lfhenes de agua, que pueden contener algunos polvos de la

ICI

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Agua de limpieza

Esta proviene del aseo de la planta y de los servicios sa-

nitarios.

Como se puede observar, la myor parte de estos efluentes

contienen una gran cantidad de materia orgánica utilizable,

que mediante un tratamiento, puede reincorporarse al proceso,

de tal forma que se aprovechen integralmente los recursos y

evitando la contaminación de las aguas.

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TRATAMIENTO DE LOS EFLUENT’ES

Para e l presente trabajo, se tomarán en cuenta sólamente

aquellos efluentes con posibilidades de recuperación, como

son l a sanguaza, e l l icor de prensa y e l agua de cola.

Tratamiento de l a sang=

A l a sanguaza debe dársele un tratamiento primario que con-

s iste en ap l icar le calor en l a to lva de recepción.

t iene como objeto e l cocer los sólidos, provocando su p r e c i

pitación, as í como l a coagulación de l a sangre. Una vez

realizado, se pasan a través d e l decanter donde se separan

los sólidos y se incorporan a l a tor ta de prensa, y l a fase

l íquida se somete a l a acción de una centrífuga donde se se

paran los aceites de l agua, incorporando los primeros a l a

producción de acei te de pescado, y e l agua, junto con e l

agua de cola pasa a l evaporador.

Esto

Tratamiento de l licor de prensa

E l l icor de prensa tiene una cantidad considerable de sÓ1i-

dos (solubles e insolubles), ace i te y agua, en forma gene-

ral . Su tratamiento consiste en someterlo a l a acción de

un decanter, e l cual separará una fase l iquida y una fase

s6lida. La fase sól ida o lodos se recuperan e incorporan u..

a la torta de prensa que pasa a secamiento. La fase líqui-

da se somete a la centrífuga, que separa dos fases principg

les: la de agua y la de aceite. El aceite se pasa a tan-

ques de separación para su posterior pxoceso, y el agua con

los sólidos constituye el agua de cola.

Tratamiento de Agua de Cola

El agua de cola recibe un tratamiento térmico en los evapo-

radores; éstos pueden ser 2 o más y funcionan a presión o a

contrapresión, lo que ocasiona la necesidad de menos calor

para lograr la evaporación del agua.

genera calor que puede ser utilizado durante el proceso y

conseguir un ahorro en el gasto de la energía.

El aqua al evaporarse

Los lodos (sólidos solubles e insolubles), se incorporan a

la torta de prensa para su secado, y los aceites se incor-

poran a los tanques de separación.

Con el tratamiento de estos efluentes es posible obtener un

más alto rendimiento y una harina de pescado de mejor Cali-

dad, con una menor cantidad de aceite que, al separarse, se

puede tratar para su posterior comercialización.

DIAGRAMA DE FLUJO CON TRATAMIENTO DE EFLC'ENTES

RECEPCION

I SANGUAZA

COCIDO + PRENSA

LICOR DE PRENSA + DECANTER

c 6 CENTRIFUGA \ ACEITE

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EVAPOFZADORES a

MOLIDO GASES + - ENSACADO + +

CICLON

TANQUES DE SEPARACION

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TRATAMIENTO DE ACEITE DE PESCADO

El aceite de pescado es uno de los productos que cuentan - con una demanda creciente y que hasta el momento, ha tenido

un bajo desarrollo en nuestro país, teniendo, en algunos c=

sos, que importarse para satisfacer la demanda.

A fin de obtener un aceite de pescado de buena calidad, es

necesario darle un tratamiento mediante el cual se eliminan

todas las impurezas.

Eliminación de Gomas

Los ácidos grasos se eliminan con un lavado.

pidos y los glicolípidos se rehidratan, utilizando para ello

agua y agitación. La separación se realiza mediante una ceg

trífuga de cono por diferencia de pesos.

Los fosfolí-

.

Refinación

Se efectúa una saponificación agregando soluciones alcalinas

(Naco3, NaOH al lo%), agitándose y separando las fases. Es

recomendable balancear las sustancias para que no se alcal&

nice demasiado.

Secado

Para extraer con mayor facilidad el agua, se efectúa un se-

cado al alto vacío (de 10 a 12 nun. de Hg).

-

Blanqueo

LOS pigmentos voláti les y los solubles destilables, se e l i -

minan mediante agentes adsorbentes como e l carbón activado,

lodos activados o tierras de diatomeas; pudiendo ser ácidos

o neutros, y llevarse a cabo en una o dos etapas.

Hidroqenación

Consiste en saturar las dobles ligaduras de los aceites,

para l o cual se ut i l i za níquel activado, que además reduce

e l pigmento.

condiciones:

Esta operación puede efectuarse en diferentes

Selectiva: La temperatura debe ser de 175OC; presión de

5 p.s.i . , y una concentración de 0.051 de níquel activado.

Forma aieatos, leinolatos y iinoieatos.

No Selectiva: Se eleva l a temperatura en forma brusca a

125OC; presión de 50 p.s.i., y una concentración de - 0.051 de níquel activado. Forma emuisificantes.

Combinado: Se eleva l a temperatura a 200OC; y a una pre-

sión de 50 p.s.i . Forma estearinas.

Deodorización

Para eliminar e l olor y sabor característicos, se burbujea

vapor a l a lto vacío (de 6 a 12 mm. de Hg.) y a una tempera-

tura de 200 a 260OC. E l color y e l sabor no se eliminan -

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totalmente, pero se logra una concentración adecuada. Al

vapor se le Made ácido cítrico a una concentración de - 0,001%, que adeds de favorecer el secado, sirve como an-

tioxidante, arrastrando el cobre, con lo que se logra una

mayor vida de anaquel.

winterización

Es la eliminación de los ácidos grasos libres cristaliza-

bles al reducirse la temperatura (25OF durante 18 horas,

o 55'F durante 12 horas), con lo que se provoca la solidi-

ficación de los ácidos grasos saturados (ceras). Se sepa-

ran subiendo la temperatura a 55OF y sometiendo el aceite a

un filtrado para su extracción.

Dependiendo del uso que se dé al aceite de pescado, se le

podrá proporcionar todo el tratamiento o sólo parte de élo

Por ejemplo, la industria alimenticia lo requiere totalmen-

te refinado y deodorizado con el fin de que los alimentos

no tomen el sabor característico del pescado, sin embargo,

en otras industrias como la de pinturas, lo puede requerir

con diferentes grados de refinación de acuerdo con las es-

pecificaciones de cada producto.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE REFINACION DE ACEITE -9

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ELIMINACION DE GOMAS

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CONCLUSIONES

La industria nacional productora de harina de pescado se en

cuentra constituida por 54* empresas, las cuales cuentan

con una capacidad instalada de 12,725 ton. por 24 horas, y

se distribuyen a lo largo de los litorales del Pacífico,

Golfo y Caribe.

localiza en la zona noroeste del país, abarcando los esta-

dos de Baja California, Baja California Sur, Sonora y - .

Sinaloa, en los cuales están ubicadas el 72% de las plantas

por su número, y el 98% del total de la capacidad instalada.

La mayor concentración de estas plantas se

La mayor parte de estas plantas no cuenta con sistemas aprg

piados para el tratamiento de sus efluentes, y en caso de

que existan, generalmente tienen problemas para su opera-

ción, por lo que se desperdician grandes volúmenes de mate-

ria orgánica utilizable, además de convertirse en fuentes

de contaminación del medio, afectando así tanto a la produc-

ción pesquera de las aguas adyacentes, como a la población.

Esto representa una pérdida de aproximadamente 10% en la

producción de harina de pescado y en forma global implica

una considerable cantidad de dinero sobre todo si se toma

en consideración que el déficit de este producto se importa

de otros paises con la correspondiente salida de divisas.

. .31

En el campo ecológico, las pérdidas son invaluables, ya que

los daños de este tipo suelen traer consecuencias negativas

y a veces irreversibles a la flora y la fauna silvestre, así

como a los núcleos de población.

Por ello, se hace necesario adoptar sistemas adecuados para

el tratamiento de los efluentes de las plantas reductoras,

con lo que se cumplirá el combinar la rentabilidad económica

con la minimización del impacto ecológico negativo, provo-

cado por las descargas. Dichas acciones deberán verse apo-

yadas en forma económica por los organismos correspondientes,

en la seguridad de que este tipo de proyecto además de mejo-

rar la calidad de vida, es autofinanciable y fortalece la

generación de empleos, siendo todas estas características

de prioridad nacional.

A fin de lograr las metas señaladas, se propone establecer

una coordinación entre los sectores involucrados: indus-

trial y ecológico, donde se evalúe el impacto ambiental cag

sad0 por los efluentes, tomando en cuenta su correspondien-

te reducción al ser tratados; se brinde apoyo a la investiga

ción de nuevas tecnologías para el tratamiento de dichos

efluentes; se refuerce el marco jurídico a fin de determinar

la obligatoriedad en la adopción de sistemas anticontaminan-

tes y de aprovechamiento integral de los recursos; y se pro-

mueva la instalación de estos sistemas en donde la actual

-

~

. .32

-1

r*

*.*

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1,"

P1

La labor de promoción es la parte medular de este proyecto,

ya que abarca tanto el punto de vista técnico, como el de

apoyos financieros, mediante los cuales se dará el soporte

necesario a los industriales en la adopción de los sistemas

de tratamiento, consiguiéndose así elevar la cantidad y ca-

lidad de los productos elaborados por las empresas reducto-

ras, además de controlar la contaminación del rr.edio ambiente.

p7.

LU

.

. .33

BIBLIOGRAFIA

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Industrias Derivadas de la Pesca. Editorial Acribia,

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pr

L 111

F

k..

i L

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- 1979. D.G.I.E. México.

Secretaria de Pesca. 1981. Anuario Estadístico Pesquero

- 1980. D.G.I.E. México.

Secretaria de Pesca. 1982. Anuario Estadístico Pesquero

- 1981. D.G.I.E. México.

Algunos datos que se manejan en el presente trabajo

fueron obtenidos de diversos documentos de la Subdi-

reccibn de Promoción Industrial de la Secretaria de

Pesca.

r s ,

F

I.

ANEXO 2 rr I ' w

'5:

f

MICROBIOLOGIA Y CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS MARINOS

1

f

S

MICROBIOLOGIA Y CALIDAU DE LOS PRODUCTOS MARINOS

SECRETARIA DE PESCA SUBSECRETARIA DE FOMENTO PESQUERO DIRECCION GENEIlAL DE PROMOCION PESQUERA SUBDIRECCION DE PROMOCION IPTUUSTRL DEPARTAMENTO DE ANALISIS TECHICO INDUSTRIAL

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I N D I C E

PAGINA

CALIDAD F I S I C A Y QUIMICA

MICROBIOLOGIA DE LOS PROIXJCTOS MARINOS

- Mohos

- Levaduras

- B a c t e r i a s

DESARROLLO DE LAS BACTERIAS

METODOS PARA DIFERENCIAR LAS BACTERIAS

FACTORES QUE PUEDEN SER CONTROLRDOS PAWL DESTRUIR O I N H I B I R EL DESARROLLO BACTERIANO

RECMENDAC I ONES

CONTAMINACION DE ALIMENTOS

BOTULISMO

GLOSARIO

BIBLIOGRAFIA

.

5

6

14

22

25

26

27

32

e

CALIDAD FISICA Y Q'JIMICA

En l o s productos marinos e l aspecto micro'biológico es uno de l o s más importantes por su inf luencia en l a calidad de l producto; otros aspectos que l a al5eran son l a s reacc ig nes químicas qxe se l l evan a cabo en los mismos.

Todo alimento, ya sea de origen vegetal o animal, em- pieza a descomponerse a l momento de morir, e l promedio de esta descomposición es determinado por varios factores, como son: temperatura, exposición a i s o l , oxígeno y l a pre- sencia o ausencia de sustancias extrañas, l o s cuales pueden acelerar o disminuir l a descomposición. Estos factores ten- drán variación dependiendo de l a s especies y l a etapa de l c i c l o de v ida en que se encuentren a l momento de ser captu- radas. En e l caso de alimentos de origen animal, u11 f ac tor muy complejo que afecta l o s aspectos químicos de l a calidad, es e l fenómeno llamado " r igor mortis", que consiste en l a r i g i dé z de l o s mÚsculos después de l a mxerte; eventualmente esta r i g i dé z o contracción cesan y e l músculo se torna más suave.

*

La calidad se puede ver afectada por e l mal manipule0 f í s i c o de l a captura, como es e l caminar sobre l o s pescados en l o s barcos, ap i lar los en est ivas sumamente a l tas y gol- pearlos durante l a s operaciones de descarga, causando una pérdida de calidad. e x i s t i r grasa, pedazos de madera, lodo, p lás t i co , ropa u objeto extraño.

Así mismo se Dantiene l a calidad a l no

2

MICROBIOLOGIA DE LOS PRODUCTOS MAñINOS

La microbiología (MICROS = pequeños; BIOS = vida; LOGOS = estudio) es l a c iencia que estudia l a v ida de peq¿ieños organismos que pueden verse con l a ayuda de un microscopio.

Los microorganismos se encuentran en todas partes; cuando se t r a ta de l a microbiología de l o s alimentos, estos son bacterias, levad-nas y mohos, de eskos t r e s , l a s bacterias son l a s más importantes en l o s procesos de elaboración de productos derivados de l pescado, aunque l o s otros dos grupos deben mencionarse ya que suelen cau- sar algunos problemas.

MOHOS

La mayoria de l o s aohos pueden crecer en cualquier lugar, son encontrados en todos l o s climas, continentes y ocehos. Estas formas de vida multicelulafes se reprodu- cen por l iberación de esporas o por gemación.

Los grupos de mohos pueden ser observados s in microz copio.- A l desarrol larse en e l pan estos producen un color verde o negro; E l enmohecimiento que se forma en muchas mpe r f i c i e s en climas húmedos se debe a otro t i po ; Las man_ chas azul verdosas que aparecen en e l queso roquefort están formadas por un moho que se desarrrol la en dicho queso para darle su sabor caracter íst ico.

El crecimiento de mohos en una planta procesadora de pescado indica f a l t a de higiene. S i l a s superf ic ies no se

limpian de todas las partículas ni se mantienen secas, el resultado será el crecimiento de mohos.

I

FIG. \ f

LEVADURAS

Las levaduras se asemejan mucho ción de que son organismos celulares

a l o s mohos a excep- simples, ' l o s cuales

aparecen ~610s o en grupos. En la industria alimenticia se utilizan las levaduras en la fermentación de frutas; para esponjar el pan; extracción de vitaminas y como S ~ L -

plementos alimenticios. Su reproducción es generalmente por gemación, pero también fornan esporas.

rd

4

Tanto las levaduras como l o s mohos se eliminan fácil- mente del equipo procesador por medio de una limpieza ade- cuada. Aunque no se han asociado riesgos para la salud con el crecimiento de levaduras en poductos marinos, su presencia demaestra la existencia de condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos patógenos?

BACTrnLAS

Las bacterias son formas simples de vida, compuestas por una sola célula; y pueden verse solamente al micros- copio, aunque se ha^^ encontrado formas de conteo de las mismas a simple vista.

El 99% de las bacterias son inofensivas al hombre. (La disgestión de los alimentos en el intestino delga5o se debe en gran parte a las bacterias qJe viven y se multi- plican ahí) y el 1% restante son patógenas (causan enfer- medades); menos de la mitad de este 1% de patógenos sari

l o s alimentos para la propagación de enfermedades de un huésped a otro.

1i

5

DESARROLLO IIE LAS BACTERIAS

Las bacterias se desarrollan por división, (una cé- lula forma dos células y estas dos formar& cuatro y as5 sucesivamente), proceso ai que se iiama fisión binaria, esta división o fisión binaria empieza cuando m a célula se ensancha y se alarga, despds se constriñe por la ni- tad, esta constricción eventualuente separa la célula sin ple en dos células formhdose una pared celular alrededor de cada célula nueva con todo el material genético, ener- gía, partes digestivas, etc. Este proceso de desarrollo por división, es muy rápido si todas las condiciones son óptimas; en condiciones ideales las bacterias pileden divi- dirse cada veinte o treinta minutos, l o que significa que en doce horas 'ma bacteria puede multiplicarse hasta die- cisiete mil millones de veces.

Las condiciones ideales para el desarrollo bacteriano n o permanecen constantes por largos periódos de tiempo, ge neralmente las bacterias q-le se desarrollan en estas c o n o ciones consmnen rápidamente todo el alimento disponible, por l o ctial su crecimiento se detiene. Posteriormente se evita un incremento de las 'bacterias, por los productos de desecho que ellas forman a partir del alimento ingerido, al igual que los humanos consumen alimento y agua; y proaucen desperdicios, estos generalmente alcanzan concentraciones s~ ficientemente altas para autoerivenerse y así detener su de- sarrollo.

5

6

. - .. ._ .

Un método que se emplea para estudiar e l desarrollo de l a s bacterias, o como un método de control de calidad, es l a elaboración de alimento con una mezcla de agua y u n compuesto similar a l a gelatina llamaco agar; l a mezcla alimenticia se coloca en xn recipiente de v idr io llamado caja pe t r i , se cu- bre l a caja y se deja que gelifiq.Je e l agar. Inmediatamente, se pone una miiestra conteniendo bacterias sobre l a superficie ge l i f icada y se coloca l a caja en una incubadora, en l a qJe se mantinene una temperatura óptima para e l desarrollo bacteria no. Bajo estas condiciones ideales de desarrollo, cada bacte- r i a se multiplica rápidamente de t a l forma, que e l número ma- sivo de células se denomina. "colonia". Contando cada colonia se pJede determinar e l número i n i c i a l de bacterias contenidas en l a muestra sembrada.

MECODOS PARA I)IFEFZNCLA.R LAS ucrmus Se pdede generalmente determinar e l t ipo de bacteria de

qxe se t rate util izando principios morfoi6gicos y muestreos bajo diferentes condiciones. A continuación se mencionan las características más comunes que se consideran para e l estudio de l a s bacterias:

7

CURVA DE NATALID.4D Y MORTANDAD DE UNA FOBLACION DE BACTERIAS

En esta curva se muestra el. rango de desarrol lo de l a s bacte- r ias.

inicialniente encontramos una fase estacionaria L o s o de acoTo - damiento, donde e l número de bacterias es peqileño y se nece- t a de un lapso considerable para que comiencen l a reproducci6n a toda capacidad y se incremente e l número de organisnos. esta fase de acomodamiento l e sigue otra de incremento e-one; c ia1 de l a población o logarltmico. yor que l a mortandad. A continuación sigue una fase de escab& i i z ac i ón de l a población donde l a s tasas de natalidad y nortan dad son iguales. A l i r s e terminando e l alimento y e l espacio, a l increuientarse l a cantidad de toxuias que l a s bacterias pro- ducen como desechos, hay u11 mayor número de muertes, o sea que l a mortandad aumenta y l a natalidad disminuye hasta terminar totalmente con l a población. de Fase de decadencia.

A

Aquí l a natalidad es na-

Esta Última fase recibe e l nonbre

1. 0RIG.EN

E l conocer es de gran

l a procedenciti de una bacteria generalmente importancia para su identi f icación, por

edemplo; solamente c i e r ta clase de bacterias se desa- r ro l l an en e l m a r , otras, solanente en agua dulce y otras más, s o l o en e l suelo. Un grupo de bacterias crece solamente en l o s intestinos de l o s animales de sangre caliente y son llamados " C o l i f ormes Fecales". La presencia de llColiformes'l en alimentos de origen ma- r ino, indica mala higiene y manejo inadeciiado por parte de los obreros.

2. [PEM€'ERATPUSUI DE CRECIMIEIWO

Las bacterias se han dividido en t res grupos de acuerdo a l a temperatura óptima para su desarrollo:

a) Las Bacterias Psicrof f l icas: "Psicro" s ign i f i ca f r í o , "Pi l icas" s igni f ica "gusto porll.

d e s a r r o l l a a temperaturas de refr igeración de 0-0.5'C (32-33OP) y hasta '10-15°C. (50-60°F), ( l o s l ímites varhn de acuerdo a l o s diferentes autores). crecen obviamente en productos refrigerados.

Estas bacterias se

Estas

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b) Bacterias Mesoff l icas: "Meso" s i gn i f i c a medio, por l o tanto, estas bacterias crecen a un rango medio de temperatura. Los extremos de l a s temperaturas necesarias para e l desarrol lo de esze grupo son I5-27OC (b0-80°F) como mfnimo y 33-38OC (92-1OO0P) como máximo. Yodas l a s bacterias patógenas se u- cluyen en este grupo.

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c) Bacterias TermoSílicas: Estas bacterias que gusta? de a l t as temperaturas (98-11OoF) hasta 65-76OC (15O-17O0P) causando pro- blemas principalemente en alimentos enlatados, de- bido a qze t ienen como caracter ís t ica l a forzación de esporas. A pesar de qde este t i p o de bacterias no son patbgenas, son l a causa de deter ioro de l o s alimentos enlatados que n o han sido adecuadamente enfriados después de pasar por l a re to r ta o , cuan- do l a temperatura de almacen o de transporte ha s i - do muy alta.

se desarrol lan de 37-43'C

...

10

3. FORMA DE CEL'JLA

Las bacterias generalmente pueden ser parcialmente c las i f i cadas determinando l a forma de sus células individuales a l microscopio. Las forsas más corm- nes que pileden ser v i s tas son l o s coccus (redondas) baci l lus (bastbn) y s p i r i l l a (espiral). ee r ias son intersediac entre l a s primeras dos y son llamadas c o c co-bac illi o

Algunas bac

4. GRUPOS DE CELTJLAS

Aunque cada célula Sacteriana está capacitada para vivir independientemente de l resto de l a s bacterias, d i ferentes t ipos de bacterias permanecen generalmente en grupos o racimos..

Los grupos más comunmente v is tos son diplococci (dos células de coccils ju tas ) , Streptococci (cadenas la: gas de cé lulas) y l o s Staphylococci (cél i i las agrdpa- das en racimos). Los Baci l lus puedeo estar en pai'es o en cadenas.

2,

12

5. REQUERIMIENTO DE OXIGENO

Algunas 'bacterias requieren de oxígeno para su desa- r r o l l o a l igual que l a vida animal, estas bacterias son aeróbicas. Otras bacterias se envenenan con e l oxígeno y crecen solamente en su ausencia y se deno- minan anaeróbicas.

Las condiciones anaeróbicas se encaentrax?. en grandes profundidades de l a t i e r r a y en aguas marinas o den- t r o de un producto enpacado a l vacío. crecen en presencia o ausencia de oxígeno y son madas anaeróbicas facultativas. -.

Otras Sacterias l l a -

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kdaJoiml\o h t m

. .

6. CONDICIONES DE pH

E l pH es un método para medir e l grado de acidez o a l calinidad de m a sustancia. en l a determinación de que tax apropiado es un alimen- t o para e l desarrol lo bacteriario. algunos alimentos para disminuir e l pH y as í prevenir e l desarrol lo de a i& t i p o espec i f i co de organismos patógeno ( e l ácido añadido a l o s camarones enlatados, no es para éste propósito, sino para es tab i l i za r e l color.

E l pH es muy importate

Se añade ácido en

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14

FACTORES QUE PUñDDT SER COXTROIADOS PARA DESTRUIR O INHIBIR EL DESARROLLO BACTERWTO.

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En la sección anterior se discutieron algunas caracte- rlsticas q-Je distinguen a un tipo de bacterias de otras, así como ejemplos de bacterias qae pdeden ser encontradas en di- ferentes situaciones. En l a presente sección se discztir&n algunos factores que p¿ieden ser controlados o alternados en l a producción de alimentos de origen marino y los efectos que estos cambios pueden tener en la bacteria.

Como se mencionó anteriormente, en el momento en que ana planta o animal mueren, un proceso de descomposici6n comien- za inmediatamente. Esta descomposición incluye tanto una ds gradac5.h química natural que resulta de l o s cambios dentro del alimento, como el desarrollo de las bacterias que aceleran el proceso.

Los esfuerzos del hombre para evitar o por lo menos dis- minuir 12 descomposici6n, son esfuerzos para prevenir l o s p ~ g cesos naturales. Para llevar a cabo esto, las considiciones se alteran hasta hacerlas nenos favorables a la descomposici6n. Este concepto es la base para el procesado y preservación de l o s alimentos. A continuación se mencionar& seis de l o s fac- tores más fácilmente alterables que influencfan el rango de descomposici6n bacterial del alimento:

1. SUSTPRATO

Uno de l o s principales requerimientos para el desarrollo bacteriano es una superficie sobre la cual puedan desa- rrollarse y al mismo tienpo sea fuente de alimento. Una buena limpieza en una planta procesadora de alimentos de origen marino requiere de la eliminación de todas las

parthulas de alimento de l a maquinaria y eqQipo de pro - ceso con l a ayuda de detergentes. alimento ha s ido eliminado, l a s superf ic ies deben roc i a r se con agua clorinada para matar cualquier bacter ia q-Je pudiera permanecer la tente sobre l a super f ic ie en espera de su próximo alimento u oportunidad para m l t i p l i c a r s e . Por l o tanto se considera que l a l iup ieza es una opera- c ión de dos pasos. Primero, l a s partículas de alimento deben ser eliminadas con detergentes, y segundo, l a s bac t e r i a s que queden deben ser destruidas mediante lavado con agua clorinada y vapor.

Una vez que todo e l

2. SEMPEIIATURA

Basados en e l conocimiento de rangos óptimos de tempera- tura para e l desarrol lo de l a s bacterias es posible c a w biar l a s temperaturas a n i ve l es en l o s cuales se destruyen l a s bacterias o reduce su tasa de crecimiento.

.- - ___ __ - - CRECIKIENTO BACTERIAL A DIFERENTES TEMFEXATUXAS

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16

a) A l congelar l o s alimentos se inhibe e l desarrol lo bacteriano, cuando se almacenan l o s alimentos a -17.8'C (OOF) no ex i s te crecimiento de bacterias aunque ésto no l a s mata.

b) La re f r igerac ión y e l enhielado de l o s productos marinos hacen más lenta l a descomposici6n química y e l crecimiento Saoteriano. Las temperaturas de re f r igerac ión t ienen su máximo e f ec to a OOC ( 3 2 O ~ )

c) Un método e f i c i en t e para exterminar bacterias es herv i r l o s alimentos, ya que l a s bacterias no cre- . cen a temperaturas raayores de 76.7OC (170°F). do se blanquean o se cocen alimentos marinos l a temperatura de l agua debe ser mas a l t a de 60°C (140'F) y de preferencia mayor de 76.7OC (17OOF)

Ciian -

d) En l a industria enlatadora es de v i t a l importancia inhibir todas l a s esporas d e l Clostridium b o t u l i n m . Debido a l a r es i s tezc ia $e estas a l a s a l tas ienpe- raturas se logra su destrucción con vapor a baja pre - sión durante e l retorteo,

3. OXIGENO

Cuando se remeve e l oxígeno que rodea a un alimento (empacado a l vacío en una envoltura p lás t i ca imper- meable a l oxígeno, una l a t a o un frasco) se e l iminm l a s bacter ias aeróbicas pero se propician l a s condi- ciones ideales para e l crecimiento de l a s bacterias anaeróbicas.

a) Las bacter ias termof í i i cas producen esporas y son anaeróbicas, aunque no son patógenas pueden des- componer los alimentos; como l a s esporas de estas bacter ias no son completamente destruidas durante el trataniento térmico, para e v i t a r que germinen es importante en f r ia r l a s l a tas a temperatura am- biente despues de l r e to r teo y almacenaclas en areas f r í a s y secas.

b) E l Ciostridium bot i i l i xm - también es una anaer6bica y produce an veneno morl-al ai. desarrol larse en prg ductos al imenticios; por l o que no se debe perniitir que sus esporas sobrevivan a i trataaiento téraiico.

c ) Cuando se almacena pescado en f r í o comiJnmente se glacea con e l f i n de prevenir e l contacto de l 0x5- n o con e l producto, no para e v i t a r e l crecimiento bacteriano sino para prevenir l a s quenaduras por f r í o (deshidratación d e l mÚsculo congelado)

4. pH

En los alimentos de baja acid62 (tienen 'rn pH mqor a 4.6) e l Clostridium botii l imm I puede desarrol larse y

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producir su toxina s i otras condiciones son ideales (hbmedad, temperatura, etc) ; cox0 l o s productos ?sa- r inos entran en este t i p o de alimentos, deben t ra tar - se cono posibles portadores de l a bacteria.

En algunos casos se puede añadir ácido para lograr un pH menor a 4.6, pero para l o s productos marinos ésto no es posible.

5. DISPONIBIIiIDAD DE AGUA

E l seaado, salado y ensalmuerado son procesos en l o s que se ata o remueve agua d e l producto para e v i t a r e l crecimiento bacterimo. La cantidad d e l agua disponi- b l e se denomina act iv idad de asua 7 se simboliz,a Av$; e l agua dest i lada t i ene un Aw de 1. Los alimentos con un Aw menor de 0.85 no son adecaados para e l crecinie; t o d e l ClsotridLum botul l 1 3llrno

6. PRESENCIA DE INHIBIDORES O SUSTAEC.'LAS LETALES

E l c l o ro y €1 iodo irihiben e l crecimiento bacteriano y paeden u t i l i z a r se en productos al imenticios s in n i n z h riesgo. En l a s plantas procesadoras de alimentos es LG dispensable c lor inar e l agua y que l o s obreros se lavez l a s manos en agua iodada pa-a tener un buen control sg bre l a s bacterias.

Existen otras sustancias que tanbikn son inhibidoras del crecimiento bacteriano y que no son dañinas; en 1c.s mermeladas y l a s j a i eas .e l a l t a concentración de azficar que contienen s i r v e como inhibidor; otras sustancias que han sido ut i l i zadas específicamente como preserv2.i- t i v o s se denominan aditivos.

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En l a escala de pH, de 0-7 es ácido, 7 es neutro y 7-14 alcal ino. S i e l pH. es bajo, e l alimento es de a l t a acidéz y por e l contrario s i e l pH es a l t o , e l alimento es de baja acid.éz,como l o s productos rnari- nos. E l pH que se util j .za como p-mto de re ferenc ia para determinar l a acid6z d e l alimento es 4.6, debi - do a que es e l pH req-Jerido para e l crecimiento d e l organismo que causa e l botulismo; cualquier alimento con un pH menor a 4.6 no es adecuado para e l desa- rrollo de este organismo.

7. REQ'JERIMIENSO DE HUMEDAD

Todas las bacterias requieren agua para desarrol larse en un menor o mayor gra.do; generalmente s i un allmen- t o t i ene menos de m 2:,-3O% de hÚmedad no se desarro- l l a rán 'bacterias pat6genas.

Algunas sustancias quiriicas como l a sa l y e l alcohol a l agregarse a l alimen1;o atan una porción de agua por atracción f í s i c a . E l secado, salado, ensalmue-a- do y fermentado son métodos de conservacibn que afec- tan l a disponibi l idad ide agua.

8. FORMACION DE ESPORAS

Algunos t i pos de bacter ias t ienen l a facultad de pre- sentar una estructura de res is tenc ia ante l o s cambios en l a s condiciones d e l medio. Estas estructuras son formas de v ida la tente y reciben e l nombre de esporas, que d i f i e r en de las de mohos y levaduras por ser es- tructuras de res is tenc ia y no de repoduccibn. En e l momento en qJe l a s condiciones ambientales retornan a l a normalidad, estas esporas vuelven a su estado ve=

L.

20

t a t i v o , por l o d i f í c i l de su destrucción durante e l en - latado de alimentos, es necesario mantener e l producto f i n a l a temperatura anbiente para que l a s esporas ter- mof5licas no encuentren l as condiciones favorables para su desarrol lo.

E l Clostridium botulimm es l a bacter ia caiisante de l a enfermendad llamada botulismo, y pertenece a l grupo de l a s bacterias formadoras de esporas, aunqgJe no es ter - rnofíl ica; p o r i o que es necesario el iminarla mediante e l tratamiento térmico a l enlatar e l alimento. De he- cho, l o s tiempos y temperaturas de re tor teo han s ido calculadas con e l fin de eliminar estas esporas.

9. OTROS METODOS

Muchas otras técnicas son ut i l i zadas para c l a s i f i c a r l a s bacter ias, esto incluye l a susceptibi l idad a pro- ductos químicos inhibidores (sal, &idos, cloruros 7 otros); l a estructura de l a pared ce lu lar ; el co lo r o l a forma de l as colonias; l a produccibn de gas durante su desarrol lo bajo condiciones espec í f i cas ; l a habi l i - dad de cambia.. de co lo r ; l a presencia o axsencia de f l a g e l o s (estructura en forma de l á t i g o que l a s bacte- rias u t i l i z a n para su locomoci6n), y muchas otras.

I.

2.

3.

4.

22

Bajo condiciones ideal+ lqs bacterias se mültiplican rápidamente,, para e v i t i v l o bay que limpiar frecuente y cuidadosanen!be l a maquinaria, delantales, guantes y utens i l ios ; desp&s de ; l a limpieza se debe roc iar agua clorinada y ; f r ía sobre ; l a daquinaria para poder acabar con algunas tie l a s oacterids rewnented (10s efectos de p r a c t i c w contro3 s$bre ilas 'bacterias se p-aecien ver en e l caadro; de l a Bag4 21 :)

Las heces f eca les de a$imajes de sangre cal iente como .

perros, gatos y e i homlbre aiismo son una fuente exceles t e de patógeoos y cbli$orm$s fecales. Cuando se detec - tan coliformes f eca les :en pkoductos maninos se puede sospechar de' l a presendia d i patógenos y a l misno t ie- PO iden t i f i ca r l a fueritje dei l a que provienen; para e v i t a r estas cotitamina6io:des np se de'be permitir l a exis- tencia de gatos y parrds en^ l a s p l a t a s procesador8s; ademas s i s e . l l e g an a detecbar co l i fornes f eca les 6e puede sospechar que a l e o s i empleados no estan ciimpliez do con l a s reg las s a n i ~ a r i a ~ , cada vez qae. van a l baño deben lavarse l a s mano$ y sbmergirlas en agua iodaaa.

Los alimentos pueden d&co*onerse camdo se desarrolla? bacterias que no son p&ge/aas pero 'que afecta;? e l co lor , o l o r y l a tektura.

Las bacterias formcioras de, esporas son las mas d i f f c i - l e s de destrb i r con tr¿&amipntos térmiaos o qufmicos, debido a l a gran resisüancib de l a s esporas a condicio- nes aabientales poco favosablec. S i no se destrayen las

5.

6.

1

23

esporas de l a s bacter ias anaerbbeas termof i l i cas por e l proceso térmico, se desa r ro l l ada a una velocidad de crecimiento determinado por l a s temperaturas de almacenamiento de l os productos enlatados.

Las temperaturas de congelado no destruyen a las bac- t e r i a s completamente, so lo inhiben su crecimiento; y en e l momento en que se descongela un alimeato para ser preparado l a s bacter ias comenzarán a producirse.

crecer y rg

E l organismo que causa e l botulismo (Clostriclium I- tulinum) es un patógeno aeso f f l i c o anakrobico forma- dor de esporas, cuya toxina es mortal para e l hombre, por l o que en cualquier proceso de enlatado de pro- ductos marinos deben controlarse l o s siguientes puntos, para e v i t a r su desarrollo.

Mantener e l n i v i l di: l a carga bacteriana de l a ma- t e r i a prima en l o mhimo.- Con un manejo adecuado de l a materia prima antes de l r e t m t e o se asegura que e l contenido de bacterias sea e l mbiuo; por l o tanto es esencial mantenerla l impia, a Saja temperatura y en movimiento, evitando que entre en contacto con insectos o ratas.

Las costuras en l a s la tas deben estar bien se l l a - das.- S i l a s costuras no entran dentro de l a s es- peci f icaciones de l proveedor de l a tas ex i s te l a pg s ib i l i dad de que e l contenido no este aislado d e l medio ambiente; l o que hace ine fec t i vo e l proceso térmico ya que se puede contaminar e l alimento con a i r e , humedad o suciedad que penetren por l a costu- r a defectuosa.

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Las re tor tas deber& estas diseñadas para l a s con diciones de ester i l i zación.- Así mismo se debe es- tar seguro que cada l a ta qxe entra a l a re tor ta pileda alamazar l a temperatura especificada para e l producto a procesar, y se xplique en e l tieupo mínimo requerido.

E l agua de enfriamiento con l a que se inundan l as re tor tas debe conl-ener e l c loro suficiente.- Con e l f i n de exterminar l a s bacterias presentes, a l f i n a l de l periódo de enfriasiento l a concentraci6n de c loro debe ser 1 ppm. ya qJe durante e l enfria- .

miento pequeñas gotas de agua pueden penetrar a l a l a t a a traves de la:; costuras.

Mediante e l plan de control de l enlatado de salmón coordinado por mienbros de l a industria de saiuión y l a F.D.A. en l o s Estados Vnidos, se deterninb que e l c loro añadido en un pr inc ip io podía reaccionar con materia o r g h i c a o netales disueltos en e l a p a de enfriamiexto por l o qae se determinó indispensa- b l e una concentración residual de Ippm.,de cloro.

Las la tas no deben golpearse n i aventarse.- A l gol- pearse o aventarse l a s la tas se deforman l as costu- ras y se roinpen l o s se l l os , también es posible que en e l moaento de golpear l a l a ta se abra l a costura l o sx f i c i en te para permitir l a entrada de gotas de agua q-Je pueden contener bacterias, por l o que se debe almacenar l a s la tas l i b r e s de húmedad y e v i t a r a s í l a corrosión.

CONTAMIXACION DE ALIMENTOS

Hay dos t i pos de contaminacibn de alimentos por bac- t e r i a s que czisan enfermedades y son muy comunes en e l mx do. Cuando un alimento esta contaninado por estaf i lococos l a persona que io consilme !sufre -.ma intoxicación, ya que es afectad.a por l a toxina producida por estos organisaos; l o mas proba’ble que l a fuente de l a contaminaci6n sea -ma herida infectada en l a p i e l de un trabajador.

Los alimentos contaminados por Salmonella causan in- fecciones a sus consumidores, ya que e l misno organismo en .

a l t as concentraciones prochce l a enfermedad.

Ninguna de l a s enfermedades antes mencionadas caman la m e r t e a aenos que l a s personas que ingieran e l produc- t o containinado sean infantes o personas de edad ava.izoda. La toxina de l o s estaf i lococos una vez producida no se des t r i y e facilmente en canbio l a Sali-,onella - - p x d e destruirse aplicando procesos termicos adecuados,

BOTULISPlO

E l envenenaniento producido por l a toxina d e l Clostridium E u l i n i l n - es menos coahl pero en l a mayoría de l o s casos procova l a .suerte. E l Clostridium ---- botulin-ir. so lo se desarrol la en e l alimento de ‘Saja acidez y en au- sencia de oxígeno (productos pesqueros empacaclos a l vacío)

De aquí, l a industria enlatadora es l a que mayor atención debe poner para e v i t a r ma lqu ie r pe l i g ro potencial. Los casos de Botulisao por el consumo de alimentos enlata503 de baja acidez han sido m ~ y pocos, sin embargo cuando ha?

.

ocurrido, esto ha t ra ído e l c i e r r e de l a expresa y ha afec- tado severaaiente a l a industria en general.

C.

I..,

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AEROBICA

AGAR

ANAEñOBICA

ANAE?IOBICA FACULTATIVA

BACTERIA

BACTERICIDA

BACTERIAS MESOFILICAS

BACTmiAS PSICROFILICAS

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27

GLOSARIO -- Iiacteria que v i v e y se desarrol la en presencia de oxígeno.

Sustancia selatinosa usada en l a prg paraci6n de alimento para e l cu l t ivo tie bacterias.

Bacteria que v i v e y se desarrol la so- lamente en ausencia de oxígeno. .

Cualquier t i p o de bacteria que piede crecer en presencia o ausencia de ox& geno.

Microorganismo celular simple, carac- terizado por l a ausencia de nucleo, se desarrol la por d i v i s ión simple, aL gunos t ipos de bacterias pueLen camar enfermendades.

Agente o swtanc ia ut i l i zado para Ueg t r u i r bacterias.

Son aquellos t i pos de bacterias qde se desarrollan a temperaturas de un ran- go medio, de 15’ a 43OC. (60’ -11O3F).

Tipo de bacterias qxe crecen a tenpe- raturas frías de 0’ a I 5OC (32’ a 50’F)

BACTERIAS TEFXOPILICAS

BO~PULISMO

CARGA Ei&CTERIATJA

CAJA PETRI

CELTLA VEGETATIVA

CLORINACION

CLOSTRIDIUM - BOTULINUM

COLLFORME

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2a

Tipo de bacterias qae crecen a a l tas teuperaturas de 43' a 77OC (110' a l'70°F). Estas bacterias t a n b i b fox m , m esporas.

Enfermedad causada por l a ingestión de alimentos que contienen l a toxina producida durarite e l desarrol lo de la bacter ia Clostridium botulin-in.

Se r e f i e r e a l número de 'bacterias qae ex i s t e en superf icies, como son l a s mmos, ropas, o eqiiipos.

en un producto alimenticio o

P l a t o redondo de c r i s t a l con tapa de v id r i o , ut i l i za50 para e l cu l t i vo de bacterias.

3:s l a ce lu la bacteriaqa que se encuen tran en desarrol lo, (opuesto a l a s esporas que son formas de vida en re- poso).

Adición de c lo ro a l agua con e l pro- p6sito de eliminar bacterias.

Género y especie de l a bacter ia ana- eróbica que caiisa e l botulisso.

Cualquier especie de bacter ia asociada con desechos f e ca l e s , aunque no sean patógenas su presencia indica l a posi- b ie existeacia de pat6genos.

COLONIA

CONTAMJXACION

ESPORA

ESTERIL

FERMENTAC ION

PISION BINARIA

“‘I.

29

Grupo de células bacterianas que se desarrollan a pa r t i r de una misna bacteria.

Presencia de bacterias en l o s a l i - mentos o en l o s equipos; se r e f i e r e i;ambién a l a presencia de t ipos espe- c í f i c o s de ‘bacterias.,

Tanto en mohos como en levaduras es e1 organismo reproductivo. Las es- poras bacterianas se forman dentro de l as células como respdesta a con- diciones adversas de l medio a-iibiente, son estados de v ida latentes y son :Las formas de v ida 36s resistentes que se conocen hasta e l monento.

Término que indica l a muencia t o t a l de microorganisaos.

Conversión de azúcar a alcohol a l desarrol larse levaduras en productos alimenticios.

Se r e f i e r e a una d iv i s ión simple du-

rante e l desarrol lo de microorgmis- mos, Una céiuia crece, se alarga, ensancha y eventualmente se separa para foraar dos células.

GERMITJAR

HüESPED

INFECCION

IN'POXICACION

LEVADURA

MICROORGANISMO

MOHO

Transfornncibn de una espora bacte- riana en célula vegetativa, cumdo las condiciones ambientales se tor- nan favorables o ~

Planta o animal en el que se decarro - l ian microorganismos o parásitos causándole daño.

Enfermedad causada por la invasión, crecimiento y daño al huésped por organismos patógenos (un ejemplo-es la infección causada por Salmorelas).

Enfermedad causada por el consuuo áe

alimentos contaminados con toxinas (ejemplo de intoxicación es el bo-

tulismo).

Tipo de hongo micelular que no esta

caracterizado por el micelio tí2ico, fermentan azucares a alcohol y se re- producen por gemación.

Formas de vida que so lo pueden verse .con la ayuda de un microscopio.

Forma de vida multicelular que se de- sarrolla en casi todos los tipos de sustrato, como una nasa algodonosa d& fusa Ó nicelio, formada por raeifica- ciones (Hifas); se reproduce por espg ras.

PATOGENO

SUSTF&CO

TOXINA

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31

Cualquier microorganismo qxe cause enfermedades.

Lugar que s i rve de sosten y a l riis- mo tiempo es fuente de alimento de un microorganisxo.

Sustancia venenosa producida por -2- organisno que generalmente afecta un organo o sistema espec í f i co de otro organismo.

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BIBLIOGRAFIA

- Williams, J. 1977. M& iqy and Seafood Product

Quality. Bull Marine Advisory No. 6 Univ. of Alaska.

U.S.A. 21 pp.

- Algunos datos que se manejan en el presente trabajo fueron obtenidos de diversos documentos de la Subdi-

rección de Promoción Industrial de la Secretaria de

Pesca.

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ANEXO 3

MONOGRAFIA DE LA SARDINA

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MONOGRAFIA DE LA SARDINA

SECRETARIA DE PESCA DIRECCION GENERAL DE PROMOCION PESQUERA SUBDIRECCION DE PROMOCION INDUSTRIAL

1982

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is - . . ...

Contenido

Introducción

Taxonomía

Morfología Externa e Interna

Habitat

Ciclo de Vida

Hábitos Reproductivos

H6bitOs Alimenticios

Distribución Geográfica

Enfermedades

Artes de Pesca

Importancia Económica

Bibliografia

1

2

4

5

6

7

8

9

10

11

14

22

I n t r o d u c c i ó n

Una de l a s p r i n c i p a l e s especies de i n t e r é s c o m e r c i a l a n i - vel mundial es l a s a r d i n a . Los h e r r i d o s , y d e n t r o de e l l o s l a s s a r d i n a s , r e p r e s e n t a n e l mayor volumen de c a p t u r a c o n un 37% d e l t o t a l mundial aproximadamente.

E x i s t e n dos formas p r i n c i p a l e s de consumo humano de l a s a r - d i n a : El d i r e c t o y e l i n d i r e c t o . P a r a consu ...e humano d i r e c t o e x i s t e n var ias p r e s e n t a c i o n e s : como producto f r e s c o (Solamen t e e v i s c e r a d o ) , o b i e n como producto e n l a t a d o .

E l consumo i n d i r e c t o se r e a l i z a a t r a v é s d e l a c o n v e r s i ó n d e

l a s a r d i n a e n h a r i n a de pescado nisdiante e l p r o c e s , d e re- ducc ión . L a h a r i n a de pescado es u t i l i z a d a como complemznto a l i m e n t i c i o e n a v i c u l t u r a , donde se o b t i e n e una mayor c a n t i - dad d e p r o t e i n a s y por l o t a n t o un mayor y más r á p i d o creci- m i e n t o a un b a j o c o s t o .

Por l o t a n t o podemos d e c i r que l a s a r d i n a es una f u e n t e r i c a e n p r o t e í n a s a b a j o p r e c i o y de buen s a b o r que debe ser a p r g vechada e n una forma i n t e g r a l .

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TAXONOMIA (Hickman. 1978. Bond. 1979)

Phyliim: Chxdata Grupo: Craniata Subphylum: Vertebrata

Clase: Osteichthyas Superclase: Gnathostomata

Subclase: Actionopterygii

Subsrden: Clupeoidei Familia: Clupeidae

Superorden: Teleostei Orden: Clupeiformes

Geintiros : 50 aprox. Espacies: 170 aprox.

El grupo de peces conocido como sardinas incluye a una serie de géneros diferentes que se distribuyen por todo el mundo, especialmente donde la temperatura de los mares son bajas ya sea por su natural posición cercana a los polos, o bien en las zonas donde las corrientes frías influyen, como por ejemplo las zonas de surgencias. Dentro de estos los princi- pales son (Rounsefell 1975):

Nombre científicc/nornbre comÚn/distribuci6n. Sardino7s saqax saqax /Sardina chilena/Pacifico SE Sardinops saqax caeruleal‘ Sardina Monterrey/California Sardinella aurita/Cardina - africana/W Africa-Mediterrane0,Brazil Sardinella lonqiceps/Cardina IndÚ/costa W de India,Pakistán Sazdinella anchovia/Sardina Española/Atlántico templado. Sardinella cameronesis/Cardina Española/Africa norte Harenqula/ Sardina escamada. *Clupea harenqus harenqus/ Arenque del Atlántico/Nva.Inglaterra,

Newfoundland, Islandia, Noruega, Mar Báltico, Gibraltar.

*Sgrattus sw rattus/sprat/Noruega, Báltico, España Mediterraneo, Mar Negro.

7

* Se enlatan como sardinas.

Además de estas especies encontrarnos otros corn3 por ejemplo Ophistonema libertate conocida también como rrinuda y que es capturada en las aguas del Golfo de California (Heinz Holtschmit. 1977).

Otra especie de importancia económica en nuestro país es la sardina Monterrey (Sardinops saqax caerulea) ya que junto con la crinuda son las de mejor sabx y por lo tanto las más empleadas en la industria del enlatado.

Morfoloqía Externa e Interna

Los Clupeiformes se caracterizan por presentar los atributos

progios de los peces óseos in fer iores como son: rayos suaves, pé lv ice abdominal, escamas c ic lo ides y por tenir una vej iga-

natatoria que se extiende hacia e l f rente d i v i d i d a en dos r a - mas que penetran a cráneo y terminan en un pequeño 5.Jlbo. P a r te d e l canal sensorial se extiende sobre e l opérculo y e l sub opérculo. Sus escamas son, además, f r ág i l e s y plateadas. Es-- tos peces provienen del Jurásico Superior.

Los peces de l suborden

de l ínea l a t e r a l .

La f a m i l i a Clupeoidae,

Clupeoidei se caracterizan ?or carecer

a l a que pertenecen las Sardinas, pre-

sentan como órganos caracter íst icos un órgano f i l t r ado r dis-- puesto a l o largo de un r a s t r i l l o delgado branquia1 e l cual - t iene como función coiec:tar y concentrar particuias aiimenti- cias.

Los riñones se encuentran fusionados en toda su extensión y - e l ophistonephros se continúa con l a cabeza de l r iñón.

E l est6mago está modificado, por su t i po de alimentación a b2

se de plancton,en mollejas las cuales, se encuentran en l a par- t e p i idr ica de l estómago donde es disminuida su función estong

cal.

Su carne es r o j i z a (músculo) y t iene un grán contenido ds grasa

que l e protege de las bajas.temperaturas. La p i e l es de color gris-plateado. E l cuerpo est6 comprimido lateralmente.

A l e t a caudal de t ipo homocerca, dorsal y anal con radios deL gados y suaves.

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Hab i t a t .

En g e n e r a l las sa rd inas se encuentran d i s t r i b u i d a s en z m a s o c e á n i c a s c e r canas a l a costa donde l a temperatura d e l agua sea de templado f r í a a f r i a , cono en l a s zonas c e r canas a los polos ( b o r e a l e s ) o b i e n e n zonas donds haya i n f l u e n c i a de c o r r i e n t e s f r í a s como l a s surgenc ias . Encuentran su temperatura óptima de desarrollo e n t r e los 5 y 24QC, depen- d i endo de l a e s p e c i e .

E l t i po de agu,s f r i a s t i e n e como c a r a c t e r í s t i c a e l ser a l - tamente p r oduc t i v a y po r l o t a n t o r icos en p l anc t on que es ' el p r i n c i p a l a l imen t o de l a s sa rd inas .

E l r ango de s a l i n i d a d que sopor tan estos organismos es, de-

pendiendo de l a especie, más o menos a l t o y va de 8 a 28 p a r t e s por m i l .

En nues t r o p a í s encontramos estas c o n d i c i o n e s ambienta les en l a zona d e l P a c í f i c o , p r i n c i pa lmen t e en l a s costas de

Baja C a l i f o r n i a donde l a temperatura d e l agua esta i n f l u e n - c i a d a por c o r r i e n t e s f r í e s .

í:

c* . Ciclo de Vida

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Huevecillos huevecilios

adhesivos

Hábitos Reproductivos

La sardina alcanza su madurez según la especie, entre los 2 y 4 años, después d? lc is cuales desovan aproximadamente una vez al año.

Los huevecillos desovadoe son aproximadamente de 20 a 60 (según especie) y son generalmente pelágicoc, aunque pueden ser adhesivos en algunas especies.

La temperatura para el desove va de 5 a 24 C y con una salA nidad de 8 a 28 partes por mil.

O

Después de expulsados los huevecillos van sufriendo ciertas transformaciones,y en una forma general, para aquellos que se desarrollan en 4 días (Sardinops saqax caerulea) se recg nocen 4 estudios:

A = Dentro de las primeras 24 horas B = De.las 24.1 a las 48 horas C = De las 48.1 a las 72 horas D = De las 72.1 a las 96 horas

Una vez superada la etapa de huevecillo, eclosiona una larva, la cual crece y se desarrolla hasta llegar a una fase metamor fósica:

5.6 mm. (este se considera como larva) 12.5 mm. 31.3 mm. (donde se considera como un aspecimen metamorfócico)

De aquí continúa su desarrollo hasta llegar a la etapa adulta.

Hábitos Alimentic ioc

La sardina encuentra su principal fuente de alimento en el plancton, principalmente en el zooplancton.

De acuerdo con esto, se observa en la sardina el fenómino llamado pastoreo, o sea que la sardina sigue al plancton en sus migraciones verticales (ciclos nictimeraies) para alimentarse.

Para identificar su preferencia por el zooplancton, se hi- cieron estudios sobre el conteni-o gástrico en Sardinops . saqax caerulea, encontr6ndose lo siguiente:

El consumo por peso de materia argánica es:

89% de crustáceos 4% de chaetognathos y huevos de peces 7% de fitoplancton

(Rounsefell. 1975) ..

De aquí su importancia ecológica, pues son convertidores de plancton a carne, de tal suerte que son un gran recurso aiL rnenticio para los predadores pelágicos.

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Distribución Geoqráfica

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Enfermedades

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Las enferm-dades que ocurren ,n las sardinas son, en general,

poco conocidas y se reducen al desarrollo de hongos y bacte-

rias, o bien a la parasitosis por nemátodos.

Para reconocer si una sardina está parasitada por nemátodos,

se recurre tanto a su aspecto externo como interno. Las .

sardinas parasitadas serán más pequeñas y tendrán un pes3

menor, mientras que si se efectúa una disección se podrán

observar los nemátodos en el tracto digestivo.

La sardina puede también ser transmisora de la enfermedad

conocida como ciguatera y que es up ictiocarcotoxism9 causado

por la ingestión de sardina que a su vez se ha alimentado de

organismos que producen alguna toxina y que queda como acumu-

lado en las sardinas s i n afectarlas. La intoxicación típica - por ciguatera causa náusea, vómito, dolor abdominal, sensación

inversa entre calor y frío y entumecimiento dz la boca. Otros

síntomas pueden ser dolores de cabeza, dulores musculares mar5

os y p6rdida de piel en pies y manos.

x

I 11

Artes de Pesca

La sardina es capturada tie las escuelas superficiales al estarse alimentando del plancton. Por ello, la pesca de estos organismos se realiza preferentemente en las noches cuando hay una mayor acumulación de zooplancton en la su- perficie. Una de las claves para encontrar bancos de saz dina en las noches, es guiarse por la bioluminiscencia del plancton. De acuerdo con esto, es mucho más fácil encon- trar bancos de sardina en las noches oscuras y sin luna, que en aquellas donde hay mayor cantidad de luz.

Las artes de pesca utilizadas dependen de las costumbres de las diferentes especi.es, así como de las facilidades que se encuentran en dichas regiones. Generalmente se utilizan lamparas, redes de cerco, redes de Arrastre, - Atarraya y Almadrabas.

Las redes de arrastre s.; utilizan haciendo lcs arrastres a media agua principalmente y en aguas oceánicas. país, sólo se ha utilizado a nivel experimental.

En nuestro

Las redes de cerco son las más utilizadas en México y con cicten en rodear al banco con la red. Se emplean en aguas oceánicas.

Las lamparas son una combinacibn de l a s redes de arrastre con las redes de cerco y actualmente se utilizan en nuestro país; la atarraya es usada en pssca costera y en embarca- ciones menores CO,~KY lanchas. Dif icilmente puede conside- rárseles para la pesca comercial.

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L a s a lmadrabas no se emplean en r46xico p a r a l a p e s c a de la s a r d i n a , pero e n X a i n e , E.U.A., s i son u t i l i z a d a s . E s t a s c o n s i s t e n e n una r e d que d c s v i a la d i r e c c i ó n d e l c a r d h e n y l o d i r i g e h a c i a una serie de c h i q u e r o s , e l primer, e n forma de c o r a z ó n , e l segundo com3 una pequeña laguna y e l : tercero l lamado b o l s i l l o , d e donde se s a c a n los peces con una red de c e r c o .

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Embarcaciones Sardineras (1980)

Baja California 49

Baja California Sur 22

Sonora 31

Sinaloa

T O T A L

17 - 119

mente: Carta Nacional de Información Pesquera. Secretaría de Pesca.

14

Importancia Económica

La sardina e s una de l a s espec ies que o f r e cen una mayor ren - t a b i l i d a d en su exp lo tac ión a n i v e l comercial. Esto se debe principalmente a que l a sardina s e encuentra en grandes bun

cos cercanos a l a cos ta , por l o que no t i enen que emplearse embarcaciones con elementos s o f i s t i c ados para su conserva- c i ón a bordo n i de una gran potencia, más b i en de mayor ve- l oc idad , además de que los v i a j e s son co r t os , generalmente de unasnoche. Otro factor a su f a v o r e s su buen sabor y su a l to contenido en aceite y prote ínas , que producen su explo- t a c i ón i n t e g r a l .

Esto provocó que en l a década de l o s t r e i n t a s hubiera una

i r r a c i o n a l exp lo tac ión de Sardinops sagax caerulea, p r inc i - palmonte por l os pescadores d e l Estado de Ca l i f o rn i a , donde

a pesar de haberse d ic tado l e y e s para evitar dicha explota- c ión , no fueron res2etadas, terminando en un colapso de l a

pesquería. En aquel tiempo, se l legaban a pmduc i r hasta 1 b i l l ó n de l i b r a s a l año, mientras que ahora l a e spec i e s e considera com-rcialmente ex t in ta .

. .

A l haber esta sobreexplotación d e l recurso en l a s cos tas de C a l i f o r n i a , l a población s e desplazó hac ia e l sur y a c t u a l - mente en nuestro pa is esdonde s e concentran principalmente e s t o s organismos y donde e s msyormente explotado. A l misino tiempo se ha encontrado que e l nicho abandonado empieza a ser ocupado por anchaveta Enqraulis mordax.

..

L a s c a p t u r a s d e s a r d i n a e n México s o n de dos especies prin- c ipa les : Sard imopc saqax c a e r u l e a o Sa rd ina Mon t e r r e y y - Ophistonoma l i b e r t z o Sa rd ina Cr inuda , cuyas c a p t u r a s

f u e r o n :

SARDINA SARDINA OTRAS CRINUDA ESPECIE5 - - TEMPORADA MONTERREY

I

1970 - 1971

1971 - 1972

1972 - 1973

1973 - 1974

1974 - 1975

1975 - 1976

1976 - 1977

1977 - 1970

1970 - 1979

1979 - 1900

20,414,033

34,794,465

9,706,727

17,717,370

35,609,399

8,053,655

26,102,163

36,595,791

36,497,000

47,518,777

3,635,500

4,639,475

28,551,258

13,493,275

14,172,721

8,560,503

19,407,759

35,464,072

23,397,300

6,855,000

111, 019

233,852

1,329,590

4,927,291

2,596,780

3,821,337

10,557,545

12,710,037

6,665,900

2,266,000

Fuente : I n s t i t u t o N a c i o n a l de l a Pesca . S e c r e t a r i a de Pesca .

F*

! L..

c

c: F: r Ir

- " . .

La i n d u s t r i a l i - a c i ó n de s a r d i n a se r e a l i z a mediante dos p r o c e s o s p r i n c i p a l e s : e l e n l a t a d a y l a r e d u c c i ó n a h a r i n a d e pescado. A s u v e z , e l e n l a t a d o puede s e r e n s a l s a d e

t o n a t e o en a c e i t e , l l e v a n d o e l s i g u i e n t e t r a t a m i e n t o .

L l e g a d a d e l producto

Descarnador

Tanques de r e c e p c i ó n

Limpiado y c o r t a d o

Descarnddor

C u a r t o de empaque

Cocedor

, L l e n a d o r a de s a l s a o a c e i t e

Tapadoras ( e n g a r g o l a d o r a )

Lavado

A u t o c l a v e s ( r e t o r t a s )

E t i q u e t a d o

Almacenado

D i s t r i b u c i 6 n

L

La producc ión d e h a r i n a da pescado es un p r o c e s o s o f i s t i c a d o que i m p l i c a l a c o c c i ó n y :secado d e l pescado p a r a o S t e n e r a c e i t e y h a r i n a de p e s c a d o , que s i r v e como complemento a l i - m e n t i c i o p a r a e l ganado.

Diagrama de f l u j o . Harina y Ace i te de Pescado.

L l e g a d a d e l producto

Tanques de r e c e p c i ó n

Rompedor (homog.eneiza e l tamaño de l a s p a r t í c u l a s )

Recuperac ión

de Agua ‘ .~ Condensador

1 Cocedor

P r e n s a

Moledor d e m a r t i l l o s

Aceite de

1

1

S e c a d o r 4

Molino de H a r i n a Pescado

Ensacado

El aceite d e pescado s i r v e t a n t o pa ra consumo humano ( p r e v i o

r e f i n a m i e n t o ) o b i e n para otros usos i n d u s t r i a l e s ( b a r n i c e s ,

p i n t u r a s , g r a s a s , l u b r i c a n t e s , i n s e c t i c i d a , jabones y farma-

cia). E l consumo humano se r e a l i z a como complemento para l o s

a c e i t e s d e c o c i n a o en l a e l a b o r a c i ó n de margar inas.

La e l a b o r a c i ó n de un pescado d e t a n buen sabor no es recomen - d a b l e como h a r i n a y aceite de pescado, plJes se p i e r d e pa ra

mandarlo a consumo animal, pudiendo aprovecharse como en l a t ado ,

aunque l o s d e s p e r d i c i o s del e n l a t a d o s i deben t r a t a r s e para

hac e r h a r i n a y a c e i t e d e pescado.

vechamiento i n t e g r a l de, r e c u r s o y p o r l o t a n t o a un mayor

b e n s f i c i o económico.

E s t o nos l l e v a r á a un a p r g

La sa rd ina en nues t r o p a l s s o p o r t a t o d o un s i s t ema i n d u s t r i a l

de g r an impor tanc ia y adtmás da empleo a mucha gen te . A c t u a l mente se cuenta con i n s t a l a c i o n e s capaces de e n l a t a r s a rd ina

e n l a s s i g u i e n t e s en t i dades :

ENTIDAD

Ba j a C a l i f o r n i a

Ba j a C a l i f o r n i a Sur

Sonora

S i n a l o a

Na yar it

T O T A L

CAPACIDAD INSTALADA

550 Toneladas/8 H.

180 Toneladas/8 H.

345 T,neladas/8 H.

165 Toneladas/8 H.

20 Toneladas/8 H. ~~~ ~ ~

1,260 Toneladas/8 H.

,

No. De EMPRESAS

6

3

5

7

22

Además se cuenta con 40 p l a n t a s r educ t o r a s de pescado que

t i e n e n una capac idad i n s t a l a d a para p r o c e s a r 11,989 t o n e l a -

das de pescado. En é s t a s se i n c l u y e s a r d i n a y anchoveta , escama pequeña y d e s p e r d i c i o s d e l a s en l a t ado ra s .

A p a r t e d e estos procesos, e l corte d e pescado es también

importante.

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w

F

i*

w

1,

r L

r - L

No. De ENl'IDAD CAPACIDAD INS TALADA EMPRZCAS

Baja California Sur 130 Toneladas/8 H. 1

Sonora 1,675 Toneladas/8 H. 11

Sinaloa

T O T A L

275 Toneladas/S H. 2 - 2,080 Toneladas/8 H. 14

Estas industrias generan empleos para una gran cantidad de personas, ya sea en una forma directa o indirecta.

miente: Subdirección de Promoción Industrial. Secretaría de Pesca. 1982.

A pesar de esta enorme capacidad instalada con que contamos, 1" industria no funciona a toda su capacidad, por lo que dis - minuye su eficiencia hasta un 35% aproximadamente. Esto se debe a factores tales como maquinaria anticuada, defiziencia en 13s procesos o falta de materia prima.

Se deben impulsar proyectos tendientes a optimizar la efi- ciencia de estas instalaciones a través de un mejor flujo de materia prima, modernización de los equipos y desa-rollo de mejores procesos.

r .

c*

..*

C"

u

La s a r d i n a es cons ide rada en M6xi-o como un a l imen t o popu la r y se encuentra subsidiado p o r e l g o b i e r n o a f i n de incremen- tar su consumo e n t r e l a s c l a s e s de menares recursos y p r i n c i palmente pa ra l a s comunidades rurales dada S~J f a c i l i d a d p a r a

t r a n s p o r t a r s e y su l a r g a v i d a de anaquel qrie l e p e rm i t e l l e - g a r a los l u g a r e s más a l e j a d o s d e l a costa. Dadas e s t a s c i r - cuns tanc ias , l a sa rd ina h a s ido contemplada d e n t r o d e l a Canasta de P roduc tos B~S:LCOS y p o r l os p r o y e c t o s SAM y - COPLAMAR, que d i s t r i b u y e n a l imen t o s a 1.0s sectores margin3dos.

pl*

-* Biblioqraf $a

mn

w

3 ) r L

r* L, 4)

Christy, F.T. y Scott, A . 1967. La Pesca Oceánicz.. UTEHA. México 305 pp.

Heinz Holtschmit M.5. 1977. Pesca de la Sardina (Sardinops saqax caerulea Ophistonems libertate) en Guaymas, Con. (México) y su Relación con Factores Ambientales. ITESM. México. 27 pp.

Hickman C.P. (etall). 1978. Bioloqy of Animals. Thi C.V. Mosloy Co. U.S.A. 640 pp.

Robles Aguirre, R. '1974. Tecnoloqía de Equipos - Pesqueros (construcción y ensamblaje). S.E.P. Dir. Gral. de Educ. Sup. Cen. Nal. de Ciencias y Tec. Marinas. México. 154 pp.

Rounsefell, G.A. 1975. Ecology Utilization and - Manaqement of Marine Fisheries. The C.V. Mosiy Co. U.S.A. 516 pp.

Algunos datos que se manejan fueron obtenidos de diversos ción de Promoción Industrial

en el presente trabajo documentos de la Subdirec de la Secretaría de Pesca.

F li

FI

w

1 c

c.

ANIEXO 4

MONOGRAFIA DE LA ANCHOVETA

I_I I,- - c

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F

Y

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F

w

F

LL

MONOGRAFIA DE Lh AKCHOVETA

SECRETARIA DE PESCA DIRECCION GENERAL DE PROXOCION PESWJEJ SURDIRECCION DE PROMOCION INDUSTRIAL

1982

” c*

1

d

r' L..

I

L*

R

L*

I N D I ~ C E

INTRODUCCION

CLASIPICACION

HABITAT

MORFOLOGIA EXTERNA E INTERNA

CICLO DE VIDA

HABITOS REPRODUCTIVOS

HABITOS ALIMENTICIOS

IMPORTANCIA ECONOMICA Y FORTUS DE CONSUMO

CONCLUSIONES

BIEX~IOGRAFIA

1

2

4

5

6

a

9

10

22 .

24

r. L

..

I N T R O I) U C C I O N

F

L

F

Y"

F" yi

P o r anchove ta se c o n a c e a un g r u p o d e especies d e l a f a m i l i a

E n g r a u l i d a e , que c o n s t i t u y e uno d e l o s recursos p e s q u e r o s - más i m p o r t a n t e s p o r su g r a n b iomaca e n t o d o e l mundo. P o r s í

s o l a , l a anchove ta r e p r e s e n t a aproximadamente e l 30% d e l vo-

lumen t o t a l d e l a s c a p t u r a s a n i v e l mundia l y es p o r l o tan-

t o una i m p o r t a n t e f u e n t e d e i n g r e s o s p a r a l o s p a í s e s q u e l a

e x p i o t á n .

P o r e j e m p l o e n P e r ú , l a anchove ta c o n s t i t u y e e l 90% d e l to--

t a l d e sus c a p t u r a s , y med ian te su i n d u s t r i a l i z a c i ó n y expo;

t a c i ó n como h a r i n a d e pescado , o b t i e n e una g r a n c a n t i d a d d e

d i v i s a s .

A c t u a l m e n t e n u e s t r o p a í s se e n f r e n t a a un a l t o d é f i c i t d e p r o - t e í n a , l o que h a c e volver : la v i s t a h a c i a e l mar que es una

F i;

L i m p o r t a n t e f u e n t e d e e s t a s . Además, e s t u d i o s r e c i e n t e s i n d i c a n

que e n n u e s t r a s c o s t a s se c u e n t a c o n un i m p o r t a n t e s t o c k d e - anchove ta y s i se l e e x p l o t a e n una fo rma r a c i o n a l podrá c o n s

t i t u i r s e e n una d e n u e s t r a s p r i n c i p a l e s p e s q u e r í a s , l o c u a l

a y u d a r í a a cubrir e l d é f i c i t p r o t e í n i c o .

yi F

ir F

2.

Clasificación (Hickman, 1978. Bond, 1979.)

Phylum: Chordata Grupo: Craniata Subphylum: Vertebrata

Clase : Osteichthyes Superclase: Gnathostomata

Subclase: Actinopterygii Saperorden: Teleostei Orden: Clupeiformes Suborden: Clupeoidei Familia: Engraulidae Generos: 15 a 20 aprox. Especies: 100 aprox.

Los géneros de mayor importancia, por su abundancia, son: Engra-dis, Anchoa, y CetengrauliA, dentro de los cuales las es - pecies de importancia comercial a nivel mundial son:

Nombre Científico/ Nombre Común/ Distribución

Anchoa compressa/ Anchoveta de cuerpo profundo/ Baja California

Anchoa hepsetus/ Anchoveta rayada/ Cabo Cod a Uruguay Anchoa mitchilli] Anchoa de Bahia/ Cabo Cod a Texas Cetengraulis edentulus/ Anchoveta/ Atlántico Tropical W Cetengraulis m,ysticetus/ Anchoveta Panameña/ Pacífico Tropical E Engraulis anchoita/Anchoa Argentina/ Atlántico SW Engraulis capensis/ Anchoa del Cabo/ Sur Africa Engraulis encrasicholus encrasicholus/llnchoa/ Atlhtico KE-Medi-

y California

terráneo Anchoa/ M a r Negro

EnKraulis ;japonicus/ Anchoa Japonesa/ Pacífico NW Engraulis australis/ Anchoa Australiana/ Pacífico SW

3.

Nombre Científico/ Nombre Común/ Distribución

Xngraulis morda/ Anchoa Norteña/ Baja California-Columbia Bri I

Engraulis ringens/ Anchoveta Peruana/ Corriente de Perú Stolephorus ;y Thryssa/ Anchovetas/ Indo Pacífico

tánica

(Rounsefeli, 197.5.)

En nuestro pais encontramos las siguientes:

Anchoa compressa, Cetengraulis Rysticetns , : Engraulis japonicus y Fngraulis mordax

-.

Siendo esta última la de mayor explotacióri,-

1,

I“ L-

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F

W I

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H a b i t a t

L a s a n c h o v e t a s son o rgan i smos c a r a c t e r í s t i c o s de zonas donde l a s aguas son d e t empera tura t emp lado f r í a s , templa- d o c á l i d a s , y t r o p i c a l e s . Asimismo abundan e n l a s zonas d e s u r g e n c i a s , donde se l e s l o c a l i z a e n los H e m i s f e r i o s N o r t e y Sur c a s i desde los O h a s t a aproximadamente l o s 35Q d e 12 t i t u d , c o n t e m p e r a t u r a s d e agua que o s c i l a n e n t r e los 1 3 y 31Q C. Genera lmente los bancos d e anchove ta se e n c u e n t r a n a l e j a d o s unas 100 m i l l a s m a r í t i m a s d e l a c o s t a .

L a c a r a c t e r í s t i c a p r i n c i p a l d e l t i p o de aguas donde ha - b i t a n l a s a n c h o v e t a s es l a d e ser d e una g r a n productivi-

dad y por lo t a n t o se e n c u e n t r a n a l t a s c o n c e n t r a c i o n e s d e p l a n c t ó n , que l e s s i rve como a l i m e n t o .

S i e n d o o rgan i smos epipelágicos, ocupan aguas t a n t o ner;

t i c a s como o c e á n i c a s donde e l o x í g e n o se e n c u e n t r a c e r c a d e s u s nive les d e s a t u r a c i ó n con s a l i n i d a d e s d e 33 a 37 p a y tes por m i l .

4.

En n u e s t r o p a í s , se e n c u e n t r a n este t i p o d e aguas e n l a c o s t a d e l P a c i f i c o p r i n c i p a l m e n t e , donde l a t empera tura d e l agua es t emp lado f r í a , t emp lado c á l i d a y t r o p i c a l además d e l o c a l i z a r s e zonas de s u r g e n c i a s .

cn

Y

*Y

pi

5.

M o r f o l o q í a E x t e r n a e I n t e r n a .

L a s a n c h o v e t a s , p e r t e n e c i e n t e s a l o r d e n d e l os C l u p e i f o r -

mes, p r e s e n t a n l a s c a r a c t e r í s t i c a s p r o p i a s d e los p e c e s Óseos

i n f e r i o r e s v.g. rayos s u a v e s , escamas c i c l o i d e s y f r á g i l e s ,

v e j i g a n a t a t o r i a que se e x t i e n d e h a c i a e l f r e n t e y se d i v i d e

en dos ramas que p e n e t r m a l c r á n e o t e rminando e n un pequeño

b u l b o . Una parte d e l c a n a l s e n s o r i a l se e x t i e n d e sobre e l

o p é r c u l o y e l subopé rcu lo . T u v i e r o n su o r i g e n el J u r á s i c o su-

perior.

Como c a r a c t e r í s t i c a d i s t i n t i v a d e los o rgan i smos d e l sub-

o r d e n C l u p e o i d e i está l a d e c a r e c e r d e l í n e a l a t e r a l .

L a f a m i l i a E n g r a u l i d a e p r e s e n t a o rgan i smos pequeños , p la-

t e a d o s d e c u e r p o a l g o redondeado , h o c i c o a l a r g a d o a l i g u a l

que e l m a x i l a r , pero s o b r e s a l i e n d o d e este ú l t imo, su tamaño

no a l c a n z a l o s 25 cm. d e l a r g o (Bond, 1979). ¿a a l e t a c a u d a l

es homocerca , l a d o r s a l t i e n e r a y o s suaves y d e l g a d o s a l -- i g u a l que l a s a l e t a s a n a l y v e n t r a l .

6.

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Ciclo de vida (Rounsefell, 1975.) r' /..

Huevecillo Pelágico

r. 20 a 30

*_.. Huevecillos c

._ C"

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F"

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F-

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L..

F

L .

Desove (2-3 por año)

't Reproducción

t' a dias

Eclosión

2-3 años It Madurez

25 a 50 (por año)

m i l huevecillos

Cetenaraulis

Huevecillo Pelágico

Ec lo si&

Desove (1 por año)

i Reproducción Madurez

P

ir

c“.

c -

.- L

m-.

....

8.

Hábitos Reproductivos

Las anchovetas presentan, dependiendo de la especie a la que pertenecen, diferentes hábitos reproductivos. Por ejem- p lo , Engrulie mordax tarda de 2 a 3 años para alcanzar su ma- durez sexual y a partir de entonces realiza de 2 a 3 desoves por año, expulsando de 20 a 30 mil huevecillos cada vez, l o s cuales tardan de 2 a 4 días en eclosionar y son de tipo pelá- gico. (Rounsefell, 1975.)

Cetengraulis Qysticetus tarda aproximadamente un año en alcanzar la madurez, a partir del cual realiza un desove por año, expulsando de 25 a 50 mil huevecillos pelágicos los cua- les eclosionan después de l idfa.

Después de la eclosión, surge una larva de 6.0 mm , de largo la cual al desarrollarse llega a un segundo estadio donde mide 11.5 mm , de largo, continuhdose a un tercero que corresponde a una fase metamorfósica cuyo tamaño es de 31.0 mm.. Superando esta fase llega al estado adulto. (Rounsefell, 1975.)

9.

Hábitos alimenticios

La anchoveta, al igual que todos los organismos del sub- orden Clupeoidei, tienen como fiiente de alimento el planctón. Se observa en estos organismos el fenbmeno de pastoreo, que consiste en seguir ai pianctón en sus migraciones vertlcaies con el f i n de poder alimentarse de 61,

Su importancia ecoibgica reside en que son convertidores de plactón a carne, constituyendo un importante recurso ali- menticio para otros predadores pelágicos.

c

b-

F”

Li

Importancia Económica y Formas de Consumo

La pesquería más importante a n i v e l mundial es l a de an- choveta. Esta representa un importante porcentaje de l a cap- tura t o ta l , más de l 30% (Rounsefell, 197.5.) y para algunos países como Perú sobrepasa e l 90% (FAO).

Su composición química como producto fresco es l a siguien t e :

Pro teha bruta 14-1 6 Grasa 3-1 8 Hamedad 70-80 Cenizas 3 o 5-7 0

* FTJXNTE: LNP, Secretaría de Pesca, Ensenada 1982.

Dadas estas característ icas químicas y por su abundancia, l a anchoveta se puede consumir ya sea fresca, o bien someter- l a a procesos industriales ta l es como: rediicción a harina de pescado obteniéndose además acei te , elaboración de pasta de “, choa, enlatada como f i l e t e s en acei te , salsa de pescado o seco- salado. También se u t i l i z a en las pesquerías como carnada para atbn. que puede ser aprovechado en una forma integral.

De t a l forma, se observa que l a anchoveta es un recurso

Dependiendo de l destino que tendrá l a anchoveta se l e da- r á un tratamiento di ferente a bordo y durante l a descarga. Cuando se destina para consumo humano se debe conservar dentro de las embarcaciones, en cámaras refrigeradas, en contenedores de p lást ico con hie lo ,o bién, a granel haciéndose una selección previa de e l las. La descarga se deberá hacer en contenedores procurando que no se maltrate e l pescado.

IO.

L

r L

11.

Cuando l a anchoveta es destinada a consumo humano indi- recto, como p o r ejemplo para l a elaboración de harina y aceite de pescado, se podrá traer a bordo a granel y l a descarga po- drá hacerse por bombeo, ya que en este caso no es necesario conservar l a calidad de l a carne y pie l .

No importando e l dectirro f i n a l de l a anchoveta, esta debe ser manejada en condiciones askpticas evitando l a posible con- taminación por a l& t ipo de organismo patógeno.

Los procesos industriales más importantes a l os que se s g mete l a anchoveta en todo el. mundo, esthadaptados a l o s di fe- rentes gustos y necesidades de l os paises donde se consume, los cuales ser& descritos a continuación:

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F

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F

*I,.

r"

Secado

Torta 4

L(

Molido

J-

J-

J-

Deodorizado

Ensacado de la Harina

Distribución y Comercialización

REDUCCI ON

Re ceg ción

J-

J-

Homogeneización de l a . Partícula

Cocción

Preqsado ' +

Sólidos (Lodos)

Agua de Cola

Licor de Prensa

Centrifuga

J-

J-

P + Condensador

J- Aceite de Pescado

L

- r". I

t e r i a prima procesada I 1,000 I i a o I 21 2 I 180

."- arina de pescado

I/*

CI

I

700 120 20 I 12

F"

L*

ce i te de Pescado gua evaporada

r-

C I

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L I

1 O8 I 108 J

680 680

3

C" I

c

....

13.

Se recibe l a anchoveta en tanques de acero, de donde pasa a un molino de martillos para homogenizar e l tamaño de las par t ículas que intervienen en e l proceso. De ahí pasa a un coce- dor por chaquetas de vapor, posteriormente, e l producto cocido es tratado en l a prensa, donde se l e extrae l a fase l i qu i da que constituye e l l i c o r de prensa. El proceso entonces se di-

vide en 2 ramas; l a fase sólida extraída de l a prensa o torta recibe un tratamiento de sec.ado por medio de calor para redu- c i r l a hihedad a l producto. Este, ya desecado se somete a im molido para homogenizar e l tamaño de l a partícula, a l requeri- do en l o s alimentos balancea.dos. Con e l fin de evi tar l o s 012 res desagradables en l a harina, se l e somete a un proceso de deodorizacióa a base de aire y calor para ser posteriormente ensacado,lo cual f a c i l i t a su manejo durante su distribución y comerciaiización.

-

En l a otra parte del proceso,el l i c o r de prensa y e l agua de cola que proviene de l a cocción, se someten a una centrí- fuga de 3 fases para separar agua, ( que se elimina),s6lidos, ( que se reintegran a l proceso de harina) y una mezcla de aceL t e de pescado-agua l a cual, pasa por un condensador de chaque- tas de vapor generalmente de 3 efectos a l vacío para eliminar- l o s residuos de agua. E l aceite as í obtenido tiene aun varias impurezas como ácidos grasos, pigmentos, olores y sabores des2 gradables que se eliminan mediante e l proceso de refinación.

Mediante estos procesos se aprovecha en una forma integral la anchoveta y se obtienen los siguientes rendimientos.

COMPOSICION EN KG. KR. I SOLIDOS I AGUA I GRASIL)

k -

CI

ir

14.

La harina de pescado se utiliza como complemento alimen- ticio en la eiaboraci6n de alimentos para aves de corral, de- bido a sus características, biológicas como son:

Digestibilidad 93% Valor bioiógico 78% Utilización. protéíca neta 73%

* FüENTE: INP, FAO.

Que en parte le son conferidos por l o s siguientes amino ácidos.

Amino ácido

Lisina Isoleucina Treonina Valina Leucina Metionina Fenilalanina

TOTAL :

Gr. por 100 gr. de proteína

7.74 4.30 4.24

5.09 7-23 2.74 3.86

35.2

(INN. 1980)

La limitante en la utilización de la harina de pescado para la eia’boracian de alimentos balanceados, es que a una concentración mayor de 4%, la carne del ave adquiere sabor a pescado.

,- El aceite de pescado es utilizado tanto en l a industria, como para consumo humano,En 1.a industria el aceite de pescado L..

c>-

.-

15.

se emplea para l a f a b r i c a c i ó n d e p in turas , ba rn i c e s , g rasas

l u b r i c a n t e s , i n s e c t i c i d a s , jabones y f a rmac ia ; dándosele un r e f i n a m i e n t o más o menos e xhaus t i v o según e l r equer im ien to .

Para consumo humano puede u t i l i z a r s e en l a e l a b o r a c i ó n de - margarinas y como complemento de l o s a c e i t e s c omes t i b l e s ,

somet i éndo l o a l s i g u i e n t e t r a t am i en t o :

REFINACION

E l i m i n a c iÓn de gomas

Re f i n a c i o n

B1 anqueo Deodor i z a c i ó n

W in t e r i z ado

A c e i t e de pescado r e f i n a d o

J. En e l p r o c e so d e r e f i n a d o se e l im inan l a s gomas a t r a v é s de

un l a vado con agua y ag i t ando , e l agua se separa después me d i a n t e una c e n t r i f u g a de cono. La r e f i n a c i ó n se l leva a ca- bo mediante una s a p o n i f i c a c i ó n ag i t ando y separando l a s cubs

t a n c i a s , e l e x c e so de a l c a l i se e l im ina a través de un la -

do y secado a l vacío. E l b lanqueo se r e a l i z a e l iminando l o s pigmentos con agen tes adsorbentes. La d eodo r i z a c i ón no e l i -

mina n i t odo e l o lor n i t odo e l sabor , p e r o l os d e j a en una

c oncen t r a c i ón adecuada; e s t e se r e a l i z a burbujeando vapor

en c ond i c i one s de a l t o vacío, durante esta fase s e añade a i t i o x i d a n t e . Por Ú l t i m o s e e l im inan los á c i do s g r a so s l i b r e s

c r i s t a l i z ab l e s po r medio d e l w i n t e r i z a d o donde se ba j a l a temperatura provocando l a s o l i d i f a c i ó n de los á c i do s g r a so s l i b r e s que se e l im inan po r f i l t r a d o , ob t en i éndose un acei te r e f i n a d o .

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L..,

16.

Uno d e l o s p r o c e s o s que pueden d a r s e a l a a n c h o v e t a p a r a consumo humano d i r e c t o es e l d e e n l a t a d o como f i l e t e s en a c e i t e .

R e c e p c i ó n S e l e c c i ó n E v i s c e r a d o Lavado Secado Maduración Envasado ( e n b a r r i l e s ) Pesado Lavado S e l e c c i ó n D e s p e l l e j a d o F i l e t e a do Envasado ( e n l a t a ) A d i c i ó n de a c e i t e Engargolado Lavado E s t e r i l i z a d o E n f r i a m i e n t o Cuarentena E t i q u e t a d o y Encartonado Almacenaje

c..

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o b i k n e l s i g u i e n t e proceso:

R e c e p c i ó n

Lavado

Corte y E v i s c e r a d o

Enva sa do

P r e c o c i d o

A d i c i ó n d e a c e i t e

E n g a r g o l a d o

Lavado

E s t e r i l i z a d o

E n f r i a m i e n t o

Cuarentena

E t i q u e t a d o y Encar tonado

A l m a c e n a j e

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VI*.

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[c r" 1 u

En el primero de estos procesos se lleva a cabo una fermen- tación que le proporciona a la anchoveta las características propias de la anchoa como son una mayor acidez y salado. Esto se logra favoreciendo la actividad enzimática de la car ne de la anchoveta y dejando el pescado en maduracibn por un tiempo determinado.

-

La segunda parte del proceso consiste en detener la acción enzimática, filetear y envasar la anchoveta para añadirle - posteriormente aceite, engargolar y almacenar el producto.

El segundo proceso es para un enlatado de diferente tipo. En este la anchoveta no recibe un tratamiento como el de la an- choa con fermentación, sino similar a la de la sardina.

La anchoveta se recibe y es sometida a un lavado para poste- riormente pasar a l corte y eviscerado, donde se eliminan las partes no aprovechables. Una vez así el pescado se coloca en la lata y se le d.5 un precocido, después de esto se le agre- ga el aceite procediéndose a engargolar, lavar la lata, es- terilizar y enfriarla para que pase a una cuarentena y des-- pués etiquetarla y encartonarla para proceder a su almacena- miento.

I.

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Un proceso más sofisticado es la elaboración de pasta de pescado:

Recepción Selección Eviscerado Lavado Salado Maduración Anchoa fermentada Pesado Picado Lavado Molienda Horno geni zado Enva sad0 Engargolado Pasterizado Almacenaje

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Para ob t ene r l a pas ta de anchoa s e provoca, a l i g u a l que en e l en l a t ado d e anchoa, una fermentac ión, para l o g r a r l a s c a r a c t e r í s t i c a s ya señaladas en e s e proceso. Poste-- r i o rmen t e , l a anchoveta se p i c a , s e l a v a , se muele y ho-

mogeniza con i o que se forma i a pas ta , ésta, una v e z hecha, se e n l a t a y p a s t e r i z a para po s t e r i o rmen t e almace- na r l a .

Seco- Salado: ( p r o c e s o 1

Recepc i ón S e l e c c i ó n Corte y Ev i s c e r ado Lavado

Salado (sa lmuera ) Secado Acondic ionado Empaque

. Almacenado

E l seco-salado c o n s i s t e en d e sh i d r a t a r e l pescado, además de c r e a r un medio de a l t a s a l i n i d a d que e v i t a l a p r o l i f e - r a c i ó n d e organismos patógenos. E l pescado t r a t a d o mediante este proceso presen ta f a c i l i d a d e s para su menejo y almace- namiento que p rác t i camente no r e q u i e r e de c ond i c i one s espe- c i a l e s , es po r e l l o un método a p l i c a b l e a p a í s e s como e l nues t r o que puede dar a l tos rendimientos , ya que no r e qu i e - re d e una fuerte i n v e r s i ó n .

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r - Lx

21.

La anchoveta se recibe y se selecciona procurando que no est6 golpeada ni maltratada, procedikndose al corte, eviscers do y lavado. Después de esto, se pasa por salmuera para sala; la evitando que la carne, con un alto contenido de grasa, en- tre en contacto con el aire eliminando los riesgos de una oxi- dación. aire forzado para lograr su cieshidrataci6~1. Posteriormente, el producto es acondicionado, ya sea desmenuzándolo u homogenizan- do su tamaño para empacarlo, generalmente en bolsas de plástico que pueden ser encartonadas para facilitar su manejo.

Una vez salado el pescado se pasa por secadores de

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TOTAL ANO DESEMBARCADO

(TON.

1976 78,475 1978 144,697 1979 203,396 1980 262,097 i9ai 293,842

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C.

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22.

C O N C L U S I O N E S

La explotación de la anchoveta en nuestro país es relativamente reciente remontándose a la década de los cincuentas. A pesar de ello, no ha sido hasta en los Últimos 6 años que l a explotación del recurso se ha realizado en forma más intensa. Su aprovecha- miento se efectúa sometiéndola a los procesos industriales de reducción a harina de pescado y enlatado con aceite, tipo sardi na. La mayor parte de las capturas se destina a la reducción, (consumo humano indirecto), mientras que la menor cantidad se

destina al consumo humano directo.

(TON.)

I

CONSUMO HUMANO DIRECTO

77,640 98.9 142,907 98.7 196 987 96.8 257,744 98.3 292,469 99.5

I I

FUENTE: Anuario estadístico de pesca 1976, 1978, 1979, 1980 Y 1981.

De esta manera se contempla una grán pérdida energética y de aprovechamiento de las proteínas en el consumo humano indirec- to, (alimentos balanceados para aves de corral), que calculan- do dentro de l a pirámide trófica representaría una décima

1

p a r t e d e l t o t a l d e l a e n e r g í a , (pensando que no hubiera

ninguna pé rd ida de ésta durante e l p roceso de r e cucc i ón ) . Por el'lo, es importante e l fomentar e l consumo humano d i -

r e c t o de l a anchoveta con l o que se ob tendr í a una p r o t e í n a en forma más d i r e c t a , e v i t a n d o a s í e l d e s p e r d i c i o energé- t ico. Es t o e s p o s i b l e l o g r a r l o adaptando los d i f e r e n t e s p r o c e so s e x i s t e n t e s , a s í como i d ea r nuevos para l a indus- t r i a l i z a c i ó n y consumo de esta e s p e c i e l a c u a l , además de poder t e n e r p r e s en t a c i ones para e l consumo popular , p od r í a ser una importante f u e n t e de i n g r e s o po r d i v i s a s , mediante; l a e x p o r t a c i ó n de d i chos productos.

.I.

.<- e",

c..

24.

B i b l i o q r a f í a :

1.- B h a t t , J.J. 1978. Oceanoqraphy E x l o r i n q The P l a n e t Ocean.

D. Van N o s t r a n d Co. U.S.A. 322 pp.

2.- Bond, C.E. 1979. B i o l o g y _- (sf F i s h e s . Saunders C o l l e g e

P u b l i s h i n g U.S.A. 514 pp.

3.- C h r i s t y , F.T. y S c o t t , A. 1967. - La P e s c a Oceán i ca E x p l o t a -

c ión d e una r i q u e z a común. UTEHA. México. 305 pp. ---

4.- Hickman, C.P. ( e t a l l ) . 1978. B i o l o q y - of An imals . The C.V.

Mosby Co. U.S.A. 640 pp.

5.- R o u n s e f e l l , G.A. 1975. E c o l o q v . U t i l i z a t i o n , Manaqernent

6.- Depar tamento de

7.-

8.- .

‘9.- .

of Mar ine F i s h e r i e s . The C.V. Mosby Co.

U.S.A. 516 pp.

Pesca . 1977 A n u a r i o E s t a d í s t i c o d e Pesca

1976. D.G.I.E. Méx i co . 122 pp.

1919. A n u a r i o E s t a d í s t i c o & P e s c a 1978.

D.G.P.I.E. México. 361 pp.

1980 A n u a r i o E s t a d í s t i c o - d e P e s c a 1979.

D.G.P.I.E. México 422 pp-

-

-

1 9 8 1 A n u a r i o E s t a d í s t i c o - d e P e s c a 1980. D.G.P.I.E. México. 800 pp.

10.- S e c r e t a r í a de Pesca . 1982. A n u a r i o E s t a d í s t i c o & P e s c a

1981. D.G.I.E. México. 1 9 6 pp.

ANEXO 5

O S T I O N

O S T I O N

SECRETARIA DE PESCA DIRECCICN GENERAL DE PROMCCION PESQUERA SUBDIRECCION DE PROMOCION INDUSTRIAL

1 9 8 2

I N D I C E

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U.

.-

PAGINA

I. INTRODUCC ION

11. DISTRIBUCION DEL RECURSO

111. BIOLOGIA DE LA ESPECIE

I V . CICLO DE VIDA

V. CULTIVO

V I . ASPECTOS SANITARIOS

V I I . VALOR NUTRITIVO

VI11 . INDUSTRIALIZACIm

IX . CONCLUSICNES

I

3

4

7

' 9

11

13

14

18

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P

L.

*- i.

I. INTRODUCCION

Uno de los recursos más abundantes en nuestro país es el - ostión. su explotación a nivel comercial es significativa,

aunque en 1976 representó el 5.5% de las capturas totales y

5 &os después Únicamente el 2.9%, lo anterior debido a que

las capturas nacionales se increnentaron en 1.6 veces y el

ostión sóiamente en .34 veces.

PRODUCCION PESQUERA NACIONAL

(Toneladas)

% - - a0 CAPTURAS OSTION

1976 524,609 29,226 5.5

1977 562,106 27 , 455 4.8

1978 703,501 28,624 4.1

1979 850,525 29,395 3.4

1980 1'058,556 41,021 3.9

1981 1'363,976 39,134 2.9

Fuente: Dirección General de Infodtica y Estadistica

La producción de ostión se destina principalmente al consumo

en fresco, sin embargo en algunas ocasiones se desconcha y

envasa para prolongar su vida de anaquel. Otra de las pre-

sentaciones de esta especie es el enlatado, tanto en -

escabeche como ahumado, cuya producción es insuficiente, - viéndose nuestro país en la necesidad de importar volúmenes

considerables.

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11. DISTRIBUCICN DEL RECURSO

México cuenta con grandes bancos ostrícolas a lo largo de

sus costas, tanto las del Pacífico como las del Golfo, sien

do d s abundantes en estas Últimas, ya que tiene extensas

zonas de lagunas costeras que se concentran en el estado de

Veracruz.

Las especies más comunes en nuestro país son:

Nombre común Nombre científico Distribución

Ostión americano Crassostrea virsinica Desde Maritimes (Canadá) hasta el Golfo de - México.

Ostión caribeilo Crassostrea rhizophora Mar Caribe

Ostión chileno o Ostrea chilensis costas del Pací- de placer fico Mexicano

hasta Chile

0sti6n de Placer Crassostrea cortiziensis Costa norte del Pacífico Mexica no y Mar de cor_ tez

ostión japon6s Crassostrea giqas Introducido en cultivos

Rangia Ranqia cuneata Desde el Río Po - tomac hasta - Campeche

(Rounsefell -

111. BIOLOGIA DE LA ESPECIE

El ostión, dado sus características anatómicas y funciona-

les, pertenece al Phylum Mollusca, encontrando sus princi-

pales representantes en los géneros üstrea y Crassostrea.

Reino:

Subreino :

Grado 11:

Phylum :

Clase:

Subclase :

Orden :

Géneros :

Clasificación

Animal

Eumetazoa

Biiateralia

Eucelomado

Protostomado

Mollusca

Bivalvia o Pelecypoda

Lamellibranchia

Amisomyar ia

Ostrea

Crassostrea

(Hickman, C.P. 1978 y Barnes, R.D. 1977)

La concha del ostión está compuesta por 2 valvas (bivalvos),

que se encuentran unidas por un ligamento llamado músculo

aductor .

. .5

La epidermis subyacente a la concha, llamada manto, secreta

la concha del animal; la periferia de la concha y también

el manto, sobresalen del cuerpo y cuelgan ligeramente crea%

do en la parte superior una cbmara, en cuyo interior se en-

cuentran un par de branquias. En la orilla de la parte pox

terior del manto se forman los canales incurrentes (ventra-

les) y excurrentes (dorsales), los cuales regulan el flujo

del agua.

LOS ostiones son organismos que se alimentan por filtración,

ésta se realiza al pasar el agua con alimento a través de

las branquias, reteniendo el alimento mediante una sustancia

mucuosa que es secretada. De ahí, el alimento con la sustan

cia pasan al estómago, donde se somete a una acción efizimá-

tica digestiva, para después llegar a la glándula de diges-

tión a través de los extremos ciliados del estómago.

alimento principal es el fitoplancton, y son capaces de fil-

trar aproximadamente 120 litros de agua por día (Andren 1958).

Su

Su corazón consta de 3 cavidades y la sangre se bombea di-

rectamente a las branquias y al manto para su oxigenación,

a d d s de pasar a los riRones para eliminar los desechos.

El sistema nervioso está constituido por 3 pares de ganglios,

los cuales están muy separados entre s í . contando con Órga-

nos sensoriales no muy desarrollados.

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y*

I.,.

La reproducci6n sexual da los ostiones se lleva a cabo me-

diante fertilización externa. Estos organismos pueden - comportarse como machos o hembras, dependiendo de la fase

en que se encuentre su vida.

Durante el crecimiento, se presentan 3 etapas larvales, dig

tinguiéndose además una fase de nado libre (pelágica) y

otra sedentaria, donde el organismo llega a su madurez.

I

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c

u.,.

c - I

LL..,

IV.

Fase Sedentaria

CICLO DE VIDA

Cigoto

Adulto

. .7

Fase Pelágica

Larva Trocófora

Larva Veliger

c Semilla

CL. Durante la fase pelágica, los ostiones nadan en el planc-

ton, sucediéndose las etapas larvarias hasta constituirse

en semilla; en esta parte los organismos buscan un substra- b

c

to adecuado para fijarse de acuerdo a las condiciones del

medio (temperatura, salinidad,

realiza mediante una sustancia

ostión.

Para su crecimiento y engorda,

rentes condiciones ambientales

pH, etc.). La fijación se

cementante que secreta el

el ostión requiere de

a las de su fijación,

dife-

por lo

c" que en el caso de los cultivos extensivos, se debe disponer

CI

c*

tanto de zonas para la fijación como de crecimiento, debiéa

dose para ello trasladar los organismos de una zona a otra

vi y a s í lograr mejores resultados. L*

-1 El habitat ideal de los ostiones lo constituyen las aguas

someras saladas o salobres, cercanas a la costa, de climas ..A

'1 *.d templados y tropicales.

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1.

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V. CULTIVO

Actualmente se impulsa la producción ostrícola a través de

los cultivos tanto intensivos (condiciones controladas),

como extensivos (en zonas naturales). El primero de ellos

resulta costoso por la inversión en infraestructura, ya que

los ostiones requieren amplias superficies para su desarro-

llo hasta alcanzar su tamaño comercial, que se logra en un

año aproximadamente.

Los sistemas de cultivo extensivos que se utilizan en México

son semejantes a los empleados en Estados Unidos y en Japón.

En los Estados Unidos, se depositan conchas en el fondo de

las lagunas costeras o estuarios, donde se fijan las ostras

para madurar y crecer, siendo recolectadas al alcanzar la

talla comercial. En Japón, el sistema consiste en hacer

sartas de conchas con separaciones de unos 15 cm. aproxima-

damente entre cada una, estas sartas se cuelgan de balsas

hechas con ramas de mangle y flotadores o de estructuras f&

jas hechas del mismo material. Primero se colocan en las

zonas de fijad&, trasladándose a zonas de engorda. Me-

diante esta técnica se obtiene una mayor recolección por

unidad de kea, debido a la ventaja de poder separar aque-

llos organismos que compiten por el área de fijación, aci

c

-. C I

I”

c

*-

. .10

como eliminar a los depredadores y acelerar su crecimiento

al moverlos a las zonas de engorda.

Existe también una combinación de los métodos de cultivo,

en donde se mantienen en condiciones controladas desde la

fase reproductora hasta la fijación.

se lleva a cabo en zonas naturales extensivas, logrbndose

buenos resultados.

La fase de crecimiento

. . . d = - 7 7 . .ll

VI. ASPECTOS SANITARIOS

Cuando en el medio ambiente existe contaminación, el ostión

retiene partículas u organismos patógenos, provocando into-

xicaciones a las personas que los ingieren; el problema de=

crito ha tenido repercusiones a nivel mundial, por lo que

se han determinado estándares para las zonas de crecimiento,

así como sistemas de depuración.

La F.A.O. (Organización para la Alimentación y ia Agricul-

tura), ha seKalado 3 tipos de zonas para el crecimiento del

ostión:

1) Areas aprobadas:

2) Areas restringidas :

3) Areas prohibidas:

Son aquellas que presentan una can

tidad de colibacilos menor o igual

a 7 0 por ml.

La cantidad de colibacilos fluctúa

entre 71 y 699 por mi.

Son aquellas zonas contaminadas con

una cantidad superior o igual a los

700 colibacilos por ml.

Además, las áreas aprobadas deberán estar alejadas de posi-

bles fuentes contaminantes, especialmente dep6sitos de ex-

crementos humanos y a una distancia no menor de 1 km. de

. .12

Para la depuracibn de las ostras se sefialan dos métodos:

El primero consiste en poner las ostras en tanques o zonas

aprobadas, con adecuada circulación de agua durante 14 días

y a una temperatura menor de 10.5OC.

ostra desecha las sustancias extrañas y está en posibilidad

de ser consumida.

En este tiempo la

El segundo método se lleva a cabo colocando el producto du-

rante 48 hr. en tanques con agua a un pH de 6.2 - 5.5: sa-

nidad más o menos 20”A de la del lugar de recolección; 0x5-

geno de 5 rng/it. al nivel de saturación; temperatura de 10 a

h 25OC, y 2 a 3 ppm de cloro. Mediante esta práctica

tienen productos libres de contaminantes, ya que el

elimina los colibacilos.

c

w

I

se ob-

cloro

. .13

L"

"1

L

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VI1 . VALOR NUTRITIVO

m acuerdo a investigaciones realizadas por el instituto

Nacional de la Nutrición, el ostión sin concha tiene la

siguiente composición en base a 100 gramos:

Porción comestible: 1.0

Energía

moteinas

Grasas

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Tiamina

Riboflavina

Niacina

45. Kcal.

6.3 Gramos

0.7 Gramos

2.8 Gramos

82. O Miligramos

3.5 Miligramos

0.05 Miligramos

0.13 Miligramos

0.6 Miligramos

. .14 1

VI11 . INDUSTRIALIZACION

Para su procesamiento, los ostiones deben mantenerse vivos,

ya que muertos se descomponen rápidamente. Para lograrlo,

es necesario controlar la temperatura (1O0c como dximo) y

la humedad hasta su industrialización.

mantenerse baja mediante refrigeración indirecta, puesto

que el hielo puede causarle la muerte.

La temperatura debe

El método más común en México para la conservación de los

ostiones consiste en envasarlos en salmuera; para ello, al

llegar a la planta se lavan, desconchan y envasan en fras-

cos con salmuera, pudiendo conservarse hasta por 2 semanas.

El enlatado del ostión ahumado requiere de una mayor sofis-

ticación en el tratamiento de los organismos. La ostra de-

be de lavarse al llegar a la planta para eliminar todo ras-

tro de fango u

charlo.

otros materiales adheridos, antes de descon-

El desconchado

rrar la carne;

5 minutos, y

en salmuera,

se lleva a cabo con cuidado para no desga-

después se lava en salmuera a 2.5%, durante

una vez escurrido, se hierve durante 10 minutos

dejándose enfriar a la temperatura ambiente.

. .15

Para ahumarlos, se colocan en parrillas de alambre de 8 a 10

mm. de malla y separadas entre si, permitiendo el libre paso

del humo.

temperatura de 70 a 8OoC durante 40 a 50 minutos.

Se introducen al ahumador que deberá tener una

Una vez ahumados, los ostiones se colocan dentro de la lata

procurando que sean de tamaños uniformes y que contengan el

mismo peso.

de ostión y se somete a un baño de vapor hasta que la tempe-

ratura del aceite haya alcanzado los 8OOC. En seguida, se

cierran.

Se añade una parte de aceite de olivo por dos

La esterilización se realiza en autoclaves durante una hora,

a 6 psi y 110OC; una vez esterilizadas, las latas se sumer-

gen en agua para su enfriamiento.

se almacenan para su cuarentena de 1 semana a 2 meses antes

de consumirse para asegurar la calidad. Para lograr un me-

jor resultado, en algunos pafces antes de llegar a la plan-

ta, se somete al ostión a una dieta a base de alga verde - azul, esto le proporciona una coloración verdosa muy apre-

ciada por los gourmets, además de mejorar el sabor adquirido

gracias a los desgarramientos minúsculos que se provocan en

los tejidos, que al cicatrizar, aumentan el contenido de - lípidos y otras sustancias que le proporcionan una textura

y buen gusto.

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. .16 I"- - c

i

I.

F-

L.,

1

L 1

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LI

La engorda se realiza en "claires", áreas naturales donde

abundan estas algas, o bien en estanques con condiciones

controladas y una densidad de población diferente a la es-

pecie. Por ejemplo Ostrea edulis, de 3 a 4 ostras por me-

tro cuadrado durante 3 a 10 días, mientras que Crassostrea

anqulata, 15 ostras por metro cuadrado.

El obtener ostiones ahumados de muy buena calidad represen-

ta un problema, ya que se aumentan los costos de producción

debido a la necesidad de purificarlos y engordarlos en áreas

muy grandes y tiempo prolongado para alcanzar el tamaño ade-

cuado, lo anterior lo hace prácticamente incosteable bajo

las condiciones actuales que prevalecen en el país.

. .17

C.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPC I ON

LAVADO

DESCONCHADO

LAVADO EN SALMUERA

ESCURRIDO

HERVIDO EN SALMUERA

ENFRIADO

AHUMADO

LLENADO DE LATAS

AGREGADO DE ACEITE

EXHAUSTER

CERRADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

ETIQUETADO

DISTRI BUCI ON

. .18

IX . CCNCLUSIONES

El consumo del ostión en nuestro país se incrementa año con

año, lo que nace necesario que se aumente su producción, en

base a las facilidades que concede el cultivo extensivo de

la especie, sin olvidar el cultivo intensivo. Para incre-

mentar la producción, será necesario dar apoyc a los actua-

les cultivos establecidos y a nuevos proyectos, de esta ma-

nera se podrá satisfacer la demanda del producto.

Otro de los factores qua deben tomarse en cuenta para lo-

grar una óptima calidad, es considerar la composición de

las aguas en donde se explota. Para ello, es recomendable

seguir las indicaciones de instituciones con reconocimiento

a nivel mundial como la FA0 o la FDA, a €in de dar una ca-

lidad media al producto a nivel internacional.

Mediante el aumento en la producción y optimización de la

calidad en el ostión, se podría pensar en su exportación,

o bien incrementar los volúmenes destinados a la industria-

lización para sustituir las importaciones de ostión ahumado

enlatado.

r* *i*

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BIBLIOGRAFIA

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