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Peces y Mariscos

Peces La denominacin de pescados comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos. Incluye peces, mamferos, cetceos y anfibios.

Los pescados se pueden clasificar segn distintos criterios, como el hbitat, esqueleto, contenido graso, o color de la carne.

Composicin Qumica de PescadosVara considerablemente entre las diferentes especies.Los principales componentes qumicos de la carne delpescado son: Agua Protena Lpidos

Aportes PescadosSon buena fuente de vitaminas y minerales como:

VitaminasMineralesACalcioBHierroDZincFsforoSelenioSon la principal fuente de Omega 3, y una porcin de 150g podra proporcionar las necesidades proteicas de un adulto en un 50 a 60%.Composicin MariscosEstn compuestos al igual que los pescados diferentes tipos de nutrientes variando la especie, destacando:ProtenasHidratos de carbonocidos grasos poliinsaturados

Aportes MariscosAportan principalmente las siguientes vitaminas y minerales:

VitaminasMineralesDel grupo BZincB1HierroB2SelenioB5CalcioB7MagnesioB12YodoFuentes de Contaminacin Peces y Mariscos Existen particularmente varias fuentes de contaminacin en las cuales destacan:AguaHumanoIngredientesEquipoAire AguaHumanoEquipoAireTipo de agua donde se obtuvieron estos alimentos. Si exista presencia de sustancias y/o microorganismos indeseables.Condiciones del agua para la conservacin del alimento (Hielo).Si existi un buen control del agua para la produccin del hielo, y la exposicin del hielo previa al contacto con el alimento.Condiciones de higiene del manipulador sobre el alimento.(Manos, cabello, ropa)

Practicas realizadas por el manipulador del alimento.

Al momento de tener control sobre el alimento, y su venta al consumidor o preparacin. Higiene del equipo.

Si el equipo es apto para la captura, conservacin, transporte, venta y preparacin del alimento.

Utilizacin del equipo en el alimento.

Si la forma en la que se utiliza el quipo es la adecuada para el alimento.Exposicin del alimento a el aire libre.

Si el alimento es expuesto a el contacto directo con el ambiente por prolongado tiempo, en el punto de venta o en algn otro proceso de la cadena en el que se obtuvo.Fuentes de contaminacin destacadas en pescados y mariscosFuentes de Contaminacin Mecanismos de contaminacinContaminacin de origenContaminacin directaContaminacin cruzadaSe presenta durante el proceso mismo de produccin del alimento.Durante algn proceso de la cadena en la obtencin del alimento puede ocurrir que entre en contacto con alguna sustancia qumica, producto fsico o algn tipo de microorganismo indeseable.Traspaso del alimento contaminado a un alimento que no lo est. Donde se obtuvo, como se obtuvo.Incluso el manipulador del alimento puede ser portador de algn cuerpo indeseable para el alimento.Superficies en contacto con el alimento, que no se encuentran limpias .(mesas, equipos, utensilios)Principales Mecanismos de contaminacin en pescados y mariscosMedidas de control Todo el pescado y mariscos que se consideren aptos para el consumo humano habrn de manipularse correctamente, prestando especial atencin a la regulacin del tiempo y la temperatura.Regulacin de Tiempo y Temperatura La regulacin del tiempo y la temperatura puede ser el mtodo ms eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. Por consiguiente, es fundamental que tanto el pescado fresco, los filetes y otros productos, como el marisco y sus productos, que deben ser enfriados, se mantengan a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C.Medidas de ControlTiempoTemperaturaManipulacin El enfriamiento comenzar lo antes posible. Se aplicar una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se utilizarn sistemas de agua enfriada o refrigerada, segn el caso, para que el pescado se mantenga a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C.El pescado y el marisco se manipularn y acarrearn con cuidado, especialmente durante su traslado y clasificacin, con el fin de evitar daos fsicos tales como perforaciones, mutilaciones, etc.El pescado fresco se mantendr en fro y se manipular, elaborar y distribuir con cuidado y en el menor tiempo posible.El pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de hielo picado. Mientras el pescado est en cubierta, deber mantenerse en el nivel ms bajo posible la exposicin a las inclemencias del tiempo con el fin de evitar una deshidratacin innecesariaPescados y mariscos vivos deberan ser transportados a la temperatura adecuada a su especieSiempre que sea posible, se utilizar hielo picado que permita reducir al mnimo los daos al pescado y obtener la mxima capacidad de enfriamientoReferencias Composicin peces y mariscosFAO2014 Estado Mundial de la Pesca y Acuicultura 2014. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3720s.pdf Consultado el 10 de Noviembre de 2015.GIL HERNANDEZ A. (2010). Pescados y Mariscos. En: Tratado de Nutricin. Tomo 2. Composicin y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana. Fuentes y mecanismos de contaminacin y Medidas de Control:FAO2003,Codex Alimentaria.Disponible en: ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Practice_code_fish/Practice_code_fish_2009_ES.pdf Consultado el 11 de Noviembre de 2015.FAOSTAT, 2011.Disponible en: http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S Consultado el 10 de Noviembre de 2015.